JP3149426B2 - 麸菓子の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は麸菓子の製造方法に
関し、特に米菓的風味と食感とを有する良質な麸菓子を
製造する方法に関する。

【０００２】

【発明の技術的背景】麸菓子は生グルテン又は冷凍グル
テンなどのグルテンを主原料とし、これに小麦粉や小麦
澱粉などの合わせ粉を混合し、必要に応じて微量の重曹
などの膨脹剤を加えて製造されている。具体的には、ま
ず合わせ工程としてグルテンに合わせ粉と呼ばれる小麦
粉などを混ぜ込み、この混合物を混練工程において混練
して均一な粘質物とした後、必要に応じて「ねかせ」と
いわれる熟成工程を行う。次いで、種切り工程において
この粘質物を一定の大きさに切って、その後この種を水
漬けするか散布するなどして水を付着させた後焼成する
ことにより膨化させた後、黒糖などを溶解した蜜を塗布
して味付けすることにより麸菓子が作製されている。

【０００３】このような麸菓子は、焼成時に気化する水
分によりグルテンが膨化して、細かい気泡組織構造を形
成するものであるが、グルテンと小麦粉とからなる麸菓
子の膨化の度合いを作用させる要因は、配合物中の蛋白
質含量などにある。すなわち、グルテンはグルテニン、
グリアジンなどの蛋白質を主体として構成されるもので
あり、グルテンと配合する小麦粉などの合わせ粉中にも
グルテンが含まれている。したがって、グルテンと合わ
せ粉とを配合した粘質物中の蛋白質の含量によって製品
としての麸菓子の品質が決定されることになる。例え
ば、グルテン含量が多くなると、得られる麸菓子の膨化
度は増すことになる。しかしながら、グルテンだけで製
造しても膨化しにくく、一定の割合で合わせ粉を配合す
る必要がある。また、混練時間を長くするほど、均一な
組織が形成されるため、食感の軽い膨化度の高い麸菓子
ができ、さらに水漬けや散水などにより一定の水分を加
えることによっも膨化度の高い麸菓子ができる傾向があ
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上述したようにして作
製される麸菓子や焼き麸は、粘質物中の蛋白質たるグル
テンの含量や、混練時間、水漬けや散水などにより膨化
の度合いが異なるためその生産に関しては経験的、職人
的な技術によるところが多く、機械化による大量生産に
は必ずしも適しないものであった。

【０００５】また、焼成工程において、適当な生地配合
としてなおかつ適正な膨化条件の中で焼成を行わない
と、一旦膨化した製品が膨化状態を維持できなくなり瞬
時に萎縮、あるいは陥没するという問題もあり安定した
品質を作り出すのが困難であった。特に、麸菓子の膨化
条件は非常に微妙であり、オーブン内での下面温度と上
面温度の設定によっても左右される。すなわち、種と呼
ばれる混練した物の膨化は下面から伝えられる熱によっ
て下面から上面に向かって進行する一方、上面から与え
られる熱は膨化物を上面から乾燥させ、膨化状態を固定
するために必要である。この際、上面温度を下面温度よ
り高く、例えば３０℃程度高い温度に設定しないと膨化
物が萎縮し、良好な膨化物にならない。このように従来
の麸菓子の製造方法においては、麸菓子の焼成時の膨化
のコントロールが難しく、これが安定的に麸菓子を製造
することができずに、大量生産に適しない要因の一つと
なっていた。さらに、麸菓子は、小麦粉とグルテンとを
混合したものを焼成して作られるが、焼成の段階で膨化
力が強すぎて食感が軽くなりすぎ脆くなるという欠点が
あり、味付けをする段階でも、表面が多孔質であるため
蜜の付着性が悪く、生地のくぼみなどに蜜がしみ込むな
どの欠点があった。

【０００６】そこで、このような膨化の問題を解決する
ことを目的として、特開昭５２−３８４１号公報には、
麸生地に１４０℃前後の高温のスチームを噴射して膨化
させる第１工程と１４０℃前後で乾燥する第２工程とを
連続運行せしめる麸菓子の製造方法が開示されている。
しかしながら、この従来技術において採用されている二
段階焼成法は、第１工程において高温のスチームを噴射
することにより麸菓子を良好に膨化させることを目的と
したものであり、膨化後の収縮に伴う陥没や食感が軽く
なり脆くなるという欠点を解決しうるものではなかっ
た。

【０００７】また、麸菓子はその食感が軽すぎて脆いた
め、小型化や種々の形状とするのが困難であり、さらに
歯応えがないものである。もし麸菓子に麸菓子本来の軽
い食感を維持したまま、米菓のようなサクッとした歯応
えを付与することができ、さらに食しやすいサイズにし
たり種々の形状とすることができれば、いままでにない
食感の菓子を提供することができ、現在の消費者の多様
化するニーズに対応することができる。

【０００８】本発明は上記課題に基づいてなされたもの
であり、米菓的食感と風味を有する麸菓子を安定した品
質で生産することの可能な麸菓子の製造方法を提供する
ことを目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記目的に鑑み鋭意研究
の結果、本発明者らはグルテンと小麦粉とを含有する麸
菓子の配合において小麦粉の一部を米粉に置き換えるこ
とにより、米菓的食感と風味を有する麸菓子が得られる
ことを見出した。また、本発明者らは、上述したような
グルテン、小麦粉及び米粉を混練して焼成する際に、２
段階で焼成、すなわち、該混練した物を型内で焼成した
後、型を開いて熱風オーブンで焼成することにより、得
られる麸菓子の萎縮や陥没を防止することができるとと
もに形状を安定させることができ、しかもその後味付け
をする際には蜜などの調味液の付着性が良好であること
を見出した。これらに基づき本発明を完成した。

【００１０】すなわち、本発明の請求項１の麸菓子の製
造方法は、グルテン、小麦粉及び米粉を混練し、この混
練した物を型内で焼成した後、型を開いて熱風オーブン
で焼成し、その後味付けすることにより味付けの際の調
味液の付着性を向上させたことを特徴とする。

【００１１】以下、本発明の麸菓子の製造方法について
詳細に説明する。まず、本発明の方法により製造する麸
菓子は、グルテン、小麦粉及び米粉を含有するものであ
る。以下、各種原料について説明する。

【００１２】本発明において使用するグルテンとは、グ
ルテニン、グリアジンなどの蛋白質を含有する混合物の
ことであり、具体的には、粉末状として吸水させると元
の物性を再現する活性グルテン（バイタルグルテン）を
使用することができる。また、小麦粉に水を加え、水洗
して水溶性蛋白質や糖質を除去した後の残渣であるグル
テンを凍結した冷凍グルテンも用いることができる。こ
の冷凍グルテンは、水分の含有率が高いので、水分の含
有率の低い活性グルテンと併用するのが好ましい。

【００１３】また、本発明において使用する小麦粉とし
ては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉のいずれも用
いることができるが、弾力性に富むため引っ張り強度が
強く伸びが良好であること、グルテン含有量が多いこと
などから強力粉を用いるのが好ましい。

【００１４】米粉としては特に制限はないが、いわゆる
上新粉を用いることができる。この上新粉は粳米を水に
浸漬して柔らかくしたのち乾燥し、粉末状にしたもので
あり、団子や塩せんべいなどの菓子原料として使用され
ているものである。

【００１５】上述したようなグルテン、小麦粉及び米粉
の配合割合は、乾燥重量比でグルテン＋（小麦粉＋米
粉）を１００重量％とした場合、従来の麸菓子（グルテ
ン＋小麦粉）におけるグルテンの割合とほぼ同じでよ
く、例えばグルテンが２０〜５０重量％とすればよい。
特にグルテンが３０〜４０重量％であるのが好ましい。
また、小麦粉と米粉との配合割合は、特に制限はない
が、米粉＋小麦粉を１００重量％として米粉が５０〜９
０重量％であるのが好ましい。米粉が９０重量％を超え
るとグルテンと混練した物を焼成しても堅くて膨化しず
らい一方、５０重量％未満では、得られる麸菓子が柔ら
かくて脆くなりすぎ、食感の改善の効果が十分に得られ
ないため好ましくない。特に米粉の割合を６０〜８０重
量％、具体的には７０重量％とすることにより、従来の
麸菓子に見られる軽すぎる食感や生地の脆さなどを良好
に改善することができる。なお、本発明においては、グ
ルテンの割合を従来の麸菓子と同じに維持したまま米粉
を配合するため小麦粉の割合が減少することになるが、
この小麦粉中にもグルテンが含まれているので、全配合
物中のグルテン含有率は、従来の麸菓子よりも低くな
る。この結果、比較的堅い仕上がりの麸菓子とすること
ができる。さらにグルテン及び小麦粉に米粉を加えるこ
とにより、米菓における塩せんべいのような食感、風味
が付加された従来にない全く新しい菓子となっている。

【００１６】本発明の麸菓子の製造方法においては、上
述したようなグルテン、小麦粉及び米粉にさらに必要に
応じて膨化剤として重曹を適宜配合することができる。
また、上述したような原料成分を混練して焼成してなる
本発明の麸菓子には、さらに黒糖、サラダ油、醤油、
塩、味醂、砂糖、乳化剤、色素などを適宜配合した調味
液を塗布することにより味付けを行うことができる。

【００１７】次に、グルテン、小麦粉及び米粉を主原料
としてなる本発明の麸菓子の製造方法について説明す
る。

【００１８】まず、グルテン、小麦粉及び米粉を上述し
た配合割合でよく混合する（合わせ工程）。この混合物
に所定量の水を添加して「種」とよばれる生地を製造す
る。この際の水の添加量は、種の水分が５０〜５２％と
なるように調整する。前記種中の水分が５２％を超える
とさらに膨化度の高い麸菓子とすることができるが、逆
にベタツキなどの問題を生じる。

【００１９】次に、この種を均一な粘質物とするため
に、二軸練り機などの混練機に投入して混練する（混練
工程）。この混練に伴い種の温度が過度に上昇すると、
後述する焼成工程時の膨化力が低下する傾向を示すた
め、混練機を冷却しながら行うのが好ましい。混練終了
後必要に応じて１時間程、静置して膨化力を増大させる
「ねかせ」と呼ばれる熟成工程を行う。その後、種を少
量（例えば約３．０ｇ程度）ずつに分割（種切り工程）
し、これを冷水に１時間ほど漬ける。この冷水漬けは、
種のべたつき防止と種表面の乾燥防止のためである。

【００２０】続いて上述したようにして調整した種の焼
成を行う。本発明においては、この焼成工程を２段階で
行う。まず、作成した種を上下合わせ型に入れ、上型と
下型を固定して比較的高温、例えば雰囲気温度約２５０
℃で６分間第一焼成を行う。この際、合わせ型に種を入
れてそのままオーブンに投入したのでは、合わせ型の温
度上昇が遅延化して焼成温度の低下をきたすため、あら
かじめ型を暖めておくのが好ましい。また、上下合わせ
型に種が焦げつかないように型の内面に油をなじませて
おくのが好ましい。このように第一焼成において、合わ
せ型を使用することにより、種を上下方向から密封して
気密性を高めることができるので、従来の焼き麸用の焼
成釜と同様に焼成時に発生した水蒸気をできるだけ逃さ
ずに膨化させることができる。この段階での生地内の水
分は約１３％程度であり水分は抜け切れていない。さら
に、合わせ型を用いることにより該合わせ型の内面形状
に沿って膨化するため、合わせ型の内部形状に応じて所
望の形状とすることが可能となっている。

【００２１】この第一焼成によりある程度生地の形状が
作られるが、このままではオーブンから出した段階で徐
々に品温が下がり始めるに伴い、生地内部の膨圧が弱ま
ることにより、生地が萎縮し、陥没してしまう。そこ
で、この焼成した生地をしっかりとした生地に仕上げる
ために第二焼成を行う。この焼成は生地を上下合わせ型
から取り出し、流動式熱風オーブンに投入し、適度な焼
き色がつくまで、前述した第一焼成工程よりも低温で、
具体的には約２００℃で約２分間焼成した後、さらに必
要に応じて１３０〜１６０℃の温度で２分間焼成を行う
のが好ましい。このようにして第二焼成を行うことによ
り、生地表面を乾燥させて膨化状態を固定することがで
きる。特に、１３０〜１６０℃程度の温度で２分間焼成
することにより麸菓子の生地の内面は、麸菓子本来の軽
さを維持したまま、表面を米菓のようなサクッとした歯
応えに焼き上げることができる。

【００２２】このようにして生地を焼き上げたら、塩
油、黒糖蜜、黒糖の粉などの調味料を１回、もしくは２
回以上に分けて塗布することにより、麸菓子とすること
ができる。なお、ここで塩油とは、サラダ油などの油と
塩その他の調味料との混合物のことであり、黒糖蜜は、
油、水、調味料などを混合、乳化させて乳化蜜として使
用するのが好ましい。

【００２３】特に、水分の高い味付け蜜を用いると生地
内部にまで水分が浸透し、水分の抜けが悪くなることか
ら、麸菓子の味付けには乳化蜜やサラダ油などの比較的
水分の低いものを用いるのが好ましい。具体的には、乳
化蜜と塩油との２つの味付け方法を併用し、まず、塩油
を付着させた後、乳化蜜を付着させることにより良好な
麸菓子とすることができる。また、塩油かけとすること
により生地表面に適度な湿感を有する麸菓子とすること
ができる。さらに、これらの表面に黒糖などの粉を付着
させてもよい。

【００２４】このような本発明の方法によって得られる
麸菓子は生地表面がしっかりとしているので、蜜などの
調味料の付着性が良好であり、黒糖蜜や乳化蜜などの調
味液が過度に染み込むことがなく、生地がくずれたりし
にくいという特性を有する。さらに、本発明の麸菓子
は、従来にない食感を有するものであるので、従来の麸
菓子にはない味付けとしてもよい。

【００２５】以上、本発明の麸菓子の製造方法について
説明してきたが、本発明はこれに限定されるものではな
く、種々の変形実施が可能である。例えば、色素、香
料、呈味性素材等の通常用いられる食品添加剤などを本
発明の効果を損なわない範囲で適宜添加することができ
る。

【００２６】

【実施例】本発明を以下の具体的実施例に基づきより詳
細に説明する。実施例１及び比較例１ １６００ｇの冷凍グルテンを５０ｇ〜１００ｇの塊状に
切断し、常温にて２〜３時間放置して半解凍した。ま
た、１０００ｇの上新粉と４４０ｇの強力粉と４ｇの重
曹とを混合して合わせ粉を用意した。サイレントカッタ
ーにて塊状の冷凍グルテンを細かく切り刻み、これに前
記合わせ粉とバイタルグルテン２００ｇとを混合して、
合わせ粉が冷凍グルテンの組織中に十分に入り込んだら
８００ｇの冷水を投入して、水分約５１％の種（生地）
を調製した。この工程に要した時間は１５分であった。
なお、ここでは、それぞれの主原料の水分を冷凍グルテ
ン６６％、上新粉１３％、強力粉１３％、重曹０％、バ
イタルグルテン５．５％として、乾燥重量比を算出し
た。結果を各主原料の配合量とともに表１に示す。

【００２７】

【表１】

【００２８】上述したようにして得られた水分５１％の
種の物性は滑らかではなく、このままではグルテンの効
果が均質に発揮されないため、ただちに２軸練り機に投
入し、高速回転で４回の混練を行った（混練工程）。こ
の混練に要した時間は５分間であった。この際、種の温
度上昇の抑制を目的として、練り機を冷却するための冷
却水を循環させた。混練工程終了後、種をボールの中に
入れ、種表面が乾燥しないように濡れ布巾を被せて、湿
度８０％以上にて室温で１時間放置した（ねかせ工
程）。１時間放置後、種を３．０ｇ（乾燥重量１．４７
ｇ）に分割し、表面が滑らかになるまで折り込むように
種を丸めて（種切り工程）これを冷水に１時間漬けた。

【００２９】この冷水に漬けた後の種の表面の水分を十
分に拭き取り、直径３５mm、高さ３０mmの上下合わせ型
に入れ、上型と下型を固定して雰囲気温度２５０℃のオ
ーブンで６分間第一焼成を行った。この際上下合わせ型
はあらかじめ１６０℃に予備加熱しておいた。第一焼成
後の生地の含有水分は約１３％であった。その後、２０
０℃の熱風オーブンで２分間、さらに１４０℃で２分間
第二焼成を行った。このようにして球形に膨化させた。
この膨化させた生地に表２に示す配合比の塩油を生地の
重量に対して３０％付着させた後、表３に示す配合比の
黒糖蜜（乳化蜜）６０％を付着させ、さらに表４に示す
配合比の黒糖を４０％付着させて味付けを行い、その後
８０℃の棚式乾燥機に味付けをした生地を投入し、約１
時間乾燥させて麸菓子を得た。

【００３０】このようして得られた麸菓子は、米菓のよ
うなサクッとした食感と風味を有し、球形で形の揃った
ものであった。

【００３１】なお、比較のために上下合わせ型で雰囲気
温度２５０℃のオーブンで６分間第一焼成のみを行って
麸菓子を作成したところ、萎縮したり陥没したりして球
形で均質な麸菓子とすることができなかった。

【００３２】

【表２】

【００３３】

【表３】

【００３４】

【表４】

【００３５】実施例２及び比較例２ 実施例１において、上新粉７２０ｇ、強力粉７２０ｇ
（上新粉５０重量％）とした以外は同様にして麸菓子を
製造した（実施例２）。このようにして得られた麸菓子
は、球形で均質なものであったが、実施例１の麸菓子よ
りもやや柔らかく脆いものであった。また、強力粉を用
いずに上新粉１４４０ｇ（上新粉１００重量％）とした
以外は実施例１と同様にして麸菓子を製造した（比較例
２）ところ、生地が十分に膨化しなかった。

【００３６】

【発明の効果】本発明の請求項１の麸菓子の製造方法
は、グルテン、小麦粉及び米粉を混練し、この混練した
物を型内で焼成した後、型を開いて熱風オーブンで焼成
し、その後味付けすることにより味付けの際の調味液の
付着性を向上させたものであるので、米菓的食感と風味
を有する従来にない麸菓子を製造することができる。ま
た、焼成の際の麸菓子の萎縮や陥没を防止することがで
きるとともに、味付けを良好に行うことができる。さら
に、麸菓子の萎縮や陥没を防止して生地表面を堅化する
ことができる。さらにまた、麸菓子を均質化することが
できるとともにさらに調味料の付着性がよい。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭62−158464（ＪＰ，Ａ) 特開 昭52−3841（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−235553（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−135064（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−107898（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30 A23L 1/10

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 グルテン、小麦粉及び米粉を混練し、こ
   の混練した物を型内で焼成した後、型を開いて熱風オー
   ブンで焼成し、その後味付けすることにより味付けの際
   の調味液の付着性を向上させたことを特徴とする麸菓子
   の製造方法。