CN117202786A - 油炸泡芙食品用混合料和油炸泡芙食品的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的油炸泡芙食品用混合料含有谷粉类和油脂，该油脂的含量相对于100质量份的该谷粉类为10～30质量份，所述谷粉类含有50～100质量％的α化淀粉、0～50质量％的未α化淀粉以及0～20质量％的谷粉。本发明的油炸泡芙食品的制造方法具有使用所述混合料来制备面团的面团制备工序、和对该面团进行油炸的工序。在所述面团制备工序中，相对于所述混合料中的100质量份的谷粉类，使用200～400质量份的水和50～150质量份的液蛋来制备面团。

Description

油炸泡芙食品用混合料和油炸泡芙食品的制造方法

技术领域

本发明涉及油炸泡芙食品用混合料和使用了其的油炸泡芙食品的制造方法。

背景技术

以往，奶油泡芙等泡芙食品所使用的泡芙皮(泡芙面皮)通过对混合小麦粉、蛋、水、油脂等而制造成的泡芙面团进行烘烤或油炸而制造。另外，一般而言，泡芙面团通过下述方法而制造：使水沸腾，向其中加入黄油等油脂，再煮沸后向其中添加小麦粉而使该小麦粉中的淀粉糊化，最后加入蛋而调整成适当的硬度。不过，在伴随着这样的加热处理的泡芙面团的制造方法中，小麦粉的加热条件、淀粉的糊化后的蛋的添加量和添加速度等给泡芙面团、进而泡芙皮的品质带来重大的影响，只要不是熟练者，就难以稳定地制造恒定品质的产品。

因此，提出了能容易地制造高品质的泡芙面团的技术。在例如专利文献1～3中记载有不进行以往这样的加热处理就能容易地制造泡芙面团的混合料。专利文献1中记载的混合料包括：粉末基材，其包含α化小麦粉、α化淀粉以及亲水性蛋白质；粉末油脂；熔融油脂；以及多元醇，专利文献2中记载的混合料含有75～50重量份的α化淀粉、25～50重量份的未α化小麦淀粉、1～10重量份的酪蛋白钠以及2～25重量份的全蛋粉。专利文献3中记载的混合料的α化淀粉与α化交联淀粉的重量比率是15～85：85～15，并且包含合计量为40～80重量份的该α化淀粉与该α化交联淀粉和60～20重量份的α化谷粉。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平6-315338号公报

专利文献2：日本特开平6-38666号公报

专利文献3：日本特开平9-37706号公报

发明内容

专利文献1～3中记载的混合料的主要用途是烘烤泡芙面团而获得的烤泡芙皮用，作为对泡芙面团进行油炸而获得的油炸泡芙皮用存在改善的余地，尤其是，在油炸后的泡芙皮的保形性(油炸后的收缩难度)、体积、取得平衡的形状、油炸颜色、油腻度(油炸时的吸油量)的减少等方面存在改善的余地。

本发明的课题在于提供一种能消除前述的现有技术所具有的缺点的油炸泡芙食品技术，具体而言，在于提供一种能以比较简单的操作稳定地制造外观良好且降低了油腻度的高品质的油炸泡芙食品的技术。

本发明是一种油炸泡芙食品用混合料，其含有谷粉类和油脂，该油脂的含量相对于100质量份的该谷粉类为10～30质量份，上述谷粉类含有50～100质量％的α化淀粉、0～50质量％的未α化淀粉以及0～20质量％的谷粉。

另外，本发明是一种油炸泡芙食品的制造方法，其具有使用上述的本发明的油炸泡芙食品用混合料来制备面团的面团制备工序、和对该面团进行油炸的工序，在所述面团制备工序中，相对于所述混合料中的100质量份的谷粉类，使用200～400质量份的水和50～150质量份的液蛋来制备面团。

另外，本发明是一种油炸泡芙食品，其是使用上述的本发明的油炸泡芙食品用混合料而制造的，pH是5.0～7.5。

具体实施方式

本发明的油炸泡芙食品用混合料(以下，也简称为“混合料”。)含有谷粉类。在本发明中“谷粉类”是谷粉和淀粉的统称。另外，在本发明中“淀粉”是指从小麦等植物分离而成的“纯粹的淀粉”，与谷粉中所含有的淀粉加以区别。

在谷粉中含有：薄力粉、中力粉、准强力粉、强力粉、硬质小麦粉等小麦粉；米粉、玉米粉、马铃薯粉、木薯粉、甘薯粉等未加工谷粉；以及对未加工谷粉实施了热处理等加工处理而得到的加工谷粉。

在淀粉中含有以谷粉为来源的淀粉及其加工淀粉。具体而言，例如，作为淀粉，可列举出木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、甘薯淀粉、西米淀粉、米淀粉等未加工淀粉。作为加工淀粉，可列举出对未加工淀粉实施了醚化、酯化、乙酰化、α化、交联处理、氧化处理、油脂加工等处理中的1个以上而得到的淀粉。在醚化淀粉中含有羟丙基化淀粉。

本发明的混合料含有至少作为加工淀粉的一种的α化淀粉作为谷粉类。在本发明中所使用的α化淀粉不论淀粉的来源如何，只要是经历了α化处理(水分存在下的加热处理)的淀粉即可，另外，也可以除了α化之外，还实施其他加工处理、例如醚化处理、乙酰化处理、交联处理。作为实施了除了α化以外的其他加工处理的α化淀粉的优选的例子，可列举出α化羟丙基淀粉、α化羟丙基磷酸交联淀粉。作为成为α化淀粉的来源的淀粉，例如能够使用所述的未加工淀粉。本发明的混合料可以含有1种α化淀粉，也可以含有多种α化淀粉。

本发明的混合料中的谷粉类中的α化淀粉的含量相对于该谷粉类的总质量是50～100质量％，优选是60～95质量％，更优选是60～80质量％。在谷粉类中的α化淀粉的含量小于50质量％时，可能产生油炸泡芙食品的形状成为平衡较差的形状、由于油炸泡芙食品的保形性的降低而油炸泡芙食品在油炸后收缩等不良情况。

本发明的混合料也可以含有未α化淀粉作为谷粉类。在本发明的混合料中，未α化淀粉是任意成分，但通过含有该未α化淀粉，更加可靠地发挥本发明的规定的效果，尤其是，泡芙面团的油炸时的吸油的减少效果提高，因此，油炸泡芙食品的油腻度能更加降低。

在本发明中“未α化淀粉”是指未实施α化处理的淀粉，实施了α化处理以外的其他加工处理的加工淀粉包含于未α化淀粉中。在本发明中所使用的未α化淀粉不论淀粉的来源如何，另外也可以与同时使用的α化淀粉的来源的淀粉相同，也可以不同。作为未α化淀粉，典型而言，使用未实施包括α化处理在内的一切的加工处理的未加工淀粉，其例子如前所述。本发明的混合料可以含有1种未α化淀粉，也可以含有多种未α化淀粉。出于更加可靠地发挥本发明的规定的效果的观点考虑，作为未α化淀粉，特别优选未加工淀粉、醋酸淀粉(对未加工淀粉实施乙酰化处理而获得的加工淀粉)。

本发明的混合料中的谷粉类中的未α化淀粉的含量相对于该谷粉类的总质量是0～50质量％，优选是5～40质量％，更优选是20～40质量％。若谷粉类中的未α化淀粉的含量超过50质量％，则可能产生油炸泡芙食品成为体积不足的食品、油炸泡芙食品的形状不稳定等不良情况。

本发明的混合料也可以含有谷粉作为谷粉类。在本发明的混合料中，谷粉是任意成分，但通过含有该谷粉，更加可靠地发挥本发明的规定的效果，尤其是，油炸泡芙食品的形状能提高。对于油炸泡芙食品的形状，通常期望在油炸泡芙食品的外表面整体均匀地存在凹凸和气泡，并且，该气泡细小，因此，若通过什么工夫而使油炸泡芙食品的凹凸和气泡成为这样，就可以说通过该工夫而形状提高了。作为谷粉，能够使用未加工谷粉和加工谷粉中任一个，但典型地说使用未加工谷粉。本发明的混合料可以含有1种谷粉，也可以含有多种谷粉。出于更加可靠地发挥本发明的规定效果的观点考虑，作为谷粉，特别优选小麦粉、米粉，它们也可以进行热处理。

本发明的混合料中的谷粉类中的谷粉的含量相对于该谷粉类的总质量是0～20质量％，优选是0～15质量％，更优选是0～5质量％。若谷粉类中的谷粉的含量超过20质量％，则可能产生油炸泡芙食品的油炸颜色变得过浓、油炸泡芙食品成为体积不足的食品等不良情况。

本发明的混合料也可以含有除了上述的α化淀粉、未α化淀粉以及谷粉(未加工谷粉、加工谷粉)以外的其他谷粉类，典型地说，作为谷粉类，仅含有这三种。

出于更加可靠地发挥本发明的规定的效果的观点考虑，本发明的混合料中的谷粉类的含量相对于该混合料的总质量优选是40～80质量％，更优选是50～70质量％。

本发明的混合料除了含有谷粉类之外，还含有油脂。作为在本发明中所使用的油脂，能够没有特别限制地使用能用于食品的制造的油脂，例如，可列举出：色拉油、硬化棕榈油、棕榈核油、椰子油、玉米油、橄榄油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米油、葵花籽油、红花油、可可脂、乳木果油、芒果核油、娑罗树油脂、雾冰草脂等植物油脂；牛油、乳脂、猪油、鱼油、鲸油等动物油脂；对各种动植物油脂实施了加氢、分类、酯交换等处理而得到的加工油脂等，能够单独使用它们的1种或组合使用两种以上。

在本发明中所使用的油脂可以是在常温常压下具有流动性的液状油脂，也可以是在常温常压下呈固态或半固态的固态油脂，也可以是在常温常压下呈粉体的粉末油脂，但优选粉末油脂以外的油脂。若使用粉末油脂作为本发明的混合料中的油脂，则由于粉末油脂中所含有的糊精的影响，有可能油炸泡芙食品的油炸颜色变得过浓而外观下降。

出于更加可靠地发挥本发明的规定的效果的观点考虑，作为油脂，特别优选固态油脂，作为其具体例，能够例示黄油、人造奶油、脂肪食品(fat spread)、起酥油。

本发明的混合料中的油脂的含量相对于该混合料中的100质量份的谷粉类是10～30质量份，优选是18～30质量份，更优选是15～26质量份。通过使油脂的含量处于该特定范围内，作为泡芙面团的制备方法，能采用在不加热面团原料的情况下进行混合而制备面团的方法来代替伴随着面团原料的加热处理的以往的面团制备方法，由此，能比较容易地制造高品质的油炸泡芙食品。若油脂的含量相对于100质量份的谷粉类小于10质量份，则油炸泡芙食品的体积易于降低，另外，若相对于100质量份的谷粉类超过30质量份，则可能产生油炸泡芙食品发粘、泡芙面团松散且油炸泡芙食品难以呈现体积、油炸泡芙食品的形状不稳定、油炸泡芙食品的油炸颜色过浓而美观不佳等不良情况。

本发明的混合料也可以除了含有前述的谷粉类和油脂之外，还含有乳化剂。通过使混合料中含有乳化剂，更加可靠地发挥本发明的规定的效果，尤其是，油炸泡芙食品的体积感能更加提高。

作为在本发明中所使用的乳化剂，能够没有特别限制地使用能用于食品的制造的油脂，例如，可列举出蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、卵磷脂等，能够单独使用它们的1种或组合使用两种以上。

本发明的混合料中的乳化剂的含量相对于该混合料中的100质量份的谷粉类是0.2～5质量份，优选是0.5～4质量份，更优选是2～4质量份。若乳化剂的含量过少，则使用该乳化剂的意义欠缺，若乳化剂的含量过多，则有可能产生油炸泡芙食品的形状不稳定、油炸时的吸油量过量而油炸泡芙食品变得油腻等不良情况。

本发明的混合料也可以含有除了前述的谷粉类、油脂以及乳化剂以外的其他成分。作为其他成分，能够使用泡芙皮等泡芙食品中可使用的成分，例如可列举出：葡萄糖、蔗糖、寡糖、麦芽糖、海藻糖、果糖等糖类；全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉等蛋粉；发酵粉等膨胀剂；生奶油、浓缩乳、牛奶、发酵乳、奶粉等乳产品；酪蛋白钠、酪蛋白钙等酪蛋白盐；大豆蛋白、乳蛋白等蛋白原材料；其他、酒、醇类、豆乳、食盐等调味料；酵母；糊精等糖质；香辛料、干果、坚果类、酶、香料、增稠剂、食物纤维等，能够单独使用它们中的1种或以适当的量组合使用两种以上。在本发明的混合料中，除了上述的谷粉类、油脂和乳化剂以外的其他成分的总含量相对于该混合料中的100质量份的谷粉类优选是20～60质量份，更优选是25～55质量份。

本发明的混合料通过混合以谷粉类和油脂为代表的前述的成分而获得。本发明的混合料在常温常压下的形态典型地是粉末状、颗粒状等粉体。

本发明的混合料用于油炸泡芙食品的制造。在本发明中“油炸泡芙食品”是指包括作为对含有谷粉类的面团(泡芙面团)进行油炸而获得的食品的油炸泡芙皮的食品，包含油炸泡芙皮本身和包括油炸泡芙皮和其他食材在内的复合食品。作为油炸泡芙食品的具体例，可列举出：奶油泡芙、闪电泡芙(éclair)、法式甜圈(French cruller)、泡芙派、曲奇泡芙、德式油炸小点心(Spritzkuchen)、西班牙油条(churros)、奥地利甜甜圈(Krapfen)等泡芙点心；将米饭、家常菜类等夹在油炸泡芙皮中而成的食品等。

接着，对本发明的油炸泡芙食品的制造方法进行说明。

本发明的油炸泡芙食品的制造方法具有使用前述的本发明的混合料而制备面团(泡芙面团)的工序(面团制备工序)和对该面团进行油炸的工序(油炸工序)。

在所述面团制备工序中，作为面团原料，至少使用本发明的混合料、水以及液蛋。所述油炸工序基本上能够按照常规方法实施。根据需要，也可以在所述面团制备工序之后且所述油炸工序之前使面团发酵。

所述面团制备工序中的水的使用量相对于本发明的混合料中的100质量份的谷粉类是200～400质量份，优选是250～350质量份，更优选是270～330质量份。在此所谓的“水”中包括液蛋所含有的水分、即“生蛋的水分”或“用于蛋粉的稀释的水”。在计算水的使用量的情况下，生蛋的含水率设为75质量％。在所述面团制备工序中的水的使用量相对于100质量份的谷粉类小于200质量份时，有可能面团的肌理变粗，油炸时的面团的吸油量增加，油炸泡芙食品变得油腻，导致油炸泡芙食品的体积的降低、形状的恶化。另一方面，若水的使用量相对于100质量份的谷粉类超过400质量份，则有可能打破油炸泡芙食品的形状的平衡。

在所述面团制备工序中所使用的液蛋尤其与油炸泡芙食品的体积、油腻度、油炸颜色等有紧密关系。在此所谓的“液蛋”中包含生蛋的全部(全蛋)或一部分(蛋黄、蛋白)、和使蛋粉(例如，全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉等)稀释到水中而得到的物质，在所述面团制备工序中可以使用任一个。作为液蛋(在蛋粉的情况下是成为原料的蛋)，能够没有特别限制地使用可用于食品的制造中的液蛋，例如，可列举出鸡蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋、鸵鸟蛋，能够单独使用它们中的1种或组合使用两种以上。

所述面团制备工序中的液蛋的使用量相对于本发明的混合料中的100质量份的谷粉类是50～150质量份，优选是65～135质量份，更优选是80～120质量份。在所述面团制备工序中的液蛋的使用量相对于100质量份的谷粉类小于50质量份时，有可能产生油炸时的面团的吸油量变得过量、油炸泡芙食品的体积降低等不良情况。另一方面，液蛋的使用量相对于100质量份的谷粉类超过150质量份时，则有可能产生油炸时的面团的吸油量变得过少、未呈现油炸泡芙食品的油炸颜色等不良情况。

所述面团制备工序也能够通过伴随着面团原料的加热处理的以往的面团制备方法、即例如通过对水进行加热、向其中加入本发明的混合料并糊化、进一步添加液蛋的方法来实施，但也能够代替其通过在不加热面团原料(本发明的混合料、液蛋、水等)的情况下进行混合而制备该面团的方法来实施。根据后者的方法，即使不依赖于熟练者的经验、直觉，也能够在家庭内等容易地制造高品质的泡芙面团、油炸泡芙食品。后者的方法例如能够通过向本发明的混合料中添加水和液蛋、根据需要的其他成分而获得混合物，利用混合器搅拌(混合)该混合物来实施。在将以烤泡芙皮的制造为主用途的以往的混合料应用到这样的不伴随着面团原料的加热处理的面团调整方法中的情况下，有可能产生难以进行混合时的均匀混合、泡芙食品的形状不稳定、油炸时的面团的吸油量增加而泡芙食品变得油腻等不良情况，但在应用了本发明的混合料的情况下，难以产生那样的不良情况。

油炸后的面团、即油炸泡芙食品(例如油炸泡芙皮)的pH优选是5.0～7.5，更优选是5.5～7.0。油炸后的面团的pH处于所述特定范围内的油炸泡芙食品具有体积，且油炸时的面团的吸油量较少、油腻度降低，呈高品质。因此，优选下工夫以使油炸后的面团的pH为所述特定范围。

作为该工夫的一个例子，可列举出使用pH调整剂作为面团原料的方法。这一点上，泡芙面团起因于蛋类的含量比较多，因而油炸后的pH容易为碱性区域，因此，可列举出作为所述pH调整剂，使用能使油炸后的面团的pH向酸性侧移动的酸性剂的方法。作为所述酸性剂，例如，可列举出柠檬酸、丁二酸等有机酸，也能够使用市售的保质期延长剂。所述酸性剂可以含有在本发明的混合料中，或者也可以在所述面团制备工序中用作向混合料中添加的其他面团原料(水、液蛋等)。

利用如下方法测定油炸后的面团的pH。即将测定对象的面团用该面团的质量的10倍量的水进行稀释，使用玻璃电极pH计并按照常规方法测定该稀释水的pH，将其测定值作为该测定对象的面团的pH。作为所述的“测定对象的面团”，使用在对面团进行了油炸之后消除了余热而成的面团。例如，使用使刚刚油炸之后的面团在气氛温度25℃的环境中静置1小时而成的面团。

实施例

以下，列举实施例而进一步详细地说明本发明，但本发明并不限定于下述的实施例。

〔实施例1～14、比较例1～11、参考例1～4〕

以下述表1或表2的“混合料组成”的栏中记载的配方混合原材料，制造了油炸泡芙食品用混合料。所使用的原料的详细情况如下所述。

·α化淀粉：未实施α化以外的加工处理的α化小麦淀粉、三和淀粉工业株式会社制、商品名“WA-105”

·未α化淀粉：醋酸淀粉、GLICO NUTRITION CO.,LTD.制、商品名“食品加工淀粉白麟L”

·谷粉：薄力粉、日清制粉株式会社制、商品名“FLOUR”

·油脂：起酥油(固态油脂、非粉末油脂)、Miyoshi Oil&Fat Co.,Ltd.制、商品名“Cousco Royale LT”

·乳化剂：甘油脂肪酸酯、Riken Vitamin株式会社制、商品名“Emulsi(注册商标)MM-100”

〔制造例：法式甜圈的制造〕

使用各实施例和比较例的混合料而制造了作为油炸泡芙食品的一种的法式甜圈。具体而言，将混合料、水以及液蛋(全蛋或蛋粉的稀释液)、根据需要作为pH调整剂(酸性剂)的保质期延长剂(Mitsubishi Corp.Life Sciences株式会社制、商品名“Hi-Try(注册商标)550”)投入市售的混合器中，在以低速搅拌了1分钟之后，刮掉附着到混合器的搅拌叶片上的面团后以中高速搅拌4分钟而制备了面团(面团制备工序)。在所述面团制备工序中，将面团的原料在不加热的情况下进行混合而制备了该面团。在将所述面团在产品温度30～33℃下静置了10分钟之后，将面团放入带有星形的裱花嘴的裱花袋中，介由该裱花嘴将该面团挤出到烘焙纸上，获得了每1个60g的成形面团(成形工序)。所述成形面团具有由俯视环状的面团构成的层在上下方向上层叠两层而成的环状构造，并且在各层的表面，在与周向交叉的方向上交替地形成有在该周向上延伸的垄部和槽部。将所述成形面团投入油温180℃的油中，在进行了油炸4分50秒之后，使该成形面团上下翻转而对相反侧的面油炸3分50秒，制造了具有与一般的法式甜圈同样的形状、即具有俯视环状且在整个表面有规律地形成由在周向上延伸的垄部和槽部构成的凹凸的形状的法式甜圈。

〔评价试验〕

在刚刚油炸了评价对象的油炸泡芙食品(法式甜圈)之后，在气氛温度25℃的环境下静置了1小时之后，按照下述评价基准(5分满分)评价了吸油(油腻度的多少)、体积(油炸时的面团的伸展性、油炸后的保形性)、形状(凹凸和气泡的均匀性、气泡的细度)、油炸颜色。10名专门评委实施了评价。将10名专门评委的评价分数的算术平均值表示在表1或表2中。

＜吸油的评价基准＞

5分：油炸时的面团的吸油量非常少，在用手指触摸时的油向该手指的附着量非常少。

4分：油炸时的面团的吸油量少，用手指触摸时的油向该手指的附着量少。

3分：油炸时的面团的吸油量稍少，用手指触摸时的油向该手指的附着量稍少。

2分：油炸时的面团的吸油量多，用手指触摸时的油向该手指的附着量稍多。

1分：油炸时的面团的吸油量非常多，油渗入油炸泡芙食品的表面，用手指触摸时的油向该手指的附着量非常多。

＜体积的评价基准＞

5分：与油炸前的成形面团相比较，在纵向和横向这两方充分地膨胀，并且与刚刚油炸之后相比较，几乎看不到收缩。

4分：与油炸前的成形面团相比较，在纵向和横向这两方充分地膨胀，但与刚刚油炸之后相比较，看到若干收缩。

3分：与油炸前的成形面团相比较，在纵向和横向这两方膨胀，但与刚刚油炸之后相比较，看到收缩。不过，其收缩的程度处于容许范围内。

2分：与油炸前的成形面团相比较，仅在纵向和横向中的一方膨胀。

1分：与油炸前的成形面团相比较，在纵向和横向这两方都几乎未膨胀。

＜形状的评价基准＞

5分：凹凸均匀，并且气泡细微且均匀。

4分：凹凸稍微均匀，并且气泡细微且均匀。

3分：凹凸稍微不均匀，或者在侧面或者底面不均匀地存在比较小的气泡，但处于容许范围内。

2分：凹凸不均匀，或者在侧面或者底面不均匀地存在比较大的气泡。

1分：凹凸不均匀，或者在侧面和底面这两者不均匀地存在比较大的气泡。

＜油炸颜色的评价基准＞

5分：呈发白的奶油色。

4分：呈淡黄色。

3分：呈比淡黄色稍浓的黄色。

2分：呈比淡黄色浓的黄色。

1分：呈比淡黄色相当浓的黄色。

产业上的可利用性

根据本发明，可提供油炸泡芙食品用混合料和油炸泡芙食品的制造方法，所述油炸泡芙食品用混合料能以比较简单的操作稳定地制造外观良好且吸油较少的高品质的油炸泡芙食品，更具体而言是具有体积且具有取得平衡的形状、保形性优异、油炸颜色鲜艳、并且降低了油腻度的油炸泡芙食品。

Claims (6)

1.一种油炸泡芙食品用混合料，其含有谷粉类和油脂，该油脂的含量相对于100质量份的该谷粉类为10～30质量份，

所述谷粉类含有50～100质量％的α化淀粉、0～50质量％的未α化淀粉以及0～20质量％的谷粉。

2.根据权利要求1所述的油炸泡芙食品用混合料，其还含有乳化剂，该乳化剂的含量相对于100质量份的所述谷粉类为0.2～5质量份。

3.一种油炸泡芙食品的制造方法，其具有使用权利要求1或2所述的油炸泡芙食品用混合料来制备面团的面团制备工序、和对该面团进行油炸的工序，

在所述面团制备工序中，相对于所述混合料中的100质量份的谷粉类，使用200～400质量份的水和50～150质量份的液蛋来制备面团。

4.根据权利要求3所述的油炸泡芙食品的制造方法，其中，在所述面团制备工序中，在不加热所述面团的原料的情况下进行混合而制备该面团。

5.根据权利要求3或4所述的油炸泡芙食品的制造方法，其中，所述油炸后的面团的pH是5.0～7.5。

6.一种油炸泡芙食品，其是使用权利要求1或2所述的油炸泡芙食品用混合料而制造的，pH是5.0～7.5。