DE69628307T2

DE69628307T2 - Verfahren zur herstellung von in der schale pasteurisierten hühnereiern

Info

Publication number: DE69628307T2
Application number: DE69628307T
Authority: DE
Inventors: Leon John Davidson
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1995-08-25
Filing date: 1996-08-09
Publication date: 2004-04-01
Anticipated expiration: 2016-08-10
Also published as: EP0845954B1; US6322833B1; ATE240663T1; US6165538A; AU6844496A; US20030143310A1; EP0845954A1; DK0845954T3; US5843505A; CA2229270A1; EP0845954A4; CA2229270C; US6632464B2; ES2202460T3; US20020039618A1; DE69628307D1; WO1997007691A1

Description

Verfahren zur Herstellung von in der Schale pasteurisierten Hühnereiern
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von in der Schale pasteurisierten Hühnereiern und insbesondere ein solches Verfahren, wobei bestimmte pathogene Stoffe, wenn sie in den Eiern vorhanden sind, in der Menge auf einen für menschlichen Verzehr sicheren Wert reduziert werden, während gleichzeitig die Funktionalität der Eier bewahrt wird, insbesondere die Eiklar-Funktionalität, so dass die pasteurisierten Eier für frische, nicht-pasteurisierte Eier bei den meisten Verbrauchsanwendungen geeignet sind.
Hintergrund der Erfindung
Der Begriff Pasteurisierung wird hier in Verbindung mit der vorliegenden Erfindung im allgemeinen Sinn verwendet, wie der Begriff auf andere Nahrungsmittelprodukte, z. B. pasteurisierte Milch, angewandt wird, insofern als die vorliegenden pasteurisierten Eier bei Temperaturen, die die zu beanstandenden Mikroorganismen zerstören teilweise sterilisiert werden, ohne dass größere Änderungen in der Funktionalität der Eier auftreten. Diesbezüglich werden Nahrungsmittelprodukte herkömmlich auf Temperaturen und für Zeiten erhitzt, so dass pathogene Mikroorganismen ausreichend zerstört werden, die in der Nahrung enthalten sein können, so dass die pasteurisierte Nahrung für den menschlichen Genuß sicher ist. Um pasteurisierte Nahrung bereitzustellen, die für den menschlichen Genuß sicher ist, ist es nicht erforderlich, dass alle pathogenen Mikroorganismen in der Nahrung zerstört werden, aber es ist erforderlich, dass diese pathogenen Mikroorganismen auf einen solch geringen Grad reduziert werden, dass die Organismen beim Menschen mit normaler Gesundheit und Verfassung keine Krankheit bewirken können. Zum Beispiel kann frische Vollmilch virulente pathogene Mikroorganismen enthalten, am meisten zu beachten sind Mikroorganismen, die beim Menschen Tuberkulose bewirken können, und während der Pasteurisierung der Milch werden diese pathogenen Mikroorganismen auf solch geringe Mengen reduziert, dass die Milch für den Genuss von Menschen mit normaler Gesundheit und Verfassung sicher ist. Im Fall einiger Mikroorganismen können jedoch übliche Pasteurisierungstemperaturen und – zeiten diese Mikroorganismen vollständig zerstören. So pasteurisierte Milch weist keine wesentlichen Änderungen in ihrer Funktionalität auf. Der Geschmack und die Textur von pasteurisierter Milch wird leicht geändert, aber diese Änderungen sind für die meisten Konsumenten nicht von praktischer Signifikanz.
Eine Hitzezerstörung von Mikroorganismen in Eiern war lange insofern bekannt, als die Eier ausreichend gekocht wurden, um ihre Zerstörung zu bewirken. Zum Beispiel beim Braten eines Eis tritt, wenn es bis zu angemessener Härte gebraten wird, eine Hitzezerstörung der Mikroorganismen im Ei auf gleichermaßen tritt wenn ein Ei hart gekocht wird eine Hitzezerstörung der Mikroorganismen im Ei auf. Jedoch treten bei diesen Kochverfahren wesentliche Änderungen in der Funktionalität des Eis auf, z. B. Koagulieren von Eidotter und -weiß, und so ist das keine Pasteurisierung im üblichen Sinn, wie vorstehend erklärt.
Neuerdings wird eine Pasteurisierung von flüssigen Hühnereiern (Eiern außerhalb der Schale) kommerziell praktiziert. Das Verfahren umfaßt ganz grundsätzlich ein Erhitzen von flüssigen Hühnereiern für kurze Zeiten auf höhere Temperaturen ein, um so irgendwelche pathogene Mikroorganismen darin zu reduzieren, so dass die pasteurisierten flüssigen Hühnereier für den Verzehr durch den Menschen sicher sind, während gleichzeitig wesentliche Änderungen in der Funktionalität nicht auftreten. Siehe zum Beispiel U.S.-Patent Nr. 4,808,425.
Jedoch müht sich das Fachgebiet seit langem mit der Pasteurisierung von Hühnereiern in der Schale ab. Während Eier in der Schale ausreichend erhitzt werden können, um die Mikroorganismen zu zerstören, war das Fachgebiet gleichzeitig nicht in der Lage, die Funktionalität der Eier im Wesentlichen beizubehalten. Die Funktionalität wird durch verschiedene Tests bestimmt, aber ein grundlegender Test ist der der Eiklar-Funktionalität, wobei der Test das aufgeschlagene Volumen misst, unter Standardbedingungen von aufgeschlagenem flüssigen Eiklar, gemessen in Haugh-Einheiten.
Im Fall von flüssigen Hühnereiern (nicht in der Schale) kann durch vorsichtige Steuerung von Zeit und Temperatur des Erhitzens der flüssigen Eier, üblicherweise mit einer Vorrichtung mit kurzer Zeit und hoher Temperatur (HTST), eine Pasteurisierung erreicht werden, während zumindest im Wesentlichen die Funktionalität der Eier beibehalten wird. Das gilt besonders, wenn die flüssigen Eier zu Pasteurisierungszwecken in einem sehr dünnen Film erhitzt werden, wobei die Temperatur und Zeit des Erhitzens der flüssigen Eier sehr sorgfältig kontrolliert wird.
In flüssigen Eiern kann das Eigelb mit dem Eiklar gemischt sein oder nicht. Es ist jedoch klar, dass in Hühereiern in der Schale (auch als "Schaleneier" bezeichnet) nicht nur die Masse des Eise im Wesentlichen unterschiedlich zu einer Masse einer Einheit eines dünnen Films von flüssigen Eiern ist, sondern das Eigelb sich im Wesentlichen in der Mitte in der Schale befindet. Demgemäß war, während sich das Fachgebiet für gewisse Zeit abmühte, vorsichtig Temperaturen und Zeiten zum Pasteurisieren von Eiern in der Schale zu steuern, keiner dieser Versuche auf dem Fachgebiet erfolgreich im sowoh Reduzieren der in Hühnereiern gefundenen pathogenen Mikroorganismen auf eine für den menschlichen Verzehr sichere Menge, während gleichzeitig im Wesentlichen die gleiche Funktionalität der Eier wie bei nicht-pasteurisierten Eiern beibehalten wird. Als Ergebnis waren kein kommerzielles Verfahren zum Pasteurisieren von Eiern in der Schale und keine kommerziell in der Schale pasteurisierten Eier verfügbar.
Das Fachgebiet hat viele verschiedene Ansätze von Versuchen gemacht, Eier in der Schale zu pasteurisieren. Siehe zum Beispiel U.S.-Patent Nr. 1,163,873; 2,423,233; 2,673,160 und 3,658,558. Die häufigsten Ansätze umfassen das Erhitzen von Eiern in der Schale, üblicherweise in einem Wasserbad, für verschiedene Zeiten und auf verschiedene Temperaturen, wie durch verschiedene Forscher auf dem Fachgebiet genauer beschrieben. Diese Zeiten und Temperaturen, die durch verschiedene Forscher angegeben wurden, variieren in einem weiten Bereich und das ist der Grund, dass alle diese Ansätze einen Kompromiss in entweder dem Grad der erreichten Sicherheit oder in der Qualität der beibehaltenen Funktionalität einbeziehen.
In Bezug auf letzteres trat, wenn das Ei in der Schale in einem Wasserbad erhitzt wird, wobei die Wasserbadtemperatur und Zeit des Erhitzens durch den Forscher festgelegt werden, eines von zwei Ergebnissen im Allgemeinen auf. Das erste Ergebnis ist, dass, wenn höhere Temperaturen und längere Zeiten festgelegt werden, während das Ei einen akzeptabel reduzierten Gehalt an Mikroorganismen aufweist, die Funktionalität des Eis ebenfalls beträchtlich reduziert ist, so dass das Ei nicht länger statt nicht-pasteurisierte Eier entweder beim üblichen Kochen zu Hause, z. B. Braten, oder bei herkömmlichen Backrezpeten verwendbar ist. Das andere Ergebnis ist, dass, bei Verwendung geringerer Temperaturen des Wasserbads und kürzerer Zeiten, während die Funktionalität des Eis im Wesentlichen aufrecht erhalten wird, die Reduzierung der pathogenen Mikroorganismen, die in Eiern vorhanden sein können, in starkem Maße gefährdet wir 1, und das Ei sicherer, aber nicht für den menschlichen Verzehr sicher sein kann. Während gemäß diesem letzteren Ansatz verarbeitete Eier zum Essen insofern sicherer sein können, als eine gewisse Reduzierung von pathogenen Mikroorganismen in den Eiern besteht, sind die Eier nicht in dem Sinn wie vorstehend angegeben pasteurisiert, d. h. dass sie nicht für den Verzehr durch Menschen mit normaler Gesundheit und Verfassung sicher sind.
Angesichts der vorstehenden Schwierigkeiten hat das Fachgebiet nach mittleren Wasserbadtemperaturen und Verweilzeiten gesucht, bei denen die Funktionalität des Eis bewahrt wird und die Mikroorganismen wesentlich reduziert sind. Unvorteilhafterweise ergaben diese Untersuchungen das Schlechteste bei beiden vorstehend angegebenen Ergebnissen, d. h. sowohl verringerte Funktionalität des Eise und noch nicht ausreichende Reduzierung der Mikroorganismen, wobei das Ergebnis weniger erwünscht ist als eines der zwei vorstehend angegebenen allgemeinen Ergebnisse.
Daher war das Fachgebiet in einem Dilemma, d. h. wenn die Verweilzeit und Temperaturen des Wasserbads ausreichend hoch sind, um den Gehalt an Mikroorganismen von Eiern in der Schale wesentlich zu reduzieren, wird die Funktionalität der Eier wesentlich verringert, während, wenn die Verweilzeit und Temperaturen des Wasserbads ausreichend niedrig sind, um die Funktionalität der Eier im Wesentlichen aufrecht zu erhalten, die Eier nicht ausreichend reduzierten Gehalt an Mikroorganismen aufweisen, so dass sie pasteurisiert sind.
Pathogene Mikroorganismen werden in Hühnereier auf zwei Hauptwege eingebracht. Erstens werden pathogene Stoffe in die Eier in der Schale aus einer Verunreinigung der Umgebung eingebracht. Diese Verunreinigung der Umgebung kann durch eine Reihe von Gründen auftreten, aber typischerweise scheiden infizierte Hühner oder Mäuse in kommerziellen Legefarmen Fäkalien ab, die mit der Schale des gelegten Eis in Kontakt kommen. Bestimmte Mikroorganismen, insbesondere Salmonellen, können bei Kontakt mit der Schale des Eis die Schale insbesondere durch kleine Fissuren oder Poren in der Schale durchdringen. Diese Verunreinigung besteht daher von außerhalb der Schale in das Ei und die Verunreinigung bleibt weitgehend im Eiklar nahe der Schale. Diese Verunreinigung kann sehr wesentlich durch die vorstehend angegebenen Versuche des Stands der Technik reduziert werden, da, wenn das in ein Wasserbad gelegte Ei auf auf dem Fachgebiet vorgeschlagene Temperaturen erhitzt wird, es ausreichend ist, das Eiklar nahe der Schale zu erhitzen und im Wesentlichen pathogene Stoffe zu zerstören, die die Schale aus Verunreinigungen der Umgebung durchdrungen haben. In diesem Sinn ist das Ei tatsächlich sicherer zu essen.
Der zweite Weg der Verunreinigung in den Eiern ist systemisch und das ist ein weit schwierigeres Problem. Typischerweise werden Fäkalien von infizierten Hühnern oder Mäusen durch die Hühner während des Fütterns aufgenommen und diese Infektion wird im Huhn systemisch. Bestimmte Organismen, vor allem Salmonella enteritidis, dringen in die Blutbahn des Huhns ein und gehen trans-ovarial in das Innere des Eise selbst. Inbesondere tritt diese systemische Verunreinigung im Eigelb des Eise auf, obwohl diese Verunreinigung sich auch leicht in das Eiklar ausdehnen kann. Bei dieser Art von Verunreinigung waren die Versuche des Stands der Technik, wie vorstehend angegeben, nicht wirksam bezüglich einer wesentlichen Reduzierung der Mikroorganismen in den Eiern, einschließlich des Eigelbs, während gleichzeitig die Funktionalität der Eier aufrecht erhalten wird.
Während auf dem Stand der Technik viele Vorschläge gemacht wurden, wird hauptsächlich ein Wasserbad auf festgelegte Temperatur erhitzt (obwohl Luft, Öl und ähnliche Wärmeübertragungsmedien vorgeschlagen wurden), und die Eier in der Schale werden dann in ein erhitztes Wasserbad gelegt und darin für einen festgelegten Zeitraum gehalten. Im Allgemeinen wird angenommen, dass die Temperatur des Eigelbs im Gleichgewicht mit der Wasserbadtemperatur nach ausreichend langer Verweilzeit der Eier ist. Unvorteilhafterweise legt ein Festlegen der Temperatur des Wasserbads und die Verweilzeit darin nicht notwendigerweise die Temperaturen in den Eiern und insbesondere in den Eigelben fest. Der Grund ist, dass die Eier in einer oder mehreren Eigenschaften von Gewicht, Größe, Form, Zusammensetzung (d. h. relative Größe von Eidotter und Luftsack) und Dichte variieren können, die alle die Wärmeübertragungseigenschaften des betreffenden Eis im Wasserbad bei den festgelegten Temperaturen beeinflussen. So ist bei Arbeiten in einem Wasserbad bei festgelegten Temperaturen innerhalb festgelegter Zeiträume die Temperatur in einem bestimmten Ei und insbesondere dem Eigelb, vollständig problematisch und daher war die Steuerung der Versuche des Stands der Technik zur Pasteurisierung von Eiern, insbesondere in Bezug auf die Verunreinigung von Eigelb, völlig unzulänglich und mehr oder weniger eine Zufallssache -- siehe zum Beispiel WO95/14388.
Die festgelegten Temperaturen des Wasserbads im Stand der Technik variieren beträchtlicht, wobei einige Forscher ein Ansatz mit Bädern relativ niedriger Temperaturen, z. B. nur etwa 37,7°C (100°F) mit langen Verweilzeiten der Eier unternahmen, während andere Forscher einen Ansatz mit Bädern hoher Temperatur, z. B. bis zu 71,1°C (160°F) mit relativ kurzen Verweilzeiten der Eier unternahmen und andere einen Ansatz in der Mitte, z. B. 54,4°C (130°F) bis 60°C (140°F) mit mittleren Verweilzeiten, z. B. 50 Minuten, unternahmen. Jedoch hat, ungeachtet welche dieser Ansätze unternommen wird, das Fachgebiet einfach keine Kombinationen von Temperaturen von Wasserbädern und Verweilzeiten gefunden, die für den menschlichen Verzehr sichere Eier sicherstellt, d. h. pasteuerisierte Eier, einschließlich Pasteurisierung der Eigelbe, während gleichzeitig die Funktionalität der Eier aufrecht erhalten wird. Demgemäß wäre es ein sehr wesentlicher Gewinn für das Fachgebiet, ein Verfahren zum Pasteurisieren von Eiern bereitzustellen, bei dem die Eier nicht nur pasteurisiert, d. h. sicher für den Verzehr durch Menschen mit normaler Gesundheit und Verfassung sind, sondern auch sicherstellt, dass die Funktionalität der Eier im Wesentlichen beibehalten wird.
Kurze Zusammenfassung der Erfindung
Sehr kurz stellt die vorliegende Erfindung die Pasteurisierung eines Hühnereis in der Schale bereit, d. h. dass es sicher zum Essen durch Menschen mit normaler Gesundheit und Verfassung ist, indem eine Reduzierung um 5 Log einer Salmonellenart erreicht wird, die im Ei vorhanden sein kann, indem die Eigelbtemperatur innerhalb relativ enger Grenzen eingestellt wird, so dass sowohl eine Pasteurisierung erreicht wird, als auch die Funktionalität des Eis nicht wesentlich verringert wird. Diesbezüglich basiert die vorliegende Erfindung auf mehreren primären Entdeckungen und mehreren Nebenentdeckungen.
Als primäre Entdeckung wurde festgestellt, dass, wenn die Temperatur und Verweilzeit des Eigelbs in einer bestimmten Korrelation von Temperatur und Zeit oder innerhalb von 95% Vertrauensbereichabweichung liegt, die Salmonellenarten, die in dem Eigelb, sowie dem Eiklar vorhanden sein können, um mindestens 5 Log reduziert werden können, wobei die Reduzierung ausreichend für echte Pasteurisierung, d. h. sicher für den Verzehr durch Menschen mit normaler Gesundheit und Verfassung ist, während gleichzeitig eine Beibehaltung der Funktionalität der Eier gegeben ist.
Als Nebenentdeckung diesbezüglich wurde festgestellt, dass, wenn die Salmonellenarten um mindestens 5 Log reduziert werden, andere im Ei gefundene Mikroorganismen ebenfalls reduziert werden, so dass das Ei in Bezug auf jene anderen Mikroorganismen pasteurisiert ist.
Als zweite primäre Entdeckung wurde festgestellt, dass, wenn das Ei gemäß dieser bestimmten Korrelation oder innerhalb der Grenzen der vorstehend angegebenen Abweichungen pasteurisiert wird, die Eiklar-Funktionalität des Eis, gemessen in Haugh-Einheiten, nicht wesentlich verschlechtert wird, verglichen mit einem entsprechenden nichtpasteurisierten Hühnerei in der Schale.
Als dritte primäre Entdeckung wurde festgestellt, dass, um ein Ei effektiv zu pasteurisieren, die Temperatur des Eigelbs des Eis innerhalb relativ enger Temperaturgrenzen eingestellt werden muss.
Als Nebenentdeckung diesbezüglich wurde festgestellt, dass die Temperatur des Eigelbs in einem Bereich von 53,3°C (128°F) bis 59,2°C (138,5°F) eingestellt werden muss. Bei Temperaturen des Eigelbs unter 53,3°C (128°F) tritt eine angemessene Pasteurisierung nicht auf. Andererseits nimmt, wenn die Temperatur des Eigelbs über 59,2°C (138,5°F) ist, die Funktionalität des Eis wesentlich ab.
Als vierte primäre Entdeckung wurde festgestellt, dass in diesem Bereich von Eigelb-Temperaturen die Verweilzeit des Eigelbs bei einer gewählten Temperatur relativ eng mit der Temperatur korreliert werden muss. Wenn die Verweilzeit wesentlich unter dieser Korrelation ist, tritt eine Pasteurisierung nicht auf. Andererseits, wenn die Verweilzeit wesentlich über dieser Korrelation ist, dann ist die Funktionalität des Eis wesentlich verschlechtert.
Als Nebenentdeckung diesbezüglich wurde festgestellt, dass die Grenzen der Abweichung von der Korrelation, die möglich sind, um sowohl Pasteurisierung als auch Beibehaltung der Funktionalität zu erreichen, relativ klein sind. Abweichungen sollten nicht größer sein, als die die einen 95%igen statistischen Vertrauensbereich der Pasteurisierung bereitstellen. So müssen die Grenzen der Abweichung von der bestimmten Korrelation sehr vorsichtig beachtet werden.
So stellt breit angegeben die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Reduzierung einer Salmonellenart, die im Eigelb von Hühnereiern in der Schale vorhanden ist, um mindestens 5 Log bereit, so dass ein Hühnerei in der Schale pasteurisiert wird, während die in Haugh-Einheiten gemessene Eiklar-Funktionalität des Eis erhalten bleibt, die im Wesentlichen nicht geringer ist als die Eiklar-Funktionalität eines entsprechenden nicht-pasteurisierten Hühnereis in der Schale, umfassend die folgenden Schritte:

– Kalibrieren eines Verfahrens zur Pasteurisierung durch Erhitzen der Eier in einem Wärmeübertragungsmedium bei einer Temperatur zwischen 53,3°C (128°F) und 61,1°C (142°F) bis ein zentraler Teil des Eigelbs des Eis auf eine Temperatur innerhalb eines Bereichs von 53,3°C (128°F) bis 59,2°C (138,5°F) erhitzt wird, während die Temperatur des Eigelbs aufgezeichnet wird und die Temperatur des Wärmeübertragungsmediums so eingestellt wird, dass die Eigelbtemperatur für einen Zeitraum zwischen der Parameterlinie A und Parameterlinie B aus 1 aufrecht erhalten wird; und
– Verarbeiten einer Anzahl von Eiern gemäß dem kalibrierten Verfahren.

Kurze Beschreibung der Zeichnung
1 ist eine Grafik, die die erforderliche Korrelation zwischen den Temperaturen in einem zentralen Teil eines Eigelbs im Ei während des Pasteurisierungsverfahrens und den Logarithmus (Basis 10) der Verweilzeit des zentralen Teils des Eigelbs des Eis bei solchen Temperaturen zeigt. Diese Grafik zeigt auch mögliche Grenzen der Abweichung von der Korrelation, angegeben durch die Parameterlinien A und B.
Beschreibung der bevorzugten Ausführungsformen
Die vorliegende Erfindung betrifft Hühnereier in der Schale und kann nicht auf andere Geflügeleier in der Schale extrapoliert werden. Geflügeleier in der Schale von anderen Vögeln variieren beträchtlich in der Masse, Neigung zur Koagulation des Eiklars und Eigelbs, Temperaturen und Haltezeiten für angemessene Pasteurisierung, Wärmeübertragungseigenschaften und üblichen Funktionalitäten. Zum Beispiel wurde festgestellt, dass ein Entenei in der Schale, das möglicherweise das einem Hühnerei am ähnlichsten Geflügelei ist, nicht mit einer Reduzierung von in Hühnereiern gefundenen Salmonellenarten um 5 Log und Beibehaltung der Funktionalität mit dem Verfahren der vorliegenden Erfindung pasteurisiert werden kann. Bei Versuchen, Enteneier in der Schale mit diesem Verfahren zu pasteurisieren, wurde festgestellt, dass die für Hühnereier in der Schale gefundenen Korrelationen der Zeit und Temperaturen nicht geeignet für Enteneier in der Schale waren. Daher wird betont, dass die Erfindung nur Hühnereier in der Schale betrifft und das erfindungsgemäße Verfahren nicht als bei anderen Geflügeleiern in der Schale ausführbar angesehen werden kann, siehe Niederländisches Patent Nr. 72,454.
Entgegengesetzt zum Stand der Technik, der vorstehend kurz zusammengefaßt ist, der auf der Temperatur des Mediums zum Erhitzen des Eis, z. B. üblicherweise Wasser, basiert, basiert die vorliegende Erfindung auf den Temperaturen des Eigelbs des Eis, zusammen mit den korrelierten Verweilzeiten des Eigelbs bei diesen Temperaturen, und daher ist das betreffende Medium, in dem das Ei erhitzt wird, nicht entscheidend, im Gegensatz zum Stand der Technik. So war im Stand der Technik, da allgemein, die Temperatur des Mediums zum Erhitzen kontrolliert wurde und die Temperatur des Eigelbs im Wesentlichen nicht kontrolliert war, die Wahl des Mediums zum Erhitzen eine kritische Wahl, da die Wärmeübertragungseigenschaften eines betreffenden Mediums in starkem Maße die Ergebnisse des Verfahrens beeinflussten. Daher wählten die meisten Versuche des Stands der Technik Wasser als Medium zum Erhitzen, da die Temperatur des Wassers in einem Bad zum Erhitzen sorgfältig kontrolliert werden kann und die Wärmeübertragung aus dem Wasserbad an das Ei beschleunigt ist. Die vorliegende Erfindung basiert nicht auf der Steuerung der Temperatur des Mediums zum Erhitzen, um eine Pasteurisierung durchzuführen. Umgekehrt liegt die vorliegende Erfindung in der Steuerung der Temperatur des Eigelbs. Da kann das Medium zum Erhitzen in der vorliegenden Erfindung in einem weiten Bereich variieren. Das Ei kann mit jedem flüssigen Wärmeübertragungsmedium erhitzt werden oder es kann durch direkte Wärme aus Wärmequellen, wie Strahlungswärmevorrichtungen, Infrarotwärmevorrichtungen oder Strahlung, wie Mikrowellen, erhitzt werden. Da jedoch alle diese direkten Aufheizvorrichtungen spezielle Vorsicht erfordern, um sicherzustellen, dass die direkte Wärme gleichförmig alle Oberflächen des Eis erhitzt, ist bevorzugt, dass das Medium zum Erhitzen ein flüssiges Wärmeübertragungsmedium ist, da eine Flüssigkeit um das Ei fließen kann und ein gleichförmiges Erhitzen entlang aller Oberflächen der Schale des Eis sicherstellt. Das flüssige Medium kann jedes Gas, z.b. Luft, Stickstoff, Kohlendioxid usw., sein, aber es ist bevorzugt, dass das flüssige Medium ein wässriges Medium ist, da eine Wärmeübertragung aus wässrigen Medien leicht kontrolliert werden kann. So kann das wässrige Medium in Form von Wasserdampf sein, aber stärker bevorzugt ist das wässrige Medium flüssiges Wasser. Gemische oder Folgen von Medien zum Erhitzen können ebenfalls verwendet werden, z. B. Wasser und dann Luft.
Jedoch weist flüssiges Wasser einen Nachteil insofern auf, als, wie allgemein bekannt, während des Erhitzens in flüssigem Wasser Gase an der Schale des Eis keimen. Das kann von jedem beobachtet werden, der ein Ei in einem Topf kocht. Diese keimenden Gase verringern die Wärmeübertragung zwischen dem flüssigen Wasser und der Schale des Eis und daher in das Innere des Eis. Da diese Verringerung in der Wärmeübertragung nicht gleichmäßig über die gesamte Fläche der gekeimten Gase auf der Schale des Eis sein kann, ist am stärksten bevorzugt, die gekeimten Gase in dem möglichen Ausmaß zu vermeiden oder zu verdrängen. Dies kann durch Zugabe eines grenzflächenaktiven Mittels zum Wasser, z. B. einem ionischen, anionischen oder nicht-ionischen grenzflächenaktiven Mittel mit Nahrungsmittel-Reinheit, geschehen, von denen viele auf dem Fachgebiet bekannt sind, zum Beispiel die Tween-Verbindungen. Üblicherweise ist nur ein Bruchteil eines Prozents grenzflächenaktives Mittel erforderlich, z. B. ein halbes bis ein Prozent, bezogen auf das Gewicht des Wassers, obwohl das grenzflächenaktive Mittel nur ein hundertstel Prozent bis drei oder vier Prozent betragen kann.
In einer anderen Ausführungsform können die gekeimten Gase von der Schale des Eis verdrängt werden, wenn zumindest einer der Bestandteile Wasser oder Ei im Bezug auf den anderen in Bewegung ist. So kann das Wasser auf das Ei gesprüht werden, was das Wasser relativ zum Ei in Bewegung hält, oder das Ei durch einen im Wesentlichen kontinuierlichen Vorhang von fließendem Wasser geleitet werden oder in einem Wasserbad sein, wobei das Wasser vollständig über das Ei zirkuliert werden kann. Zusätzlich kann in jedem der vorstehenden Fälle das Ei auf einem Träger rotiert werden, und Träger zum Rotieren von Eiern sind auf dem Fachgebiet allgemein bekannt. In einer anderen Ausführungsform kann sowohl die Bewegung des Wassers als auch des Eis zusammen mit einem grenzflächenaktiven Mittel (nicht schäumendes grenzflächenaktives Mittel) verwendet werden, um nicht gleichmäßige Wärmeübertragungen durch die gekeimten Gase zu minimieren oder zu vermeiden.
Wie vorstehend angegeben, betrifft die vorliegende Erfindung die Steuerung der Temperatur und Verweilzeit des Eidotters des Eis. Jedoch können im gesamten Eigelb die Temperaturen variieren, abhängig von der Nähe eines bestimmten Teils des Eigelbs zur Schale und der Nähe des bestimmten Teils des Eigelbs zur Mitte des Eigelbs. Wie nachstehend im Einzelnen erklärt, wird das vorliegende Verfahren durch Steuern der Temperatur des Eigelbs in einem zentralen Teil davon durchgeführt. Die Mitte des Eigelbs ist selbstverständlich ein theoretischer Punkt und moderne Temperaturmessvorrichtungen sind nicht dazu in der Lage, Temperaturen an einem theoretischen Punkt zu messen. Jedoch sind solche Vorrichtungen in der Lage, Temperaturen in einem zentralen Teil des Eigelbs zu messen, der mit der Breite einer modernen Temperaturmess-Sonde übereinstimmt, z. B. einem Thermofühler. So wird in der vorliegenden Beschreibung und den Patentansprüchen der zentrale Teil des Eigelbs als Mittelwert des Teils des Eigelbs definiert, der im Wesentlichen das Zentrum des Eigelbs umgibt, der ausreichend Volumen aufweist, eine übliche Temperaturmess-Sonde unterzubringen und aufzunehmen.
Wie vorstehend angegeben, wurde festgestellt, dass die Temperatur des Eigelbs im Bereich von 53,3°C (128°F) bis 59,2°C (138,5°F) liegt. Während eine Pasteurisierung mit Eigelbtemperaturen von nur 52,2°C (126°F) erreicht wird, liegt diese Temperatur nahe der minimalen Temperatur, um Salmonellen abzutöten, und Variablen, wie die betreffende Vorgeschichte des Eis und Größen/Klassen usw., wie vorstehend erörtert, beeinflussen sehr entscheidend die Ergebnisse. So sind bei 52,2°C (126°F) die Ergebnisse so variabel wie unzuverlässig, und um das zu vermeiden, muss die Eigelbtemperatur einen höheren Wert aufweisen, d. h. 53,3°C (128°F) oder höher.
Diesbezüglich zeigen Experimente, die versuchten, eine Korrelationslinie von 1 zwischen 53,3°C (128°F) und 52,2°C (126°F) zu erstellen, dass die Korrelationslinie so streute, dass die Parameterlinien A und B nicht mit Sicherheit erstellt werden konnten. Das spiegelt wider, dass bei Temperaturen unter 53,3°C (128°F) die vorstehend genannten Variablen so signifikant werden, dass eine Pasteurisierung unter Beibehalten der Funktionalität nicht genau vorhergesagt werden kann. So muss für die praktische Anwendung der Erfindung der zentrale Teil des Eidotters eine Temperatur von 53,3°C (128°F) oder höher aufweisen.
Das bedeutet selbstverständlich, dass, wenn das Wärmeübertragungsmedium wie vorstehend beschrieben verwendet wird, das Medium eine Temperatur von mindestens 53,3°C (128°F) aufweisen muss, da andernfalls das Medium zum Erhitzen nicht in der Lage ist, den zentralen Teil des Eigelbs auf mindestens 53,3°C (128°F) zu erhitzen. Andererseits kann, während der zentrale Teil des Eigelbs keine höhere Temperatur als etwa 59,2°C (138,5°F) erreichen sollte, die Temperatur des Mediums zum Erhitzen höher als diese Temperatur sein, da ein Temperaturdifferenzial zwischen der Temperatur des Mediums zum Erhitzen und dem zentralen Teil des Eigelbs besteht, bis eine Gleichgewichtstemperatur eingestellt ist. Jedoch wurde auch festgestellt, dass eine höhere Temperatur des Mediums zum Erhitzen nicht wesentlich höher als 59,2°C (138,5°F) sein sollte, da andernfalls die Möglichkeit der Verringerung der Funktionalität des Eiklars vor Pasteurisierung insbesondere nahe der Schale zunimmt. Daher ist bevorzugt, dass das Medium auf nicht höhere Temperaturen als 61,1°C (142°F) erhitzt wird.
Das Medium kann auf mehr als eine Temperatur während des Pasteurisierungsverfahrens erhitzt werden. Zum Beispiel kann das Medium auf eine höhere Temperatur von nicht mehr als 61,1°C (142°F) für einen Teil der Pasteurisierungs-Verweilzeit des Eigelbs erhitzt und dann auf geringere Temperaturen von nicht weniger als 53,3°C (128°F) für den Rest der Haltezeit des Eigelbs abgekühlt werden. Es gibt bestimmte Vorteile auf solche höheren Temperaturen zu erhitzen und dann auf solche niedrigere Temperaturen während des Pasteurisierungsverfahrens abzukühlen, insofern als die gesamte für die Pasteurisierung erforderliche Zeit verringert wird. Bei höheren Temperaturen des Eigelbs innerhalb der Parameterlinien A und B von 1 sind die Möglichkeiten der verringerten Eiklar-Funktionalität erhöht. Daher kann, um die Verarbeitungszeit und die Möglichkeit der verringerten Funktionalität zu verringern, das Medium zum Erhitzen auf höhere Temperaturen für einen Teil der Pasteurisierung erhitzt und dann auf niedrigere Temperatur für den restlichen Teil der Pasteurisierung erhitzt werden, selbstverständlich im Einklang mit den Eigelbtemperaturen im vorstehend angegebenen Bereich und innerhalb der Verweilzeiten der Parameterlinien A und B. Wenn solche unterschiedlichen Temperaturen des Mediums zum Erhitzen verwendet werden, ist bevorzugt, dass die höheren Temperaturen zwischen etwa 57,8°C (136°F) und 59,4°C (139°F) liegen und die niedrigeren Temperaturen zwischen etwa 55°C (131°F) und 57,2°C (135°F) liegen.
Das am stärksten bevorzugte Verfahren bezüglich dem Vorstehendem ist, dass eine oder mehrere höhere Temperaturen des Mediums zum Erhitzen, z. B. 58,9°C (138°F), zu verwenden, bis die Eigelbtemperatur einen Zielwert, z. B. 56,7°C (134°F) erreicht, und dann die Temperatur des Mediums auf die Zieltemperatur, z. B. 56,7°C (134°F) zu verringern und bei der verringerten Temperatur des Mediums zu halten, bis die durch 1 festgelegte Verweilzeit erreicht ist. Einige oder mehrere unterschiedliche Temperaturen des Mediums können verwendet werden, sofern die erhaltenen Temperaturen und Verweilzeiten des Eigelbs innerhalb der Parameterlinien A und B von 1 liegen. Das stellt einen gewissen Spielraum in der Feineinstellung des Verfahrens zur optimalen Pasteurisierung und Aufrechterhaltung der Funktionalität des Eis auch bei Variieren der Eieingabe- und Eingabe-Ei-Bedingungen bereit.
Bezüglich Letzterem ist ein schwieriges Problem des Stands der Technik, dass, wenn Eier durch Temperatursteuerung des Mediums zum Erhitzen, z. B. einem Wasserbad, allein für festgelegte Zeiträume verarbeitet werden, die betreffenden eingegebenen Eier und die vorhergehenden Handhabungsbedingungen davon sehr wesentlich die Ergebnisse beeinflussen konnten. Zum Beispiel werden frisch gelegte Eier normalerweise in Kühlschränken mit geregelter Temperatur bis zur Handhabung, Verarbeitung, Verpackung und Verteilung gelagert, mit der möglichen Ausnahme der Klassierung. Jedoch sind solche Bedingungen nicht einheitlich und die Bedingungen können von Verarbeiter zu Verarbeiter variieren. So würden, wenn die gemäß des Stands der Technik zu verarbeitenden Eier bei 5°C (41°F) gelagert waren und dann in ein erhitztes Wasserbad gelegt wurden, das auf der festgelegten Temperatur gehalten wird, und darin für einen festgelegten Zeitraum verweilen dürfen, die tatsächlichen Ergebnisse, die in Bezug auf Verringerung von Mikrooorganismen und Aufrechterhalten der Funktionalität erreicht werden, sehr wesentlich zu denen variieren, die erreicht werden, wenn die Eier zum Beispiel bei 6,7°C (44°F) gelagert worden waren. Diese Ergebnisse variieren am Beträchtlichsten, wenn die zu verarbeitenden Eier vor der Verarbeitung auf Raumtemperatur gebracht werden. Der Grund dafür ist, dass die erforderliche Wärmemenge, die in die Eier zu übertragen ist, um eine Reduzierung der Mikroorganismen zu erreichen, von der Temperatur des in das Verfahren eingebrachten Eis abhängt, z. B. bei Einbringen in das heiße Wasserbad mit kontrollierter Temperatur.
Ähnlich variieren die Wirkungen bestimmter Verweilzeiten in einem auf eine bestimmte Temperaturen eingestellten Wasserbad mit dem Alter des Eis. Zusätzlich variieren sie mit der Größe, betreffenden Konfiguration, Gewicht und Dichte des betreffenden Eis, die etwas variieren können. Zumindest in gewissem Ausmaß variieren die Wirkungen mit der betreffenden Zucht des zur Produktion der Eier verwendeten Geflügels.
Alle diese Probleme werden durch das vorliegende Verfahren beseitigt, wobei die Steuerung der Pasteurisierung und Beibehaltung der Funktionalität nicht spezifisch in Verbindung mit der Temperatur des Wärmeübertragungsmediums ist, sondern das Ergebnis der Steuerung des zentralen Teils des Eigelbs des Eis ist.
Jedoch können Änderungen in der Funktionalität, insbesondere des Eiklars, auftreten, wenn die erforderliche Zeit, die Zieltemperatur des Eigelbs innerhalb der Parameterlinien A und B übermäßig lang ist. Das wird als "Erreichungs"-Zeit bezeichnet. Die "Erreichungs"-Zeit kann durch Vorwärmen der Eier, z. B. auf Raumtemperatur oder bis auf etwa 48,9°C (120°F), vor der Verarbeitung zur Pasteurisierung minimiert werden. Es sollte angemerkt werden, dass jede Zeit, bei der die Eigelbe der Eier innerhalb der Parameterlinien A und B bei Erreichen der Zieltemperatur des Eigelbs sind, von der erforderlichen Verweilzeit durch 1 abgezogen werden sollte.
In Bezug auf die "Erreichungs"-Zeit wurde festgestellt, dass bei Eigelbtemperaturen unter 48,9°C (120°F) die Wachstumsgeschwindigkeit von Salmonellen sehr gering ist. Weiter wurde festgestellt, dass bei Eigelbtemperaturen von 48,9°C (120°F) oder weniger eine Proteindenaturierung (Verlust der Funktionalität) ebenfalls mit sehr langsamer Geschwindigkeit vonstatten geht. Mit diesen zwei Entdeckungen wurde festgestellt, dass Eier auf Eigelbtemperaturen bis zu 48,9°C (120°F) über relativ lange Zeit ohne wesentliche Zunahme der Salmonellen oder Reduzierung der Funktionalität vorerwärmt werden konnten. Während je länger die Vorerwärmungszeit ist, desto größer die Möglichkeit des Verlusts der Funktionalität oder Erhöhung der Salmonellen ist, sind Vorerwärmungszeiträume bis zu zwei Stunden, insbesondere eine Stunde und stärker bevorzugt 30 Minuten ziemlich zufriedenstellend. Eine solche Vorerwärmung kann die "Erreichungs"-Zeit beträchtlich verringern.
Wie vorstehend angegeben, stellt das vorliegende Verfahren sicher, dass eine Salmonellenart, die im Eigelb vorhanden sein kann, um mindestens 5 Log (Log auf der Basis 10) reduziert wird, während die in Haugh-Einheiten gemessene Eiklar-Funktionalität nicht wesentlich geringer als die Eiklar-Funktionalität eines entsprechenden nicht-pasteurisierten Eis in der Schale ist. Diesbezüglich wurde festgestellt, dass, wenn eine im Ei vorhandene Salmonellenart in der Menge um mindestens 5 Log verringert wird, dann irgendwelche anderen pathogenen Mikroorganismen, von denen erwartet werden kann, dass sie sich im Ei befinden, ebenfalls um mindestens 5 Log reduziert werden, insbesondere wenn die Reduktion um 5 Log in Verbindung mit den Arten Salmonella enteritidis ist. Salmonella enteriditis ist eine besonders schwierige pathogene Art von Salmonellen, insofern als sie eine häufigere Art der Infektion des Eigelbs aus den vorstehend erklärten Gründen ist und eine besonders virulente pathogene Art ist. Zusätzlich ist diese Art wegen ihrer vorherrschenden Eigelblokalisierung und der entsprechenden Schwierigkeit der Zerstörung unter Aufrechterhaltung der Funktionalität schwieriger zu zerstören. Daher kann, wenn das Verfahren so angelegt ist und durchgeführt wird, Salmonella enteritidis um mindestens 5 Log zu reduzieren, wie im Wesentlichen das Szenario des schlimmsten Falls, dann sichergestellt werden, dass andere pathogene Stoffe im Ei ausreichend reduziert wurden, so dass das Ei sicher für den Verzehr durch Menschen mit normaler Gesundheit und Verfassung ist.
Diesbezüglich ist 1 eine Grafik der Temperatur des zentralen Teils des Eigelbs, das pasteurisiert wird, gegen den Log der Verweilzeit des Eigelbs bei der Temperatur. Diese Korrelation ist eine Gerade in der Log-Skala, und die Parameterlinien A und B zeigen die mögliche Abweichung von der Korrelationslinie, während noch im Wesentlichen eine Reduzierung um 5 Log in einer Salmonellenart, sowie eine wesentliche Aufrechterhaltung der Eiklar-Funktionalität sichergestellt wird. Für optimale Ergebnisse sollten die Verweilzeit bei einer bestimmten Temperatur oder die Verweilzeiten bei unterschiedlichen Temperaturen, wie vorstehend erklärt, nahe der Korrelationslinie liegen. Jedoch kann, wie vorstehend angegeben, für eine gewisse Feinabstimmung der Verfahren in Verbindung mit der speziellen Eieingabe, der technischen Möglichkeit zur Steuerung der Temperaturen und zur Verkürzung der Verfahrenszeit die Zeit-Temperatur-Korrelation innerhalb der Parameterlinien A und B liegen und zufriedenstellende Ergebnisse werden erhalten. Jedoch ist noch stärker bevorzugt, dass Abweichungen von der Korrelationlinie eher bei längeren Verweilzeiten als bei kürzeren Verweilzeiten von der Korrelationslinie liegen. Das stellt eine Reduzierung um 5 Log der Salmonella sicher, während noch gute Funktionalität sichergestellt wird.
So liegen die Verweilzeiten innerhalb eines 95%igen statistischen Vertrauensbereichs für eine Temperaturgerade und den Logarithmus der Verweilzeit (in Minuten angegeben), wobei ein Ende der Gerade bei 53,3°C (128°F) und 215 Minuten liegt und das andere Ende der Gerade bei 59,2°C (138,5°F) und 8,0 Minuten ist. Der 95%ige Vertrauensberich wird mit statistischen Standardverfahren berechnet, die auf dem Fachgebiet allgemein bekannt sind und hier nicht beschrieben werden müssen.
So stellt unter Durchführen des Verfahrens so, dass das Eigelb auf vorstehende Weise pasteurisiert wird, das auch sicher, dass die gesamte Masse des Eis ähnlich pasteurisiert wird, so dass eine Reduzierung um mindestens 5 Log der Salmonellenarten im gesamten Eigelb, Eiklar und der gesamten Masse des Eis besteht.
Neuer vorgeschlagene Standards der United States Food and Drug Administration (USFDA) erfordern eine Reduzierung der Salmonellenarten um mindestens 5 Log für Eier in der Schale, um sie als pasteurisiert einzustufen. Eine akzeptabel aufrechterhaltene Funktionalität muss ebenfalls für eine praktische kommerzielle Anwendung erreicht werden. Bis jetzt war das Fachgebiet nicht in der Lage, den aufgestellten Standard zu erfüllen. Zum Beispiel konnte mit den Verfahren des Stands der Technik nur eine Reduzierung einer Salmonellenart um 3 oder 3,5 Log erreicht werden, während die Funktionalität der Eier in der Schale zuverlässig aufrechterhalten wurde. Als Ergebnis besagten einige der früheren Verfahren den USDA-Standard für flüssige Eier (Eier aus der Schale) zu verwenden. Jene Eier in der Schale sind dennoch insofern nicht-pasteurisierte Eier, als sie, während sie sicherer zu essen sein können, sie nicht sicher zu essen sind.
Wie vorstehend angegeben, wurde, während die Funktionalität eines Eis mit mehreren oder vielen Tests bestimmt werden kann, festgestellt, dass der empfindlichste und zuverlässigste Test zum Bestimmen der aufrechterhaltenen Funktionalität von mit der vorliegenden Erfindung pasteurisierten Eiern der des Eiklar-Funktionalitätstests ist. Da die Eigelbtemperatur gemäß der vorliegenden Erfindung, d. h. auf eine Temperatur zwischen 53,3°C (128°F) und 59,2°C (138,5°F), eingestellt wird, bedeutet das inhärent, dass das Eiklar eine Temperatur von mindestens 53,3°C (128°F) erreicht, aber für einen Teil der Zeit des Pasteurisierungsverfahrens bis zu 59,2°C (138,5°F) oder leicht höher erreichen könnte, wenn die Temperatur des Wärmeübertragungsmediums höher als 59,2°C (138,5°F), z. B. bis zu 61,1°C (142°F), ist, wie vorstehend erörtert. Daher können diese höheren Temperaturen des Eiklars, im Gegensatz zu den Temperaturen des Eigelbs, einen Verlust der Funktionalität des Eiklars bewirken, bevor ein wesentlicher Verlust der Funktionalität des Eigelbs besteht. Indem man daher die Eigelbtemperatur kontrolliert, wird die Funktionalität des Eiklars geschützt, so dass sie nicht wesentlich im Vergleich zu der eines nicht-pasteurisierten Eis reduziert wird. Daher kann sichergestellt werden, dass die Funktionalität des gesamten Eis, einschließlich des Eigelbs, nicht wesentlich in der Funktionalität verringert wird.
Als sehr überraschendes und nicht erwartetes Vorkommen in Verbindung mit der vorliegenden Erfindung wird, wenn eine Pasteurisierung sehr nahe der Korrelationslinie von 1 durchgeführt wird, nicht nur die Eiklar-Funktionalität nicht verringert, sondern tatsächlich ziemlich überraschend in einiger Hinsicht sogar erhöht. Die Daten zeigen tatsächlich, dass, während ein entsprechendes nicht-pasteurisiertes Klasse-A-Ei eine Eiklar- Funktionalität im Bereich zwischen 60 und 72 Haugh-Einheiten aufweisen kann, wenn ein Ei nahe der vorliegenden Korrelationslinie von 1 pasteurisiert wird, die Eiklar-Funktionalität um bis zu 10 Einheiten, z. B. etwa auf 70 oder 80 Einheiten, steigt. Es wird festgestellt, dass eine leichte Vergrößerung des Luftsacks und eine Vergrößerung des Eigelbs in solchen Eiern vorhanden ist, wobei solche Vergrößerungen üblicherweise in etwas älteren Eiern gefunden wird. Auch wenn das Verfahren nahe zu entweder der Parameterlinie A oder Parameterlinie B betrieben wird, übersteigt die Eiklar-Funktionalität von pasteurisierten Klasse-A-Eiern noch 60 Haugh-Einheiten.
In Bezug auf Letzteres wird der Begriff "entsprechend einem nicht-pasteurisierten Ei in der Schale" so definiert, dass er ein Ei entsprechender Form, Gewichts, Alter, Herde und Verarbeitungsgeschichte wie die des pasteurisierten Eis bedeutet, da, wie vorstehend erklärt, diese Variablen die Ergebnisse des Verfahrens und entsprechend die Ergebnisse des Tests der Haugh-Einheiten beeinflussen können. Daher ist in Verbindung mit dem entsprechenden nicht-pasteurisierten Ei das pasteurisierte Ei nicht wesentlich im Test der Eiklar-Funktionalität reduziert.
Wie auf dem Fachgebiet allgemein bekannt, bewirkt jedes wesentliche Erhitzen des Eiproteins eine gewisse Denaturierung dieses Proteins. In den Verfahren des Stands der Technik ergab, während eine Reduzierung der Mikroorganismen in den Eiern leicht erreicht werden konnte, eine Reduzierung um höhere Log-Zyklen eine Denaturierung des Eiproteins und eine Verringerung der Funktionalität der Eier in dem Ausmaß, dass die Eier nicht für alle Zwecke kommerziell geeignet waren. Zusätzlich bewirkt diese Denaturierung des Proteins sehr wesentliche Änderungen in der Funktionalität der Eier mit der Lagerung. So könnten in diesen Verfahren des Stands der Technik, während frisch behandelte Eier nicht akzeptable Funktionalität für alle Verwendungen aufweisen könnten, sie akzeptable Funktionalität für beschränkte Verwendungen aufweisen, z. B. zur Herstellung eines weichgekochten Eis. Jedoch würde mit der Lagerung der Eier, die in der Industrie normal ist, auch diese Funktionalität noch weiter wesentlich abnehmen, so dass lange Zeit gelagerte Eier für fast alle Verwendungen inakzeptabel werden. Daher ist es nicht nur erforderlich, eine Pasteurisierung zu erreichen, während die Funktionalität aufrecht erhalten wird, wie vorstehend beschrieben, sondern auch erforderlich, die Funktionalität über einen signifikanten Zeitraum der Lagerung der Eier aufrecht zu halten. Andernfalls sind ohne Aufrechterhaltung der Funktionalität während der Lagerung die pasteurisierten Eier in kommerzieller Hinsicht einfach nicht akzeptabel.
Die Lagerung beeinflusst sowohl nicht-pasteurisierte als auch pasteurisierte Eier (z. B. gelagert bei 5°C (41°F)). Es gibt einen gewissen Gewichtsverlust während der Lagerung, die Höhe und Breite des Eigelbs neigen zur Änderung, wobei ein geänderter Eigelbindex erhalten wird, und die Höhe des geschlagenen Eiklars, in Haugh-Einheiten, neigt bei beiden Arten ebenfalls zur Änderung. Diese sind jedoch üblicherweise nicht praktisch signifikant. Im Allgemeinen sollten Eier nicht länger als etwa 75 Tage vor Verwendung gelagert werden (z. B. bei 5°C (41°F)) werden. In den Ansätzen des Stands der Technik zeigten bis zu 75 Tage gelagerte Eier inakzeptable Änderungen in der Ei-Funktionalität. Zum Beispiel konnten die Eier kein akzeptables Spiegelei, keine akzeptabel homogenen Rühreier oder akzeptable leicht angebratene umgedrehte Spiegeleier bilden. Diese Eier konnten auch nicht zur Herstellung von Nahrungsprodukten, wie Salatdressings, z. B. Dressing für Cäsar-Salat, Majonaise, Biskuitkuchen, Kekse und anderen Backanwendungen verwendet werden.
Während das folgende Beispiel die Werte der Testergebnisse detailliert darstellt, zeigt das Beispiel, dass das vorliegende Verfahren nicht nur die Salmonellenarten zerstört, so dass das Ei pasteurisiert wird, d. h. eine Reduzierung im mindestens 5 Log, sondern das auch ohne wesentliche nachteilige Beeinträchtigung der Qualität des Eis, z. B. Funktionalität, bewirkt, auch wenn es bis zu 75 Tagen bei 5°C (41°F) gelagert wird. Diese Eier können zur Herstellung von Spiegel-, Rühreiern und leicht angebratenen umgedrehten Spiegeleiern, sowie zur Herstellung von Salatdressings, Majonaise, Biskuitkuchen, Keksen und anderen Backanwendungen verwendet werden.
So sind das vorliegende Verfahren und pasteurisierte Eier zu den Verfahren des Stands der Technik und behandelten Eiern weiter insofern verschieden, als die vorliegenden pasteurisierten Eier ein Eigewicht, das im Wesentlichen das gleiche wie das eines entsprechenden nicht-pasteurisierten Eis ist, einen Eigelbindex und eine Eigelbfestigkeit, die im Wesentlichen gleich denen eines entsprechenden nicht-pasteurisierten Eis sind, und einen leichten Biskuitkuchen(angel cake)-Test und einen Biskuitkuchen(sponge cake)-Test aufweisen, der im Wesentlichen der gleiche wie eines entsprechenden nicht-pasteurisierten Eis ist. Weiter weisen die vorliegenden pasteurisierten Eier Eigenschaften als Spiegelei, Rührei und gekochtes Ei auf, die im Wesentlichen die gleichen wie eines entsprechenden nicht-pasteurisierten Eis sind, und genauso wichtig, werden diese Eigenschaften in den vorliegenden pasteurisierten Eiern bei bis zu 75 Tagen Lagerung bei 5°C (41°C) aufrecht erhalten.
Das mit dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Ei ist, wie vorstehend angegeben, ein pasteurisiertes Hühnerei in der Schale, das einen pasteurisierten zentralen Teil des Eigelbs des Eis mit einer Reduzierung einer Salmonellenart um mindestens 5 Log aufweist, die im Ei in seiner nicht-pasteurisierten Form vorhanden sein kann. Das Ei weist eine in Haugh-Einheiten gemessene Eiklar-Funktionalität auf, die nicht wesentlich geringer als die eines entsprechenden nicht-pasteurisierten Eis ist. Diesbezüglich bedeutet "nicht wesentlich geringer", dass irgendwelche Unterschiede nicht von praktischer Bedeutung sind. Das vorliegende pasteurisierte Ei weist auch eine Reduktion in den Salmonellenarten im gesamten Eigelb und Eiklar des Eis auf. Ebenfalls sind das Eigewicht, der Eigelbindex, die Eigelbfestigkeit, der leichte Biskuitkuchen-Test, der Biskuitkuchen-Test und Eigenschaften als Spiegelei, Rührei und gekochtes Ei der vorliegenden pasteurisierten Eier nicht wesentlich schlechter als eines entsprechenden nicht-pasteurisierten Eis in der Schale. Ähnlich kann das vorliegende pasteurisierte Ei diese Eigenschaften im Wesentlichen bis zu 75 Tage Lagerung bei 5°C (41°F) aufrecht erhalten.
Für den Fachmann ist zu erkennen, dass eine Reduzierung von Salmonellenarten um mindestens 5 Log, während die Eiklar-Funktionalität nicht wesentlich verringert wird, eine sehr wesentliche Verbesserung auf dem Fachgebiet ist. Versuche des Stands der Technik, wie die vorstehend beschriebenen, konnten unter idealen Bedingungen möglicherweise nur eine Reduzierung um 3,5 Log bei Salmonella enteritidis ohne wesentliche Verringerung der Eiklar-Funktionalität ergeben. Jedoch ist, während eine Reduzierung von Salmonella enteriditidis um bis zu 3,5 Log das Ei sicherer zu essen macht, das Ei gemäß dem vorgeschlagenen USFDA-Standard, der vorstehend erörtert wird, nicht-pasteurisiert, und daher kann nicht gesagt werden, dass es sicher verzehrbar durch einen Menschen mit normaler Gesundheit und Verfassung ist. Wenn nicht eine Reduzierung um mindestens 5 Log unter dem vorgeschlagenen USFDA-Standard erreicht wird, kann nicht sichergestellt werden, dass das Ei durch einen Menschen sicher verzehrt werden kann. Das vorliegende Verfahren ist in der Lage, eine Reduzierung um 5 Log zu erreichen, während die Funktionalität des Eis aufrecht erhalten wird, und in diesem Sinn wurden die Schwierigkeiten gelöst, mit denen das Fachgebiet für einige Zeit kämpfte. Tatsächlich können indem man der Korrelationslinie von
1 eng folgt, größere Reduzierungen als 5 Log erreicht werden, während im Wesentlichen die Funktionalität aufrecht erhalten wird, z. B. eine Reduzierung um 6 Log oder sogar eine Reduzierung um 7 Log, und das ist ein sehr wesentlicher Fortschritt auf dem Fachgebiet.
Während, wie vorstehend angegeben, das Verfahren durch Erhitzen der Eier mit jeder gewünschten Vorrichtung durchgeführt werden kann, ist das bevorzugte Verfahren das Erhitzen der Eier in einem wässrigen Medium, vorzugsweise einem Wasserbad, aus den vorstehend dargestellten Gründen, und diese bestimmte Vorrichtung zum Erhitzen der Eier wird im Einzelnen aus Gründen der Prägnanz erörtert, aber es ist zu erkennen, dass die Erfindung nicht darauf beschränkt ist. Es sollte weiter klar sein, dass das bestimmte nachstehend veranschaulichte Verfahren nur ein bevorzugtes Verfahren bei Verwendung eines Wasserbads als Medium zum Erhitzen ist, aber andere Verfahren in Verbindung mit der Verwendung eines Wasserbads als Medium zum Erhitzen oder in Verbindung mit anderen Wärmeübertragungsmedien verwendet werden können, sofern die EigelbtemperaturNerweilzeit der Endung beobachtet wird.
Bei Durchführen der Erfindung ist erforderlich, die Eigelbtemperatur des Eis zu kontrollieren. Jedoch ist zuerst in starkem Maße bevorzugt, eine bestimmte Vorrichtung und bestimmte Verfahrensbedingungen der Vorrichtung geeignet zu kalibrieren, um sicherzustellen, dass die bestimmte Vorrichtung und Bedingungen der Kalibrierung die erforderliche EigelbtemperaturNerweilzeit gemäß 1 ergibt, um die Eier zu pasteurisieren und die Funktionalität aufrecht zu erhalten. Danach kann eine anschließende Verarbeitung und Pasteurisierung der Eier durch Wiederholen dieser Bedingungen des Kalbrierungsverfahrens ohne Messen von EigelbtemperaturNerweilzeit der Eier erreicht werden. Zum Beispiel kann bei einer solchen Kalibrierung sie durch Temperaturmessung des Eigelbs, wenn bei 5°C (41°F) gelagerte Eier in ein Wasserbad bei 58,3°C (137°F) für eine bestimmte Vorrichtung mit bestimmtem Rühren für 14 Minuten und dann Herausnehmen und Kühlen in einem Lagerraum mit 5°C (41°F), erstellt werden, wobei die erforderliche EigelbtemperaturNerweilzeit durch 1 erhalten wird. Danach ist zum Durchführen einer Pasteurisierung der nachfolgenden Anzahl von Eiern, einschließlich der erforderlichen EigelbtemperaturNerweilzeit und aufrecht erhaltenen Funktionalität, nur erforderlich, das Rühren, die Wassertemperatur, 14-minütige Verweilzeit, Eilagertemperatur und Kühltemperatur der Kalibrierung aufrecht zu erhalten, um sicherzustellen, dass EigelbtemperaturNerweilzeit die durch 1 erforderlich sind, ohne dass EigelbtemperaturNerweilzeit oder Funktionalität der anschließenden Charge von Eiern gemessen wird. Jedoch ist bevorzugt, dass die Kalibrierung während der Verarbeitung der anschließenden Anzahl von Eiern durch Prüfen der Kalibrierung mit einer Charge von Eiern von Zeit zu Zeit durch Messen der Temperatur des Eigelbs und Messen der Funktionalität periodisch wieder überprüft wird.
Diesbezüglich weist für eine gewählte Anzahl von zu pasteurisierenden Eiern eine statistische Zahl von zu verarbeitenden Eiern eine in den zentralen Teil des Eigelbs eingeführte Temperatursonde auf, und diese Eier können als "Kontrolleier" bezeichnet werden. Die Temperatursonde, z. B. ein Thermofühler, wird in das Ei auf allgemein bekannte Weise eingeführt und dagegen mit üblichen Verfahren, z. B. Klebstoffen, Wachsen, Kitten und dgl., abgedichtet, um ein Eindringen von Wasser in das Ei während der Verarbeitung zu verhindern. Die Temperatur des zentralen Teils der Kontrolleigelbe wird durch den Temperaturfühler überwacht und EigelbtemperaturNerweilzeit bestimmt und kontrolliert, um sicherzustellen, dass die Werte innerhalb der Paramterlinien A und B von 1 liegen. Wenn das der Fall ist, wurde die Kalibrierung erhalten oder aufrecht erhalten; wenn nicht, sind eine Einstellung der Betriebsbedingungen und erneute Kalibrierung erforderlich.
Ob in Bezug auf eine solche Kalibrierung oder in Bezug auf die Pasteurisierung der Eier werden normalerweise Eier mit im Wesentlichen der gleichen Größe als Anzahl verarbeitet. Andernfalls könnte mit Eiern stark unterschiedlicher Größen die Kalibrierungs- oder Herstellungsverarbeitung eine Pasteurisierung nicht sicherstellen. Die Größen können durch das Gewicht festgelegt werden, und zum Beispiel werden Eier mit einem Zielgewicht plus oder minus 10% als eine Charge verarbeitet.
Im erfindungsgemäßen Verfahren wird eine Charge von Eiern in eine herkömmliche Pasteurisierungsvorrichtung gelegt, die jede herkömmliche Pasteurisierungsvorrichtung, wie ein Käsebottich, sein kann, und erwärmtes Wasser in den Bottich eingebracht, wobei das Wasser auf mindestens 53,3°C (128°F) und bis zu 81,1°C (142°F), aber vorzugsweise weniger als 59,2°C (138,5°F) erhitzt ist. Die Temperatur im zentralen Teil des Eigelbs einer statistischen Zahl von Eiern wird durch eine Temperatursonde überwacht, die in "Kontroll"-Eiern als periodische oder kontinuierliche erneute Überprüfung der Kalibrierung, wie vorstehend erklärt, oder als primäre Vorrichtung zum Kontrollieren der Eigelbtemperatur vorhanden ist, z. B. in einer Vorrichtung, die nicht wie vorstehend beschrieben kalibriert wurde. Vorzugsweise wurde die Vorrichtung jedoch kalibriert und sind solche Kontrolleier nicht erforderlich oder werden nur periodisch zum erneuten Überprüfen der Kalibrierung verwendet. Wenn die gewünschte Zieltemperatur des Eigelbs, z. B. 56,7°C (134°F) erreicht ist, wird die Temperatur des Wassers so kontrolliert, dass die Zieltemperatur durch Zugabe von kaltem oder warmem Wasser wie erforderlich aufrecht erhalten wird, und dass die Eigelbtemperatur für die durch die Korrelationsgerade von 1 oder zumindest innerhalb der Parameterlinien A und B festgelegte Zeit kontrolliert wird.
Nachdem die Eier die Temperatur erreicht haben und bei der Temperatur für die Zeit der Korrelationsgeraden kontrolliert wurden, werden die Eier aus dem Pasteurisator entnommen und auf mindestens unter 52,2°C (126°F) und stärker bevorzugt unter 46,1°C (115°F) und noch stärker bevorzugt unter 37,8°C (100°F) abgekühlt. Das Kühlen sollte so schnell wie möglich sein, so dass die Resttemperaturen in den Eiern das Protein nicht wesentlich weiter über die bei der Korrelationstemperatur erreichte Denaturierung denaturieren. Ein übliches Kühlverfahren, z. B. Luft, ist für diesen Zweck ausreichend, aber es ist bevorzugt, die Eier in Kühlwasser oder bei normaler Lagerung, z. B. 5°C (41°F), nach Entfernen aus dem Pasteurisator zu kühlen. Es sollte angemerkt werden, dass jede Zeit, während der die Eigelbe der Eier innerhalb der Parameterlinien A und B während des Kühlens bleiben, von der durch 1 erforderlichen Verweilzeit abgezogen werden sollte. Nachdem die Eier so abgekühlt wurden, werden die Eier dann z. B. durch Lufttrocknung getrocknet, verpackt und in ein Kühllager, das auf akzeptable Temperatur zwischen 3,3°C (38°F) und 7,2°C (45°F), z. B. 5°C (41°F), gekühlt ist, aufbewahrt und sind dann vertriebsbereit.
Zusätzlich kann zur Kalibrierung, einer erneuten Kalibrierung oder einer primären Überprüfung der Pasteurisierung eine statistische Zahl von "Kontroll"-Eiern auf Funktionalität untersucht werden. Während die Funktionalität durch den Eiklar-Funktionalitätstest in Haugh-Einheiten weitgehend bekannt ist, können, um sicherzustellen, dass die Funktionalität des pasteurisierten Eis im Wesentlichen gleich der eines entsprechenden nicht-pasteurisierten Eis ist, zusätzlich zur Eiklar-Funktionalität "Kontroll"-Eier auf Eigewicht, Eigelbindex und Eigelbfestigkeit, leichten Biskuitkuchen-Test und Bisquitkuchen-Test, sowie den Eigenschaften für Spiegelei, Rührei und gekochtes Ei wie vorstehend beschrieben untersucht werden.
Alle Kontrolleier, d. h. Eigelbtemperatur und Funktionalität der Kontrolleier, sind wesentlich ein Teil der Kalibrierung für eine bestimmte Pasteurisiervorrichtung, die bei bestimmten Bedingungen mit bestimmten Eiern betrieben wird. Der Grund ist, dass bestimmte Pasteurisiervorrichtungen in ihrer Pasteurisierleistung variieren können und jede betreffende Vorrichtung kalibriert werden muss, um sicherzustellen, dass Eigelbtemperatur/Verweilzeit die durch 1 erforderlichn gewünschten Ergebnisse erreichen. Jedoch ist, wie vorstehend angegeben nach dem Kalibrieren für anschließendes Pasteurisieren von im Wesentlichen den gleichen Eiern nicht weiter erforderlich, "Kontroll"-Eier mit Temperatursonde zu verwenden oder die Funktionalitätstests wie vorstehend aufgeführt durchzuführen, da durch Wiederholen des Kalibrierungsverfahrens die gleichen Ergebnisse erhalten werden. Das basiert selbstverständlich auf der Annahme, dass bei allen folgenden Anzahlen von Eiern, die auf gleiche Weise verarbeitet werden, sie im Wesentlichen die gleiche Geschichte und den gleichen Zustand haben, wie vorstehend beschrieben. Wenn sich die Geschichte oder der Zustand deutlich ändert, dann muss die Vorrichtung erneut kalibriert werden, wie vorstehend erörtert.
Gegebenenfalls können die pasteurisierten Eier vor erneuter Verunreinigung durch die Umgebung durch Verpacken der Eier oder Kartons der Eier in eine Schutzschicht, wie eine Kunststofffolie, geschützt werden. Eine wärmeschrumpfbare Kunststofffolie ist für diesen Zweck besonders gut geeignet, wie die wärmeschrumpfbaren Folien, hergestellt von Cryovac Division von W.R. Grace & Co. Diese Folien sind coextrudierte Polyolefinfolien, von denen einige vernetzt sind. Diese Folien werden als "Industriefolien für Nahrungsmittel" bezeichnet, und insbesondere geeignet sind die als D-955 und MPD 2055 bezeichneten Folien. Es ist jedoch klar, dass die Pasteurisierung von Eiern, ähnlich der Pasteurisierung von Milch, die Lagerzeit der Eier nicht verlängert oder notwendige geeignete Handhabung und Kühlung der Eier verringert. Demgemäß verlängert einfaches Verpacken jedes einzelnen Eis oder jeder Packung Eier nicht die Lagerzeit der Eier.
Die Erfindung wird jetzt durch das folgende Beispiel veranschaulicht, in dem alle Prozentsätze und Teile auf das Gewicht bezogen sind, wenn nicht anders angegeben.
Beispiel Das Beispiel veranschaulicht zwei unterschiedliche Protokolle zur Pasteurisierung von Eiern.
Auf vorstehend beschriebene Weise wurde in Verbindung mit dem Verfahren der Kalibrierung einer bestimmten Vorrichtung/Verfahrensbedingungen die Grafik von 1 expermimentell durch Animpfen einer statistischen Zahl von Eiern mit Salmonella enteritidis bestimmt. Die angeimpften Eier wurden genauso abgedichtet wie die der Temperatursonde der "Kontroll"-Eier abgedichtet wurden. Diese angeimpften "Kontroll"-Eier wurden genauso verarbeitet. Die angeimpften "Kontroll"-Eier wurden auf den Logarithmus der Reduzierung von Salmonella enteritidis mit mikrobiologischen Standardverfahren untersucht. Die Grafik von 1 wurde dann auf der Basis von Eigelbtemperatur/Verweilzeit erstellt, die eine Reduktion von Salmonella enteritidis um mindestens 5 Log erreichen würde. Die Parameterlinien A und B zeigen einen 95%igen Vertrauensbereich. Ein Aufrechterhalten der Funktionalität wurde mit dem gleichen Verfahren wie nachstehend beschrieben bestätigt.
So war durch diese experimentellen Daten bekannt, dass ein Verarbeiten von Eiern innerhalb der Parameterlinien A und B von 1 eine Reduzierung von Salmonellenarten um 5 Log ergab, während die Funktionalität aufrecht erhalten wurde. Dieses Beispiel veranschaulicht daher, dass Funktionalität aufrecht erhalten wurde und veranschaulicht weiter, dass Funktionalität während Langzeitlagerung, d. h. bei 5°C (41°F) für bis zu 75 Tage Lagerung, aufrecht erhalten wurde.
Der in diesem Beispiel verwendete Pasteurisator war ein Kusel (Kusel Equipment Co., Watertown, WI). Er weist eine Kapazität von 100 Gallonen auf und wird üblicherweise als Käsebottich verwendet. Der Bottich wird mit Wasser gefüllt und mit einem Dampfmantel auf eine Zieltemperatur erhitzt. Der Bottich ist mit einem Nonox-Dampf/Wasser-Mischer ausgestattet und die Zieltemperatur wird unter Einfließen von temperaturgesteuertem Wasser in den Bottich mit einem entsprechenden Ausfluss von Wasser gehalten. Zur Temperaturkontrolle ist der Bottich mit Befestigungen für getrennte Temperatursonden ausgestattet, um die Wassertemperatur zu überwachen. In diesem Beispiel wurde die Wassertemperatur unter Verwendung von drei Messthermofühlern Typ T-24 (Kupfer-Konstantan, teflonbeschichtet), die an Cole-Palmer (Niles, IL) Thermofühlerthermometern mit dualer Einspeisung (Modell Nr. 08112-20) angeschlossen sind, überwacht. Die Thermofühler wurden an drei verschiedenen Stellen und an drei verschiedenen Wasserhöhen im gesamten Bottich angebracht, um die Gleichmäßigkeit der Wassertemperatur zu überwachen.
36 Eier wurden in jedem Test verwendet und in herkömmlichen flachen Füllkörben bei 30, 48 cm (12 inch) unter dem Wasserspiegel angebracht. Jede Charge von Testeiern enthielt auch drei Eier, die mit einem Thermofühler als Sonde versehen waren. Der Thermofühler wurde 4,44 cm (1–3/4 inch) in das lange Ende der Eier in den zentralen Teil der Eigelbe eingeführt. Die Eier wurden mit einem Klebstoff auf Gelbasis abgedichtet und man ließ sie trocknen. Die Temperaturen der Eier und des Wasserbottich wurden in Abständen von einer Minute mit einer Genauigkeit von ±0,11 °C (±0,2°F) überwacht. Leichtes Rühren wurde im Bottich durchgeführt und unter Verwendung einer rotierenden Edelstahl-Impellerpumpe mit einem 3,81 cm (1–1/2 inch) Einlaß und einem 3,81 cm (1-1/2 inch) Auslaß eingestellt.
Etwa 4-Tage alte Eier wurden für jeden der Tests verwendet und die Eier waren große Klasse-A-Qualitätseier aus der selben Schar. Die Eier wurden bis zur Verarbeitung bei 5°C (41°F) gelagert. Die Eier wurden aus dem Lagerkühlschrank entnommen und in die Kunststoff-Füllebenen gelegt. Die drei Eier mit darin befestigten Thermofühlern waren ebenfalls in jeder Ebene enthalten. Die Füllebene wurde dann in den vorgewärmten Bottich gegeben und die Temperatur des Wassers und die Temperaturen des Eigelbs in Intervallen von einer Minute aufgezeichnet.
In einem Protokoll wurde, wenn die mittlere innere Eigelbtemperatur der drei Eier 56,7°C (134°F) erreicht hatte, kühles Wasser zum Bottich gegeben und wie erforderlich gemischt, um die innere Temperatur des Eigelbs aufrecht zu halten. Im anderen Protokoll wurde kühles Wasser zugegeben, wenn die mittlere innere Temperatur des Eigelbs 56,1°C (133°F) erreicht hatte. Beide Protokolle liegen innerhalb der Parameterlinien A und B von 1.
Nach Verarbeitung wurden die Eier aus dem Wasserbottich entnommen und direkt in eine Kühlvorrichtung mit 5°C (41°F) eingebracht, mit der sie schnell abgekühlt wurden.
Nicht-pasteurisierte Eier wurden aus der Kühlvorrichtung entnommen, bis die mittlere innere Eigelbtemperatur 5°C (41°F) erreicht hatte. Die verschiedenen Chargen für jede Behandlung wurden kombiniert und statistisch dem Tag 0, 10, 20, 30, 60 oder 75 Tagen Lagerung zugeordnet.
Die Behandlung der Eier wurden Behandlungsnummern wie folgt zugeordnet:

1. Behandlung Nr. 1 – eine Kontrollgruppe nicht-pasteurisierter Eier;
2. Behandlung Nr. 2 – eine Kontrollgruppe nicht-pasteurisierter Eier, die in eine Cryovac-Verpackung (Folie) gegeben wurde;
3. Behandlung Nr. 3 – pasteurisierte Eier, anfängliche Wasserbadtemperatur 58,3°C (137°F) und mittlere innere Eigelbtemperatur 56,1°C (133°F);
4. Behandlung Nr. 4 – pasteurisierte Eier, anfängliche Wasserbadtemperatur 58,3°C (137°F) und mittlere innere Eigelbtemperatur 56,1°C (133°F), verpackt in einer Cryovac-Verpackung;
5. Behandlung Nr. 5 – pasteurisierte Eier, anfängliche Wasserbadtemperatur 58,9°C (138°F) und mittlere innere Eigelbtemperatur 56,7°C (134°F); und
6. Behandlung Nr. 6 – pasteurisierte Eier, anfängliche Wasserbadtemperatur 58,9°C (138°F) und mittlere innere Eigelbtemperatur 56,7°C (134°F), verpackt in einer Cryovac-Verpackung.

Die Behandlungen Nr. 2, 4 und 6 wurden in Gruppen von sechs in Füllebenen aus Pappe oder Kunststoff verpackt. Diese Verpackung wurde von Cryovac bereitgestellt und bestand aus einer Kunststoffhülle, in die die Eier gelegt wurden und dann unter Verwendung eines Stabschweißgeräts verschweißt wurden. Die Kunststoffhülle war aus einer Cryovac D-955-Folie hergestellt.
Eine Beschreibung der Tests der verschiedenen Behandlungen zu den Tagesintervallen sind in der nachstehenden Tabelle 1 dargestellt.
Tabelle 1
A. Tests der Eiqualität:

1. Eigewicht – Das Anfangs- und Endgewicht der Eier (bis einhundertstel Gramm) wurden aufgezeichnet, um eine Gewichtszunahme oder einen Gewichtsverlust zu bestimmen, der während Verarbeiten oder Lagerung auftrat.
2. Eigelbindex – Der Eigelbindex ist ein Maß der Qualität des Eigelbs. Eine Abnahme des Eigelbindex zeigt eine niedrigere Qualität des Eigelbs.
3. Haugh-Einheiten (Eiklar-Funktionalitätstest) – Die Haugh-Einheiten messen die Qualität des Eiklars (Eiweiß). Wenn das Ei altert, wird das Eiweiß dünner. Die Haugh-Einheiten werden unter Verwendung sowohl des Eigewichts als auch der Höhe des dicken Eiklars bereichnet. Standardwerte von Haugh-Einheiten für unterschiedliche Klassen von Eiern sind folgende: Klasse-AA > 72 Haugh-Einheiten Klasse-A60 – 72 Haugh-Einheiten Klasse-B < 60 Haugh-Einheiten
4. Eigelbfestigkeit – Die Eigelbfestigkeit ist ein Maß, wie leicht das Eigelb bricht, wenn es mit einem Abstand von 6 inch auf eine flache Oberfläche fällt.

B. Eigenschaftstests

1. Volumen des leichten Biskuitkuchens – Das Volumen des leichten Biskuitkuchens ist ein empfindlicher Test der Schädigung des Eiweißproteins. Im Allgemeinen erhöht eine Wärmeschädigung in starkem Maße die Schlagzeit und verringert das Volumen des Kuchens.
2. Volumen des Biskuitkuchens – Misst sowohl das Schäumungsvolumen als auch die Emulgiereigenschaften. Die Eigelbproteine sind weniger wärmeempfindlich als Eiweißproteine. Das Volumen des Biskuitkuchens stellt ein Maß der Wirkung der Wärmeverarbeitung auf die Funktionalität des Eigelbs bereit.
3. Schäumungsstabilität – Misst die Schäumungseffizienz der Eiweiße. Die Schäumungseigenschaften der Eiweiße werden durch bestimmte Eiweißproteine bereitgestellt. Diese Proteine sind besonders empfindlich und können durch Wärmeverarbeitung geschädigt werden. Wenn die Proteine geschädigt sind, dann nimmt das Schaumvolumen ab und das Ablaufen von Flüssigkeit vom geschlagenen Schaum zu. Die Eiweiße werden bis zu einem spezifischen Gewicht von 0,1 geschlagen. Der Prozentsatz des Ablaufens wurde durch Teilen der Gramm des Ablaufens durch das anfängliche Gewicht des Schaums berechnet.
4. Schlagtest – Dieser ist ein anderes Maß der Schäumungseffizienz der Eiweiße. Eiweiße werden für einen bestimmten Zeitraum und bestimmte Geschwindigkeit geschlagen und die Höhe des Schaums wird dann gemessen.

Alle Funktionalitätstests wurden pro Behandlung dreifach durchgeführt.
C. Andere Tests:
1. Lysozymtest – Dieser Test misst die Enzymaktivität. Lysozym ist einer der Bestandteile in Eiern, der antibaktierielle Aktivität bereitstellt. Es wirkt auf gram-positive Organismen. Die Geschwindigkeit der Säuberung wurde pro Minute im am meisten linearen Teil der Kurve, d. h. zwischen 0,5–3,0 Minuten, bestimmt.
Ergebnisse und Untersuchungen der Eier am Tag 0
Optische Untersuchungen
Die Untersuchungen wurden bei den Eiern aus den Behandlungen Nr. 1, 3 und 5 durchgeführt. Die Behandlung Nr. 1 (nicht-pasteurisierte Eier) zeigten keine Zeichen von Wolkigkeit und die Eigelbform war normal. Die Behandlung Nr. 3, pasteuerisiert mit einer anfänglichen Wasserbadtemperatur von 137°F und einer Eigelbtemperatur von 56,1°C (133°F) (58,3–56,1°C) (137–133°F) zeigten Wolkigkeit im dicken und dünnen Eiklar. Das Eigelb war in geringem Maße flacher als bei Behandlung Nr. 1. Die Behandlung Nr. 5 (58,9°C–56,7°C) (138–134°F) war sehr ähnlich im Aussehen zu Behandlung Nr. 3 mit der Ausnahme einer leichten Abnahme in der Wolkigkeit im dünnen Eiklar.
Eiqualität
Gewichtsverlust – Es traten keine statistisch signifikanten (p > 0,05) Unterschiede im Gewichtsverlust zwischen den Kontroll- und pasteurisierten Eiern am Tag 0 auf. Ein statistisch signifikanter Unterschied (p < 0,05) wurde zwischen den pasteurisierten Eiern festgestellt, wobei die Eier aus Behandlung Nr. 3 (58,3–56,1°C) (137–33°F) die geringste Menge an Gewicht verloren.
Eigelbindex – Es traten keine statistisch signifikanten (p > 0,05) Unterschiede zwischen den Behandlungen Nr. 1, 3 und 5 auf.
Eigelbfestigkeit – Eine Pasteurisierung beeinflusste nicht statistisch signifikant (p > 0,05) die Eigelbfestigkeit.
Haugh-Einheiten – Keine statistisch signifikanten (p > 0,05) Unterschiede in den Haugh-Einheiten traten zwischen den Behandlungen Nr. 1, 3 und 5 auf.
Test der Eigenschaften
Volumen des leichten Biskuitkuchens – Die Unterschiede im Volumen des leichten Biskuitkuchens in allen drei Behandlungen waren nicht statistisch signifikant (p > 0,05). Jedoch wurde die Schlagzeit, um eine mittlere Höhe zu erreichen, bei den pasteurisierten Eiern, verglichen mit den Kontrolleiern, erhöht.
Volumen des Biskuitkuchens – Signifikante ( p < 0,05) Unterschiede wurden im Volumen des Biskuitkuchens zwischen den Behandlungen Nr. 3 und 5 festgestellt, wobei Behandlung Nr. 3 das größere Kuchenvolumen aufwies. Es gab keinen statistisch signifikanten Unterschied im Volumen des Biskuitkuchens zwischen den Kontroll- und pasteurisierten Eiern.
Schlagtest – Die Ergebnisse des Schlagtests zeigten einen statistisch signifikanten (p < 0,05) Unterschied zwischen den Kontroll- und pasteurisierten Eiern, wobei die Kontrolleier die geringste Menge an Ablauf und das größte Schaumvolumen aufwiesen. Es gab keinen statistisch signifikanten (p > 0,05) Unterschied zwischen den Behandlungen Nr. 3 und 5. Um ein spezifisches Gewicht von 0,1 bei den Kontrolleiern zu erreichen, betrug die Schlagzeit 30 Sekunden, verglichen mit 3 Minuten für die pasteurisierten Eier.
Andere Tests
Lysozym – Ein statistisch signifikanter (p < 0,05) Unterschied in der Lysozymaktivität wurde zwischen den Kontroll- und pasteurisierten Eiern festgestellt. Die Unterschiede in der Enzymaktivität zwischen den Behandlungen Nr. 3 und 5 waren nicht statistisch signifikant (p > 0,05).
Schlußfolgerung
Am Tag 0 zeigten die pasteurisierten Eier die gleiche Wolkigkeit im dicken Eiklar (Eiweiß), verglichen mit den nicht-pasteurisierten Eiern. Der Grad der Wolkigkeit war praktisch nicht von Bedeutung.
Eine geringe Menge des Gewichts ging während des Pasteurisierungsverfahrens verloren, war aber mit dem mittleren Gewichtsverlust der nicht-pasteurisierten Eier vergleichbar. Während der Pasteurisierung trat keine Gewichtszunahme auf. Das Pasteurisierungsverfahren beeinflusste nicht praktisch signifikant nachteilig den Eigelbindex, die Haugh-Einheiten oder die Eigelbfestigkeit. Nach der Pasteurisierung blieben die Eier große Klasse-A-Qualitätseier.
Eine Pasteurisierung beeinflusste nicht praktisch signifikant das Volumen von leichtem Biskuitkuchen und Biskuitkuchen, verglichen mit dem nicht-pasteurisierten Ei. Jedoch wies die Behandlung Nr. 3 (58,3–56,1°C) (137–133°F) ein größeres Volumen des Biskuitkuchens als die Behandlung Nr. 5 (58,9–56,7°C) (138–134°F) auf, von dem festgestellt wurde, dass es signifikant war.
Nicht-pasteurisierte Eier waren in geringem Maße besser im Schaumvolumen und der Schaumstabilität, verglichen mit pasteurisierten Eiern, aber dies ist nicht praktisch signifikant.
Die Lysozymaktivität nahm in den pasteurisierten Eiern, verglichen mit den nichtpasteurisierten Eiern, ab. Jedoch ist der Verlust der Aktivität von geringer praktischer Bedeutung.
Ergebnisse und Untersuchungen der Eier am Tag 10
Am Tag 10 waren die Ergebnisse ähnlich zum Tag 0 in Bezug auf die allgemeinen Tests. Die Wolkigkeit war in pasteurisierten Eiern, verglichen mit nicht-pasteurisierten Eiern, deutlich zu erkennen. Der Grad der Wolkigkeit ist nicht praktisch signifikant. Es wurde kein optischer Unterschied zwischen den verpackten und nicht verpackten Eiern beobachtet.
Ein gewisser Grad des Gewichtsverlusts trat bei allen Behandlungen während des 10-tägigen Lagerzeitraums auf. Eine Verpackung beeinflusste die Menge des Gewichtsverlusts nicht signifikant.
Ein statistisch signifikanter Unterschied wurde im Eigelbindex zwischen den pasteurisierten und nicht-pasteurisierten Eiern und den verpackten und nicht verpackten Eiern festgestellt. Die Haugh-Einheiten wurden durch das Pasteurisierungsverfahren nicht beeinflusst. Die nicht verpackten Eier wiesen höhere Haugh-Einheiten, genauso wie die Eier aus den Behandlungen Nr. 5 und 6, auf. Die Unterschiede im Eigelbindex und in den Haugh-Einheiten sind nicht praktisch signifikant und beeinflussen nicht die Qualität der Eier. Die Eier waren noch Klasse-A-Qualitätseier.
Ergebnisse und Untersuchungen der Eier am Tag 20
Am Tag 20 waren die Ergebnisse ähnlich zum Tag 10 in Bezug auf die allgemeinen Tests. Die pasteurisierten Eier am Tag 20 waren noch wolkig im Aussehen, verglichen mit nichtpasteurisierten Eiern. Etwas Wolkigkeit trat auch im dünnen Eiklar auf. Der Grad der Wolkigkeit ist nicht praktisch signifikant. Eine Verpackung beeinflusste nicht das optische Aussehen der Eier.
Alle Behandlungen verloren am Tag 20 der Lagerung Gewicht. Eine Verpackung verringerte die Menge des Gewichtsverlusts verglichen mit den nicht verpackten Eiern. Die nichtpasteurisierten Eier verloren weniger Gewicht, verglichen mit den pasteurisierten Eiern. Die Menge des Gewichtsverlusts ist nicht praktisch signifikant und würde die Klassenbezeichnung nicht ändern.
Die nicht-pasteurisierten Eier wiesen einen in geringem Maße höheren Eigelbindex auf. Eine Verpackung beeinflusste nicht den Eigelbindex. Es waren keine praktisch signifikanten Unterschiede in den Haugh-Einheiten oder der Eigelbfestigkeit zwischen allen Behandlungen erkennbar. Am Ende der 20-tägigen Lagerung waren die Eier noch Klasse-A-Qualitätseier.
Ergebnisse und Untersuchungen der Eier am Tag 30
Am Tag 30 waren die Ergebnisse ähnlich zum Tag 20 in Bezug auf die allgemeinen Tests, Wolkigkeit des dicken Eiklars und geringe Wolkigkeit des dünnen Eiklars waren bei den pasteurisierten Eiern vorhanden. Die pasteurisierten Eier waren auch in geringem Maße dünnflüssiger im äußeren dünnen Eiklar als die nicht-pasteurisierten Eier. Es war kein Unterschied zwischen den verpackten und nicht verpackten Eiern erkennbar. Der Grad der Wolkigkeit und die Dünnflüssigkeit ist nicht praktisch signifikant.
Ein Gewichtsverlust trat bei allen Behandlungen auf, wobei die nicht-pasteurisierten Eier die geringste Menge an Gewicht verloren. Eine Verpackung wies keine signifikante Wirkung auf den Gewichtsverlust auf. Die nicht verpackten Eier wiesen einen höheren Eigelbindex als jene auf, die verpackt waren. Ein Verpacken und Pasteurisieren wies keine signifikante Wirkung auf Eigelbfestigkeit oder Haugh-Einheiten auf. Die Eier blieben nach 30 Tagen Lagerung noch Klasse-A-Qualitätseier.
Das Volumen von leichtem Biskuitkuchen und Biskuitkuchen wurden bei allen Behandlungen am Tag 30 nicht beeinflusst. Längere Schlagzeiten waren für die pasteurisierten Eier erforderlich. Verpackte und pasteurisierte Eier wiesen ein größeres Volumen von Biskuitkuchen auf, waren aber nicht praktisch besser gegenüber den anderen Behandlungen.
Die Schaumstabilität und das Volumen waren bei den nicht-pasteurisierten Eiern am größten. Längere Schlagzeiten waren bei den pasteurisierten Eiern erforderlich. Ein Verlust der Lysozymaktivität trat bei allen Behandlungen auf; jedoch ist der Verlust der Aktivität von geringer praktischer Bedeutung. Keiner dieser Unterschiede war von praktischer Bedeutung.
Ergebnisse und Untersuchungen der Eier am Tag 60
Am Tag 60 waren die Ergebnisse ähnlich zum Tag 30. Die Wolkigkeit des dicken Eiklars und geringe Wolkigkeit im dünnen Eiklar der pasteurisierten Eier wurden beobachtet. Eine Verpackung spielte im Aussehen keine signifikante Rolle. Das Äußere des dünnen Eiklars von pasteurisierten Eiern war in geringem Maße dünnflüssiger als das der nichtpasteurisierten Eier. Der Grad der Wolkigkeit und die Dünnflüssigkeit der Eier ist nicht praktisch signifikant.
Ein Gewichtsverlust trat bei allen Behandlungen auf, wurde aber nicht signifikant durch Verpackung oder Wärmebehandlung beeinflusst. Der Gewichttverlust war nicht ausreichend signifikant, um die Klassifizierung der Eier zu ändern.
Die Eigelbfestigkeit und der Eigelbindex wurden durch Pasteurisierung und Verpackung nicht beeinflusst. Die Haugh-Einheiten waren in pasteurisierten Eiern größer als in nichtpasteurisierten Eiern. Am Ende einer 60-tägigen Lagerung waren alle behandelten Eier noch Klasse-A-Qualitätseier.
Die nicht-pasteurisierten Eier wiesen ein größeres Volumen des leichten Biskuitkuchens und Biskuitkuchens auf. Eine Verpackung spielte keine signifikante Rolle im Kuchenvolumen. Die Schaumstabilität und das Volumen waren bei nicht-pasteurisierten Eiern größer. Längere Schlagzeiten waren für die pasteurisierten Eier erforderlich. Keiner dieser Unterschiede war praktisch signifikant.
Die Lysozymaktivität ging bei allen Behandlungen verloren, war aber nicht praktisch signifikant.
Ergebnisse und Untersuchungen der Eier am Tag 75
Am Tag 75 waren die Ergebnisse ähnlich zum Tag 60. Das Eiklar der pasteurisierten Eier war etwas stärker wolkig als das der nicht-pasteurisierten Eier. Der Grad der Wolkigkeit war praktisch nicht signifikant. Eine Dünnflüssigkeit war deutlicher im Äußeren des dünnen Eiklars. Eine Verpackung scheint keinen signifikanten Unterschied bei der Eiqualität zu spielen.
Ein Gewichtsverlust trat bei allen Behandlungen auf, wobei die verpackten Eier die geringste Menge an Gewicht verloren. Der Eigelbindex war in den nicht-pasteurisierten Eiern besser. Die Eigelbfestigkeit wurde durch Pasteurisierung oder Verpackung nicht signifikant beeinflusst. Die Haugh-Einheiten waren bei den pasteurisierten Eiern größer als bei den nichtpasteurisierten Eiern. Jedoch waren am Ende von Tag 75 alle Eier der Behandlungen noch Qualität der Klasse-A.
Das Volumen des leichten Biskuitkuchens wurde durch Pasteurisierung oder Verpackung nicht signifikant beeinflusst. Nicht-pasteurisierte und nicht verpackte Eier wiesen das größere Volumen von Biskuitkuchen auf. Keiner dieser Unterschiede ist von praktischer Bedeutung.
Die Schaumstabilität und das Volumen waren in den nicht-pasteurisierten Eiern besser, verglichen mit den pasteurisierten Eiern. Für die pasteurisierten Eier waren längere Schlagzeiten erforderlich. Keiner dieser Unterschiede war von praktischer Bedeutung.
Die Lysozymaktivität nahm bei allen Behandlungen nach 75 Tagen Lagerung ab, aber nicht ausreichend, um eine praktisch signifikante Wirkung zu bewirken.
Gesamtschlussfolgerung
Eine Wolkigkeit des dicken Eiklars tritt bei pasteurisierten Eiern auf, die bei den nichtpasteurisierten Eiern nicht zu erkennen ist. Jedoch war der Grad der Wolkigkeit nicht praktisch signifikant. Die Wolkigkeit blieb während des 75-tägigen Testzeitraums im Wesentlichen konstant und ist ähnlich zur natürlichen Wolkigkeit von zwei Tage alten Eiern.
Der Gewichtsverlust nahm statistisch signifikant (p < 0,05) während der Lagerung für alle Behandlungen zu. Eine Verpackung verringerte statistisch signifikant (p < 0,05) den Gewichtsverlust aller drei Behandlungsgruppen. Bei pasteurisierten Eiern wurde ein statistisch signifikant (p < 0,05) größerer Gewichtsverlust, verglichen mit nichtpasteurisierten Eiern, festgestellt. Keiner dieser Unterschiede ist jedoch von praktischer Bedeutung.
Es wurde festgestellt, dass der Eigelbindex der Kontrolleier statistisch signifikant (p < 0,05) besser als der der pasteurisierten Eier für die meisten Lagerzeiträume war. Der Eigelbindex nahm statistisch signifikant (p < 0,05) bei allen Gruppen bis zu 60 Tagen ab. Alle Behandlungen zeigten eine Zunahme im Eigelbindex nach 75 Tagen, was einen statistisch signifikanten (p < 0,05) Tag durch Behandlungswechselwirkung ergab. Diese Zunahme war jedoch nicht praktisch signifikant.
Der Test des Eigelbbruchs zeigte, dass ein Eigelbbruch bei allen Gruppen während der gesamten Lageruntersuchung zufriedenstellend war.
Es wurde beobachtet, dass die Haugh-Einheiten der pasteurisierten Eier statistisch signifikant (p < 0,05) höher als die der Kontrolleier waren. Das galt besonders für längere Lagerzeiträume (über 30 Tage). Eine Verpackung verbesserte statistisch signifikant (p < 0,05) die Haugh-Einheiten bei allen Behandlungsgruppen.
Es wurde festgestellt, dass das Volumen von leichtem Biskuitkuchen variabel war. Bei Kontrolleiern wurde festgestellt, dass sie ein statistisch signifikant (p < 0,05) besseres Volumen des leichten Biskuitkuchens aufwiesen. Das geschlagene Schaumvolumen und die Schaumstabilität waren statistisch signifikant (p < 0,05) besser in den Kontrolleiern, verglichen mit pasteurisierten Eiern. Keiner dieser Unterschiede war jedoch praktisch signifikant.
Das Volumen von Biskuitkuchen war statistisch signifikant (p < 0,05) besser bei pasteurisierten Eiern mit bis zu 30 Tagen, verglichen mit den Kontrolleiern. Nach 30 Tagen wurde festgestellt, dass die Eier der Kontrollgruppen statistisch signifikant (p < 0,05) besseres Volumen des Biskuitkuchens aufwiesen. Von der Gruppe der Eier mit einer Behandlung bei 58,3°C (137°F) wurde festgestellt, dass sie ein statistisch signifikant (p < 0,05) besseres Volumen des Biskuitkuchens aufwies, verglichen mit der Behandlungsgruppe bei 58,9°C (138°F). Obwohl das Volumen des Biskuitkuchens variabel war und während der Lagerung abnahm, war das Volumen des Biskuitkuchens bei allen Tests akzeptabel und waren die Unterschiede nicht praktisch signifikant.
Die Lysozymaktivität nahm bei allen Behandlungsgruppen während der Lagerung statistisch signifikant (p < 0,05) ab. Eine Pasteurisierung verringerte ebenfalls statistisch signifikant (p < 0,05) die Lysozymaktivität. Vorhergehende Untersuchungen zeigen, dass die Lysozymaktivität von Eiern in der Schale während der Lagerung abnimmt. Obwohl die Lysozymaktivität bei pasteurisierten Eiern geringer war, ist dieser Unterschied nicht praktisch signifikant.
Die pasteurisierten Eier sind für alle Formen der Nahrungsmittelzubereitung geeignet. Sie können als Spiegelei, Rührei und leicht angebratenes umgedrehtes Spiegelei zubereitet werden. Die pasteurisierten Eier können auch in Salatdressings (z. B. Cäsar-Salat), Majonaise, Biskuitkuchen, Kekse und anderen Backanwendungen verwendet werden.
So bestand insgesamt kein praktisch signifikanter Unterschied in der Funktionalität der pasteurisierten Eier, verglichen mit den entsprechenden nicht-pasteurisierten Eier für den gesamten Lagerzeitraum.
Testeinzelheiten
Biskuitkuchentest
Bestandteile 50,0 g Kuchenmehl
46,25 g Saccharose
19,30 g Dextrose
5,0 g fettfreie Trockenmilch
1,25 g Salz
2,50 g Backpulver
29,49 g Vollei
18,90 g Wasser (erste Zugabe)
10,26 g Wasser (zweite Zugabe)
Verfahren:

1. Vorheizen des Ofens auf 190,5°C (375°F).
2. Erwärmenlassen aller Bestandteile auf Raumtemperatur
3. Sieben aller trockenen Bestandteile.
4. Mischen aller trockenen Bestandteile für eine Minute bei der Rührgeschwindigkeit eines Küchenmixers (Modell K4-B).
5. Zugabe von Ei zum Gemisch.
6. Mischen für 1 Minute bei Geschwindigkeit 2 unter langsamer Zugabe des ersten Wassers.
7. Abkratzen der Seiten der Schüssel.
B. Mischen für 2 Minuten bei Geschwindigkeit B.
9. Mischen für 2 Minuten bei Geschwindigkeit 4, während langsam das zweite Wasser zugegeben wird.
10. Abkratzen der Seiten der Schüssel.
11. Mischen für 2 Minuten bei Geschwindigkeit B.
12. Abmessen von 150 g in eine tarierte Backform mit 13,97 × 8,89 × 6,98 cm (5,5'' × 3,5'' × 2,75''). (Zwei Streifen Wachspapier von 2,54 cm (1'' ) werden längsweise entlang des Bodens der Form gelegt, wobei sie sich über die Enden ausdehnen, um ein Entfernen des Kuchens aus der Form zu erleichtern.)
13. Backen für 30 Minuten in einem Umluftofen.
14. Nach Backen Abkühlenlassen für 10 Minuten und Entfernen der Form.
15. Die Volumenbestimmungen werden mit einem Rapssaat-Verdrängungsverfahren vorgenommen. Aufzeichnen des anfänglichen Volumens der Rapssaaten. Umkehren des Mechanismus und Zugabe des Kuchens. Der Umkehrmechanismus ermöglicht, dass die Rapssaaten den Kuchen umgeben und das Endvolumen aufgenommen wird.
16. Angabe der Ergebnisse als cm³.

Test des leichten Biskuitkuchens
Bestandteile 90,0 ml gemischtes Eiweiß
1,8 g Gemisch Salz – Weinstein
(0,45 g Salz, 1,35 g Weinstein)
69,0 g extrafeiner Zucker
56,0 g Mehl-Zucker-Gemisch
(23,0 g Zucker, 33,0 g Mehl)
Verfahren:

1. Vorheizen des Ofens auf 198,9°C (390°F).
2. Erwärmen des Küchenmixers (Modell K4-B) durch Laufenlassen bei Geschwindigkeit 10 für 15 Minuten.
3. Zweimal getrennt sieben: 56,0 g Mehl-Zucker-Gemisch 69,0 g Zucker 1,8 g Salz-Weinstein-Gemisch
4. Einbringen von 90,0 ml gemischtem Eiweiß in eine Schüssel, Sieben des Salz-Weinstein-Gemsches über das Eiweiß.
5. Mit einem auf Geschwindigkeit 10 eingestellten Mischer zu mittlerer Höhe weißschlagen.
6. Sieben von 69,0 g extrafeinem Zucker über den Schaum in drei zunehmend größeren Portionen und Schlagen bei Geschwindigkeit 6 für 4 Sekunden nach jeder Zugabe.
7. Sieben von 56,0 g des Mehl-Zucker-Gemisches auf den Schaum in drei Portionen, Unterheben nach jeder Zugabe. Verwendung eines Drahtquirls und etwa 20 Schlägen. B. Abwiegen von 120 g der geschlagenen Masse in eine tarierte Form mit 13,97 × 8,89 × 6,98 cm (5,5'' × 3,5'' × 2,75'') (zwei Streifen Wachspapier mit 2,54 cm (1'') werden längsweise entlang des Bodens der Form gelegt, wobei sie sich über die Enden ausdehnen, um ein Entfernen des Kuchens aus der Form zu erleichtern) mit senkrechten Seiten. Für 20 Minuten in den Umluftofen geben.
9. Herausnehmen aus dem Ofen und umgedreht auf ein Kühlgestell legen.
10. Nach 24 Stunden Messen und Aufnehmen des Kuchenvolumens unter Verwendung des Rapssaatverdrängungsverfahrens. Aufnehmen des anfänglichen Volumens der Rapssaaten. Umdrehen des Mechanismus und Zugabe des Kuchens. Umdrehen des Mechanismus, um den Kuchen von den Rapssaaten umgeben zu lassen und Aufnehmen des Endvolumens.
11. Angabe der Ergebnisse als cm³.

Test der Stabilität des Schäumens
Verfahren:

1. Abwiegen einer Probe von 50 g Eiweiß bei Raumtemperatur. Einbringen in eine Mischschüssel (Kitchen Aid Mixer, Modell K4-B). Zugabe von 10 ml destilliertem Wasser.
2. Beginn der Zeitmessung und Schlagen bei hoher Geschwindigkeit (Geschwindigkeit 10), bis der Schaum ein spezifisches Gewicht von etwa 0,1 erreicht. Bestimmung des spezifischen Gewichts: eine Dichtebestimmung wird ersetzt, Tarieren eines Behälters mit bekanntem Volumen, Füllen, Niveaubildung und Abwiegen. Die Dichte wird bestimmt durch:
Die Schlagzeit zum Erreichen dieses Stadiums wird festgestellt.
3. Überführen des Schaums in einen tarierten Glastrichter und unmittelbar Aufnehmen des Gewichts des Schaums.
4. Abdecken des Trichters mit einer großen Petrischale und Ablaufenlassen in einen Meßzylinder, der auf einer Waage tariert ist.
5. Aufzeichnen des Gewichts der abgelaufenen Substanz in Intervallen von 15 Minuten für 1 Stunde.

Berechnung: Berechnen der Gramm der abgelaufenen Substanz pro 100 g des Schaums aus dem Gesamtgewicht des Schaums und dem Gewicht der abgelaufenen Substanz durch:
Schlagtest
Verfahren:

1. Abwiegen von 50 g einer Probe von Eiweiß bei Raumtemperatur. Einbringen in eine Mischschüssel (Kitchen Aid Mixer, Modell K4-B).
2. Mischen für 90 Sekunden bei Geschwindigkeit 2.
3. Mischen für 90 Sekunden bei Geschwindigkeit 10.
4. Überführen des Schaums aus der Schüssel in einen Becher mit 600 ml; Niveaubildung des Schaums und Messen der Tiefe des Schaums.
5. Aufzeichnen der Ergebnisse in cm.

Lysozymassay
Reagenzien:
0,0667 M Monobasisches Natriumphosphat Lösen von 9,218 g NaH₂(PO₄) H₂O und Auffüllen auf 1 l Endvolumen.
0,0067 M Dibasisches Natriumphosphat Lösen von 9,48 g Na₂HP₂O₄ und Auffüllen auf 1 l Endvolumen.
M/15 Phosphatpuffer mit pH-Wert 6,2: Zusammenmischen von Teilen der 0,0667 M monobasischen und dibasischen Natriumphosphatlösungen bis ein pH-Wert von 6,2 erreicht ist. Etwa 300 ml dibasisches zu 11 monobasisches Natriumphosphat.
50 mg% Suspension von U.V. ab getöteten und gefriergetrockneten Mikrococcus Lysodeikticus: Lösen von 0,5 g in M/15 Phosphatpuffer mit pH-Wert 6,2 und Auffüllen auf 1 l Endvolumen. Gekühlt bei 4°C lagern.
Verfahren: Erwärmenlassen der vorgemischten Eiweißproben und Zellsuspension auf Raumtemperatur. Verwendung von Kunststoff, da Lysozom an Glas anhaftet.
Verdünnen von Eiweißproben, um eine mäßige Clearing-Geschwindigkeit zu erhalten. Zugabe von 0,02 ml Eiweiß zu 0,98 ml Puffer ergibt eine theoretische Lysozymkonzentration von 70 μg/ml, wobei die Grenzen dieses Assays 0,1 bis 10 μg (pro 2,9 ml Substrat) aktives Lysozym sind.
Verwendung eines Kinetik-Software-Pakets bei einem Beckman-Spektrophotometer, Editieren des Programms wie folgt:
Wellenlänge = 450 nm
Tabellieren = 1,0 (Ja)
Int-Zeit = 3,00 s
Gesamtzeit = 8,00 min
Auftragung = 1,0
Breite = 0
Steigung = 1
Ergebnisse = 1
Faktor = 1000
Kalibrieren unter Verwendung von 2,9 ml Zellsuspension.
Einbringen der Küvette, die 2,9 ml einer 50 mg% Zellsuspension enthält, in den Zellhalter im Spektrophotometer. Zugabe von 0,1 ml verdünntem Eiweiß und unmittelbares Mischen unter Verwendung einer Kunststoff-Pasteurpipette. Laufenlassen des Programms.
Die maximale Geschwindigkeit wird aus dem am stärksten linearen Teil der Kurve mit dem Software-Paket extrapoliert. Die verwendeten Faktoren sind 2–8 min, 2–4 min, 3–8 min und 0,5–3 Minuten. Die Geschwindigkeit wird durch die Software pro Minute angegeben.
Angeben als delta abs (bei 450 nm)/min pro g Probe/2,9 ml Substrat bei 22°C (Raumtemperatur).
Aus dem vorstehenden Beispiel ist zu erkennen, dass die Erfindung ein Verfahren zur Reduzierung einer Salmonellenart, die in Eiern vorhanden sein kann, um mindestens 5 Log und ein daraus resultierendes pasteurisiertes Ei, bereitstellt, während gleichzeitig nicht wesentlich praktisch die Funktionalität des pasteurisierten Eis verschlechtert wird. Das ist der entscheidenste Fortschritt auf dem Fachgebiet. Aus vorstehendem ist zu erkennen, dass der Begriff "pasteurisiert" in Verbindung mit der vorliegenden Erfindung bedeutet, dass eine Salmonellenart, die in einem Hühnerei vorhanden sein kann, um mindestens 5 Log verringert wird, das pasteurisierte Ei sicher zum Verzehr durch einen Menschen mit normaler Gesundheit und Verfassung ist und die in Haugh-Einheiten gemessene Funktionalität des Eis nicht wesentlich geringer als die eines entsprechenden nicht-pasteurisierten Hühnereis ist. In Bezug auf Letzteres bedeutet der Begriff "wesentlich geringer" nicht, dass kein statistisch signifikanter Unterschied vorhanden ist, bedeutet aber, dass kein praktischer Unterschied in Bezug auf die üblichen Verwendungen der Eier, z. B. beim Backen, Kochen, Spiegelei, gekochtem Ei, pochiertem Ei, Rührei usw., vorhanden ist. Die Beschreibung und die Ansprüche sollten so aufgefasst werden.

Claims

Verfahren zur Reduzierung einer Salmonellenart, die im Eigelb von Hühnereiern in der Schale vorhanden ist, um mindestens 5 Log, so dass ein Hühnerei in der Schale pasteurisiert wird, während die in Haugh-Einheiten gemessene Eiklar-Funktionalität des Eis erhalten bleibt, die im Wesentlichen nicht geringer ist als die Eiklar-Funktionalität eines entsprechenden nichtpasteurisierten Hühnereis in der Schale, umfassend die folgenden Schritte: – Kalibrieren eines Verfahrens zur Pasteurisierung durch Erhitzen der Eier in einem Wärmeübertragungsmedium bei einer Temperatur zwischen 53,3°C (128°F) und 61,1°C (142°F) bis ein zentraler Teil des Eigelbs des Eis auf eine Temperatur innerhalb eines Bereiches von 53,3°C (128°F) bis 59,2°C (138,5°F) erhitzt wird, während die Temperatur des Eigelbs aufgezeichnet wird und die Temperatur des Wärmeübertragungsmediums so eingestellt wird, dass die Eigelbtemperatur für einen Zeitraum zwischen der Parameterlinie A und Parameterlinie B aus 1 aufrecht erhalten wird; und – Verarbeiten einer Anzahl von Eiern gemäß dem kalibrierten Prozess
Verfahren nach Anspruch 1, worin das Ei mit einem flüssigen Wärmeübertragungsmedium aufgeheizt wird.
Verfahren nach Anspruch 2, worin das Medium ein wässriges Medium ist.
Verfahren nach Anspruch 3, worin das wässrige Medium flüssiges Wasser ist.
Verfahren nach Anspruch 4, worin das Wasser ein grenzflächenaktives Mittel enthält.
Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, wobei mindestens einer der Bestandteile Wasser und Ei im Bezug auf den anderen in Bewegung ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 6, worin das Medium auf eine Temperatur von mindestens 53,3°C (128°F) erhitzt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 7, worin das Medium auf eine Temperatur von mindestens 53,3°C (128°F) und bis zu 61,1°C (142°F) erhitzt wird und der zentrale Teil des Eigelbs bei einer Temperatur von mindestens 53,3°C (128°F) kontrolliert wird.
Verfahren nach Anspruch 8, worin das Medium auf mehr als eine Temperatur erhitzt wird.
Verfahren nach Anspruch 9, worin das Medium auf eine höhere Temperatur erhitzt wird, die niedriger als 61,1°C (142°F) ist, und dann auf eine Temperatur abgekühlt wird, die höher als 53,3°C (128°F) ist.
Verfahren nach Anspruch 10, worin die höhere Temperatur zwischen etwa 57,8°C (136°F) und 58,9°C (138°F) liegt und die niedrigere Temperatur zwischen etwa 55°C (131°F) und 57,2°C (135°F) liegt.
Verfahren nach Anspruch 1, worin die Zeiten innerhalb eines 95%-igen Vertrauensbereichs für eine Temperaturgerade und den Logarithmus der Verweilzeit in Minuten liegen, wobei ein Ende der Gerade bei 53,3°C (128°F) und 215 Minuten und das andere Ende der Gerade bei 59,2°C (138,5°F) und 8 Minuten liegt.
Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, worin die Salmonellenart Salmonella enteriditis ist.
Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, worin die Eiklar-Funktionalität mindestens 60 Haugh-Einheiten für Klasse-A-Eier beträgt.
Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, worin die Salmonellenart innerhalb des Eigelbs und des Eiklars des Eis mindestens um 5 log reduziert ist.
Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, worin das pasteurisierte Ei ein Eigewicht aufweist, das im Wesentlichen das gleiche ist wie das eines entsprechenden nicht-pasteurisierten Eis.
Verfahren nach Anspruch 16, worin das pasteurisierte Ei einen Eigelbindex und eine Eigelbstärke besitzt, die im Wesentlichen gleich sind wie die, die das entsprechende nicht-pasteurisierte Ei aufweist. 18 Verfahren nach Anspruch 16 oder 17, worin der leichte Biskuitkuchen (angel cake)-Test und der Biskuitkuchen (sponge cake)-Test beim pasteurisierten Ei im Wesentlichen gleich ist wie der beim entsprechenden nicht-pasteurisierten Ei.
Verfahren nach einem der Ansprüche 16 bis 18, worin das pasteurisierte Ei im Wesentlichen die gleichen Eigenschaften als Spiegelei, Rührei und gekochtes Ei aufweist wie das entsprechende nicht-pasteurisierte Ei.
Verfahren nach einem der Ansprüche 16 bis 19, worin die Eigenschaften des pasteurisierten Eis bei einer Lagerung von bis zu 75 Tage bei 5°C (41°F) aufrecht erhalten bleiben.