JPH0391435A - ピザ台およびピザパイ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はピザ台およびそれを使用したピザパイに関する
。

［従来の技術］ 食生活の洋風化、オーブン等の普及等と相俟って近年ピ
ザパイが広く食されるようになっている。

そして、ピザ台用生地は、これまで、パン類、ケーキ類
等の製造に用いられているのと同種の小麦粉、すなわち
強力粉、中力粉および／または薄力粉を使用して製造さ
れている。そして、ピザ台として歯ごたえのある硬目の
ものを望む場合は蛋白質含量の多い強力粉が主に使用さ
れ、またさくさくとしたクラッカー様のものを望む場合
は蛋白質含有量の少ない薄力粉が主に使用され、さらに
、通常はピザパイ特有のある程度の噛みごたえおよび歯
ごたえを得るために強力粉と薄力粉の混合物や中力粉が
主として使用されている。

上記ピザ台用生地の製造に使用されている強力粉、中力
粉および薄力粉は、いずれも植物学的に分類した場合に
「普通系小麦」に属する６組のゲノムを有する小麦の製
粉により得られたものであり、そのような普通系小麦の
代表例としてはアメリカ産のハード・レッド・ウィンタ
ー・ホイート、ハード・レッド・スプリング。

ホイート、カナダ産のウェスタン・レッド・スプリング
・ホイート、オーストラリア産のプライム・バー・ド等
の高蛋白質含量のいわゆる強力系、準強力系小麦、アメ
リカ産のホワイト・ホイート、オーストラリア産のソフ
ト、スタンダード・ホワイト等の蛋白質含有量の少ない
薄刃系の小麦が挙げられる。

ところで、強力粉から製造されたピザ台用生地は加熱に
よって過度の水分飛散や小麦粉中の蛋白質の過度の変性
を生じ易く、また高蛋白質含量に起因して、生地の弾性
が強すぎてバランスが悪く、ピザパイの形状が悪くなり
、しかも喫食した時に粘着性やひきが強く硬いものとな
り、歯切れの悪い食感および風味の劣ったものとなるこ
とが多かった。

かかる欠点を改良するために、上記したように、強力粉
に中力粉および／または薄力粉を混合してピザ台生地を
製造する方法、強力粉を使用せずに中力粉および／また
は薄力粉のみからピザ台生地を製造する方法等も従来前
われている。しかし、かかる従来法による場合は、生地
の弾性は緩和されるものの、バランスは依然として悪く
、ピザパイの形状も悪く、更に喫食時に粘着性、ひきお
よび硬さが減少して歯切れは多少良くなるものの、反面
、製品の保湿性が低下して乾き易くなり老化が速くなる
という欠点があり、かつ口の中でだんご状になり易く、
口溶けが悪かっＩ；。しかも、生地中の蛋白質含量が低
いためアミノ酸生成量が減少し、ピザ台の風味および焼
色が劣ったものであった。

また、デュラム小麦粉を１００％使用してピザ台をつく
ることも知られているが、この場合にはデュラム小麦粉
の特性がそのまま現れて風味および食感は良好であるも
のの、次のような種々の問題があった。すなわち、デュ
ラム小麦から得られた小麦粉は、普通系小麦から得られ
るパン用小麦粉と同程度の高蛋白質含量を有しているに
も拘らず、グルテン形成能が劣り、かつそこで生成した
グルテンは伸展性が過剰に太きく抗張力が弱い。そのた
め、生地の物性は粘性が極端に高く、保形性が悪いもの
であり、得られるピザ台は形状が悪くなり、体積の小さ
いものであった。

また、ピザ台用生地における上記の欠点を改良すること
を目的として、糖類、油脂類、その他の副資材の添加の
検討もなされているが未だ充分満足のゆく結果は得られ
ていない。

［発明の内容］ 本発明者等はピザ台用生地における↓記の欠点を解決し
、風味および食感の良好なピザパイを提供することを目
的として研究を続けてきた。

その結果、ピザ台を上記従来使用されてきた小麦粉とは
異なる特定の小麦粉を使用して製造すると、上記した欠
点が解消されて過度の粘りがなくて歯切れおよび口溶け
がよく、適度の硬さを有し、風味の良好なピザ台が得ら
れることを見出して本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、デュラム小麦粉の配合割合が３０
〜７０重量％（以下、単に％という）である小麦粉を使
用して製造されたピザ台および該ピザ台を使用したピザ
パイである。

デュラム小麦は、植物学的に分類した場合に「二粒系小
麦」に属し４組のゲノムを有している点で、強力粉、中
力粉および薄力粉用の普通系小麦と植物学的に種類が異
なる。デュラム小麦は米国のノースダコタ州を中心にモ
ンタナ州およびサウスダコタ州の諸州を主要生産地とし
て産出され、その他米国以外の国でも産出されているが
、硝子質粒を６０％以上（大半のものが７５％以上）含
有し、その蛋白含有率も平均で１４％を越える硬質で高
蛋白質含量の小麦である。

かかるデュラム小麦は、その黄色色素の高含量や高硬度
等の特性から、これまでは特に硬質で弾力性のある食感
が要求されるスパゲツティやマカロニ等のパスタ類の製
造に専ら使用され、その場合には主にセモリナの状態で
用いられている。

したがってデュラム小麦粉を特定の割合で使用して得ら
れた本発明のピザ台における上記した優れた特性はデュ
ラム小麦粉のかかる既知の特性からは全く予想外のこと
である。

ここで、本発明における「ピザ台」とは、各種原料を配
合し混練して製造された焼成前の生地、該生地を焼成し
たもの、および未焼成または焼成した生地を冷凍したも
のを包含する。

また、本発明はかかるピザ台にソース等を塗っｔ；もの
、まＩ；その上に更に種々の具や香辛料を載せたピザパ
イをも包含する。

更に、本発明のピザ台およびピザパイは、例えばクリス
ビータイプのものからパンタイプのものまでピザパイと
通常称されているすべての種類のものを包含する。

本発明のピザ台は、デュラム小麦粉を小麦粉の全重量に
基づいて３０〜７０％の量で使用して製造する。デュラ
ム小麦粉の配合割合が３０％未満であると、生地の物性
は弾性が強すぎてバランスが悪く、さらに得られるピザ
台は形状が悪く、しかも喫食した時に風味が劣り、粘り
やひきが強かったり、だんご状になったりして口溶けが
劣るものしか得られない。まｔ；、デュラム小麦粉の配
合割合が７０％を越えると、生地の物性は粘性が強すぎ
て保形性が悪く、シかも得られるピザ台は形状が悪く体
積の小さいものである。

デュラム小麦粉とともに使用できる他の小麦粉としては
、ピザ台生地の製造に従来使用されてきＩ；普通系小麦
からの強力粉、中力粉および薄力粉を挙げることができ
、これらの他の小麦粉はその１種または２種以上をデュ
ラム小麦粉と組み合わせて使用することができる。

更に本発明のピザ台生地では小麦粉とともに殿粉、コー
ンフラワー、米粉等の他の穀粉類を必要に応じて含有す
ることができ、その場合には、小麦粉以外の穀粉類の配
合量を小麦粉の全重量に基づいて約１０％以下にするの
がよい。

また、本発明で使用するデュラム小麦粉はいずれのもの
でもよく、その産地や種類、製粉方法等は問わない。

本発明のピザ台およびピザパイは、従来知られているい
ずれの方法および装置によっても製造することができる
。通常は、デュラム小麦粉を３０〜７０％の割合で含有
する小麦粉１００重量部（以下、単に「部」という）に
対してイースト約１〜３部、食塩約０．５〜１．５部、
糖類約２〜５部、油脂類約２〜５部、本釣６０〜７０部
および必要に応じてイースト７−ド、卵、乳製品等の他
の各種副資材を配合した材料を捏上げ、発酵させ、次い
で一定の大きさに分割後に成形することによって未焼成
のピザ台生地が製造される。

このピザ台生地は生地だけを、または生地の上に？−ス
、種々の具、香辛料等を載せて保存、販売しても、ある
いはそれらを冷凍して保存、販売してもよい。更にピザ
台生地は焼成して、または焼戊後更に冷凍して保存、販
売することもでき、その場合には焼成したピザ台にソー
ス、Ａ（肉、魚、野菜、チーズや他の乳製品等）、香辛
料等を載せておいてもよい。

［発明の効果］ デュラム小麦粉を特定の割合で使用して製造された本発
明のピザ台およびそれを使用したピザパイは、喫食した
時に過度の粘りがなくて歯切れおよび口溶けがよく、し
かも適度の硬さを有し、風味が従来のものに比べて極め
て良好である。

以下に本発明を例を挙げて具体的に説明するが本発明は
それらの例により限定されない。

実施例１〜３および比較例１〜４ 下記の表−４に示した配合を準備しｔ；。

上記の表−・ｌに示した配合の各々から下記に記載した
工程にしたがってピザ台を製造した。

【ピザ台の製造工程］ １、ミキシング 全配合原料をミキサーに入れ、低速（９８回／分）で５
分間、次いで高速（２９５回／分）で５分間混捏（捏上
温度２６℃） ２、発　酵　　４０分間（温度２７℃、湿度７０％）３
、分　割　　４５ｇ／個 ４、ベンチタイム　　１５分間（室温）５、戊　　形　
　間隙３　、５ｍｍのモルダーで円形シート状に成形 ６、ホイロ　　２５分間（温度３８℃、湿度８０％）７
、＃＠　　成　　８分間（温度２３０”０　）上記実施
例１〜３および比較例１〜４で製造されたピザ台（４５
ｇ／１枚）の各々に対して５ｇのピザソースを塗り、そ
の上にハム５ｇとチーズｌｏｇを載せてトッピングし、
これを２００℃のオーブンに入れて再度４分間焼成して
ピザパイを製造した。

各々の生地の物性ならびにピザパイの形状、風味および
食感を下記の表−２に示した評価基準に従って２５名の
パネラ−により評価してもらいその平均値を求めたとこ
ろ、表−３に示したとおりであった。

［表−２］ 生地の物性 ５・・・弾性、粘性のバランスが良好で伸びがよい４・
・・弾性、粘性のバランスがやや良好で伸びがややよい
３ｉ・弾性がやや強すぎ伸びがやや悪い２・・・粘性が
やや強すぎややしまりがないｌ・・・弾性と粘性のどち
らかが強すぎ、伸びが悪いかまたはしまりがない ピザパイの形状 ５・・・センターおよびエツジが同じ高さにふくらみ、
体積が大きい ４・・・センターおよびエツジが同じ高さにふくらみ、
体積がやや大きい ３・・・センターがエツジに比べて少し高くふくらみ、
体積がやや大きい ２・・・センターがエツジに比べてかなり高くふくらみ
、体積が大きい １・・・センターおよびエツジが同じ高さにふくらみ、
体積が小さい ピザパイの風味および食感 ［味］ ５・・・非常にうま味およびこくがある４・・・少しう
ま味およびこくがある ３・・・わずかにうま味およびこくがある２・・・はと
んどうま味およびこくがないｌ・・・全くうま味がなく
まずい ［香　リＪ ５・・・甘い香りがかなり強い ４・・・甘い香りがやや強い ３・・・甘い香りが少しあるが酸臭もある２・・・甘い
香りがほとんどなく酸臭が強いｌ・・・香りが悪く好ま
しくない ［歯切れ］ ５・・・サクサクして非常に歯切れがよい４・・・少し
サクサクして少し歯切れがよい３・・・やや粘りがあり
やや歯切れが悪い２・・・少し粘り、ひきが強く、少し
歯切れが悪いｌ・・・だんご状になり歯切れが悪い ［硬　さ］ ５・・・もろくて、軽い食感で口当りが軟らかい４・・
・ややもろくて、少し軽い食感で口当りが軟らかい３・
・・やや軟らかいが、少し弾力性が強い２・・・少し硬
く弾力性が強い ｌ・・・硬くゴツゴツしている Ｅ口溶け〕 ５・・・口の中でひろがるように溶け、口癖は非常に良
好４・・・口癖は少し良好 ３・・・口癖けやや良好 ２・・・口癖は少し劣る ｌ・・・だんご状になり、 口癖は劣る また、上記実施例１〜３および比較例１〜４で製造され
たピザバイ台（４５ｇ／１枚）の各々にたいして５ｇの
ピザソースを塗り、その上にハム５ｇとチーズ１０ｇを
載せてトッピングし、これを−４０℃の冷凍庫で２０分
間急速冷凍して冷凍ピザバイを製造した。これを−１８
℃の冷凍庫でｌＯ日間保存し、その後電子レンジで１分
間加熱した。

各々のピザバイの風味および食感を上記の表−２に示し
た評価基準に従って２５名のパネラ−により評価しても
らいその平均値を求めたところ下記の表−４に示したと
おりであった。

１ｈ 烟 上記表−３および表−４の結果から、デュラム小麦粉を
３０〜７０％の割合で含有する小麦粉から製造した本発
明のピザバイは生地の物性、ピザバイの形状、風味およ
び食感のいずれもが優れていることがわかる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）デュラム小麦粉の配合割合が３０〜７０重量％であ
   る小麦粉を使用して製造されたピザ台。 ２）請求項１記載のピザ台を使用したピザパイ。