JP2013188137A - 巻き寿司用中芯の製造方法及び巻き寿司用中芯並びに冷凍又は冷蔵巻き寿司の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】固形食材を使用可能で、巻き寿司用の芯材として適した食感や食味を備えた巻き寿司用中芯の製造方法を提供する。
【解決手段】棒状又はサイコロ状にカットした複数の固形具材１１の表面に粉末状たん白質又は粉末状多糖類をそれぞれ付着させた後、該複数の固形具材の周囲をシート状食材で巻回し、次いで、全体を加熱処理して巻き寿司用中芯を製造する。製造した中芯１３は、凍結して冷凍中芯とすることができる。さらに，中芯の周囲に米飯を巻回することで巻き寿司１５を得ることができ、得られた巻き寿司を凍結又は冷蔵して冷凍又は冷蔵巻き寿司とすることもできる。
【選択図】図４

Description

本発明は、巻き寿司用中芯の製造方法及び巻き寿司用中芯並びに冷凍又は冷蔵巻き寿司の製造方法に関し、詳しくは、巻き寿司を製造する際に使用する中芯の製造方法に関するとともに、該中芯を使用した冷凍又は冷蔵巻き寿司の製造方法に関する。

巻き寿司を製造する際に、あらかじめ所定形状に形成されて冷凍された巻き寿司用芯材を使用することが行われている。このような巻き寿司用芯材として、 粒状食材、フレーク状食材、ペースト状食材の１種又は２種以上と、澱粉及びそのα化物、カゼイン及びその塩からなる増粘剤との混合物を可食性ケーシング用フィルムに充填して密閉し、加熱殺菌を施した巻き寿司用冷凍芯材が知られている（例えば、特許文献１参照。）。また、棒状の具材の周囲に食用シートを巻き付けて冷凍した巻き寿司の巻芯も知られている（例えば、特許文献２参照。）。

特開平１０−２７６６９２号公報 特開平９−２９９０５０号公報

しかし、特許文献１に記載された巻き寿司用冷凍芯材では、具材を可食性ケーシング用フィルムに充填するため、具材が粒状食材、フレーク状食材、ペースト状食材に限定され、キュウリやアボガドなどの固形食材を具材に用いることが困難であった。さらに、特許文献１では可食性ケーシング用フィルムにコラーゲンや羊腸を使用しているため、また、特許文献２では食用シートにオブラートを使用しているため、巻き寿司としての食感や食味に違和感を生じていた。また、巻き寿司用冷凍芯材を冷凍状態のまま使用する際には問題にならないが、解凍して使用する場合は、具材が粒状、フレーク状、ペースト状であり、澱粉などを用いた増粘剤の保形力が十分では無いため、芯材が崩れやすいという問題もある。さらに、澱粉を用いた場合、冷凍品を冷蔵解凍したり、冷蔵品を長期間冷蔵保存したりした場合に澱粉が老化し、食味が著しく低下するという問題もある。

そこで本発明は、固形食材を使用可能で、巻き寿司用の芯材として適した食感や食味を備えた巻き寿司用中芯の製造方法及び巻き寿司用中芯を提供するとともに、該巻き寿司用中芯を使用した冷凍又は冷蔵巻き寿司の製造方法を提供することを目的としている。

上記目的を達成するため、本発明の巻き寿司用中芯の製造方法は、棒状又はサイコロ状にカットした複数の固形具材の表面に、粉末状たん白質又は粉末状多糖類をそれぞれ付着させた後、該複数の固形具材の周囲をシート状食材で巻回し、次いで、全体を加熱処理することにより巻き寿司用中芯を製造する方法である。

さらに、前記加熱処理を終えた後、冷却して凍結させることによって巻き寿司用の冷凍中芯を製造することができ、製造した巻き寿司用中芯の周囲に米飯を巻回することにより巻き寿司を製造することができ、得られた巻き寿司を、そのままあるいは適当に切断してから凍結又は冷蔵することによって冷凍又は冷蔵巻き寿司を製造することができる。

本発明の巻き寿司用中芯の製造方法によれば、表面に粉末状たん白質又は粉末状多糖類を付着させた複数の固形具材の周囲をシート状食材で巻回するので、固形具材を巻回したシート状食材の内部に確実に保持した状態とすることができ、キュウリやアボガドなどの固形食材を巻き寿司用中芯の具材に用いることができる。また、具材を巻回するシート状食材として海苔を使用した場合は、巻き寿司としての食感や食味を損なうこともない。さらに、固形具材をシート状食材で巻回した後に加熱することにより、中芯の殺菌処理を行うことができるとともに、ゲル化したたん白質で固形具材が結着し、さらに、加熱によって収縮したシート状食材で内部の具材を確実に保持することができる。このようにして製造した中芯は、凍結させて冷凍中芯とすることができる。さらに、前記中芯の周囲に米飯を巻回した巻き寿司を凍結又は冷蔵することにより、保存性や流通性が向上した冷凍又は冷蔵巻き寿司を製造することができる。

本発明の巻き寿司用中芯の製造方法の一形態例を示すもので、海苔の上に複数の固形具材を配置した状態を示す平面図である。 同じく側面図である。 固形具材を海苔で巻回した状態を示す斜視図である。 中芯の周囲に米飯を巻回した状態を示す図である。 実施例１で卵白粉を添加した場合（Ａ）と添加しなかった場合（Ｂ）とに置けるカット後の巻き寿司の断面を比較して示す図である。

本発明の巻き寿司用中芯の製造方法は、まず、図１及び図２に示すように、棒状にカットしたキュウリやニンジン、かにかま（かに風味かまぼこ）、サイコロ状にカットしたアボガドなどの複数の固形具材１１の表面に粉末状たん白質（以下、たん白粉末という）又は粉末状多糖類（以下、多糖類粉末という）をそれぞれ付着させた状態で、シート状食材として海苔１２の上面の所定位置に配列する。次に、海苔１２を固形具材１１の周囲に巻き付けて巻物とした後、この巻物を加熱処理することにより、図３に示す状態の巻き寿司用の中芯１３を得るようにしている。

前記固形具材１１としては、前述のキュウリ、ニンジン、かまぼこ、アボガドの他、卵焼き、高野豆腐，椎茸、エビ、かんぴょうなど、各種野菜や果実をはじめとする様々な食品を使用することができる。固形具材１１の形状は、格子木切り、賽の目切り、千切りなどの任意のカット形状とすることができ、最終的に巻き寿司の中芯となることを考慮した形状であればよく、通常は、カット面の大きさを最大で１０ｍｍ程度とすることが好ましく、急速凍結を考慮すると細切り状態とすることが更に好ましい。また、加熱処理や塩漬け、調味料による味付け、マヨネーズで和えるなど、各種前処理を施したものを固形具材１１として使用することもできる。

固形具材１１に付着させるたん白粉末は、卵白粉、大豆たん白粉、小麦たん白粉などの粉状のたん白質を使用することができる。このようなたん白粉末を付着させた複数の固形具材１１を配列することにより、たん白粉末が結着剤として作用し、隣接する固形具材１１同士を結着させて固形具材１１の配列状態を良好に保持することができ、固形具材１１の量が多い場合でも安定した状態で海苔１２を巻回することができる。また、たん白粉末にデンプン粉末やトレハロース粉末、多糖類粉末を配合した混合粉末を使用することもできる。このような混合粉末を使用することにより、野菜などからの離水を抑えて野菜本来の食感を維持することができる。さらに、多糖類粉末を添加することでも同様の効果を得ることができる。多糖類粉末としては、カラギナン、ジュランガム、ローカストビーンガム、タラガム、カードラン、プルラン、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム、グアガムなどを挙げることができる。この多糖類粉末を単独で用いたときには、多糖類の特性がそれぞれあることから、好ましくは２種類以上の多糖類粉末を混合して用いることが好ましい。例えば、ローカストビーンガムの場合は、カラギナン、キサンタンガム、グアガムなどを混合することが好ましい。また、アガロースやグルコマンナンは、単独では食味の評価が芳しくないが、他の多糖類粉末と併用することにより、各々の特性を相殺して食味の好ましいものが得られる。

前記巻物の加熱処理は、蒸気を使用して行うことができる。蒸気を使用して加熱する際の条件は、固形具材１１の大きさや量、巻物の径などの条件にもよるが、通常は、９８℃以上で５分間程度行い、中芯中心温度が７５〜８０℃になるように設定することが好ましい。また、他の加熱処理として焼成を用いることもできる。

このような加熱処理を行うことにより、中芯１３の殺菌処理を行うことができるだけでなく、たん白粉末又は多糖類粉末が野菜などの具材からの水分を吸収してゲル化し、固形具材１１をゲル化したたん白質などで確実に結着させるとともに、加熱によって海苔１２が収縮することで海苔１２の内部に固形具材１１を確実に保持することができ、中芯１３の形状を安定したものとすることができる。さらに、固形具材１１として野菜を使用した場合は、加熱することで野菜の酵素活性を失活させることもできる。なお、前記シート状食材としては、海苔が最も一般的であるが、湯葉、昆布、シート状卵焼き、コラーゲン製フィルム、オブラートなどを用いることもできる。

このようにして製造した中芯１３は、該中芯１３の周囲に米飯、例えば寿司飯１４を巻回することにより、図４に示す巻き寿司１５を製造することができる。また、得られた中芯１３を更に冷却して凍結させることにより、巻き寿司用の冷凍中芯を製造することができる。凍結させた冷凍中芯は、そのまま冷凍庫で保管し、使用前に冷蔵庫などでチルド解凍し、解凍後の中芯の周囲に寿司飯１４を巻回することにより、前記同様の巻き寿司１５を製造することができる。

さらに、常温の中芯１３を米飯で巻回した巻き寿司１５や凍結させた冷凍中芯の周囲を米飯で巻回した巻物を、長いままの状態で冷却したり、適当な大きさに切断してから冷却したりして凍結又は冷蔵することにより、長期保存可能な冷凍又は冷蔵巻き寿司とすることができる。このとき、冷凍中芯を用いることにより、周囲を米飯で巻回した巻物を周囲からと中芯側からと同時に冷却できるので、冷却処理に要する時間を短縮することができる。また、前記巻物を切断してから冷却することにより、冷却処理時間の短縮に加えて、冷凍巻き寿司のチルド解凍に要する時間を短縮することもできる。

冷凍又は冷蔵巻き寿司を製造する際の米飯は、通常に炊飯した米飯や通常の手順で製造した寿司飯を用いることができるが、原料米の性状、特に原料米中のアミロースの含有量に応じた炊飯方法を選択して採用することにより、チルド解凍した冷凍巻き寿司を喫食する際に最適な状態の米飯、寿司飯を得ることができる。また、アミロース含量が少ない（アミロペクチンが多い）程、冷凍時に飯中の澱粉の老化が抑制される。

まず、炊飯時にトレハロースを配合し、炊飯水を通常より多く使用して多加水状態とすることにより、米飯の老化を抑えることができる。トレハロースの配合量は、一般的に、生米に対して２％程度が最適とされているが、凍結させた冷凍巻き寿司をチルド解凍して食する場合には、トレハロースの配合量を生米に対して３〜５重量％程度とすることが好ましく、トレハロースの配合量がこれより少ないと老化が発生したり、米飯の弾力性がなくなってしまう。一方、トレハロースの配合量をこれより多くしても老化防止などの効果の向上を十分に期待できない。また、寿司飯を製造する際の寿司酢にも１０〜１５重量％程度のトレハロースを配合することにより、効果的な老化抑制を図ることができる。さらに、トレハロースに加えて大豆多糖類を配合することにより、米飯の粒感や保形性を向上させることができる。

炊飯時における炊飯水の量は、通常は生米に対して１．１〜１．３倍であるが、生米に対して１．５〜２倍にすることが好ましく、これよりも炊飯水の量が少ないと老化したり、弾力性が失われたりしてしまい、炊飯水がこれよりも多すぎると米飯が柔らかくなってしまう。

また、炊飯工程中に冷却工程を挟んで炊飯する間欠加熱を行ったり、釜底の温度が通常の１１５℃より高い１３５℃程度になったときに炊飯を終了したり、炊飯時の圧力を１．２〜１．４気圧にして高圧で炊飯したりすることにより、チルド解凍後における米飯の飯粒感、弾力性、食感などに優れ、老化しにくい米飯を得ることができる。加えて、巻き寿司を凍結させる際には２０分以内、特に５分以内で急速に凍結させ、チルド解凍する際には４時間以下、特に１時間以下の短時間でチルド解凍させることができるように巻き寿司の大きさなどを設定しておくことにより、喫食時の老化を抑えて飯粒感や弾力性のある米飯が得られる。

さらに、冷凍巻き寿司を冷凍保管する際には、冷凍巻き寿司、特に切断した状態の冷凍巻き寿司を個々に真空パックした冷凍巻き寿司包装品を複数個纏めて適度な断熱性を有する段ボール箱内に収容しておくことにより、冷凍庫内の温度変化によって冷凍巻き寿司が解凍と凍結とを繰り返すことを防止できる。また、チルド解凍する際には、段ボール箱から冷凍巻き寿司包装品を取り出して冷蔵庫内に移すことにより、チルド解凍を短時間で効率よく行うことができる。

実施例１
具材として、約１５ｍｍのサイコロ状にカットしたアボカド、約７×７×１８０ｍｍの棒状にカットしたきゅうり、約１×３×５０〜１８０ｍｍのヌードル状にカットしたにんじん、長さ１８０ｍｍのカニカマを用意した。また、カット後のにんじんは、にんじんに対して約４５重量％のマヨネーズを混合し、アボカド及びにんじんには約５重量％のたん白粉末（卵白粉）を付着させた。

中具として前処理したアボガド約３５ｇ及びにんじん約３０ｇと、きゅうり１本、かにかま１本とを準備し、シート状食材として海苔１枚を準備した。海苔を敷いて、その上に各具材を図１及び図２に示すように並べ、中具を海苔で巻いて図３に示す状態の中芯を作成した。中芯の直径は約３０ｍｍに調整した。作成した中芯を、中心温度が７５〜８０℃となるまで蒸加熱した。次いで、中芯の周囲に米飯を巻回して図４に示す状態の巻き寿司を作成した。

作成した巻き寿司をカットし、カット前後の中芯直径差を比較した。カット作業は、中心温度が６０℃のとき、２０℃のときにそれぞれ行った。カット前後の直径差が１００〜９７％のものをＳ、９７〜９４％のものをＡ、９４〜９０％のものをＢ、９０％未満のものをＣとして評価した。

カット後の巻き寿司を急速凍結して冷凍巻き寿司とした後、冷蔵庫で２４時間保存して解凍した。解凍した巻き寿司を試食し、たん白粉末を使用しないものをコントロールとして食味の評価を行った。さらに、表１に示すように、各種たん白粉末やでん粉末などを前記卵白粉に代えて使用し、前記同様の手順で冷凍巻き寿司を作成し、解凍後に試食して食味をそれぞれ評価した。食味の評価は、非常に優れているを５、優れているを４、ほぼ同等を３、少し劣っているを２、非常に劣っているを１とした。これらの結果を試食時のコメントと共に表１に示す。

表１に示すように、たん白粉末を使用した場合、６０及び２０℃共に一定の保形性を備え、食味も比較的良好であった。でん粉末を使用した場合は、いずれも保形性は高いが、食味が非常に悪かった。また、でん粉末にトレハロースを加えると、食味は多少は向上するが、食味の大幅な改善は望めなかった。さらに、多糖類粉末を用いると、たん白粉末を使用した場合と同様の結果が得られた。

実施例２
表２に示す各種食品粉末を組み合わせて実施例１と同様の手順で冷凍巻き寿司を作成し、保形性及び食味をそれぞれ評価した。

表２に示すように、大豆粉、小麦たん白にでん粉を混合すると、たん白粉末を単体で使用したときよりも保形性は向上するが、でん粉の割合が増加するのに伴って食味が低下する傾向がある。一方、たん白粉末に多糖類を混合すると、たん白粉末を単体で使用するよりも、保形性及び食味が向上することがわかる。

実施例３
表３に示すように、具材に対する卵白粉の添加量を調整し、実施例１と同様にして冷凍巻き寿司を作成し、同様に評価した。結果を表３に示す。

表３に示すように、卵白粉の添加量を２％以上、特に５％以上にすることで保形性を向上させることができ、食味は、添加量を４％まで増すことにより増加し、１３％以上にすると低下する傾向にあった。

１１…固形具材、１２…海苔、１３…中芯、１４…寿司飯、１５…巻き寿司

Claims (6)

1. 棒状又はサイコロ状にカットした複数の固形具材の表面に粉末状たん白質又は粉末状多糖類をそれぞれ付着させた後、該複数の固形具材の周囲をシート状食材で巻回し、次いで、全体を加熱処理する巻き寿司用中芯の製造方法
2. 前記加熱処理を終えた後、冷却して凍結させる請求項１記載の巻き寿司用中芯の製造方法。
3. 請求項１又は２記載の巻き寿司用中芯の製造方法で製造された巻き寿司用中芯。
4. 請求項１又は２記載の巻き寿司用中芯の製造方法で製造された巻き寿司用中芯の周囲に米飯を巻回した後に冷却して凍結又は冷蔵する冷凍又は冷蔵巻き寿司の製造方法。
5. 米飯を巻回した後、複数に切断してから冷却して凍結又は冷蔵する請求項４記載の冷凍又は冷蔵巻き寿司の製造方法。
6. 請求項４又は５記載の冷凍又は冷蔵巻き寿司の製造方法で製造された巻き寿司。

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