JPS63214171A

JPS63214171A - 被覆食品の製造方法

Info

Publication number: JPS63214171A
Application number: JP62299629A
Authority: JP
Inventors: ダグラス　ジェームズ　バーンズ; リチャード　ウイリアム　フレッチャー　ヨエル; エルシー　メアリー　クラーク
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1986-11-27
Filing date: 1987-11-27
Publication date: 1988-09-06
Also published as: GB8628440D0; JPH0513613B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は被覆食品の簡易製造方法および乾燥顆粒および
被覆食品に関する。

オーブンベー４．ング、グリリングおよび予めフライせ
ずにフライングするに適し、又は予備フライ俊マイクロ
波加熱することができる被覆向、家禽、野菜、チーズお
よび魚のような被覆食品に対し継続的要求がある。

本発明は湿潤表面を右する食品片をパン粉を含む乾燥顆
粒により被覆する被覆食品の製造方法を供する。本発明
方法は吸収した脂肪および／又は油を含む膨化した、少
なくとも部分糊化した澱粉製品を含む乾燥、微１１Ｉ顆
粒により同時又は次に食品片を被覆することを特徴とす
る。

パン粉はパン−タイプ被覆の形成に通常使用づる任意の
有利な小片である。適当なパン粉は例えば【」木パン粉
、コーンフレーク小片および有利にはベークしたパン小
片又は例えば英国特許出願箱２１８５８７４−Ａ　（Ｒ
１−ＩＭ）号明細書に記載のようなパン小片と脂肪又は
油を混合することにより製造したパン粉である。０．５
〜３．０腫の範囲の平均粒度を有する、パン小片を使用
することが好ましい。

フライ、ベーク又はグリル後に快い、滑かな外観を有す
る特別のバリパリした外皮を有する被覆食品を得るため
に、上記範囲の、１．２〜１．８順の平均粒度を有する
パン小片を使用でき、０、７ａｓ＋より小ざい粒度を有
する５重量％より少ないパン小片Ｊ３よび２．４順より
大きい粒度を右する５重量％より少ないパン小片を使用
でさる。

膨化澱粉製品は食品をパン粉による被覆と同時又はその
後適用できる。例えば両成分を含む乾燥混合物を使用す
ることにより、膨化澱粉製品およびパン粉の同時適用が
もつとも右利である。パン粉対膨化、脂肪−および／又
は油−会商澱粉材料の重量化は５：１〜０．５：１であ
ることが好ましい。

より低い澱粉製品レベルはパン粉をまぶした後油又は熱
脂肪を被覆製品の表面に噴霧する場合オーブン凱理性（
ｏｖｅｎａｂｉｌｉｔｙ　＞を付与する予備フライを必
要としない被覆を得るために使用できる。

食品は被覆後予備フライし、マイクロ波加熱に適する製
品を得ることができる。

膨化澱粉製品はパフ化およびドラム乾燥のようないくつ
かの周知の膨化技術により得ることができる。膨化澱粉
材料の特に有用な製造方法は高圧および高温における澱
粉のエクストルージョンを含む。このような押し出し膨
化澱粉製品の好ましい製造方法はドイツ特許出願第Ｎ”
３２０６　７５１号明細内に記載される。これが好まれ
るのは吸収能力および味のためである。

適当な膨化澱粉材料は例えば、小麦粉、トウモロコシ粉
、タピオカ、米粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉および馬
鈴苫澱粉である。澱粉製品は主として小麦澱粉又は米澱
粉が好ましい。膨化澱粉製品の平均粒度はもつとも粗い
パン粉の粒度より小さいことが好ましい。さらに、０．
１〜１．０ａｍの平均粒度を有する膨化澱粉製品を使用
することが好ましい。

澱粉４４Ｆｌに含まれる油脂は任意の食用油又はその混
合物でよい。油脂を含む澱粉材料は膨化澱粉製品と脂肪
の簡単な混合により得ることができる。

＾融点を有する詣訪を使用する場合、混合前にこれらを
溶融することが有利である。この溶融は低融点脂肪を使
用する場合必要がない。

膨化澱粉製品に含まれる油脂量は澱粉製品の最高吸収能
力より少ない鯖であることが好ましい。

澱粉製品の嵩密度により、澱粉材料対脂肪の可能な中吊
比は広い範囲で変化できる。脂肪と混合前に２５０’Ｊ
／１より小さい嵩密度および３００ミクロンまでの空隙
を有する澱粉製品に対しては、この比は１：１〜１ニア
が好ましい。

乾燥顆粒の粘着に対し、食品片の表面は湿潤しているこ
とが好ましい。湿潤は例えば水、液体バッター又は同様
の湿潤材料により達成できる。

食品の凍結片を使用する場合、グレーズ除去、例えば蒸
気、ＩＲ−照射、熱空気又は他の別の表面加熱方法を使
用することにより湿潤は達成できる。

乾燥顆粒の粘着性を改良する別の可能性は被覆前に食品
表面に微粉することを含む。湿潤材料および／又はパン
粉を吸収し、および／又は粘着する任意の適当な微粉材
料は使用できる。適当な微粉材料は例えば、噴霧乾燥脂
肪粉末、グルテン、脱脂粉乳、卵アルブミンなどのよう
ないくつかのタン白をベースとする材料、未加工、化工
又は予備ゲル化澱粉、およびラスタおよび繊維のような
他の材料である。

被覆材料はフレーバ、塩、安定剤および食品被覆用の他
の通例の添加物のような他の添加物と混合できる。

被覆材料と他の粉末材料、例えば粉乳、糖、マルトデキ
ストリン、セル０−ス又はヘミセルロースなどと混合す
ることらできる。これらの粉末添加物は製品のマイクロ
波処理性を増強する障壁性を有すると信じられる。

被覆処理は同−又は異なる乾燥−被覆材料組成物により
反復できる。粘着に対し、被覆食品の表面は各被覆処理
前に水、液体バッター又は同様の湿潤材料により湿潤さ
せることが好ましい。

本発明は次側において被覆材料の製造法およびこの材料
の食品片に対する被覆方法を例示する。

例　　１次の成分を含む始めのバッターミックスを製造した：成　　分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　重量％小麦粉　　　　　　　　　　　　　１
９．４０熱処理小麦粉　　　　　　　　　　　９．８０
馬鈴署澱粉　　　　　　　　　　　　９．８０調味料　
　　　　　　　　　　　　　３．９０１ｇＩＦＰＩ剤　
　　　　　　　　　　　　　１．００脱脂粉乳　　　　
　　　　　　　　　０．５０バッターミックスは６１　
ｒｐ−で１２０秒、および１２５　ｒｌ）Ｉｆで２４０
秒、遊星形ブレンダーで成分を混合覆ることにより製造
する。

平均的大きさ６Ｘ１２Ｘ１αおよび６０９の重量を有す
る凍結魚片を２０９のバッターによりそれぞれ被覆する
。次の成分を含む乾燥ミックスをｙＪ造した：成　　分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　重量％通例のベータしたパン粉　　　　　　
　３０．７５（粒度１．６〜２．８ｍｍ、水分含１１１
０〜１４％）ＰｔＪＦＡショートニング（ヒマワリ油）
３８．９０押し出し小麦澱粉　　　　　　　　　　　９
．４５（嵩密度９０９　／　１　、平均粒Ｕ　０．３１
１１）通例的にベークしたパン粉　　　　　　２０．９
０（粒度０．７〜１．４厘、水分含量１０〜１４％）澱
粉およびショートニングは６１　ｒＤｌで１２０秒１星
形ミキサーで混合し、粒度１．６〜２．８網を有するパ
ン粉を添加し、６１　ｒｌ）ｌで６０秒混合した。最後
に、粒度０．７〜１．４ｍｍ＋を有するパン粉を添加し
、６１　ｒｐｍで６０秒混合した。

バッターをつけた角片は２０ｇの乾燥ミックスによりそ
れぞれ被覆した。被覆角片は一３０℃で４０〜６０分ブ
ラスト凍結し、次に一１８℃で貯蔵　し　ｌご　。

２３０℃で３０分、通例のオーブンでベーキングするこ
とにより角片を消費に対し準備しＩこ。生成製品は内部
は多汁性で、外部はバリパリするが乾燥していなかった
。

例　　２次の成分から成る徹布材料を製造した：平均粒度０．７
５ミクロンを有する、ラクトパルミチン酸グリセＯ−ル
を含む硬化ココプツト油の噴霧乾燥脂肪球を含む力ぜイ
ネートキャリア上の脂肪粉末。

大さき６Ｘ１２Ｘ１ｃを有するグレーズ除去角片に２９
の脂肪粉末をそれぞれ微粉し、２０りの例１のバッター
システムを適用した。さらにミックスをＷ４１記載の方
法に従って次の成分から製造した：成　　分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　重量％通例のベークしたパン粉　　　　　　　　
４１．１０（粒度１，８〜２，８縮）ＰＬＪＦへショートニング（ヒマワリ油）　　２７．２
６押し出し小麦澱粉　　　　　　　　　　　６．１５（
高密１ｉ９０９／ｊＦ、粒子！Ｌ０．２５〜０．３５　
ａｗｚ）通例のベークしたパン粉　　　　　　　　２４
．８９（粒度０．７〜１．５ＪＩＩＩＩ）このミックス２０９をバック−をつけた製品に適用した
。

組み合ｔ！製品は４０〜６０分−３０℃でブラスト凍結
し、次に一１８℃で貯蔵した。

魚ハは２１０℃で２０分通例のオーブンでベーキングす
ることにより消費に対し準備した。

生成ベーク角片は内部が多汁性で、外部はバリバリする
が、乾燥していなかった。

例　　３角片をグレーズ除去し、例２記載のように微粉した。２
（ｌの例１のバッターシステムを適用した。パン粉は次
の成分から製造した：成　　分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　重量％通例のベークしたパン粉　　　　　　　　
４０．５（粒度２．４〜２．８ａｅ＋）ヒマワリ油　　　　　　　　　　　　　　２７．０押し
出し小麦澱粉　　　　　　　　　　　　８，０（嵩密度
８０ｇ／ｌ、粒子！１０．２〜０．３ｍ）通例のベーク
したパン粉　　　　　　　　２４．５（粒度０，７〜１
．７ｍｍ）製造方法は例１記載の通りであった。このパン粉２０ｇ
をバッターをつけた製品に適用した。

組み合せ製品は１８０℃で９０秒予備フライし、次に−
３０℃４５分ブラスト凍結し、次に一１８℃で貯蔵した
。

角片は６５０ワツト出力で３分マイクロ波加熱すること
により消費に対し準備した。９０秒後装品は裏返した。

生成ベーク角片は内部が多汁性で、外部はパリパリ覆る
が乾燥していなかった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）湿潤表面を有する食品片を、パン粉を含む乾燥顆
粒により被覆する被覆食品の製造方法において、食品片
は吸収油脂を含有する膨化した、少なくとも部分糊化し
た澱粉製品を含む乾燥、微細顆粒と同時又はその後被覆
することを特徴とする、上記製造方法。
（２）食品片はパン粉および膨化、油脂含有澱粉製品を
含む乾燥混合物により被覆する、特許請求の範囲第１項
記載の方法。
（３）乾燥混合物はパン粉および膨化、油脂含有澱粉製
品を５：１〜０．５：１の重量比で含む、特許請求の範
囲第２項記載の方法。
（４）膨化澱粉製品は膨化、押し出し澱粉製品である、
特許請求の範囲第１項から第３項のいずれか１項に記載
の方法。
（５）２５０ｇ／ｌを超えない嵩密度および３００ミク
ロンまでの空隙を最初に有し、油脂をその自体重量の１
〜７倍含有する膨化澱粉製品を使用する、特許請求の範
囲第１項から第４項のいずれか１項に記載の方法。
（６）０．１〜１ｍｍの範囲の平均粒度を有する膨化澱
粉製品を使用する、特許請求の範囲第１項から第５項の
いずれか１項に記載の方法。
（７）０．５〜３．０ｍｍの範囲の平均粒度を有するパ
ン粉を使用する、特許請求の範囲第１項から第６項のい
ずれか１項に記載の方法。
（８）１．２〜１．８ｍｍの平均粒度を有するパン粉、
０．７ｍｍより小さい粒度を有する５重量％より少ない
パン粉および２．４ｍｍより大きい粒度を有する５重量
％より少ないパン粉を使用する、特許請求の範囲第７項
記載の方法。
（９）顆粒による被覆前に、食品片の表面に乾燥微粉材
料を撒布し、その後湿潤する、特許請求の範囲第１項か
ら第８項のいずれか１項に記載の方法。
（１０）食品は凍結状態にあり、食品片の表面はグレー
ズ除去により湿潤する、特許請求の範囲第１項から第９
項のいずれか１項に記載の方法。
（１１）被覆後に、食品片を予備フライする、特許請求
の範囲第１項から第１０項のいずれか１項に記載の方法
。
（１２）吸収油脂を含有する膨化した、少なくとも部分
糊化した澱粉製品を含む乾燥顆粒であつて、２５０ｇ／
ｌを超えない嵩密度および３００ミクロンまでの空隙を
最初に有し、それ自体の重量の１〜７倍の油脂を含有す
る膨化澱粉製品であることを特徴とする、上記乾燥顆粒
。
（１３）膨化澱粉製品は膨化押し出し澱粉製品である、
特許請求の範囲第１２項記載の乾燥顆粒。
（１４）膨化澱粉製品は０．１〜１．０ｍｍの範囲の平
均粒度を有する、特許請求の範囲第１２項又は第１３項
記載の乾燥顆粒。
（１５）顆粒はパン粉を含む、特許請求の範囲第１２項
から第１４項のいずれか１項に記載の乾燥顆粒。
（１６）乾燥顆粒はパン粉および膨化油脂含有澱粉製品
を５：１〜０．５：１の重量比で含む、特許請求の範囲
第１５項記載の乾燥顆粒。
（１７）パン粉は０．５〜３．０ｍｍの範囲の平均粒度
を有する、特許請求の範囲第１５項又は第１６項記載の
乾燥顆粒。
（１８）パン粉は１．２〜１．８ｍｍの平均粒度を有し
、５重量％より少ないパン粉は０．７ｍｍより小さい粒
度を有し、５重量％より少ないパン粉は２．４ｍｍより
大きい粒度を有する、特許請求の範囲１７項記載の乾燥
顆粒。
（１９）パン粉を含む乾燥顆粒により被覆した食品であ
つて、被覆は吸収油脂を含有する膨化した、少なくとも
部分糊化した澱粉製品を含む、上記食品。
（２０）膨化澱粉製品は膨化押し出し澱粉製品である、
特許請求の範囲第１９項記載の食品。
（２１）膨化澱粉製品は０．１〜１．０ｍｍの範囲の平
均粒度を有する、特許請求の範囲１９項又は第２０項記
載の食品。
（２２）パン粉は０．５〜３．０ｍｍの範囲の平均粒度
を有する、特許請求の範囲１９項から第２１項のいずれ
か１項に記載の食品。
（２３）パン粉は１．２〜１．８ｍｍの平均粒度を有し
、５重量％より少ないパン粉は０．７ｍｍより小さい粒
度を有し、および５重量％より少ないパン粉は２．４ｍ
ｍより大きい粒度を有する、特許の範囲第２２項記載の
食品。