JP6296490B2 - ノンフライ畜肉用調味料 - Google Patents
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Description
以上のように、多量の油を用いずに調理しても、優れた食感及び外観を付与できる衣材や、そのような衣材を用いた、健康志向に即した唐揚げ様食品及びその調理方法が求められている。
本発明は、食感及び外観に優れた唐揚げ様食品を、加熱媒体としての油を用いずに簡単に作るための、衣材としてのノンフライ畜肉用調味料を提供することを目的とする。さらにノンフライ畜肉用調味料を用いた唐揚げ様食品及びその調理方法を提供することを目的とする。
具体的には、本発明は、以下のものを提供する。
本発明の第一の態様は、α化澱粉とLMペクチンと二価の金属イオンとを含む水分18%以下のノンフライ畜肉用調味料であって、ノンフライ畜肉用調味料を畜肉の表面に付着させ、LMペクチンと二価の金属イオンとが畜肉の水分により反応してゲル化させるためのものであることを特徴とする、ノンフライ畜肉用調味料である。
本発明の第二の態様は、前記ノンフライ畜肉用調味料を用いた唐揚げ様食品である。
本発明の第三の態様は、前記ノンフライ畜肉用調味料を、畜肉の表面に付着させ、畜肉の水分によりLMペクチンと二価の金属イオンとを反応させゲル化させる工程と、前記ノンフライ畜肉用調味料を付着させた畜肉をノンフライ調理する工程とを有する、唐揚げ様食品の調理方法である。
<ノンフライ畜肉用調味料>
本発明ではα化澱粉を、衣材の結着剤として用い、衣材自体の結合を形成するために用いる。油で揚げる調理方法は、衣材で被覆した食材を油で揚げる際に、衣材に含まれる水分と加熱媒体の油とが入れ替わることにより、カリッとした食感を食品に付与することができる。しかしながら油を用いないノンフライ調理においては、このような水分と油との入れ替えができないため、衣材に含まれる水分を十分に除去することができず、好ましい食感が得られにくい。本発明の発明者らは、ノンフライ調理用の衣材にα化澱粉を用いることによって、食材表面に付着させる際には食材の水分を吸収して互いに結着するが、加熱調理時には水分を離すことにより、ノンフライ調理においてもカリッとした食感を付与できることを見出した。一方で通常の小麦粉やβ澱粉は、食材に付着させる際には同様に水分を吸収するが、オーブントースターなどを用いるノンフライ調理においては、加熱しても水分を離し難く、べた付く食感となってしまうことが分かった。
α化澱粉とは、α化処理した澱粉のことであり、その原料としては特に限定されず、従来食用に用いられる天然澱粉及び加工澱粉を含む各種のものを利用できる。例えば、馬鈴薯澱粉、米澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、大麦澱粉、ワキシーコーンスターチ及びタピオカ澱粉などの未加工澱粉のいずれであってもよい。また、α化澱粉は、上記のような未加工澱粉をリン酸架橋、エステル化、ヒドロキシプロピル化などにより化学修飾した加工澱粉をα化処理したものであってもよい。本発明で用いるα化澱粉としては、未加工澱粉をα化処理したものが好ましい。
α化処理の方法は特に限定されるものではないが、例えばエクストルーダー、ドラムドライヤー、パドル処理、気流乾燥などの加熱乾燥処理方法が挙げられる。
本発明のノンフライ畜肉用調味料全体に対して用いるα化澱粉の量は、5重量%以上80重量%以下であり、5重量%以上50重量%以下であることが好ましく、8重量%以上30重量%以下であることがさらに好ましい。このような範囲でα化澱粉を用いることにより、畜肉に粉末をむらなく結着させることができ、加熱調理中も剥れることがなく、畜肉から粉末中に移動した水分の蒸発不足により生じるべた付く食感のない、好ましい食感を得ることができる。
また、上記のα化澱粉に加えて、他の澱粉原料を用いてもよい。他の澱粉原料として、馬鈴薯澱粉、米澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、大麦澱粉、ワキシーコーンスターチ及びタピオカ澱粉などを挙げることができる。これらの他の澱粉原料は、α化澱粉に加えて単独で用いてもよく、二種以上を混合して用いてもよい。α化澱粉に加えて他の澱粉原料を用いる場合、澱粉原料全体に対するα化澱粉の量は、70重量%以上100重量%以下とすることが好ましい。
本発明に用いるLMペクチンとは、α−1,4−結合したポリガラクツロン酸が主成分の水溶性多糖類であり、リンゴや柑橘類から抽出され、エステル化度が50%より低いものである。
二価金属イオンとしては、カルシウムイオン、マグネシウムイオン等の食品として許容される二価金属イオンを用いることができ、これらは、リン酸三カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、塩化マグネシウム及びリン酸三マグネシウム等の形態で用いることができる。本発明では、二価の金属イオンとしてカルシウムイオンを用いることが好ましい。
ノンフライ畜肉用調味料全体に対して用いるLMペクチンの量は、2重量%以上30重量%以下であり、2重量%以上15重量%以下であることが好ましく、3重量%以上10重量%以下であることがさらに好ましい。またLMペクチンに対する二価金属イオンの重量比は、0.05以上1.2以下、特に0.15以上0.9以下、さらに0.2以上0.7以下であることが好ましい。
本発明では、LMペクチンと二価金属イオンとを反応させてゲル化させ、加熱調理によりフィルム状の膜を形成させることにより、加熱調理後にカリッとした食感を付与することができる。上記のゲル化反応は水の存在下で起こるが、本発明では畜肉が有する水分を利用することによりゲル化させ、加熱調理によりフィルム化させることができる。よって調理時に別途水分を追加する必要がなく、従来の油で揚げる調理方法に比べて水が蒸発し難いノンフライ調理においては、最初の水分量が少なくて済み、特に有利である。なお、本発明ではLMペクチンと二価金属イオンとを反応させて、好適にゲル化させるには、ノンフライ畜肉用調味料を畜肉の表面に付着させた後、一定時間保持してから加熱調理をする方が好ましい。例えば3分以上保持するのが好ましい。
セルロースの種類としては、グルコースがβ−1,4グルコシド結合をした多糖類であれば特に限定されない。
セルロースは、ノンフライ畜肉用調味料全体に対して1.5重量%以上15重量%以下の範囲で用いることができ、特に1.5重量%以上10重量%以下、さらに2重量%以上8重量%以下の範囲で用いることが好ましい。
本発明のノンフライ畜肉用調味料は、上記の主原料のほかに、必要に応じて、調味料(粉末醤油、食塩、アミノ酸、酵母エキス、肉エキスなど)、香辛料(胡椒、ショウガ、山椒、ナツメグなど)、乳化剤(レシチン、グリセリン脂肪酸エステルなど)、色素(パプリカ色素、カラメル色素など)、粉末油脂、香料等を含んでもよい。また、畜肉の吸水作用やべた付く食感を防止する観点から、コーンパフ粉砕品を使用することもできる。
本発明のノンフライ畜肉用調味料中の水分含量は、保存中に微生物が繁殖せず風味の保持に適した、18重量%以下、特に10重量%以下、さらに8重量%以下の範囲であることが好ましい。
本発明のノンフライ畜肉用調味料を用いることができる畜肉としては、特に限定されず、例えば鶏肉、豚肉、牛肉、魚肉などが挙げられる。畜肉中の水分と油分のバランスの観点から鶏肉を用いることが好ましい。
<調理方法>
本発明のノンフライ畜肉用調味料は、食材の畜肉に対して5重量%以上23重量%以下の範囲で使用することができ、8重量%以上12重量%以下の範囲で用いることが特に好ましい。
本発明のノンフライ畜肉用調味料は、ノンフライ調理のための衣材としての調味料である。ノンフライ調理とは、多量の高温の食用油中で揚げる(フライする)のではなく、少量の食用油を用いることにより、あるいは調理する食材に由来する油以外の油を用いることなく、食材を加熱調理することを意味する。
加熱調理の手段は、特に限定されず、電子レンジ、オーブン、オーブントースター、スチームオーブン、ホットプレート、フライパン等を用いた方法が挙げられる。特にオーブントースターを用いることにより、表面のカリッとした食感を簡便に得ることができる。加熱調理は、ノンフライ畜肉用調味料を付着させた畜肉の表面が、60℃以上100℃以下の温度で7分以上30分以下加熱されるように行うことが好ましい。
<実施例1〜3、比較例1〜8>
表1に示す配合量で原料を混合し、粉末を調製した。表中の数値は、各原料の重量%を表す。調製した粉末の水分含量を常圧減量加熱乾燥法(常圧105℃16時間)により測定して求めたところ、全て8.0%以下であった。
鶏手羽先5本(250〜300g)をビニール袋に入れ、表1に示す各配合量の粉末28gを加えてよく振り混ぜて粉末全量を付着させ、5分保持した。これを、アルミホイルを敷いたオーブントースター(Panasonic社製NT−W50)で1000W15分加熱調理した。このときの鶏手羽先の表面温度は、85℃であった。
[表面のカリッとさ]
◎:カリッとしている
○:ややカリッとしている
△:あまりカリッとしていない
×:全くカリッとしていない
[肉のジューシーさ]
◎:ジューシーである
○:ややジューシーである
△:あまりジューシーでない
×:全くジューシーでない
[粉末の結着性]
◎:粉末がほぼ全量付着し、調理中もほとんど剥がれない
○:粉末がほぼ全量付着するが、調理中にやや剥がれる
△:付着しない粉末が少量あり、付着した粉末が調理中にやや剥がれる
×:付着しない粉末があり、付着した粉末が調理中に剥がれやすい
実施例1の粉末28gを下記の畜肉250gに付着させ、同様に加熱調理した。
実施例4:鶏モモ肉
実施例5:鶏胸肉
実施例6:鶏手羽元
実施例7:豚ヒレ肉
実施例8:牛モモ肉
実施例9:鮭の切り身
その結果、全ての畜肉において粉末の結着性がよく、表面のカリッとした食感が得られた。
<比較例9>
実施例1の粉末28gを4倍量の水に溶き、鶏の手羽先5本に塗り付け、5分放置した。これを、アルミホイルを敷いたオーブントースターで1000W15分加熱調理した。その結果、加熱調理中に付着させた粉末の衣が剥がれ、加熱調理後もカリッとした食感を得ることは出来なかった。
Claims (7)
- α化澱粉とLMペクチンと食品として許容される二価の金属イオンとを含む水分18%以下のノンフライ畜肉用調味料であって、ノンフライ畜肉用調味料を畜肉の表面に付着させ、LMペクチンと二価の金属イオンとが畜肉の水分により反応してゲル化させるためのものであることを特徴とする、ノンフライ畜肉用調味料。
- 二価の金属イオンがカルシウムイオンである、請求項1記載のノンフライ畜肉用調味料。
- LMペクチンを2重量%以上30重量%以下含む、請求項1又は2記載のノンフライ畜肉用調味料。
- LMペクチンに対する二価の金属イオンの重量比が0.05以上1.2以下である、請求項1〜3のいずれかに記載のノンフライ畜肉用調味料。
- セルロースをさらに含む、請求項1〜4のいずれかに記載のノンフライ畜肉用調味料。
- 請求項1〜5のいずれかに記載のノンフライ畜肉用調味料を用いた唐揚げ様食品。
- α化澱粉とLMペクチンと食品として許容される二価の金属イオンとを含む水分18%以下のノンフライ畜肉用調味料を、畜肉の表面に付着させ、畜肉の水分によりLMペクチンと二価の金属イオンとを反応させゲル化させる工程と、
前記ノンフライ畜肉用調味料を付着させた畜肉をノンフライ調理する工程と
を有する、唐揚げ様食品の調理方法。
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