JP2000116324A - 油脂組成物 - Google Patents
油脂組成物Info
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Abstract
方法を提供する。 【解決手段】 ジグリセリドを3重量%以上含有する食
用油脂100 重量部に酒石酸及び/又はその塩0.2 〜10重
量部を配合してなる、生地に練り込む形で用いられる高
離型性油脂組成物。
Description
の焼成食品の生地に練り込む形で用いられる高離型性油
脂組成物に関する。
を主成分とするケーキ類等は、生地をオーブン等で焼成
することにより製品となる。この種の焼成食品で問題と
なるのは、焼成した際に製品がオーブントレイに付着
し、剥がれにくくなることである。かかる製品の離型性
を改善する目的で、ポリグリセリン中鎖脂肪酸エステル
(特開平7−170910号公報)や天然ワックスとポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(特開昭63
−74451号公報)を配合した離型油を、天板に塗布
したりスプレーする方法が提案されているが、手間がか
かる上、効果も不十分である。また、特開平6−327
393号公報では、オーブントレイをシリコーン被覆す
る手法が提案されているが、経済的でなく、更に経時的
にシリコーンが剥がれやすいという問題がある。
法で、焼成食品の離型性を改善する方法を検討した結
果、本発明の生地練り込み型高離型性油脂組成物を見出
した。即ち本発明は、ジグリセリドを3重量%以上含有
する食用油脂100 重量部に酒石酸及び/又はその塩0.2
〜10重量部を配合してなる油脂組成物である。
ン油、綿実油、菜種油、ヒマワリ油、オリーブ油、サフ
ラワー油、分別パーム油の液状部等の植物性油脂、ラー
ド、魚油、牛脂、、鯨油等の動物性油脂、更にこれらの
エステル交換油、硬化油等が挙げられ、好ましくは25℃
で液状である油脂が良い。また、これらの油脂は、単独
もしくは2種以上の混合系で使用できる。
用いられる1種以上の油脂と、グリセリンの混合物をエ
ステル交換反応するか、又は食用油脂由来の脂肪酸とグ
リセリンをエステル反応して得られるジグリセリド含量
の高い油脂を単独もしくは上述の原料油脂と混合するこ
とにより得ることができる。これらの反応は、アルカリ
触媒等を用いた化学反応でも行えるが、1,3位選択的
リパーゼ等を用いて酵素的に温和な条件で反応を行うの
が風味等の点で優れており好ましい。また、不飽和アシ
ル基を全アシル基の70重量%以上含有する炭素数8〜2
4、特に16〜22のアシル基で構成されるジグリセリドが
好ましい。ジグリセリドは食用油脂中、3〜95重量%、
好ましくは7〜50重量%、特に好ましくは10〜30重量%
配合される。
ば、酒石酸、酒石酸ナトリウム、酒石酸水素カリウム、
酒石酸ナトリウムカリウム、酒石酸カルシウム、酒石酸
マグネシウム等が挙げられる。また、これらは、無水
物、結晶水含有物のどちらでも良いが、添加量は無水物
換算で行う。その配合量は上記のジグリセリド含有食用
油脂100 重量部に対し0.2 〜10重量部、好ましくは0.5
〜7重量部、特に好ましくは1〜5重量部である。配合
量が少なすぎると、離型性改善効果が得られず、多すぎ
るとエグ味が発現し、風味上好ましくない。酒石酸及び
/又はその塩は、食感向上(ソフトで口溶けよい)効果
も併せ持つ。
に、クエン酸及び/又はその塩を配合するのが好まし
く、離型性改善効果が更に向上し、またボリュームアッ
プ効果が発現する。クエン酸及び/又はその塩として
は、例えば、クエン酸、クエン酸ナトリウム、クエン酸
カリウム、クエン酸第1鉄ナトリウム、クエン酸第2
鉄、クエン酸鉄アンモニウム、クエン酸カルシウム、ク
エン酸マグネシウム等が挙げられる。特にクエン酸のア
ルカリ金属塩又はアルカリ土類金属塩が好ましい。ま
た、これらは、無水物、結晶水含有物のどちらでも良い
が、添加量は無水物換算で行う。その配合量は上記食用
油脂100 重量部に対し0.1 〜10重量部、好ましくは0.2
〜5重量部、特に好ましくは0.5 〜3重量部である。酒
石酸及び/又はその塩と共に、クエン酸及び/又はその
塩を併用する場合は、必ずしもジグリセリドを含有しな
い食用油脂でも離型性改善効果が得られるが、望ましく
は、食用油脂中、3〜95重量%、好ましくは7〜50重量
%、特に好ましくは10〜30重量%のジグリセリドが配合
された油脂が用いられる。
乳化の状態であることが好ましく(分離していても
可)、その際乳化剤を用いるとよい。特にポリグリセリ
ン脂肪酸エステルが好ましい。水の配合量は、上記食用
油脂100 重量部に対し1〜50重量部、好ましくは2〜30
重量部、特に好ましくは4〜20重量部である。50重量部
より多いと、水っぽくなり、風味食感に悪影響を及ぼ
す。
化剤、香料、調味料等を添加してよい。
のベーカリー製品、卵焼き、タコ焼き、タイ焼き、どら
焼き、今川焼き等の焼き物類に好適に用いられる。その
際の本発明の組成物の添加量は、原料中0.5 〜40重量
%、好ましくは1〜20重量%である。
位選択的リパーゼである市販リパーゼ製剤(商品名:
「Lypozyme3A」ノボインダストリーAS社製)を触媒と
して、菜種油由来の脂肪酸860 gとグリセリン140 gと
を40〜60℃で反応させた。反応終了後、リパーゼ製剤を
濾別した。反応生成物を分子蒸留にかけ、常法により精
製を行って、ジグリセリド調製物を得た。ジグリセリド
含量は80%であった。 [油脂組成物の調製]食用油脂に対し、表1に示すよう
に、ジグリセリド調製物、酒石酸及び/又はその塩、ク
エン酸及び/又はその塩、水、乳化剤を添加して、油脂
組成物A〜Gを調製した。
りシフォンケーキを製造した。即ち、卵白と上白糖を混
ぜ、ホイップした後、残りの材料を合わせ、生地比重0.
40の生地を得、シフォン型に入れてオーブンで180 ℃で
40分焼成した。 小麦粉 100 重量部 上白糖 120 重量部 卵白 20 重量部 油性起泡剤 15 重量部 (マリッシュゴールド、花王(株)製、ケーキ用起泡性
油脂) ベーキングパウダー 1 重量部 油脂組成物(表2) 10 重量部 焼成後のケーキについて、下記基準で離型性、食感を5
人の専門パネラーにより評価した。また比容積を測定し
た。結果を表2に示す。
ミックス法により、生地比重0.50の生地を得て、絞り10
gで、200 ℃で10分焼成し、前記実施例と同一基準で離
型性、食感を評価した。結果を表3に示す。 小麦粉 100 重量部 上白糖 100 重量部 全卵 100 重量部 油性起泡剤(マリッシュゴールド) 15 重量部 ベーキングパウダー 1 重量部 食塩 1 重量部 油脂組成物(表3) 15 重量部
し、前記実施例と同一基準で離型性、食感を評価した。
結果を表4に示す。 中種 小麦粉(強力粉) 70 重量部 イースト 2 重量部 イーストフード 0.1 重量部 乳化剤 0.3 重量部 (理研ビタミン(株)製、エマルジ−MM−100) 水 40 重量部 本捏 小麦粉(強力粉) 30 重量部 上白糖 5 重量部 食塩 2 重量部 脱脂粉乳 2 重量部 水 25 重量部 油脂組成物(表4) 10 重量部 (製法) 70%中種法、たて型ミキサー使用 混捏 低速2分、中速2分 捏上温度 23.5℃ 発酵時間 4.5 時間(27℃) 発酵終了 29℃ 捏上温度 27.5℃ フロアタイム 20分 分割重量 225 g×6 ベンチタイム 20分 整形 ホイロ 37℃、80%、45分 焼成 210 ℃、40分 冷却 室温60分
た。即ち、水に濃口醤油を加え、ここに上白糖、食塩、
化学調味料を入れて溶かし、全卵、油脂組成物を添加
し、よく混合し、これを卵焼き器にて焼成した。この厚
焼き卵について、前記実施例と同一基準で離型性、食感
を評価した。結果を表5に示す。 全卵 200 重量部 水 185 重量部 上白糖 60 重量部 濃口醤油 10 重量部 食塩 4 重量部 化学調味量 1 重量部 油脂組成物(表5) 10 重量部
た。即ち、水、全卵を混ぜ、食塩を溶かし、ここに小麦
粉を入れ、よく混合した。次いで、油脂組成物、茹でタ
コを添加混合し、これをタコ焼き器にて焼成した。この
タコ焼きについて、前記実施例と同一基準で離型性、食
感を評価した。結果を表6に示す。 小麦粉 100 重量部 全卵 25 重量部 水 200 重量部 食塩 3 重量部 茹でタコ 30 重量部 油脂組成物(表6) 5 重量部
Claims (4)
- 【請求項1】 ジグリセリドを3重量%以上含有する食
用油脂100 重量部に酒石酸及び/又はその塩0.2 〜10重
量部を配合してなる油脂組成物。 - 【請求項2】 食用油脂100 重量部に酒石酸及び/又は
その塩0.2 〜10重量部とクエン酸及び/又はその塩0.1
〜10重量部を配合してなる油脂組成物。 - 【請求項3】 食用油脂がジグリセリドを3重量%以上
含有する請求項2記載の油脂組成物。 - 【請求項4】 更に水を食用油脂100 重量部に対し1〜
50重量部配合してなる請求項1〜3の何れか1項記載の
油脂組成物。
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