EA036771B1 - Пищевой и/или нутрацевтический продукт бисквитного типа и способ его получения из продуктов питания - Google Patents
Пищевой и/или нутрацевтический продукт бисквитного типа и способ его получения из продуктов питания Download PDFInfo
- Publication number
- EA036771B1 EA036771B1 EA201791547A EA201791547A EA036771B1 EA 036771 B1 EA036771 B1 EA 036771B1 EA 201791547 A EA201791547 A EA 201791547A EA 201791547 A EA201791547 A EA 201791547A EA 036771 B1 EA036771 B1 EA 036771B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- food
- product
- mixture
- biscuit
- hard foam
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 49
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 40
- 239000002417 nutraceutical Substances 0.000 title claims abstract description 15
- 235000021436 nutraceutical agent Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 70
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 40
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 14
- 230000004913 activation Effects 0.000 claims abstract description 10
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000008259 solid foam Substances 0.000 claims abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 32
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 21
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 21
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims description 21
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims description 21
- 239000006260 foam Substances 0.000 claims description 20
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000007789 gas Substances 0.000 claims description 17
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 13
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 9
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 9
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 8
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims description 7
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims description 7
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 6
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 6
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 claims description 4
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 4
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 4
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 4
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 4
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 claims description 3
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 claims description 3
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims description 3
- 108010058846 Ovalbumin Proteins 0.000 claims description 3
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims description 3
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940092253 ovalbumin Drugs 0.000 claims description 3
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 claims description 2
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 claims 1
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 claims 1
- 229920000591 gum Polymers 0.000 claims 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 abstract description 8
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 102
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 17
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 15
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 14
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 14
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 13
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 description 9
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 9
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 9
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 description 9
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 9
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 9
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 9
- 238000001994 activation Methods 0.000 description 8
- 230000008569 process Effects 0.000 description 8
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 6
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 6
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 6
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 6
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 6
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 4
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 4
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 4
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 3
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 3
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 description 3
- 241000237509 Patinopecten sp. Species 0.000 description 3
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 3
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 3
- 235000021015 bananas Nutrition 0.000 description 3
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 3
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 235000020637 scallop Nutrition 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 2
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 2
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 2
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 2
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 2
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 2
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 2
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 2
- 206010040844 Skin exfoliation Diseases 0.000 description 2
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 2
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 2
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 2
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 239000010794 food waste Substances 0.000 description 2
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 2
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 2
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 2
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 2
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 2
- 238000007725 thermal activation Methods 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 235000012794 white bread Nutrition 0.000 description 2
- 239000010457 zeolite Substances 0.000 description 2
- 235000010167 Allium cepa var aggregatum Nutrition 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 235000021537 Beetroot Nutrition 0.000 description 1
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 244000062780 Petroselinum sativum Species 0.000 description 1
- 244000178231 Rosmarinus officinalis Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 1
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 description 1
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 235000020161 semi-skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 235000009561 snack bars Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 230000001131 transforming effect Effects 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/40—Foaming or whipping
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
- A23J3/26—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising using extrusion or expansion
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
- A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/13—Mashed potato products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
- A23L5/34—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation using microwaves
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/30—Puffing or expanding
- A23P30/32—Puffing or expanding by pressure release, e.g. explosion puffing; by vacuum treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C2210/00—Physical treatment of dairy products
- A23C2210/30—Whipping, foaming, frothing or aerating dairy products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/50—Polysaccharides, gums
- A23V2250/502—Gums
- A23V2250/5022—Acacia
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/50—Polysaccharides, gums
- A23V2250/502—Gums
- A23V2250/5024—Agar
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/50—Polysaccharides, gums
- A23V2250/502—Gums
- A23V2250/5054—Gellan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/50—Polysaccharides, gums
- A23V2250/502—Gums
- A23V2250/5072—Pectine, pectinate
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/54—Proteins
- A23V2250/542—Animal Protein
- A23V2250/5428—Egg protein
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/04—Aeration
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/16—Extrusion
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Mycology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Seasonings (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
Изобретение относится к способу текстурирования пищевых и/или нутрацевтических продуктов типа "бисквита" или "твердой пены", включающему, по меньшей мере: (a) трансформацию путем контролируемого измельчения препарата по меньшей мере одного продукта питания, способного сохранить необходимые органолептические свойства, позволяющую получить измельченный материал; (b) добавление вещества с неактивной структурой к указанному измельченному материалу для получения смеси; (c) повышение давления смеси, полученной на этапе (b), путем включения растворенного газа в указанную смесь; (d) механическое расширение, достигаемое путем снижения давления смеси, полученной на этапе (b); (e) активацию структурного вещества; характеризующемуся тем, что механическое расширение обеспечивают путем снижения давления смеси по меньшей мере на 6 бар, предпочтительно на 6-20 бар, предпочтительно на 10-18 бар.
Description
Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к области продуктов питания, в частности, типа бисквита или твердой пены, изготовленных из всех продуктов питания (полуфабрикатов, пищевых побочных продуктов, или приготовленных или прошедших кулинарную обработку продуктов питания).
Предшествующий уровень техники
Пищевая промышленность постоянно ищет новые типы продуктов для удовлетворения все более сложных запросов потребителей. С этой целью за последние несколько лет был создан новый тип кухни, называемой молекулярной кухней, которая манипулирует текстурами и физико-химическими свойствами продуктов питания для обеспечения потребителей новыми продуктами, в частности в форме твердой пены из различных продуктов питания.
Лучшие повара постоянно ищут новые продукты, в частности, продукты питания типа бисквита или твердой пены с очень низкой плотностью (менее 0,400 г/см3), которые можно применять в качестве поддержки для кулинарных препаратов.
В настоящее время известно, что крахмал по отдельности или в сочетании с яичным белком или растительными маслами или мукой позволяет получить продукты питания типа бисквита или твердой пены из жидкого или пастообразного препарата.
Например, можно упомянуть документ FR 2360264, описывающий способ приготовления пены из продуктов питания путем включения взбитого яичного белка и крахмала в горячий препарат (от 70 до 80°C).
Документ US 5229157 раскрывает способ, состоящий из смешивания крахмалистого овоща, такого как картофель, с растительным маслом и яичным белком. Приправы и другие овощные или жирные соусы, такие как бешамель, можно при необходимости добавить для обеспечения вкуса. Однако такой способ не позволяет получать продукты, содержащие меньше 5% крахмала и меньше 5% жидкого масла для изготовления.
Кроме того, добавление крахмала не обеспечивает очень легкий конечный продукт, пригодный для применения в качестве получения поддержки. Продукты питания типа пены или бисквита, полученные этими способами, как правило, имеют слегка губчатую текстуру и имеют плотность от 0,75 до 0,880 г/см3, в соответствии с представленными примерами.
Кроме того, современные пищевые отходы представляют более 200 кг материала на жителя в год во Франции. В Европе отходы до сих пор составляют до 280 кг материала на индивидуума в год, включая 190 кг на уровне изготовления обработанного продукта питания, производства и продажи. Этот объем, в частности, можно уменьшить за счет трансформации, напрямую на уровне пунктов продажи, продуктов, у которых почти истек срок годности, или продуктов, которые более не имеют пригодного вида для потребителей (например, перезрелых, почти черных бананов).
Кроме того, применение побочных продуктов, которые сегодня игнорируются, поскольку они не интегрированы в какие-либо процессы переработки, также позволяет ограничить отходы пищевой промышленности.
Таким образом, имеется потребность в новом способе текстуризации продуктов питания или биодеградируемых продуктов типа бисквита или твердой пены, изготовленных из всех типов продуктов питания, и имеющих плотность меньше 0,400 г/см3. В частности, указанный способ трансформирует необработанные продукты, а также обработанную пищу и многие побочные продукты, такие как очистки и арахисовый жмых, а также продукты на стадии, когда они считаются отходами, такие как перезрелые фрукты и овощи.
Раскрытие сущности изобретения
Изобретение направлено на разработку способа, являющегося новым способом для текстурированных продуктов питания типа бисквита или твердой пены, заключающегося в следующем:
(a) трансформация путем контролируемого измельчения препарата по меньшей мере одного продукта питания, способного сохранить необходимые органолептические свойства, обеспечивающая получение измельченного материала, (b) добавление вещества с неактивной структурой к указанному измельченному материалу для получения смеси, (c) прессование смеси, полученной на этапе (b), путем включения растворенного газа в указанную смесь, (d) механическое расширение, достигаемое путем снижения давления смеси, полученной на этапе (b), (e) активация структурного вещества, характеризующегося тем, что механическое расширение достигается путем снижения давления по меньшей мере на 6 бар, предпочтительно на 6-20 бар, предпочтительно на 10-18 бар.
Продукт типа бисквита или твердой пены означает твердый продукт, имеющий внутреннюю мягкую структуру медовых сот, с плотностью меньше 0,4 г/см3, подобный хлебному мякишу, на который можно намазать продукт, нарезать ломтями, скомпоновать или запечь, без сравнения с хлебом с точки зрения состава или способа приготовления.
- 1 036771
Продукт питания означает любые необработанные продукты, побочные продукты или приготовленные или подвергнутые кулинарной обработке продукты.
Трансформация путем контролируемого измельчения означает любую трансформацию, позволяющую изготовить продукт питания или смесь продуктов питания, в форме пасты или жидкости. Эта трансформация может быть осуществлена, в частности, путем помола, резки, гомогенизации, вымешивания или разбавления. Кроме того, если необходимо, кусочки продукта могут быть введены для обеспечения хрустящей текстуры продукта в соответствии с изобретением.
Кроме того, до и/или во время этапа трансформации, дополнительные вещества можно добавить к продуктам питания для обогащения продукта питания из способа, таким образом, обеспечивая получение диетического и/или нутрацевтического продукта. Такие вещества могут быть белками, витаминами, микроэлементами, волокнами, жирными кислотами, антиоксидантами, пробиотиками, медикаментами или любыми другими интересующими веществами, известными специалисту в данной области техники.
Структурное вещество означает любое вещество, белок, пептид, по отдельности или в форме комплекса, объединения или смеси, способное обеспечить структурированную сеть в указанной смеси для определения её формы, окончательно или временно, под действием активации или стимула, физической или химической природы.
Предпочтительно общее количество структурного вещества в указанной смеси составляет от 0,1 до 10% от общей массы смеси, предпочтительно меньше 5%, более предпочтительно меньше 2%.
Активация структурного вещества означает любой физический или химический феномен, способствующий структурированию структурных веществ по отношению друг к другу, так чтобы формировать сеть, способную установить форму смеси. Указанная активация может быть, в частности, термической, ионной и/или любого другого типа, известного специалисту в данной области техники.
Предпочтительно структурное вещество выбрано из группы, включающей следующие компоненты: яичный белок, альбумин, овальбумин, агар, пектин, геллан, камедь рожкового дерева, или смесь по меньшей мере двух из указанных компонентов. Структурное вещество явно отличается от дрожжей, традиционно используемых, например, в процессах изготовления хлеба.
Газ означает любой существующий газ или газовую смесь, включая воздух, способный обеспечить давление в указанной смеси; инертный газ, т.е. предпочтительно применяют газ, не реагирующий с компонентами указанной смеси.
Предпочтительно указанный газ выбран из группы, включающей NO2, N2, CO2 или смесь по меньшей мере двух указанных газов. Предпочтительно применяют молекулярный азот (N2) для предотвращения какого-либо взаимодействия между газом и указанной смесью; динитрооксид (NO2) применяют благодаря его эмульгирующим свойствам; диоксид углерода (CO2) применяют, если необходимо подкислить указанную смесь.
В соответствии с другой характеристикой изобретения активация структурного вещества является термической активацией, способной обеспечить температуру внутренней части указанной смеси от 60 до 150°C, предпочтительно от 80 до 100°C. Структурное вещество активируется в течение меньше 5 мин, или даже меньше 1 мин, или даже меньше 30 с. В целом, активация структурного вещества не предназначена для варки смеси, в отличие от известных способов, в которых этап варки смеси необходим для достижения текстурирования и/или расширения продукта питания.
Предпочтительно термическую активацию осуществляют посредством микроволнового или инфракрасного облучения.
В соответствии с другой характеристикой изобретения измельченный материал, полученный при указанной трансформации (a), является жидкостью или пастой, имеющей размер частиц меньше 5 мм.
В соответствии с другой характеристикой изобретения этап дегидратации проводят после этапа (e) активации структурного вещества для получения твердой текстуры.
Такой этап дегидратации может быть выполнен, в частности, путем способов варки, упаривания воды, или улавливания влаги, например, путем дегидратации с применением цеолитов или лиофилизации.
Другим объектом изобретения является продукт питания типа бисквита или твердой пены, включающий молотый материал по меньшей мере из одного продукта питания и по меньшей мере одного структурного вещества, иного, чем крахмал, характеризующийся тем, что его плотность составляет меньше 0,4 г/см3, или меньше 0,3 г/см3, или даже меньше 0,2 г/см3.
Другими словами, в случае, если используемый продукт сам по себе содержит крахмал, его не применяют в качестве структурного вещества. Таким образом, в отличие от известных способов, крахмал не является обязательным для получения удовлетворительного текстурирования и/или расширения продукта, полученного в соответствии с настоящим изобретением.
Предпочтительно указанный продукт питания типа бисквита или твердой пены получают посредством варианта осуществления способа в соответствии с изобретением, описанного в настоящей заявке.
Кроме того, для определенных составов указанный полученный продукт питания может быть растворен в жидкости, такой как горячая вода, для приготовления напитков, таких как супы, бульоны или другие напитки.
- 2 036771
Краткое описание фигур
Другие характеристики, детали и преимущества изобретения станут понятными при прочтении следующего описания, со ссылкой на приложенные фигуры, которые иллюстрируют:
фиг. 1 представляет поточную диаграмму способа в соответствии с изобретением;
фиг. 2 является фотографией продукта, полученного в соответствии со способом из изобретения.
Описание предпочтительных вариантов осуществления
Фиг. 1 иллюстрирует обзор способа в соответствии с одним вариантом осуществления изобретения, выделяя семь этапов.
На первом этапе (a) продукты подвергают трансформации, которая может объективно и без ограничения состоять из резки, гомогенизации, вымешивания, помола, добавления приправ и разбавления, где все эти операции можно легко объединить для получения препарата с необходимыми органолептическими свойствами и размером частиц меньше 5 мм.
На втором этапе (b) структурное вещество или комбинацию таких веществ добавляют в препарат, с целью получения сети, пригодной для сохранения твердой формы продукта из указанного способа. Предпочтительно используемыми веществами являются белки. Общее количество этих веществ не превышает 10%, и предпочтительно составляет меньше 2%, так что готовый продукт состоит по меньшей мере из 98% препарата, полученного на этапе (a).
На третьем этапе (d) продукт механически расширяют путем снижения давления окружающей его среды. Это снижение давления можно проводить путем уменьшения давления в продукте до более низкого, например, нулевого давления. Кроме того, во время этого этапа можно включить, и возможно объединить операции экструзии, формования или сортировки, и любой другой процесс, который может, в частности, обеспечить форму продукта. Эффект этого этапа приводит к значительному увеличению объема продукта, так что видимая плотность соответственно составляет меньше 0,4.
На четвертом этапе (e) структурные вещества, добавленные в продукт на этапе (b), активируют. Активация предпочтительно является термической, и еще более предпочтительно, достигается путем быстрого нагревания молекул воды в продукте, генерируемого путем воздействия на продукт микроволнового или инфракрасного пучка. Активация может также быть химической, или достигаться за счет добавления другого соединения, в очень низкой доле.
На необязательном этапе (c), предшествующем этапу (d), в препарате повышают давление путем включения газа в смесь. Повышение давления проводят путем введения газа, предпочтительно пищевого газа, такого как молекулярный азот, динитрооксид или диоксид углерода. Конечно, можно применять любой другой газ или комбинацию газов. Более предпочтительно, динитрооксид применяют благодаря его эмульгирующим свойствам, молекулярный азот благодаря экономичности и нейтральности газа; диоксид углерода применяют для подкисления среды. Этап (d) затем проводят путем возврата к атмосферному или исходному давлению.
При завершении этапа (e) можно проводить необязательный этап (f). На этом этапе (f) продукт можно сушить, так чтобы мягкая текстура, полученная после активации структурного вещества, трансформировалась в твердую текстуру. Эту сушку осуществляют путем дегидратации продукта, которую можно осуществить путем процессов термической обработки, упаривания воды или улавливания влаги, например, путем дегидратации с помощью цеолитов или лиофилизации, или любого другого способа дегидратации, известного специалисту в данной области техники.
На необязательном этапе (g) при замене этапа (f) или после этапа (f) продукт может быть легко упакован, и в соответствии с формой потребления, цепью распределения или любым другим ограничением, с учетом продажи и надлежащего применения продукта. Он может быть заморожен и разморожен без заметных изменений текстуры.
Такой способ легко осуществляется и не требует тяжелой установки. Предпочтительно такой способ можно использовать быстро и просто на уровне предприятий общественного питания, и в частности, в закусочных заведениях (ресторанах быстрого обслуживания с едой на вынос).
Такой способ обеспечивает получение делимого продукта питания, который можно брать рукой, что является главной инновацией в тренде текстурирования продуктов. Фактически, благодаря способу в соответствии с изобретением теперь можно есть, например, тушеную говядину или крем из тыквенного супа рукой, без использования посуды.
Нижеприведенные примеры не предназначены для исчерпывающего описания, и даны для демонстрации объема области применения изобретения. Фактически, изобретение относится к типологиям сырьевых материалов и к достаточно разным препаратам. В частности, очень хорошие продукты, по свое форме и органолептическим свойствам, получают из побочных продуктов переработки пищи или отбросов, например, таких как жмых от экстракции масла и перезрелые фрукты и овощи. Все полученные продукты имеют плотность меньше 0,4 г/см3, что придает им очень легкую и тающую во рту текстуру.
Значение плотности различных продуктов, полученных в разных примерах, измеряли в соответствии со следующим протоколом:
измерение массы готового продукта, полученного в примере, с использованием весов с точностью до 1 мг,
- 3 036771 определение точных размеров продукта с применением штангенциркуля (точность 0,1 мм), расчет плотности в соответствии со следующим уравнением: d=мпродукта/Vпродукта; где d является плотностью, мпродукта является массой продукта, а Vпродукта является объемом продукта.
Пример 1. Композиция из арахисового жмыха с получением продукта в соответствии с настоящим изобретением.
Препарат с яичным белком в качестве структурного вещества
Препарат готовили путем смешивания следующих ингредиентов:
200 г размятого арахисового жмыха, с размером частиц меньше 4 мм;
280 г воды;
г порошкового яичного белка или 3,125% от общей массы смеси.
Препарат затем помещали в камеру и подвергали воздействию давления 18 бар динитрооксида. Давление поддерживали в течение 10 мин, затем продукт экструдировали в кубические формы (HxLxW=50x50x50 мм) при атмосферном давлении, так чтобы они заполняли 2/3 от их объема. Затем формы подвергали воздействию микроволнового облучения 750 Вт в течение 25 с.
Полученный продукт затем был извлечен из формы и имел среднюю кажущуюся плотность 0,227 г/см3 и мягкое ощущение во рту, подобное мякишу белого хлеба. Однако он был хрустящим благодаря относительно большому размеру частиц исходного препарата.
Препарат с агаром в качестве структурного вещества
Препарат готовили путем смешивания следующих ингредиентов:
200 г размятого арахисового жмыха, так что размер частиц составлял меньше 4 мм;
240 г воды;
г порошкового агара или 0,45% от общей массы смеси.
Препарат затем помещали в камеру и подвергали воздействию давления 18 бар динитрооксида. Давление поддерживали в течение 10 минут, затем продукт экструдировали в кубические формы (HxLxW=50x50x50 мм), при атмосферном давлении, так чтобы они заполняли 2/3 от их объема. Затем формы помещали в конвекционную печь на 7 мин при 150°C.
Полученный продукт затем был извлечен из формы и имел среднюю кажущуюся плотность 0,385 г/см3 и мягкое ощущение во рту, подобное мякишу белого хлеба. Однако он был хрустящим благодаря относительно большому размеру частиц исходного препарата.
Пример 2. Композиция из арахисового жмыха с получением не соответствующего требованиям продукта.
Препарат в соответствии с патентом FR 2360264 (включающий взбитый яичный белок)
Препарат готовили путем смешивания следующих ингредиентов:
200 г размятого арахисового жмыха, с размером частиц меньше 4 мм;
280 г воды.
Получали относительно жидкую пасту. По отдельности взбивали 65 г жидкого яичного белка до однородного состояния. Затем яичный белок включали в ранее полученную пасту, нагревали до 94°C, так чтобы яичный белок варился при включении. При получении однородного препарата его распределяли в кубические формы (HxLxW=50x50x50 мм).
Полученный продукт затем был извлечен из формы и имел среднюю видимую плотность 0,933 г/см3. Текстура была скорее вязкой, чем мягкой. Продукт был более плотным и тяжелым, чем продукты, полученные в соответствии со способом из настоящего изобретения.
Препарат без повышения давления
Препарат готовили путем смешивания следующих ингредиентов:
200 г размятого арахисового жмыха, с размером частиц меньше 4 мм;
280 г воды, г порошкового яичного белка или 3,125% от общей массы смеси.
Препарат распределяли в кубические формы (HxLxW=50x50x50 мм) при атмосферном давлении, так чтобы они были заполнены на 2/3 от объема. Затем формы подвергали воздействию микроволнового излучения 750 Вт в течение 40 с.
Полученный продукт затем был извлечен из формы и имел среднюю видимую плотность 0,853 г/см3 и ощущение во рту, подобное очень загущенному заварному крему.
Препарат с повышением давления до 2 бар
Препарат готовили путем смешивания следующих ингредиентов:
200 г размятого арахисового жмыха, с размером частиц меньше 4 мм;
280 г воды;
г порошкового яичного белка или 3,125% от общей массы смеси.
Препарат затем помещали в камеру и подвергали воздействию давления азота 2 бар. Давление поддерживали в течение 10 мин, затем продукт экструдировали в кубические формы (HxLxW=50x50x50 мм) при атмосферном давлении, так чтобы они были заполнены на 2/3 от объема. Затем формы подвергали воздействию микроволнового излучения 900 Вт в течение 30 с.
- 4 036771
Полученный продукт затем был извлечен из формы и имел среднюю видимую плотность 0,733 г/см3 и ощущение во рту, подобное загущенному заварному крему.
Препарат с повышением давления до 4 бар
Препарат готовили путем смешивания следующих ингредиентов:
200 г размятого арахисового жмыха, с размером частиц меньше 4 мм;
280 г воды;
г порошкового яичного белка или 3,125% от общей массы смеси.
Препарат затем помещали в камеру и подвергали воздействию давления азота 4 бар. Давление поддерживали в течение 10 мин, затем продукт экструдировали в кубические формы (HxLxW=50x50x50 мм) при атмосферном давлении, так чтобы они были заполнены на 2/3 от объема. Затем формы подвергали воздействию микроволнового излучения 900 Вт в течение 30 с.
Полученный продукт затем был извлечен из формы и имел среднюю видимую плотность 0,654 г/см3 и ощущение во рту, подобное загущенному заварному крему.
Пример 3. Композиция из манго с получением продукта в соответствии с настоящим изобретением Препарат готовили путем смешивания следующих ингредиентов: 200 г пюре манго, 100 г сахара, 1 г пектина или 0,333% от общей массы смеси.
Препарат затем помещали в камеру и подвергали воздействию давления диоксида углерода 12 бар. Давление поддерживали в течение 10 мин, затем продукт экструдировали в кубические формы (HxLxW=50x50x50 мм) при атмосферном давлении, так чтобы они были заполнены на 2/3 от объема. Затем формы помещали в конвекционную печь на 10 мин при 150°C.
Полученный продукт затем был извлечен из формы и имел среднюю видимую плотность 0,394 г/см3. Он был хрустящим благодаря относительно большому размеру частиц исходного препарата.
Пример 4. Композиция из свеклы с получением продукта в соответствии с настоящим изобретением Препарат готовили путем смешивания следующих ингредиентов: 200 г пюре из красной свеклы, 5 г воды, 2 г смеси из четырех растительных масел, 1 г мелкой соли, 0,5 г геллана или 0,239% от общей массы смеси.
Препарат смешивали в миксере, затем помещали в камеру и подвергали воздействию давления азота 18 бар. Давление поддерживали 10 мин, затем продукт экструдировали в кубические формы (HxLxW=50x50x50 мм) при атмосферном давлении, так чтобы они были заполнены на 2/3 от объема. Затем формы подвергали воздействию микроволнового излучения 750 Вт в течение 40 с.
Полученный продукт затем был извлечен из формы и имел среднюю кажущуюся плотность 0,310 г/см3 и мягкое и тающее во рту ощущение. Текстура была сопоставима с текстурой хлебного мякиша.
Пример 5. Композиции из сладкого картофеля с получением продукта в соответствии с настоящим изобретением
Препарат готовили путем смешивания следующих ингредиентов:
200 г сладкого картофеля,
100 г воды, г сахара, г агара или 0,637% от общей массы смеси, г камеди рожкового дерева или 0,637% от общей массы смеси.
Препарат затем помещали в камеру и подвергали воздействию давления азота 18 бар. Давление поддерживали 10 мин, затем продукт экструдировали в кубические формы (HxLxW=50x50x50 мм) при атмосферном давлении, так чтобы они были заполнены на 2/3 от объема. Затем формы помещали в конвекционную печь на 5 мин при 150°C.
Полученный продукт затем был извлечен из формы и имел среднюю кажущуюся плотность 0,388 г/см3 и мягкое и тающее во рту ощущение. Текстура была сопоставима с текстурой хлебного мякиша.
Пример 6. Композиция из перезрелых бананов с получением продукта в соответствии с настоящим изобретением
Препарат готовили путем смешивания следующих ингредиентов:
500 г мятых перезрелых бананов,
180 г воды, г тонкоизмельченной миндальной муки, г порошкового яичного белка или 1,94% от общей массы смеси.
Препарат затем помещали в камеру и подвергали воздействию давления динитрооксида 18 бар. Давление поддерживали 10 мин, затем продукт экструдировали в кубические формы (HxLxW=50x50x50 мм) при атмосферном давлении, так чтобы они были заполнены на 2/3 от объема. Затем формы подвер
- 5 036771 гали воздействию микроволнового облучения 800 Вт в течение 30 с.
Полученный продукт затем был извлечен из формы и имел среднюю видимую плотность 0,330 г/см3 и мягкое и тающее во рту ощущение.
Продукт можно также сушить в конвекционной печи при 60°C в течение 1 ч. При этом продукт теряет мягкость и становится слегка хрустящим.
Пример 7. Композиция из карамелизованных картофельных очисток с получением продукта в соответствии с настоящим изобретением
Препарат готовили путем смешивания следующих ингредиентов:
215 г очисток органического картофеля, карамелизованных на сковороде с 10 г сахара и 5 г несоленого масла,
120 г воды, г порошкового белого миндаля, г коричневого сахара сверхтонкого помола, г порошкового яичного белка или 4,158% от общей массы смеси.
Препарат тщательно перемешивали до получения однородной пасты без видимых кусочков. Препарат затем помещали в камеру и подвергали воздействию давления динитрооксида 18 бар. Давление поддерживали 10 мин, затем продукт экструдировали в кубические формы (HxLxW=50x50x50 мм) при атмосферном давлении, так чтобы они были заполнены на 2/3 от объема. Затем формы подвергали воздействию микроволнового излучения 750 Вт в течение 20 с.
Полученный продукт затем был извлечен из формы и имел среднюю кажущуюся плотность 0,325 г/см3 и мягкое и тающее во рту ощущение. Он имел выраженный вкус карамелизованного картофеля.
Продукт можно также сушить в конвекционной печи при 60°C в течение 1 ч. При этом продукт теряет мягкость и становится слегка хрустящим.
Пример 8. Композиция из сырого гороха с получением продукта в соответствии с настоящим изобретением
Препарат готовили путем смешивания следующих ингредиентов:
170 г сырого гороха;
г подвергнутого кулинарной обработке карамелизованного лука;
180 г воды, г белого сахара сверхтонкого помола, г подсолнечного масла,
0,5 г соли,
0,2 г перца.
г порошкового яичного белка или 2,12% от общей массы смеси.
Препарат тщательно перемешивали до получения однородной пасты без видимых кусочков. Препарат затем помещали в камеру и подвергали воздействию давления динитрооксида 18 бар. Давление поддерживали 10 мин, затем продукт экструдировали в кубические формы (HxLxW=50x50x50 мм) при атмосферном давлении, так чтобы они были заполнены на 2/3 от объема. Затем формы подвергали воздействию микроволнового излучения 900 Вт в течение 25 с.
Полученный продукт затем был извлечен из формы и имел среднюю кажущуюся плотность 0,340 г/см3 и мягкое ощущение во рту. Продукт имел выраженный вкус сырого гороха.
Продукт можно также сушить в конвекционной печи при 60°C в течение 1 ч. При этом продукт теряет мягкость и становится слегка хрустящим.
Пример 9. Композиция из тушеной говядины с получением продукта в соответствии с настоящим изобретением
Смешивали в сковороде следующие ингредиенты:
200 г говядины,
250 г красного вина, лавровых листа, веточки тимьяна, веточку розмарина, лук-шалот, зубчик чеснока, морковь, г подсолнечного масла,
0,5 г соли,
0,2 г перца.
Препарат тушили на медленном огне, затем грубо перемешивали для измельчения мяса до получения однородной пасты со слегка волокнистой текстурой. Затем добавляли 15 г порошкового яичного белка или 5,74% от общей массы смеси. Препарат затем помещали в камеру и подвергали воздействию давления динитрооксида 10 бар. Давление поддерживали 10 мин, затем продукт экструдировали в куби
- 6 036771 ческие формы (HxLxW=50x50x50 мм) при атмосферном давлении, так чтобы они были заполнены на 2/3 от объема. Затем формы подвергали воздействию микроволнового излучения 750 Вт в течение 30 с.
Полученный продукт затем был извлечен из формы и имел среднюю видимую плотность 0,330 г/см3. Мясные волокна присутствовали, и вводили консистенцию в мягкую текстуру смеси.
Продукт можно также сушить в конвекционной печи при 60°C в течение 1 ч. При этом продукт теряет мягкость и становится слегка хрустящим.
Пример 10. Композиция из бородок гребешка с получением продукта в соответствии с настоящим изобретением
Смешивали в сковороде следующие ингредиенты:
486 г очищенных бородок гребешка, г несоленого масла.
Препарат доводили на медленном огне. Получали 125 г вареных бородок, к которым добавляли следующие продукты:
175 г воды, используемой для деглазирования сковороды, г полуобезжиренного молока,
0,5 г соли, г порошкового яичного белка или 3,27% от общей массы смеси.
Препарат тщательно перемешивали для получения однородной пасты без видимых кусочков. Затем препарат помещали в камеру и подвергали воздействию давления диоксида углерода 6 бар. Давление поддерживали 10 мин, затем продукт экструдировали в кубические формы (HxLxW=50x50x50 мм) при атмосферном давлении, так чтобы они были заполнены на 2/3 от объема. Затем формы подвергали воздействию микроволнового излучения 750 Вт в течение 30 с.
Полученный продукт затем был извлечен из формы и имел среднюю видимую плотность 0,342 г/см3 и мягкое и тающее во рту ощущение. Вареная бородка гребешка придавала хрусткость препарату, которая выявлялась при употреблении.
Продукт можно также сушить в конвекционной печи при 60°C в течение 1 ч. При этом продукт теряет мягкость и становится слегка хрустящим.
Пример 11. Композиция из шампиньонов с получением продукта в соответствии с настоящим изобретением
Смешивали в сковородке следующие ингредиенты:
280 г нарезанных шампиньонов, г чеснока, г оливкового масла.
Препарат доводили на медленном огне. Получали 180 г варёных шампиньонов, к которым добавляли следующие продукты:
190 г воды, используемой для деглазирования сковородки, г оливкового масла,
0,3 г соли,
0,1 г петрушки, г порошкового яичного белка или 3,12% от общей массы смеси.
Препарат тщательно перемешивали для получения однородной пасты без видимых кусочков. Затем препарат помещали в камеру и подвергали воздействию давления динитрооксида 18 бар. Давление поддерживали 10 мин, затем продукт экструдировали в кубические формы (HxLxW=50x50x50 мм) при атмосферном давлении, так чтобы они были заполнены на 2/3 от объема. Затем формы подвергали воздействию микроволнового излучения 750 Вт в течение 30 с.
Полученный продукт затем был извлечен из формы и имел среднюю кажущуюся плотность 0,325 г/см3 и мягкое и тающее во рту ощущение.
Продукт можно также сушить в конвекционной печи при 60°C в течение 1 ч. При этом продукт теряет мягкость и становится слегка хрустящим.
Вышеприведенные примеры не являются исчерпывающими и предназначены для демонстрации объема области применения способа в соответствии с настоящим изобретением. Фактически, изобретение связано с типологиями сырьевых материалов и достаточно разными препаратами. В частности, очень хорошие продукты по своей форме и органолептическим свойствам получают при обработке побочных продуктов или отходов, например, таких как жмых от экстракции масла и перезрелые фрукты и овощи.
Все полученные продукты имеют плотность меньше 0,4 г/см3, что придает им очень легкую и тающую во рту текстуру.
Claims (12)
- ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ текстурирования пищевых и/или нутрацевтических продуктов типа бисквита или твёрдой пены, где бисквит или твёрдая пена означает твёрдый продукт, имеющий внутреннюю мягкую структуру медовых сот, с плотностью меньше 0,4 г/см3, подобный хлебному мякишу, на который- 7 036771 можно намазать продукт, нарезать ломтями, скомпоновать или запечь, включающий, по меньшей мере:(а) контролируемое измельчение препарата по меньшей мере одного продукта питания для получения измельченного материала, (b) добавление по меньшей мере одного структурного вещества к указанному измельченному материалу для получения смеси, причём структурное вещество отличается от крахмала и после активации обеспечивает структурированную сеть в получаемом продукте с установленной формой, (c) включение растворенного газа в смесь, полученную на этапе (b), (d) снижение давления смеси, полученной на этапе (c), по меньшей мере на 6 бар, (e) нагревание внутренней части смеси до температуры от 60 до 150°C для активации структурного вещества, что обеспечивает продукт, имеющий плотность меньше 0,4 г/см3.
- 2. Способ текстурирования пищевых и/или нутрацевтических продуктов типа бисквита или твёрдой пены по п.1, где механическое расширение достигается путем снижения давления на 6-20 бар, предпочтительно на 10-18 бар.
- 3. Способ текстурирования пищевых и/или нутрацевтических продуктов типа бисквита или твердой пены по п.1 или 2, характеризующийся тем, что структурное вещество выбрано из группы, включающей следующие компоненты: яичный белок, альбумин, овальбумин, агар, пектин, геллан, камедь рожкового дерева, или смесь по меньшей мере двух из указанных компонентов.
- 4. Способ текстурирования пищевых и/или нутрацевтических продуктов типа бисквита или твердой пены по любому из пп.1-3, в котором указанный газ выбран из группы, включающей NO2, N2, CO2, или смеси по меньшей мере двух из указанных газов.
- 5. Способ текстурирования пищевых и/или нутрацевтических продуктов типа бисквита или твердой пены по любому из пп.1-4, где на этапе (e) внутреннюю часть смеси нагревают до температуры от 80 до 100°C.
- 6. Способ текстурирования пищевых и/или нутрацевтических продуктов типа бисквита или твердой пены по п.5, где этап (e) осуществляют посредством микроволнового или инфракрасного облучения.
- 7. Способ текстурирования пищевых и/или нутрацевтических продуктов типа бисквита или твердой пены по любому из пп.1-6, где измельченный материал, полученный на указанном этапе (а), является жидким препаратом или пастой с частицами, причём указанные частицы имеют размер меньше 5 мм.
- 8. Способ текстурирования пищевых и/или нутрацевтических продуктов типа бисквита или твердой пены по любому из пп.1-7, где после этапа (е) дополнительно проводят этап дегидратации для достижения хрустящей текстуры.
- 9. Способ текстурирования пищевых и/или нутрацевтических продуктов типа бисквита или твердой пены по любому из пп.1-8, в котором время нагревания на этапе (е) составляет меньше 5 мин, или меньше 1 мин, или меньше 30 с.
- 10. Пищевой и/или нутрацевтический продукт типа бисквита или твердой пены, полученный способом по любому из пп.1-9, включающий смесь измельченного материала по меньшей мере из одного продукта и по меньшей мере одного структурного вещества, которое отличается от крахмала и обеспечивает структурированную сеть в указанной смеси, с установленной формой, характеризующийся тем, что его плотность составляет меньше 0,4 г/см3.
- 11. Пищевой и/или нутрацевтический продукт по п.10, характеризующийся тем, что структурное вещество выбрано из группы, включающей следующие компоненты: яичный белок, альбумин, овальбумин, агар, пектин, геллан, камедь рожкового дерева, или смесь по меньшей мере двух из указанных компонентов.
- 12. Пищевой и/или нутрацевтический продукт по п.10, характеризующийся тем, что его плотность составляет меньше 0,3 г/см3.
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
FR1550075A FR3031276B1 (fr) | 2015-01-06 | 2015-01-06 | Produit alimentaire et/ou alicament de type genoise et son procede d'obtention a partir de denrees alimentaires. |
PCT/EP2016/050137 WO2016110513A1 (en) | 2015-01-06 | 2016-01-06 | Food and/or nutraceutical product of the sponge cake type and method for obtaining same from food |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
EA201791547A1 EA201791547A1 (ru) | 2017-11-30 |
EA036771B1 true EA036771B1 (ru) | 2020-12-18 |
Family
ID=52988262
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
EA201791547A EA036771B1 (ru) | 2015-01-06 | 2016-01-06 | Пищевой и/или нутрацевтический продукт бисквитного типа и способ его получения из продуктов питания |
Country Status (11)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20180000149A1 (ru) |
EP (1) | EP3242563B1 (ru) |
AU (1) | AU2016206073B2 (ru) |
CA (1) | CA2972944C (ru) |
EA (1) | EA036771B1 (ru) |
FR (1) | FR3031276B1 (ru) |
IL (1) | IL253233B (ru) |
MA (1) | MA39646A (ru) |
MX (1) | MX2017008902A (ru) |
WO (1) | WO2016110513A1 (ru) |
ZA (1) | ZA201704502B (ru) |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
NL1042159B1 (nl) * | 2016-11-22 | 2018-05-28 | Tun Food Innovation B V | Werkwijze voor het bereiden van koolhydraat - en eiwitproducten |
DE102017003969A1 (de) * | 2017-04-25 | 2018-10-25 | Hochschule Fulda | Veganes Lebensmittel |
FR3072955B1 (fr) | 2017-10-27 | 2020-12-18 | Nbread Process | Convoyeur pour passer des produits dans un four micro-ondes |
JP2022545784A (ja) * | 2019-08-30 | 2022-10-31 | ソシエテ・デ・プロデュイ・ネスレ・エス・アー | ジューシーなスポンジ食品製品 |
Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0371725A2 (en) * | 1988-11-28 | 1990-06-06 | Unilever Plc | Method of preparing a food product |
AT394483B (de) * | 1989-05-05 | 1992-04-10 | Berghofer Emmerich Dipl Ing Dr | Verfahren zur herstellung von expandierten knabberartikeln durch heissextrusion, sowie knabberartikel |
US5229157A (en) * | 1988-11-28 | 1993-07-20 | Thomas J. Lipton Co., Division Of Conopco Inc. | Method of preparing a food product |
WO2001047379A1 (fr) * | 1999-12-28 | 2001-07-05 | Eurogerm | Procede et dispositif de fabrication d'un produit alimentaire a texture interne alveolee - application au pain sans gluten |
US20130071491A1 (en) * | 2006-12-18 | 2013-03-21 | Jose De J. Berrios | Extruded Legume Food Products Containing Yeast Autolysate |
WO2013110508A1 (en) * | 2012-01-27 | 2013-08-01 | Unilever N.V. | Aerated compositions containing egg albumen protein and hydrophobin |
US20130216689A1 (en) * | 2010-06-16 | 2013-08-22 | Mars Incorporated | Method and apparatus for producing a foamed meat or fish product |
Family Cites Families (13)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US2933393A (en) * | 1957-11-04 | 1960-04-19 | M & R Dietetic Lab Inc | Dry creaming powder |
US3745020A (en) * | 1971-05-05 | 1973-07-10 | Us Agriculture | Process for preparing citrus puree |
US5019404A (en) * | 1986-10-20 | 1991-05-28 | Kraft General Foods, Inc. | Multicolor confection extrusion system |
US4946697A (en) * | 1988-11-25 | 1990-08-07 | University Of Kentucky Research Foundation | Puffing biological material |
IL104441A (en) * | 1993-01-19 | 2001-01-28 | Yossi Res Dev Company Of The H | Sponges from hydrocolloids and method for their production |
US5342635A (en) * | 1993-05-12 | 1994-08-30 | General Mills, Inc. | Puffed edible foams and high intensity microwave method of preparation |
US6607774B1 (en) * | 2000-11-13 | 2003-08-19 | Mars, Incorporated | Self-sealing expanded edible product |
US20080102165A1 (en) * | 2006-09-28 | 2008-05-01 | Solae, Llc | Extruded Protein Compositions |
US20090214729A1 (en) * | 2008-02-26 | 2009-08-27 | General Mills Ip Holdings Ii, Llc. | Low caloric density aerated confections and methods of preparation |
GB0900551D0 (en) * | 2009-01-14 | 2009-02-11 | Horton Richard | Ingestible compositions and processes of preparation |
DE102010053549A1 (de) * | 2010-12-06 | 2012-06-06 | Mars, Incorporated | Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen eines geschäumten Fleisch- oder Fischprodukts |
US20140072672A1 (en) * | 2011-02-15 | 2014-03-13 | Cornell University | Hydrocolloid stabilized dehydrated food foam |
US20150272168A1 (en) * | 2014-03-27 | 2015-10-01 | Purina Animal Nutrition Llc | Foaming animal attractant and method of use |
-
2015
- 2015-01-06 FR FR1550075A patent/FR3031276B1/fr active Active
-
2016
- 2016-01-06 EP EP16700393.8A patent/EP3242563B1/en active Active
- 2016-01-06 MX MX2017008902A patent/MX2017008902A/es unknown
- 2016-01-06 US US15/541,445 patent/US20180000149A1/en not_active Abandoned
- 2016-01-06 CA CA2972944A patent/CA2972944C/en active Active
- 2016-01-06 EA EA201791547A patent/EA036771B1/ru not_active IP Right Cessation
- 2016-01-06 MA MA039646A patent/MA39646A/fr unknown
- 2016-01-06 AU AU2016206073A patent/AU2016206073B2/en not_active Ceased
- 2016-01-06 WO PCT/EP2016/050137 patent/WO2016110513A1/en active Application Filing
-
2017
- 2017-06-29 IL IL253233A patent/IL253233B/en active IP Right Grant
- 2017-07-03 ZA ZA2017/04502A patent/ZA201704502B/en unknown
Patent Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0371725A2 (en) * | 1988-11-28 | 1990-06-06 | Unilever Plc | Method of preparing a food product |
US5229157A (en) * | 1988-11-28 | 1993-07-20 | Thomas J. Lipton Co., Division Of Conopco Inc. | Method of preparing a food product |
AT394483B (de) * | 1989-05-05 | 1992-04-10 | Berghofer Emmerich Dipl Ing Dr | Verfahren zur herstellung von expandierten knabberartikeln durch heissextrusion, sowie knabberartikel |
WO2001047379A1 (fr) * | 1999-12-28 | 2001-07-05 | Eurogerm | Procede et dispositif de fabrication d'un produit alimentaire a texture interne alveolee - application au pain sans gluten |
US20130071491A1 (en) * | 2006-12-18 | 2013-03-21 | Jose De J. Berrios | Extruded Legume Food Products Containing Yeast Autolysate |
US20130216689A1 (en) * | 2010-06-16 | 2013-08-22 | Mars Incorporated | Method and apparatus for producing a foamed meat or fish product |
WO2013110508A1 (en) * | 2012-01-27 | 2013-08-01 | Unilever N.V. | Aerated compositions containing egg albumen protein and hydrophobin |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
DATABASE GNPD [online] MINTEL; ANONYMOUS: "GREEN OLIVE MOUSSE", XP002742886, retrieved from WWW.GNPD.COM * |
DATABASE GNPD [online] MINTEL; ANONYMOUS: "SALMON MOUSSE WITH CHIVE CREAM", XP002742887, retrieved from WWW.GNPD.COM * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
ZA201704502B (en) | 2019-02-27 |
FR3031276B1 (fr) | 2020-12-25 |
MX2017008902A (es) | 2018-04-30 |
EP3242563B1 (en) | 2024-07-17 |
MA39646A (fr) | 2017-11-15 |
AU2016206073A1 (en) | 2017-07-27 |
FR3031276A1 (fr) | 2016-07-08 |
IL253233B (en) | 2020-09-30 |
US20180000149A1 (en) | 2018-01-04 |
CA2972944A1 (en) | 2016-07-14 |
CA2972944C (en) | 2022-12-13 |
EP3242563A1 (en) | 2017-11-15 |
WO2016110513A1 (en) | 2016-07-14 |
IL253233A0 (en) | 2017-08-31 |
EA201791547A1 (ru) | 2017-11-30 |
AU2016206073B2 (en) | 2020-10-22 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN102612323A (zh) | 食用表面改性颗粒及其制造方法 | |
KR20020090205A (ko) | 순수 감자 원료로부터 박편화가능한 감자 가루반죽을만드는 처리과정 | |
KR101712778B1 (ko) | 돈까스 요리의 제조방법 | |
CN106604649A (zh) | 肉酥片及制备肉酥片的方法 | |
JP2008505623A (ja) | 膨張構造のもろい酪農製品の製造方法 | |
CA2972944C (en) | Food and/or nutraceutical product of the sponge cake type and method for obtaining same from food | |
TW201725994A (zh) | 香味油之製造方法 | |
JP3524729B2 (ja) | 嚥下容易化食品 | |
RU2172111C1 (ru) | Пищевой продукт быстрого приготовления | |
KR101420382B1 (ko) | 멥쌀을 주원료로 하는 만두의 제조방법 | |
KR101418153B1 (ko) | 찰떡을 내포하는 어묵 제품 및 그의 제조방법 | |
KR101761267B1 (ko) | 우리쌀로 만든 찰떡 크로켓의 제조방법 | |
KR101816216B1 (ko) | 누룽지 콘의 제조방법 | |
KR20210043820A (ko) | 돈육과 우육을 혼합한 육포의 제조 방법 | |
KR20150130041A (ko) | 불고기 가래떡 소시지의 제조 방법 | |
OA18353A (en) | Food and/or nutraceutical product of the sponge cake type and method for obtaining same from food. | |
KR102154985B1 (ko) | 엘리게이터 파이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 엘리게이터 파이 | |
KR102621180B1 (ko) | 다양한 식품재료를 사용한 김부각 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 김부각 | |
RU2811219C2 (ru) | Способ получения соуса, содержащего мясо | |
JP7080127B2 (ja) | カボチャソース及びその製造方法 | |
RU2329667C2 (ru) | Сухая смесь для приготовления картофельного пюре и продукт быстрого приготовления "бизнес меню" на его основе | |
JP6519757B2 (ja) | 干し芋の加工品の製造方法及び干し芋の加工品の使用方法 | |
JP2004000034A (ja) | 膨化食品 | |
CA3237707A1 (en) | Premix for food products | |
CN117561000A (zh) | 含有香辛料、香草的面包糠 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s) |
Designated state(s): AM AZ BY KZ KG TJ TM |