JPH11113478A - スポンジケーキ用ミックス - Google Patents
スポンジケーキ用ミックスInfo
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- JPH11113478A JPH11113478A JP9277196A JP27719697A JPH11113478A JP H11113478 A JPH11113478 A JP H11113478A JP 9277196 A JP9277196 A JP 9277196A JP 27719697 A JP27719697 A JP 27719697A JP H11113478 A JPH11113478 A JP H11113478A
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- flour
- mix
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 焼成後しっとりとして口どけのよい食感を有
するとともに、比容積が大きく型くずれのない外観を有
するスポンジケーキ用ミックスの提供。 【解決手段】 薄力小麦粉、糖類、及び膨張剤を主原料
としたスポンジケーキ用ミックスであって、薄力小麦粉
と中力小麦粉及び／またはタピオカデンプンとの配合比
（重量比）が５０〜９５：５０〜５であり、かつ糖類中
のマルトース及び／またはトレハロースの配合量が１０
〜５０重量％であることを特徴とするスポンジケーキ用
ミックス。
するとともに、比容積が大きく型くずれのない外観を有
するスポンジケーキ用ミックスの提供。 【解決手段】 薄力小麦粉、糖類、及び膨張剤を主原料
としたスポンジケーキ用ミックスであって、薄力小麦粉
と中力小麦粉及び／またはタピオカデンプンとの配合比
（重量比）が５０〜９５：５０〜５であり、かつ糖類中
のマルトース及び／またはトレハロースの配合量が１０
〜５０重量％であることを特徴とするスポンジケーキ用
ミックス。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はスポンジケーキ用ミ
ックス、さらに詳しくはこれを用いて焼成したスポンジ
ケーキが、しっとりして、口どけのよい食感を有し、さ
らに比容積（焼成後のスポンジケーキの体積／焼成後の
スポンジケーキの重量（ml／ｇ））が大きく型くずれの
ない外観を有する、スポンジケーキ用ミックスに関す
る。
ックス、さらに詳しくはこれを用いて焼成したスポンジ
ケーキが、しっとりして、口どけのよい食感を有し、さ
らに比容積（焼成後のスポンジケーキの体積／焼成後の
スポンジケーキの重量（ml／ｇ））が大きく型くずれの
ない外観を有する、スポンジケーキ用ミックスに関す
る。
【０００２】
【従来の技術】スポンジケーキは小麦粉、糖類、卵、膨
張剤を主原料とし、原料を適宜撹拌して泡立てた後焼成
して得られるケーキであり、しっとりとして口どけのよ
い食感を有し、比容積が大きく型くずれのない外観を有
するものが好まれる傾向にある。
張剤を主原料とし、原料を適宜撹拌して泡立てた後焼成
して得られるケーキであり、しっとりとして口どけのよ
い食感を有し、比容積が大きく型くずれのない外観を有
するものが好まれる傾向にある。
【０００３】上記食感を得るために例えば、特定の加熱
溶解度と膨潤度を有する架橋デンプン等を使用したスポ
ンジケーキ等の製造方法（特開平７−７５４７９号公
報）、特定置換度のヒドロキシプロピルデンプン等を用
いて、小麦粉を含めた置換度が所定の範囲となるように
小麦粉を置換したスポンジケーキ等の製造方法（特開平
８−２４２７５２号公報）等の技術が知られている。
溶解度と膨潤度を有する架橋デンプン等を使用したスポ
ンジケーキ等の製造方法（特開平７−７５４７９号公
報）、特定置換度のヒドロキシプロピルデンプン等を用
いて、小麦粉を含めた置換度が所定の範囲となるように
小麦粉を置換したスポンジケーキ等の製造方法（特開平
８−２４２７５２号公報）等の技術が知られている。
【０００４】しかしながら、特開平７−７５４７９号公
報の技術では、しっとりとした食感が不足する傾向があ
り、また特開平８−２４２７５２号公報の技術では、し
っとり感は出るが、若干ねちゃつきを生じるという問題
があった。
報の技術では、しっとりとした食感が不足する傾向があ
り、また特開平８−２４２７５２号公報の技術では、し
っとり感は出るが、若干ねちゃつきを生じるという問題
があった。
【０００５】また上記外観を得るために、低蛋白の小麦
粉を使用する方法や、乳化剤や乳化油脂を添加する方法
等が知られている。
粉を使用する方法や、乳化剤や乳化油脂を添加する方法
等が知られている。
【０００６】しかしながら、低蛋白の小麦粉を使用する
と焼成後の沈みが大きく、外観が劣化する。さらに乳化
剤等を添加する方法では、比容積を大きくすることが困
難で食感も重いものとなる。
と焼成後の沈みが大きく、外観が劣化する。さらに乳化
剤等を添加する方法では、比容積を大きくすることが困
難で食感も重いものとなる。
【０００７】ところで近年、家庭でも手軽にスポンジケ
ーキを作ることができるように、卵以外の粉末類を主と
した原料を予め混合し、スポンジケーキ用ミックスとし
て市販されている。かかるスポンジケーキ用ミックスを
用いて食感、外観ともに優れたスポンジケーキを簡単に
作ることができれば便利である。
ーキを作ることができるように、卵以外の粉末類を主と
した原料を予め混合し、スポンジケーキ用ミックスとし
て市販されている。かかるスポンジケーキ用ミックスを
用いて食感、外観ともに優れたスポンジケーキを簡単に
作ることができれば便利である。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】したがって本発明は、
焼成後しっとりとして口どけのよい食感を有するととも
に、比容積が大きく型くずれのない外観を有するスポン
ジケーキ用ミックスを提供することを目的とする。
焼成後しっとりとして口どけのよい食感を有するととも
に、比容積が大きく型くずれのない外観を有するスポン
ジケーキ用ミックスを提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記目的を
達成すべく鋭意研究した結果、薄力小麦粉、糖類、及び
膨張剤を主原料とするスポンジケーキ用ミックスにおい
て、薄力小麦粉と中力小麦粉及び／またはタピオカ澱粉
（以下これを中力小麦粉等ということがある）との配合
比、及び糖類中のマルトース及び／またはトレハロース
（以下これをマルトース等ということがある）の配合量
を特定の範囲とすれば、比容積が大きく、型くずれがな
い優れた外観を有するとともに、しっとりとして口どけ
のよい食感を有するスポンジケーキが得られることを見
出し、本発明を完成させた。
達成すべく鋭意研究した結果、薄力小麦粉、糖類、及び
膨張剤を主原料とするスポンジケーキ用ミックスにおい
て、薄力小麦粉と中力小麦粉及び／またはタピオカ澱粉
（以下これを中力小麦粉等ということがある）との配合
比、及び糖類中のマルトース及び／またはトレハロース
（以下これをマルトース等ということがある）の配合量
を特定の範囲とすれば、比容積が大きく、型くずれがな
い優れた外観を有するとともに、しっとりとして口どけ
のよい食感を有するスポンジケーキが得られることを見
出し、本発明を完成させた。
【００１０】すなわち本発明は、薄力小麦粉、糖類、及
び膨張剤を主原料としたスポンジケーキ用ミックスであ
って、薄力小麦粉と中力小麦粉及び／またはタピオカ澱
粉との配合比（重量比）が５０〜９５：５０〜５であ
り、かつ糖類中のマルトース及び／またはトレハロース
の配合量が１０〜５０重量％であることを特徴とするス
ポンジケーキ用ミックスを提供するものである。
び膨張剤を主原料としたスポンジケーキ用ミックスであ
って、薄力小麦粉と中力小麦粉及び／またはタピオカ澱
粉との配合比（重量比）が５０〜９５：５０〜５であ
り、かつ糖類中のマルトース及び／またはトレハロース
の配合量が１０〜５０重量％であることを特徴とするス
ポンジケーキ用ミックスを提供するものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】スポンジケーキを製造する場合、
一般に薄力小麦粉が用いられるが、本発明のスポンジケ
ーキ用ミックスは、薄力小麦粉の一部を中力小麦粉及び
／またはタピオカ澱粉で置換して配合したものである。
すなわち、薄力小麦粉と、中力小麦粉及び／またはタピ
オカ澱粉との配合比は、５０〜９５：５０〜５であるこ
とが必要であり、７０〜９０：３０〜１０とすることが
好ましい。さらにかかる薄力小麦粉と中力小麦粉及び／
またはタピオカ澱粉との合計配合量は（ミックス中の）
３０〜６０重量％であることが好ましく、３５〜５５重
量％であることが特に好ましい。中力小麦粉、タピオカ
澱粉の配合比が上記範囲より多いと、スポンジケーキの
口どけが悪くなり、またねちゃつきが強くなったり比容
積が小さくなる。また少いと、しっとり感や口どけ向上
の効果を得ることができない。また合計配合量が上記範
囲内であれば、食感、外観がより優れたものとなる。ま
た中力小麦粉以外の小麦粉あるいはタピオカ澱粉以外の
デンプンを用いても、しっとり感、口どけ向上の効果を
得ることはできない。
一般に薄力小麦粉が用いられるが、本発明のスポンジケ
ーキ用ミックスは、薄力小麦粉の一部を中力小麦粉及び
／またはタピオカ澱粉で置換して配合したものである。
すなわち、薄力小麦粉と、中力小麦粉及び／またはタピ
オカ澱粉との配合比は、５０〜９５：５０〜５であるこ
とが必要であり、７０〜９０：３０〜１０とすることが
好ましい。さらにかかる薄力小麦粉と中力小麦粉及び／
またはタピオカ澱粉との合計配合量は（ミックス中の）
３０〜６０重量％であることが好ましく、３５〜５５重
量％であることが特に好ましい。中力小麦粉、タピオカ
澱粉の配合比が上記範囲より多いと、スポンジケーキの
口どけが悪くなり、またねちゃつきが強くなったり比容
積が小さくなる。また少いと、しっとり感や口どけ向上
の効果を得ることができない。また合計配合量が上記範
囲内であれば、食感、外観がより優れたものとなる。ま
た中力小麦粉以外の小麦粉あるいはタピオカ澱粉以外の
デンプンを用いても、しっとり感、口どけ向上の効果を
得ることはできない。
【００１２】なお本発明において薄力小麦粉とは、軟質
小麦から得られる小麦粉であり、また中力小麦粉とは中
間質小麦から得られる小麦粉である。またタピオカ澱粉
とはキャッサバの根から製造したデンプンであり、本発
明においては分子量や粒子径に特に制限はない。
小麦から得られる小麦粉であり、また中力小麦粉とは中
間質小麦から得られる小麦粉である。またタピオカ澱粉
とはキャッサバの根から製造したデンプンであり、本発
明においては分子量や粒子径に特に制限はない。
【００１３】本発明においては、タピオカ澱粉は架橋さ
れていることが好ましい。架橋タピオカ澱粉を用いるこ
とにより、しっとり感、口どけ感がさらに向上する。架
橋の種類には特に制限はなく、リン酸架橋、アセチル化
リン酸架橋、エーテル架橋等のいずれであってもよい。
また架橋度にも特に制限はない。かかる架橋タピオカ澱
粉は、トリメタリン酸塩、ヘキサメタリン酸塩、オキシ
塩化リン、エピクロルヒドリン等を用いて常法にしたが
って、タピオカ澱粉から製造することができる。
れていることが好ましい。架橋タピオカ澱粉を用いるこ
とにより、しっとり感、口どけ感がさらに向上する。架
橋の種類には特に制限はなく、リン酸架橋、アセチル化
リン酸架橋、エーテル架橋等のいずれであってもよい。
また架橋度にも特に制限はない。かかる架橋タピオカ澱
粉は、トリメタリン酸塩、ヘキサメタリン酸塩、オキシ
塩化リン、エピクロルヒドリン等を用いて常法にしたが
って、タピオカ澱粉から製造することができる。
【００１４】本発明においては、糖類中のマルトース及
び／またはトレハロースの配合量が１０〜５０重量％で
あることが必要であり、２０〜４０重量％であることが
好ましい。１０重量％未満及び５０重量％より多い場合
は、スポンジケーキのしっとり感、口どけ感とも良好で
はない。本発明に用いるその他の糖類としては特に制限
はない。例えばグルコース、ガラクトース、フルクトー
ス、キシロース、シュクロース、ラクトース、ラフィノ
ース、マルトデキストリン、粉飴、水飴等を挙げること
ができ、これらを１種または２種以上任意に選択して用
いることができる。
び／またはトレハロースの配合量が１０〜５０重量％で
あることが必要であり、２０〜４０重量％であることが
好ましい。１０重量％未満及び５０重量％より多い場合
は、スポンジケーキのしっとり感、口どけ感とも良好で
はない。本発明に用いるその他の糖類としては特に制限
はない。例えばグルコース、ガラクトース、フルクトー
ス、キシロース、シュクロース、ラクトース、ラフィノ
ース、マルトデキストリン、粉飴、水飴等を挙げること
ができ、これらを１種または２種以上任意に選択して用
いることができる。
【００１５】本発明のスポンジケーキ用ミックス中の糖
類と、薄力小麦粉、中力小麦粉及び／またはタピオカ澱
粉との配合比には特に制限はないが、例えば３０〜７
０：７０〜３０、特に４０〜６０：６０〜４０であるこ
とが好ましい。
類と、薄力小麦粉、中力小麦粉及び／またはタピオカ澱
粉との配合比には特に制限はないが、例えば３０〜７
０：７０〜３０、特に４０〜６０：６０〜４０であるこ
とが好ましい。
【００１６】本発明においては、さらに膨張剤の酸性成
分として酸性ピロリン酸ナトリウムを配合することが好
ましい。酸性ピロリン酸ナトリウムを用いれば、良好な
食感を得ることができるとともに、焼成後の沈みがな
く、比容積が大きくなり、側面の高さが高くフラットな
形状とすることができる。これは酸性ピロリン酸ナトリ
ウムが中間性と遅効性の中間的な性質を持ち、焼成後半
で一気に体積を膨張させるためである。かかる酸性ピロ
リン酸ナトリウムのスポンジケーキ用ミックス中の配合
量は、０．１〜２．０重量％であることが好ましく、
０．３〜１．５重量％であることが特に好ましい。また
酸性成分として焼きミョウバン、グルコノデルタラクト
ン、酒石酸水素カリウム等と併用してもよい。また膨張
剤のアルカリ成分としては特に制限はなく、例えば炭酸
ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、塩化アンモニウム等
が挙げられる。以下これを膨張剤等ということがある。
分として酸性ピロリン酸ナトリウムを配合することが好
ましい。酸性ピロリン酸ナトリウムを用いれば、良好な
食感を得ることができるとともに、焼成後の沈みがな
く、比容積が大きくなり、側面の高さが高くフラットな
形状とすることができる。これは酸性ピロリン酸ナトリ
ウムが中間性と遅効性の中間的な性質を持ち、焼成後半
で一気に体積を膨張させるためである。かかる酸性ピロ
リン酸ナトリウムのスポンジケーキ用ミックス中の配合
量は、０．１〜２．０重量％であることが好ましく、
０．３〜１．５重量％であることが特に好ましい。また
酸性成分として焼きミョウバン、グルコノデルタラクト
ン、酒石酸水素カリウム等と併用してもよい。また膨張
剤のアルカリ成分としては特に制限はなく、例えば炭酸
ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、塩化アンモニウム等
が挙げられる。以下これを膨張剤等ということがある。
【００１７】本発明のスポンジケーキ用ミックスには、
本発明の効果を害さない範囲で、スポンジケーキの製造
に一般的に用いられている乳化剤、油性成分、香料、着
色料等を配合することができる。
本発明の効果を害さない範囲で、スポンジケーキの製造
に一般的に用いられている乳化剤、油性成分、香料、着
色料等を配合することができる。
【００１８】本発明のスポンジケーキ用ミックスは、薄
力小麦粉、中力小麦粉等、マルトース等、膨張剤等の必
須成分と、その他の成分とを混合することにより得るこ
とができる。
力小麦粉、中力小麦粉等、マルトース等、膨張剤等の必
須成分と、その他の成分とを混合することにより得るこ
とができる。
【００１９】上記スポンジケーキ用ミックスを用いて常
法により焼成すれば、しっとりとして口溶けのよい、比
容積が大きく型くずれのない外観を有するスポンジケー
キが得られる。すなわち例えば、卵を泡立て、これに上
記のスポンジケーキ用ミックス及び必要に応じて水等を
添加混合した後、型に入れて焼成することにより良好な
スポンジケーキを得ることができる。またスポンジケー
キ用ミックスと卵とを予め混合してから泡立て、その後
焼成してもよい。
法により焼成すれば、しっとりとして口溶けのよい、比
容積が大きく型くずれのない外観を有するスポンジケー
キが得られる。すなわち例えば、卵を泡立て、これに上
記のスポンジケーキ用ミックス及び必要に応じて水等を
添加混合した後、型に入れて焼成することにより良好な
スポンジケーキを得ることができる。またスポンジケー
キ用ミックスと卵とを予め混合してから泡立て、その後
焼成してもよい。
【００２０】
【実施例】次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。
【００２１】実施例１、比較例１〜３ 表１に示す配合の各原料を混合してスポンジケーキ用ミ
ックスを作成した。次いで各ミックス２００ｇ、生卵１
６０ｇ、及び水２０ｇを混合し、家庭用電動ケーキミキ
サーを用いて高速で４分間撹拌して泡立てた。得られた
生地３５０ｇを６号型に流し込み、家庭用オーブンを用
いて１６０℃で３５分間焼成した。次いで型ごとテーブ
ル上に落として沈みを防止し、１時間放置してスポンジ
ケーキを製造した。
ックスを作成した。次いで各ミックス２００ｇ、生卵１
６０ｇ、及び水２０ｇを混合し、家庭用電動ケーキミキ
サーを用いて高速で４分間撹拌して泡立てた。得られた
生地３５０ｇを６号型に流し込み、家庭用オーブンを用
いて１６０℃で３５分間焼成した。次いで型ごとテーブ
ル上に落として沈みを防止し、１時間放置してスポンジ
ケーキを製造した。
【００２２】
【表１】
【００２３】試験例１ （未処理タピオカ澱粉、マルトースを配合させたときの
食感の評価）上記で得られた各スポンジケーキのしっと
り感、口どけ、及び総合評価を、１０人のパネラーが以
下の基準で評価した。その平均値を結果として表１に示
す。 （評価基準） ◎しっとり感 ５：非常にしっとりしており、かつねちゃつきがない ４：かなりしっとりしており、かつねちゃつきがない ３：しっとり感があり、ねちゃつきはほとんどない ２：ややしっとり感が不足するか、またはややしっとり
しすぎてねちゃつき感がある １：しっとり感がなくぱさついているか、またはしっと
りしすぎてねちゃつき感が強い ◎口どけ感 ５：非常にソフトで口どけがよく、口の中に入れただけ
で溶ける食感 ４：かなり口どけがよく、ソフトな食感 ３：ややソフトで口どけがよい ２：やや口どけが悪く、口の中でだんご状になりやすい １：口どけが非常に悪く、口のなかですぐだんご状にな
る ◎総合評価 ５：非常にしっとりしているとともに、口どけも非常に
良好 ４：十分にしっとり感があり、口どけも良好 ３：しっとり感、口どけともに問題ない ２：ややぱさついているかややしっとりしすぎており、
また口どけもやや悪い １：非常にぱさついているかしっとりしすぎており、ま
た口どけが非常に悪い
食感の評価）上記で得られた各スポンジケーキのしっと
り感、口どけ、及び総合評価を、１０人のパネラーが以
下の基準で評価した。その平均値を結果として表１に示
す。 （評価基準） ◎しっとり感 ５：非常にしっとりしており、かつねちゃつきがない ４：かなりしっとりしており、かつねちゃつきがない ３：しっとり感があり、ねちゃつきはほとんどない ２：ややしっとり感が不足するか、またはややしっとり
しすぎてねちゃつき感がある １：しっとり感がなくぱさついているか、またはしっと
りしすぎてねちゃつき感が強い ◎口どけ感 ５：非常にソフトで口どけがよく、口の中に入れただけ
で溶ける食感 ４：かなり口どけがよく、ソフトな食感 ３：ややソフトで口どけがよい ２：やや口どけが悪く、口の中でだんご状になりやすい １：口どけが非常に悪く、口のなかですぐだんご状にな
る ◎総合評価 ５：非常にしっとりしているとともに、口どけも非常に
良好 ４：十分にしっとり感があり、口どけも良好 ３：しっとり感、口どけともに問題ない ２：ややぱさついているかややしっとりしすぎており、
また口どけもやや悪い １：非常にぱさついているかしっとりしすぎており、ま
た口どけが非常に悪い
【００２４】表１より、未処理タピオカ澱粉、マルトー
スを配合している実施例１のスポンジケーキは未処理タ
ピオカ澱粉、マルトースの両方を配合していないか、一
方しか配合していない比較例１〜３のスポンジケーキと
比較して、しっとり感、口どけ、総合評価ともに優れて
いることが確認された。
スを配合している実施例１のスポンジケーキは未処理タ
ピオカ澱粉、マルトースの両方を配合していないか、一
方しか配合していない比較例１〜３のスポンジケーキと
比較して、しっとり感、口どけ、総合評価ともに優れて
いることが確認された。
【００２５】実施例２〜６、比較例４、５ 表２に示す配合の各原料を用いて、実施例１の場合と同
様にしてスポンジケーキを作成した。
様にしてスポンジケーキを作成した。
【００２６】
【表２】
【００２７】試験例２ （マルトース、トレハロースの配合量を変化させたとき
の食感の評価）上記で得られた各スポンジケーキを、試
験例１の場合と同様にして評価した。結果を表２に示
す。併せて実施例１、比較例２を併記した。表２より、
マルトースまたはトレハロースを、糖類中の１０〜５０
重量％配合している実施例１〜６は、マルトースまたは
トレハロースを配合していないか、６０重量％配合して
いる比較例２、４、５と比較してしっとり感、口溶け、
総合評価ともに優れていることが確認された。
の食感の評価）上記で得られた各スポンジケーキを、試
験例１の場合と同様にして評価した。結果を表２に示
す。併せて実施例１、比較例２を併記した。表２より、
マルトースまたはトレハロースを、糖類中の１０〜５０
重量％配合している実施例１〜６は、マルトースまたは
トレハロースを配合していないか、６０重量％配合して
いる比較例２、４、５と比較してしっとり感、口溶け、
総合評価ともに優れていることが確認された。
【００２８】実施例７〜１１、比較例６、７ 表３に示す配合の各原料を用いて、実施例１の場合と同
様にしてスポンジケーキを作成した。
様にしてスポンジケーキを作成した。
【００２９】
【表３】
【００３０】試験例３ （中力小麦粉、未処理タピオカ澱粉の配合量を変化させ
たときの食感の評価）上記で得られた各スポンジケーキ
を、試験例１の場合と同様にして評価した。結果を表３
に示す。併せて比較例３を併記した。
たときの食感の評価）上記で得られた各スポンジケーキ
を、試験例１の場合と同様にして評価した。結果を表３
に示す。併せて比較例３を併記した。
【００３１】表３より、中力小麦粉、または未処理タピ
オカ澱粉を、薄力小麦粉の５〜５０重量％置き換えた実
施例７〜１１は、中力小麦粉または未処理タピオカ澱粉
を全く含まないか、６０重量％置換した比較例３、６、
７と比較してしっとり感、口溶け、総合評価ともに優れ
ていることが確認された。
オカ澱粉を、薄力小麦粉の５〜５０重量％置き換えた実
施例７〜１１は、中力小麦粉または未処理タピオカ澱粉
を全く含まないか、６０重量％置換した比較例３、６、
７と比較してしっとり感、口溶け、総合評価ともに優れ
ていることが確認された。
【００３２】実施例１２〜１４ 表４に示す配合の各原料を用いて、実施例１の場合と同
様にしてスポンジケーキを作成した。
様にしてスポンジケーキを作成した。
【００３３】
【表４】
【００３４】試験例４ （各種架橋タピオカ澱粉を配合したときの食感の評価）
上記で得られた各スポンジケーキを、試験例１の場合と
同様にして評価した。結果を表４に示す。併せて、実施
例５を併記した。
上記で得られた各スポンジケーキを、試験例１の場合と
同様にして評価した。結果を表４に示す。併せて、実施
例５を併記した。
【００３５】表４より、架橋タピオカ澱粉を用いた場合
は、未処理タピオカ澱粉を用いた場合と比較して、口ど
け感がさらに優れており、総合評価もさらに優れている
ことが確認された。
は、未処理タピオカ澱粉を用いた場合と比較して、口ど
け感がさらに優れており、総合評価もさらに優れている
ことが確認された。
【００３６】比較例８〜１０ 表５に示す配合の各原料を用いて、実施例１の場合と同
様にしてスポンジケーキを作成した。
様にしてスポンジケーキを作成した。
【００３７】
【表５】
【００３８】試験例５ （タピオカ澱粉以外のデンプンを配合したときの食感の
評価）上記で得られた各スポンジケーキを、試験例１の
場合と同様にして評価した。結果を表５に示す。併せ
て、実施例１も併記した。
評価）上記で得られた各スポンジケーキを、試験例１の
場合と同様にして評価した。結果を表５に示す。併せ
て、実施例１も併記した。
【００３９】表５より、タピオカ澱粉を用いた場合は、
タピオカ澱粉以外のデンプンを用いた場合と比較して、
特にしっとり感が優れ、また総合評価も優れていること
が確認された。
タピオカ澱粉以外のデンプンを用いた場合と比較して、
特にしっとり感が優れ、また総合評価も優れていること
が確認された。
【００４０】実施例１５〜１８及び比較例１１ 表６に示す配合の各原料を用いて、実施例１の場合と同
様にしてスポンジケーキを作成した。
様にしてスポンジケーキを作成した。
【００４１】
【表６】
【００４２】試験例６ （膨張剤を変更したときの外観の評価）実施例１、１
５、１６、１７、１８及び比較例１１で得られた各スポ
ンジケーキの比容積の測定と形状の観察を行い、次の評
価基準で外観の総合評価を行った。結果を表７に示す。 ◎外観の総合評価の基準 ◎：体積膨張が大きく（比容積４．３以上）、形状も非
常に優れている場合 ○：体積膨張がかなり大きく（比容積４．０以上４．３
未満）、形状もかなり優れている場合 △：体積膨張がやや小さく（比容積３．８以上４．０未
満）、形状がやや悪い場合 ×：体積膨張が非常に小さく（比容積３．８未満）、形
状も非常に悪い場合
５、１６、１７、１８及び比較例１１で得られた各スポ
ンジケーキの比容積の測定と形状の観察を行い、次の評
価基準で外観の総合評価を行った。結果を表７に示す。 ◎外観の総合評価の基準 ◎：体積膨張が大きく（比容積４．３以上）、形状も非
常に優れている場合 ○：体積膨張がかなり大きく（比容積４．０以上４．３
未満）、形状もかなり優れている場合 △：体積膨張がやや小さく（比容積３．８以上４．０未
満）、形状がやや悪い場合 ×：体積膨張が非常に小さく（比容積３．８未満）、形
状も非常に悪い場合
【００４３】
【表７】
【００４４】表７より、未処理タピオカ澱粉、マルトー
スを用いた実施例１及び１５〜１８はこれらを用いない
比較例１１より外観が優れているが、これらとともに酸
性膨張剤として酸性ピロリン酸ナトリウムを使用した実
施例１５は、体積膨張、形状ともさらに優れており、酸
性ピロリン酸ナトリウムの使用により外観が相乗的に向
上することが確認された。
スを用いた実施例１及び１５〜１８はこれらを用いない
比較例１１より外観が優れているが、これらとともに酸
性膨張剤として酸性ピロリン酸ナトリウムを使用した実
施例１５は、体積膨張、形状ともさらに優れており、酸
性ピロリン酸ナトリウムの使用により外観が相乗的に向
上することが確認された。
【００４５】実施例１９〜２２ 表８に示す配合の各原料を用いて、実施例１の場合と同
様にしてスポンジケーキを作成した。
様にしてスポンジケーキを作成した。
【００４６】
【表８】
【００４７】試験例７ （膨張剤を変更したときの外観の評価）実施例１９〜２
２で得られた各スポンジケーキの比容積の測定と形状の
観察を行い、試験例６と同様の基準で総合評価を行っ
た。結果を表９に示す。
２で得られた各スポンジケーキの比容積の測定と形状の
観察を行い、試験例６と同様の基準で総合評価を行っ
た。結果を表９に示す。
【００４８】
【表９】
【００４９】表９より、酸性ピロリン酸ナトリウムの１
／２量を焼きミョウバン等に置換しても優れた外観を得
ることができることが確認された。
／２量を焼きミョウバン等に置換しても優れた外観を得
ることができることが確認された。
【００５０】
【発明の効果】本発明のスポンジケーキ用ミックスを用
いれば、焼成後しっとりとして口どけのよい食感を有す
るとともに、比容積が大きく型くずれのない外観を有す
るスポンジケーキを得ることができる。
いれば、焼成後しっとりとして口どけのよい食感を有す
るとともに、比容積が大きく型くずれのない外観を有す
るスポンジケーキを得ることができる。
Claims (4)
- 【請求項１】 薄力小麦粉、糖類、及び膨張剤を主原料
としたスポンジケーキ用ミックスであって、薄力小麦粉
と中力小麦粉及び／またはタピオカ澱粉との配合比（重
量比）が５０〜９５：５０〜５であり、かつ糖類中のマ
ルトース及び／またはトレハロースの配合量が１０〜５
０重量％であることを特徴とするスポンジケーキ用ミッ
クス。 - 【請求項２】 薄力小麦粉と中力小麦粉及び／またはタ
ピオカ澱粉との合計配合量が３０〜６０重量％である請
求項１記載のスポンジケーキ用ミックス。 - 【請求項３】 タピオカ澱粉が架橋タピオカ澱粉である
請求項１または２記載のスポンジケーキ用ミックス。 - 【請求項４】 膨張剤の酸性成分が酸性ピロリン酸ナト
リウムである請求項１〜３のいずれか１項記載のスポン
ジケーキ用ミックス。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27719697A JP3642933B2 (ja) | 1997-10-09 | 1997-10-09 | スポンジケーキ用ミックス |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27719697A JP3642933B2 (ja) | 1997-10-09 | 1997-10-09 | スポンジケーキ用ミックス |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11113478A true JPH11113478A (ja) | 1999-04-27 |
| JP3642933B2 JP3642933B2 (ja) | 2005-04-27 |
Family
ID=17580154
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP27719697A Expired - Lifetime JP3642933B2 (ja) | 1997-10-09 | 1997-10-09 | スポンジケーキ用ミックス |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3642933B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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- 1997-10-09 JP JP27719697A patent/JP3642933B2/ja not_active Expired - Lifetime
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| JP3642933B2 (ja) | 2005-04-27 |
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