DE1492979A1 - Verfahren zum Vitaminisieren von eiweisshaltigen Nahrungsstoffen - Google Patents
Verfahren zum Vitaminisieren von eiweisshaltigen NahrungsstoffenInfo
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Description
DR. R. t CiCHENRIEDER
' DR. K. BOETTNER
' DR. K. BOETTNER
MÜNCHENS ρ j 1 A 9297
Dr.P/Gd P «
Td*. 4437*
AB Tetra Pak, Rabyholms alle, Lund, Schweden
Verfahren zum Vitaminisieren von eiweisshaltigen Nahrungsstoffen
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Vitaminisierung solcher eiweisshaltigen Nahrungsmittel,
insbesondere Milchprodukte, die einer Wärmebehandlung unterworfen wurden oder werden, die eine Denaturierung des Eiweisses
zur Folge hat, und gleichzeitig der Geschmacksverschlechterung des Nahrungsmittels entgegenwirkt, welche
durch die Denaturierung des Eiweisses verursacht wird.
Der menschliche Körper benötigt, wie bekannt, die Zufuhr /on Vitaminen. Der Hauptanteil dieser Vitamine wird durch (
Nahrungsmittel geliefert, die gegessen werden, und das wichtige Vitamin G, nämlich Ascorbinsäure, ist in erster
Linie in Milch und Milchprodukten enthalten. Milch ist ein animalisches Naturprodukt, und ihre Zusammensetzung, und
<;aher auch ihr Vitamingehalt, variiert nach der Jahreszeit, nach der Raase des Tieres und nach dem Futter, das man den
Tieren gibt.
Die durch Melken erhaltene Milch enthält gewöhnlich Bakterien,
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909821/0883 - 2 -
welche für diejenigen schädlich sein können, welche Milch oder daraus hergestellte Produkte konsumieren. Aus
diesem Grunde wird die Milch üblicherweise einer Hitzebehandlung zur Zerstörung,dieser Bakterien unterworfen.
Diese Behandlung kann in der Form des sog. Pasteurisierens ausgeführt werden,· wodurch gewisse Arten von Bakterien
getötet werden, oder in der Form einer vollständigen Sterilisierung, um alle Bakterien oder Mikroorganismen, die in der
Milch vorhanden sind, zu töten. Als Ergebnis dieser Hitzebehandlung werde*»n die Proteine, die in der Milch enthalten
sind normalerweise denaturiert. Die Denaturierungsprodukte bestehen, zumindest teilweise, aus Verbindungen, welche die
sog. SH-Gruppen enthalten, d.h. Dchwefelwasserstoffverbindungen, welche der Milch einen unangenehmen und abgekochten Geschmack
verleihen. Die Menge der Denaturierungsprodukte hängt natürlich von dem Ausmass der Wärmebehandlung ab, z.B. von der Temperatur,
welche für die Hitzebehandlung angewendet wird, und von der Länge der Behandlung. Milchprodukte, welche aui" eine hohe Temperatur
längere Zeit erhitzt werden, werden eine betontere Verschlechterung im Geschmack erfahren al.; ein Produkt, welches
einer weniger intensiven Hitzebehandlung unterworfen v/ird.
In einigen Fällen kann die wichtige Ascorbinsäure durch die
Hitzebehandlung der Milch zerstört werden, und dies h.-it zur
Folge, daß das Endprodukt einen Mangel an Vitamin C aufweist.
_ 3 _ 909821/0883 BAD
U92979
Wenn eine Umwandlung der Ascorbinsäure durch die Hitzebehandlung erfolgt, oder wenn die Milch mit Hinblick auf
die vorher erwähnten Umstände nicht eine genügende Menge von Ascorbinsäure enthält, kann man die Milch der Vitaminisierung
durch Zugabe einer geeigneten Menge von neuer Ascorbinsäure unterwerfen.
Das erfindungsgemässe Verfahren betrifft eine Vitaminisierungsmethode
für Nahrungs-, Genuss- und Futtermittel, insbesondere Milch und Milchprodukte, und zwar ein solches Verfahren,
daß die Geschmacksverschlechterung, welche durch die Hitzebehandlung der Milch eintritt, ausgeschaltet wird.
D s erfindungsgemäiise Verfahren kennzeichnet sich dadurch, daß die Dehydroascorbinsäure dem Nahrungsmittel zugegeben wird,
und daß man sie chemiech mit den Denaturierungsprociukten, die
sich während der Hitzebehandlung bilden, reagieren lässt,
wobei Ascorbinsäure zurückgeoildet und gleichzeitig der (
Gehalt an geschmacks verschlechternden Produkten verringert wird.
Die Erfinuung wird im folgenden beschrieben, wobei Milch
verwendet wird, die bis zu einem sterilen Produkt verarbeitet
urde. Die zu behandelnde Milch wird zuerst den Behandlungen
•unterworfen, öie man gewöhnlich bei der Bearbeitung von Milch
verwendet, η ualich Homogenisieren, Standardisieren, usw. Um
ein steriler- Produkt zu erhalten, muss die Milch dann auf eine
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hohe Temperatur und solange erhitzt werden, daß alle Bakterien und Mikroorganismen, die sich in der Miloh befinden,
unsohädlioh gemaöht werden. Durch diese Behandlung
wird die Miloh zwar steril, aber, wie oben erwähnt, wird auch ein TedL der Vitamine, die ursprünglioh in der Milch vorhanden
waren, zerstört, z.B. die Ascorbinsäure. Ferner werden Eiweisstoffe, die in der Miloh vorhanden sind, denaturiert,
" I was z.B. die Bildung von Denaturierungsprodukten zur Folge
j hat, welche die sog. SH-Gruppen enthalten. Diese Denaturierungsprodukte,
welohe der G-rund für einen unangenehmen, abgekochten Gesohmaok sind, besitzen eine stark reduzierende
Wirkung mit Hinblick auf ihren Gehalt an SH-Öruppen, und
reagieren daher schneller ohemisch mit Verbindungen, die reich.an Sauerstoff sind.
Die Dehydroasoorbinsäure, die eine Oxydationsform der Ascor-
> bineäure darstellt, wird zur Ascorbinsäure reduziert, wenn die Verbindengen, die sich während der Hitzebehandlung gebildet
haben und SH-Gruppen enthalten, chemisch mit der Dehydroascorbinsäure reagieren.
So werden durch die besagte Behandlung die zwei Ziele erreicht, nöjnlich daß das Milchprodukt in bezug auf den Vitamin-O-Öehalt,
der durch die Hitzebehandlung zerstört worden ist,' ausgeglichen wird, und daß gleichzeitig die Geschmaoksverschlechterung,
herrührend von der Wärmebehandlung, aus-
% geschaltet wird.
909821/0883 " \ ~
BAD WM
Obenstehend wurde die Behandlung von Miloh beschrieben.
Es ist eber selbstverständlich, daß das erfindungsgemässe
Verfahren auch auf andere, eiweisshaltige NahrungB-, Genussund
Futtermittel angewendet werden kann, z.B. Käse, Sahne, usw., die einer Hitzebehandlung unterworfen werden, welche
das Eiweiss denaturiert und die Vitamine zerstört.
• - 6 Patentansprüche
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Claims (2)
1. Verfahren zum Vitaminisieren solcher eiweisshaltiger Futter-,
Genuss- und insbesondere Nahrungsmittel, vor allem Milchprodukte,
die einer Hitzebehandlung unterworfen wurden oder werden, die die Denaturierung deä Eiweisses zur Folge hat,
unter gleichzeitiger Wirkung gegen die Verschlechterung des
w Geschmackes des Nahrungsmittels, verursacht durch Eiweiss-
denaturierung, dadurch gekennzeichnet, daß Dehydroascorbinsäure, dem Nahrungsmittel zugegeben wird, und daß man sie chemisch
mit den Denaturierungsprodukten, die sich während der Denaturierung
bilden, reagieren lässt, wodurch das Vitamin Ascorbinsäure zurückgebildet und der Gehalt an geschmacksver-,
schlechternden Stoffen verringert wird.
2. Verfahren naoh Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge der Dehydroascorbinsäure, die zugegeben wird, so eingestellt
wird, daß die geschmacksverschlechternde Wirkung der Denaturierungsprodukte, die sich während der Hitzebehandlung
bilden, ganz oder zumindest in der Hauptsache ausgeglichen wird.
9 0 9 8 21/0883
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