JPH0626502B2 - 食 品 - Google Patents

食 品

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JPH0626502B2
JPH0626502B2 JP63304330A JP30433088A JPH0626502B2 JP H0626502 B2 JPH0626502 B2 JP H0626502B2 JP 63304330 A JP63304330 A JP 63304330A JP 30433088 A JP30433088 A JP 30433088A JP H0626502 B2 JPH0626502 B2 JP H0626502B2
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    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品に関する。特にベーカリ成分と湿性の充填
物その他の成分を含む食品、及び湿性成分の被覆に用い
る粉(crumbs)の形状をした食品に関する。
従来技術において、ベーカリ成分と湿性の充填物その他
の成分を含む幾つかのタイプの食品が知られていた。そ
のような食品には肉、魚、鳥肉、又は野菜を被覆した食
品のような被覆食品が含まれる。又、湿性成分を充填し
た或いは上に乗せたパイ、タコスの皮、ピザの生地、ア
イスクリーム用コーンが含まれる。
このような食品に付随する問題の一つとして、特に食品
を長期間保存した時に起こる品質の低下がある。この品
質の低下は湿性の充填物その他の成分からベーカリ成分
へ水分が移動するために起こると信じられている。
急速冷凍冷蔵庫の中における状態や食品を解凍する時の
状態のように、比較的湿気の多い状態で食品を保存した
時にこの問題は大きくなる。
食用に供する前に食品を電子レンジで加熱する場合、品
質はさらに低下することがある。これはこの方法による
加熱によって湿性の充填物その他の成分から水分がベー
カリ成分へ移動するためである。電子レンジ中で食品を
取り囲む空気はそれ程加熱されないので、ベーカリ成分
からの水分の除去は効果的には行われない。このように
してベーカリ成分の水分含量が高くなり、その結果、湿
ったものとなって品質が低下する。
この問題を克服するために、ベーカリ成分と湿性の充填
物その他の成分との間に障壁となる被覆を施すことが以
前提案された。しかしながら、この解決策は不適当な場
合が多く、特に食品の高速製造が障壁用被覆を破断する
結果を生じ、このような食品を長期間保存しなければな
らないような場合はそうである。
本発明の目的は製品の品質をそれ程低下させることな
く、高レベルの水分にも耐え得るベーカリ成分及び粉(c
rumbs)の形状をした食品を供することである。本発明の
更なる目的は、湿性の充填物その他の成分と接触させた
時に、品質を過度に低下させることなく電子レンジ中で
の加熱に耐え得るベーカリ成分及び粉(crumbs)の形状を
した食品を供することである。
我々はベーカリ成分、或いは粉(crumbs)の形状をした食
品が30％より多い熱凝固タンパク質を含むとこれらの目
的を達成できることを発見した。
そこで本発明の一つの態様によれば、ベーカリ成分と保
存中に水分がベーカリ製品に移動する傾向を有する湿性
の充填物その他の成分とを含む食品であって、ベーカリ
成分がその重量に対して30重量％より多くの熱凝固タン
パク質と15重量％より少ない水分含量を含むことを特徴
とする食品が供せられる。
本発明のもう一つの態様によれば、水分を放出する傾向
のある湿性成分を被覆するのに用いられる粉(crumbs)の
形状をした食品であって、該食品がその重量に対して30
重量％以上の熱凝固タンパク質を含むことを特徴とする
食品が供せられる。
「熱凝固タンパク質」とは熱処理を施され、その処理中
に不可逆的に変性したタンパク質素材である。
「粉」(crumbs)とはその外観や機能的性質がパン粉と類
似した、例えば、肉、魚、鳥肉、野菜など、如何なる食
品の被覆にも適した粉状体のことを言う。
ベーカリ成分或いは粉(crumbs)の形状をした食品中のタ
ンパク質の量は30重量％より大、好ましくは50重量％よ
り大、より好ましくは75重量％より大である。一般にタ
ンパク質含量が高い程高品質の製品が得られる。しか
し、一般にタンパク質含量は97％を越えてはならない。
この含量を越えると、製品が乾きすぎたものになる。
ベーカリ成分の水分含量は、好ましくはベーカリ成分に
対して10重量％より低く、最も好ましくは 5重量％より
低い。
食品が粉(crumbs)の形状をした食品である場合、それは
魚などの湿性食品成分を被覆するのに用いられる。所望
により、後で述べるようなタンパク質強化粉と従来のパ
ン粉(breadcrumbs) との本発明に基づく混合物を使用し
ても良い。そのような混合物を用いる場合には、タンパ
ク質強化粉の従来のパン粉に対する重量比は 1対 1より
大きくなければならない。
被覆食品は通常、まず最初に生の或いは一部加熱した、
そして適宜冷凍した食品片を湿らすことによって得る。
食品は、例えばグレーズ(glaze)を除去したり、水或い
はバッター(batter)などの流動物質の中に浸したり、か
かる流動物質を食品片に噴霧したりすることによって湿
らすことができる。湿らせた後、食品をタンパク質強化
粉で被覆する。所望により、湿らして被覆する工程を繰
り返して多層被覆の製品を得ることができる。保存の前
に、例えば予め油で揚げることによって、被覆を予め凝
固させてもよい。
本発明で用いるタンパク質はどのような食物のタンパク
質又はそれらの組合わせを用いてもよく、例としては、
卵白、大豆タンパク質、魚類タンパク質、乳タンパク
質、血液タンパク質、カゼインナトリウム、グルテン、
トウモロコシタンパク質、ゼラチン又はこれらの混合物
などが挙げられる。ガゼインナトリウムと卵白の使用が
好ましい。グルテンの使用が最も好ましい。
ベーカリ成分とタンパク質強化粉は香味物質、充填剤、
野菜片等の添加成分を含んでも良い。
好ましい添加成分は、いわゆる脂肪供与系である。脂肪
供与系とは、ベーカリ成分又はタンパク質強化粉に存在
し、加熱後湿性の充填物その他の成分のまわりに脂肪フ
ィルムを形成するどんな種類の脂肪をもカバーすること
を意図した用語である。この脂肪供与系はベーカリ成分
及び湿性の充填物その他の成分を含む食品に、又はタン
パク質強化粉で被覆した湿性食品成分を含む食品にオー
ブン適性(ovenability)又は電子レンジ適性(microwavab
ility) を付与するか又は予備的な油を使っての加熱調
理を不要にさせる。適当な脂肪供与系としては、タンパ
ク質強化粉の周囲の被覆脂肪、ベーカリ成分又はタンパ
ク質強化粉中に加えられるビーズ状の脂肪、又は例えば
タンパク質強化粉と吸収した一定量の脂肪とを混合して
含有するパン粉(breadcrumbs) のような多孔性粒子を含
むものである。
脂肪供与系の好ましい実施態様は、例えば西独特許 320
6751号に記載の、脂肪及び／又は油を自重の 1乃至 7倍
吸収しているような部分的に糊化した澱粉製品の調理用
押し出し成形物である。
本発明の食品が有する問題の１つは標準ベーカリ成分／
パン粉と比較してベーカリ成分／タンパク質強化粉の方
が硬度がより増加していることである。本願発明者らは
少量の脂肪をベーカリ成分又はタンパク質強化粉に加え
ることにより、品質にさほど悪い影響を及ぼさずにこの
硬度を減ずることができることを発見したのである。通
常、加える脂肪は 4重量％で充分である。約 6重量％の
脂肪量が好ましい。これらの脂肪量は脂肪供与系がもし
存在するならこれを除いたベーカリ成分／タンパク質強
化粉の乾燥重量に基づいて計算される。
本発明のベーカリ成分又はタンパク質強化粉を得る方法
はタンパク質性ドウを加熱処理することを包含する。適
当な加熱処理は例えばオーブンで焼くこと、膨張させる
こと、蒸し焼き、パスタ押し出し、あぶり焼き、網焼
き、煮たきをいう。もし必要なら加熱処理に当っては、
大きな断片を先ず形成させ、次にその大きさを減少させ
ることによりベーカリ成分又はタンパク質強化粉を得る
ようにすることもできる。
ベーカリ成分又はタンパク質強化粉を得るための好まし
い方法は調理用押し出しである。この方法は、高圧高温
下におけるタンパク質と水との湿性混合物の押し出しを
包含する。この方法の主な利点の一つは湿性混合物が加
熱中に完全に混合されることである。更に、扱い易い棒
状断片状に押出物を形成することも可能である。
湿性混合物を混合する他の適当な装置は強力混合機、パ
スタ製造機及び従来型混練機を含む。これらの装置が使
用されると湿性混合物は通常その後の加熱処理を必要と
する。
ベーカリ成分又はタンパク質強化粉からのドウは好まし
くは30乃至90重量％のタンパク質及び形造り及び加熱に
適したドウにするために充分な量の水を含むように製造
される。好ましくは水は20乃至50重量％存在する。もし
調理用押し出し成形を用いるなら水分量は約40％が好ま
しい。
本願発明者らは驚くべきことにより良質のベーカリ成分
又はタンパク質強化粉が比較的低温度で製造することに
より得られることを発見した。特にグルテン用は60℃以
上の温度で製造され80乃至 120℃が好ましい。加熱処理
後、ベーカリ成分又はタンパク質強化粉に乾燥処理を施
し、水分含量を10重量％より少ない量に、好ましくは 5
重量％より少ない量に減少させることが一般的に好まし
い。乾燥方法は従来の乾燥方法が使用される。特にグル
テンの場合、この乾燥は好ましくは 120℃より低い温度
で行なわれる。
水及びタンパク質に加えてドウは香味物質、着色物質、
澱粉、砂糖、脂肪、ガス発生剤、充填剤等のような任意
成分を含有できる。ベーカリ成分又はタンパク質強化粉
は好ましくは下記の成分を含有する。
タンパク質 30乃至97重量％ 水 3乃至20重量％ 脂肪 0乃至40重量％ 澱粉 0乃至40重量％ 砂糖 0乃至60重量％ 添加剤 0乃至10重量％ 本発明を下記の実施例により更に具体的に説明する。
実施例Ｉ 生のグルテン60％と水40％の混合物を15バールの圧力と
95℃の温度下で二軸スクリュー押出機で押し出し、直径
6mmで水分量35％をもった棒を形成し、これらの棒を70
℃の熱風オーブン内で水分量を 5重量％まで乾燥し、続
いて粉砕により粉(crumbs)状にしてグルテン粉を調製し
た。
小麦澱粉75％と水25％の混合物を15バールの圧力と 120
℃の温度下で二軸スクリュー押出機で押し出し、直径 6
mmで水分量20％をもった棒状体を形成し、これらの棒状
体を70℃の熱風オーブン内で水分量を 5重量％まで乾燥
し、続いて粉砕により粉(crumbs)状にして押し出し澱粉
を調整した。
上記二種の粉の水分活性を変化させながらローカン(Loc
an) （商標名）分析器によって音響発生信号を測定し
た。音響発生信号のパラメータは製品のクリスプ性(cri
spness) と関連している。その結果を第１図にする。こ
の実験はグルテン粉の方が押し出し澱粉よりも品質を損
うことなく高い水分活性(Aw)に対して一層耐性を有する
ことを明確に示している。すなわち水分含量を増大する
と、グルテンが豊富な粉は、押し出し澱粉を含有する粉
に比較して一層高い割合でクリスプ性／硬度を有するよ
うになる。
実施例II 実施例Ｉで説明したようにしてグルテン粉と押し出し澱
粉を調製した。試料を -25℃で深冷凍結して貯蔵した。
試料の水分含量を経時的に観察した。この結果を第２図
に示す。第２図はグルテン粉が押し出し澱粉よりも遅い
速度で水分を吸収することを明確に示している。更に、
貯蔵時間が長くなると、グルテン粉内の平衡水分含量は
押し出し澱粉内の水分含量よりも低い。
実施例III グルテンと水の混合物を種々のダイ温度下で押し出して
グルテン粉を調製した。この調製方法は実施例Ｉで述べ
た方法と同一である。試料を相対湿度75％の下で１週間
貯蔵した。その結果を第１表に示す。
この表は低温下で押し出して得た粉が、湿度の高い条件
下で、高温下で押し出して得た粉よりも長時間の貯蔵に
一層耐え得ることを示している。
実施例IV 実施例Ｉで説明した方法によってグルテン粉を調製した
実施例Ｉで述べた条件と同一の条件下で、グルテン54
％、水40％、大豆油 6％の混合物を押し出してグルテン
／脂肪粉を調製した。グルテン粉とグルテン／脂肪粉の
硬度感と市場で入手可能なパン粉［フロークラム(Frocr
umb)（商標名）ex. RHM］の硬度感を比較してみた。そ
の結果を第３図に示す。同図はタンパク質強化粉の硬度
は、少量の油を加えることによって市販のパン粉の硬さ
まで低下し得ることを示している。
実施例Ｖ 魚の冷凍ブロックを粘着バッター(better)で被覆した
後、実施例Ｉで調製したグルテン粉、又は押し出し小麦
澱粉で被覆した。これらの試料を調理する前に -20℃で
貯蔵した。このようにグルテン粉、又は押し出し小麦澱
粉で被覆した食品を油で充分揚げ、又は電子レンジで加
熱した後、審査員のパネルがこれらの食品の堅さとクリ
スプ感の評価を行った。その結果を第４図に示す。これ
らの結果は本発明による食品を電子レンジで加熱する
と、その食品は油で揚げた食品に匹敵する程のクリスプ
性と堅さをもっていることを示している。
しかし押し出し澱粉を含有する食品は、これをマイクロ
波で加熱すると、油で揚げた食品に比較してクリスプ性
が著しく少なく、堅さが著しく強かった。従って、本発
明による食品は、押し出し澱粉を有する食品よりも品質
を損うことなくマイクロ波による加熱が可能である。
実施例VI 卵白60％と水40％を含有する混合物からタンパク質強化
粉を調製した。上記混合物を 100℃で熱処理した後、70
℃の熱風オーブン内で水分量が 5重量％になるまで乾燥
して調製し、次に得られた製品の寸法を小さくして粉と
した。
粉を実施例Ｉに記載したテストにかけ、凍結乾燥した卵
白を含む粉と比較した。その結果は、熱凝固タンパク質
を含む粉は凍結乾燥したタンパク質を含む粉に比較して
高い割合でクリスプ性／硬度をもっていることを示し
た。
実施例VII 60％のカゼインナトリウムと40％の水の混合物から実施
例Ｉに記載された方法により粉を調製した。粉を実施例
Ｉに記載の試験にかけた。その結果は、少なくとも11％
の水分含量において、その高いクリスプ性／硬度の比が
保持されることを示した。
実施例VIII グルテンと澱粉（合計重量で60％）及び40％の水との混
合物から実施例Ｉに記載の方法に基づき粉を調製した。
粉を実施例Ｉに記載の試験にかけた。その結果は、出発
混合物中のグルテンの量が少なくとも40％であれば、パ
ン粉は10％までの水分含量において、そのクリスプ性／
硬度を保持することを示した。
【図面の簡単な説明】
第１図はクリスプ性と関連する音響発生信号の水分活性
に対する関係を、本発明の押し出しグルテンと比較例の
押し出し澱粉についてプロットしたものである。第２図
は本発明の押し出しグルテンと押し出し澱粉について、
保存時間と水分含量の関係をプロットしたものである。
第３図は硬度感と水分活性の関係を本発明のグルテン
粉、グルテン／脂肪粉、及び市販のパン粉についてプロ
ットしたものである。第４図は本発明のグルテン粉、又
は押し出し小麦澱粉で被覆した食品について、油で揚げ
た場合と加熱した場合のクリスプ感と堅さについてその
関係を示したものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 レオ・ウィレム・アルベール・メルス オランダ国ブラーディンゲン、ヘンドリッ ク・カシミルストラート 90 (56)参考文献 特開 昭58−162252（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−6493（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−91152（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−129942（ＪＰ，Ａ)

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】ベーカリ成分と保存中に水分がベーカリ製
    品に移動する傾向を有する湿性の充填物その他の成分と
    を含む食品であって、ベーカリ成分がその重量に対して
    30重量％より多くの熱凝固タンパク質と15重量％より少
    ない水分含量を含むことを特徴とする食品。
  2. 【請求項２】水分を放出する傾向のある湿性成分を被覆
    するのに用いられる粉(crumbs)の形状をした食品であっ
    て、該食品がその重量に対して30重量％より多くの熱凝
    固タンパク質を含むことを特徴とする食品。
  3. 【請求項３】タンパク質がグルテンであることを特徴と
    する請求項１又は請求項２に記載の食品。
  4. 【請求項４】食品が15重量％未満の水分含量を有するこ
    とを特徴とする請求項２に記載の食品。
  5. 【請求項５】ベーカリ成分が 2乃至10重量％の脂肪を含
    むことを特徴とする請求項１に記載の食品。
  6. 【請求項６】 2乃至10重量％の脂肪を含む請求項２に記
    載の食品。
  7. 【請求項７】ベーカリ成分が調理用押し出し成形される
    ことを特徴とする請求項１に記載の食品。
  8. 【請求項８】食品が調理用押し出し成形されることを特
    徴とする請求項２に記載の食品。
  9. 【請求項９】ベーカリ成分が20乃至50％の水と30乃至80
    ％のタンパク質とを含むドウ(dough) を熱処理すること
    により調製されることを特徴とする請求項１に記載の食
    品の製造方法。
  10. 【請求項１０】食品が20乃至50％の水と30乃至80％のタ
    ンパク質とを含むドウを熱処理することにより調製され
    ることを特徴とする請求項２に記載の食品の製造方法。
JP63304330A 1987-12-03 1988-12-02 食 品 Expired - Lifetime JPH0626502B2 (ja)

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GB8728282 1987-12-03
GB878728282A GB8728282D0 (en) 1987-12-03 1987-12-03 Breading material
GB878728283A GB8728283D0 (en) 1987-12-03 1987-12-03 Bakery product
GB8728283 1987-12-03

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JPH022313A JPH022313A (ja) 1990-01-08
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US (1) US5171605A (ja)
EP (1) EP0319287B1 (ja)
JP (1) JPH0626502B2 (ja)
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DE (1) DE3882344T2 (ja)
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