JPH119176A

JPH119176A - 焼き菓子の製造法

Info

Publication number: JPH119176A
Application number: JP9162126A
Authority: JP
Inventors: Shinya Yamato; 信也大和; Hideo Araki; 秀雄荒木; Akio Tanaka; 章雄田中
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1997-06-19
Filing date: 1997-06-19
Publication date: 1999-01-19
Anticipated expiration: 2017-06-19
Also published as: JP3424502B2

Abstract

(57)【要約】【課題】本発明は、生地の成形性（焼き菓子生地の伸展
性を高め、成形時の作業性を上げること）、焼成時の火
通り及び焼成後のひび割れ（焼成時の火抜けを改善し、
表面の焦げ、焼成後のひび割れをなくすこと）、風味・
食感・口溶け（食感の硬さを改善し、サク味のある軽い
食感を持たせ、風味・口溶けの悪さも改善すること）が
改善された栄養的付加価値の高い焼き菓子の製造法を目
的とした。【解決手段】焼き菓子生地に大豆蛋白含有素材、タピオ
カ澱粉およびトレハロースを用いることを特徴とする焼
き菓子の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、生地の成形性、焼成時
の火通り、焼成後のひび割れ、風味・食感・口溶けが改
善された栄養的付加価値の高い焼き菓子の製造法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】一般に焼き菓子としては、ビスケット類
（クッキー、クラッカー等）、米菓（煎餅、おかき、あ
られ等）があり、最近では栄養的付加価値を高めるため
に、蛋白質、食物繊維、ミネラル等を配合した焼き菓子
が開発されている。特に大豆蛋白質は血清コレステロー
ルの上昇抑制機能を有することが知られており、これを
含有する素材を焼き菓子に添加することにより栄養的付
加価値を高めることが提案されている。しかし、大豆蛋
白は強い吸水性を有しているため、大豆蛋白含有素材を
焼き菓子に増量する場合に以下の問題点があった。１）生地の作製時に、蛋白質の吸水性が高く、生地がパ
サついて伸展性が悪くなるため、成形時に生地が切れた
り、成形ラインのロールに巻きつくといった作業上のト
ラブルが発生し、歩留低下の原因となる。２）焼成時に蛋白に吸水された水分が蒸発しにくく火
抜けが悪いため、乾燥しやすい表面のみが焦げ、中心部
が生焼けになりやすい。３）焼成時の火抜けが悪いため、焼成後のひび割れ（チ
ェッキング）が発生しやすく、包装時や輸送中の衝撃で
割れが多発する。４）焼成時の火抜けが悪いことにより、ゴリゴリとした
食感となり、サク味のある軽い食感を得にくい。これらの問題を解決する従来の手段として、油脂で蛋白
質を予め被覆することにより水分の吸収を抑え、小麦粉
中に分散させる方法が特公平1-13328、特開平8−28971
4、特開平9−084511において開示されている。しかし、
安定した生地の伸展性は得られず、焼成時の火抜けも十
分でなく、焦げ、ひび割れ、食感・口溶け・風味の問題
は十分改善されていない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記実状に鑑み、本発
明は、生地の成形性（焼き菓子生地の伸展性を高め、成
形時の作業性を上げること）、焼成時の火通り及び焼成
後のひび割れ（焼成時の火抜けを改善し、表面の焦げ、
焼成後のひび割れをなくすこと）、風味・食感・口溶け
（食感の硬さを改善し、サク味のある軽い食感を持た
せ、風味・口溶けの悪さも改善すること）が改善された
栄養的付加価値の高い焼き菓子の製造法を目的とした。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究の結果、大豆蛋白含有素材を含有
する焼き菓子の生地にタピオカ澱粉およびトレハロース
を組合わせて添加することによって、上記課題を解決出
来る知見を得てこの発明を完成するに至った。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明における焼き菓子とは、小
麦粉、油脂原料を主成分とした生地を成形・焼成したも
の（ビスケット類等）、あるいは米粉を主原料とした生
地を成形・焼成したもの（米菓等）をいう。ビスケット
類としては、ビスケット（ビスコッティを含む）、クッ
キー、ワッフル、クラッカー（乾パン、プレッチェルを
含む）、ラスク、ウエハース等を例示することが出来
る。米菓としては、煎餅、おかき、あられ等を例示する
ことが出来る。

【０００６】本発明に用いる大豆蛋白含有素材とは、分
離大豆たん白、おからとその粉末、豆乳粉、きな粉、生
大豆粉とそのスラリー、濃縮たん白、豆腐、大豆ペプチ
ド等を指し、大豆蛋白質を含有する素材であれば、特に
限定されるものではない。

【０００７】焼菓子の乾燥固形分中大豆蛋白含有素材を
大豆蛋白（粗蛋白）として7〜60重量％、好ましくは14
〜60重量％、更に好ましくは14〜30重量％含有すること
が適当である。大豆蛋白素材の含有量が少ないと栄養的
付加価値が小さい。また多いと生地の作製（成形）が困
難となるので不適当である。

【０００８】本発明はタピオカ澱粉とトレハロースを組
み合わせて用いることが特徴である。タピオカ澱粉だけ
では火抜け改善、表面の焦げの防止およびひび割れ防止
の効果が少なく、トレハロースだけでも焼き菓子生地の
伸展性の改善および食感改善の効果が少ない。両者を組
み合わせることによってはじめて、大豆蛋白含有素材を
多量に含む焼菓子の生地成形性改善、焼成時の火通り改
善、焼成後のひび割れ防止、食感の改善効果等がもたら
されりものである。

【０００９】本発明に用いるタピオカ澱粉は、ブラジル
南部地方の特産物である甘味種のキャッサバ芋から得ら
れるものであり、生タピオカ澱粉、加工タピオカ澱粉と
も利用することができる。加工タピオカ澱粉には、湿熱
処理タピオカ澱粉、α化タピオカ澱粉、架橋タピオカ澱
粉、エーテル化タピオカ澱粉、エステル化タピオカ澱粉
等がある。

【００１０】タピオカ澱粉の種類として、好ましくは架
橋タピオカ澱粉が適当であり、より好ましくはリン酸架
橋したものが適当である。また架橋処理と共にエステル
化またはエーテル化処理したものも用いることも出来
る。また上記に挙げたもののうち、２種類以上を組合わ
せて用いることもできる。架橋処理の架橋剤としては、
例えばオキシ塩化リン、メタリン酸塩、無水リン酸塩等
があげられる。エステル化剤としては、例えば氷酢酸、
無水酢酸、酢酸ビニル、塩化アセチル、ケテン、正リン
酸塩、トリポリリン酸塩等があげられる。エーテル化剤
としては、エチレンオキシド、プロピレンオキシド、モ
ノクロロ酢酸等があげられる。タピオカ澱粉は焼き菓子
の乾燥固形分中に3〜15重量％、好ましくは６〜10重量
％、更に好ましくは7〜9重量％が適当である。タピオカ
澱粉の添加量が少ないと、大豆蛋白含有素材を含有する
焼き菓子の生地の伸展性改善効果は不十分であり、タピ
オカ澱粉の添加量が多過ぎると、ビスケットではグルテ
ンの形成が抑えられ、割れが生じやすくなる。

【００１１】本発明に用いるトレハロースには、澱粉を
原料として得られる非還元性の二糖類で公知のものを使
用することができる。トレハロースの添加量は、焼き菓
子の乾燥固形分中に5〜20重量％、好ましくは８〜13重
量％が適当である。添加量が少ないと、大豆蛋白含有素
材を含有する焼き菓子の焼成時の火抜けの改善効果が不
十分であり、焦げやすく、割れやすく、食感が悪い等の
問題は改善できない。また、添加量が多過ぎると、甘味
が増し、焼き菓子本来の風味を損なう。

【００１２】その他の焼き菓子の原料として、油脂原
料、糖類、食塩等をはじめ、澱粉、乳製品、卵製品、膨
張剤、種々の食品添加物等通常焼き菓子に用いられる公
知のものを利用することができる。

【００１３】例えば、焼菓子としてビスケットの場合の
具体的製造法を例示する。まず、大豆蛋白含有素材、小
麦粉、タピオカ澱粉、油脂原料及び後述のトレハロース
を水性溶媒と混練し、成形し、焼成してビスケットを得
ることが出来る。栄養強化を目的として、カルシウム、
鉄、マグネシウム等のミネラル類、小麦ふすま等の不溶
性食物繊維等の副原料を加えることもできる。更に、蔗
糖、麦芽糖、乳糖、ブドウ糖、果糖、キシロース、パラ
チノース、トレハルロース、キシロース、ガラクトー
ス、マンノース等の糖類やマルチトール、ラクチトー
ル、エリスリトール、キシリトール、パラチニット、マ
ンニトール、ソルビトール等の糖アルコール類等の甘味
料の１種又は２種以上と共に、又は単独にトレハロース
を水に溶解させ、上記混合粉体に添加し、通常、品温を
30〜40℃に保持し、混練することによって焼き菓子生地
を得る。この時、増量あるいは栄養強化を目的として、
デキストリン類、ポリデキストロース、アップルファイ
バー、難消化性デキストリン、イヌリン、大豆多糖類等
の水溶性食物繊維類、ビタミン類、キシロオリゴ糖、大
豆オリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、
乳果オリゴ糖等のオリゴ糖類を添加することもできる。
成形、焼成等の態様はビスケットの種類に応じた成形及
び焼成を行うことができる。

【００１４】以上のようにして得られた焼き菓子は大豆
蛋白質を豊富に含有するため、これを規則的に一定量摂
取することによって、血中コレステロールを低下させる
ことができると推定される。例えば、本発明のビスケッ
トであれば、成人で1日40〜80g食することにより、個人
差はあるが、およそ2週間くらいで血中コレステロール
の低下が見られることが見い出されている。

【００１５】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
するが、これにより限定されるものではない。なお、実
施例中の％は特記しない限り重量％を示す。実施例１、比較例１、２、３（高蛋白ビスケットの製造方法）乾燥固形分として、小
麦粉40％、分離大豆たん白17％、マーガリン15％、デキ
ストリン16％、砂糖5％、全卵3％、卵殻カルシウム1
％、食塩0.5％、重曹0.5％、炭アン2％をコントロール
とし、分離大豆蛋白（不二製油（株）製「プロリーナ20
0」）、タピオカ澱粉（市販の架橋タピオカ澱粉）、ト
レハロース（（株）林原商事販売「トレハオース」）の
量を変えて添加し、混練30分、焼成180℃・20分の条件で
製造した。タピオカ澱粉は小麦粉と置換、トレハロース
はデキストリンと置換する形で添加した。

【００１６】表１に配合と評価結果を示す。（評価は１
５名のパネラーによった。）

【００１７】

【表１】 ――――――――――――――――――――――――――――――― 比較例１比較例２実施例１比較例３ ――――――――――――――――――――――――――――――― 分離大豆蛋白 17 17 17 17 タピオカ澱粉 4 0 4 0 トレハロース 0 10 10 0 ――――――――――――――――――――――――――――――― 生地の伸展性 ◎ △ ◎ × 焼成時の火通り △ ○ ◎ × 表面の焦げ × ◎ ◎ × 焼成後のひび割れ △ ◎ ◎ × 硬さ △ ○ ◎ △ 食感 ◎ ○ ◎ × 口溶け ◎ × ◎ × 風味 △ ○ ◎ △ ――――――――――――――――――――――――――――――― （配合は乾燥固形分中の重量％）記号の説明：◎は非常に良い、○は良い、△は普通、×は悪いを示す。

【００１８】表１の結果より、実施例１のタピオカ澱粉
とトレハロースの併用配合が最も作業性、品質両面で改
良された。これに対し、比較例３のビスケットは作業
性、品質ともに悪かった。また比較例１のタピオカ澱粉
のみ使用した配合の場合、生地の伸展性及び食感は改善
されたが、日抜け、焦げ、ひび割れの問題は改善されな
かった。また比較例２のトレハロースのみを添加した配
合の場合、生地の伸展性や口溶けは改善されなかった。実
施例２タピオカ澱粉、トレハロースの使用を変える他は実施例
１と同様にしてビスケットを製造した。表２に配合と評
価結果を示す。（評価は１５名のパネラーによった。）

【００１９】

【表２】 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― ―― 配合１２３４５６７８実施例１ ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― ―― 分離大豆蛋白 17 17 17 17 17 17 17 17 17 タピオカ澱粉 2 8 12 18 4 4 4 4 4 トレハロース 10 10 10 10 4 6 15 25 10 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― ―― 生地の伸展性 △ ◎ ◎ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 焼成時の火通り ◎ ◎ ◎ ◎ × ○ ◎ ◎ ◎ 表面の焦げ ◎ ◎ ◎ ◎ × △ ◎ ◎ ◎ 焼成後のひび割れ △ ○ △ △ × △ ◎ ◎ ◎ 硬さ ○ △ × × × △ ◎ ◎ ◎ 食感 × ◎ ○ ○ ○ ○ ◎ △ ◎ 口溶け × ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 風味 ○ ◎ ○ △ △ ○ ○ × ◎ ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― ―― （配合は乾燥固形分中の重量％）記号の説明： ◎は非常に良い、○は良い、△は普通、×は悪いを示す。

【００２０】表２の配合１〜４の結果より、タピオカ澱
粉は乾燥固形分中3〜15％、好ましくは6〜10％を添加す
ることで、主に生地の伸展性改善、食感、口溶けの改善
に効果があった。また配合５〜８の結果より、トレハロ
ースは乾燥固形分中に5〜20％、好ましくは8〜13％を添
加することで、主に火抜けの改善、焦げ防止、ひび割れ
防止、風味改善に効果があった。実施例３、比較例４（高蛋白あられの製造方法）もち米精白米より、餅を作
製し、餅75％に対して、分離大豆蛋白（不二製油（株）
製「プロリーナ200」、おから、豆乳粉を生地に対して1
0％、タピオカ澱粉（市販の架橋タピオカ澱粉）を5％、
トレハロース（（株）林原商事販売「トレハオース」）
を10％加えて混合した。その後2〜5℃で急冷して、硬化
し、型製し、生地を作製した。通風乾燥機で水分含量を2
0％前後まで乾燥させた後、手焼きまたは機械焼きし
た。主として醤油、みりんで味付けをし、30分間再乾燥
し、あられを仕上げた。

【００２１】表３に配合と評価結果を示す。（評価は１
５名のパネラーによった。）

【００２２】

【表３】 ―――――――――――――――――――――――― 配合９１０１１比較例４ ―――――――――――――――――――――――― 分離大豆蛋白 10 0 0 10 おから 0 10 0 0 豆乳粉 0 0 10 0 ―――――――――――――――――――――――― タピオカ澱粉 5 5 5 0 トレハロース 10 10 10 0 ―――――――――――――――――――――――― 生地の伸展性 ◎ ◎ ◎ △ 焼成時の火通り ◎ ◎ ◎ × 表面の焦げ ◎ ◎ ◎ × 焼成後のひび割れ ◎ ◎ ◎ × 硬さ ○ ○ ○ △ 食感 ○ ○ ○ △ 口溶け ○ ○ ○ △ 風味 ◎ ◎ ◎ △ ―――――――――――――――――――――――― （配合は乾燥固形分中の重量％）記号の説明：◎は非常に良い、○は良い、△は普通、×
は悪いを示す。

【００２３】表３の結果から、種々の大豆素材の入った
あられにおいても、生地の伸展性や焼成時の火通り、表
面の焦げ、焼成後のひび割れの問題が改善されることが
確認できた。風味及び食感も極めて良好なものとなっ
た。実施例４、比較例５（高蛋白ワッフルの製造法）油脂原料（マーガリン、バ
ター等）20％と上白糖25％を混合し、ホイッパーでホイ
ップする。次に、蜂蜜2％、卵黄2％、全卵1％を加え、
混合する。さらに、おから10％、薄力粉40％を加えて混
合し、生地を作製する。生地を鉄板型に流し入れ、火床
式またはオーブン式で焼き上げた。これをコントロール
とし、トレハロース（（株）林原商事販売「トレハオー
ス」）を上白糖との置換、タピオカ澱粉（市販の架橋タ
ピオカ澱粉）を小麦粉との置換によって、下表のように
添加して製造した。表４に配合と評価結果を示す。（評
価は１５名のパネラーによった。）

【００２４】

【表４】 ―――――――――――――――――――――――― 配合１２１３１４比較例５ ―――――――――――――――――――――――― おから 10 10 10 10 タピオカ澱粉 4 0 4 0 トレハロース 0 10 10 0 ―――――――――――――――――――――――― 生地の伸展性 ◎ △ ◎ △ 焼成時の火通り △ ○ ◎ × 表面の焦げ △ ○ ◎ × 焼成後のひび割れ △ ○ ◎ × 硬さ ○ ○ ◎ △ 食感 ○ ○ ◎ × 口溶け ○ △ ○ × 風味 △ ○ ◎ △ ―――――――――――――――――――――――― （配合は乾燥固形分中の重量％）記号の説明：◎は非常に良い、○は良い、△は普通、×
は悪いを示す。

【００２５】表４の結果から、種々の大豆素材の入った
ワッフルにおいても、生地の伸展性や焼成時の火通り、
表面の焦げ、焼成後のひび割れの問題が改善されること
が確認できた。風味及び食感も極めて良好なものとなっ
た。

【００２６】

【発明の効果】本発明により、焼菓子生地の伸展性が上
がったため、成形時の作業性が改善され、焼成時の火抜
けが良くなったため、表面の焦げ、焼成時のひび割れが
防ぐことができ、焼き色に優れ、サク味のある軽い食感
を持ち、風味・口溶けも良好な焼き菓子が可能になった
ものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】焼き菓子生地に大豆蛋白含有素材、タピオ
カ澱粉およびトレハロースを用いることを特徴とする焼
き菓子の製造法。
【請求項２】焼き菓子の乾燥固形分中に大豆蛋白質を7
〜60重量％含有する請求項１の製造法。
【請求項３】焼き菓子の乾燥固形分中にタピオカ澱粉を
3〜15％含有する請求項１または請項2の製造法。
【請求項４】焼き菓子の乾燥固形分中にトレハロースを
5〜20％含有する請求項１乃至請求項3のいずれかの製造
法。