DE1816168A1

DE1816168A1 - Verfahren zur Konservierung von Lebensmittelprodukten

Info

Publication number: DE1816168A1
Application number: DE19681816168
Authority: DE
Inventors: Gerard Tuynenburg Muys
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1967-12-29
Filing date: 1968-12-20
Publication date: 1970-04-16
Also published as: IT943058B; GB1239765A; RO55071A; NL6818496A; BE726033A; CH508355A; AT290278B; ES361882A1; LU57645A1; BG15070A3; FR1596375A

Description

DR. LWfEGAND DIPL.-ING. W. NIEMANN DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT

MÖNCHEN HAMBURG TELEFON« 555476 0000 MÜNCHEN 15, TElEGRAMMEi KARPATENT NUSSBAUMSTRASSE 10

20. Dezember 1968

W. 14 032/68 7/de

Unilever, N. V. Rotterdam (Niederlande)

Verfahren zur Konservierung von Lebensmittelprodukten

Sie Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmittelprodukten. Insbesondere bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zur Konservierung und Verpackung von Lebensmittelprodukten, die aus einer wäßrigen flüssigen Phase bestehen oder eine solche Phase umfassen.

Ein sehr übliches verwendetes Verfahren zur Konservierung von Lebensmittelprodukten ist die Sterilisierung, welche ein Erhitzen der Lebensmittelprodukte während einer verhältnismäßig langen Zeitdauer auf eine Temperatur über 100° C umfaßt. In gewissen Fällen kann jedoch diese kräftige Wärmebehandlung die Qualität des Produkts, z. B. hinsichtlich seines Geschmacks, schädigen, wobei in diesem

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fall es erforderlich sein kann, das Produkt einer weniger starken Wärmebehandlung wie einer Pasteurisierung zu unterwerfen. Sa nicht sämtliche Mikroorganismen durch die letztgenannte Behandlung abgetötet werden, hat das Produkt auf diese Weise nur begrenzte Haltbarkeitseigenechaften.

Ein anderes bei der Sterilisierung und Pasteurisierung von Lebensmittelprodukten in Betracht kommendes Problem besteht darin, daß diese Verfahren entweder auf das schon verpackte Produkt angewendet werden müssen, was nicht immer praktisch und in manchen fällen unmöglich ist, oder daß das behandelte Produkt nach der Sterilisierung oder Pasteurisierung verpackt werden muß. In dem letztgenannten Fall ist es oft sehr schwierig, eine Verunreinigung mit unerwünschten Mikroorganismen aus der Umgebung zu vermeiden, und dieses kann wieder herabgesetzte Haltbarkeitseigenschaften in dem in Betracht kommenden Produkt verursachen.

In einem Fall, in dem man diese Haltbarkeit zu verlängern wünscht, oder in Fällen, in denen irgendeine Erhitzung des Lebensmittelprodukts schädlich für seine organoleptischen und/oder physikalischen Eigenschaften ist, werden oft Konservierungsmittel, wie Salz, Essigsäure oder Benzoesäure, zu dem Lebensmittelprodukt zugesetzt, wodurch entweder die Organismen abgetötet werden oder ihr Wachstum oder die Bildung von Sporen gehemmt oder verhindert wird. Die so konservierten Lebensmittelprodukte sind jedoch oft wegen des beherrschenden Geschmacks der zugesetzten Chemikalien weniger erwünscht. Ferner ist in den letzten Jahren ,festgestellt worden, daß einige der früher

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Λ:

verwendeten Konservierungsmittel nicht vollständig unechädlloh sind und nachteilige Wirkungen auf die Gesundheit von Hensohen und Tieren haben können. Dementsprechend 1st in einigen Ländern die Verwendung von einigen dieser Verbindungen nicht mehr zulässig, und es ist zu erwarten, daß auch manche andere verboten werden. Es ist daher erwUnsoht, in der Lage zu sein, die Anwendung chemischer Konservierungsmittel herabzusetzen oder auszuschalten.

Es ist gefunden worden, daß diese Schwierigkeiten abgewächt oder verhindert werden durch ein Verfahren, welches die folgenden Stufen umfaßt:

(1) Absetzen eines Impfmaterials (Inoculum) einer Kultur von homofermentativen Milchsäurebakterien auf die Innenfläche eines Behälters;

(2) Wärmebehandlung eines Lebensmittelprodukts, das aus einer wäßrigen flüssigen Phase besteht oder eine solche Phase umfaßt bei Temperaturen zwischen 60 und 100° C;

(3) Einführung des so behandelten Lebensmittelprodukts in den Behälter bei einer Temperatur zwischen 60 und 100° C;

(4) Danach, vorzugsweise sofort, erfolgendes Verschliessen des Behälters;

(5) Abkühlen des Behälters in einem Ausmaß, das ausreicht, um zu gewährleisten, daß wenigstens ein Teil des Impfmaterials lebensfähig bleibt.

(6) Inkubieren oder Bebrüten des Behälters während einer Zeitdauer und bei einer Temperatur, die ausreicht, um eine Gärung oder Fermentation des Inhalte su gestatten.

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Obwohl im allgemeinen das Verfahren auf irgendein lebensmittelprodukt, das aus einer wäßrigen Phase besteht oder eine solche Phase umfaßt, angewendet werden kann, ist ersichtlich, daß es vorzugsweise auf solche Produkte angewendet wird, in denen eine merkliche Menge von Milchsäure, durch die Milchsäurebakterien erzeugt, erwünscht oder annehmbar ist. Ee gibt verschiedene Kategorien von Lebeusmitteiprodukten, auf welche das Verfahren zweckmäßig angewendet werden kann. An erster Stelle sind dies Früchte und Gemüse, fUr die es wichtig ist, daß eine feste Struktur soweit als möglich während der Eonservierung bewahrt wird und für welche die Verwendung von größeren Mengen von Konservierungsmitteln nicht erwünscht oder annehmbar 1st. Als ein besonders bevorzugtes Beispiel dieser Kategorie können Tomaten genannt werden; es ist oft in der Lebensmittelindustrie erwünscht, konservierte Tomaten oder Tomatenstücke von verhältnismäßig fester Struktur und von erwünschtem Geschmack zur Verwendung bei gewissen Lebensmittelzusammen' wie "fertige Tomaten"und Sabfcen zur Verfugung zu haben. Andere Beispiele dieser Kategorie sind: Pfeffergurken, Gurken, Kohlarten und Rote Rüben.

Wenn das Verfahren auf Ebüchte oder Gemüse wie Tomaten oder Rote Rüben angewendet wird, die Pigmente wie Anthocyane (Anthocyanine) enthalten, die gegenüber Oxydation empfindlich sind, hat es den zusätzlichen Vorteil, daß das Redoxpotential in dem Material beträchlich herabgesetzt wird, so daß zusammen mit einer Konservierung eine Stabilisierung der Farbe des Produkts erzielt wird.

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Ein ähnlicher Vorteil, der jedoch zu Produkten mit verbesserter organoleptischer Stabilität führt, wird erhalten, wenn das Verfahren auf eine zweite Kategorie von Lebensmittelprodukten, nämlich solche angewendet wird', die ungesättigte Fettsäuren, die auch gegenüber Oxydation empfindlich sind, enthalten. Es ist ersichtlich, daß in diesen Fällen eine Fermentation oder Gärung in der wäßrigen Phase des Produktes (welches Eier, Eigelb, Zucker und andere Bestandteile enthalten kann) enöweder vor oder' nach dem Mischen mit der Fettphase und anderen Bestandteilen stattfindet. Bei einer besonders bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens gemäß der Erfindung wird es mit einem Verfahren zur Herstellung einer Soße (Salatsoße) mit verbesserten organöleptisehen Eigenschaften kombiniert, wie dieses in der niederländischen Patentanmeldung 6 701 220 beschrieben ist. Beispiele dieser zweiten Kategorie von Lebensmittelprodukten sind Milch-Brotaufstrichmittel, Fischmayonnaisen oder dergleichen.

Eine andere Kategorie von Lebensmittelprodukten, auf welche das Verfahren angewendet werden kann, umfaßt Milchprodukte, insbesondere Yoghurt. In der Milchindustrie wird das Gärungsverfahren zur Herstellung von Yoghurt oft in großen Gefäßen ausgeführt, in denen es leichter ist, eine Verunreinigung mit unerwünschten Mikroorganismen zu verhindern. In diesen Fällen ist es notwendig, vor der Vollendung der Gärung das Produkt in kleinere Behälter zu überführen, die für den Verkauf an den Verbraucher geeignet sind, was in erster Linie Veranlassung zu Pilz- oder Hefeverunreinigungen geben kann und in zweiter Linie infolge der physikalischen Eigenschaften des Yoghurts sehr mühselig ist. Es kann sich eine Konsistenz des Yoghurts er-

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geben, die für den Verbraucher weniger erwünscht ist. Duroh Anwendung des Verfahrene gemäß der Erfindung auf Yoghurt und durch Verwendung von Behältern, die zum direkten Verkauf an den Verbraucher geeignet sind, wird ein Produkt mit einer sehr guten Struktur und Haltbarkeitadauer erhalten.

Da die oben erörterten Probleme bei der Herstellung w von Yoghurt mit einem Gehalt von Früchten oder Fruchtatücken noch ausgesprochener ist, ist das Verfahren auch für die Herstellung solcher Yoghurtarten sehr geeignet. In diesen Fällen hat das Verfahren überdies die folgenden zusätzlichen Vorteile:

Wenn man das Gärungsverfahren mit den Behältern in einer Stellung mit der Oberseite nach unten beginnt und sie in der Nähe des Endes des Verfahrens umdreht, wenn der Yoghurt schon eine gewisse feste Struktur erreicht hat, ist es möglich, Fruchtyoghurt zu erhalten, bei dem die FrUchte in der Oberschicht des Yoghurts festgehalten werden, was vom Verkaufsstandpunkt gegenüber dem Zustand ) vorzuziehen ist, bei welchem die Früchte in der Nähe des Bodens des Behälters abgesetzt sind, wie dies bei der üblichen Verfahrensweise der Fall ist. Ein zweiter Vorteil besteht darin, daß das Verfahren die Verwendung von frischen Früchten oder Fruchtstücken gestattet, die dann gleichzeitig mit der Gärung der Milch eine Konservierung erfahren. Es ist jedoch ersichtlich, daß Früchte, die nachdem Verfahren gemäß der Erfindung oder nach irgendwelchen Methoden zuvor konserviert worden sind, auch zur Anwendung gelangen können. Es ist ferner ersichtlich, daß, gleichgültig welche Art von Früchten verwendet wird, die

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Früchte In solcher Weise gewählt werden müssen, daß sie keine Koagullerung der Milchproteine verursachen, bevor eine Gärung stattfindet.

Statute von homofermentatiren Milchsäurebakterien, die bei dem Verfahren gemäß der Erfindung angewendet werden können, sind Lactobacillus plantarum arabinosum, L. bifidus,. L. helveticus, L. bulgaricus und L. acidophilus, Streptoccua lactie, S. cremoris, S. thermophilus und S. hollandicus und Thermobacterium lactie und Mischungen von diesen. In manchen Fällen können Irgendwelche der obengenannten Bakterien für die Konservierung des in Betracht kommenden Lebenemittelprodukts zur Anwendung gelangen, wobei die Wahl hauptsächlich von dem Geschmack abhängt, den man dem Lebensmitteiprodukt zu erteilen wünscht. In anderen Fällen, z. B. bei der Konservierung von Yoghurt, wird die verwendete Art von dem Produkt beherrscht, auf welches das Verfahren angewendet wird. Obwohl die Menge an anauwendender Kultur und die Weise, in welcher sie auf die Innenoberfläche des Behälter abgesetzt wird, nicht kritisch sind, muß Sorge dafür getragen werden, daß eine ausreichende Anzahl von Zellen die Berührung mit dem heissen Lebensmittelprodukt während der nächsten Stufe überlebt. Es ist gefunden worden, daß dies erreicht werden kann, wenn man auf die Innenfläche des Behälters 10 ml einer Kultur ab-

sätet, die etwa 1(r Mikroorganismen je ml je Liter Behälter» volumen enthält, und diese Kultur gleichmäßig über die Innenfläche des Behälters ausbreitet. Gleich gute Ergebnisse k?sn@n euch erhalten werden, wenn man andere Volumenverh&lt&lsee, aadere Konzentrationen der Mikroorganismen und andere '■"-'·-';hoden zum Absetzen der Kultur in der Oberfläche «>>mrenclet, wobei diese Modifikationen in jedem besonderen Fell !©loht durch einfache Versuchsarbeitswelsen bestimmt treues Können.

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Sowohl die Abmessungen der verwendeten Behälter als auch die Materialien, aus denen sie hergestellt sind, hängen hauptsächlich von der Art des in Betracht kommenden Lebensmittelprodukts ab. Zur Verhinderung von restlicher Verunreinigung durch unerwünschte Mikroorganismen werden vorzugsweise Behälter mit einer glatten Innenfläche, wie Kunststoffässer, -flaschen oder becher, Glasflaschen oder Metallfässer, gegebenenfalls mit Glas oder Kunststoffauskleidung, verwendet.

Obwohl im allgemeinen zufriedenstellende Ergebnisse dadurch erhalten werden können, daß man Behälter und Verschlüsse verwendet, die einfach nach üblichen Methoden gereinigt worden sind, werden vorzugsweise Behälter und Verschlüsse verwendet, die zuvor sterilisiert worden sind. Ein besondem geeignetes Verfahren für die Sterilisierung von Behältern ist in der niederländischen Patentanmeldung . 6 810 584 beschrieben, wobei eine Behandlung der Behälter mit gasförmigem Chlorwasserstoff erfolgt. In diesem Fall oder bei irgendeiner anderen Reinigungs- oder Sterilisierungsmethode unter Anwendung von sauren Mitteln werden vorzugsweise Bakterienkulturen angewendet, bei denen das Kulturmedium in üblicher Weise, z. B. mit Hilfe einer Kaliumphosphat-Pufferlösung gepuffert ist.

Die Wärmebehandlung, welcher das Lebensmittelprodulrc unterworfen ist, bevor es in den Behälter eingeführt wird, variiert mit der Art des verwendeten Produkts. Es genügt im allgemeinen jedoch eine Erhitzung des Materials während einer Zeitdauer von 1o bis 15 Minuten bei einer Temperatur von 60 bis 100° C, vorzugsweise 70 - 90° C. In Fällen,

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in denen Tomaten oder andere weiche Gemüse und Früchte, bei denen es wichtig ist, eine verhältnismäßig feste Struktur zu behalten, verwendet werden, soll die Wärmebehandlung auf diejenige begrenzt werden, die notwendig 1st, um Enzyme, wie Pectinase, zu Aktivieren und vegetative Formen von Mikroorganismen abzutöten. Für die Herstellung von Yoghurt wird das als Ausgangsmaterial verwendete Milchprodukt durch übliche Methoden erhitzt. Gewünschtenfalls können Produkte, welche das Gärungsverfahren regulieren, wie Glycerin und Rohrzucker (Saccharose), den Lebensmittelprodukten in Konzentrationen bis zu 30 Gew.-# zugesetzt werden.

Es ist gewöhnlich wichtig, daß der Behälter sofort, nachdem er mit dem heißen Lebensmittelprodukt gefüllt worden ist, verschlossen wird, um eine starke Verunreinigung mit aus der Umgebung stammenden Mikroorganismen zu verhindern. Wenn eine Verunreinigung eintritt, werden die meisten dieser verunreinigenden Mikroorganismen infolge der Berührung mit dem heißen Lebensmittelprodukt getötet, während der Rest später unter dem Einfluß von dem herabgesetzten pH-Wert infolge der Bildung von Milchsäure getötet wird.

Es ist ersichtlich, daß außer von der Menge und Konzentration der auf die Innenseite des Behälters abgesetzten Kultur und außer von der Temperatur des Lebensmittelprodukts bei der Einführung in den Behälter die Anzahl von Milchsäurebakterien, welche die Berührung mit dem heissen Lebensmittelprodukt überleben, auch von der Weise abhängt, in welcher der Behälter gekühlt wird. Obwohl keine genaue. Bedingung für irgendeine besondere Sachlage angegeben werden kann, wird zur Veranschaulichung mitge- '

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teilt, daß experimentell gefunden wurde, daß bei Anwendung des Verfahrens auf pasteurisierte Tomaten mit einer Temperatur von 80° C und bei Verwendung von Glasbehältern mit einem Volumen von 1 1, die mit einem Anteil von Bakterienkultur, wie oben beschrieben, beimpft waren, eine ausreichende Anzahl von Organismen Überlebte, wenn der Behälter in solcher Weise gekühlt wurde, daß in der Nähe des beimpften Teils der Wand anfänglicher Temperafc turabfall von wenigstens 30° G je 4 Minuten erzielt wurde. Die bei anderen AusfUhrungsformen des Verfahrens gemäß der Erfindung anzuwendenden Bedingungen können in einfacher Weise durch ähnliche Versuche bestimmt werden.

Vorzugsweise wird der Behälter einschließlich Inhalt auf eine solche Temperatur gekühlt, wie sie optimal für den verwendeten Stamm von Milchsäurebakterien ist, und vorzugsweise wird diese Temperatur während einer solchen Zeitdauer aufrechterhalten, wie sie für die Vollendung des Gärungsverfahrens notwendig ist. Diese optimale Temperatur liegt zwischen 15 und 50° C für Lactobacillus-

Arten und zwischen 15 und 35° 0 für Streptokokken. \

Obwohl in den verschiedenen Fällen das nach dem Verfahren erhaltene Produkt als solches verwendet werden kann, ist es in anderen Fällen zweckmäßig, die Produkte kurz zu erhitzen, um die Milchsäurebakterien abzutöten, die in dem sauren Medium sehr rasch getötet werden. Gewünschtenfalls kann der saure Geschmack des Produkts durch Zusatz von Chemikalien wie Natriumhydroxyd oder Natriumbicarbonat neutralisiert werden. Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert»

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Beispiel 1

a) Ea wurde eine Kultur von Lactobacillus plantarum arabinosum hergestellt, indem man Tomatenpüree (6 Gew.-^

Trockensubstanz) 20 Minuten bei 115° C sterilisierte, dann

1 %igen dieses mit einer*Suspension des Lactobacillus beimpfte und 2 Tage bei 30° C inkubierte. Die so erhaltene Kultur

enthielt etwa 1,6 χ 10 Mikroorganismen je ml, wie dies durch übliche mikrobiologische Arbeitsweise bestimmt wurde. .

b) Glasbehälter mit einem Volumen von 1 1 wurden dadurch sterilisiert, daß man 0,5 ml 38 #iger Salzsäure in die Innenseite der Deckel pipettierte, die Behälter rerschloß und sie 1 Stunde bei Raumtemperatur hielt.

c)Stücke von Tomaten, die durch Eintauchen von frischen Tomaten während 30 Sekunden in siedendem Wasser und darauffolgendem Abziehen und Instückeschneiden erhalten waren, wurden 15 Minuten bei 80° C pasteurisiert.

d) Nach Bespülen der sterilisierten Glasbehälter mit 10 ml von sterilem Wasser wurden 10 ml der obenbeechriebenen Kultur von L. plantarum arabinosum in jeden Behälter eingeführt und gleichmäßig über die Innenfläche ausgebreitet. Die Glasbehälter wurden dann vollständig mit der heißen Masse von Tomatenstücken gefüllt und sofort danach mittels vorher sterilisierter Kautschukringe und Glasdeckel verschlossen. _f

Die Behälter wurden dann gekühlt, zuerst rasch, indem man sie in Wasser mit einer Temperatur von 45° 0 setzte und dann langsamer auf etwa 20° C. (Während eines Kontrollversuchs wurde bestimmt, daß diese Kühlmethode einen anfänglichen Temperaturabfall in der Nähe der Wand von etwa 30° C innerhalb 4 Minuten ergab.)

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Nachdem die Behälter bei Raumtemperatur 2 Tage gehalten waren, war eine Milchsäuregärung in sämtlichen Behältern im Gang, die nach etwa 2 Wochen vollendet war. Das erhaltene Produkt hatte einen pH-Wert von etwa 3,30 und hatte einen sauren, jedoch annehmbaren Geschmack. Vor der Einverleibung der Tomatenstücke in "fertige Tomaten" wurden sie mit 10 N NaOH (etwa 15 ml je kg-Produkt neutralisiert).

" Selbst nach Aufbewahren bei Raumtemperatur während

einer Zeitdauer von 8 Monaten wurde in keiner der so erhaltenen 100 Behälter irgendein Verderb beobachtet.

Beispiel 2

Es wurden von verschiedenen Stämmen, von Milchsäurebakterien ausgehend, aber sonst nach der gleichen Arbeitsweise wie in Beispiel 1, Stücke von Tomaten mit einem etwas weniger ausgesprochenen sauren Geschmack und mit pH-Werten, wie sie in der Tabelle angezeigt sind, erhalten.

_k Tabelle

Milchsäurebakterien endgültiger pH-Wert Lactobacillus helveticus 3,20 - 3,30-Lactobacillus bulgaricus 3,15-3,25 Streptococcus lactis 4,00 - 4,10 Streptococcus cremoris 4,05 - 4»20

Nicht-korrodierende Metallfässer mit einem Emailleüberzug mit einem Volumen von 200 1 wurden dadurch sterilisiert, daß man 5 ml einer 25 Taigen Salzsäurelöeung in die Passer sprühte, die öffnungen verschloß und die Fässer bei Raumtemperatur 24 Stunden hielt.

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In jedes Faß wurden dann 2 1 einer Kultur von Lactobacillus plantarum eingeführt, die wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt war, wonach die Pässer in kaltes Wasser gebracht wurden.

Tomaten wurden gewaschen, 1 Minute in Wasser von 90° getaucht, von Hand abgezogen und mechanisch in Scheiben von 1 cm Dicke geschnitten. Diese Scheiben wurden erhitzt und 15 Minuten bei 81 bis 85° O in einem Kessel mit Dampfmantel langsam gerührt. Die heißen Scheiben wurden dann mit einer Umlaufpumpe im Verlauf von 2 bis 3 Minuten in die vorbehandelten Pässer gepumpt. Sofort danach wurden alle Verschlußdeckel der Pässer mit Polyäthylenfolie (in 0,3#ige Sorbinsäure eingetaucht) bedeckt und verschlossen, wonach die Passer auf Raumtemperatur gekühlt wurden. Sie konnten auf dieser [Temperatur während einer längeren ZbIt gehalten werden, ohne daß sich irgendein Verderb zeigte.

Beispiel 4

Glasbehälter mit einem Volumen von 1 1 wurden gründlich gereinigt und (als wahlweise auszuführende Stufe) mit Salzsäure sterilisiert, wonach 24 ml einer üblichen einen Tag alten Starterkultur einer Mischung von Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus in den Behälter gebracht und über die Innenoberfläche ausgebreitet wurde. Danadi wurden die Behälter mit heißer Milch (Temperatur 85 bis 100°) gefüllt, die zuvor einer Wärmebehandlung und einer Homogenisierung nach üblichen Arbeitsweisen unterworfen worden war, und mittels eines Gummirings und eines Glasdeckels verschlossen, der durch einen Bügel in seiner Lage gehalten wurde.

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Nachdem die Behälter 7 Minuten in laufendem Leitungswasser gekühlt worden waren, wurden sie bei einer Temperatur von 45° C inkubiert oder bebrütet, bis bei einer Kontrolle ein pH-Wert von 4,5 erreicht war (4,5 bis 6 Stunden). Danach wurde die Bebrütung bei 5° C 16 bis 24 Stunden fortgesetzt. Das erhaltene Produkt hatte viel bessere Haltbarkeitseigenschaften als ein Yoghurt, der durch übliche Methoden hergestellt worden war, und es

ι j. ι. j τ, ^ ., * ,.. 30 Tage oder, mehr konnte bei Raumtemperatur während längerer ieitTgehal-

" ten werden, ohne daß sich irgendein Verderb zeigte.

Bei dem oben beschriebenen Verfahren führte weder die Sterilisierung des Behälters mit Salzsäure noch die Temperatur der Milch, wenn sie in den Glasbehälter gebracht wurde (85 bis 90° C oder 98 bis 100° C), zu irgendeiner wesentlichen Änderung in der Qualität des Endprodukts.

Durch Anwendung einer gealterten Starterkultur (Alter 31/2 Tage) bei dem ersten Teil des Gärungsverfahrens wurden etwa 8 1/2 Stunden benötigt, um einen pH-Wert von 4t5 zu erreichen, es wurde jedoch keine schädliche Wirkung auf die Qualität des Yoghurts beobachtet.

Beispiel 5

In 1 1-Glasbehälter, die 1 Stunde mit 0,05 ml 26 #iger Salzsäure vorsterilisiert und dann mit 30 ml einer frischen Starterkultur, wie in Beispiel 3 beschrieben, beimpft waren, wurden 100 g Stücke von Dosen-Ananas (von anhaftender Feuchtigkeit durch Absaugen befreit) eingeführt, wonach 870 ml zuvor pasteurisierter und homogenisierter Milch mit einer Temperatur von 95° 0 eingebracht

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wurden. Nachdem die Behälter verschlossen worden waren, wie dies in dem Beispiel 4 beschrieben ist, wurden sie 7 Minuten in laufendem Leitungswasser abgekühlt. Pie Behälter wurden mit der Oberseite nach unten gedreht, wonach sie bei 45° C inkubiert oder bebrtitet wurden, bis ein pH-Wert von etwa 4,5 erreicht war (4,5 bis 6 Stunden). Die Behälter wurden sorgfältig umgedreht, wonach die BebrUtung 16 bis 24 Stunden bei einer Tempe ratur von 5° C fortgesetzt wurde. Es wurde ein Yoghurt erhalten, bei dem AnanasstUcke in der oberen Schicht festgehalten waren.

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Konservier ung von Lebensmittelprodukten aus oder mit einer wäßrigen Phase, dadurch gekennzeichnet, daß man

(1) auf die Innenfläche eines Behälters ein Impfmaterial einer Kultur von homofermentativen Milchsäurebakterien absetzt,

(2) ein Lebensmittelprodukt aus oder mit einer wäßrigen Phase einer Wärmebehandlung zwischen 60 und 10O⁰C unterwirft,

(3) das so behandelte Lebensmittelprodukt in dem Behälter bei einer Temperatur zwischen 60 und 100 einführt,

(4) danach den Behälter, vorzugsweise sofort, verschließt,

(5) den Behälter in einem genügenden Ausmaß abkühlt, um zu gewährleisten, daß wenigstens ein Teil des Impfmaterials lebensfähig bleibt und

(6) den Behälter während einer Zeitdauer und bei einer Temperatur Inkubiert, um eine Gärung des Inhalte zu gestatten.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Hilchsäurebakterium wenigstens eine der folgenden Arten umfaßt: Lactobacillus plantarum arabinοsum, L. bifidus, L. helveticus, L. bulgaricus und L. acidophilus, Streptococcus lactis, S. cremoris, S. thermophilus und S. hollandicus und Thermobacterlum lactis.

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3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß je 1 Liter Volumen des Behälters eine Menge von 10 ml einer Kultur mit einem Gehalt von etwa 10^ Mikroorganismen je ml abgesetzt und gleichmäßig Über die Innenfläche des Behälters ausgebreitet wird.

4* Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Absetzen der Bakterienkultur auf die Innenfläche des Behälters der besagte Behälter sterilisiert wird.

5. Verfahren nach Anspruch 4» dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter durch Behandlung mit gasförmigem Chlorwasserstoff sterilisiert wird*

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5,. dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter, nachdem er verschlossen worden ist, in einem solohen Ausmaß gekühlt wird, daß in der Nähe der Innenfläche des Behälters ein anfänglicher Temperatur!

4 Minuten erzielt wird.

anfänglicher Temperaturabfall von wenigstens 30° O je

7. Verfahrenjnach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das zu konservierende Lebensmittelprodukt aus einem Fflanzenprodukt besteht.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das zu konservierende Lebensmittelprodukt aus Tomaten oder Tomatenstücken besteht.

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9. Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Wärmebehandlung des Lebensmittelproduktes ausreichend ist, um eine Inaktivierung der Enzyme und ein Abtöten τοη vegetativen Formen von Mikroorganismen, die in dem zu konservierenden Lebensmittelprodukt vorhanden sind, zu gewährleisten, jedoch nicht ausreichend ist, um die strukturellen Eigenschaften des unbehandelten Ausgangsmaterials in einem wesentlichen Grad zu zerstören.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das zu konservierende Lebensmittelprodukt ein Produkt tierischen Ursprungs umfaßt.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß das zu konservierende Lebensmittelprodukt aus Yoghurt besteht.

12. Verfahren nach Anspruch 7 und 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, daß das zu konservierende Lebensmittelprodukt aus Yoghurt mit einverleibten fruchten oder Fruchtstücken besteht.

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