JP2974568B2 - パン生地の製法 - Google Patents
パン生地の製法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はパン生地およびそれを用
いるパンの製法に関する。
いるパンの製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年製パン業界において、生産合理化の
手段として、冷凍生地が広く用いられているが、凍結、
輸送、解凍等高いエネルギーコストを要する。これら高
いエネルギーコストの軽減のため、最終発酵前の生地を
冷蔵保存する冷蔵生地が注目を浴びている。
手段として、冷凍生地が広く用いられているが、凍結、
輸送、解凍等高いエネルギーコストを要する。これら高
いエネルギーコストの軽減のため、最終発酵前の生地を
冷蔵保存する冷蔵生地が注目を浴びている。
【０００３】しかしながら、このような冷蔵生地を使用
する場合、冷蔵保存中にも酵母の発酵が進むため、生地
に好ましくない影響が現れるだけでなく、生地自身も冷
蔵により物性が変化するため、焼成後のパンはボリウム
が小さく、外観、風味等が劣るという問題がある。生地
の冷蔵中に発酵が抑制される発酵能が低温感受性を示す
酵母およびそれを用いたパン生地、食パン、菓子パン等
を製造する方法について知られている（特開平５−3368
72号公報）。
する場合、冷蔵保存中にも酵母の発酵が進むため、生地
に好ましくない影響が現れるだけでなく、生地自身も冷
蔵により物性が変化するため、焼成後のパンはボリウム
が小さく、外観、風味等が劣るという問題がある。生地
の冷蔵中に発酵が抑制される発酵能が低温感受性を示す
酵母およびそれを用いたパン生地、食パン、菓子パン等
を製造する方法について知られている（特開平５−3368
72号公報）。
【０００４】製パン工程のどの段階で冷蔵保存するか
で、色々なタイプの冷蔵生地を製造することが可能であ
るが、これらの中で最も省力化効果が大きく、合理化の
手段として有効なのは、成型後に冷蔵保存する、いわゆ
る、成型冷蔵生地である。成型冷蔵生地の製造において
は、上記の発酵能が低温感受性を示す酵母を用いること
のみによって、生地の物性変化に起因する問題は解決さ
れず、焼成後のパンの表面にフィッシュアイと称される
白い水泡状の斑点が現れたり、パンの比容積、外観等の
満足したパンは得られない。
で、色々なタイプの冷蔵生地を製造することが可能であ
るが、これらの中で最も省力化効果が大きく、合理化の
手段として有効なのは、成型後に冷蔵保存する、いわゆ
る、成型冷蔵生地である。成型冷蔵生地の製造において
は、上記の発酵能が低温感受性を示す酵母を用いること
のみによって、生地の物性変化に起因する問題は解決さ
れず、焼成後のパンの表面にフィッシュアイと称される
白い水泡状の斑点が現れたり、パンの比容積、外観等の
満足したパンは得られない。
【０００５】一般に、パンの品質を改善する方法とし
て、種々の製パン改良剤を用いることが知られている。
例えば、焼成後のパンの表面にフィッシュアイと称され
る白い水泡状の斑点を防止する製パン改良剤として、グ
リセリン脂肪酸エステルまたはグリセリン脂肪酸有機酸
エステル（特開昭63−152935号公報）、アスコルビン酸
類、アミノ酸、ミョウバン類およびグリセリン脂肪酸モ
ノエステル（特開平５−49384 号公報）が知られてい
る。
て、種々の製パン改良剤を用いることが知られている。
例えば、焼成後のパンの表面にフィッシュアイと称され
る白い水泡状の斑点を防止する製パン改良剤として、グ
リセリン脂肪酸エステルまたはグリセリン脂肪酸有機酸
エステル（特開昭63−152935号公報）、アスコルビン酸
類、アミノ酸、ミョウバン類およびグリセリン脂肪酸モ
ノエステル（特開平５−49384 号公報）が知られてい
る。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、冷蔵
保存が長くなった成型冷蔵生地を用いた場合でも、フィ
ッシュアイが現れない品質のよいパンを製造する方法を
提供する。
保存が長くなった成型冷蔵生地を用いた場合でも、フィ
ッシュアイが現れない品質のよいパンを製造する方法を
提供する。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明によれば、冷蔵耐
性酵母を用いてパン生地を製造する際に、油脂を融解
し、これを混捏しながら急冷固化させて得られる油脂処
理物を用いることによって、得られた生地を長く冷蔵保
存しても製パンしたときに品質のよいパンを得ることが
できる。
性酵母を用いてパン生地を製造する際に、油脂を融解
し、これを混捏しながら急冷固化させて得られる油脂処
理物を用いることによって、得られた生地を長く冷蔵保
存しても製パンしたときに品質のよいパンを得ることが
できる。
【０００８】本発明において、冷蔵耐性酵母とは、２０
〜４０℃では正常に発酵し、−２〜１５℃では市販酵母
の１／３以下の発酵能を有する酵母を意味する。本発明
に用いられる冷蔵耐性酵母としては、前記性質を有する
ものであれば、いずれも用いられ、例えば、市販のダイ
ヤイーストＲＥＩＺＯ〔協和発酵工業（株）〕が用いら
れる。
〜４０℃では正常に発酵し、−２〜１５℃では市販酵母
の１／３以下の発酵能を有する酵母を意味する。本発明
に用いられる冷蔵耐性酵母としては、前記性質を有する
ものであれば、いずれも用いられ、例えば、市販のダイ
ヤイーストＲＥＩＺＯ〔協和発酵工業（株）〕が用いら
れる。
【０００９】本発明に用いる油脂としては、パーム油、
菜種油、大豆油、米油、コーン油、綿実油、ヒマワリ
油、サフラワー油、ヤシ油、パーム核油、牛脂、乳脂、
魚油、豚脂等およびそれらの加工油脂〔水添（硬化油
等）、分別（精製油等）、エステル交換されたもの〕等
が単独もしくは組合せて用いられる。従来のショートニ
ングとしては油脂と乳化剤の混合物が用いられるが、本
発明における油脂処理物は乳化剤を用いないで製造さ
れ、ショートニングの代わりに用いられる。
菜種油、大豆油、米油、コーン油、綿実油、ヒマワリ
油、サフラワー油、ヤシ油、パーム核油、牛脂、乳脂、
魚油、豚脂等およびそれらの加工油脂〔水添（硬化油
等）、分別（精製油等）、エステル交換されたもの〕等
が単独もしくは組合せて用いられる。従来のショートニ
ングとしては油脂と乳化剤の混合物が用いられるが、本
発明における油脂処理物は乳化剤を用いないで製造さ
れ、ショートニングの代わりに用いられる。
【００１０】本発明に用いる油脂処理物は、前記油脂を
融解し、これを混捏しながら急冷固化させることによっ
て得られ、特に、油脂処理物の融点が２５〜４５℃、固
体脂含量が１０℃で２０％以上、２０℃で１０％以上、
３０℃で５％以上であり、コーンペネトロ値が５℃で１
５０以下、１０℃で２００以下、１５℃で２５０以下で
あるものが好ましい。
融解し、これを混捏しながら急冷固化させることによっ
て得られ、特に、油脂処理物の融点が２５〜４５℃、固
体脂含量が１０℃で２０％以上、２０℃で１０％以上、
３０℃で５％以上であり、コーンペネトロ値が５℃で１
５０以下、１０℃で２００以下、１５℃で２５０以下で
あるものが好ましい。
【００１１】油脂の融解温度は、油脂の融点以上であれ
ばよいが、通常５０〜８０℃である。融解した油脂は手
または攪拌装置、工業的には例えば、急冷混捏機（ボテ
ータ等：回転数３００〜５００rpm)によって冷却速度３
〜１０℃／分で冷却しながら５〜２０分間混捏され、２
０℃位まで急冷され、その後、冷却は５℃位まで行われ
る。
ばよいが、通常５０〜８０℃である。融解した油脂は手
または攪拌装置、工業的には例えば、急冷混捏機（ボテ
ータ等：回転数３００〜５００rpm)によって冷却速度３
〜１０℃／分で冷却しながら５〜２０分間混捏され、２
０℃位まで急冷され、その後、冷却は５℃位まで行われ
る。
【００１２】さらに、必要により、該油脂処理物を製造
する際に、添加物として香料、色素、抗酸化剤（トコフ
ェロール等）等を添加することができるし、該添加物を
含む油脂を原料として用いることができる。油脂処理物
は小麦粉１００重量部に対して通常２〜３０重量部、好
ましくは、５〜１５重量部用いられる。
する際に、添加物として香料、色素、抗酸化剤（トコフ
ェロール等）等を添加することができるし、該添加物を
含む油脂を原料として用いることができる。油脂処理物
は小麦粉１００重量部に対して通常２〜３０重量部、好
ましくは、５〜１５重量部用いられる。
【００１３】該油脂処理物は通常のパン生地組成中のシ
ョートニングの代わりに用いることによって本発明の効
果を奏するが、該油脂処理物の効果を妨げない程度のシ
ョートニングと併用してもよい。本発明のパン生地は小
麦粉に冷蔵耐性酵母、前記で得られた油脂処理物、食
塩、水さらに必要に応じて砂糖、脱脂粉乳、卵、イース
トフード等を加え常法によって処理することにより得ら
れる。代表的な食パン、菓子パン等のパン生地の製法に
はストレート法と中種法があり、前者は全原料を最初か
ら混ぜる方法であり、後者は、まず小麦粉の一部に酵母
と水を加え中種をつくり、発酵後に残りの原料を合わせ
る方法である。前記パン生地を用いて常法（分割、ベン
チ、成型、冷蔵、ホイロ、焼成等）によりパンを得る。
パン生地の冷蔵保存は通常、−２〜−１５℃で行われ７
日間位品質を保持できる。
ョートニングの代わりに用いることによって本発明の効
果を奏するが、該油脂処理物の効果を妨げない程度のシ
ョートニングと併用してもよい。本発明のパン生地は小
麦粉に冷蔵耐性酵母、前記で得られた油脂処理物、食
塩、水さらに必要に応じて砂糖、脱脂粉乳、卵、イース
トフード等を加え常法によって処理することにより得ら
れる。代表的な食パン、菓子パン等のパン生地の製法に
はストレート法と中種法があり、前者は全原料を最初か
ら混ぜる方法であり、後者は、まず小麦粉の一部に酵母
と水を加え中種をつくり、発酵後に残りの原料を合わせ
る方法である。前記パン生地を用いて常法（分割、ベン
チ、成型、冷蔵、ホイロ、焼成等）によりパンを得る。
パン生地の冷蔵保存は通常、−２〜−１５℃で行われ７
日間位品質を保持できる。
【００１４】
【実施例】以下に実施例、比較例および参考例を示す。 実施例１，比較例１および２ 下記の配合および工程によりストレート法でロールパン
を得た。 配合 （重量部） 強力粉 ９０ 薄力粉 １０ グラニュー糖 １０ 食塩 1.８ 脱脂粉乳 ３ イーストフード〔パンダイヤＣ−７００（協和発酵工業（株）)(以下同じ) 〕 0.１ 全卵 ８ 油脂処理物またはショートニング（表１に示す） イースト 〔ダイヤイーストREIZO （協和発酵工業（株））〕 3.５ 水 ５５ 改良剤（表１に示す） 工程 ミキシング：低速 ３分 中低速 ２分後 油脂処理物またはショートニング添加 低速 ３分 中低速 ５分 中高速 ５分 捏上温度 ：２７℃ フロアタイム：２８℃、６０分 分割 ：６０ｇ ベンチタイム：２０分 成型 ：ロール状 成型生地の冷蔵：５℃、１〜５日 ホイロ ：３８℃、８５％ＲＨ、６０分 焼成 ：２００℃、１２分 焼成したロールパンの品質評価の結果を表２に示す。
を得た。 配合 （重量部） 強力粉 ９０ 薄力粉 １０ グラニュー糖 １０ 食塩 1.８ 脱脂粉乳 ３ イーストフード〔パンダイヤＣ−７００（協和発酵工業（株）)(以下同じ) 〕 0.１ 全卵 ８ 油脂処理物またはショートニング（表１に示す） イースト 〔ダイヤイーストREIZO （協和発酵工業（株））〕 3.５ 水 ５５ 改良剤（表１に示す） 工程 ミキシング：低速 ３分 中低速 ２分後 油脂処理物またはショートニング添加 低速 ３分 中低速 ５分 中高速 ５分 捏上温度 ：２７℃ フロアタイム：２８℃、６０分 分割 ：６０ｇ ベンチタイム：２０分 成型 ：ロール状 成型生地の冷蔵：５℃、１〜５日 ホイロ ：３８℃、８５％ＲＨ、６０分 焼成 ：２００℃、１２分 焼成したロールパンの品質評価の結果を表２に示す。
【００１５】
【表１】
【００１６】
【表２】
【００１７】表２から明らかな如く、実施例１で得られ
たロールパンの品質は、比較例１および２で得られたそ
れに比べ、１日後においても優れており、特に、２日、
３日および５日後と長期になるにつれて非常に優れてい
た。 実施例２、比較例３および４ 下記の配合および工程によりストレート法で菓子パンを
得た。 工程 ミキシング：低速 ３分 中低速 ３分後 油脂処理物またはショートニング添加 低速 ２分 中低速 ４分 中高速 ４分 捏上温度 ：２７℃ フロアタイム：２８℃、６０分 分割 ：６０ｇ ベンチタイム：２０分 成型 ：ロール状 成型生地の冷蔵：５℃、１〜５日 ホイロ ：３８℃、８５％ＲＨ、６０分 焼成 ：２００℃、１０分 焼成した菓子パンの品質評価の結果を表４に示す。
たロールパンの品質は、比較例１および２で得られたそ
れに比べ、１日後においても優れており、特に、２日、
３日および５日後と長期になるにつれて非常に優れてい
た。 実施例２、比較例３および４ 下記の配合および工程によりストレート法で菓子パンを
得た。 工程 ミキシング：低速 ３分 中低速 ３分後 油脂処理物またはショートニング添加 低速 ２分 中低速 ４分 中高速 ４分 捏上温度 ：２７℃ フロアタイム：２８℃、６０分 分割 ：６０ｇ ベンチタイム：２０分 成型 ：ロール状 成型生地の冷蔵：５℃、１〜５日 ホイロ ：３８℃、８５％ＲＨ、６０分 焼成 ：２００℃、１０分 焼成した菓子パンの品質評価の結果を表４に示す。
【００１８】
【表３】
【００１９】
【表４】
【００２０】表４から明らかな如く、実施例２で得られ
た菓子パンの品質は、比較例３および４のそれに比べ、
１日、２日、３日および５日と長期になるにつれて非常
に優れていた。 参考例１ ５００mlのビーカーに、魚硬化油（トコフェロール100p
pm含有 融点３１℃）１４０ｇ、精製パーム油（融点３
８〜４０℃）３０ｇおよび大豆油３０ｇを取り、６０℃
で融解混合した。ついで、−５℃の氷水中にビーカーを
入れ、混捏しながら４℃／分の速度で１０分間、２０℃
まで急冷固化させ、その後、冷蔵庫で５℃まで冷却し、
油脂処理物２００ｇを得た。
た菓子パンの品質は、比較例３および４のそれに比べ、
１日、２日、３日および５日と長期になるにつれて非常
に優れていた。 参考例１ ５００mlのビーカーに、魚硬化油（トコフェロール100p
pm含有 融点３１℃）１４０ｇ、精製パーム油（融点３
８〜４０℃）３０ｇおよび大豆油３０ｇを取り、６０℃
で融解混合した。ついで、−５℃の氷水中にビーカーを
入れ、混捏しながら４℃／分の速度で１０分間、２０℃
まで急冷固化させ、その後、冷蔵庫で５℃まで冷却し、
油脂処理物２００ｇを得た。
【００２１】この油脂処理物の融点は３1.３℃、固体脂
含量は１０℃で２４％、コーンペネトロ値は１０℃で１
５０であった。 参考例２ ５００mlのビーカーに、魚硬化油（トコフェロール100p
pm含有 融点３１℃）１４０ｇ、精製パーム油（融点３
８〜４０℃）３０ｇおよび大豆油３０ｇを取り、６０℃
で融解混合した。これにモノグリセリド0.６ｇおよび大
豆レシチン0.４ｇを加え、溶解した。ついで、−５℃の
氷水中にビーカーを入れ、混捏しながら４℃／分の速度
で１０分間、２０℃まで急冷固化させ、その後、冷蔵庫
で５℃まで冷却し、ショートニング２０１ｇを得た。
含量は１０℃で２４％、コーンペネトロ値は１０℃で１
５０であった。 参考例２ ５００mlのビーカーに、魚硬化油（トコフェロール100p
pm含有 融点３１℃）１４０ｇ、精製パーム油（融点３
８〜４０℃）３０ｇおよび大豆油３０ｇを取り、６０℃
で融解混合した。これにモノグリセリド0.６ｇおよび大
豆レシチン0.４ｇを加え、溶解した。ついで、−５℃の
氷水中にビーカーを入れ、混捏しながら４℃／分の速度
で１０分間、２０℃まで急冷固化させ、その後、冷蔵庫
で５℃まで冷却し、ショートニング２０１ｇを得た。
【００２２】
【発明の効果】本発明より、冷蔵保存が長くなった成型
冷蔵生地を用いてもフィッシュアイが現れない品質のよ
いパンを得ることができる。
冷蔵生地を用いてもフィッシュアイが現れない品質のよ
いパンを得ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 辻脇 義一 大阪府泉南市阪南町鳥取1215−１ 審査官 鵜飼 健 (56)参考文献 特開 平５−336872（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−284896（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−91830（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−49384（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−152935（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−151372（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A21D 2/00 - 17/00
Claims (3)
- 【請求項１】 冷蔵耐性酵母を用いてパン生地を製造す
る際に、油脂を溶解し、これを混捏しながら急冷固化さ
せて得られる油脂処理物を用いることを特徴とするパン
生地の製法。 - 【請求項２】 急冷固化を冷却速度 3〜10℃/分で行う
請求項１記載のパン生地の製法。 - 【請求項３】 請求項１又は２記載のパン生地を用いて
常法により製パンすることを特徴とするパンの製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6039499A JP2974568B2 (ja) | 1994-03-10 | 1994-03-10 | パン生地の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6039499A JP2974568B2 (ja) | 1994-03-10 | 1994-03-10 | パン生地の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07246055A JPH07246055A (ja) | 1995-09-26 |
| JP2974568B2 true JP2974568B2 (ja) | 1999-11-10 |
Family
ID=12554745
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6039499A Expired - Fee Related JP2974568B2 (ja) | 1994-03-10 | 1994-03-10 | パン生地の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2974568B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100395098B1 (ko) * | 1996-12-05 | 2003-11-20 | 주식회사 포스코 | 스틸칼라도장강판을이용한방음벽외판용강판의제조방법 |
-
1994
- 1994-03-10 JP JP6039499A patent/JP2974568B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07246055A (ja) | 1995-09-26 |
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