JPS58158120A - 起泡性乳化油脂組成物の製造法 - Google Patents
起泡性乳化油脂組成物の製造法Info
- Publication number
- JPS58158120A JPS58158120A JP57040125A JP4012582A JPS58158120A JP S58158120 A JPS58158120 A JP S58158120A JP 57040125 A JP57040125 A JP 57040125A JP 4012582 A JP4012582 A JP 4012582A JP S58158120 A JPS58158120 A JP S58158120A
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- fat composition
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- oil
- foamable emulsified
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発ｇＡＦｉ起泡性乳化油脂組成物の製造法に関するも
のである。
のである。
さらに詳しくは、本発明は、スポンジケーキ、バタース
ポンジケーキ、バターケーキ等の各種ケーキ類の製造Ｖ
Ｃ使用して優れ九起泡性、乳化性、分散性と焼成時の気
泡安定性をケーキ生地に賦与する起泡性乳化油脂組成物
の製造法に関するもので、本発明法によれば広範囲の製
造温度条件、攪拌条件及び種々の製造装置においても、
最適な粘性、及び良好かつ長期間安定な性能を保有する
起泡性乳化油脂組成物を製造しうるものである。
ポンジケーキ、バターケーキ等の各種ケーキ類の製造Ｖ
Ｃ使用して優れ九起泡性、乳化性、分散性と焼成時の気
泡安定性をケーキ生地に賦与する起泡性乳化油脂組成物
の製造法に関するもので、本発明法によれば広範囲の製
造温度条件、攪拌条件及び種々の製造装置においても、
最適な粘性、及び良好かつ長期間安定な性能を保有する
起泡性乳化油脂組成物を製造しうるものである。
近年、スポンジケーキ類の起泡助剤としての油脂を含有
し２九起池性乳化油脂組成物が種々開発され、これによ
って従来よシネ可能とされてき九、油脂を含めて全材料
を同時に混合して生地をｌｌｌ１製する方法、いわゆる
オールインミックス法が可能となっている。
し２九起池性乳化油脂組成物が種々開発され、これによ
って従来よシネ可能とされてき九、油脂を含めて全材料
を同時に混合して生地をｌｌｌ１製する方法、いわゆる
オールインミックス法が可能となっている。
この起泡性乳化油脂組成物は、油脂と、グリセリン脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル ３１１１１１１脂肪酸エステル及びレシチンからな
る界面活性剤群の中から選ばれ九１種以上の界面活性剤
を含有する油性相と、多価アルコールを含有する水性相
からなるものであり、乳化安定性、起泡性ともに優れた
ものが開発されてきている。
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル ３１１１１１１脂肪酸エステル及びレシチンからな
る界面活性剤群の中から選ばれ九１種以上の界面活性剤
を含有する油性相と、多価アルコールを含有する水性相
からなるものであり、乳化安定性、起泡性ともに優れた
ものが開発されてきている。
しかしながら、との起泡性乳化油脂組成物は、その製造
に際しての装置、温度条件、攪拌手順、攪拌条件勢が厳
格に規定されており、製造するのに和尚な熟練を簀シフ
、ともすれば冷却過多とか攪拌過多等により乳化油脂の
粒径が細かくなり過ぎ、その結果、組成物の粘度上昇を
き丸し取扱いが困難になるばかりでなく起泡性能を着し
く低下させてしまうなどの問題を抱えていた。
に際しての装置、温度条件、攪拌手順、攪拌条件勢が厳
格に規定されており、製造するのに和尚な熟練を簀シフ
、ともすれば冷却過多とか攪拌過多等により乳化油脂の
粒径が細かくなり過ぎ、その結果、組成物の粘度上昇を
き丸し取扱いが困難になるばかりでなく起泡性能を着し
く低下させてしまうなどの問題を抱えていた。
本発明者らは、かかる問題を解決シ１、適正な粘性と、
優れ九起泡性、乳化性、分散性及び焼成時の気泡安定性
を保有し、かつ、それらの性能が長期間安定に保持され
る起泡性乳化油脂組成物を安定かつ容易に製造すべく鋭
意検討した結果、起泡性乳化油脂組成物を製造する際に
酸性化剤を０．００５〜０．８重量−の範囲で添加する
ことによって製造温度範囲、すなわち油性相の温度、水
性相の温度、乳化温度及び回層化温度等の温度条件が広
くなること、また製造装置については乳化物を攪拌徐冷
しても製造できる他、プレート冷却機、コンビネータ−
、ボテーター等の急冷可塑化機、練り機勢目的に応じて
単独もしくは自由に組み合わせて使用し、かつ広い範囲
の運転条件で優れた性能を保有した起泡性乳化油脂組成
物を安定かつ容易に製造できることを見出し、本発明に
到達し１こものである。
優れ九起泡性、乳化性、分散性及び焼成時の気泡安定性
を保有し、かつ、それらの性能が長期間安定に保持され
る起泡性乳化油脂組成物を安定かつ容易に製造すべく鋭
意検討した結果、起泡性乳化油脂組成物を製造する際に
酸性化剤を０．００５〜０．８重量−の範囲で添加する
ことによって製造温度範囲、すなわち油性相の温度、水
性相の温度、乳化温度及び回層化温度等の温度条件が広
くなること、また製造装置については乳化物を攪拌徐冷
しても製造できる他、プレート冷却機、コンビネータ−
、ボテーター等の急冷可塑化機、練り機勢目的に応じて
単独もしくは自由に組み合わせて使用し、かつ広い範囲
の運転条件で優れた性能を保有した起泡性乳化油脂組成
物を安定かつ容易に製造できることを見出し、本発明に
到達し１こものである。
本発明の目的は、スポンジブーキ、パタースポンジケー
キ、パターケーキ等の各種ケーキ類の製造に使用して優
れた起泡性、乳化性、分散性と焼成時の気泡安定性をケ
ーキ生地に賦与し、かつ、その性能が長期間安定な起泡
性乳化油脂組成物を安定かつ容易に製造する方法を提供
することにある。
キ、パターケーキ等の各種ケーキ類の製造に使用して優
れた起泡性、乳化性、分散性と焼成時の気泡安定性をケ
ーキ生地に賦与し、かつ、その性能が長期間安定な起泡
性乳化油脂組成物を安定かつ容易に製造する方法を提供
することにある。
上記目的を達成する本発明の起泡性乳化油脂組成物の製
造法は、油脂及び界面活性剤を含有する油性相と多価ア
ルコールを含有する水性相とから起泡性乳化油脂組成物
を製造するに際し、酸性化剤ｔｏ、ｏｏｓ〜０．８重量
嚢添加することを％黴とするものである、 以下に本発明の起泡性乳化油脂組成物の製造法をその実
施一様に基づき詳説する。
造法は、油脂及び界面活性剤を含有する油性相と多価ア
ルコールを含有する水性相とから起泡性乳化油脂組成物
を製造するに際し、酸性化剤ｔｏ、ｏｏｓ〜０．８重量
嚢添加することを％黴とするものである、 以下に本発明の起泡性乳化油脂組成物の製造法をその実
施一様に基づき詳説する。
本発明に使用する油脂としては、天然の動植物油脂の他
、それらにエステル交換、水素添加、分別等をほどこし
た加工油脂があげられるが、好ましくは、大豆油、ナタ
ネ油、米ヌカ油、コーン油等の常温で液体状の植物油を
用いる。油脂の含有量は目的に応じて決められるが、通
常１０〜３５重量慢（全組成物中の割合）が好ましい。
、それらにエステル交換、水素添加、分別等をほどこし
た加工油脂があげられるが、好ましくは、大豆油、ナタ
ネ油、米ヌカ油、コーン油等の常温で液体状の植物油を
用いる。油脂の含有量は目的に応じて決められるが、通
常１０〜３５重量慢（全組成物中の割合）が好ましい。
また、本発明に使用する界面活性剤としては、グリセリ
ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン及び乳酸モノ
グリセリドからなる界面活性剤群の中から選ばれた１°
種以上を併用する。好ましくは、界面活性剤を含めた油
性相に対して、■グリセリン飽和脂訪酸エステル５〜３
０重量−と、■プロピレングリコール飽和脂肪酸エステ
ルおよび／又はジグリセリンモノ飽和Ｊｉｂ肪酸エステ
ル５〜３０重量−と、（５）ソルビタン飽和脂肪酸エス
テル５〜１５重量−と、■ＨＬＢ２〜８の蔗糖脂肪酸エ
ステルおよび／又はＨＬＢ２〜８のポリグリセリン脂肪
酸エステル５〜１５重量−と、■レシチン０．５〜５重
１＊とを併用する。
ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン及び乳酸モノ
グリセリドからなる界面活性剤群の中から選ばれた１°
種以上を併用する。好ましくは、界面活性剤を含めた油
性相に対して、■グリセリン飽和脂訪酸エステル５〜３
０重量−と、■プロピレングリコール飽和脂肪酸エステ
ルおよび／又はジグリセリンモノ飽和Ｊｉｂ肪酸エステ
ル５〜３０重量−と、（５）ソルビタン飽和脂肪酸エス
テル５〜１５重量−と、■ＨＬＢ２〜８の蔗糖脂肪酸エ
ステルおよび／又はＨＬＢ２〜８のポリグリセリン脂肪
酸エステル５〜１５重量−と、■レシチン０．５〜５重
１＊とを併用する。
また、本発明に使用する多価アルコールとは、ソルビト
ール、グリセリンおよび糖類（たとえば蔗糖、ぶどう糖
、果糖等）奢指し、その一種あるいは二種以上を混合し
て用いる。
ール、グリセリンおよび糖類（たとえば蔗糖、ぶどう糖
、果糖等）奢指し、その一種あるいは二種以上を混合し
て用いる。
本発明に用いる酸性化剤とは、水性相のＰＨを低下せし
める可食性の酸及びそれらの酸性塩を指し、九とえは、
クエン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、ブドウ酸、
リン酸、グルコン酸、コハク酸、コハク酸１ナトリウム
、リン酸２水嵩ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム
轡があけられる。
める可食性の酸及びそれらの酸性塩を指し、九とえは、
クエン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、ブドウ酸、
リン酸、グルコン酸、コハク酸、コハク酸１ナトリウム
、リン酸２水嵩ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム
轡があけられる。
上記酸性化剤の添加量は、起泡性乳化油脂組放物に対し
て０．００５〜０．８重を−である。ｏ、 。
て０．００５〜０．８重を−である。ｏ、 。
０５重量−未満では、起泡性乳化油脂組成物の製造時に
おいて、製造工程における攪拌、冷却、可塑化等の瞼理
的力によって乳化が過度に進行し２やすく、その結果粘
度上昇をきたして取り扱いが困難となり、ｔた起泡性、
乳、化性、分散性等の性能低下を引き起してしまう。ま
た、０．８重１ｔＬｓを超える場合は、乳化の安定性が
過ｔに悪化するため起泡性乳化油脂組成物を得ることが
困難となってしまう。
おいて、製造工程における攪拌、冷却、可塑化等の瞼理
的力によって乳化が過度に進行し２やすく、その結果粘
度上昇をきたして取り扱いが困難となり、ｔた起泡性、
乳、化性、分散性等の性能低下を引き起してしまう。ま
た、０．８重１ｔＬｓを超える場合は、乳化の安定性が
過ｔに悪化するため起泡性乳化油脂組成物を得ることが
困難となってしまう。
本発明における、前記油脂及び前記界面活性剤を含有す
る油性相と前記多価アルコールを含有する水性相の比率
は目的に応じて決められるべきであるが、好ましくは、
油性相の比率が５０〜６０重量饅、水性相の比率が４０
〜７０重量−である。油性相の比率が６０重量優を超え
ると起泡性乳化油脂組成物の粘度が＾〈なりすぎ好まし
くなく、ま六、３０重量−未満の場合は油脂及び界面活
性剤の量が不足しやすく十分な起泡性、乳化性及び分散
性が得られたい。
る油性相と前記多価アルコールを含有する水性相の比率
は目的に応じて決められるべきであるが、好ましくは、
油性相の比率が５０〜６０重量饅、水性相の比率が４０
〜７０重量−である。油性相の比率が６０重量優を超え
ると起泡性乳化油脂組成物の粘度が＾〈なりすぎ好まし
くなく、ま六、３０重量−未満の場合は油脂及び界面活
性剤の量が不足しやすく十分な起泡性、乳化性及び分散
性が得られたい。
のようにして得ることができる。油脂と界面活性剤を常
温もしくは加熱下に混合、溶解せしめて均一な油性相を
調製し、一方、多価アルコールと水の混合液に前記酸性
化剤の一種以上を添加混合、溶解せしめて均一な水性相
を調製する。
温もしくは加熱下に混合、溶解せしめて均一な油性相を
調製し、一方、多価アルコールと水の混合液に前記酸性
化剤の一種以上を添加混合、溶解せしめて均一な水性相
を調製する。
次いで、油性相と水性相を加熱せずにもしくは加熱しな
がら混合乳化せしめる。得られ丸孔化物を熱交換器等を
用いて冷却もしくは冷却可塑化して、本発明の起泡性乳
化油脂組成物を得る。
がら混合乳化せしめる。得られ丸孔化物を熱交換器等を
用いて冷却もしくは冷却可塑化して、本発明の起泡性乳
化油脂組成物を得る。
本発明は０、スポンジケーキ、バタースポンジケーキ、
バターケーキ等の各種ケーキ類の製造に使用して優れた
起泡性、乳化性、分散性と焼成時の気泡安定性をケーキ
生地に賦与する起泡性乳化油脂組成物を、広範囲の製造
温度条件、攪拌条件及び種々の製造装置においても容易
に、鍛適な粘性及び良好かつ長期間安定な性能を保有せ
しめるように製造しうるものである。
バターケーキ等の各種ケーキ類の製造に使用して優れた
起泡性、乳化性、分散性と焼成時の気泡安定性をケーキ
生地に賦与する起泡性乳化油脂組成物を、広範囲の製造
温度条件、攪拌条件及び種々の製造装置においても容易
に、鍛適な粘性及び良好かつ長期間安定な性能を保有せ
しめるように製造しうるものである。
次に実施例及び比較例により本発明をさらに詳細に説明
する。
する。
実施例１〜７及び比較例１〜２
第１表に示す配合組成及び攪拌時間、冷却可動化方法に
よって起泡性乳化油脂組成物を得た。
よって起泡性乳化油脂組成物を得た。
詳細に説明すると、まず、大豆油と界面活性剤を混合種
に入れ８０℃前後に加熱し均一に溶解して油性相を調製
する。ま九、７０慢ソルビツト浴液及び水を別の混合種
に入れ、これに酸性化剤を混合し７０℃前後まで加熱溶
解して水性相を調製する。次に、これらの油性相と水性
相を混合し、６５〜７５℃に保ちながら、プロペラ型攪
拌機で攪拌して水中油型に乳化せしめる。
に入れ８０℃前後に加熱し均一に溶解して油性相を調製
する。ま九、７０慢ソルビツト浴液及び水を別の混合種
に入れ、これに酸性化剤を混合し７０℃前後まで加熱溶
解して水性相を調製する。次に、これらの油性相と水性
相を混合し、６５〜７５℃に保ちながら、プロペラ型攪
拌機で攪拌して水中油型に乳化せしめる。
得られ丸孔化物をプレート式熱交換器を用い５０〜５５
℃まで冷却するかもしくはボテーター等のかき取代熱交
換器に通し５０〜５５℃まで急冷可塑化してペースト状
の起泡性乳化油脂組成物を得た。
℃まで冷却するかもしくはボテーター等のかき取代熱交
換器に通し５０〜５５℃まで急冷可塑化してペースト状
の起泡性乳化油脂組成物を得た。
得られたペースＦ状笈の起泡性乳化油脂組成物を常温下
で２４時間放冷後、東京Ｗ＋器製Ｂ）１製粘度計で粘度
の測定を行い、ｔｆＣ光学顕微鏡で水中油型乳化のエマ
ルジョン粒径のユ１ｊ定を行つた。゛その結果を第２表
に示す。
で２４時間放冷後、東京Ｗ＋器製Ｂ）１製粘度計で粘度
の測定を行い、ｔｆＣ光学顕微鏡で水中油型乳化のエマ
ルジョン粒径のユ１ｊ定を行つた。゛その結果を第２表
に示す。
また 上述の如くして製造した起泡性乳化油脂組成物を
１日間又は６ケ月間保存したものを用いてケーキを次の
方法によりそれぞれ製造した。
１日間又は６ケ月間保存したものを用いてケーキを次の
方法によりそれぞれ製造した。
（ケーキの製法）
第３表に示す配合割合で原材料をオールインミックス法
により投入し、ミキサーとして質重金製ケンウッドミキ
サーを使用して、低速５０秒、高速４分をかけて混合し
てケーキ生地を調製し、これを１７５℃で３５分間焼成
しケーキを得た。
により投入し、ミキサーとして質重金製ケンウッドミキ
サーを使用して、低速５０秒、高速４分をかけて混合し
てケーキ生地を調製し、これを１７５℃で３５分間焼成
しケーキを得た。
ケーキ生地の比重、焼成後のケーキの比容積及び外観を
第４表に示す。
第４表に示す。
概２表及び第４表に示す結果から明らかなように、本発
明の方法により得られた起泡性乳化油脂組成物はケーキ
の製造に使用して優れた性能を発揮し、かつその性能が
長期間安定したものであつ九。
明の方法により得られた起泡性乳化油脂組成物はケーキ
の製造に使用して優れた性能を発揮し、かつその性能が
長期間安定したものであつ九。
第 ２ 表
嬉 ５ 宍
第 ４ 表
Claims (1)
- （１）油脂及び界面活性剤を含有する油性相と多価アル
コールを含有する水性相とから起泡性乳化油脂組成物を
製造する際に、酸性化剤を０．００５〜０．８重量慢添
加することを特徴とする起泡性乳化油脂組成物の製造法
。 （２１ｍｌ性化剤が、クエン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸
、酒石酸、ブドウ酸、グルコン酸、コノ・り酸、コハク
酸１ナトリウム、リン酸、酸性ビロリン酸ナトリウム及
びリン酸２水素ナトリウムからなる群から選ばれた１種
以上の化合物である特許請求の範囲第（１）項記載の起
泡性乳化油脂組成物の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57040125A JPS58158120A (ja) | 1982-03-16 | 1982-03-16 | 起泡性乳化油脂組成物の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57040125A JPS58158120A (ja) | 1982-03-16 | 1982-03-16 | 起泡性乳化油脂組成物の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58158120A true JPS58158120A (ja) | 1983-09-20 |
| JPH0328168B2 JPH0328168B2 (ja) | 1991-04-18 |
Family
ID=12572093
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57040125A Granted JPS58158120A (ja) | 1982-03-16 | 1982-03-16 | 起泡性乳化油脂組成物の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58158120A (ja) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6125447A (ja) * | 1984-07-13 | 1986-02-04 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 油脂加工食品組成物及びその製造方法 |
| JPS62278946A (ja) * | 1986-05-28 | 1987-12-03 | Kao Corp | ケ−キ用油脂組成物 |
| JPH11113478A (ja) * | 1997-10-09 | 1999-04-27 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | スポンジケーキ用ミックス |
| JP2000116324A (ja) * | 1998-10-13 | 2000-04-25 | Kao Corp | 油脂組成物 |
| JP2007082463A (ja) * | 2005-09-22 | 2007-04-05 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 食用起泡剤及びその製造方法 |
| JP2010110250A (ja) * | 2008-11-05 | 2010-05-20 | Kaneka Corp | 起泡性乳化油脂組成部及び同組成物を用いたケーキ類 |
| JP2012170449A (ja) * | 2011-02-24 | 2012-09-10 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 嗜好性食品 |
| JP2019047782A (ja) * | 2017-09-07 | 2019-03-28 | ミヨシ油脂株式会社 | ベーカリー製品用乳化油脂組成物とそれを用いたベーカリー製品 |
| JP2019092458A (ja) * | 2017-11-24 | 2019-06-20 | 株式会社Adeka | 水中油型乳化油脂組成物 |
-
1982
- 1982-03-16 JP JP57040125A patent/JPS58158120A/ja active Granted
Cited By (10)
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| JP2019092458A (ja) * | 2017-11-24 | 2019-06-20 | 株式会社Adeka | 水中油型乳化油脂組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0328168B2 (ja) | 1991-04-18 |
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