JPH0513613B2

JPH0513613B2 -

Info

Publication number: JPH0513613B2
Application number: JP62299629A
Authority: JP
Inventors: Jeemuzu Baanzu Dagurasu; Uiriamu Furetsuchaa Yoeru Richaado; Mearii Kuraaku Erushii
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1986-11-27
Filing date: 1987-11-27
Publication date: 1993-02-23
Also published as: GB8628440D0; JPS63214171A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は被覆食品の簡易製造方法および乾燥顆
粒および被覆食品に関する。

オーブンベーキング、グリリングおよび予めフ
ライせずにフライングするに適し、又は予備フラ
イ後マイクロ波加熱することができる被覆肉、家
禽、野菜、チーズおよび魚のような被覆食品に対
し継続的要求がある。

本発明は湿潤表面を有する食品片をパン粉を含
む乾燥顆粒により被覆する被覆食品の製造方法を
供する。本発明方法は吸収した脂肪および／又は
油を含む膨化した、少なくとも部分糊化した澱粉
製品を含む乾燥、微細顆粒により同時又は次に食
品片を被覆することを特徴とする。

パン粉はパン−タイプ被覆の形成に通常使用す
る任意の有利な小片である。適当なパン粉は例え
ば日本パン粉、コーンフレーク小片および有利に
はベークしたパン小片又は例えば英国特許出願第
2185874−Ａ（RHM）号明細書に記載のようなパ
ン小片と脂肪又は油を混合することにより製造し
たパン粉である。0.5〜3.0mmの範囲の平均粒度を
有する、パン小片を使用することが好ましい。

フライ、ベーク又はグリル後に快い、滑かな外
観を有する特別のパリパリした外皮を有する被覆
食品を得るために、上記範囲の、1.2〜1.8mmの平
均粒度を有するパン小片を使用でき、0.7mmより
小さい粒度を有する５重量％より少ないパン小片
および2.4mmより大きい粒度を有する５重量％よ
り少ないパン小片を使用できる。

膨化澱粉製品は食品をパン粉による被覆と同時
又はその後適用できる。例えば両成分を含む乾燥
混合物を使用することにより、膨化澱粉製品およ
びパン粉の同時適用がもつとも有利である。パン
粉対膨化、脂肪−および／又は油−含有澱粉材料
の重量比は５：１〜0.5：１であることが好まし
い。

より低い澱粉製品レベルはパン粉をまぶした後
油又は熱脂肪を被覆製品の表面に噴霧する場合オ
ーブン処理性（ovenability）を付与する予備フ
ライを必要としない被覆を得るために使用でき
る。

食品は被覆後予備フライし、マイクロ波加熱に
適する製品を得ることができる。

膨化澱粉製品はパフ化およびドラム乾燥のよう
ないくつかの周知の膨化技術により得ることがで
きる。膨化澱粉材料の特に有用な製造方法は高圧
及び高温における澱粉の押し出しを含む。澱粉は
また、押し出し中に、澱粉中に含まれる微量の水
分の存在下に加熱を受けるため少なくとも部分的
に糊化される。従つて、押し出し澱粉は、膨化し
た、少なくとも部分的に糊化した澱粉製品とな
る。このような押し出し膨化澱粉製品の好ましい
製造方法はドイツ特許出願第N゜3206751号明細書
に記載される。これが好まれるのは吸収能力およ
び味のためである。

適当な膨化澱粉材料は例えば、小麦粉、トウモ
ロコシ粉、タピオカ、米粉、トウモロコシ澱粉、
米澱粉および馬鈴薯澱粉である。澱粉製品は主と
して小麦澱粉又は米澱粉が好ましい。膨化澱粉製
品の平均粒度はもつとも粗いパン粉の粒度より小
さいことが好ましい。さらに、0.1〜1.0mmの平均
粒度を有する膨化澱粉製品を使用することが好ま
しい。

澱粉材料に含まれる油脂は任意の食用油又はそ
の混合物でよい。油脂を含む澱粉材料は膨化澱粉
製品と脂肪の簡単な混合により得ることができ
る。高融点を有する脂肪を使用する場合、混合前
にこれらを溶融することが有利である。この溶融
は低融点脂肪を使用する場合必要がない。

膨化澱粉製品に含まれる油脂量は澱粉製品の最
高吸収能力より少ない量であることが好ましい。
澱粉製品の嵩密度により、澱粉材料脂肪の可能な
重量比は広い範囲で変化できる。脂肪と混合前に
250ｇ／より小さい嵩密度および300ミクロンま
での空隙を有する澱粉製品に対しては、この比は
１：１〜１：７が好ましい。

乾燥顆粒の粘着に対し、食品片の表面は湿潤し
ていることが好ましい。湿潤は例えば水、液体バ
ツター又は同様の湿潤材料により達成できる。

食品の凍結片を使用する場合、グレーズ除去、
例えば蒸気、IR−照射、熱空気又は他の別の表
面加熱方法を使用することにより湿潤は達成でき
る。

乾燥顆粒の粘着性を改良する別の可能性は被覆
前に食品表面に撒粉することを含む。湿潤材料お
よび／又はパン粉を吸収し、および／又は粘着す
る任意の適当な撒粉材料は使用できる。適当な撒
粉材料は例えば、噴霧乾燥脂肪粉末、グルテン、
脱脂粉乳、卵アルブメンなどのようないくつかの
タン白をベースとする材料、未加工、化工又は予
備ゲル化澱粉、およびラスクおよび繊維のような
他の材料である。

被覆材料はフレーバ、塩、安定剤および食品被
覆用の他の通例の添加物のような他の添加物と混
合できる。

被覆材料と他の粉末材料、例えば粉乳、糖、マ
ルトデキストリン、セルロース又はヘミセルロー
スなどと混合することもできる。これらの粉末添
加物は製品のマイクロ波処理性を増強する障壁性
を有すると信じられる。

被覆処理は同一又は異なる乾燥被覆材料組成物
により反復できる。粘着に対し、被覆食品の表面
は各被覆処理前に水、液体バツター又は同様の湿
潤材料により湿潤させることが好ましい。

本発明は次例において被覆材料の製造法および
この材料の食品片に対する被覆方法を例示する。

例１次の成分を含む始めのバツターミツクスを製造
した：成分重量％小麦粉 19.40 熱処理小麦粉 9.80 馬鈴薯澱粉 9.80 調味料 3.90 醗酵剤 1.00 脱脂粉乳 0.50 水 55.60 100 バツターミツクスは61rpmで120秒、および
125rpmで240秒、遊星形ブレンダーで成分を混合
することにより製造する。

平均的大きさ６×12×１cmおよび60ｇの重量を
有する凍結魚片を20ｇのバツターによりそれぞれ
被覆する。次の成分を含む乾燥ミツクスを製造し
た：成分重量％通例のベークしたパン粉（粒度1.6〜2.8mm、水分
含量10〜14％） 30.75 PUFAシヨートニング（ヒマワリ油） 38.90 押し出し小麦澱粉糊化（嵩密度90ｇ／、平均粒
度0.3mm） 9.45 通例的にベークしたパン粉（粒度0.7〜1.4mm、水
分含量10〜14％） 20.90 100 澱粉およびシヨートニングは61rpmで120秒遊
星形ミキサーで混合し、粒度1.6〜2.8mmを有する
パン粉を添加し、61rpmで60秒混合した。最後
に、粒度0.7〜1.4mmを有するパン粉を添加し、
61rpmで60秒混合した。

バツターをつけた魚片は20ｇの乾燥ミツクスに
よりそれぞれ被覆した。被覆魚片は−30℃で40〜
60分ブラスト凍結し、次に−18℃で貯蔵した。

230℃で30分、通例のオーブンでベーキングす
ることにより魚片を消費に対し準備した。生成製
品は内部は多汁性で、外部はパリパリするが乾燥
していなかつた。

例２次の成分から成る撒粉材料を製造した：平均粒
度0.75ミクロンを有する、ラクトパルミチン酸グ
リセロールを含む硬化ココナツト油の噴霧乾燥脂
肪球を含むカゼイネートキヤリア上の脂肪粉末。

大きさ６×12×１cmを有するグレーズ除去魚片
に２ｇの脂肪粉末をそれぞれ撒粉し、20ｇの例１
のバツターシステムを適用した。さらにミツクス
を例１記載の方法に従つて次の成分から製造し
た：成分重量％通例のベークしたパン粉（粒度1.8〜2.8mm） 41.10 PUFAシヨートニング（ヒマワリ油） 27.26 押し出し小麦澱粉（嵩密度90ｇ／、粒度0.25〜
0.35mm） 6.75 通例にベークしたパン粉（粒度0.7〜1.5mm） 24.89 100 このミツクス20ｇをバツターをつけた製品に適
用した。

組み合せ製品は40〜60分−30℃でブラスト凍結
し、次に−18℃で貯蔵した。

魚片は210℃で20分通例のオーブンでベーキン
グすることにより消費に対し準備した。

生成ベーク魚片は内部が多汁性で、外部はパリ
パリするが、乾燥していなかつた。

例３魚片をグレーズ除去し、例２記載のように撒粉
した。20ｇの例１のバツターシステムを適用し
た。パン粉は次の成分から製造した：成分重量％通例のベークしたパン粉（粒度2.4〜2.8mm）40.5 ヒマワリ油 27.0 押し出し小麦澱粉（嵩密度80ｇ／、粒度0.2〜
0.3mm） 8.0 通例のベークしたパン粉（粒度0.7〜1.7mm）24.5 100 製造方法は例１記載の通りであつた。このパン
粉20ｇをバツターをつけた製品に適用した。

組み合せ製品は180℃で90秒予備フライし、次
に−30℃45分ブラスト凍結し、次に−18℃で貯蔵
した。

魚片は650ワツト出力で３分マイクロ波加熱す
ることにより消費に対し準備した。90秒後製品は
裏返した。

生成ベーク魚片は内部が多汁性で、外部はパリ
パリするが乾燥していなかつた。

Claims

【特許請求の範囲】１湿潤表面を有する食品片を、パン粉を含む乾
燥顆粒により被覆する被覆食品の製造方法であつ
て、食品片を吸収油脂を含有する膨化した、少な
くとも部分糊化した澱粉製品を含む乾燥微細顆粒
で、パン粉による被覆と同時又はその後で、被覆
することを含み、膨化澱粉製品が250ｇ／を越
えない嵩密度および300ミクロンまでの空〓を最
初に有し、油脂をその自体重量の１〜７倍の量で
含有させたものであることを特徴とする、製造方
法。２食品片をパン粉および膨化、油脂含有澱粉製
品を含む乾燥混合物により被覆する、特許請求の
範囲第１項記載の方法。３乾燥混合物はパン粉および膨化、油脂含有澱
粉製品を５：１〜0.5：１の重量比で含む、特許
請求の範囲第２項記載の方法。４膨化澱粉製品は膨化、押し出し澱粉製品であ
る、特許請求の範囲第１項から第３項のいずれか
１項に記載の方法。５ 0.1〜１mmの範囲の平均粒度を有する膨化澱
粉製品を使用する、特許請求の範囲第１項から第
４項のいずれか１項に記載の方法。６ 0.5〜3.0mmの範囲の平均粒度を有するパン粉
を使用する、特許請求の範囲第１項から第５項の
いずれか１項に記載の方法。７ 1.2〜1.8mmの平均粒度を有するパン粉であつ
て、0.7mmより小さい粒度を有するパン粉が５重
量％より少なくかつ2.4mmより大きい粒度を有す
るパン粉が５重量％より少ないパン粉を使用す
る、特許請求の範囲第６項記載の方法。８顆粒による被覆前に、食品片の表面に乾燥微
粉材料を撒布し、その後湿潤させる、特許請求の
範囲第１項から第７項のいずれか１項に記載の方
法。９食品は凍結状態にあり、食品片の表面はグレ
ーズ除去により湿潤する、特許請求の範囲第１項
から第８項のいずれか１項に記載の方法。１０被覆後に、食品片を予備フライする、特許
請求の範囲第１項から第９項のいずれか１項に記
載の方法。１１吸収油脂を含有する膨化した、少なくとも
部分糊化した澱粉製品を含む乾燥顆粒であつて、
250ｇ／を越えない嵩密度および300ミクロンま
での空〓を最初に有し、それ自体の重量の１〜７
倍の油脂を含有する膨化澱粉製品であることを特
徴とする、上記乾燥顆粒。１２膨化澱粉製品は膨化押し出し澱粉製品であ
る、特許請求の範囲第１１項記載の乾燥顆粒。１３膨化澱粉製品は0.1〜1.0mmの範囲の平均粒
度を有する、特許請求の範囲第１１項又は第１２
項記載の乾燥顆粒。１４顆粒はパン粉を含む、特許請求の範囲第１
１項から第１３項のいずれか１項に記載の乾燥顆
粒。１５乾燥顆粒はパン粉および膨化油脂含有澱粉
製品を５：１〜0.5：１の重量比で含む、特許請
求の範囲第１４項記載の乾燥顆粒。１６パン粉は0.5〜3.0mmの範囲の平均粒度を有
する、特許請求の範囲第１４項又は第１５項記載
の乾燥顆粒。１７パン粉は1.2〜1.8mmの平均粒度を有し、５
重量％より少ないパン粉は0.7mmより小さい粒度
を有し、５重量％より少ないパン粉は、2.4mmよ
り大きい粒度を有する、特許請求の範囲第１６項
記載の乾燥顆粒。１８パン粉を含む乾燥顆粒により被覆された食
品であつて、250ｇ／を越えない嵩密度および
300ミクロンまでの空〓を最初に有し、油脂をそ
の自体重量の１〜７倍の量で含有させた、膨化し
た、少なくとも部分糊化した澱粉製品を含む乾燥
微細顆粒によつても被覆されていることを特徴と
する、食品。１９膨化澱粉製品は膨化押し出し澱粉製品であ
る、特許請求の範囲第１８項記載の食品。２０膨化澱粉製品は0.1〜1.0mmの範囲の平均粒
度を有する、特許請求の範囲第１８項又は第１９
項記載の食品。２１パン粉は0.5〜3.0mmの範囲の平均粒度を有
する、特許請求の範囲第１８項から第２０項のい
ずれか１項に記載の食品。２２パン粉は1.2〜1.8mmの平均粒度を有し、５
重量％より少ないパン粉は、0.7mmより小さい粒
度を有し、および５重量％より少ないパン粉は
2.4mmより大きい粒度を有する、特許請求の範囲
第２１項記載の食品。