JPH09266751A - ベーカリー製品用ミックス、それを用いるベーカリー製品の製造方法およびそのフランスパン様のベーカリー製品 - Google Patents
ベーカリー製品用ミックス、それを用いるベーカリー製品の製造方法およびそのフランスパン様のベーカリー製品Info
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Abstract
0重量部およびα化澱粉またはα化穀粉50〜150重
量部を配合することを特徴とするイーストによる発酵を
行わないベーカリー製品用ミックス。さらに全卵50〜
150重量部を配合する。さらにまた油脂を配合する。
上記ベーカリー製品用ミックスを用いることを特徴とす
るイーストによる発酵を行わないベーカリー製品の製造
方法およびその方法で製造されたフランスパン様のベー
カリー製品。 【効果】 フランスパンのようなカリッとした外皮をも
ち、膨らんだ形がよく、内相がモチっぽくなく網目構造
をもったパン様の製品を家庭で手軽に焼けるようにする
ためのベーカリー製品用ミックスを提供することができ
る。
Description
クス、それを用いるベーカリー製品の製造方法およびそ
のフランスパン様のベーカリー製品に関する。
はパン用の粉およびイーストを揃え、イーストの発酵に
より製造するのが基本である。手作業あるいはパン焼器
を用いても少なくとも4時間はかかる作業であり、家庭
で手軽にパンが焼けるようにするためのミックスなどの
開発が望まれている。市販のパン用ミックスは、製パン
器での利用を目的としたもので小麦粉に乳化剤等が配合
されている。イーストは別に買う必要がある。
にフランスパン様のベーカリー製品が焼けるようにする
ためのベーカリー製品用ミックスを提供することを目的
とする。短時間で生地が作れてフランスパンのように焼
き上がるベーカリー製品用ミックスを提供することを目
的とする。
重量部に対し、澱粉50〜150重量部、α化澱粉また
はα化穀粉50〜150重量部を配合することを特徴と
するイーストによる発酵を行わないベーカリー製品用ミ
ックスである。
ができるミックスの開発を目的とし、イースト発酵を必
要せずにフランスパンのようなカリッとした外皮をも
ち、膨らんだ形がよく、内相がモチっぽくなく網目構造
をもったパン様の製品を得るべく小麦粉主体の粉から配
合の検討を行った。その結果、α化澱粉で生地を膨化さ
せるという技術を利用し、本発明を完成させた。
食品の技術が特開昭63−17353940号公報、特
公平1−26662号公報に記載されている。例えば、
特開昭63−17353940号公報では、小麦粉10
0重量部、澱粉20〜40重量部、α化澱粉40〜60
重量部、全卵20〜40重量部(乾燥換算)、糖類10
〜50重量部、油脂10〜50重量部、乳化剤1〜10
重量部、膨張剤1〜10重量部およびカゼインナトリウ
ム1〜10重量部より成る新規油揚げ菓子用組成物が記
載されているように、α化澱粉で膨化させるという技術
そのものは公知である。しかし、できあがりがドーナツ
であってパンなどのベーカリー製品ではないし、小麦粉
と澱粉類のバランスが本発明とは異なっている。
100℃程度の低温加熱で簡単に加工処理することがで
きる食品用生地が記載されている。これはα化したタピ
オカ澱粉を主成分とし、少なくとも適当量のナチュラル
チーズ粉と乾燥ミルクおよび少量の食塩を適当量の水、
生鮮牛乳、卵などの液体性材料と混和成型してなるタピ
オカ澱粉を用いた食品生地である。しかし、α化タピオ
カ澱粉が主体であるために食感が非常にモチっぽくパン
らしさに欠けている。また、個性的であり日本人好みの
食感ともいい難い。
用ミックスにおいて、小麦粉100重量部に対してα化
澱粉またはα化穀粉が50重量部以上入っていることが
一つ目の特徴点である。この特徴点により、網目構造を
持ち、容積が大きく、内相は保湿性に優れたベーカリー
製品が得られる。α化澱粉としては、α化タピオカ澱
粉、α化馬鈴薯澱粉、α化コーンスターチ、α化小麦澱
粉。α化穀粉としては、α化小麦粉、α化そば粉が例示
される。
リッとせずソフトで、内相もしっとりとはするもののど
ちらかというとモチのようなぐちゃっとした食感とな
る。そのため、改良が必要となる。この食感改良のた
め、本発明は澱粉が50〜150重量部入っていること
が二つ目の特徴点である。澱粉の種類は、タピオカ澱
粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉のいずれで
もよい。
る。その場合、本発明のベーカリー製品用ミックスの基
本配合は、小麦粉100重量部に対し、澱粉50〜15
0重量部、α化澱粉またはα化穀粉50〜150重量部
および全卵50〜150重量部である。本発明のベーカ
リー製品用ミックスの好ましい基本配合は、小麦粉10
0重量部に対し、澱粉100重量部、α化澱粉またはα
化穀粉100重量部、全卵100重量部である。家庭で
生地を作るとき、卵は、卵液で加えることができる。
に油脂を配合することができる。油脂は、ミックス中に
配合する、または家庭で食用油を配合することができ
る。油脂により生地の作業性、製品の膨らみが向上す
る。油脂は、ミックス100重量部に対して10〜50
重量部配合する。
粉50〜150重量部、α化澱粉またはα化穀粉50〜
150重量部を用いることを特徴とするイーストによる
発酵を行わないベーカリー製品の製造方法である。
ミックスで作ったフランスパン様のベーカリー製品であ
る。下記の製法で簡単にベーカリー製品を焼くことがで
きる。ボールで水、卵を混ぜ合わせミックスを入れそぼ
ろ状になるまで混ぜる。生地をこね、生地を35gに分
割する。丸めて200度25分焼く。
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。
定した。フランスパンのようなカリッとした外皮をも
ち、膨らんだ形がよく、内相がモチっぽくなく網目構造
をもったパン様の製品を得るべく配合を検討する。ま
ず、α化澱粉の量を小麦粉100を基準として定めるた
めの試験である。表1に示すとおり、小麦粉100重量
部に対するα化小麦澱粉の量を変えて各ミックスを作り
膨化テストを行った。
水 方法 ボールで水、卵を混ぜ合わせミックスを入れそぼ
ろ状になるまで混ぜる。生地を35gに分割する。丸め
て200度25分焼く。表2に示すとおり、α化小麦澱
粉の量により加水が変わる。 結果を表3に示す。
α化小麦澱粉100重量部が良好であることが分かる。
テストを行い澱粉重量の最適量を決定した。α化小麦澱
粉のみでは、外皮がソフトで内相もぐちゃつくため、こ
れらを改良するため澱粉を添加する。この澱粉の量を決
める試験である。表4に示すとおり、材料および方法は
実施例1と同様に行った。結果を表5に示す。
量部が、フランスパンのような適度なサクミが得られ
る。すなわち、パンの外観がよくなる外皮がパリッ
とする内相がパンの様な食感になるという効果が得ら
れる100重量部が最適であった。別に行ったテストか
らα化澱粉のみの場合は外皮がソフトで内相もグチャつ
いたことを併せると、小麦粉、α化澱粉またはα化穀粉
および澱粉のバランスが大切であることが分かった。
gおよび油脂20gを混合した。その混合物180gに
対し、加水を含め処方は試験区Eに準じて本発明のベー
カリー製品を製造した。フランスパンのようなカリッと
した外皮をもつパンが得られた。油脂を添加したため、
試験区Eと比較して作業性に優れ、より膨化した。
にパンが焼けるようにするためのベーカリー製品用ミッ
クスを提供することができる。短時間で生地が作れてフ
ランスパンのように焼き上がるベーカリー製品用ミック
スを提供することができる。フランスパンのようなカリ
ッとした外皮をもち、膨らんだ形がよく、内相がモチっ
ぽくなく網目構造をもった製品を家庭で手軽に焼けるよ
うにするためのベーカリー製品用ミックスを提供するこ
とができる。
ね上げ温度、発酵時間(発酵具合)等が水温、気温、湿
度、イーストの状態などに左右され、熟練の技が必要と
なる。これに対し、本発明のミックス、配合を用いれば
簡便に、熟練の技能を必要とせずベーカリー製品を作る
ことができる。
Claims (5)
- 【請求項1】 小麦粉100重量部に対し、澱粉50〜
150重量部およびα化澱粉またはα化穀粉50〜15
0重量部を配合することを特徴とするイーストによる発
酵を行わないベーカリー製品用ミックス。 - 【請求項2】 さらに全卵50〜150重量部を配合す
る請求項1のベーカリー製品用ミックス。 - 【請求項3】 さらに油脂を配合する請求項1または2
のベーカリー製品用ミックス。 - 【請求項4】 請求項1、2または3のベーカリー製品
用ミックスを用いることを特徴とするイーストによる発
酵を行わないベーカリー製品の製造方法。 - 【請求項5】 請求項4の方法で製造されたフランスパ
ン様のベーカリー製品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP10345796A JP2866345B2 (ja) | 1996-03-29 | 1996-03-29 | ベーカリー製品用ミックス、それを用いるベーカリー製品の製造方法およびそのフランスパン様のベーカリー製品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP10345796A JP2866345B2 (ja) | 1996-03-29 | 1996-03-29 | ベーカリー製品用ミックス、それを用いるベーカリー製品の製造方法およびそのフランスパン様のベーカリー製品 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH09266751A true JPH09266751A (ja) | 1997-10-14 |
JP2866345B2 JP2866345B2 (ja) | 1999-03-08 |
Family
ID=14354560
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP10345796A Expired - Fee Related JP2866345B2 (ja) | 1996-03-29 | 1996-03-29 | ベーカリー製品用ミックス、それを用いるベーカリー製品の製造方法およびそのフランスパン様のベーカリー製品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2866345B2 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2809928A1 (fr) * | 2000-05-09 | 2001-12-14 | Nagatien Co Ltd | Premelage pour gateau du type genoise, pate preparee avec ce premelange, et procede de fabrication de genoise en utilisant le premelange |
JP2004242577A (ja) * | 2003-02-13 | 2004-09-02 | Torigoe Flour Milling Co Ltd | 製パン用改良剤、専用粉及びミックス、並びにパンの製造方法 |
JP2016049061A (ja) * | 2014-08-30 | 2016-04-11 | テーブルマーク株式会社 | 電子レンジ加熱に適するパンの製造方法及びその製造方法より製造されたパン |
-
1996
- 1996-03-29 JP JP10345796A patent/JP2866345B2/ja not_active Expired - Fee Related
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JP2004242577A (ja) * | 2003-02-13 | 2004-09-02 | Torigoe Flour Milling Co Ltd | 製パン用改良剤、専用粉及びミックス、並びにパンの製造方法 |
JP2016049061A (ja) * | 2014-08-30 | 2016-04-11 | テーブルマーク株式会社 | 電子レンジ加熱に適するパンの製造方法及びその製造方法より製造されたパン |
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---|---|
JP2866345B2 (ja) | 1999-03-08 |
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