KR100815027B1 - 생감자 원료로부터 박편화 가능한 감자 가루 반죽 제조 방법 - Google Patents

Abstract

박편화가능한 가루반죽을 만들기 위해 생감자 원료를 시작 물질로 이용함으로서 개선된 맛의 감자 제품을 만드는 방법이 공개된다. 이 방법들은 박편화나 성형에 적절한 감자 겔을 만드는 제어가능한 처리 단계들을 포함한다. 생감자 원료를 이용함으로서, 궁극적으로 생성될 스낵 제품의 감자 맛이 크게 개선된다.

Description

생감자 원료로부터 박편화 가능한 감자 가루 반죽 제조 방법{PROCESS FOR PRODUCING SHEETABLE POTATO DOUGH FROM RAW POTATO STOCK}

본 발명은 생감자 원료로부터 박편화가능한 감자 가루반죽을 만드는 방법에 관한 것이고, 특히, 건조된 감자 박편 대신에 생감자 원료를 가지는 감자 가루반죽 제품을 만드는(그리고 개선된 맛을 보여주는) 처리과정에 관한 것이다.

제품에 대한 시작 물질로 가루반죽(dough)을 이용하여 만들어질 수 있는 제품을 개발하는 것이 식품 가공 산업에서 많은 장점이 있다. 가루반죽 제품은 필요할 경우 얇게 박편화될 수도 있고, 형태를 갖출 수도 있으며, 잘라질 수도 있고, 튀어나올 수도 있다. 예를 들어, 토틸러 칩(tortilla chip; 멕시코식 옥수수빵)은 시작 물질로 옥수수나 마사(masa) 기반의 가루반죽을 이용하며, 이 가루반죽은 시터(sheeter) 장치를 통하면서 압축되고 개별 칩 형태로 잘라진다. 마사는 응집력이 충분하여, 얇은 박편으로 압착되고 찢어짐없이 컨베이어 위에 놓인다. 그래서, "박편화가능한" 가루반죽("sheetable" dough)이라고도 불린다. 통상적으로, 쿠키나 크래커형 과자들은 곡분 기반의 가루반죽으로 시작된다. 이 가루반죽이 나중에 성형되고 절단되거나, 박편화되고 절단된다. 박편화 및 성형에 적합한 밀가루 및 옥수수가루 기반의 가루반죽을 생성하는 방법은 당 분야에 공지되어 있다.

감자로 된 반죽가루는 시작물질로 감자가루나 건조된 감자 박편을 이용하는 것이 일반적이다. 생감자로 만든 감자 가루반죽은 성형이나 박편화를 필요로하는 응용분야에 이용되지 않는다. 왜냐하면, 가루반죽의 성질이 이 용도에 적합하지 않기 때문이다. 특히, 생감자로 만든 감자 가루반죽은 처리 장비 표면에 들러붙는 경향이 있어서, 박편화나 성형에 적합한 응집성을 유지하지 못한다. 생감자 재료로부터 박편화가능한 감자 가루반죽을 만들고자 하는 이전의 시도들은 실패하였고, 절단이나 성형을 위한 압착 박편 형성을 위해 적합하지 않은 반죽의 모습을 보이는 가루반죽이 나타났다.

감자가루와 감자박편은 생감자로 시작하여, 마른 가루나 박편으로 구워지거나 건조되어, 많은 설탕을 걸러내고 원료를 균일화시킨다. 불행하게도, 이 공정에서 상당량의 감자 박편이 소실된다. 결과적으로, 이러한 곡분이나 박편이 시작 물질로 이용될 때, 칩 형태의 과자처럼 식용의 최종 제품을 만들어내기 위해 향신료가 통상적으로 첨가된다. 그러나, 감자가루나 감자 박편으로 된 제품이 생감자로 만든 감자 칩과 비슷해지기 위해서는 좀더 발전되어야 한다.

따라서, 성형 및 박편화에 적합한 감자 기반 제품을 만들기 위해, 시작 물질로 순수 생감자 제품을 감자 분말가루로 통합하는 처리과정에 대한 필요성이 존재한다. 순수 생감자 원료를 시작 분말가루에 삽입함으로서, 최종 제품의 맛이 크게 개선되어야만 한다. 순수 생감자 원료는 건조된 감자 곡분이나 박편을 대체하여야하고, 이로 인해 보다 자연스런 감자 제품을 제공한다. 이와 동시에, 이 처리과정은 표준 식품 처리, 박편화, 성형 및 절단 장치와 함께 이용하기에 적절한 조작 성질을 가지는 감자 반죽가루를 생성하여야 한다.

본 발명은 생감자 원료를 포함한 감자 반죽가루를 이용하여 감자 제품을 준비하는 방법을 포함한다. 감자 가루반죽의 원료로 생감자 원료를 이용함에도 불구하고, 이 가루반죽은 박편화, 성형, 절단에 적절하며 감자 곡분이나 감자 박편으로 된 감자 가루반죽과 유사한 처리 특성을 가진다.

발명의 한 실시예는 1/4인치 평판으로 벗겨지고 잘린 칩 감자로 시작한다. 생감자의 평판은 40~60% 사이의 습도 함량으로 섭씨 195도에서 건조된다. 부분적으로 건조된 평판은 그후 냉각되고 고전단 처리기(high-shear processor)에 놓인다. 고전단 프로세서는 평판을 잘게 잘라내고 기계적 쿠커(mechanical cooker)로 작용하여, 제어되는 온도 및 시간에 도달한다. 이는 유동성있는 겔을 생성하며, 이 겔은 한 실시예에서 섭씨 40~45도로 30~60분간 냉각될 수 있다. 올레산(oleic acid)을 함유한 유화제를 겔과 혼합시켜서 감자 박편이나 다른 전분 물질과 어울린다. 설탕, 옥수수 시럽, 소금이 첨가될 수도 있다. 그후 가루반죽은 짧은 시간동안 혼합되고, 이때 30~50% 사이의 적절한 습도함량을 가지는 미립자 가루반죽을 만들기 위해 물을 첨가한다. 이 가루반죽은 박편화 장치(sheeting device) 내 롤러 사이에서 압축되고 얇아지며 절단되어 칩 제품을 형성한다. 그후 이 칩 제품은 그 형태대로 튀겨질 수 있고, 그렇지 않을 경우 원하는 최종 습도 수준으로 구워지거나 튀겨질 수 있다.

최종 결과는 개선된 감자 맛을 가지는 모양있는 감자 가공 제품이다. 본 발명은 생감자 원료를 이용하여 박편화가능한 감자 가루반죽을 만들어내는 능력에 있어 특히 독창적이다. 본 발명의 적용을 위해, 박편화가 가능한 가루반죽이란 산업 표준에 따르는 가루반죽 박편화 장치에 이용하기 적절한 가루반죽이다.

도 1은 본 발명의 한 실시예에 따른 방법의 순서도.

도 2는 서로 다른 시간동안 발명의 고전단 그라인드(high-shear grind)에 노출된, 두개의 부분-건조, 사전조리된 감자 샘플에 대한 래피드 비스코-분석기(RVA) 프로파일 그래프.

도 3은 기존 제품의 래피드 비스코-분석기(RVA) 프로파일에 대해, 본 발명 제품의 한가지 선호되는 실시예에 따른 래피드 비스코-분석기(RVA) 프로파일의 그래프.

도 4는 그라인딩 단계 이후 본 발명의 여러 선호되는 실시예의 래피드 비스코-분석기(RVA) 프로파일을 보여주는 그래프.

도 1은 본 발명의 한 실시예를 보여주는 순서도이다. 이 과정은 생감자 원료를 받음으로서(102) 시작된다. 발명의 한 실시예에서, 칩-그레이드 감자 원료가 사용되며, 따라서, 균일하고 예측가능한 시작 제품을 제공한다. 그러나, 통상적인 황갈색 감자나 고지대 원료 감자(table stock potato)가 사용될 수도 있으며, 이로 인해 초기 감자 원료의 비용을 절감할 수 있다. 고지대 원료 감자를 시작 물질로 이용하는 경우, 아래에 공개되는 처리 시간 및 온도가 조절될 수 있다.

감자 껍질을 제거하기 위해 먼저 감자를 깍는다(104). 그후 감자를 자른다(106). 발명에 대한 한 실시예는 1/4인치 평판으로 감자를 자르는 과정(106) 을 포함한다. 절단 단계(106)에서 감자를 더 작은 조각들로 나누기 위해 프렌치-프라이 절단, 큐브 절단, 또는 그 외 다른 방법들이 사용될 수도 있다.

절단된 감자 재료는 고온건조(baking and dehydration) 단계(108)에 들어간다. 예를 들어 섭씨 195도에서 대략 25분간 제품을 고온건조시킴으로서 이 건조처리가 완료된다. 이 고온건조는 연속 처리를 위해 컨베이어를 따라, 또는 한 묶음으로 실행될 수 있다. 이 건조 처리는 감자 원료의 수분 함량을 초기 75~85%에서 40~60%까지 감소시킨다.

고온으로 부분-건조된 감자 재료는 제 1 냉각 단계(110)에 들어간다. 발명의 한 실시예에서, 냉각은 섭씨 70도까지 대략 25분동안 일어난다. 제 2 실시예는 대략 섭씨 45도의 온도 종점까지 35분동안 냉각 단계(110)를 가진다. 제 1 냉각 단계(110)의 시기(timing)와 냉각 속도는 전분의 최종 성질, 제품의 젤라틴화 및 퇴화, 그리고 겔 형성에 영향을 미친다. 따라서, 얻고자하는 특성의 최종 제품을 만들기 위해 냉각 시기와 온도가 조절될 수 있다.

그후 감자 원료는 그라인드 단계(112)동안 잘게 부서진다. 한 실시예에서 그라인드 단계(112)는 가정용 믹서처럼 상대적으로 고속으로 회전하는 날카로운 칼날을 가진 고전단 그라인더(high-shear grinder)를 이용하여 이루어진다. 이 형태의 처리과정은 "고전단 그라인드"라고 불리고, 고전단 프로세서의 이용을 포함한다. 이러한 칼날로 그라인딩이 고속에서 발생하기 때문에, 고전단 그라인드(112) 동안 열이 발생한다. 결과적으로, 그라인드 단계(112)는 기계적 조리 과정을 처리과정에 포함시킨다. 고전단 그라인드(112)는 통상적으로 3분 동안 섭씨 50~70도까지 실행된다.

앞서 설명한 단계들 전체에서 온도 제어는 최종 제품의 적절한 처리 성질을 유지하기 위해 중요하다. 그라인드 단계(112)의 말미에서 감자 원료는 대략 섭씨 70도에서 유동성있는 겔로 설명되는 것이 최적이다. 이 겔은 여기서 공개하는 조절된 냉각없이 건조된 감자 원료에서 개선된 응집도를 보인다.

도 2는 본 발명의 제품 특성에 대한 그라인드 단계의 중요한 성질을 보여준다. 도 2는 발명의 그라인드 단계 후 두 샘플 제품에 대한 RVA 프로파일의 그래프이다. RVA는 래피드 비스코-분석기(Rapid Visco-Analyzer)라는 것으로, 점성을 표시하기 위해 공공연히 사용되는 장치이다. RVA 프로파일은 전분의 수화 및 겔화(hydration and gelling)를 조사하기 위한 수단으로 식품 산업내에서 잘 알려져 있다. RVA 방법은 5~40% 사이의 질량비를 가지는 곡분이나 전분 수용액(현탁액, 서스펜션)의 제어식 가열 및 냉각을 통상적으로 포함한다. 도 2, 3, 4에 도시되는 모든 RVA 프로파일에 대해 15% 질량비의 농도가 사용되었다.

RVA 프로파일을 보여주는 다음의 도면들에 있어서, 도 2는 온도 스케일(201)에 대해 표현되는 시간에 대한 샘플 온도를 반영하는 온도 기준선(200)을 도시한다. 도 2의 X축은 분단위 시간 기준을 제공하고, Y축은 RVU의 점성 단위로 표시되며, RVU는 RVA 방법에 관련된 공통 점성 단위이다.

도 2는 사전조리된 샘플 번호 1에 대한 RVA 프로파일(210)과, 사전조리된 샘플 번호 2에 대한 RVA 프로파일(220)을 보여준다. 두 샘플 모두는 그라인드 단계 이전에 동일하게 처리되었고, 54% 수분함량으로 조리되었다. 그러나, 사전조리된 샘플 번호 1은 섭씨 35도의 온도 종점까지 1분동안 고전단 그라인더에서 그라인딩되었다. 사전조리된 샘플 번호 2는 섭씨 55도의 종료점(end-point) 온도까지 3분 동안 고전단 그라인더에서 그라인딩되었다. 사전조리된 샘플 번호 1의 경우엔 박편화 특성이 불량하게 나타난다. 사전조리된 샘플 번호 2는 박편화가능하지만, 쉽게 부서지는 제품 구조를 가진다. 두 샘플간 최대 점성의 차이는 두 샘플의 전분 입자 구조간 차이에 관련된다.

도 3은 여러 기존 제품의 RVA 프로파일에 대한, 본원 발명에 따른 바람직한 제품 실시예의 RVA 프로파일을 도시한다. 또한, 도 3은 온도 스케일(301)을 기준으로 상기 방법의 온도 프로파일(300)을 도시한다. 선호되는 실시예 샘플에 대한 RVA 프로파일(310)은 사전조리된 샘플 번호 3을 표시한다. 또한 RVA 프로파일(320)은 동결 건조된 순수 곡분 샘플, RVA 프로파일(330)은 조리되지 않은 순수 곡분 샘플, RVA 프로파일(340)은 감자 박편 샘플, RVA 프로파일(350)은 감자 미세 입자 샘플에 대한 값이다.

사전조리된 샘플 번호 3은 45%의 수분함량까지 감자 원료를 조리하고 섭씨 40도의 종료점(end-point temperature) 온도까지 감자 원료를 그라인딩함으로써 앞서 설명한 바와 같이 준비되었다. 아래 설명되는 냉각 단계들을 이용한 후, 사전조리된 샘플 번호 3은 어떤 첨가제없이도 박편화될 수 있다. 결과적으로, 사전조리된 샘플 번호 3에 대한 RVA 프로파일(310)은 그라인딩 단계 이후 감자 원료의 특성을 나타내며, 이 경우 박편화 가능한 100% 감자 제품을 얻을 수 있다.

도 4는 그라인드 단계(112)까지의 발명의 단계들에 의해 준비되는 감자 원료 샘플의 네가지 변형을 도시한다. 온도 프로파일(400)이 또한 도시된다. 도 4에 도시되는 제 1 RVA 프로파일(410)은 사전조리된 샘플 번호 4에 관련된다. 샘플 번호 4는 45%의 수분함량까지 건조되고, 섭씨 60도의 온도 종점(종료점 온도)까지 그라인딩된다. 제 2 RVA 프로파일(420)은 사전조리된 샘플 번호 5에 관련된다. 샘플번호 5는 54%의 수분함량까지 건조되며, 섭씨 60도의 온도 종점까지 그라인딩된다. 제 3 RVA 프로파일(430)은 사전조리된 샘플 번호 6에 관련된다. 샘플 번호 6은 56%의 수분함량으로 건조되고 섭씨 60도까지의 온도 종점까지 그라인딩된다. 제 4 RVA 프로파일(440)은 사전조리된 샘플 번호 7에 관련된다. 샘플 번호 7은 60%의 수분함량으로 건조되며, 섭씨 55도의 온도 종점까지 그라인딩된다.

도 3에 도시되는 샘플 번호 3과는 달리, 샘플 4, 5, 6, 7은 추가 성분 첨가없이 전단 감자 원료의 직접적 박편화에 적합하지 않다. 그러나, 이러한 추가적 성분들은 아래에 보다 상세하게 설명되는 바와 같이, 수용가능한 최종 제품을 제공하기 위해 도 4에 도시되는 샘플에 추가될 수 있다. 사전조리된 여러 샘플 중 어느것의 이용도 원하는 최종 제품의 맛, 조직, 외양에 따라 좌우된다.

그라인드 단계(112) 이후, 감자 원료는 제 2 냉각 단계(114)에 놓인다. 한 실시예에서 제 2 냉각 단계(114)는 대략 40~50도의 온도까지 감자 원료를 냉각시키기 위해 30~40분간 행해진다.

첨가제가 감자 원료에 첨가될 수 있다(116). 첨가 단계(116)에서, 최적의 유화제가 감자 원료에 섞일 수 있다. 한 실시예에서, 이용되는 유화제는 올레산을 함유하며, 적절한 유화제는 미국, 미주리주 캔사스시티 소재, American Ingredients 사의 BFP 64K로 판명되었다. 첨가 단계(116) 중, 감자 박편이나 다른 전분 물질이 감자 원료와 혼합되어 원하는 농도를 얻거나 맛 특성을 조절할 수 있다. 포도당, 자당, 옥수수시럽, 소금 등이 첨가 단계(116) 중 맛이나 조직 변경을 위해 필요에 따라 감자 원료와 혼합될 수도 있다.

감자 원료의 팽창을 조절하는 것은 앞서 설명한 유화제에 대한 중대한 관심사이다. 이는 유화제를 이용함으로서, 또는 제 1 냉각 단계(110)나 제 2 냉각 단계(114)에서, 또는 두 냉각 단계 모두(110, 114)에서 냉각 시간을 연장시킴으로서 이루어질 수 있다. 예를 들어 유화제를 이용하지 않는 또다른 실시예에서, 제 1 냉각 단계(110)는 1시간에서 12시간까지 연장될 수 있다. 선호되는 한가지 실시예는 3~4시간의 연장된 냉각 시간을 이용한다. 본 사례에서, 그라인드 단계(112)동안 감자 원료의 온도를 상승시키는 것이 불필요하다. 건조 단계(108) 이전에 절단된 감자를 코일로 코팅함으로서, 연장된 냉각 기간이 줄어들 수 있다. 이 여러 대안들의 목표는 궁극적으로 박편화가능한 가루반죽 제품에 도달하기 위해 가루반죽의 특성을 제어하는 것이다.

도 1에 도시되는 실시예에서, 최종 믹스쳐는 혼합 단계(118)에 들어간다. 이 혼합 단계(118)는 짧은 시간, 가령 30초동안 일어난다. 가루반죽 제품은 균일한 미립자의 가루반죽을 형성할 때까지 혼합된다(118). 대략 35~45%의 수분함량을 가지는 가루반죽에 도달할 때까지 혼합 단계(118) 중 물이 첨가된다.

그후 가루반죽은 당 분야에 공지된 방법을 이용하여 추가적 처리단계(120)로 진행된다. 예를 들어, 가루반죽은 원하는 두께로 박편화될 수 있다. 그후 가루반죽 은 형태대로 절단되고 최종 수분함량으로 튀겨질 수 있다.

발명의 수많은 특정 실시예들이 제시되었고, 선호되는 것들 중 일부가 아래에 설명된다. 특정 실시예들이 일련의 단계들로 공개되지만, 식품 가공 산업에서 현재 가용한 방법을 이용하여 연속적이거나 준-연속적인 처리공정에서 각 실시예들이 구현될 수 있음을 알아야할 것이다.

가공 예 I

첫 번째 실시예는 다음의 표1에 상세하게 표시되는 바와 같이 세 개의 서로 다른 가루반죽 조성을 이용하여 나타난다. 예 I은 미국 오하이오주 Troy 소재, Hobart Corporation사가 제작한 Hobart 필러(peeler)를 이용하여 껍질이 깎인 칩 원료 감자로 시작한다. 껍질을 깎은 감자는 미국 오하이오주 소재, Hicksville 소재, Memco, Inc.에 의해 제작되는 핸드 슬라이서(hand slicer)를 이용하여 1/4인치 평판으로 절단된다. 감자 평판은 일일이 손으로 세척되며 물로 세 번 헹군다. 껍질을 깍고 자른 감자들은 건조 처리 이전에 물속에 담근다. 그후 감자 평판은 건조 단계를 위해 오븐 안에 트레이를 넣기 직전에 다공질 트레이 위에 놓인다. 트레이당 하중은 단층 배열시 3.5kg의 감자 평판이다.

세 개의 부하는 35분동안 섭씨 193도에서 Cantrell International Model M970101같은 가스식 오븐에 트레이를 통과시킴으로서 고온으로 부분건조된다. 이 단계에서 완료된 수분 범위는 52~54%로, 생감자 원료의 최초 수분 함량 80%에 비교할 수 있다.

건조된 감자들은 약 45분동안 주변 온도로 냉각된다. 냉각된 건조 감자는 미국, 오하이오주 콜럼버스 소재, Stephan Machinery Corporation사가 제작한 Stephan Vertical Cutter/Mixer를 이용하여 그라인딩되어 겔이 된다. 묶음(batch)당 그라인드 크기는 6.0kg이다. 그라인딩은 섭씨 60도의 최종 그라인딩 온도를 얻기 위해 30~60초동안 20분간 간헐적으로 행해진다. 감자 겔은 다시 섭씨 30도까지 45분동안 냉각되며, 아래 표 1에 나열되는 사전혼합 건조 성분의 첨가에 의한 감자가루반죽으로 준비된다. 아래의 표 1은 예 I에 설명되는 처리과정을 이용하여 세 개의 서로 다른 혼합물(예 Ia, Ib, Ic)에 대한 가루반죽 조성을 도시한다.

표 1 - 처리과정 예 I 가루반죽 조성

조성 형성	예 Ia	예 Ib	예 Ic
저용해감자박편(Magic Valley Foods Inc. MV004)(%)	0	13.1	27.8
감자 미립(Basic American Foods XL)(%)	0	3.3	2.8
칩 원료 감자(수분함량 54%)(%)	66.4	65.7	41.4
프리-겔 밀 전분(미국중서부 그레인 Pregel 10)(%)	19.9	0	0
순수 밀 전분(미국중서부 그레인 Midsol 50)(%)	0	4.4	2.7
콘시럽 솔리드(그레인 처리 Co.M250)(%)	4.4	4.4	3.7
과당(%)	1.7	1.7	1.4
유화제(American Ingredients, BFP 64K)(%)	0.7	0.5	0.6
유화제(American Ingredients, Starplex 90)(%)	0	0	0
곡분 소금(%)	0.2	0.2	0.2
포도당(%)	0.1	0.1	0.1
물(%)	6.6	6.6	19.3
대략적인 가루반죽 중량(kg)	9.1	9.1	10.9
가루반죽 수분함량(%)	43.9	44.2	42.9

물을 첨가하기전 15초, 10초동안 물을 첨가, 물 첨가 후 20초동안, 즉 총 45초동안 가루반죽이 혼합된다. 가루반죽은 0.025인치 두께의 얇은 박편으로 켜지며, 타원형 조각으로 잘린다. 이 타원형 조각들은 섭씨 182.2도에서 12.5초동안 면실유에서 튀겨지며, 그래서 맛있는 감자 스낵을 만든다.

가공 예 II

두 번째 실시예(예 II)는 앞서 예 I에서 설명한 바와 같이 껍질을 벗기고 자르며, 씻어낸 칩 원료 감자와 함께 시작한다. 감자 평판들은 섭씨 87.8도에서 45초동안 연화된다. 그다음에, 연화된 감자 평판들을 즉시 물에 담그고 트레이당 총 3.0kg의 감자를 위한 단일층 배열 내 트레이에 감자 평판들이 놓인다. 섭씨 215.6도에서 25분간 Cantrell International Model M970101같은 가스식 오븐에 트레이를 통과시킴으로서, 세 개의 트레이 하중들이 건조된다. 최종 부분 건조된 수분함량은 45~48%로, 생감자의 수분함량 80%와 비교된다.

건조된 감자는 주변 온도에서 5시간동안 냉각된다. 냉각된 건조 감자는 그후 예 I에서 설명하는 바와 같이 그라인딩 처리된다. 그라인딩은 균일한 입자 크기 분포를 얻기 위해 1분간격으로 총 5분동안 간헐적으로 행하여진다. 감자 입자 가루반죽은 0.023 인치 두께의 얇은 박편으로 박편화되며, 어떤 추가 건조 조성이나 혼합없이 타원형 조각으로 잘린다. 잘린 조각들은 섭씨 176.6도에서 16초동안 면실유에서 튀겨지며 따라서 맛있는 감자 스낵을 만들 수 있다.

가공 예 III

세 번째 실시예(예III)는 앞서 예 II에서 상세하게 설명한 바와 같이 껍질을 깍고 자르며, 씻고 연화시킨 고지대 감자(table stock potatoes)와 함께 시작한다. 이 연화된 감자 평판들은 물에 즉시 담구어지고, 트레이당 총 3.5kg을 가지는 단층 배열로 트레이에 놓인다. 예 III에 대한 건조, 냉각, 그라인딩, 가루반죽 준비, 박편화, 튀김 단계들은 앞서 언급한 예 I의 경우와 일반적으로 비슷하다. 그러나, 예 III 가공을 이용하여 설명되는 세 개의 가루반죽 혼합물(IIIa, IIIb, IIIc)에 대한 가루반죽 조성은 서로 다르며, 아래 표 2에 나열된다. 더욱이, 건조 감자 평판에 대한 예 III의 최종 수분 함량은 예 I에 공개되는 52~54%에 비해 56~58%의 값을 취한다.

표 2 - 가공 예 III 가루반죽 조성

조성 형성	예 IIIa	예 IIIb	예 IIIc
저용해감자박편(Magic Valley Foods Inc. MV004)(%)	5.8	18.7	23.9
감자 미립(Basic American Foods XL)(%)	2.9	3.1	3.1
칩 원료 감자(수분함량 54%)(%)	58.2	62.5	47.4
프리-겔 밀 전분(미국중서부 그레인 Pregel 10)(%)	17.5	0	0
순수 밀 전분(미국중서부 그레인 Midsol 50)(%)	3.9	4.2	4.2
옥수수시럽 솔리드(그레인 처리 Co.M250)(%)	2.9	2.1	3.2
과당(%)	1.6	1.7	1.7
유화제(American Ingredients, BFP 64K)(%)	1.1	1.2	0.9
유화제(American Ingredients, Starplex 90)(%)	0	0	0
곡분 소금(%)	0.2	0.2	0.2
포도당(%)	0.1	0.1	0.1
물(%)	5.8	6.2	15.3
대략적인 가루반죽 중량(kg)	10.3	9.6	9.5
가루반죽 수분함량(%)	43.5	45.2	43.9

공개되는 모든 실시예에서처럼, 예 III 가루반죽은 맛있는 감자 스낵을 만들기 위해 최종 수분함량까지 박편화, 절단, 튀김, 고온건조될 수 있다.

발명은 시작 물질로 생감자 제품을 통합하는, 박편화가능한 감자 가루반죽으로부터 생성되는 감자 스낵을 유도한다. 감자 가루반죽에 생감자 제품을 합침으로서 최종 감자 스낵 제품의 맛이 크게 개선되고 더욱 자연스런 감자 제품이 된다.

Claims (35)

1. 감자 가루반죽을 만드는 방법으로서, 이 방법은,

   a) 생감자 원료를 자르고,

   b) 상기 감자 원료를 고온으로 부분건조시키며,

   c) 고온으로 부분건조된 상기 감자 원료를 냉각시키고,

   d) 냉각된 상기 감자 원료를 종료점(end-point) 온도까지 그라인딩하여 유동가능한 겔을 형성하며,

   e) 상기 겔을 냉각시키고,

   f) 상기 겔을 물과 혼합시켜서 미세한 입자로 된 가루반죽을 형성하는,

   이상의 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 감자 가루 반죽 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서, 단계 b)는 30~70% 사이의 수분함량으로 상기 감자 원료를 건조시키는 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제 2 항에 있어서, 상기 단계 b)의 건조가 섭씨 190~220도 사이에서 15~35분간 행하여지는 것을 특징으로 하는 감자 가루 반죽 제조 방법.
4. 제 1 항에 있어서, 단계 c)는 상기 감자 원료를 20~65분간 냉각시켜서 섭씨 30~50도의 온도에 이르게 하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 감자 가루 반죽 제조 방법.
5. 제 1 항에 있어서, 상기 단계 b)는 상기 감자 원료를 35분간 가열시켜서 45%의 최종 수분 함량을 가지게 하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 감자 가루 반죽 제조 방법.
6. 제 1 항에 있어서, 상기 단계 d)는 상기 감자 원료를 그라인딩하여 섭씨 45~75도 사이의 최종 온도에 이르게 하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 감자 가루 반죽 제조 방법.
7. 제 1 항에 있어서, 상기 단계 d)에서의 그라인딩은 고전단 장치(high-shear processor)의 이용을 포함하는 것을 특징으로 하는 감자 가루 반죽 제조 방법.
8. 제 1 항에 있어서, 단계 e)는 섭씨 35~50도의 최종 온도에 도달하도록 20~45분 동안 상기 유동가능한 겔을 냉각시키는 것을 특징으로 하는 감자 가루 반죽 제조 방법.
9. 제 1 항에 있어서, 단계 e)의 유동가능한 겔에 유화제가 첨가되는 것을 특징으로 하는 감자 가루 반죽 제조 방법.
10. 제 9 항에 있어서, 유화제가 올레산을 포함하는 것을 특징으로 하는 감자 가루 반죽 제조 방법.
11. 제 1 항에 있어서, 단계 e)의 유동가능한 겔에 전분 물질이 첨가되는 것을 특징으로 하는 감자 가루 반죽 제조 방법.
12. 제 1 항에 있어서, 단계 e)의 유동가능한 겔에 설탕이 첨가되는 것을 특징으로 하는 감자 가루 반죽 제조 방법.
13. 제 1 항에 있어서, 단계 e)의 유동가능한 겔에 옥수수시럽이 첨가되는 것을 특징으로 하는 감자 가루 반죽 제조 방법.
14. 제 1 항에 있어서, 단계 e)의 유동가능한 겔에 소금이 첨가되는 것을 특징으로 하는 감자 가루 반죽 제조 방법.
15. 제 1 항에 있어서, 상기 단계f)는 상기 유동가능한 겔을 20초에서 1분의 시간 동안 혼합하는 것을 특징으로 하는 감자 가루 반죽 제조 방법.
16. 제 1 항에 있어서, 32~52%의 최종 수분함량에 이르도록 단계 f)에서 상기 유동가능한 겔에 물이 첨가되는 것을 특징으로 하는 감자 가루 반죽 제조 방법.
17. 제 1 항에 있어서, 단계 d)의 그라인딩은 사전조리된 샘플 번호 3의 제 1 래피드 비스코-분석기 프로파일(310)을 나타내는 감자 가루 반죽 제품을 도출하는 것을 특징으로 하는 감자 가루 반죽 제조 방법.
18. 제 1 항에 있어서, 단계 d)의 그라인딩은 제 1 래피드 비스코-분석기(RVA) 프로파일(410), 제 2 래피드 비스코-분석기 프로파일(420), 제 3 래피드 비스코-분석기 프로파일(430), 및 제 4 래피드 비스코-분석기 프로파일(440) 중 어느 하나의 래피드 비스코-분석기 프로파일을 나타내는 감자 가루 반죽 제품을 도출하는 것을 특징으로 하는 감자 가루 반죽 제조 방법.
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