JP4580691B2 - フライ用衣付き食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本願発明は、油ちょう（フライ）することによって喫食できるフライ用衣付き食品及びその製造方法に関するものである。

フライ用衣付き食品として、水産物フライ類（例えばエビフライ）やカツ類（例えばトンカツ）やコロッケ類などがあるが、従来のこの種のフライ用衣付き食品は、中種の外側を衣材で被包して形成されている。そして、これらのフライ用衣付き食品は、家庭あるいは惣菜販売店で油ちょう調理して喫食される。

従来のフライ用衣付き食品における衣材は、一般にバッター液からなる内衣材とパン粉からなる外衣材で構成される。外衣材となるパン粉は、主原料の小麦粉に食塩、イースト、水等を加えて混練し、そのパン粉原料を焼成した後、細かく粉砕したものである。従って、パン粉粒子内には微小な空間（空気層）が多数存在するとともに、パン粉の表面積が大きくなっている。

そして、外衣材にパン粉を使用したフライ用衣付き食品では、油ちょうすると、衣層部分（パン粉粒子自体、パン粉粒子内の空間、パン粉粒子間等）に多量の揚げ油を吸収してしまう。従って、従来のフライ用衣付き食品では、衣部分の吸油率が高くなって、カロリー摂取過多の原因になっていた。

ところで、従来から、油ちょう時における吸油率を低く抑えることができるパン粉は既に開発されている。即ち、この種の低吸油性のパン粉として、例えば、特開平６−１６９７１７号公報（特許文献１）、特開２００２−２３８４８５号公報（特許文献２）、特開２００３−３８１１５号公報（特許文献３）に示されるものが公知となっている。尚、特許文献１は、パン生地中にプロテアーゼ及びアミラーゼ等の酵素を添加したものでパン粉を製造したものであり、特許文献２は、パン生地中に米ヌカを添加したものでパン粉を製造したものであり、特許文献３は、パン生地中にマンナンを添加したものでパン粉を製造したものである。そして、これら公知のパン粉には、通常のパン粉に比して、それぞれ油ちょう時における低吸油性が確認されたことが記載されている。

又、特開昭６２−１９００６０号公報（特許文献４）には、食品素材に練り粉（バッター液）からなる内衣材と生根菜の細片材料（例えば体積が５０mm³〜１５０mm³）からなる外衣材を付けて油ちょうしたフライ食品が開示されている。尚、この特許文献４の発明では、外衣材として生根菜の細片材料を用いたことに特徴がある。そして、この特許文献４のフライ食品では、外衣材が生根菜の細片材料であるので、該外衣材部分の吸油率を少なくできるという内容の記載がある。

特開平６−１６９７１７号公報

特開２００２−２３８４８５号公報 特開２００３−３８１１５号公報 特開昭６２−１９００８０号公報

ところが、上記各特許文献１〜３のパン粉では、吸油率を抑えるための各種物質を添加しているものの、最終形態はパン粉であってパン粉粒子内部に多数の空間が存在するとともに、表面積が大きいことには変わりがない。従って、パン粉の形態では、その構造上、油ちょう時において、パン粉粒子の表面部分、パン粉粒子内の空間部、各パン粉粒子間等に多量の揚げ油を吸収してしまい、これを喫食するとカロリー摂取過多の原因になるという問題があった。

尚、例えばエビフライのような市販のフライ用衣付き食品では、ボリューム感を出すために、中種（食材本体）の外側に多量の衣材（パン粉）を付着させているのが現状であるが、このように衣材の量を多くするほど油ちょう時の吸油量が多くなる。

又、上記特許文献４（特開昭６２−１９００８０号公報）の衣材は、バッター液（内衣材）と生根菜の細片材料（外衣材）で構成されており、油ちょう時の吸油量は少なくなるが、内衣材が練り粉（バッター液）であるために外衣材（細片材料）の保持力が弱く、油ちょうされて固まる前に該細片材料が部分的に剥がれ落ち易くなるという問題がある。

本願発明は、上記したように、フライ用衣付き食品の衣材としてパン粉を用いた場合の問題点（吸油率が高いという問題点）に鑑み、油ちょう時の吸油率を低く抑えることができるようにするとともに、外衣材の剥がれ落ちを防止し得るようにしたフライ用衣付き食品及びその製造方法を提供することを主たる目的としている。

本願発明は、上記課題を解決するための手段として次の構成を有している。

本願請求項１の発明
本願請求項１の発明は、食材本体の外側を内衣材と外衣材とで被包したフライ用衣付き食品を対象にしている。

食材本体は、エビやイカや魚身等の水産物、畜肉類、コロッケ種、等のフライ用になるものであれば適宜のものが採用できる。

内衣材は、ポテトを潰した軟らかい性状の軟質ポテトを使用している。この軟質ポテトは、原料ポテト（生のじゃがいも）を蒸した後、皮むきして圧潰したものである。この軟質ポテトには、調味料を添加してもよい。

外衣材は、ポテトを３〜５mm角の小粒状に細断した粒状ポテトを使用している。この粒状ポテトは、原料ポテト（生のじゃがいも）を、洗浄、皮むき等の下処理をした後、３〜５mm角のダイス状に細断したものである。尚、この粒状ポテトは、細断した後、ボイル（約９５℃の熱水で約９０秒間）しておくとよい。

そして、この請求項１のフライ用衣付き食品は、食材本体の外側を軟質ポテトからなる内衣材で被包し、さらに該内衣材の外側を粒状ポテトからなる外衣材で被包しているとともに、該粒状ポテトの一部を軟質ポテト中に埋め込んだ状態で形成されている。

このように、内衣材として軟質ポテトを使用すると、従来のバッター使用のものに比して内衣材部分のボリュームが大きくなり、又、外衣材として粒状ポテト（３〜５mm角）を使用すると、該粒状ポテトの粒子が従来から使用されているパン粉粒子より大きいために外衣材部分のボリュームも大きくなる。従って、衣材部分のボリュームが大きくなって、衣付き食品全体を太く形成できる。

又、内衣材として軟質ポテトを使用すると、外衣材が粒状ポテトであっても、該粒状ポテトの一部を軟質ポテト中に埋め込んだ状態で外衣材を内衣材の外面に付着させることができる。尚、外衣材が粒状ポテトであると、通常のパン粉に比して表面の凹凸が少なく、且つ重量も重くなる。従って、内衣材が通常のバッター液（流動性が高い）では、粒状ポテトに対する保持力が小さいものとなる（剥がれ落ち易い）が、本願のように内衣材に軟質ポテトを使用したものでは、上記のように粒状ポテトの一部を軟質ポテト中に埋め込むことにより、外衣材（粒状ポテト）を安定状態で保持させることができる。

この種のフライ用衣付き食品を油ちょうすると、その衣材部分が揚げ油を吸収するが、その際、衣材部分の各粒体の表面積が大きいほど（粒体内に微小空間があると表面積は大きくなる）揚げ油の吸収量が多くなる。又、油ちょう時には、衣材部分の水分が加熱されて蒸発し、その水分が放出された部分に揚げ油が置換されるので、油ちょう時に衣材部分からの水分蒸発量が多くなるほど、該衣材部分の吸油量が多くなる。

ところで、本願のフライ用衣付き食品では、外衣材として粒状ポテトを使用しているが、ポテトには澱粉成分が多量に含まれている。そして、ポテトでは、加熱（油ちょう）されると、内部の澱粉が水と結合して糊化する性質があり、糊化すると水分が放出されにくくなる（水分の蒸発量が抑えられる）。

従って、本願のように、粒状ポテトからなる外衣材では、油ちょう時に水分の一部が澱粉成分と結合して糊化することで水分蒸発量が抑えられ、それによって衣材部分での水分と揚げ油との置換量が少なくなる。又、外衣材は、多数個の粒状ポテトを食材本体（内衣材）の外側に付着させて形成しているが、各粒状ポテトはポテト成分が内部まで詰まった塊状であるので（パン粉のように内部に空間がない）、表面積が小さいものとなり（揚げ油が接触する面積が少ない）、その分、衣材部分の吸油率が少なくなる。

本願請求項２の発明
本願請求項２の発明は、上記請求項１のフライ用衣付き食品において、外衣材の粒状ポテトの表面に馬鈴薯澱粉を付着させている。

馬鈴薯澱粉は、微粉末であり、粒状ポテトには水分を含んでいるので、該馬鈴薯澱粉は粒状ポテト表面に対して安定状態で付着している。又、馬鈴薯澱粉は、水分と共に加熱すると比較的速やかに糊化する性質がある。そして、この請求項２のように、馬鈴薯澱粉を外衣材の各粒状ポテトの表面に付着させていると、油ちょう時に加熱されることにより、各粒状ポテトの表面で馬鈴薯澱粉の糊化が起こり、この糊化層により各粒状ポテト同士の結着力を高める作用がある。又、粒状ポテト内の水分の一部が馬鈴薯澱粉と結合して糊化することで、油ちょう時における粒状ポテト内の水分の蒸発量が少なくなり（糊化した水分は蒸発しにくい）、粒状ポテト内における蒸発水分と揚げ油との置換量を抑える機能がある。

本願請求項３の発明
本願請求項３の発明は、上記請求項１又は２のフライ用衣付き食品において、食物繊維を添加している。

この食物繊維は、粉末状のものでもペースト状のものでもよい。又、この食物繊維は、内衣材又は外衣材のいずれか一方、あるいはその両方に使用することができる。尚、食物繊維を内衣材に使用する場合は、該食物繊維を軟質ポテト中に混合させ、該食物繊維を外衣材に使用する場合は、該食物繊維を粒状ポテトの外面に付着させる。

食物繊維は、喫食後、腸内で脂肪や糖分を付着・保持させる機能があり、食物繊維に脂肪や糖分が付着した状態では、該脂肪や糖分が腸管から吸収されにくくなる。

本願請求項４の発明
本願請求項４の発明は、上記請求項３のフライ用衣付き食品において、食物繊維として、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の両方を用いている。

水溶性食物繊維としては、ペクチン（水溶性）、グルコマンナン、ガラクトマンナン、寒天、アルギン酸、カラギーナン等がある。不溶性食物繊維としては、セルロース、ヘミセルロース、ペクチン（不溶性）、リグニン等がある。そして、上記水溶性食物繊維の中から少なくとも１種類以上と、上記不溶性食物繊維の中から少なくとも１種類以上とをそれぞれ使用している。

本願請求項５の発明
本願請求項５の発明は、上記請求項４のフライ用衣付き食品において、食物繊維（水溶性食物繊維及び不溶性食物繊維）は、内衣材の軟質ポテト内に混合している。

ところで、水溶性食物繊維は、水に溶けるので用いるのに比較的容易であるが、不溶性食物繊維は、例えばバッター液のような流動性のある内衣材中に混合すると、当初は不溶性食物繊維がバッター液の中に均一に分散していても時間の経過とともに該不溶性食物繊維が浮遊し、バッター液中の不溶性食物繊維の濃度が不均一になるという現象が現れる。従って、このような不溶性食物繊維濃度の不均一なバッター液を使用すると、各製品（フライ用衣付き食品）中の食物繊維量にバラツキが生じる。

ところが、この請求項５のように、食物繊維を軟質ポテト（内衣材）中に混合すると、不溶性食物繊維であっても移動することがなく、食物繊維の濃度を常に均一状態に維持できる。

本願請求項６の発明
本願請求項６の発明は、上記請求項１のフライ用衣付き食品の製造方法を対象にしている。

そして、この請求項６の製造方法は、食材本体の外側をポテトを潰した軟らかい性状の軟質ポテトからなる内衣材で被包した後、該内衣材の外側を粒状ポテトからなる外衣材で被包することで、フライ用衣付き食品を製造するようにしている。

内衣材となる軟質ポテトは、生のポテト（じゃがいも）を加熱し、皮剥きした後、圧潰した軟らかい性状のものを使用する。尚、この軟質ポテトは、調味料で味付けすることができ、且つ必要に応じてパン粉等の物質を混合することができる。

外衣材となる粒状ポテトは、上記請求項１と同じもの（ポテトを３〜５mm角の小粒状に細断したもの）を使用している。又、この請求項６では、外衣材として、各粒状ポテトの外面に馬鈴薯澱粉を付着させたもの（請求項２のもの）を使用してもよい。

そして、請求項６の製造方法では、食材本体の外側を被包している内衣材の軟質ポテト中に外衣材となる各粒状ポテトの一部を埋め込むことによって、該各粒状ポテトを内衣材表面に保持させることができる。

本願請求項７の発明
本願請求項７の発明は、上記請求項６のフライ用衣付き食品の製造方法において、食物繊維を混合した内衣材を用いるようにしている。即ち、食物繊維を混合した内衣材を使用する場合は、予め軟質ポテト中に食物繊維を適量混合させて内衣材を形成しておき、該食物繊維入りの内衣材で食材本体の外側を被包する。

内衣材中に混合する食物繊維は、水溶性食物繊維あるいは不溶性食物繊維のいずれか一方でもよいし、その両方でもよい。

尚、この請求項７の発明では、外衣材（粒状ポテト）の外面に食物繊維を付着させたものを併用することもできる。この場合、外衣材が粒状ポテトであるので、一般的なパン粉より食物繊維の付着率が良好となる。

本願各請求項の発明は、それぞれ次のような効果がある。

請求項１の発明の効果
この請求項１のフライ用衣付き食品では、外衣材としてポテトを３〜５mm角の小粒状に細断した粒状ポテトを使用しているので、油ちょう時にポテト中の澱粉成分と水分とが結合して糊化する。従って、外衣材中の水分の蒸発量が少なくなり（揚げ油との置換量が少なくなる）、衣材部分に吸油する揚げ油の量を少なくできるという効果がある。

又、外衣材は、多数個の粒状ポテトを食材本体（内衣材）の外側に付着させて形成しているが、各粒状ポテトはポテト成分が内部まで詰まった塊状であるので（パン粉のように内部に空間がない）、表面積が小さいものとなり（揚げ油が接触する面積が少ない）、その分、油ちょう時における衣材部分の吸油率を少なくできるという効果がある。

又、外衣材は、３〜５mm角の小粒状に細断した粒状ポテトを使用しているので、従来のパン粉を使用したものに比してボリューム感に優れたフライ用衣付き食品を提供できるという効果がある。

又、内衣材として、ポテトを潰した軟らかい性状の軟質ポテトを使用しているので、該内衣材部分のボリュームが大きくなり、外衣材が粒状ポテトであることと相俟ってフライ用衣付き食品のボリュームを一層大きくできるという効果がある。

又、内衣材として軟質ポテトを使用し、外衣材である粒状ポテトの一部を軟質ポテト中に埋め込んでいるので、外衣材（粒状ポテト）の付着性が良好となる（外衣材の粒状ポテトがこぼれ落ちにくくなる）という効果がある。

本願請求項２の発明の効果
本願請求項２の発明は、上記請求項１のフライ用衣付き食品において、外衣材の粒状ポテトの表面に馬鈴薯澱粉を付着させているので、該馬鈴薯澱粉が粒状ポテトに含まれる水分と結合して、該粒状ポテトの表面に糊化層を形成するようになる。従って、この請求項２の発明では、上記請求項１の効果に加えて次のような効果がある。

即ち、この請求項２のフライ用衣付き食品では、馬鈴薯澱粉が各粒状ポテトの表面で糊化することにより、各粒状ポテト同士を結着させる（粒状ポテトのこぼれ落ち防止する）とともに、各粒状ポテト内の水分の一部を糊化することで、油ちょう時における粒状ポテト内の水分の蒸発を抑えることができ（揚げ油との置換量を低減できる）、その結果、外衣材への吸油率を一層低減させることができるという効果がある。

本願請求項３の発明の効果
本願請求項３の発明は、上記請求項１又は２のフライ用衣付き食品において、食物繊維を添加している。従って、この請求項３の発明では、上記請求項１〜２の効果に加えて次のような効果がある。

即ち、この請求項３のフライ用衣付き食品では、食物繊維を多量に摂取することができ、その摂取した食物繊維に脂肪や糖分を付着・保持させて体外に排出し得るので、カロリーの摂取過多防止に寄与できるという効果がある。

本願請求項４の発明の効果
本願請求項４の発明は、上記請求項３のフライ用衣付き食品において、食物繊維として、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の両方を用いている。

この請求項４の場合は、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維とを同時に摂取できる。

本願請求項５の発明の効果
本願請求項５の発明は、上記請求項４のフライ用衣付き食品において、食物繊維（水溶性食物繊維及び不溶性食物繊維）は、内衣材の軟質ポテト内に混合している。

この請求項５の発明では、上記請求項４の効果に加えて、食物繊維が不溶性食物繊維であっても軟質ポテト内で移動することがなく、内衣材中の食物繊維の濃度を常に均一状態に維持できるという効果がある。

本願請求項６の発明の効果
本願請求項６の発明は、上記請求項１のフライ用衣付き食品の製造方法であって、この請求項６の発明では、食材本体の外側をポテトを潰した軟らかい性状の軟質ポテトからなる内衣材で被包した後、該内衣材の外側を粒状ポテトからなる外衣材で被包することで、フライ用衣付き食品を製造するようにしている。

この請求項６の発明では、外衣材による被包時に、内衣材の軟質ポテト中に各粒状ポテトの一部が埋め込まれるので、該各粒状ポテトが小粒状であっても内衣材表面に確実に保持させることができ（粒状ポテトがこぼれ落ちにくくなる）、製造効率が良くなる（不良品発生率が少なくなる）という効果がある。

本願請求項７の発明の効果
本願請求項７の発明は、上記請求項６のフライ用衣付き食品の製造方法において、食物繊維を混合した内衣材を用いるようにしている。従って、この請求項７の発明では、上記請求項６の効果に加えて次のような効果がある。

内衣材は軟質ポテト製であるので、食物繊維がペースト状であっても粉末状であっても、該食物繊維を内衣材中に容易に混合できるとともに、該食物繊維を内衣材中に確実に保持させることができるという効果がある。

図１〜図４を参照して本願実施例のフライ用衣付き食品及びその製造方法を説明する。

図１及び図２に示す実施例のフライ用衣付き食品Ａは、食材本体１として殻剥きエビを採用している。そして、殻剥きエビ（食材本体）１の外側を内衣材２と外衣材３とで被包してエビフライを形成している。

図４には、本願実施例のフライ用衣付き食品Ａの製造工程を示している。そして、この実施例では、主原料として、原料食材（頭及び殻付きのエビ）１０と、内衣材２用の原料ポテト２０と、外衣材３用の原料ポテト３０を使用する。尚、内衣材２用と外衣材３用の各原料ポテト２０，３０は、同じもの（皮付きのじゃがいも）である。

原料食材（図４）１０としては、頭及び殻付きのエビが使用される。この原料食材１０は、下処理工程Ｓ₁において、頭除去→殻剥き→背わた除去→腹切り（腹側に数箇所切り目を入れる）→浸漬液中に浸漬→水切り等の各作業を行う。そして、水切りした殻剥きエビの表面に小麦粉を付着させて（打粉付け工程Ｓ₂）、打粉付き殻剥きエビ（食材本体）１の状態に加工しておく。尚、この実施例で使用される食材本体１は、長さが７１〜９０mmで、重量が４.３〜５.４ｇ程度である。

内衣材２用の原料ポテト２０（図４）は、下処理工程Ｓ₂₁において、皮付きのまま洗浄する。そして、その洗浄済みのポテトを加熱（加熱工程Ｓ₂₂）するが、このときポテトの中心品温が９０℃に達した状態で約２０分間蒸す。尚、加熱工程Ｓ₂₂後は、ポテトが熱いうちに皮を剥いておく。次に、その皮剥きポテトを圧潰して（圧潰工程Ｓ₂₃）、軟らかい性状の軟質ポテト２１とする。又、この軟質ポテト２１には、調味料や食物繊維２２等を混合（混合工程Ｓ₂₄）して、内衣材２を形成しておく。尚、軟質ポテト２１には、調味料や食物繊維２２のほかに、必要に応じて適量のパン粉も混合させることができる。食物繊維２２は、パウダー状のものでもペースト状のものでもよいが、混合させる母体が軟らかい性状の軟質ポテト２１であるので、食物繊維２２の混合が容易で且つ確実に保持させることができる。又、この食物繊維２２は、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維のいずれか一方でもよいし、その両方を使用してもよい。

外衣材３用の原料ポテト３０（図４）は、下処理工程Ｓ₃₁において、皮付きのまま洗浄した後、皮剥きする。尚、皮剥き後、必要に応じて水中に浸漬してもよい。そして、生のままの皮剥きポテトを３〜５mm角の小粒のダイス状に細断する（細断工程Ｓ₃₂）。尚、このダイス状に細断した粒状ポテトの大きさは、３〜５mm角程度が好適であるが、一部に１〜２mm角程度の小粒のものが混在していてもよい。次に、細断した生の粒状ポテトをボイルする（ボイル工程Ｓ₃₃）。このボイル工程は、約９５℃の熱湯で約９０秒間ボイルする。尚、ボイル後は、氷水に浸漬して冷却し、十分に水切りして（水切り工程Ｓ₃₄）、加熱済みの粒状ポテト３１とする。又、この粒状ポテト３１は、薄く広げ、扇風機等で風を当てて、粒状ポテト表面の水を飛ばしておく。次に、粒状ポテト３１と馬鈴薯澱粉３２を混合して、粒状ポテト３１の表面に馬鈴薯澱粉３２を付着させる（付着工程Ｓ₃₅）。粒状ポテト３１と馬鈴薯澱粉３２との混合割合は、１００：３程度が適当である。尚、粒状ポテト３１の表面に馬鈴薯澱粉３２を付着させたものが、この実施例の外衣材３となる。このとき（付着工程Ｓ₃₅で）、粒状ポテト３１の表面に所定量の食物繊維２２を付着させてもよい。

ところで、馬鈴薯澱粉３２は、微粉末であり、水分と共に加熱すると比較的速やかに糊化する性質がある。そして、馬鈴薯澱粉３２を粒状ポテト３１の表面に付着させた当初は、図３（Ａ）に示すように該馬鈴薯澱粉３２が微粉末状態のままであるが、油ちょう時の加熱により、該馬鈴薯澱粉３２が粒状ポテト３１に含まれる水分と結合し、図３（Ｂ）に示すように粒状ポテト３１の表面に糊化層３２を形成するようになる。この糊化層３２は、後述するように、各粒状ポテト３１，３１同士を結着させるとともに、各粒状ポテト３１内の水分の一部を糊化することで、油ちょう時における水分の蒸発量を低減させる機能がある。

そして、この実施例のフライ用衣付き食品Ａは、上記の食材本体１と内衣材２と外衣材３とを用いて次のように製造される。まず、食材本体１の外側を軟質ポテトからなる内衣材２で被包する（内衣材被包工程Ｓ₃）。この場合、内衣材２は、軟らかい性状（軟質ポテト）であるので、食材本体１に対する被包作業が簡単で且つ被包後に内衣材２が食材本体１から剥落することがない。尚、この内衣材２は、食材本体１（１尾）に対して７〜９ｇ程度の量を使用するとよい。

次に、食材本体１の外側を被包した内衣材２のさらに外側全面を粒状ポテト３１からなる外衣材３で被包して（外衣材被包工程Ｓ₄）、図１に示す衣付き食品Ａを製造する。この場合、外衣材３となる粒状ポテト３１は、食材本体１（内衣材２）の外側全面に均一に付着させ、その外側から軽く握るようにする。すると、各粒状ポテト３１は、図２に示すように、一部が内衣材２（軟質ポテト２１）の表層部分に埋め込まれた状態で付着するようになり、粒状ポテト３１からなる外衣材３であっても内衣材２の外側を安定状態で被包できる。又、粒状ポテト３１の表面に馬鈴薯澱粉３２を付着させて油ちょう加熱したものでは、該馬鈴薯澱粉３２が粒状ポテト３１の表面で水分と結合して糊化しており、各粒状ポテト３１，３１同士が表面の糊化層で結着するので、一層安定（こぼれ落ちない）した状態で被包できる。尚、この外衣材３は、食材本体１（１尾）に対して８〜１０ｇ程度の量を使用するとよい。

その後、図４に示すように、衣付き食品Ａを品温が−１８℃以下になるまで急速凍結し（凍結工程Ｓ₅）、その凍結衣付き食品を所定数（例えば１２尾）トレーに入れ（トレー入れ工程Ｓ₆）、そのトレー入り衣付き食品を袋詰めし（袋詰め工程Ｓ₇）、その袋詰め品を所定数（例えば２４個）箱詰めして（箱詰め工程Ｓ₈）、出荷用の製品Ｂとする。

又、他の実施例では、外衣材被包工程Ｓ₄を経て製造された衣付き食品Ａを凍結する前に油ちょうし、その油ちょう済み衣付き食品Ａを急速凍結（凍結工程Ｓ₅）するようにしてもよい。

尚、箱詰めされた出荷用の製品Ｂは、冷凍状態で保存・輸送され、店頭では箱から出して袋入りの状態で冷凍ケース内に冷凍陳列される。又、消費者が購入後も喫食に供するまでは衣付き食品Ａを袋入りのままで冷凍保存する。

この実施例のフライ用衣付き食品Ａは、食材本体１（１尾）の重量が４.３〜５.４ｇであるのに対して、内衣材２及び外衣材３からなる衣材部分の重量が１５〜１９ｇ（約３倍）となっており、食材本体１の量の割にボリュームの大きいフライ用衣付き食品Ａを提供できる。

この種のフライ用衣付き食品では、油ちょう時に衣材部分の表面積が大きいほど揚げ油の吸収量が多くなり、又、油ちょう時に衣材部分からの水分蒸発量が多くなるほど該衣材部分の吸油量が多くなる。

ところで、この実施例のフライ用衣付き食品Ａでは、外衣材３として粒状ポテト３１を使用しているが、この粒状ポテト３１はポテト成分が内部まで詰まったものであり、従来のパン粉に比して表面積が非常に小さいものである。従って、油ちょう時において、外衣材３部分の表面積が小さい分、衣材部分の吸油量が少なくなる。

又、内衣材２及び外衣材３には、ポテトを使用しているが、このポテトには澱粉成分が多量に含まれている。この澱粉成分は加熱（油ちょう）されると衣材部分の水分と結合して糊化する性質があるが、澱粉成分が糊化すると水分が放出されにくくなって、衣材部分での水分と揚げ油との置換量が少なくなる。従って、この点でも油ちょう時における衣材部分の吸油率を低減させることができる。

さらに、本願実施例のフライ用衣付き食品Ａでは、外衣材３の各粒状ポテト３１の表面に馬鈴薯澱粉３２を付着させているが、この馬鈴薯澱粉３２は水と熱により糊化する性質があるので、該馬鈴薯澱粉３２と粒状ポテト３１内の水分が加熱により、図３（Ｂ）に示すように各粒状ポテト３１の外面に糊化層３３を形成するようになる。この糊化層３３を形成する水分は、油ちょう時にも蒸発しにくく、従って粒状ポテト３１内の水分と揚げ油との置換量が減少する。

因に、上記実施例のフライ用衣付き食品Ａと、従来のフライ用衣付き食品（衣率が５０％）とを、それぞれ油温１７０℃で１回３分間ずつ油ちょうし（それぞれ３回づつ行った）、そのときの各吸油率を測定し、その各平均を出したところ、本願実施例品の吸油率が平均で７.８％であったのに対して、従来品の吸油率が平均で１０.５％であった。この結果からみると、本願実施例のフライ用衣付き食品Ａの方が従来品のものより吸油率を約２５％も低減させることができた。

又、この実施例のフライ用衣付き食品Ａには、食物繊維２２（図４）を添加している。この食物繊維２２は、喫食後、腸内で脂肪や糖分を付着・保持させる機能があり、食物繊維に脂肪や糖分が付着した状態では、該脂肪や糖分が腸管から吸収されにくくなる。従って、このフライ用衣付き食品Ａを喫食すると、食物繊維２２も多量に摂取でき、体内に吸収されるカロリー量を低減できる。

本願実施例のフライ用衣付き食品の正面図である。 図１のII-II拡大断面図である。 図１のフライ用衣付き食品に使用されている馬鈴薯澱粉付き粒状ポテトの断面図で、（Ａ）は馬鈴薯澱粉の付着当初のもの、（Ｂ）は馬鈴薯澱粉が糊化したものである。 図１のフライ用衣付き食品の製造工程図である。

符号の説明

１は食材本体、２は内衣材、３は外衣材、２１は軟質ポテト、２２は食物繊維、３１は粒状ポテト、３２は馬鈴薯澱粉、Ａはフライ用衣付き食品である。

Claims (7)

1. 食材本体（１）の外側を内衣材（２）と外衣材（３）とで被包したフライ用衣付き食品であって、前記内衣材（２）はポテトを潰した軟らかい性状の軟質ポテト（２１）を使用している一方、前記外衣材（３）はポテトを３〜５mm角の小粒状に細断した粒状ポテト（３１）を使用しているとともに、前記粒状ポテト（３１）の一部を前記軟質ポテト（２１）中に埋め込んでいることを特徴とするフライ用衣付き食品。
2. 請求項１において、外衣材（３）の粒状ポテト（３１）の表面に馬鈴薯澱粉（３２）を付着させていることを特徴とするフライ用衣付き食品。
3. 請求項１又は２において、食物繊維（２２）を添加していることを特徴とするフライ用衣付き食品。
4. 請求項３において、食物繊維（２２）は、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の両方を用いたことを特徴とするフライ用衣付き食品。
5. 請求項４において、食物繊維（２２）は、内衣材（２）の軟質ポテト（２１）中に混合していることを特徴とするフライ用衣付き食品。
6. 食材本体（１）の外側をポテトを潰した軟らかい性状の軟質ポテト（２１）からなる内衣材（２）で被包した後、該内衣材（２）の外側をポテトを３〜５mm角の小粒状に細断した粒状ポテト（３１）からなる外衣材（３）で被包する際に、前記粒状ポテト（３１）の一部を前記軟質ポテト（２１）中に埋め込んだ状態で被包するようにしたことを特徴とするフライ用衣付き食品の製造方法。
7. 請求項６において、食物繊維（２２）を混合した内衣材（２）を用いることを特徴とするフライ用衣付き食品の製造方法。

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