JP2023131198A - 練り込み用可塑性油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】冷蔵保存されても、ジューシーな食感を有すると共に、べたつきが少ないベーカリー食品を提供することにある。【解決手段】以下の条件（ａ）から（ｆ）までを満たす油脂を含有する、練り込み用可塑性油脂組成物。（ａ）ＳＳＳの含有量が０～７．０質量％である（ｂ）Ｓ２Ｕの含有量が３～２５質量％である（ｃ）ＳＵ２の含有量が３～２５質量％である（ｄ）ＵＵＵ含有量が０～２５質量％である（ｅ）ＬａＴＧの含有量が３５～６０質量％である（ｆ）構成脂肪酸全量に占めるＰ含有量に対するＳｔ含有量の質量比（Ｓｔ／Ｐ）が０．０５～０．７である【選択図】なし

Description

本発明は、冷蔵保存ベーカリー食品の製造に適した練り込み用可塑性油脂組成物に関する発明である。

焼き菓子等のベーカリー食品は、食した時の食感が楽しまれるものである。そのため、ベーカリー食品の食感は、消費者がベーカリー食品を購入する上での重要なポイントとなる。ベーカリー食品の食感のなかでも、近年はジューシーな食感の製品が人気を集めている。ジューシーな食感を有するベーカリー食品としては、例えば、特許文献１～５等が提案されている。

ベーカリー食品のジューシーな食感とは、ベーカリー食品を咀嚼した際に、ベーカリー食品から油脂がじゅわっと染み出てくる食感である。そのため、ジューシーな食感を有するベーカリー食品は、比較的油脂が染み出しやすいように設計されていることが多い。しかしながら、ベーカリー食品から、油脂が染み出しやすいと、保存時にベーカリー食品の表面に油脂が染み出し、染み出した油脂によって包材が汚れるという問題があった。従って、ジューシーな食感を有するベーカリー食品には、保存時に油脂が染み出しにくく、べたつきの少ないことが求められていた。

また、ベーカリー食品は、常温保存される製品が多い。常温保存されるベーカリー食品は、賞味期限が短いのが一般的である。しかしながら、近年は、賞味期限切れで廃棄される食品、いわゆる、フードロスが社会問題となっている。従って、フードロスの問題を解決するために、ベーカリー食品においても、賞味期限をいかに延長するかが課題となっている。
食品の賞味期限を延長する方法としては、冷蔵保存することが考えられる。ベーカリー食品も冷蔵保存することで、賞味期限を延長することができる。しかしながら、ジューシーな食感を有するベーカリー食品のなかには、冷蔵保存されると、ジューシーな食感が低下するという問題があった。

以上のような背景から、冷蔵保存されても、ジューシーな食感を有すると共に、べたつきが少ないベーカリー食品の開発が求められていた。

特開２０２１－１４５６１９号公報 特開２０１８－１１３９１０号公報 国際公開第２０１７／０８２１１３号 特開２０１６－２１９４１ 特開２０１５－１２８２９

本発明の課題は、冷蔵保存されても、ジューシーな食感を有すると共に、べたつきが少ないベーカリー食品を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、ベーカリー食品に配合される、練り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂が、特定のトリアシルグリセロールの構成を有することにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。すなわち、本発明は以下の態様であり得る。

すなわち、本発明の第１の発明は、以下の条件（ａ）から（ｆ）までを満たす油脂を含有する、練り込み用可塑性油脂組成物である。
（ａ）ＳＳＳの含有量が０～７．０質量％である
（ｂ）Ｓ２Ｕの含有量が３～２５質量％である
（ｃ）ＳＵ２の含有量が３～２５質量％である
（ｄ）ＵＵＵ含有量が０～２５質量％である
（ｅ）ＬａＴＧの含有量が３５～６０質量％である
（ｆ）構成脂肪酸全量に占めるＰ含有量に対するＳｔ含有量の質量比（Ｓｔ／Ｐ）が０．０５～０．７である
ただし、Ｓ、Ｕ、Ｌａ、Ｐ、Ｓｔ、ＳＳＳ、Ｓ２Ｕ、ＳＵ２、ＵＵＵおよびＬａＴＧは、以下を意味する。
Ｓ：炭素数１６～２４の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１６～２４の不飽和脂肪酸
Ｌａ：ラウリン酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｓｔ：ステアリン酸
ＳＳＳ：グリセロール１分子に３分子のＳが結合したトリアシルグリセロール
Ｓ２Ｕ：グリセロール１分子に２分子のＳと１分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
ＳＵ２：グリセロール１分子に１分子のＳと２分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
ＵＵＵ：グリセロール１分子に３分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
ＬａＴＧ：グリセロール１分子に少なくとも１分子のＬａが結合したトリアシルグリセロール
本発明の第２の発明は、前記油脂に含まれる、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とを含む混合油脂のエステル交換油脂の含有量が７０～１００質量％である、第１の発明に記載の練り込み用可塑性油脂組成物である。
本発明の第３の発明は、前記練り込み用可塑性油脂組成物が、冷蔵保存ベーカリー食品の練り込み用可塑性油脂組成物である、第１の発明または第２の発明に記載の練り込み用可塑性油脂組成物である。
本発明の第４の発明は、第１の発明から第３の発明までの何れか１つの発明に記載の練り込み用可塑性油脂組成物が練り込まれた状態にある、ベーカリー生地である。
本発明の第５の発明は、第４の発明に記載のベーカリー生地が焼成された状態にある、ベーカリー食品である。

本発明によると、冷蔵保存されても、ジューシーな食感を有すると共に、べたつきが少ないベーカリー食品を提供することができる。

以下、本発明の練り込み用可塑性油脂組成物について順を追って記述する。なお、本発明において、Ａ（数値）～Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。なお、以下で例示する好ましい態様やより好ましい態様などは、「好ましい」や「より好ましい」などの表現にかかわらず適宜相互に組み合わせて使用することができる。また、数値範囲の記載は例示であって、「好ましい」や「より好ましい」などの表現にかかわらず各範囲の上限と下限並びに実施例の数値とを適宜組み合わせた範囲も好ましく使用することができる。

本発明の練り込み用可塑性油脂組成物は、以下の条件（ａ）から（ｆ）までを満たす油脂を含有する、練り込み用可塑性油脂組成物である。
（ａ）ＳＳＳの含有量が０～７．０質量％である
（ｂ）Ｓ２Ｕの含有量が３～２５質量％である
（ｃ）ＳＵ２の含有量が３～２５質量％である
（ｄ）ＵＵＵ含有量が０～２５質量％である
（ｅ）ＬａＴＧの含有量が３５～６０質量％である
（ｆ）構成脂肪酸全量に占めるＰ含有量に対するＳｔ含有量の質量比（Ｓｔ／Ｐ）が０．０５～０．７である

＜条件（ａ）＞
本発明の練り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、ＳＳＳを含有する。本発明の練り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂に占める、ＳＳＳの含有量は、０～７．０質量％であり、好ましくは１．０～５．０質量％であり、より好ましくは２．０～４．５質量％である。以下、ＳおよびＳＳＳは次を意味する。Ｓは、炭素数１６～２４の飽和脂肪酸である。ＳＳＳは、グリセロール１分子に３分子のＳがエステル結合したトリアシルグリセロールである。ＳＳＳを構成するＳは、同じ飽和脂肪酸であってもよいし、互いに異なる飽和脂肪酸であってもよい。Ｓは、好ましくは炭素数１６～２０の飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１６～１８の飽和脂肪酸である。Ｓは好ましくは直鎖脂肪酸である。Ｓとしては、例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸が挙げられる。

＜条件（ｂ）＞
本発明の練り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、Ｓ２Ｕを含有する。本発明の練り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂に占める、Ｓ２Ｕの含有量は、３～２５質量％であり、好ましくは６～２０質量％あり、より好ましくは７～１３質量％である。以下、ＵおよびＳ２Ｕは、次を意味する。Ｕは、炭素数１６～２４の不飽和脂肪酸である。Ｓ２Ｕは、グリセロール１分子に２分子のＳと１分子のＵがエステル結合したトリアシルグリセロールである。Ｓ２Ｕを構成するＳは、同じ飽和脂肪酸であってもよいし、互いに異なる飽和脂肪酸であってもよい。Ｕは、好ましくは炭素数１６～２０の不飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１６～１８の不飽和脂肪酸である。Ｕは、好ましくは直鎖脂肪酸である。Ｕとしては、例えば、パルミトイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エイコセン酸などが挙げられる。

＜条件（ｃ）＞
本発明の練り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、ＳＵ２を含有する。本発明の練り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂に占める、ＳＵ２の含有量は、３～２５質量％であり、好ましくは６～２０質量％あり、より好ましくは７～１３質量％である。以下、ＳＵ２は、次を意味する。ＳＵ２は、グリセロール１分子に１分子のＳと２分子のＵがエステル結合したトリアシルグリセロールである。ＳＵ２を構成するＵは、同じ不飽和脂肪酸であってもよいし、互いに異なる不飽和脂肪酸であってもよい。

＜条件（ｄ）＞
本発明の練り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、ＵＵＵを含有する。本発明の練り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂に占める、ＵＵＵの含有量は、０～２５質量％であり、好ましくは２～２０質量％であり、より好ましくは４～１２質量％である。以下、ＵＵＵは、次を意味する。ＵＵＵは、グリセロール１分子に３分子のＵがエステル結合したトリアシルグリセロールである。ＵＵＵを構成するＵは、同じ不飽和脂肪酸であってもよいし、互いに異なる不飽和脂肪酸であってもよい。

＜条件（ｅ）＞
本発明の練り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、ＬａＴＧを含有する。本発明の練り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂に占める、ＬａＴＧの含有量は、３５～６０質量％であり、好ましくは３８～５３質量％であり、より好ましくは４２～４８質量％である。以下、ＬａおよびＬａＴＧは、次を意味する。Ｌａはラウリン酸である。ＬａＴＧは、構成脂肪酸として少なくとも１分子のＬａを有するトリアシルグリセロールである。

＜条件（ｆ）＞
本発明の練り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、構成脂肪酸全量に占めるＰ含有量に対するＳｔ含有量の質量比（Ｓｔ／Ｐ）が０．０５～０．７であり、好ましくは０．０７～０．４であり、より好ましくは０．０９～０．２２である。以下、Ｐはパルミチン酸を意味し、Ｓｔはステアリン酸を意味する。

本発明の練り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂が、上記条件（ａ）～（ｆ）を満たすと、冷蔵保存されても、ジューシーな食感を有すると共に、べたつきが少ないベーカリー食品が得られる。

本発明の一態様によれば、練り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、Ｓ２Ｕ、ＳＵ２およびＬａＴＧを、合計（Ｓ２Ｕ＋ＳＵ２＋ＬａＴＧ）で、好ましくは５０～８０質量％含有し、より好ましくは５５～７５質量％含有し、さらに好ましくは６０～７０質量％含有する。

本発明の一態様によれば、練り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、Ｓ２ＵとＳＵ２の合計含有量に対するＬａＴＧの含有量の質量比（ＬａＴＧ／（Ｓ２Ｕ＋ＳＵ２））が、好ましくは１．０～３．５であり、より好ましくは１．２～３．３であり、さらに好ましくは１．５～３．０である。

本発明の一態様によれば、練り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、構成脂肪酸の全量に占めるＬａの含有量が、好ましくは８～２５質量％であり、より好ましくは１０～２３質量％であり、さらに好ましくは１３～２０質量％である。

本発明の一態様によれば、練り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、構成脂肪酸全量に占めるＳの含有量が、好ましくは２０～４５質量％であり、より好ましくは２３～４０質量％であり、さらに好ましくは２８～３７質量％である。

本発明の一態様によれば、練り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、構成脂肪酸全量に占めるベヘン酸（以下、Ｂとも表す）の含有量は、好ましくは０～１質量％であり、より好ましくは０～０．８質量％であり、さらに好ましくは０～０．５質量％である。

本発明の一態様によれば、練り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、構成脂肪酸全量に占めるＵの含有量は、好ましくは３０～５５質量％であり、より好ましくは３３～５２質量％であり、さらに好ましくは３７～４８質量％である。

本発明の一態様によれば、練り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、構成脂肪酸全量に占めるトランス脂肪酸（以下、ＴＡとも表す）の含有量は、好ましくは０～３質量％であり、より好ましくは０～２質量％であり、さらに好ましくは０～１質量％である。

本発明の練り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、上記（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、（ｅ）および（ｆ）の条件を満たせば、特に限定されない。食用に適した油脂（食用油脂）が使用できる。食用油脂は、食用に適するように、適宜精製処理されていてもよい。食用油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、胡麻油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、乳脂など、および、これらの油脂の混合油、これらの油脂または混合油の加工油脂（エステル交換、分別、水素添加などの加工処理が、１または２以上なされた油脂）などを用いることができる。食用油脂は、１種または２種以上を適宜選択して使用してもよい。

本発明の一態様によれば、練り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、上記ＬａＴＧを含有するために、ＬａＴＧを豊富に含む油脂（４０質量％以上、好ましくは５０質量％以上のＬａＴＧを含む油脂）を含んでもよい。ＬａＴＧを豊富に含む油脂（以下、ＬａＴＧ油脂とも表す）は、例として、ラウリン系油脂（油脂を構成する脂肪酸全量に占めるラウリン酸の含有量が３０質量％以上である油脂）や、ラウリン系油脂と油脂を構成する脂肪酸全量のうち９０質量％以上が炭素数１６以上である非ラウリン系油脂とを含む混合油脂をエステル交換反応処理したエステル交換油脂であってもよい。エステル交換反応処理前のラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とを含む混合油脂は、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とを、好ましくは３０：７０～６５：３５の質量比で含み、より好ましくは、３５：６５～５７：４３の質量比で含み、さらに好ましくは３８：６２～５２：４８の質量比で含む。当該混合油脂に含まれるラウリン系油脂は２種類以上であってもよいし、非ラウリン系油脂も２種類以上であってもよい。

上記の、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とを含む混合油脂のエステル交換油脂は、ヨウ素価が３０～４５であるエステル交換油脂Ａであってもよい。エステル交換油脂Ａは、単独で用いられてもよいし、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂との混合比率が異なる２種類以上のエステル交換油脂が混合されてヨウ素価３０～４５に調整されてもよい。エステル交換される混合油脂に含まれる非ラウリン系油脂としては、好ましくはパーム系油脂が用いられる。ここでパーム系油脂は、パーム油、パーム油の分別油、および、それらの加工油脂（硬化、エステル交換および分別のうち１以上の処理がなされたもの）であれば何れでもよい。パーム系油脂としては、具体的には、パーム油の１段分別油であるパームオレインおよびパームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）およびパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームオレイン（ソフトパーム）およびパームステアリン（ハードステアリン）などが例示できる。エステル交換油脂Ａは、Ｓｔ／Ｐが、好ましくは０．０５～０．７であり、より好ましくは０．０７～０．４であり、さらに好ましくは０．０９～０．２２である。エステル交換油脂Ａは、ＬａＴＧの他、適量のＳ２ＵおよびＳＵ２を含むので、上記条件（ａ）から（ｆ）の調整が容易である。

エステル交換油脂の製造に用いられるエステル交換の方法は、特に制限はない。通常のエステル交換方法を用いることができる。ナトリウムメトキシドなどの合成触媒を使用した化学的エステル交換、及び、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のうちのどちらの方法を用いても本発明の実施の形態に係るエステル交換油脂を製造することができる。しかし、エステル交換反応は、好ましくは、位置特異性がない全ランダムエステル交換反応か、位置特異性の乏しいエステル交換反応である。

本発明の一態様によれば、練り込み用油脂組成物に含まれる油脂に占める、ＬａＴＧ油脂の含有量は、好ましくは７０～１００質量％であり、より好ましくは８０～１００質量％であり、さらに好ましくは８０～９８質量％であり、最も好ましくは９０～９７質量％である。
本発明の一態様によれば、練り込み用可塑性油脂組成物に含まれるＬａＴＧ油脂は、好ましくはラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とを含む混合油脂のエステル交換油脂である。

＜その他＞
本発明の一態様によれば、練り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、液状油を含有してもよい。液状油は、構成脂肪酸全量に占める不飽和脂肪酸の含有量が７０質量％以上の油脂である。液状油としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、などが挙げられる。練り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂に占める、液状油の含有量は、好ましくは０～３０質量％であり、より好ましくは０～２０質量％であり、さらに好ましくは０～１２質量％であり、最も好ましくは３～８質量％である。
本発明の一態様によれば、練り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、パーム系油脂を含有してもよい、当該パーム系油脂は、好ましくはヨウ素価２５～５５のパーム油脂であり、より好ましくはヨウ素価３０～３５のパーム系油脂である。練り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂に占める、パーム系油脂の含有量は、好ましくは０～１５質量％であり、より好ましくは０～１０質量％であり、さらに好ましくは０～８質量％であり、最も好ましくは０～３質量％である。
本発明の一態様によれば、練り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、乳由来の油脂（バター、乳脂肪ならびにその分別油など）を含有してもよい。練り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、乳由来の油脂を、好ましくは０～２０質量％含有し、より好ましくは０～１５質量％含有し、さらに好ましくは０～１０質量％含有し、最も好ましくは０～５質量％含有する。

＜分析方法＞
本発明の練り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂の、ＳＳＳ含有量、Ｓ２Ｕ含有量、ＳＵ２含有量、ＵＵＵ含有量、およびＬａＴＧ含有量は、例えば、ＪＡＯＣＳ，Ｖｏｌ．７０，ｎｏ．１１，１１１１－１１１４（１９９３）に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定できる。また、油脂の構成脂肪酸は、例えば、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｆ－９６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定できる。また、油脂のヨウ素価は、例えば、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」で測定できる。

＜練り込み用可塑性油脂組成物＞
本発明の練り込み用可塑性油脂組成物は、通常ベーカリー食品の製造に用いられる油脂組成物に配合される、油脂以外の成分を配合できる。油脂以外の成分としては、例として、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩および塩化カリウムなどの塩味剤、アミラーゼ、ヘミセルラーゼなどの酵素、酢酸、乳酸およびグルコン酸などの酸味料、糖類、糖アルコール類、ステビアおよびアスパルテームなどの甘味料、β－カロテン、カラメルおよび紅麹色素などの着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキンなど）およびルチンなどの酸化防止剤、小麦蛋白および大豆蛋白などの植物蛋白、卵、卵加工品、酵素、香料、全脂粉乳、脱脂粉乳および乳清蛋白などの乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類および魚介類などの食品素材もしくは食品添加物が挙げられる。

本発明の一態様によれば、練り込み用可塑性油脂組成物は、例えば、水相を有するマーガリン、ファットスプレッドや、水相を有さないショートニング、などの態様が挙げられる。水相を有する乳化物の場合、好ましくは油中水型乳化物である。しかし、乳化物は、逆相（水中油型乳化物）であっても、また、複合乳化型であってもよい。練り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂の含有量は、好ましくは６０～１００質量％であり、より好ましくは７２～９６質量％であり、さらに好ましくは７８～９２質量％である。また、練り込み用可塑性油脂組成物が油中水型乳化物の場合、水の含有量は、好ましくは２～４０質量％であり、より好ましくは４～２５質量％であり、さらに好ましくは５～２０質量％である。

本発明の練り込み用可塑性油脂組成物の製造方法は、特に制限されない。公知の練り込み用可塑性油脂組成物の製造条件および製造方法が適用できる。具体的には、油脂組成物は、配合する油溶成分を混合溶解した油相を、必要に応じて、調製した水相と混合乳化した後、冷却し、結晶化させる工程により製造できる。冷却、結晶化の工程では、油脂組成物は、好ましくは冷却可塑化される。冷却条件は、好ましくは－０．５℃／分以上、より好ましくは－５℃／分以上である。この際、冷却は、徐冷却より急冷却の方が好ましい。また、油相の調製後又は混合乳化後、油脂組成物は、好ましくは殺菌処理される。殺菌方法としては、タンクでのバッチ式や、プレート型熱交換機、掻き取り式熱交換機を用いた連続式、が挙げられる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクターなどのマーガリン製造機や、プレート型熱交換機、などが挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。

本発明の練り込み用可塑性油脂組成物が練り込まれたベーカリー生地を、加熱焼成して得られるベーカリー食品は、冷蔵保存されても、ジューシーな食感を有すると共に、べたつきが少ないベーカリー食品である。したがって、本発明の一態様によれば、練り込み用可塑性油脂組成物は、好ましくは冷蔵保存ベーカリー食品練り込み用可塑性油脂組成物である。本発明で冷蔵保存ベーカリー食品とは、冷蔵保存されるベーカリー食品のことである。また、本発明で冷蔵保存とは、５～１０℃での保存のことである。

＜ベーカリー生地＞
本発明の一態様によれば、ベーカリー生地は、練り込み用可塑性油脂組成物が穀粉類生地に練り込まれた、ベーカリー食品を製造するための焼成前の生地である。本発明の一態様によれば、ベーカリー生地は、好ましくは菓子類生地であり、より好ましくは焼き菓子生地である。
なお、本発明で穀粉類とは、穀物やナッツを挽いて粉状にしたもののことである。ベーカリー生地に使用される穀粉類は、通常、ベーカリー食品に使用される穀粉やナッツ粉末でよい。穀粉類の具体例としては、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、ナッツ粉末（アーモンド粉末等）大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉、などが挙げられる。穀粉類には、活性グルテン、澱粉および加工澱粉、などを含めてもよい。穀粉類は、好ましくは小麦粉、アーモンド粉末を含む。穀粉類に占める小麦粉及びアーモンド粉末の合計含有量は、好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは７０質量％以上であり、さらに好ましくは９０質量％以上である。

本発明の一態様によれば、ベーカリー生地は、ベーカリー生地に配合される穀粉類１００質量部に対して、練り込み用可塑性油脂組成物が好ましくは２０～１８０質量部配合され、より好ましくは４０～１４０質量部配合され、さらに好ましくは８０～１２０質量部配合され、最も好ましくは１００～１２０質量部配合される。

本発明の一態様によれば、ベーカリー生地は、ベーカリー生地に配合される穀粉類１００質量部に対して、卵類が２０～１６０質量部配合され、より好ましくは４０～１４０質量部配合され、さらに好ましくは７０質量部～１２０質量部配合され、最も好ましくは１００～１２０質量部配合される。
なお、ベーカリー生地の製造に使用される卵類は、全卵、液卵、卵黄、卵白やこれらの凍結品等であり、好ましくは卵白である。

本発明の一態様によれば、ベーカリー生地は、ベーカリー生地に配合される穀粉類１００質量部に対して、糖質が２０～１６０質量部配合され、より好ましくは４０～１４０質量部配合され、さらに好ましくは８０質量部～１２５質量部配合され、最も好ましくは１００～１２５質量部配合される。なお、本発明で糖質は、炭水化物から食物繊維を除いたもののことである。糖質の具体例は、糖類、糖アルコール（マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等）、でんぷん、オリゴ糖、デキストリン等である。また、本発明で糖質は、糖質そのものであり、その他の原材料（例えば、粉乳等）に含まれる糖質は含めない。また、本発明で糖類は、単糖類、二糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、砂糖（上白糖、グラニュー糖、粉糖、ショ糖）、乳糖、麦芽糖等）のことである。
ベーカリー生地の製造に使用される糖質は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖である。

本発明の一態様によれば、ベーカリー生地は、練り込み用可塑性油脂組成物、穀粉類、卵類、糖質以外の食品素材として、例えば、セルロース粉末、ココアパウダーなどの粉類、イースト、イーストフード、酵素、食塩、脱脂粉乳、牛乳などの乳製品、水、豆乳などの水性成分、などを配合できる。

＜ベーカリー生地の製造方法＞
本発明の一態様によれば、ベーカリー生地は、焼き菓子生地などの通常のベーカリー生地と同様の製造条件及び製造方法により製造できる。例えば、シュガーバッター法、フラワーバッター法、後油法等により、練り込み用可塑性油脂組成物を、穀粉類を含む生地に添加混合することで製造できる。

本発明の一態様によれば、ベーカリー食品は、練り込み用可塑性油脂組成物が穀粉類生地に練り込まれたベーカリー生地が、加熱焼成されることにより得られる。ここで加熱焼成は、好ましくはオーブン加熱や直焼である。しかし、蒸し焼き、揚げる、蒸す、高周波加熱（電子レンジ加熱）などの加熱調理の態様全般であり得る。オーブン加熱の場合、例えば、１６０～２４０℃で５～７０分間、加熱焼成すればよい。

本発明の一態様によれば、ベーカリー食品は、例えば、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン、タルト、フィナンシェ等の焼き菓子、パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、チーズケーキ、カステラ等のバターケーキ、ショートケーキ、ロールケーキ、トルテ、デコレーションケーキ、シフォンケーキ等のスポンジケーキ、ガトーショコラ、蒸しケーキ、シュー菓子、発酵菓子、パイ、ワッフル等の菓子類、菓子パン、フランスパン、シュトーレン、パネトーネ、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュ、クロワッサン等のパン類である。ベーカリー食品は、好ましくは焼き菓子であり、より好ましくはフィナンシェである。

本発明のベーカリー食品は、冷蔵保存されても、ジューシーな食感を有すると共に、べたつきが少ないベーカリー食品である。したがって、本発明の一態様によれば、ベーカリー食品は、好ましくは冷蔵保存ベーカリー食品である。

次に実施例により本発明を説明する。しかし、本発明はこれらの実施例により限定されない。

〔分析方法〕
油脂の、ＳＳＳ含有量、Ｓ２Ｕ含有量、ＳＵ２含有量、ＵＵＵ含有量、およびＬａＴＧ含有量は、ガスクロマトグラフィー法（ＪＡＯＣＳ，Ｖｏｌ．７０，ｎｏ．１１，１１１１－１１１４（１９９３））に準じて測定された。また、油脂の構成脂肪酸は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｆ－９６）に準じて測定された。また、油脂のヨウ素価は、例えば、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」で測定された。

〔油脂の調製〕
以下の油脂を調製した。油脂は、必要に応じて、食用に適するように精製処理された。
（エステル交換油脂１）：６０質量部のパーム油（ヨウ素価５２）および４０質量部のパーム核油（Ｌａ含有量４７．１質量％）の混合油が、ナトリウムメチラートを触媒としたランダムエステル交換により、エステル交換された。得られたエステル交換油脂（ヨウ素価３９、ＬａＴＧ含有量４９．０質量％、Ｌａ含有量１８．８質量％、Ｓｔ／Ｐ＝０．１２）をエステル交換油脂１とした。
（エステル交換油脂２）：５０質量部のパームステアリンの極度硬化油および５０質量部のパーム核オレイン（Ｌａ含有量４７．１質量％）の極度硬化油の混合油が、ナトリウムメチラートを触媒としたランダムエステル交換により、エステル交換された。得られたエステル交換油脂（ヨウ素価１以下、ＬａＴＧ含有量５８．４質量％、、Ｌａ含有量２０．３質量％、Ｓｔ／Ｐ＝１．０４）をエステル交換油脂２とした。
（液状油１）：菜種油（Ｕ含有量９２．５質量％）を液状油１とした。
（パーム系油脂１）：パームステアリン（ヨウ素価３２）をパーム系油脂１とした。
（パーム系油脂２）：パーム油（ヨウ素価５２）をパーム系油脂２とした。
（パーム系油脂３）：パームミッドフラクション（ヨウ素価４５）をパーム系油脂３とした。
（パーム系油脂４：パームオレイン（ヨウ素価５６）のランダムエステル交換油脂をパーム系油脂４とした。
（ラウリン系油脂１）：ヤシ極度硬化油（ＬａＴＧ含有量８１．７質量％、Ｌａ含有量４７．９質量％）をラウリン系油脂１とした。

〔練り込み用可塑性油脂組成物の調製〕
表１、２の配合に従って、油脂１から７を調製した。表３の配合１に従って油脂１から４を使用した実施例１から４の練り込み用マーガリン、表３の配合２に従って油脂５を使用した比較例１の練り込み用マーガリン、表３の配合３に従って油脂６を使用した比較例２の練り込み用マーガリン、表３の配合４に従って油脂７を使用した比較例３の練り込み用ショートニングを、常法に従って製造した。具体的には、油相と水相とをそれぞれ調製し、油相に水相を混合、乳化し、得られる乳化物を、急冷混捏することで、各練り込み用マーガリンを製造した。また、練り込み用ショートニングは、油脂と香料を混合した後、急冷混捏することで製造した。各油脂の配合、トリアシルグリセロール（ＴＡＧ）および脂肪酸（ＦＡ）の分析値を、表１、２に示した。

〔フィナンシェの製造〕
上白糖１１５質量部、食塩０．８質量部、卵白１１０質量部、薄力粉５０質量部、アーモンド粉末５０質量部、ベーキングパウダー１質量部、各練り込み用可塑性油脂組成物１１０質量部の配合で、後油法により、融かした各練り込み用可塑性油脂組成物を練り込み、フィナンシェ生地を製造した。該フィナンシェ生地をオーブンで焼成（上火温度：１８０℃、下火温度：１７０℃、時間：５５分間）することでフィナンシェを製造した。得られたフィナンシェの食感及びべたつきを、以下の基準に従って評価した。結果を表１、２に示した。

〔食感の評価基準〕
焼成後、ポリプロピレン製の包材に入れて密閉し、５℃で７２時間保存した後のフィナンシェの食感を、ベーカリー食品の評価に精通した３名のパネラーにより、以下の評価基準に従って、採点した。

噛んだ時に、油脂がかなり染み出し、非常にジューシーである ２点
噛んだ時に、油脂が染み出し、ジューシーである １点
噛んだ時に、油脂が染み出さず、ジューシーでない ０点

パネラーの平均点により、以下の評価とした。

１．５点以上 ◎
０．５点以上１．５点未満 ○
０．５点未満 ×

〔べたつきの評価基準〕
焼成後、ポリプロピレン製の包材に入れて密閉し、５℃で７２時間保存した後のフィナンシェの包材へのべたつきを、以下の評価基準に従って、評価した。

包材に油脂が付着していない ◎
包材に油脂がわずかに付着している ○
包材に油脂が付着し、べたついている ×

実施例の練り込み用マーガリンを使用して製造したフィナンシェは、冷蔵保存後も、ジューシーな食感を有すると共に、べたつきが少なかった。
一方、比較例１、２の練り込み用マーガリンを使用して製造したフィナンシェは、冷蔵保存後に、ジューシーな食感を有していなかった。また、比較例３の練り込み用ショートニングを使用して製造したフィナンシェは、冷蔵保存後に、べたついていた。

Claims (5)

1. 以下の条件（ａ）から（ｆ）までを満たす油脂を含有する、練り込み用可塑性油脂組成物。
   （ａ）ＳＳＳの含有量が０～７．０質量％である
   （ｂ）Ｓ２Ｕの含有量が３～２５質量％である
   （ｃ）ＳＵ２の含有量が３～２５質量％である
   （ｄ）ＵＵＵ含有量が０～２５質量％である
   （ｅ）ＬａＴＧの含有量が３５～６０質量％である
   （ｆ）構成脂肪酸全量に占めるＰ含有量に対するＳｔ含有量の質量比（Ｓｔ／Ｐ）が０．０５～０．７である
   ただし、Ｓ、Ｕ、Ｌａ、Ｐ、Ｓｔ、ＳＳＳ、Ｓ２Ｕ、ＳＵ２、ＵＵＵおよびＬａＴＧは、以下を意味する。
   Ｓ：炭素数１６～２４の飽和脂肪酸
   Ｕ：炭素数１６～２４の不飽和脂肪酸
   Ｌａ：ラウリン酸
   Ｐ：パルミチン酸
   Ｓｔ：ステアリン酸
   ＳＳＳ：グリセロール１分子に３分子のＳが結合したトリアシルグリセロール
   Ｓ２Ｕ：グリセロール１分子に２分子のＳと１分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
   ＳＵ２：グリセロール１分子に１分子のＳと２分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
   ＵＵＵ：グリセロール１分子に３分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
   ＬａＴＧ：グリセロール１分子に少なくとも１分子のＬａが結合したトリアシルグリセロール
2. 前記油脂に含まれる、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とを含む混合油脂のエステル交換油脂の含有量が７０～１００質量％である、請求項１に記載の練り込み用可塑性油脂組成物。
3. 前記練り込み用可塑性油脂組成物が、冷蔵保存ベーカリー食品の練り込み用可塑性油脂組成物である、請求項１または２に記載の練り込み用可塑性油脂組成物。
4. 請求項１から３までの何れか１項に記載の練り込み用可塑性油脂組成物が練り込まれた状態にある、ベーカリー生地。
5. 請求項４に記載のベーカリー生地が焼成された状態にある、ベーカリー食品。