JP2005192566A - パン粉類似品およびそれを用いた食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 乾燥ポテト、例えばポテトフレークおよび/またはポテトパウダー、又は乾燥ポテトを15重量%以上含む原料に適量の水を加えて加熱処理し、必要に応じて粗砕又は粉砕処理してなるパン粉類似品。
【選択図】なし
Description
しかしながら、コーンフレークやポテトフレークなどをそのまま用いた衣付け食品は特有の好ましい風味や外観が得られるものの、パン粉を用いた場合に較べ食感が硬くなるという難点があった。この点に関しては、ポテトフレークと食用硬化油脂と併用する方法(特許文献1)や穀粉類に乳化剤、α化馬鈴薯及びαアミラーゼを添加してパン粉を製造する方法(特許文献2)が提案されている。しかし、前者の場合では食感は改善されるものの、食用油を水素添加により硬化させる時の特有の臭い(水添臭)が残り、風味を低下させてしまう。後者の場合には乳化剤及びαアミラーゼを用いることで硬さの調整をしているため、異味が残り、食品用として好ましくない上に、α化馬鈴薯の添加量が1〜10%に過ぎず、馬鈴薯の風味を付与出来るほど多く添加すると食感が硬くなったり、製パン適性が悪化して製パンの品質がばらついたりし、パン粉の品質が不安定になりやすいなどの問題がある。
ed potatoes)に適量の水を加えて加熱処理してなるパン粉類似品は、各種食品に適用しても、風味、外観、食感ともに良好となることを見出して本発明を完成させた。すなわち本発明は、乾燥ポテト、例えばポテトフレークおよび/またはポテトパウダーをまたは乾燥ポテトを15重量%以上含む原料を、加熱処理し、必要に応じて粉砕等の処理をしてなるパン粉類似品である。
また、本発明では加熱処理手段としてエクストルーダーを用いることを特徴とする。
なお、各種の食品用途において、本発明のパン粉様食品を純品で使用する以外に、本発明の効果を損なわない程度に他のパン粉ないしはその類似物を配合しても差支えない。
効果的に発揮し得る用途である。
使用したエクストルーダーは、ビューラー社製 二軸エクストルーダーBCTG62、スクリュー径62mm、軸長 1240mm、送り速度500Kg/hr。
フライの官能評価を10人のパネラーにより行なった。各人10点満点で採点してもらい、その合計点を表3に示した。
Claims (8)
- 乾燥ポテトに適量の水を加えて加熱処理してなるパン粉類似品、
- 乾燥ポテトを15重量%以上含む原料を、加熱処理してなる請求項1記載のパン粉類似品。
- 乾燥ポテトがポテトフレークおよび/またはポテトパウダーである請求項1または2記載のパン粉類似品。
- 原料が、乾燥ポテトのほかに、米、小麦、とうもろこし等の製パン用粉末である請求項2記載のパン粉類似品。
- 原料中に油脂、糖類、多糖類、蛋白質、乳化剤のうち少なくとも1種を副原料として添加してなる請求項4記載のパン粉類似品。
- 加熱処理が、80〜200℃、水分15〜50重量%、加熱時間が5〜60秒である請求項1〜5記載のパン粉類似品。
- 加熱処理手段がエクストルーダーである請求項1〜6に記載のパン粉類似品。
- 請求項1〜7のいずれかに記載のパン粉類似品を使用することを特徴とする食品。
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