JP2003513678A - 未加工の貯蔵ポテトからシート状のポテト生地を製造する方法 - Google Patents

未加工の貯蔵ポテトからシート状のポテト生地を製造する方法

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Abstract

(57)【要約】 シート状の生地を形成するために、原料として未加工の貯蔵ポテトを用いることにより風味が改善されたポテト製品の製造方法に関する。この方法は、結果としてシート状にするのに適し、または、押し出し成形するのに適したポテト生地となるように制御された製造工程を含んでいる。未加工の貯蔵ポテトを使用することにより、最終製品であるスナック製品のポテト風味が非常に向上する。

Description

【発明の詳細な説明】
（発明の背景） １．技術分野 本発明は、未加工の貯蔵ポテトからシート状にするのに適したポテト生地を製
造する方法に関し、特に、ポテトフレークの乾燥に代えて未加工の貯蔵ポテトを
組込んだポテト生地を主成分とする製品を作成し、結果として風味特性を改善す
る製法に関する。
【０００１】 ２．関連技術内容 製品の原料として生地を用いることができるような製品を開発することは、食
品加工業において多くの利点がある。生地製品は、必要ならばシート状とし、形
づくり、切断し、押し出し成形し、または型取りすることができる。例えば、ト
ルティーヤチップは、原料としてトウモロコシやマサ（masa）を主成分とする生
地を使用している。シート状にする装置を通して押圧した後、単一の形状に切断
される。上記マサ（masa）は、薄いシート状に押圧し、分裂させることなくコン
ベヤに置くことができる十分な粘着性がある。それゆえ、上記マサ（masa）を「
シート状にするのに適した」生地と称する。一般的に、クッキーおよびクラッカ
ー類の菓子類は、押し出し成形されおよび切断された、または、シート状にされ
および切断された、小麦粉を主成分とする生地から始める。シート状にし、押し
出し成形するのに適した小麦粉およびトウモロコシの粉を主成分とする生地の製
造方法は、業界ではよく知られている。
【０００２】 ポテトを主成分とする生地は、一般的に、原料としてポテトの粉末または乾燥
ポテトフレークを用いる。未加工のポテトから作ったポテト生地は、シート状に
したりまたは押し出し成形したりすることを必要とする適用に用いない。なぜな
ら、生地の性質がシート状としたりまたは押し出し成形したりする条件を満たし
ていないからである。具体的には、未加工のポテトから作ったポテト生地製品は
、今のところシート状にしたり押し出し成形したりするための十分な粘着性を維
持できず、製造装置の表面に粘着する傾向がある。過去に未加工の貯蔵ポテトか
らシート状のポテト生地の作成を試みたが失敗に終わり、その結果、切断または
形づくるためにシートを押圧して形成するのには適していないペースト状の粘度
を有する生地となった。
【０００３】 ポテトの粉末およびポテトフレークは、乾燥した粉末またはフレーク粘度にな
るように加熱処理された後乾燥された未加工のポテト製品を用いて始める。その
結果、多くの糖類および均一化した原料を浸出する。残念ながら、ポテト風味の
多くは、上記の処理によって失われる。それゆえ、このような粉末またはフレー
クを原料として用いた場合、例えば菓子類のチップのように食用に適した最終製
品を製造するために、一般的に風味添加物が組込まれる。しかしながら、ポテト
の粉末またはポテトフレークを主成分とする製品は、いまだ開発されておらず、
未加工の貯蔵ポテトから製造されたポテトチップをしっかりと真似ている。
【０００４】 したがって、押し出し成形やシート状にするのに適したポテトを主成分とする
製品となるように、ポテト生地の中に原料として未加工のポテト製品を組込む処
理を施す必要がある。原料生地の中に未加工の貯蔵ポテトを導入することにより
、最終製品の風味が非常に向上するであろう。未加工の貯蔵ポテトは乾燥ポテト
の粉末または乾燥ポテトフレークに取り替えることができる。それゆえ、より自
然のままのポテト製品を提供することができる。同時に、上記の処理は、標準的
な食品加工装置、シート状にする装置、押し出し成形装置、および切断装置の使
用に適した取扱適性を有するポテト生地ゲルを製造し得る。
【０００５】 （発明の要旨） 提案される本発明は、未加工の貯蔵ポテトを含んでいるポテト生地を用いたポ
テトを主成分とする製品の製造方法を構成する。上記ポテト生地の中に主成分と
して未加工の貯蔵ポテトを使用するにもかかわらず、上記生地は、ポテトの粉末
またはポテトフレークを基にポテト生地とするのとよく似た特有の製法を用いて
、シート状とし、押し出し成形し、切断するのに適している。これは、いくつか
の制御された製造工程を組み合わせることにより達成される。
【０００６】 本発明の実施の一形態では、皮をむき、４分の１インチの平たい厚切りに切断
した貯蔵ポテトの小片から始めている。上記未加工のポテトの平たい厚切りは、
その後、１９５℃で約４０〜６０％の水分含量に制御された乾燥を受ける。その
後、上記部分的に乾燥された平たい厚切りは、冷却され高速剪断処理装置の中に
収納される。上記高速剪断処理装置は、上記平たい厚切りを切り刻むために用い
られる。その結果、加熱機器の役割を果たし、制御された温度および終点時間に
向う。これにより、例えば、実施の一形態では約４０〜４５℃となるように、３
０分〜６０分間冷却された流動性を有するゲルを製造する。このゲルには、ポテ
トフレークまたはその他のデンプン物質とともに、オレイン酸を含んでいる乳化
剤を混合してもよい。また、糖類、コーンシロップ、および塩類を添加すること
もできる。上記生地は、その後、微粒子を作成するために水を加えている間、短
時間混合される。塊だらけのものとは対照的に、およそ３０〜５０％の水分含量
となった生地となる。その後、この生地は、シート状にする装置の中の各ローラ
ーで押圧され、厚いシート状とされた後、チップ製品を形づくるために切断され
る。このチップ製品は、その後、上記好ましい終点水分含量段階に、型揚げ、ま
たは、別の方法で燃焼あるいは油で揚げてもよい。
【０００７】 最終的に、ポテト風味が向上したポテトを主成分とする製品が形成される。本
発明は、未加工の貯蔵ポテトをシート状にするのに適したポテト生地に利用し得
る点で非常に独特のものである。このような適用とするために、シート状にする
のに適した生地は、工業規格の生地をシート状にする装置をすぐに使用するのに
、適した生地である。
【０００８】 本発明のさらに他の目的、特徴、および優れた点は、以下に示す記載によって
十分わかるであろう。
【０００９】 本発明に特有の新しい特徴は、請求項で述べられている。しかしながら、本発
明自体は、好ましい形態の利用、さらに他の目的および利点は、後述に図面と併
せて詳細に例示された実施例を参照することにより、明白になるであろう。
【００１０】 （詳細な説明） 図１は、本発明の実施の一形態にかかるフローチャートである。これらの工程
は、未加工の貯蔵ポテト１０２の受領から始まる。本実施形態においては、貯蔵
ポテトのかけらの等級を用いるので、規則的に予想通りの出発製品が得られる。
しかしながら、普通の朽葉色のポテト、または、他の食卓用に貯蔵されたポテト
も使用できるので、最初の貯蔵ポテトのコストを削減することができる。下記で
明らかとなるいくつかの工程の時間および温度は、食卓用に貯蔵されたポテトを
原料として補うことができるように適応している。
【００１１】 上記ポテトは、皮を取り除くために１０４で皮をむきとられる。その後、上記
ポテトは切断１０６される。本発明の第１の実施例においては、上記ポテトを１
／４インチの大きさで平たい厚切りにする、切断１０６を含んでいる。フレンチ
−フライ切り、角切り、またはポテトをより小さな片に分割するどのような方法
でも、上記切断工程１０６において適用することができる。
【００１２】 上記切断された貯蔵ポテトは、その後制御された焼成および乾燥工程１０８を
受ける。この乾燥は、例えば、製品を１９５℃、約２５分間焼成することによっ
て行われる。この焼成は、一括、または連続加工の目的でコンベヤに沿って行わ
れる。この制御された乾燥は、最初約７５％〜８５％の水分含量の貯蔵ポテトを
、部分的に乾燥して約４０〜６０％の水分含量に減少させる。
【００１３】 上記部分的に乾燥された貯蔵ポテトは、その後、第１冷却工程１１０を受ける
。本発明の第１の実施例においては、冷却は約７０℃となるように、２５分間以
上行われる。本発明の第２の実施例は、約４５℃の終点温度となるように、約３
５分の冷却工程１１０を含んでいる。第１冷却工程における冷却のタイミングお
よび冷却の割合は、最終的なデンプンの性質、製品のゼラチン化および退化、お
よびゲルの形成に影響される。それゆえ、冷却時間および温度は、最終製品に必
要なすべての性質を産出すように調節することができる。
【００１４】 次に、貯蔵ポテトは、粉砕工程１１２の間細かく切り刻まれる。この粉砕工程
１１２は、第１の実施例では、従来の家庭用食品処理装置にとてもよく似た比較
的高速回転する鋭い刃を有する高速剪断粉砕機を用いて行われる。この加工形式
は、出願人等によって「高速剪断粉砕機」または「高速剪断装置」の使用を含ん
でいるなど、というふうに称される。このような刃を用いる切り刻みは高速で起
こるため、高速剪断粉砕１１２の間、熱が発生する。その結果、粉砕工程１１２
は、当該工程中に機械的な加熱を間にいれる。この高速剪断粉砕１１２は、時間
および終点温度を、通常３分およびその結果得られる温度が５０℃〜７０℃とな
るように行う。
【００１５】 注目すべきは、前述の工程の間中制御される温度は、上記最終製品の特有の処
理を維持するために重要であるということである。粉砕工程１１２の終わりに貯
蔵ポテトは、約７０℃で流動性を有するゲルとして最善のものであるということ
ができる。このゲルは、制御された冷却なしに取り出されて乾燥された貯蔵ポテ
ト以上に、粘着力が改善されている。
【００１６】 図２は、本発明の製品の特徴を示す上記粉砕工程の、重要な性質を示したもの
である。図２は、本発明の粉砕工程後の２種類の試料製品のＲＶＡプロフィール
を示すチャートである。ＲＶＡとは、急速粘着分析（Rapid Visco-Analyzer）を
示し、粘性の挙動の特性を示すために工場で用いられる一般的な装置である。Ｒ
ＶＡプロフィールは、水和の調査およびデンプンのゲル化作用の調査のための手
段として食品業界でよく知られている。ＲＶＡ法は、一般的に、水の濃度を５〜
４０％ｗ／ｗとする粉末またはデンプン懸濁液の制御された加熱処理および冷却
処理を含んでいる。約１５％ｗ／ｗの固体の濃度が、図２、図３および図４に示
されるすべてのＲＶＡプロフィールに用いられる。
【００１７】 後述の図に示されるＲＶＡプロフィールのように、図２は、試料温度が時間経
過とともに温度目盛２０１に対して記される温度参照線２００を示している。図
２のＸ軸は分単位の時間を表し、Ｙ軸はＲＶＡ法に関する一般的な粘性単位であ
るＲＶＵでの粘度測定を表している。
【００１８】 図２は、予め加熱処理した試料番号１のＲＶＡプロフィール２１０、および、
予め加熱処理した試料番号２のＲＶＡプロフィール２２０を示している。上記２
つの試料とも、粉砕工程よりも前に、５４％の水分に加熱される同様の処理を行
った。しかしながら、予め加熱処理した試料番号１は、３５℃の最終温度となる
ようにＪ高速剪断粉砕機で１分間粉砕される。予め加熱処理された試料番号２は
、５５℃の終点となるように高速剪断粉砕機で３分間粉砕された。予め加熱処理
した試料番号１は、シート状にするのに適したが乏しい特性を示している。予め
加熱処理した試料番号２はシート状にするのに適しているが、やわらかい最終的
な製品生地を産出する。上記２つの試料間での頂点の粘度における相違は、２つ
の試料のデンプン顆粒構造の相違に関連している。
【００１９】 図３は、ある好ましい製品形態のＲＶＡプロフィールを、いくつかの従来技術
による製品のＲＶＡプロフィールと並べて示している。この場合も先と同様に、
図３は、温度目盛り３０１を参照して温度プロフィール３００の方法を示してい
る。好ましい形態の試料のＲＶＡプロフィール３１０は、予め加熱処理した試料
番号３に対応している。また、凍結乾燥した原料の粉末試料のＲＶＡプロフィー
ル３２０、加熱処理していない原料の粉末試料のＲＶＡプロフィール３３０、ポ
テト片の試料のＲＶＡプロフィール３４０、および、ポテト顆粒試料のＲＶＡプ
ロフィール３５０も示される。
【００２０】 予め加熱処理した試料番号３は、前述のように、貯蔵ポテトを４５％の水分含
量に加熱処理し、終点温度が４０℃となるように貯蔵ポテトを粉砕することによ
り、下処理されている。後述する冷却工程の後、予め加熱処理された試料番号３
は、どのような添加物も必要とせずに、シート状にすることができる。このため
、予め加熱処理した試料番号３のＲＶＡプロフィールは、シート状にするのに適
した１００％ポテト製品を可能とする粉砕の後、上記貯蔵ポテトの特性を表す。
【００２１】 図４は、本発明の工程である粉砕工程１１２に至るまで下処理された貯蔵ポテ
ト試料の４つの改良した貯蔵ポテトを示している。この場合も先と同様に、温度
プロフィール４００を示している。図４に示される１番目のＲＶＡプロフィール
４１０は、予め加熱処理した試料番号４に関する。試料番号４は加熱して、４５
％の水分含量となるように乾燥した後、６０℃の終点温度となるように粉砕した
。２番目のＲＶＡおよびプロフィール４２０は、予め加熱処理した試料番号５に
関する。試料番号５は、加熱処理して、５４％の水分含量となるように乾燥し、
６０℃の終点温度となるように粉砕した。３番目のＲＶＡプロフィール４３０は
、予め加熱処理した試料番号６に関する。試料番号６は、加熱処理して、５６％
の水分含量となるように乾燥し、６０℃の終点温度となるように粉砕した。４番
目のＲＶＡプロフィールは、予め加熱処理した試料番号７６に関する。試料番号
７は、加熱して６０％の水分含量となるように乾燥し、５５℃の終点温度となる
ように粉砕した。
【００２２】 図３に示される試料番号３とは違って、試料番号４、５、６、７は、添加され
た成分を混合することなしに、切断された貯蔵ポテトの直接シート状にするのに
適していない。しかしながら、後に詳述するように、当該添加された成分は、条
件を満たした最終製品を提供するために図４に示されるいずれの試料にも添加す
ることができる。上記種々の予め加熱した試料のいずれの用法は、必要とする最
終製品の風味、きめ、外観によって決まる。
【００２３】 粉砕工程１１２の後、上記貯蔵ポテトは第２冷却工程１１４を受ける。実施一
形態において、第２冷却工程は貯蔵ポテトを約４０〜４５℃となるように冷却す
るために３０〜４０分間以上起こる。
【００２４】 添加物１１６は、貯蔵ポテトに組み込むことができる。この添加工程１１６で
は、任意に乳化剤を貯蔵ポテトに混合することができる。実施の一形態では、オ
レイン酸を含む乳化剤、およびこれに関連する適当な乳化剤は、American Ingre
dient of Kansas City, Missouri製のＢＦＰ ６４Ｋを用いている。添加工程１
１６の間、必要な処理を行う粘度を得るために、または、風味特性を調節するた
めに、ポテトフレークまたは他のデンプン物質も貯蔵ポテトと混合することがで
きる。添加工程の間必要に応じて風味、きめを改善するために、Ｄ−グルコース
、スクロース、コーンシロップのような糖類、および塩も、上記貯蔵ポテトと混
合することができる。
【００２５】 上記貯蔵ポテトの膨張の制御は、前述の乳化剤に関しては主に重要である。第
１冷却工程１１０、第２冷却工程１１４、または両方の冷却工程１１０および１
１４での乳化剤の使用または冷却時間の程度のどちらかによって、貯蔵ポテトの
膨張の制御を実際に達成することができる。例えば、乳化剤を利用しない別の実
施形態では、第１冷却工程１１０は、１〜１２時間の期間の範囲とすることがで
きる。好ましい実施の一形態では、３〜６時間、延長された冷却期間を適用する
ことができる。この場合は、粉砕工程１１２の間貯蔵ポテトの温度を高くする必
要はない。この延長された冷却期間は、オイルを用いる制御された乾燥工程１０
８の前に切断したポテトの表面を覆うことによって減らすことができる。様々な
選択肢のすべての目的は、最終的にシート状の生地製品を到達するために、生地
の特性を制御することである。
【００２６】 図１に示される実施形態に戻ると、結果として得られる混合物は、次の混合工
程１１８を受ける。この混合工程１１８は、短時間以上、例えば３０秒以上、行
う。上記生地製品は、塊だらけの生地の粘度とは対照的に、微粒子を形成するま
で混合１１８される。混合工程１１８の間、生地の終点水分レベルが約３５〜４
５％となるように水が加えられる。
【００２７】 この結果得られる上記生地は、その後、この分野においてよく知られた方法を
用いて、追加処理１２０を受ける。例えば、上記生地は、必要な厚さに展ばすこ
とができる。生地はその後、型に切断され、終点の水分に加熱処理される。
【００２８】 後述するいくつかの好ましい形態によって、本発明の多くの実施例が詳細に示
される。これらの実施例は一括処理の連続のように開示されるけれども、各実施
例は食品加工業において一般的に利用可能な方法を用いて、連続的または反連続
的に実行することができる。
【００２９】 〔製造例１〕 第１の実施例（以下「例１」とする）は、以下の表１に詳述するように、３種
類の異なる生地の構成を用いた場合を示している。例１は、Hobart Corporation
of Troy , Ohio製のHobartピーラーを用いて皮をむいた貯蔵ポテトの小片から
始めている。上記皮をむいたポテトは、Memco Inc. of Hicksville, Ohio製の手
動スライサーを用いて４分の１インチの平たい厚切りに切断されている。上記平
たい厚切りにしたポテトは、その後じっくり手洗いされ、３回水ですすがれる。
皮をむき、切断したポテトは、乾燥工程の前に、常に水に浸される。上記平たい
厚切りにしたポテトは、次に、乾燥工程の間オーブンの中にトレイを取り付ける
前に、すぐに穴の開いたトレイに置かれる。トレイごとの積載量は、単層配置で
置かれたポテトの平たい厚切りの全量が３．５ｋｇである。
【００３０】 ３種類の積載物（Three loads）は燃焼され、１９３℃で全体の滞留時間が３
３分間、Cantrell International Model M970101のようなガス燃焼オーブンの中
のトレイを通過することによって一部乾燥される。この段階での最終的な水分の
範囲は、未加工の貯蔵ポテトでは約８０％となる最初の水分レベルと比較すると
５２〜５４％である。
【００３１】 上記乾燥したポテトは、その後、約４５分間室温で冷却される。上記冷却し乾
燥したポテトは、次に、Stephan Machinery Corporation製のＶ型カッター／ミ
キサーを用いてゲル状に粉砕される。１回の処理につき粉砕量は、６．０ｋｇで
ある。粉砕は、最終的に６０℃の粉砕温度に達するように３０〜６０秒間隔で全
体として２０分間、断続的に行われる。上記ポテトのゲルは、その後、約３０℃
となるように４５分間冷ましておく。そして、ポテト生地の中に下記表１に記載
の予め混合した乾燥材料の添加されることにより、上記ポテトのゲルが作成され
る。表１は、例１として述べた方法を用いて３種類の異なる混合物（例１ａ、１
ｂ、１ｃ）における上記生地の組成を示している。
【００３２】
【表１】
【００３３】 上記ポテト生地は、水を加える前に１５秒間間隔で全体として４５秒間、水を
加えた後１０秒間隔で全体として２０秒間混合される。そして、上記生地は、０
．０２５インチの厚さの薄いシート状にした後、楕円の断片に切断される。その
後、これらの楕円の断片は、１２．５秒間、１８２．２℃の綿実油で、型通り揚
げる。その結果、風味のあるポテトを主成分とするお菓子を製造することができ
る。
【００３４】 〔製造例２〕 第２の実施例（以下「例２」とする）は、前述の例１で開示したように、皮む
き、切断、および洗浄された貯蔵ポテトの小片から始める。ポテトの平たい厚切
りは、その後４５秒間８７．８℃で湯通しされる。上記湯通ししたポテトの厚切
りは、すぐに水に浸した後、トレイごとのポテトが全体として３．０ｋｇとなる
ように単層配置でトレイに設置される。３種類の積載物（Three loads）は２１
５．６℃で全体の滞留時間が２５分間、先と同様のCantrell International Mod
el M970101のようなガス燃焼オーブンの中のトレイを通過することによって乾燥
される。最終的な部分的に乾燥された水分レベルは、未加工のポテト原料では約
８０％の最初の水分レベルと比較すると４５〜４８％で変動する。
【００３５】 上記乾燥したポテトは、その後、室温で５時間冷却される。上記冷却した乾燥
ポテトは、例１で述べたようにして粉砕される。粉砕は、均一の粒子サイズ分配
が得られるように、１分間隔で全体として５分間、断続的に行われる。上記粒子
状のポテト生地は、０．０２３インチの厚さの薄いシート状にした後、乾燥材料
の添加または混合することなく、楕円の断片に切断される。これらの切断片は、
その後、１７６．７℃の綿実油で１６秒間、型通り揚げる。その結果、風味のあ
るポテトを主成分とするお菓子を製造することができる。
【００３６】 〔製造例３〕 第３の実施例（以下「例３」とする）は、前述の例２で開示したように、皮む
き、切断、洗浄、および湯通しされた貯蔵ポテトの小片から始める。上記湯通し
したポテトの平たい厚切りは、すぐに水に浸した後、トレイごとのポテトが全体
として３．５ｋｇとなるように単層配置でトレイに設置される。例３での乾燥、
冷却、粉砕、生地作成、および型揚げ工程は、前述の例１の各工程とほぼ同様で
ある。しかしながら、例３の方法を用いて示される３種類の生地混合物（３ａ、
３ｂ、および３ｃ）の上記生地の組成は異なっている。上記生地の組成は、下記
の表２に示される。さらに、例３では上記乾燥したポテトの平たい厚切りの最終
的な水分含量は約５６％〜５８％であるのに対して、例１で開示された当該含量
は５２〜５４％である。
【００３７】
【表２】
【００３８】 上記すべての実施例で開示されたように、例３の生地製品は、風味のあるポテ
トを主成分とするお菓子を製造するために、終点の水分水準になるように、シー
ト状にされ、切断され、揚げるか焼かれるかされる。
【００３９】 本発明によれば、原料として未加工のポテト製品を取り入れたシート状のポテ
ト生地からポテトを主成分とするお菓子を製造することができる。ポテト生地中
に未加工のポテト製品を組み込むことによって、最終的なスナック製品における
、上記ポテトの風味特性を一層向上させることができる。その結果、より自然の
ままのポテト製品となる。
【００４０】 尚、本発明は、好ましい形態を参照して詳細に示し記載すると同時に、本発明
の精神と範囲から外れない、いろいろと変更して実施することができるものであ
る。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明の実施の一形態の方法のフローチャートである。
【図２】 異なる時間本発明の高速剪断粉砕機で処理した、部分的に乾燥し、予め加熱処
理した２種類の試料のＲＶＡプロフィールを示すチャートである。
【図３】 本発明の好ましい形態における製品のＲＶＡプロフィールを従来技術の製品の
ＲＶＡプロフィールと比較したチャートである。
【図４】 粉砕工程の後の様々な本発明の好ましい形態における製品のＲＶＡプロフィー
ルを示すチャートである。
【手続補正書】特許協力条約第３４条補正の翻訳文提出書
【提出日】平成１３年８月２日（２００１．８．２）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】請求項１
【補正方法】変更
【補正の内容】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ，ＴＲ)，ＯＡ(ＢＦ ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ， ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，Ｇ Ｍ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＭＺ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＴＺ ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ， ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ， ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，Ｃ Ｈ，ＣＮ，ＣＲ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＤＭ，ＥＥ ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ， ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，Ｋ Ｐ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ ，ＬＶ，ＭＡ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ， ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，Ｓ Ｇ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＴＺ ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ，ＺＷ (72)発明者 ペトロフスキー，キース，エリック アメリカ合衆国，テキサス州 75025，プ ラノ，メサ オーク トレイル 2401 Ｆターム(参考） 4B016 LC02 LE01 LG06 LK04 LK09 LP01 LP03 LP04 LP05 LP11

Claims (35)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 （ａ）未加工の貯蔵ポテトを切断する工程と、 （ｂ）上記貯蔵ポテトを加熱する工程と、 （ｃ）上記貯蔵ポテトを冷却する工程と、 （ｄ）上記貯蔵ポテトを終点温度となるように粉砕し、ゲルを形成する工程と
    、 （ｅ）上記ゲルを冷却する工程と、 （ｆ）粉末生地を形成するために上記ゲルを水と混合する工程とを含むことを
    特徴とするポテト生地の製造方法。
  2. 【請求項２】 上記工程（ｂ）は、さらに、３０％〜７０％の水分含量となるように上記貯蔵
    ポテトを乾燥することを特徴とする請求項１に記載のポテト生地の製造方法。
  3. 【請求項３】 上記工程（ｂ）の加熱は、１９０℃〜２２０℃で１５分〜３５分間行うことを
    特徴とする請求項２に記載のポテト生地の製造方法。
  4. 【請求項４】 上記工程（ｃ）は、さらに、結果として３０℃〜５０℃となるように、２０分
    〜６５分間上記貯蔵ポテトを冷却することを特徴とする請求項１に記載のポテト
    生地の製造方法。
  5. 【請求項５】 上記工程（ｂ）は、さらに、終点水分レベルが約４５％となるように、約３５
    分間上記貯蔵ポテトを加熱することを特徴とする請求項１に記載のポテト生地の
    製造方法。
  6. 【請求項６】 上記工程（ｄ）は、さらに、４５℃〜７５℃の終点温度になるように、上記貯
    蔵ポテトを粉砕することを特徴とする請求項１に記載のポテト生地の製造方法。
  7. 【請求項７】 上記工程（ｄ）の粉砕は、高速剪断装置を用いることを特徴とする請求項１に
    記載のポテトの製造方法。
  8. 【請求項８】 上記工程（ｅ）は、さらに、終点温度が約３５℃〜５０℃となるように、約２
    ０分〜４５分間、上記流動性を有するゲルを冷却することを特徴とする請求項１
    に記載のポテト生地の製造方法。
  9. 【請求項９】 上記工程（ｅ）の流動性を有するゲルに乳化剤が添加されることを特徴とする
    請求項１に記載のポテト生地の製造方法。
  10. 【請求項１０】 上記乳化剤はオレイン酸を含んでいることを特徴とする請求項９に記載のポテ
    ト生地の製造方法。
  11. 【請求項１１】 上記工程（ｅ）の流動性を有するゲルにデンプン物質が添加されることを特徴
    とする請求項１に記載のポテト生地の製造方法。
  12. 【請求項１２】 上記工程（ｅ）の流動性を有するゲルに糖が添加されることを特徴とする請求
    項１に記載のポテト生地の製造方法。
  13. 【請求項１３】 上記工程（ｅ）の流動性を有するゲルにコーンシロップが添加されることを特
    徴とする請求項１に記載のポテト生地の製造方法。
  14. 【請求項１４】 上記工程（ｅ）の流動性を有するゲルに塩が添加されることを特徴とする請求
    項１に記載のポテト生地の製造方法。
  15. 【請求項１５】 上記工程（ｆ）は、さらに、上記流動性を有するゲルを１分以下混合すること
    を特徴とする請求項１に記載のポテト生地の製造方法。
  16. 【請求項１６】 終点水分含量が３２％〜５２％となるように、上記工程（ｆ）の上記流動性を
    有するゲルに水が添加されることを特徴とする請求項１に記載のポテト生地の製
    造方法。
  17. 【請求項１７】 上記工程（ｄ）の粉砕により、図３に開示される予め加熱処理した試料番号３
    のＲＶＡプロフィール３１０類似のＲＶＡプロフィールを示す製品を産出するこ
    とを特徴とする請求項１に記載のポテト生地の製造方法。
  18. 【請求項１８】 上記工程（ｄ）の粉砕により、図４に開示されるＲＶＡプロフィール類似のＲ
    ＶＡプロフィールを示す製品を産出することを特徴とする請求項１に記載のポテ
    ト生地の製造方法。
  19. 【請求項１９】 （ａ）未加工の貯蔵ポテトを含むシート状の生地を作成する工程と、 （ｂ）必要な形状の上記生地を形成する工程と、 （ｃ）上記形成した生地を加熱する工程とを含むことを特徴とするポテトを主
    成分とする食品の製造方法。
  20. 【請求項２０】 上記工程（ａ）のシート状の生地が、高速剪断装置を用いて加熱された貯蔵ポ
    テトを粉砕することにより形成されることを特徴とする請求項１９に記載のポテ
    トを主成分とする食品の製造方法。
  21. 【請求項２１】 上記シート状の生地は、図３に開示される予め加熱処理した試料番号３のＲＶ
    Ａプロフィール３１０類似のＲＶＡプロフィールを示すことを特徴とする請求項
    ２０に記載のポテトを主成分とする食品の製造方法。
  22. 【請求項２２】 上記工程（ａ）のシート状の生地が、乳化剤を含んでいることを特徴とする請
    求項１９に記載のポテトを主成分とする食品の製造方法。
  23. 【請求項２３】 上記乳化剤がオレイン酸を含んでいることを特徴とする請求項２２に記載のポ
    テトを主成分とする食品の製造方法。
  24. 【請求項２４】 上記シート状の生地は、図４に開示されるＲＶＡプロフィール類似のＲＶＡプ
    ロフィールを示すことを特徴とする請求項２２に記載のポテトを主成分とする食
    品の製造方法。
  25. 【請求項２５】 高速剪断粉砕機によって機械的に加熱された未加工の貯蔵ポテトを含んでいる
    ことを特徴とするシート状のポテト生地。
  26. 【請求項２６】 さらに、図３に開示される予め加熱処理した試料番号３のＲＶＡプロフィール
    ３１０に示される粘性特性と類似の粘性特性を示すことを特徴とする請求項２５
    に記載のシート状のポテト生地。
  27. 【請求項２７】 上記ポテト生地は、図４に開示されるＲＶＡプロフィールで示される粘性特性
    と類似の粘性特性を示すことを特徴とする請求項２５に記載のシート状のポテト
    生地。
  28. 【請求項２８】 さらに、乳化剤を含んでいることを特徴とする請求項２５に記載のシート状の
    ポテト生地。
  29. 【請求項２９】 上記乳化剤は、さらに、オレイン酸を含んでいることを特徴とする請求項２８
    に記載のシート状のポテト生地。
  30. 【請求項３０】 シート状にするのに適した粘度のゲルとなるように処理された未加工の貯蔵ポ
    テトを含むことを特徴とする加工ポテト製品。
  31. 【請求項３１】 さらに、上記シート状の生地が粉砕された後、図３に開示される予め加熱処理
    した試料番号３のＲＶＡプロフィール３１０に示される粘性特性と類似の粘性特
    性を示すことを特徴とする請求項３０に記載のシート状のポテト生地。
  32. 【請求項３２】 上記ポテト生地は、上記シート状の生地が粉砕された後、図４に開示されるＲ
    ＶＡプロフィールで示される粘性特性と類似の粘性特性を示すことを特徴とする
    請求項３０に記載のシート状のポテト生地。
  33. 【請求項３３】 上記未加工の貯蔵ポテトが、加熱され、続いて冷却され、その後高速剪断装置
    によって粉砕されることを特徴とする請求項３０に記載の加工ポテト製品。
  34. 【請求項３４】 上記粉砕されたポテト生地が乳化剤と混合されることを特徴とする請求項３３
    に記載の加工ポテト製品。
  35. 【請求項３５】 上記乳化剤がオレイン酸を含んでいることを特徴とする請求項３４に記載の加
    工ポテト製品。
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