RU2489890C1 - Способ получения чипсов из натурального сыра - Google Patents
Способ получения чипсов из натурального сыра Download PDFInfo
- Publication number
- RU2489890C1 RU2489890C1 RU2012118331/10A RU2012118331A RU2489890C1 RU 2489890 C1 RU2489890 C1 RU 2489890C1 RU 2012118331/10 A RU2012118331/10 A RU 2012118331/10A RU 2012118331 A RU2012118331 A RU 2012118331A RU 2489890 C1 RU2489890 C1 RU 2489890C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese
- chips
- slices
- natural cheese
- production
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к производству пищевых продуктов длительного хранения, а именно к получению сырных чипсов из натурального сыра. Способ включает нарезку ломтиков натурального сыра толщиной 2,0-2,5 мм, нанесение на них, при необходимости, вкусовых ароматизаторов, последующую обработку ломтиков в микроволновой печи с одновременной сушкой в условиях вакуума до получения вспененной структуры, охлаждение и упаковку полученных чипсов. Перед обработкой ломтики укладывают на игольчатую подставку, которую помещают в вышеуказанную микроволновую печь с условиями вакуума, обрабатывают до вышеуказанной вспененной структуры в течение 30-60 секунд при удельной мощности СВЧ-поля 0,9-2,3 кВт/кг и давлении 4-8 мм рт.ст. Изобретение обеспечивает сокращение продолжительности производства сырных чипсов и улучшение качества готового продукта, заключающегося в обеспечении пенообразной хрустящей консистенции чипсов, при этом чипсы получаются плоскими и вспененными по всему объему ломтика с сырным вкусом и естественным сырным цветом без посторонних привкусов и ароматов. 1 ил., 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства готовых к употреблению пищевых продуктов длительного срока хранения (снеков), в частности - сырных чипсов.
Известен способ получения сухого вспененного сыра, включающий охлаждение, нарезку сыра на кусочки и сушку под вакуумом, отличающийся тем, что сушку осуществляют микроволновой энергией от температуры охлаждения до 70°С при давлении от 80 до 5 мм рт.ст.(Патент №2269267).
Недостатком данного способа является этап предварительного охлаждения (замораживания) сыра перед его формованием и сушкой. Этот этап требует дополнительных затрат электроэнергии, что увеличивает себестоимость изготовления продукта. Кроме того, замораживание сыра сказывается и на его вкусовых качествах, так как при заморозке разрушается структура белка. Сыр, полученный при низкой температуре, отличается меньшей прочностью, пониженной биологической ценностью, при этом консистенция сыра становится крошливой и непригодной для получения чипсов.
Наиболее близким к заявляемому является способ получения сухого вспененного сыра, который включает нарезку сыра на кусочки со стороной размером 10,0-15,0 мм, предварительную обработку продукта перед сушкой влагоудерживающим ингредиентом (пшеничной мукой), последующую сушку микроволновым вакуумным способом с механическим ворошением в микроволновой сушильной вакуум-камере. При этом сушку осуществляют микроволновой энергией при температуре 35-40°С и давлении 70-80 мм рт.ст. (прототип - патент РФ №2375883). После сушки продукт помещают в смешивающее устройство (дражеватель - дражировочный аппарат), в котором на поверхность корпусов полученного продукта наносят жидкий клеящий ингредиент на основе пектина, перемешивают с сухими вкусоароматическими ингредиентами. Полученный продукт направляют в вакуум-аппарат, в котором ведут его подсушку в течение 7-12 мин при температуре 37-38°С. После подсушки продукт извлекают из вакуумной камеры и укладывают на сетчатые поддоны, где он подвергается стабилизации в течение 25-35 минут при температуре 20-25°С. В это время продукт остывает и приобретает окончательную форму шариков, кубиков, или палочек.
Недостатком является то, что влагоудерживающий ингредиент, в качестве которого используют пшеничную муку, изменяет натуральный сырный вкус и цвет чипсов, кроме того, увеличивает продолжительность сушки, что снижает производительность.
Недостатком также является то, что проведение сушки с механическим ворошением позволяет получать форму продукта в виде шариков, кубиков, палочек, а также чипсов традиционной плоской формы, однако метод ворошения приводит к деформации структуры и ухудшает товарный вид чипсов.
Следующим недостатком является необходимость нанесения на поверхность высушенного сыра жидкого клеящего ингредиента (на основе пектина), который требует дополнительной подсушки, что увеличивает энергозатраты и продолжительность процесса обработки.
Недостатком является так же то, что обработка продукта происходит в нескольких аппаратах (микроволновая печь с условиями вакуума, дражировочный аппарат, вакуум-аппарат, сетчатые поддоны), что связано с дополнительной деформацией продукта при его перегрузках из аппарата в аппарат, многоступенчатостью в процессе сушки, и, следовательно, длительностью и энергоемкостью.
Техническим результатом, достигаемым заявляемым способом получения чипсов из натурального сыра, является сокращение времени производства и энергозатрат, а также улучшение качества получаемого продукта.
Технический результат достигается тем, что способ получения чипсов из натурального сыра включает нарезку ломтиков сыра, нанесение на них, при необходимости, вкусовых ароматизаторов, их обработку в микроволновой печи с одновременной сушкой в условиях вакуума до получения вспененной структуры, охлаждение и упаковку полученных чипсов, в котором согласно изобретению, сыр нарезают на ломтики толщиной 2,0-2,5 мм, перед обработкой ломтики укладывают на игольчатую подставку, которую помещают в вышеуказанную микроволновую печь с условиями вакуума, обрабатывают до вышеуказанной вспененной структуры в течение 30-60 секунд при давлении 4-8 мм рт.ст. и удельной мощности СВЧ-поля 0,9-2,3 кВт/кг.
Достижение технического результата обусловлено следующим. Нарезка ломтиков сыра и укладывание их на игольчатую поверхность позволяет при обработке в микроволновой печи в условиях вакуума 4-8 мм рт.ст. в течение 30-60 секунд получать из натурального сыра плоские вспененные чипсы по всему объему ломтика за более короткое время за счет исключения дражировочного аппарата, вакуум-аппарата и сетчатых поддонов, что позволяет одновременно снизить энергозатраты. Исключение ворошения и специальных ингредиентов позволяет улучшить качество получаемого продукта (в частности, обеспечивающего натуральные сырные вкус и цвет).
На фигуре изображена структурная схема производства чипсов из натурального сыра.
Способ осуществляют следующим образом. Натуральный сыр нарезают слайсером на ломтики толщиной 2,0-2,5 мм. Если производителю необходимо получить сырные чипсы с различными вкусовыми наполнителями, то вкусовые ароматизаторы наносят на поверхность ломтиков, а затем ломтики укладывают на игольчатую подставку. В случае производства чипсов с натуральным вкусом, вкусовые ароматизаторы не наносятся на поверхность ломтиков сыра, и они сразу укладываются на игольчатую подставку. Игольчатую подставку загружают в вакуумную камеру микроволновой печи. Игольчатая подставка позволяет осуществлять хорошее высушивание чипсов по всему объему ломтиков без применения механического ворошения. Ломтики сыра, уложенные на иглах игольчатой подставки, получают возможность свободного вспенивания во всех направлениях за счет минимального контакта поверхности продукта с поверхностью подставки, на которой обрабатывается ломтик. В вакуумной камере ломтики обрабатывают в условиях вакуума при давлении 4-8 мм рт.ст. микроволновой энергией удельной мощностью 0,9-2,3 кВт/кг в течение 30-60 секунд. Затем готовые чипсы выгружают из камеры, охлаждают и упаковывают. При обработке менее 30 секунд изготавливаемый продукт не достигает требуемой влажности, при обработке более 60 секунд чипсы получаются пересушенными. При удельной мощности микроволновой энергии менее 0,9 кВт/кг процесс пенообразования ломтиков сыра заметно ухудшается, а при удельной мощности микроволновой энергии более 2,3 кВт/кг ломтики получаются очень пересушенными, что приводит к нежелательной их деформации уже на этапе выгрузки из вакуумной камеры. При давлении ниже 4 мм рт.ст. продолжительность обработки ломтиков сыра сокращается, но энергозатраты на создание такого давления значительно возрастают. При давлении выше 8 мм. рт.ст. увеличивается продолжительность обработки и возрастают энергозатраты микроволновой энергии. Температура вспененного сыра обычно не поднимается за время обработки выше 60°С, что позволяет получать продукцию более качественную, чем обычные сырные чипсы, обрабатываемые в микроволновой печи.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Натуральный сыр нарезают слайсером на ломтики толщиной 2,0 мм и загружают в вакуумную камеру микроволновой печи. В вакуумной камере ломтики укладывают на игольчатую подставку и обрабатывают при давлении 4 мм рт.ст. с подводом микроволновой энергии удельной мощностью 0,9 кВт/кг в течение 30 секунд. Затем готовые чипсы выгружают из камеры, охлаждают и упаковывают.
Пример 2.
Натуральный сыр нарезают слайсером на ломтики толщиной 2,3 мм и загружают в вакуумную камеру микроволновой печи. В вакуумной камере ломтики укладывают на игольчатую подставку и обрабатывают при давлении 6 мм рт.ст. с подводом микроволновой энергии удельной мощностью 1,5 кВт/кг в течение 45 секунд. Затем готовые чипсы выгружают из камеры, охлаждают и упаковывают.
Пример 3.
Натуральный сыр нарезают слайсером на ломтики толщиной 2,5 мм и загружают в вакуумную камеру микроволновой печи. В вакуумной камере ломтики укладывают на игольчатую подставку и обрабатывают при давлении 8 мм рт.ст. с подводом микроволновой энергии удельной мощностью 2,3 кВт/кг в течение 60 секунд. Затем готовые чипсы выгружают из камеры, охлаждают и упаковывают.
Органолептические и физико-химические показатели чипсов из натурального сыра приведены в таблице 1.
Таблица 1 | |||
Органолептические и физико-химические показатели чипсов из натурального сыра | |||
Наименование показателей | Качественные показатели чипсов при толщине ломтика, мм | ||
1,9 | 2,0-2,5 | 2,6 | |
Консистенция | Пористая ломкая | Пенообразная хрустящая | Пористая тягучая |
Массовая доля влаги, % | 3,2 | 4,0 | 4,6 |
Цвет | Соответствует сыру | Соответствует сыру | Соответствует сыру |
Вкус и запах | Сырный без посторонних привкусов и ароматов, соленый | Приятный сырный без посторонних привкусов и ароматов, в меру соленый | Ярко выраженный сырный с кисломолочным оттенком |
Таким образом, при нарезке ломтиков толщиной 2,0-2,5 мм обработка их при давлении 4-8 мм рт.ст. микроволновой энергией удельной мощностью 0,9-2,3 кВт/кг в течение 30-60 секунд, позволяет получить сырные чипсы из натурального сыра пенообразной хрустящей консистенции, с приятным сырным вкусом и запахом без посторонних привкусов и ароматов, в меру соленые с естественным сырным цветом.
Чипсы из натурального сыра относятся к категории «снэков» - легких закусок или сухих завтраков. Продукт характеризуют - пенообразная "воздушная" структура, благоприятная для пищеварения, а также почти 100%-ная усвояемость и отсутствие побочных продуктов термообработки, что обеспечивает полное диетическое превосходство над обычными жареными чипсами.
При указанных параметрах микроволновой сушки продукт сохраняет все полезные свойства сыра, витамины и минеральные вещества. Технология исключает образование канцерогенов. Заявитель получил хорошие результаты, используя в качестве исходного сырья твердые сычужные сыры с жирностью от 20 до 45%.
Продукт является готовым к употреблению, обладает высокими потребительскими и органолептическими свойствами и может быть рекомендован к употреблению широкому кругу потребителей, в том числе детям
Использование предлагаемого изобретения позволит расширить возможности системы быстрого питания по удовлетворению потребностей населения в быстрых закусках с хорошими вкусовыми свойствами, удобными в потреблении.
Claims (1)
- Способ получения чипсов из натурального сыра, включающий нарезку ломтиков сыра, нанесение на них, при необходимости, вкусовых ароматизаторов, их обработку в микроволновой печи с одновременной сушкой в условиях вакуума до получения вспененной структуры, охлаждение и упаковку полученных чипсов, отличающийся тем, что сыр нарезают на ломтики толщиной 2,0-2,5 мм, перед обработкой ломтики укладывают на игольчатую подставку, которую помещают в вышеуказанную микроволновую печь с условиями вакуума, обрабатывают до вышеуказанной вспененной структуры в течение 30-60 с при давлении 4-8 мм рт.ст. и удельной мощности СВЧ-поля 0,9-2,3 кВт/кг.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012118331/10A RU2489890C1 (ru) | 2012-05-03 | 2012-05-03 | Способ получения чипсов из натурального сыра |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012118331/10A RU2489890C1 (ru) | 2012-05-03 | 2012-05-03 | Способ получения чипсов из натурального сыра |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2489890C1 true RU2489890C1 (ru) | 2013-08-20 |
Family
ID=49162654
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2012118331/10A RU2489890C1 (ru) | 2012-05-03 | 2012-05-03 | Способ получения чипсов из натурального сыра |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2489890C1 (ru) |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2645758C2 (ru) * | 2016-01-26 | 2018-02-28 | Аркадий Васильевич Цой | Способ приготовления чипсов |
RU2677131C2 (ru) * | 2013-12-20 | 2019-01-15 | Бонгрэн Са | Сухой сырный или молочный пищевой продукт типа закуски и способ его производства |
PL423228A1 (pl) * | 2017-10-20 | 2019-04-23 | Univ Przyrodniczy W Poznaniu | Sposób wytwarzania przekąski serowej |
RU2711639C1 (ru) * | 2018-09-05 | 2020-01-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства творожного продукта, обогащенного растительными компонентами |
FR3084242A1 (fr) * | 2018-07-27 | 2020-01-31 | Olivier Maximin | Procede de fabrication d'un fromage a pate dure |
US11006650B2 (en) | 2015-07-21 | 2021-05-18 | Paula Ingredients Spolka Z Ograniczona Odpowiedzialnoscia Spolka Komandytowa | Method to produce cheese chips and raised cheese chips |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE19541205A1 (de) * | 1995-11-04 | 1997-05-07 | Zyber Franz | Verfahren zur thermischen Behandlung von Schnittkäse oder halbfestem Schnittkäse oder Weichkäse |
US5795613A (en) * | 1995-01-17 | 1998-08-18 | Specialty Cheese Company, Inc. | Dried cheese pieces of nonmelting cheese and process of making the same |
CA2159229C (en) * | 1996-01-09 | 1999-02-23 | Deborah Anne Thersa Wilkins | Method of making a crisp fried cheese product |
RU2269267C2 (ru) * | 2003-10-20 | 2006-02-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Ингредиент" | Способ получения сухого вспененного сыра |
RU2375883C2 (ru) * | 2007-10-03 | 2009-12-20 | Общество с ограниченной ответственностью "СНЭК-Инжиниринг" | Способ получения сухого вспененного сыра и сухой вспененный сыр |
-
2012
- 2012-05-03 RU RU2012118331/10A patent/RU2489890C1/ru active IP Right Revival
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5795613A (en) * | 1995-01-17 | 1998-08-18 | Specialty Cheese Company, Inc. | Dried cheese pieces of nonmelting cheese and process of making the same |
DE19541205A1 (de) * | 1995-11-04 | 1997-05-07 | Zyber Franz | Verfahren zur thermischen Behandlung von Schnittkäse oder halbfestem Schnittkäse oder Weichkäse |
CA2159229C (en) * | 1996-01-09 | 1999-02-23 | Deborah Anne Thersa Wilkins | Method of making a crisp fried cheese product |
RU2269267C2 (ru) * | 2003-10-20 | 2006-02-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Ингредиент" | Способ получения сухого вспененного сыра |
RU2375883C2 (ru) * | 2007-10-03 | 2009-12-20 | Общество с ограниченной ответственностью "СНЭК-Инжиниринг" | Способ получения сухого вспененного сыра и сухой вспененный сыр |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2677131C2 (ru) * | 2013-12-20 | 2019-01-15 | Бонгрэн Са | Сухой сырный или молочный пищевой продукт типа закуски и способ его производства |
US11006650B2 (en) | 2015-07-21 | 2021-05-18 | Paula Ingredients Spolka Z Ograniczona Odpowiedzialnoscia Spolka Komandytowa | Method to produce cheese chips and raised cheese chips |
RU2645758C2 (ru) * | 2016-01-26 | 2018-02-28 | Аркадий Васильевич Цой | Способ приготовления чипсов |
PL423228A1 (pl) * | 2017-10-20 | 2019-04-23 | Univ Przyrodniczy W Poznaniu | Sposób wytwarzania przekąski serowej |
FR3084242A1 (fr) * | 2018-07-27 | 2020-01-31 | Olivier Maximin | Procede de fabrication d'un fromage a pate dure |
RU2711639C1 (ru) * | 2018-09-05 | 2020-01-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства творожного продукта, обогащенного растительными компонентами |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2489890C1 (ru) | Способ получения чипсов из натурального сыра | |
US3451822A (en) | Process for making a puffable chip-type snack food product | |
RU2409087C1 (ru) | Способ производства ароматизированного вафельного хлеба | |
JP2017529836A (ja) | ミートクリスプおよびその製造方法 | |
CN101530184A (zh) | 真空油炸植物蛋白方便肉的制作方法 | |
JP2010515431A (ja) | タンパク質系食物製品及び関連する製造方法 | |
RU2677131C2 (ru) | Сухой сырный или молочный пищевой продукт типа закуски и способ его производства | |
US5922387A (en) | Method of making dried extruded gnocchi | |
RU2375883C2 (ru) | Способ получения сухого вспененного сыра и сухой вспененный сыр | |
RU2409086C1 (ru) | Способ производства ароматизированного вафельного хлеба | |
US20100104726A1 (en) | Shelf stable bubbled cheese product and process for making same | |
RU2404655C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
EA036771B1 (ru) | Пищевой и/или нутрацевтический продукт бисквитного типа и способ его получения из продуктов питания | |
KR20160052836A (ko) | 과일 및 채소즙을 이용한 뻥튀기쌀의 제조방법 | |
RU2409041C1 (ru) | Способ производства ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2571791C1 (ru) | Способ получения чипсов из хамсы | |
KR101287338B1 (ko) | 면의 제조 방법 | |
RU2436396C1 (ru) | Способ производства ароматизированного вафельного хлеба | |
KR20090066095A (ko) | 빵으로부터 스낵을 제조하는 방법 | |
RU2276546C1 (ru) | Экструдированный пищевой продукт и способ его производства | |
JP7065640B2 (ja) | 凍結乾燥青果の製造方法 | |
CN111990521A (zh) | 一种雪花酥及其制备方法 | |
KR20190061194A (ko) | 번데기 미트볼의 제조방법 | |
KR101414808B1 (ko) | 쌀 팽화스낵 제조방법 | |
KR20090108804A (ko) | 김치 분말을 포함하는 식품 제조 방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140504 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20170518 |
|
PD4A | Correction of name of patent owner | ||
PC41 | Official registration of the transfer of exclusive right |
Effective date: 20180110 |