JPH0779689A

JPH0779689A - 澱粉含有食品の老化防止法

Info

Publication number: JPH0779689A
Application number: JP5249781A
Authority: JP
Inventors: Makoto Okumura; 誠奥村; Ken Washino; 乾鷲野; Masamitsu Moriwaki; 将光森脇
Original assignee: SANEI GEN F F I Inc; San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: SANEI GEN F F I Inc; San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 1993-09-10
Filing date: 1993-09-10
Publication date: 1995-03-28
Anticipated expiration: 2017-05-20
Also published as: JP3282898B2

Abstract

(57)【要約】【目的】澱粉含有食品の老化を防止する方法を提供す
る。【構成】澱粉含有食品の製造に際し、トレハロース及
び老化防止剤（グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、還元澱粉加水分
解物又は澱粉加水分解物）を均一添加して澱粉含有食品
の老化を防止する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は澱粉含有食品の製造に際
し、トレハロースを含む老化防止剤を添加して澱粉含有
食品の老化を防止する方法に関する。ここでいう澱粉含
有食品としては、澱粉を用いる食品、あるいは本来含有
している食品、たとえば、米飯、パン、めん類、洋菓
子、和菓子等があげられる。

【０００２】

【従来の技術】澱粉は、水分と共に加熱されると「糊
化」が起こり、各種の食品に独特の形態やテクスチャー
を造り出す為に、幅広く使用されている。ところが、製
造後時間が経過した澱粉糊には「老化」という現象が見
られ、食品が固くなり、又ゲルが脆弱化したり離水を起
こしたりして商品価値が著しく低下し、さらに消化率の
低下や、保水力の悪化等、食品にとって好ましくない状
況を呈する。これは糊化によって分散した澱粉分子が再
凝集する為であるといわれている。この老化速度は、ア
ミローズ、アミロペクチン含有比や、重合度、共存物質
にも影響されるが、高濃度、低温（２〜４℃）、低ｐＨ
及び分離度の低い澱粉糊の場合程、早くなることが知ら
れている。

【０００３】このような澱粉含有組成中、糊化した澱粉
または、澱粉含有殻粉の老化による組成物の劣化を防止
又は延命させる為に、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖
脂肪酸エステル、還元澱粉加水分解物、澱粉加水分解物
を使用する等、従来多くの試みがなされている。例えば
餅類、求肥等の和菓子類への蔗糖、澱粉加水分解物、還
元澱粉加水分解物、ソルビット、各種水飴類または天然
ガム類の添加、パン類へのショ糖脂肪酸エステル、脂肪
酸モノグリセライド、ステアリルー２ー乳酸エステル、
レシチン等の添加、スポンジケーキ、クレープ等の洋菓
子へのレシチン、脂肪酸モノグリセライド又は天然ガム
類の添加、米飯へのアミラーゼ類、界面活性剤の添加等
がある。これ等はそれぞれの添加原料の持ち味をいかし
て一応の効果を得ている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上術し
たように食品の老化による物性劣化は、老化を防ぐ為に
上記した物質を添加しても、その効果は決して充分でな
く、更に効果の大きい添加物質の出現が要望されてい
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記諸問題を解決する
為、鋭意研究を行った結果、上記した広範囲の澱粉含有
食品の調製時にトレハロースを添加することにより、澱
粉含有食品の貯蔵時に糊化澱粉の強力な老化防止作用が
発揮されることを見出し、更に試験を重ねて本発明を完
成するに至った。また従来使用されていた老化防止剤に
混合することによって相乗的に老化を抑制することが判
明した。すなわち本発明は、澱粉含有組成物にトレハロ
ースを添加することを特徴とする澱粉含有食品の老化防
止法である。

【０００６】トレハロースは、マッシュルーム糖ともい
われ、マッシュルームに含まれ人間が長年食してきたも
のであり自然界にはカビ、酵母、紅藻類、昆虫等に広く
見られる糖である。マイルドなくせのない甘味を有する
２糖類で、甘味度がショ糖に比べて１／３〜１／５と少
なく、添加量が増加しても甘味度の影響が少ない。食品
への応用としては、新規食品素材として低う蝕、抗う蝕
性、かつビフィズス菌増殖促進効果を有する甘味剤とし
ての応用（特開昭６３ー２４０７５８）や、水分を含有
する食品原料又は飲料に所定量のトレハロースを添加す
ると食品原料や飲料の蛋白質の変性が抑制できること
（特表平２ー５０３８６４）が知られているが、澱粉含
有食品の老化防止に応用した例はない。

【０００７】本発明においてのトレハロースは、α，α
ートレハロース、α，βートレハロース、β，βートレ
ハロースの１種または２種以上含むものである。トレハ
ロースを含む本発明の老化防止剤は、必要に応じて、グ
リセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル又
は蔗糖脂肪酸エステル等の界面活性剤や、還元澱粉加水
分解物、澱粉加水分解物等を合せて用いると老化防止効
果が更に向上する。ここでいう還元澱粉加水分解物は澱
粉加水分解物を化学的に水素添加して合成したものであ
る。

【０００８】トレハロースは、澱粉含有食品１００部
（重量部、以下同じ）に対し０．０１〜１０部でよく、
界面活性剤は０．０１〜１部が好ましく、還元澱粉加水
分解物又は澱粉加水分解物は０．０１〜２０部が好まし
い。添加の方法、順序、時期、及び混合方法等は限定さ
れず、他の改質剤、例えば卵タンパク、乳タンパク等の
弾力増強剤を適宜配合、混合してもよい。

【０００９】本発明にかかる澱粉含有食品としては、お
かき、せんべい、おこし、まんじゅう、求肥、飴、等の
和菓子、クッキー、ビスケッット、クラッカー、パイ、
スポンジケーキ、カステラ、ドーナッツ、ワッフル、プ
リン、バタークリーム、カスタードクリーム、シューク
リーム、チョコレート、チョコレート菓子、キャラッメ
ル、キャンデー、ゼリー、ホットケーキ等の洋菓子、食
パン、フランスパン、クロワッサン、等のパン類、ポテ
トチップス等のスナック菓子、フルーツヨーグルト、チ
ーズ、バター等の乳製品、豆乳などの大豆加工食品、う
どん、そば、ラーメン等の麺類、マーマレード、ジャ
ム、コンサーブ、果実のシロップ漬、フラワーペースト
などのペースト類、即席カレー、レトルトカレー等のカ
レー類、ケチャップ、マヨネーズ等の各調味料、各種レ
ンジ食品に使用することができる。

【００１０】本発明の老化防止剤の添加時期は、特に限
定されるものでなく、製造工程の任意の時期が選ばれ
る。この発明が澱粉含有食品の老化防止剤として著効を
発揮することを以下の実施例で明らかにする。尚、配合
割合は重量部である。

【００１１】実施例１白玉粉１００部に水５００部を加え、直火で加熱して澱
粉を湖化させた後、蔗糖、トレハロースを表１の割合で
添加後、蔗糖脂肪酸エステル１部を加え、最終水分が約
３０重量％となるまで煮詰めて、求肥を調製した。これ
をシャーレに充填し、表面をポリエチレンフィルムで覆
い、老化を促進させる為に、冷蔵庫（約５℃）で保存
し、経時的に老化度を測定した。老化度の評価はカード
メーターによる硬度の増加によった。その結果を表１に
示す。初発のカードメーターによる硬度はいずれの試験
区もほぼ同一であったので、硬度が初発硬度の２倍を越
えるのに要した日数を結果欄に示した。

【００１２】

【表１】

【００１３】上表から明らかなように、トレハロースに
は老化抑制効果があり、特に蔗糖脂肪酸エステルを添加
することにより顕著な老化防止効果を示すことが判明し
た。

【００１４】実施例２次の配合によりクレープを作った。小麦粉３８部全脂粉乳５砂糖５卵３０マーガリン１２トレハロース１蔗糖脂肪酸エステル１上記原料に水を適宜加え生地を加え、１６０℃のホット
プレートで焙焼してグレープを得た。一方、対照品とし
てトレハロースの代りに砂糖を用いた事以外は同様にし
てクレープを調製した。調製直後はいずれも良好な食感
を持ち、品質的に差はなかった。しかし、これ等をそれ
ぞれ包装し、冷蔵（４〜５℃）で１週間保存後に物性の
変化を調べたところ、対照品は伸びが悪く、ぼそぼそし
た食感を有する状態（カードメーター硬度７８０ｇ／ｃ
ｍ²）となったが、トレハロース添加品は伸びも良く、
しなやかなテクスチャーを保持し、食感も非常に良好で
あった。

【００１５】実施例３澱粉加水分解物としてマルトトリオースを５０％含有し
ている糖化物及びトレハロースを用いて表２に示す配合
処方で食パンを製造した。

【００１６】

【表２】

【００１７】なお、食パンはストレート法により製造
し、その製造手段は以下の通りである。１）ミキシング低速４分、高速２分、油脂添加、低速
１分、高速Ｘ分（生地状態を見てＸを決めた。２）捏上温度２６．５〜２７℃ ３）生地醗酵１時間２０分でパンチ、その後３０
分４）分割生地重量プルマン２２５ｇ３ケ詰め５）ベンチ１０〜１５分６）焼成２００〜２２０℃ ２３〜２５分得られたパンを２０℃、湿度６０％の環境に１０日間保
存し、外観、内相の状態、味を判定した。結果を表３に
示す。

【００１８】

【表３】

【００１９】（）内の数字は社団法人日本パン技術研
究所発行「試験法」による製品判定時の配点である。糖
類は一般に澱粉の凝集剤として働くため、老化因子とし
て考えられており、事実マルトトリオース、トレハロー
スに代えて、マルトペンタオース、マルトヘプタオース
等を用いるとパンの老化は抑制されず、特に分子量の大
きい、ペンタオース、ヘプタオースでは、老化の傾向す
ら認められる。但しマルトトリオースはイースト菌によ
って分解され効果が充分に発揮できないこともあるが、
トレハロースはイースト菌にほとんど分解されることも
なく充分な老化防止効果を発揮できることが判った。ま
たマルトトリオースとトレハロースを両方添加すること
によって顕著に老化抑制効果が発揮されることが判っ
た。

【００２０】実施例４うどん用小麦粉１００部に対して、食塩を３部、水を４
０部の割合にトレハロース及び還元澱粉加水分解物を表
４に示す配合で添加し混練後、次いで製麺して生うどん
を製造した。このように製造した生うどんを１２分間茹
で、その後、直ちに冷水で洗ってしめて茹でうどんを得
た。当該茹でうどんを十分に水きりした後、その後プラ
スチックトレー内に入れて−４８℃で急速に凍結し、冷
凍茹でうどんをポリエチレンフィルムで包装し、−２０
℃の冷蔵庫内に入れて一定期間保存した。保存６ケ月後
に、当該冷凍茹でうどんの一部を取りだして解凍し、解
凍後の茹でうどんの外観の観察及び試食による食味の評
価を行い結果を表５に示した。

【００２１】

【表４】

【００２２】風味、食感は対照として、作り立ての生う
どんを１０点として２７人により官能評価を行いその平
均値を示した。生うどんにトレハオースと還元澱粉分解
物を混合することにより、より顕著に風味及び食感の劣
化をおさえた。

【００２３】実施例５上白糖１１０部と全卵１２０部を、高速で１０分撹拌
後、薄力粉１００部を加え５０秒撹拌、そこに水３５
部、ワニラオイル０．４部、マーガリン１０部とトレハ
ロース３部加えたものを、湯煎溶解後、２０秒撹拌し１
８０℃で焼成した。対照品としてトレハロースの代りに
蔗糖を用いた以外は同様にしてスポンジケーキを調製し
た。２日間冷蔵保存（４℃）後、官能評価をした所トレ
ハロース添加品は香りが良く、しっとり感が出て、風
味、食感とも非常に良好であった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】トレハロースを含む老化防止剤を添加す
ることを特徴とする澱粉含有食品の老化防止法。
【請求項２】老化防止剤がグリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル又は蔗糖脂肪酸エステル
である請求項１記載の澱粉含有食品の老化防止法。
【請求項３】老化防止剤が還元澱粉加水分解物、澱粉
加水分解物を含む請求項１記載の澱粉含有食品の老化防
止法。
【請求項４】トレハロースの添加量が澱粉含有食品１
００重量部に対し０．０１〜１０重量部である請求項１
〜３のいずれか１項記載の澱粉含有食品の老化防止法。