JPH0367536A - クッキー - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は軽くてサクサした食感を有するクツキーに関す
る。

（従来技術） 従来からクツキー等の焼菓子の製造法が多く知られてい
る。しかし、組織状大豆蛋白等を用いたものとしては、
特開昭５３−８１６６２号に組織状大豆蛋白に含糖させ
た製菓用素材が、特開昭５３−８１６６３号には、更に
フライした製菓用素材が知られる程度で、クツキーに粒
状大豆蛋白を用いることは知られていない。

（解決しようとする問題点） 本発明者等は軽くてしかもサクイ食感を有するクツキー
を目的とした。

（問題を解決する為の手段） 本発明者等は前記目的を解決すべく、クツキー生地の配
合、添加物の検討を行ったが、サクイ食感を出そうとす
れば堅くしなければならず、そうすると食感が重くなる
弊害が生ずる。逆に、軽い食感にしようとれば脆くて柔
らかくなり、そうするとサクさが出ない弊害が生ずる。

そこで、サクサクした歯ざわりを有しながら、そのくせ
軽い食感を出すべく鋭意研究を進めた結果、エクストル
ーダー等を用いてよく膨化させた粒状大豆蛋白をクツキ
ー生地に対して湯戻しすることなく乾燥状態のまま加え
て焼成することにより、目的とするクツキーが得られる
知見を得た。又、粒状大豆蛋白の見掛は比重が特定域の
よく膨化したものが目的に適している知見を得て本発明
を完成するに到った。

即ち、本発明は小麦粉、油脂、糖類及び見掛は比重０．
３以下の粒状大豆蛋白を含むクツキーである。

本発明のクツキー中、、小麦粉は１０〜３７重量％、好
ましくは１５〜２７重量％が適当である。

本発明のクツキー中、油脂は１０〜３７重量％、好まし
くは１５〜２７重量％が適当である。

本発明のクツキー中、Ｗ類は１０〜３２重量％が適当で
ある。

本発明のクツキー中、見掛は比！１０．３以下の粒状大
豆蛋白は５〜４３重量％、好ましくは１０〜３２重量％
が適当である。

クツキーの水分は１０重量％以下、好ましくは５重量％
以下が適当である。

尚、一般にクツキーは、マーガリン、ショートニング又
はバター等の油脂組成物と砂糖等の１！類をすりあわせ
てクリーム状にし、小麦粉及び膨剤、その他の添加物等
を加えて生地（クツキー生地）を調製し型抜き等して底
形し焼成して製造することができる。

本発明のクツキーの製造法について説明する。

本発明のクツキーは、小麦粉、油脂ｋＭｔｃ物、糖類、
膨剤及び乾燥状態の膨化（見掛は比重０．３以下）した
粒状大豆蛋白を含む水分２０重量％以下のクツキー生地
を調製し、底形し、焼成して製造すること力４できる。

本発明のクツキー生地に用いる小麦粉は薄刃物、中力粉
が適当である。クツキーのボディー形成に必要で、クツ
キー生地中に約１０〜３５重量％、好ましくは１５〜３
０重量％が適当である。

本発明のクツキー生地に用いる油脂組成物はマーガリン
、ショートニング、バター等のＷ１０型乳化油脂であれ
ばいずれも用いることができる。

クツキー生地中に約１０〜３５重量％、好ましくは０５
〜２５重量％が適当である。油脂組成物の量が少なすぎ
るとサクサクした食感が出なくなり、クツキーも堅くな
る。油脂組成物の量が多すぎると、焼成時にクツキー生
地がダしたり、得られたクツキーがボロボロした脆いも
のになる。

本発明のクツキー生地に用いる糖類はグルコース、ラク
ース、シェークロース、キシロース等の他オリゴ糖、水
飴、蜂蜜、澱粉の加水分解物等単Ｉ！類から少単糖或い
は多糖類に至るまでを公知のＩＩ類を用いることができ
る。

ｔＩ類はクツキー生地中に約１０〜３０重量％が適当で
ある。ｖＩ類が多すぎるとスカスカした食感になり、更
に多すぎると生地がダしてしまったり、クツキー中の糖
の結晶ができカリカリした食感になる。逆に、Ｉ！類が
少なすぎるとカキモチのように堅くなりパリパリする。

本発明のクツキー生地に用いる膨剤は重曹、重炭酸アン
モニウム等公知のクツキー用膨剤を用いることができる
。膨剤の種類により添加量は異なるが、焼成した後のク
ツキー生地が軽く膨化する程度が好ましい、クツキーの
膨化率（焼成後の厚さ十焼成前の厚さＸ１００）が１４
０〜２００％となる程度膨剤を用いることができる。

本発明のクツキー生地に用いる粒状大豆蛋白は見掛は比
重０．３以下で、クツキー生地中に約１０〜４０重量％
用いることが適当である。

粒状大豆蛋白が少ないとサクサクした食感が得られず、
歯茎に付着したり砕けやすい脆い食感になりがちで好ま
しくない。

粒状大豆蛋白がすぎぎるとクツキーの風味が損なわれた
りクツキーの底形が困難になる場合があり好ましくない
。

粒状大豆蛋白はクツキー生地の製造工程において小麦粉
を加えると同時かこの前後に生地に加えればよい。

粒状大豆蛋白は乾燥状態（通常水分１５％以下、好まし
くは１０重量％以下）の、ものを用いることが適当であ
る０粒状大豆蛋白を湯戻しして肉様食感を有するものに
してしまうとサクサクした軽い食感のクツキーは得られ
ない。

又、粒状大豆蛋白はクツキー生地の厚さより小さいこと
が必要であり、通常７ｍ−以下が適当である。これより
大きな粒状大豆蛋白は砕く等して小さくして用いること
ができる。

粒状大豆蛋白は脱脂大豆、粉末状大豆蛋白等を主原料と
し、必要に応じて繊維質、澱粉類や小麦粉等の穀類粉を
用いて公知の方法で製造したモノ用いることができるが
、そのなかで見掛は比重が０．３以下が適当であり、好
ましくは０．３〜０゜１のものがクツキーにサクサクし
た食感を与え適当である。

粒状大豆蛋白の見掛は比重が小さすぎるとクツキーが軽
すぎる傾向にあり、見掛は比重の大きすぎるとクツキー
は堅く、重く、カリカリした食感になる傾向にある。

本発明のクツキー生地は水分２０重量％以下、好ましく
は１０重量％以下に調製することが適当である。クツキ
ー生地を成形して焼成するまでの時間が短いときは、ク
ツキー生地は水分２０重量％を越えても目的とするクツ
キーを得ることができるが、クツキー生地を長時間（例
えば６時間以上）放置した後焼成する場合、前述の粒状
大豆蛋白質が生地中の水分を吸収して柔らかくなり、焼
成後もサクサクした食感にならない場合がある。

本発明のクツキー生地の水分は生地中の油分が多い程少
なくても成形ができるが、油分が少ないほど生地は成形
に水分を多く必要とする。

本発明のクツキー生地の水分は油脂組成物、卵、牛乳等
の乳成分等水分を含む材料に由来するものであってもよ
い。

本発明のクツキー生地には前記原料の他クツキー生地に
用いる公知の原材料を用いることができる０例えば、ゴ
マ、アーモンド、オートミール等適宜用いることができ
る。ゴマやアーモンド等は大豆臭をマスキングする効果
がある。

成形は好みの形にできるが、通常クツキーの焼成条件で
充分大が通りやすいように厚さは７ｍｍ以下、好ましく
は５ｍｍ以下が適当である。

焼成は通常のクツキーの焼成条件でよく１５０〜２００
℃が適当である。焼成後の水分が１０重量％以下、好ま
しくは５重量％以下になることがサクサクした食感を与
える。

通常、クツキーは放置後水分を吸収して柔らかくなりサ
クサクした食感を失いやすいので、吸湿を避けることが
好ましい。

（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１ ■マーガリン（「コンポルＶ」不二製油■製）６０重量
部（以下部）、上白１１５０部をすりあわせ、■全卵１
０部及び（不二製油■製「プロベスト」）の３倍希釈液
７部に重曹０．５部及び重炭酸アンモニウム１部を溶か
し■に加え、■薄力粉８０部、粒状大豆蛋白（不二製油
■製「ニューフジニックＣ−５０Ｊ）（見掛は比重０．
２７）２０部、オート主−ル４０部、アーモンド１０部
及びセサξ３部を加えて混練し、クツキー生地を調製し
、１個１９ｇ、厚さ５ｍｍに成形し、焼成（１８０℃Ｘ
１２〜１３分）してクツキーを製造した。

食するとサクサクした軽い食感であった。

実施例２ アーモンド１０部ミを除いた表−１の配合にて実施例１
と同様にしてクツキーを製造した。

（以下余白） 表−１（重量部） 実施例２　比較例１ マーガリン　　　　　　６０ （「コンポル８００」不二製油■製） 上白？７！　　　　　　　　　　５０　　　５０全卵　
　　　　　　　　１０　　　１０乳液　　　　　　　　
　　　７７ （不二製油■製「プロベスト」）の３倍希釈液）重曹　
　　　　　　　　０．５　　０．５炭酸アンモニウム　
　　　１ 薄力粉　　　　　　　　８０ 粒状大豆蛋白　　　　　２０、 （不二製油■製「ニューフジニックＣ−５０Ｊ）オート
ミール　　　　　４０ ０ ０ ０ 食すると比較例１がガリガリした硬い食感であったのに
比べ、実施例２はサクサクした軽い食感であった。ただ
、アーモンドやセサ逅を用いた実施例１のクツキーに比
べ後味に若干大豆の風味が残った。

実施例３ 表−２の配合にて実施例１と同様にしてクツキーを製造
した。

表−２帽１部） 焼成後の厚さと重さ及び膨化率を表−３に示す。

膨化率は焼成後のクツキーの厚さ十焼成、前の厚さｘｌ
ＯＯ（％）とした。

（以下余白） ＮＯ比較例２　１　２　３ マーガリン 上白糖 全卵 乳液 重曹 炭酸アンモニウム 薄力粉 粒状大豆蛋白 底形は１枚を１９．５ｇとし、厚さ５ｍｍとした。

表−３ ＮＯ 比較例２ 厚さ（ｍｍ）　　　　６．４　　８．３　８．７　９．
３重さ（ｇ）　　　　　１７．２　１７．７　１７，１
　１７．１膨化率（％’）　　　１２８　　１６０　１
７４　１８６Ｎｏ、ｌ　ｘＮｏ、３即ち粒状大豆蛋白ｌ
Ｏ重ｉｉ、４０重量％％のクツキーがサクサクして軽い
食感を呈した。

比較例２は砕けやすく脆い食感であったが、実施例はサ
クサクした食感がし、クツキー自体も膨化して軽い食感
のものであった。

実施例４ 脱脂大豆を原料とし、２軸エクストイルーダ−（Ｌ／Ｄ
＝１５）を用い、加水（加水率２３％）しながら加圧・
加熱（バレル先端温度２００°Ｃ）下にエクストルージ
ョンクツキングしグイ（φ＝２ｍｍ）より押し出し連続
的に切断して膨化した粒状大豆蛋白を得た。乾燥後の見
掛は比重は０．２であった。風味的には焦げた黄粉臭の
する香ばしいものであった。

４この粒状大豆蛋白を用いて実施例１と同様にしてクツ
キー膏製造した。

、食すると実施４ｔのクツキーよりサクサクした軽い食
感であった。

比較例β 粒状大豆蛋白（フジニック９５０、不二製油■製）（見
掛は比重＝０．５）を用いて実施例１と同様にしてクツ
キーを得た。

食するとガリガリした硬くて重い食感であった。

（効果） 本発明により軽いにもかかわらずサクサクした食感のク
ツキーが可能になったものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦粉、油脂、糖類及び見掛け比重０．３以下の
   粒状大豆蛋白を含むクッキー。