DE19541205A1

DE19541205A1 - Verfahren zur thermischen Behandlung von Schnittkäse oder halbfestem Schnittkäse oder Weichkäse

Info

Publication number: DE19541205A1
Application number: DE1995141205
Authority: DE
Original assignee: ZYBER FRANZ
Current assignee: ZYBER FRANZ
Priority date: 1995-11-04
Filing date: 1995-11-04
Publication date: 1997-05-07

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur thermischen Behandlung von Schnittkäse oder halbfestem Schnittkäse oder Weichkäse.

Verfahren zur thermischen Behandlung von Milchprodukten sind bekannt. In der EP-A-0 497 099 wird ein Verfahren zur Sterilisation und/oder Pasteurisation von biologischen und nahrhaften Produkten beschrieben, bei dem das Produkt vorgeheizt und anschließend Radiowellen ausgesetzt wird. Das Produkt wird danach für eine gewisse Zeit auf konstanter Temperatur gehalten und abschließend gekühlt.

In der JP-A-02-211855 wird ein Verfahren zur Sterilisation von flüssigen Nahrungsmitteln beschrieben, bei dem das flüssige Nahrungsmittel für kurze Zeit Mikrowellen ausgesetzt wird.

Die US-PS-3,272,636 beschreibt ein Verfahren zur Sterilisation von Nahrungsmitteln, bei dem die Nahrungsmittel in der Mikrowelle 10 Minuten auf 110°C erwärmt werden.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur thermischen Behandlung von Schnittkäse oder halbfestem Schnittkäse oder Weichkäse zu schaffen, bei dem ohne Beimischung von Zusatzstoffen ein knuspriges Endprodukt zum Verzehr als Zu- oder Nachspeise erhalten wird. Das Verfahren soll relativ einfach und kostengünstig durchführbar sein.

Die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe wird durch ein Verfahren zur thermischen Behandlung von Schnittkäse oder halbfestem Schnittkäse oder Weichkäse ohne Beimischung von Zusatzstoffen unter Einwirkung von Mikrowellen gelöst, bei dem der Käse zuerst in Scheiben mit einer Dicke von 2 bis 6 mm geschnitten wird, die Scheiben anschließend auf eine feuerfeste Unterlage im Abstand von 1 bis 5 cm gelegt werden, danach in einer Vorrichtung Mikrowellen mit 1000 bis 1400 Watt 2 bis 4 Minuten oder mit 400 bis 800 Watt 5 bis 7 Minuten ausgesetzt werden, das Produkt von der feuerfesten Unterlage entfernt und abschließend 0,5 bis 10 Minuten auf Papier gelegt wird. Unter der Bezeichnung Schnittkäse sind Käsesorten mit einem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von mehr als 53 bis 62% wie beispielsweise Tilsiter, Havarti, Edamer und Gouda zu verstehen. Unter der Bezeichnung halbfester Schnittkäse sind Käsesorten mit einem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von mehr als 62 bis 68% wie beispielsweise Butterkäse, Esrom, Roquefort und Bel Paese zu verstehen. Unter der Bezeichnung Weichkäse sind Käsesorten mit einem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von mehr als 68 bis 73% wie beispielsweise Camembert und Brie zu verstehen. Der Käse wird in vorteilhafter Weise entrindet eingesetzt. Unter der Bezeichnung Mikrowellen ist die elektromagnetische Strahlung mit Wellenlängen zwischen 1 mm und 1 m, vorzugsweise zwischen 1 mm und 60 cm zu verstehen. Als feuerfeste Unterlage können beispielsweise Glasplatten oder Unterlagen aus Keramik eingesetzt werden. Als Vorrichtung eignen sich handelsübliche Mikrowellengeräte. Die Entfernung des Produktes erfolgt in vorteilhafter Weise mittels eines Spachtels aus Holz, Kunststoff oder Metall. Als Papier werden in vorteilhafter Weise saugfähige Materialien aus Zellstoff eingesetzt. Es hat sich in überraschender Weise gezeigt, daß sich mit dem Verfahren zur thermischen Behandlung von Schnittkäse oder halbfestem Schnittkäse oder Weichkäse ein Endprodukt herstellen läßt, daß eine relativ hohe Knusprigkeit aufweist, wobei die Durchführung des Verfahrens auf relativ einfache und kostengünstige Weise erfolgen kann. Das Endprodukt ist wohlschmeckend und eignet sich als Beilage zu alkoholischen Getränken wie beispielsweise Wein.

Eine bevorzugte Ausgestaltung der Erfindung besteht darin, daß die Scheiben vor der Behandlung mit Mikrowellen mit Gewürzen bestreut werden. Als Gewürze können dabei beispielsweise Pfeffer, Paprika oder Salze eingesetzt werden. Dies hat den Vorteil, daß das Aroma des Endprodukts über einen längeren Zeitraum konstant gehalten werden kann, was sich vorteilhaft auf die Lagerung auswirkt. Der Geschmack des Endproduktes bleibt dadurch drei bis vier Wochen konstant.

Gemäß einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung wird als Schnittkäse junger Gouda eingesetzt. Unter der Bezeichnung junger Gouda ist ein 4 bis 6 Wochen alter Schnittkäse zu verstehen, der einen Fettgehalt von mindestens 45% in der Trockenmasse aufweist. Die Trockenmasse besteht aus Milchfett, Milcheiweiß und Mineralien. In der Regel enthalten 100 g Gouda 26,4 g Fett und 23 g Eiweiß, wobei sich aus unterschiedlichem Trockenmassegehalt, beispielsweise infolge der unterschiedlichen Altersstufen, Abweichungen von diesen Werten ergeben können. Gouda läßt sich in vorteilhafter Weise relativ problemlos von der feuerfesten Unterlage entfernen und ergibt ein besonders knuspriges Endprodukt.

Nach einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung wird ein Gouda mit einem Fettgehalt von 45% in der Trockenmasse eingesetzt. Dieser Fettgehalt ermöglicht eine relativ hohe Knusprigkeit des Endprodukts bei gleichzeitigem vorteilhaften Ablösen von der feuerfesten Unterlage.

Gemäß einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung wird ein Gouda mit einem Trockenmassegehalt von 55 bis 60%, einem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von 54 bis 63%, einem Salzgehalt von 1,5 bis 1,8% und einem pH-Wert von 5,2 bis 5,3 eingesetzt. Dies ermöglicht ein Endprodukt, das eine hohe Knusprigkeit über einen relativ langen Zeitraum aufweist.

Nach einer weiteren bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung wird als feuerfeste Unterlage eine Glasplatte eingesetzt. Dies ermöglicht ein relativ problemloses Ablösen des Produktes.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand der Beispiele näher erläutert.

Beispiel 1

Von einem Laib jungem Gouda, der einen Fettgehalt von 45% in der Trockenmasse, einen Trockenmassegehalt von 57%, einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse im Bereich von 54 bis 63%, einen Salzgehalt von 1,7% und einen pH-Wert von 5,2 aufweist, werden 9 Scheiben mit einer Dicke von 4 mm in der Form von 4 cm·4 cm auf eine Glasplatte gelegt und danach in einer Mikrowelle bei 1200 Watt 3 Minuten thermisch behandelt. Anschließend werden die thermisch behandelten Scheiben mit einem Spachtel aus Edelstahl von der Glasplatte abgeschabt und auf saugfähiges Haushaltspapier 3 Minuten gelegt. Das Endprodukt ist knusprig und von herzhaftem Geschmack. Der Geschmack bleibt 2 Wochen konstant.

Beispiel 2

9 Scheiben gemäß Beispiel 1 werden vor der Behandlung gemäß Beispiel 1 mit Paprika bestreut. Der Geschmack bleibt nach der Behandlung 4 Wochen konstant.

Beispiel 3

Von einem Laib Edamer, der einen Fettgehalt von 40% in der Trockenmasse enthält, werden 9 Scheiben gemäß Beispiel 1 geschnitten und auf einen Teller aus Keramik gelegt. Anschließend erfolgt eine Behandlung in der Mikrowelle bei 600 Watt über einen Zeitraum von 6 Minuten. Danach werden die thermisch behandelten Scheiben mit einem Spachtel aus Kunststoff von dem Teller abgeschabt und auf saugfähiges Haushaltspapier 4 Minuten gelegt. Das Haushaltspapier saugt dabei das ausgetretene Fett weitgehend ab. Das Endprodukt ist knusprig und behält seinen aromatischen Geschmack ca. 4 Wochen.

Beispiel 4

8 Scheiben in Form und Dicke gemäß Beispiel 1 aus entrindetem Camembert mit einem Fettgehalt von 60% werden auf einer Glasplatte mit Pfeffer bestreut und in der Mikrowelle bei 1200 Watt 2 Minuten thermisch behandelt. Das Produkt wird anschließend mit einem Spachtel aus Metall von der Glasplatte abgeschabt und 5 Minuten auf Haushaltspapier gelegt. Das Endprodukt ist knusprig und von herzhaftem Geschmack. Der herzhafte Geschmack bleibt ca. 4 Wochen konstant.

Claims

1. Verfahren zur thermischen Behandlung von Schnittkäse oder halbfestem Schnittkäse oder Weichkäse ohne Beimischung von Zusatzstoffen unter Einwirkung von Mikrowellen, bei dem der Käse zuerst in Scheiben mit einer Dicke von 2 bis 6 mm geschnitten wird, die Scheiben anschließend auf eine feuerfeste Unterlage im Abstand von 1 bis 5 cm gelegt werden, danach in einer Vorrichtung Mikrowellen mit 1000 bis 1400 Watt 2 bis 4 Minuten oder mit 400 bis 800 Watt 5 bis 7 Minuten ausgesetzt werden, das Produkt von der feuerfesten Unterlage entfernt und abschließend 0,5 bis 10 Minuten auf Papier gelegt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Scheiben vor der Behandlung mit Mikrowellen mit Gewürzen bestreut werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, bei dem als Schnittkäse junger Gouda eingesetzt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 3, bei dem ein junger Gouda mit einem Fettgehalt von 45% in der Trockenmasse eingesetzt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, bei dem ein Gouda mit einem Trockenmassegehalt von 55 bis 60%, einem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von 54 bis 63%, einem Salzgehalt von 1,5 bis 1,8% und einem pH-Wert von 5,2 bis 5,3 eingesetzt wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, bei dem als feuerfeste Unterlage eine Glasplatte eingesetzt wird.