JP2866345B2 - ベーカリー製品用ミックス、それを用いるベーカリー製品の製造方法およびそのフランスパン様のベーカリー製品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ベーカリー製品用ミッ
クス、それを用いるベーカリー製品の製造方法およびそ
のフランスパン様のベーカリー製品に関する。

【０００２】

【従来の技術】家庭でパンを焼く場合には、小麦粉また
はパン用の粉およびイーストを揃え、イーストの発酵に
より製造するのが基本である。手作業あるいはパン焼器
を用いても少なくとも４時間はかかる作業であり、家庭
で手軽にパンが焼けるようにするためのミックスなどの
開発が望まれている。市販のパン用ミックスは、製パン
器での利用を目的としたもので小麦粉に乳化剤等が配合
されている。イーストは別に買う必要がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、家庭で手軽
にフランスパン様のベーカリー製品が焼けるようにする
ためのベーカリー製品用ミックスを提供することを目的
とする。短時間で生地が作れてフランスパンのように焼
き上がるベーカリー製品用ミックスを提供することを目
的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、小麦粉１００
重量部に対し、澱粉５０〜１５０重量部、α化澱粉また
はα化穀粉５０〜１５０重量部を配合することを特徴と
するイーストによる発酵を行わないベーカリー製品用ミ
ックスである。

【０００５】本発明者は、短時間でパン生地を作ること
ができるミックスの開発を目的とし、イースト発酵を必
要せずにフランスパンのようなカリッとした外皮をも
ち、膨らんだ形がよく、内相がモチっぽくなく網目構造
をもったパン様の製品を得るべく小麦粉主体の粉から配
合の検討を行った。その結果、α化澱粉で生地を膨化さ
せるという技術を利用し、本発明を完成させた。

【０００６】膨化に関してはα化澱粉により膨化させる
食品の技術が特開昭６３−１７３５３９４０号公報、特
公平１−２６６６２号公報に記載されている。例えば、
特開昭６３−１７３５３９４０号公報では、小麦粉１０
０重量部、澱粉２０〜４０重量部、α化澱粉４０〜６０
重量部、全卵２０〜４０重量部（乾燥換算）、糖類１０
〜５０重量部、油脂１０〜５０重量部、乳化剤１〜１０
重量部、膨張剤１〜１０重量部およびカゼインナトリウ
ム１〜１０重量部より成る新規油揚げ菓子用組成物が記
載されているように、α化澱粉で膨化させるという技術
そのものは公知である。しかし、できあがりがドーナツ
であってパンなどのベーカリー製品ではないし、小麦粉
と澱粉類のバランスが本発明とは異なっている。

【０００７】特公平１−２６６６２号公報には、６０〜
１００℃程度の低温加熱で簡単に加工処理することがで
きる食品用生地が記載されている。これはα化したタピ
オカ澱粉を主成分とし、少なくとも適当量のナチュラル
チーズ粉と乾燥ミルクおよび少量の食塩を適当量の水、
生鮮牛乳、卵などの液体性材料と混和成型してなるタピ
オカ澱粉を用いた食品生地である。しかし、α化タピオ
カ澱粉が主体であるために食感が非常にモチっぽくパン
らしさに欠けている。また、個性的であり日本人好みの
食感ともいい難い。

【０００８】本発明は、上記のとおり、ベーカリー製品
用ミックスにおいて、小麦粉１００重量部に対してα化
澱粉またはα化穀粉が５０重量部以上入っていることが
一つ目の特徴点である。この特徴点により、網目構造を
持ち、容積が大きく、内相は保湿性に優れたベーカリー
製品が得られる。α化澱粉としては、α化タピオカ澱
粉、α化馬鈴薯澱粉、α化コーンスターチ、α化小麦澱
粉。α化穀粉としては、α化小麦粉、α化そば粉が例示
される。

【０００９】しかし、α化澱粉の添加だけでは外皮がカ
リッとせずソフトで、内相もしっとりとはするもののど
ちらかというとモチのようなぐちゃっとした食感とな
る。そのため、改良が必要となる。この食感改良のた
め、本発明は澱粉が５０〜１５０重量部入っていること
が二つ目の特徴点である。澱粉の種類は、タピオカ澱
粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉のいずれで
もよい。

【００１０】さらに、全卵５０〜１５０重量部配合す
る。その場合、本発明のベーカリー製品用ミックスの基
本配合は、小麦粉１００重量部に対し、澱粉５０〜１５
０重量部、α化澱粉またはα化穀粉５０〜１５０重量部
および全卵５０〜１５０重量部である。本発明のベーカ
リー製品用ミックスの好ましい基本配合は、小麦粉１０
０重量部に対し、澱粉１００重量部、α化澱粉またはα
化穀粉１００重量部、全卵１００重量部である。家庭で
生地を作るとき、卵は、卵液で加えることができる。

【００１１】本発明のベーカリー製品用ミックスはさら
に油脂を配合することができる。油脂は、ミックス中に
配合する、または家庭で食用油を配合することができ
る。油脂により生地の作業性、製品の膨らみが向上す
る。油脂は、ミックス１００重量部に対して１０〜５０
重量部配合する。

【００１２】本発明は、小麦粉１００重量部に対し、澱
粉５０〜１５０重量部、α化澱粉またはα化穀粉５０〜
１５０重量部を用いることを特徴とするイーストによる
発酵を行わないベーカリー製品の製造方法である。

【００１３】また、本発明は、上記のベーカリー製品用
ミックスで作ったフランスパン様のベーカリー製品であ
る。下記の製法で簡単にベーカリー製品を焼くことがで
きる。ボールで水、卵を混ぜ合わせミックスを入れそぼ
ろ状になるまで混ぜる。生地をこね、生地を３５ｇに分
割する。丸めて２００度２５分焼く。

【００１４】

【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。

【００１５】実施例１ α化澱粉による膨化テストを行いα化澱粉の最適量を決
定した。フランスパンのようなカリッとした外皮をも
ち、膨らんだ形がよく、内相がモチっぽくなく網目構造
をもったパン様の製品を得るべく配合を検討する。ま
ず、α化澱粉の量を小麦粉１００を基準として定めるた
めの試験である。表１に示すとおり、小麦粉１００重量
部に対するα化小麦澱粉の量を変えて各ミックスを作り
膨化テストを行った。

【００１６】

【表１】

【００１７】 材料 表１の各ミックス１８０ｇ、卵１個（５５ｇ）、
水 方法 ボールで水、卵を混ぜ合わせミックスを入れそぼ
ろ状になるまで混ぜる。生地を３５ｇに分割する。丸め
て２００度２５分焼く。表２に示すとおり、α化小麦澱
粉の量により加水が変わる。 結果を表３に示す。

【００１８】

【表２】

【００１９】

【表３】

【００２０】このことから小麦粉１００重量部に対して
α化小麦澱粉１００重量部が良好であることが分かる。

【００２１】実施例２ フランスパンのようなカリッとした外皮をつくるための
テストを行い澱粉重量の最適量を決定した。α化小麦澱
粉のみでは、外皮がソフトで内相もぐちゃつくため、こ
れらを改良するため澱粉を添加する。この澱粉の量を決
める試験である。表４に示すとおり、材料および方法は
実施例１と同様に行った。結果を表５に示す。

【００２２】

【表４】

【００２３】

【表５】

【００２４】小麦粉１００重量部に対して澱粉１００重
量部が、フランスパンのような適度なサクミが得られ
る。すなわち、パンの外観がよくなる外皮がパリッ
とする内相がパンの様な食感になるという効果が得ら
れる１００重量部が最適であった。別に行ったテストか
らα化澱粉のみの場合は外皮がソフトで内相もグチャつ
いたことを併せると、小麦粉、α化澱粉またはα化穀粉
および澱粉のバランスが大切であることが分かった。

【００２５】実施例３ 小麦粉１００ｇ、α化小麦粉１００ｇ、小麦澱粉１００
ｇおよび油脂２０ｇを混合した。その混合物１８０ｇに
対し、加水を含め処方は試験区Ｅに準じて本発明のベー
カリー製品を製造した。フランスパンのようなカリッと
した外皮をもつパンが得られた。油脂を添加したため、
試験区Ｅと比較して作業性に優れ、より膨化した。

【００２６】

【発明の効果】熟練の技術を必要としないで家庭で手軽
にパンが焼けるようにするためのベーカリー製品用ミッ
クスを提供することができる。短時間で生地が作れてフ
ランスパンのように焼き上がるベーカリー製品用ミック
スを提供することができる。フランスパンのようなカリ
ッとした外皮をもち、膨らんだ形がよく、内相がモチっ
ぽくなく網目構造をもった製品を家庭で手軽に焼けるよ
うにするためのベーカリー製品用ミックスを提供するこ
とができる。

【００２７】通常パンを作る時は、生地のコネ具合、こ
ね上げ温度、発酵時間（発酵具合）等が水温、気温、湿
度、イーストの状態などに左右され、熟練の技が必要と
なる。これに対し、本発明のミックス、配合を用いれば
簡便に、熟練の技能を必要とせずベーカリー製品を作る
ことができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭63−173539（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−38666（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−65822（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−38028（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−113456（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−148938（ＪＰ，Ａ) 特公 平１−26662（ＪＰ，Ｂ２) 特公 平３−34891（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A21D 2/18 A21D 2/16 A21D 2/34 A21D 10/02

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉１００重量部に対し、澱粉５０〜
   １５０重量部およびα化澱粉またはα化穀粉５０〜１５
   ０重量部を配合することを特徴とするイーストによる発
   酵を行わないベーカリー製品用ミックス。
2. 【請求項２】 さらに全卵５０〜１５０重量部を配合す
   る請求項１のベーカリー製品用ミックス。
3. 【請求項３】 さらに油脂を配合する請求項１または２
   のベーカリー製品用ミックス。
4. 【請求項４】 請求項１、２または３のベーカリー製品
   用ミックスを用いることを特徴とするイーストによる発
   酵を行わないベーカリー製品の製造方法。
5. 【請求項５】 請求項４の方法で製造されたフランスパ
   ン様のベーカリー製品。