BR102014031797B1

BR102014031797B1 - Gênero alimentício de queijo seco ou lácteo do tipo de petisco e seu processo de fabricação

Info

Publication number: BR102014031797B1
Application number: BR102014031797-0A
Authority: BR
Inventors: Claude Oustric; Didier Beudon
Original assignee: Bongrain S.A.
Priority date: 2013-12-20
Filing date: 2014-12-18
Publication date: 2020-09-15
Also published as: CN104719498B; LT2885978T; CY1119358T1; DK2885978T3; RU2014150768A; BR102014031797A2; SI2885978T1; PT2885978T; RS56487B1; US20150173384A1; EP2885978A1; EP2885978B1; JP2015142561A; RU2677131C2; US10021892B2; HUE033784T2; HK1211182A1; CN104719498A; PL2885978T3; HRP20171192T1

Abstract

resumo patente de invenção: "queijo seco ou produto alimentício de leiteria do tipo de petisco e seu processo de fabricação". a presente invenção refere-se a um queijo seco ou gênero alimentício de leiteria do tipo de petisco e a seu processo de fabricação.

Description

[001] A presente invenção refere-se ao campo da indústria alimentícia; ela é almejada mais particularmente a um queijo seco ou produto alimentício lácteo do tipo de petisco e no seu processo de fabricação.

[002] Uma grande variedade de produtos alimentícios do tipo de petisco existe no mercado; entende-se por produto alimentício do tipo de petisco os alimentos de pequeno tamanho, quer dizer, representando uma porção individual que pode ser ingerida em um ou mais bocados e que é geralmente planejado para ser consumido com os dedos. A maior parte dos produtos alimentícios do tipo de petisco, secos, comercialmente disponíveis com um gosto apetitoso é essencialmente composta de carboidratos, de condimentos adicionados e de gorduras (tais como produtos torrados, soprados ou extrudados); eles são de valor nutritivo muito limitado, que é o motivo pelo qual o consumo desse tipo de produto é frequentemente criticado.

[003] O requerente desenvolveu um novo gênero alimentício de queijo seco do tipo de petisco que é preparado exclusivamente de queijo ou de um produto da especialidade do queijo. Surpreendentemente, o requerente foi bem-sucedido na transformação, por um processo original, de pedaços cortados de queijo prensado cozido com pouca gordura em um petisco seco expandido em formato oco tendo uma textura crocante; a preparação desse novo produto não exige a adição de um ingrediente adicional; o produto alimentício obtido é muito seco, re-hidrata muito pouco e, assim, mantém uma textura crocante e o efeito desejado na boca.

[004] Com a ajuda desse processo, o requerente desenvolveu subsequentemente um novo gênero alimentício seco lácteo preparado de uma mistura de produtos lácteos; como o gênero alimentício de queijo seco, esse produto alimentício seco lácteo é fornecido na forma de um petisco expandido e crocante que pode diferir do gênero alimentício de queijo seco na sua cor, seu gosto, que é naturalmente um gosto leitoso neutro ao qual condimentos podem ser adicionados, e sua composição.

[005] Uma matéria em questão da presente invenção é, assim, um processo para a fabricação de um queijo seco ou gênero alimentício lácteo, também representado pelo produto final em que segue, compreendendo os seguintes estágios:

[006] o congelamento de um queijo ou uma mistura láctea para uma temperatura menor do que ou igual a -20°C; o dito queijo ou a dita mistura láctea tem um conteúdo de gordura menor do que ou igual a 40% em peso; esse conteúdo de gordura é expresso com relação ao peso do queijo ou mistura láctea inicialmente utilizada e corresponde com um conteúdo de gordura menor do que ou igual a 40 g/100 g de queijo ou mistura láctea inicialmente utilizada; de preferência, esse conteúdo de gordura fica entre 3% e 25% em peso e mais preferivelmente entre 5% e 16% em peso e o dito queijo ou mistura láctea é preparada antecipadamente em fatias tendo uma espessura menor do que ou igual a 4 mm, de preferência entre 0,1 e 2 mm e mais preferivelmente entre 0,5 e 1,5 mm;

[007] colocação do dito queijo congelado ou a dita mistura láctea congelada sob vácuo em uma pressão entre 10 e 10.000 Pa (0,1 e 100 mbar);

[008] aquecimento do dito queijo congelado ou da dita mistura láctea congelada sob vácuo;

[009] d) fase 1: o rápido aumento na temperatura do dito queijo ou da dita mistura láctea até uma temperatura da ordem de 110- 120°C, em 0,2 a 2 horas, em uma pressão entre 10 e 10.000 Pa (0,1 e 100 mbar) e uma corrente de extração de vapor de água de 0,4 a 10 kg de água por kg de queijo ou de mistura láctea e por hora e

[010] c2) opcionalmente, fase 2: o cozimento em uma temperatu ra entre 60 e 160°C, em uma pressão entre 10 e 10.000 Pa (0,1 e 100 mbar) e de 5 a 60 minutos;

[011] esfriamento sob vácuo, em uma pressão entre 10 e 10.000 Pa (0,1 e 100 mbar), para uma temperatura entre a temperatura ambiente (15-20°C) e 80°C em uma taxa de diminuição da temperatura entre 50 e 70°C por hora;

[012] pressurização pela compensação do vácuo com um gás seco, isto quer dizer um gás tendo um conteúdo de umidade menor do que 3 ppm, de preferência gás de nitrogênio.

[013] Queijo é entendido como significando um queijo prensado cozido ou uma pasta de queijo tendo um conteúdo de gordura menor do que ou igual a 40% em peso.

[014] Pode-se mencionar, entre os queijos prensados cozidos de baixa gordura que podem ser usados no processo da invenção, o Foi Epi light, Leerdammer light, Emmental magro ou Holland Cheese Master light.

[015] O processo de acordo com a invenção pode também ser utilizado com uma pasta de queijo obtida de uma mistura de queijos prensados cozidos, queijos prensados não cozidos, leite em pó, pó de caseína, por exemplo, pó de caseinato, creme lácteo e assim por diante, opcionalmente na presença de menos do que 3% de sal de derre- timento, tal como citrato de sódio, ou de outro ingrediente que facilita o derretimento do queijo.

[016] O processo de acordo com a invenção pode também ser implementado iniciando de uma mistura láctea tendo um conteúdo de gordura menor do que ou igual a 40% em peso e obtida de uma mistura de produtos lácteos escolhidos de coalhadas frescas, queijo fresco, queijo mole, leite em pó, pó de caseína, por exemplo, pó de caseinato, creme lácteo, manteiga e assim por diante, opcionalmente na presença de menos do que 3% do sal de derretimento, tal como citrato de sódio, ou de outro ingrediente que facilita o derretimento do queijo. A mistura láctea precisa ter uma consistência que torne possível formá-la em fatias e manipulá-las.

[017] De acordo com uma modalidade específica, os produtos de partida, o queijo, incluindo pastas de queijo ou a mistura láctea, não compreendem carboidratos de origem de planta, tais como amido ou fibras.

[018] De acordo com uma forma alternativa da invenção, o produto de partida, em particular quando ele é uma pasta de queijo ou a mistura láctea, pode também compreender até 5% em peso, com relação ao peso total do queijo ou da mistura láctea, de condimentos, temperos ou inclusões para modificar o gosto, o sabor e a aparência final do produto acabado.

[019] A vantagem do uso de pasta de queijo ou da mistura láctea é que a sua preparação torna possível controlar e, em particular, reduzir o conteúdo de gordura do produto acabado.

[020] O queijo ou a mistura láctea usada preferivelmente tem um conteúdo mínimo de CO2 de 5 mmol/kg; esse conteúdo mínimo de CO2 se origina de uma fermentação propiônica que ocorre durante a fabricação do dito queijo ou se não de uma incorporação de CO2 durante a fabricação do dito queijo ou da dita mistura láctea, em uma forma de gás ou de carbonato.

[021] Os pedaços de queijo ou da mistura láctea podem ter qualquer forma geométrica, contanto que sua espessura seja menor ou igual a 4 mm; as dimensões desses pedaços serão, de preferência, tal que 0 queijo seco ou 0 gênero alimentício lácteo obtido possa ser ingerido em um ou dois bocados, isto quer dizer, ser enquadrado dentro de um retângulo tendo uma largura entre 0,1 e 3 cm e, de preferência, entre 1 e 3 cm e um comprimento entre 0,1 e 11 cm e, de preferência, entre 1 e 10 cm.

[022] Uma vantagem do processo de acordo com a invenção é que ele pode ser utilizado com pedaços de queijo ou de mistura láctea tendo uma forma geométrica complexa compreendendo, por exemplo, partes côncavas, na realidade, até mesmo ocas ou partes escavadas, tais como, por exemplo, formas de folhas de trevo, de ossos, de anéis e assim por diante, incluindo formas divisíveis; essas formas complexas são ilustradas na figura 6.

[023] A preparação dos pedaços de queijo pode ser executada, por exemplo, cortando um queijo em fatias e depois recortando com um furador oco.

[024] Quando o produto de partida é uma pasta de queijo ou uma mistura láctea, ele é formado em uma temperatura entre 45 e 120°C, de preferência entre 45 e 90°C e depois ou passado através de uma matriz tendo a forma desejada (extrusão) e cortado em pedaços tendo uma espessura menor do que ou igual a 4 mm ou fundido plano sobre uma espessura menor do que ou igual a 4 mm e depois recortados com um furador oco.

[025] O processo de acordo com a invenção compreende duas formas alternativas adequadas para o produto de partida, queijo ou mistura láctea, com o objetivo de preparar produtos acabados tendo características muito similares em termos da forma tridimensional e da qualidade crocante, mas para os quais o gosto e a cor podem ser modificados, assim tornando possível oferecer faixas de produtos acabados.

[026] Assim, a invenção é baseada em particular no desenvolvimento de um processo que torna possível uma expansão do produto de partida, queijo ou mistura láctea, em virtude de um rápido aqueci- mento, sob vácuo, dos pedaços congelados do queijo ou da mistura láctea (estágio d).

[027] De acordo com uma das formas alternativas do processo, o último também compreende um estágio c2 que é uma fase de cozimento durante a qual o gosto do produto se desenvolve; essa forma alternativa é utilizada, de preferência, quando o produto de partida é um queijo ou uma pasta de queijo.

[028] Os pontos estabelecidos de temperatura e pressão aplicados durante a fase de tratamento c2 tornam possível ajustar a qualidade sensorial do produto acabado: cor, textura, condimento, como uma função do alvo desejado. Esses pontos estabelecidos podem ser variáveis através do tempo.

[029] De acordo com outra forma alternativa, o processo de acordo com a invenção pode ser executado sem o estágio de cozimento c2; essa forma alternativa é implementada no caso onde não é desejável obter uma coloração do produto acabado ou o desenvolvimento de um gosto "cozido", em particular quando é desejado preparar um produto tendo a cor do queijo de partida ou da mistura láctea de partida. Essa forma alternativa é particularmente adequada para a preparação de um produto acabado branco ou muito claro começando de uma mistura láctea.

[030] De um ponto de vista geométrico, o queijo seco ou o gênero alimentício lácteo obtido por esse processo é caracterizado por dimensões dentro das mesmas faixas e uma forma similar a essas dos pedaços usados como o produto de partida no processo de acordo com a invenção; o processo confere, no produto, uma forma expandida tridimensional, isto quer dizer que ele exibe uma superfície externa contínua livre de porosidade, de preferência lisa, ligeiramente em relevo com duas faces convexas e bordas fundidas e que ele é oco, completamente oco ou parcialmente oco com numerosas cavidades ampli- adas; exemplos dessa estrutura característica dos produtos acabados são representados nas figuras 1 e 2, que mostram respectivamente pedaços tendo um perfil retangular e pedaços tendo um perfil triangular; a figura 3 também ilustra a forma oca do produto de acordo com a invenção; por sua parte, a figura 5 representa pedaços tendo um perfil triangular, cujo interior é parcialmente oco; finalmente, a figura 6 ilustra petiscos de acordo com a invenção tendo formas complexas, em particular formas complexas divisíveis; de acordo com uma modalidade específica da invenção, o queijo seco ou o gênero alimentício lácteo de acordo com a invenção tem uma forma complexa divisível (por exemplo, uma forma de folha de trevo).

[031] O produto acabado obtido de acordo com o processo é distinguido, em particular, dos gêneros alimentícios existentes por:

[032] - a aparência da sua superfície: os produtos existentes têm uma superfície que é altamente regular, porosa ou granular, compreendendo numerosas protuberâncias e frequentemente furos, enquanto que a superfície do gênero alimentício de acordo com a invenção é uniforme e lisa e

[033] - sua estrutura oca, que é completa ou parcialmente esca vada, isto quer dizer que seu interior é composto de uma única cavidade ou de várias cavidades grandes, enquanto que os gêneros alimentícios existentes são sólidos com várias cavidades pequenas que não se comunicam (textura espumosa seca).

[034] Em termos de composição, o gênero alimentício de queijo seco é um produto lácteo liofilizado caracterizado por:

[035] - uma pequena atividade de água (aw), isto quer dizer, uma atividade de água entre 0,1 e 0,4;

[036] - um gosto de queijo originando dos sabores naturais do queijo usado;

[037] - uma razão de proteína/gordura em peso que foi mantida, com relação ao produto de partida.

[038] Por sua parte, o gênero alimentício lácteo seco é um produto lácteo liofilizado, obtido de uma mistura láctea, caracterizado por:

[039] - uma pequena atividade de água (aw), isto quer dizer, uma atividade de água entre 0,1 e 0,4;

[040] - uma razão de proteína/gordura em peso que foi mantida, com relação ao produto de partida;

[041] - um gosto leitoso neutro, se nenhum condimento é adicio nado a ele.

[042] Alternativamente, devido ao seu gosto neutro, o gênero alimentício lácteo seco pode ser condimentado adicionando um condimento apetitoso e/ou doce durante a preparação da mistura láctea; como indicado acima, essa adição não representa mais do que 5% em peso, com relação ao peso total do produto de partida; um versado na técnica saberá como combinar e proporcionar o condimento ou condimentos de acordo com o efeito desejado.

[043] Finalmente, ao nível organoléptico, o queijo seco ou o gênero alimentício lácteo é caracterizado por uma textura muito crocante, demonstrada em testes sensoriais por comparação com produtos de referência (ver exemplo II abaixo).

[044] O produto acabado exibe a vantagem de poder ser consumido diretamente sem outro tratamento e, em particular, sem tempero. Assim, ele é um produto sem gordura adicionada ou sal adicionado que exibe o mesmo valor nutritivo que o queijo ou a mistura láctea da qual ele é fabricado (isto quer dizer que ele compreende a mesma quantidade de sal e de gordura como o produto de partida); em particular, é possível preparar o queijo seco ou os gêneros alimentícios lácteos tendo um alto conteúdo de proteínas, isto quer dizer maior do que ou igual a 30% em peso, de preferência maior do que ou igual a 50% em peso e mais preferivelmente maior do que ou igual a 60% em peso de proteínas totais, com relação ao peso total do produto. Além disso, o produto de acordo com a invenção tem um conteúdo muito baixo de carboidratos e representa uma melhor contribuição nutritiva do que os petiscos baseados em carboidratos e tostados.

[045] Da mesma forma, em virtude do controle da composição da mistura láctea usada para a preparação do gênero alimentício lácteo seco, é possível preparar um produto somente da origem láctea tendo conteúdos limitados de gordura e de sal. Embora o processo de acordo com a invenção torne possível a preparação de um produto acabado tendo um baixo conteúdo de carboidratos, também pode ser vantajoso modificar a receita da mistura láctea de partida substituindo a gordura por carboidratos a fim de reduzir a contribuição calorífica do produto acabado.

[046] O queijo seco ou os gêneros alimentícios lácteos de acordo com a invenção podem ser consumidos sozinhos ou como um acompanhamento em pratos, tais como sopas ou saladas; eles também podem ser consumidos depois de mergulhar em uma preparação pastosa do tipo de guacamole, humus ou taramasalata.

[047] O uso do queijo seco ou dos gêneros alimentícios lácteos de acordo com a invenção não é limitado ao alimento humano, mas também pode se referir à ração animal.

FIGURAS

[048] As figuras 1 e 2 são fotografias de gêneros alimentícios de queijo seco de acordo com a invenção que têm, respectivamente, um perfil retangular e um perfil triangular.

[049] A figura 3 mostra um corte de um gênero alimentício de queijo seco; essa fotografia mostra claramente a forma oca e expandida do dito produto.

[050] A figura 4 mostra um diagrama de tratamento para a preparação de um gênero alimentício de queijo seco de acordo com a in- venção.

[051] A figura 5 é uma fotografia de gêneros alimentícios lácteos secos de acordo com a invenção tendo um perfil triangular, cujo interior é parcialmente oco.

[052] A figura 6 é uma fotografia dos gêneros alimentícios de acordo com a invenção tendo uma forma complexa.

EXEMPLO I - PREPARAÇÃO DE UM GÊNERO ALIMENTÍCIO DE QUEIJO SECO DE ACORDO COM A INVENÇÃO

[053] No diagrama de tratamento da Figura 4 é_apresentada a preparação de um gênero alimentício de queijo seco de acordo com a invenção.

Implementação

[054] Pedaços de queijo de forma triangular tendo extremidades arredondadas, com um comprimento lateral de aproximadamente 25 mm, como fatias com uma espessura de aproximadamente 1 mm, são preparados de queijo prensado cozido com pouca gordura do tipo Foi Epi Light.

[055] Os pedaços são posicionados em folhas de 39 x 48 cm e colocados em um freezer em -55°C por 2 horas.

[056] As folhas de queijo congelado são colocadas em uma secadora de congelamento.

[057] Uma tabela de programação torna possível executar as fases desejadas do tratamento:

[058] automaticamente disparar o ciclo de aquecimento depois de alcançar a pressão-alvo de 20 Pa (0,2 mbar) na câmara de tratamento;

[059] rapidamente trazer para a temperatura dos resistores de aquecimento em 120°C (0 a 30 minutos);

[060] manter a temperatura de aquecimento em 120°C por 1 hora;

[061] esfriar para 60°C, depois de 1 hora;

[062] trazer para a pressão atmosférica pela adição de nitrogênio.

EXEMPLO II - AVALIAÇÃO DA QUALIDADE CROCANTE DE UM GÊNERO ALIMENTÍCIO DE QUEIJO SECO DE ACORDO COM A INVENÇÃO

[063] A impressão sensorial da qualidade crocante do gênero alimentício de queijo seco fabricado de acordo com o exemplo I é avaliada por um grupo de juízes em comparação com os petiscos comerciais.

[064] Os petiscos comerciais testados incluem Benenuts gosto natural "3D Bugles", Belin cheese "P’tit Belin", Tuc Original "Mini Sna- ckies" e Original "Pringles" da Kellogg’s.

[065] Os seguintes foram avaliados pelos juízes:

[066] - a impressão geral da qualidade crocante percebida en quanto consumindo o pedaço do produto testado:

[067] O gênero alimentício de queijo seco de acordo com a invenção e o "3D Bugies" foram percebidos como os produtos mais crocantes como impressão geral; os resultados obtidos para esses dois produtos não são significativamente diferentes.

[068] - o número de vezes que o produto testado é mastigado sucessivamente durante o que um ruído significativo é percebido;

[069] O descritor do ruído apresenta uma classificação dos produtos similar a essa da impressão geral da qualidade crocante e os dois produtos tendo o escore mais alto são o gênero alimentício de queijo seco de acordo com a invenção e "3D Bugies" (nenhuma diferença significativa entre esses dois produtos).

[070] Aparece a partir desses estudos sensoriais que o gênero alimentício de queijo seco de acordo com a invenção pode ser descrito como muito crocante desde que ele é classificado igual ao produto de mercado mais crocante testado.

EXEMPLO III - PREPARAÇÃO DO GÊNERO ALIMENTÍCIO DE QUEIJO SECO DE ACORDO COM A INVENÇÃO

[071] Preparação de uma pasta de queijo de acordo com a composição seguinte:

[072] A preparação de uma tira com uma espessura de aproximadamente 1 mm que é cortada em formas triangulares tendo extremidades arredondadas, com um comprimento lateral de aproximadamente 25 mm.

[073] O diagrama de tratamento é o mesmo como para o exemplo I, representado na figura 4.

[074] Os pedaços são posicionados em folhas de 39 x 48 cm e colocados em um freezer em -55°C por 2 horas.

[075] As folhas do queijo congelado são colocadas em uma secadora de congelamento.

[076] Uma tabela de programação torna possível executar as fases desejadas do tratamento:

[077] automaticamente disparar o ciclo de aquecimento depois de alcançar a pressão alvo de 20 Pa (0,2 mbar) na câmara de tratamento;

[078] rapidamente trazer para a temperatura dos resistores de aquecimento em 120°C (0 a 30 minutos);

[079] manter a temperatura de aquecimento em 120°C por 1 hora;

[080] esfriar para 60°C, depois de 1 hora;

[081] trazer para a pressão atmosférica pela adição de nitrogênio.

EXEMPLO IV - PREPARAÇÃO DE UM GÊNERO ALIMENTÍCIO LÁCTEO SECO DE ACORDO COM A INVENÇÃO

[082] Preparação de uma mistura láctea de acordo com a composição seguinte:

[083] A preparação de uma tira com uma espessura de aproximadamente 1 mm que é cortada em formas triangulares tendo extremidades arredondadas, com um comprimento lateral de aproximadamente 25 mm.

[084] O diagrama de tratamento é o mesmo como para o exemplo I, representado na figura 4.

[085] Os pedaços são posicionados em folhas de 39 x 48 cm e colocados em um freezer em -55°C por 2 horas.

[086] As folhas da mistura láctea congelada são colocadas em uma secadora de congelamento.

[087] Uma tabela de programação torna possível executar as fases desejadas do tratamento:

[088] automaticamente disparar o ciclo de aquecimento depois de alcançar a pressão alvo de 60 Pa (0,6 mbar) na câmara de tratamento;

[089] rapidamente trazer para a temperatura dos resistores de aquecimento em 110°C (0 a 30 minutos);

[090] manter a temperatura de aquecimento em 110°C por 10 minutos;

[091] esfriar para 20°C, depois de 40 minutos;

[092] trazer para a pressão atmosférica pela adição de nitrogênio.

Claims

1. Processo para a fabricação de um queijo seco ou gênero alimentício lácteo, caracterizado por compreender os seguintes estágios: a) o congelamento de um queijo selecionado dentre queijos prensados cozidos e pasta de queijo ou uma mistura láctea cuja consistência torne possível formar fatias e manipulá-las a uma temperatura menor do que ou igual a -20°C; o dito queijo ou a dita mistura láctea contendo um teor de gordura menor do que ou igual a 40% em peso e sendo preparada antecipadamente em fatias tendo uma espessura menor do que ou igual a 4 mm; b) colocação do dito queijo congelado ou a dita mistura láctea congelada sob vácuo em uma pressão entre 10 e 10.000 Pa (0,1 e 100 mbar); c) aquecimento do dito queijo congelado ou da dita mistura láctea congelada sob vácuo; d) fase 1: o rápido aumento na temperatura do dito queijo ou da dita mistura láctea até uma temperatura da ordem de 110- 120°C, em 0,2 a 2 horas, em uma pressão entre 10 e 10.000 Pa (0,1 e 100 mbar) e uma corrente de extração de vapor de água de 0,4 a 10 kg de água por kg de produto e por hora; e c2) opcionalmente, fase 2: o cozimento em uma temperatura entre 60 e 160°C, em uma pressão entre 10 e 10.000 Pa (0,1 e 100 mbar) e de 5 a 60 minutos; e) esfriamento sob vácuo, em uma pressão entre 10 e 10.000 Pa (0,1 e 100 mbar), para uma temperatura entre a temperatura ambiente (15-20°C) e 80°C em uma taxa de diminuição da temperatura entre 50 e 70°C por hora; f) pressurização pela compensação do vácuo com um gás seco, isto quer dizer um gás tendo um conteúdo de umidade me- nor do que 3 ppm.

2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o dito queijo ou a dita mistura láctea tem um conteúdo mínimo de CO2 de 5 mmol/kg.

3. Processo de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que 0 dito queijo é um queijo prensado cozido light ou uma pasta de queijo.

4. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que a dita pasta de queijo é obtida de uma mistura de queijos prensados cozidos, queijos prensados não cozidos, leite em pó, pó de caseína, por exemplo, pó de caseinato, creme lácteo, opcionalmente na presença de menos do que 3% de sal de derretimento ou de outro ingrediente que facilita 0 derretimento do queijo.

5. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que a dita pasta de queijo compreende um ou mais condimentos, temperos ou inclusões em um nível de 5% em peso, com relação ao peso total da dita pasta de queijo.

6. Processo de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que ele é implementado com uma mistura láctea obtida de uma mistura de produtos lácteos escolhidos de coalhadas frescas, queijo fresco, queijo mole, leite em pó, pó de caseína, por exemplo, pó de caseinato, creme lácteo, manteiga, opcionalmente na presença de menos do que 3% do sal de derretimento ou de outro ingrediente que facilita 0 derretimento do queijo.

7. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2 ou 6, caracterizado pelo fato de que a dita mistura láctea compreende um ou mais condimentos, temperos ou inclusões em um nível de 5% em peso, com relação ao peso total da dita mistura láctea.

8. Gênero alimentício de queijo seco obtido por meio do processo definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracte-rizado pelo fato de que ele é um produto lácteo liofilizado e possui: - uma atividade de água (aw) entre 0,1 e 0,4; - uma dimensão, tal que a sua largura fica entre 0,1 e 3 cm e seu comprimento fica entre 0,1 e 11 cm; - uma superfície externa contínua livre de porosidade; - uma forma tridimensional expandida, oca ou parcialmente oca com duas faces convexas e bordas derretidas; e - uma textura crocante.

9. Gênero alimentício lácteo seco obtido por meio do processo definido em qualquer uma das reivindicações 1,2, 6 ou 7, caracterizado pelo fato de que ele é um produto lácteo liofilizado e possui: - uma atividade de água (aw) entre 0,1 e 0,4; - uma dimensão, tal que a sua largura fica entre 0,1 e 3 cm e seu comprimento fica entre 0,1 e 11 cm; - uma superfície externa contínua livre de porosidade; - uma forma tridimensional expandida, oca ou parcialmente oca com duas faces convexas e bordas derretidas; e - uma textura crocante.