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Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln Die Erfindung betrifft
einVerfahren, eiweißstoffode@r fettreichen Lebensmitteln eine erhöhte Widerstandsfähigkeit
gegen den Angriff, von Mikroorgani(smen wie Pilzen und Bakterien zu verleihen.
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Es ist allgemein bekannt -und Erfahrungstatsache, daß Lebensmittel,
die reich an Eiweißstoffen oder Fett sind (d. h. solche, die über 5o% Eiweißstoff
oder Fett oder beides zusammen, bezogen auf das Gesamtgewicht der vorhandenen I-,ebensmittelfeststoffe,
enthalten) dem Angriff von Pilzen und Bakterien ausgesetzt sind. Das Wachstum derartiger
Mikroorganismen ist für die Lebensmittel nicht immer schädlich, kann ihnen aber
ein unangenehmes Aussehen oder einen unnatürlichen Geschmack geben, der die Erzeugnisse
unverkäuflich und unschmackhaft für dien Verbraucher macht. Es sind verschiedene
Mittel bekannt, um dias Wachstum von Mikroorganismen in Lebensmitteln zu hemmen
und zu verzögern, aber keines dieser Mittel ist so erfolgreich gewesen, wie man
es wünschen möchte. Einige vorbekannte Hemmstoffe sind in ihrer Wirkung kurzlebig.
Andere sind für eine allgemeine Verwendung zu selektiv; wieder andere verleihen
den Lebensmitteln einen bestimmten und unerwünschten Geschmack. Einige Mittel sind
toxisch und können nicht in Lebensmitteln für den menschlichen Verbrauch verwendet
werden. Die meisten der vorbekannten Hemmstoffe verändern dien pH-Wert der Lebensmittel
oder verlangen besondere pH-Bedingungen für die antimikrobielle Wirksamkeit, wodurch
ihre Verwendung und ihre Kontrolle erschwert wird.
Demgemäß hat
seich die Erfindung zur Aufgabe gestellt, ein Verfahren vorzusehen, um e.iweißstoff-oder
fettreichen Lebensmitteln, beispielsweise Speisefetten, Milchfettp.rodukten, Fettemulsionen
für Lebensmittelzwecke, Fischen und Fischprodukten, eine erhöhte Widerstandsfähigkeit
gegen den Angriff von Mikroorganismen wie Pilzen und Bakterien, deren Wachstum gewöhnlich
durch derartige Lebensmittel gefördert wird, zu verleihen, und zwar durch Verwendung
eines Mittels, das bei Gebrauchskonzentrationen geschmacklos ist und unschädlich
für die Lebensmittel sowie für Menschen genießbar ist.
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Die Erfindung besteht in der Hauptsache darin, daß man den eiweißstoff-
oder fettreichen Lebensmitteln Dehydracetsäure oder deren eßbare Salze in einer
kleinen, aber wirksamen Menge zusetzt.
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Dehydracetsäure, die die Strukturformel
hat, ist auch als 3-Acetyl-6-methyl-pyrandion-2, d. bekannt und kommt sowohl in
der Ketoform (deren Formelhier angegeben -ist) als auch in der Enolform vor: Dehydracetsäure
und ihre Natrium-, Kalium-, Ammonium- und Calciumsalze sind für den Menschen bei
Gebrauchskonzentrationen unschädlich und in den verwendeten Mengen sowohl geschmack-
als auch geruchlos. Dehydracetsäu.re und ihre Salze sind im wesentlichen neutrale
Verbindungen und beeinflussen nicht wesentlich dien pH-Wert -der Lebensmittel, in
oder bei denen sie erfindungsgemäß verwendet werden. DehydracetsäuTe ist in Wasser
schwaclh löslich und leicht löslich in Alkalien sowie in einer Anzahl von organischen
Lösungsmitteln einschließlich Äthylalkohol und :den Glykolen, und sie kann aus solchen
Lösungen niedergeschlagen oder darin verwendet werden, wie es für den besonderen
Fall zweckmäßig erscheint. Deihydracetsäure .ist etwas wirksamer in neutralen oder
sauren Medien als in alkalischen Medien, und wenn hohe Löslichkeit in wäßrigen Medien
verlangt wird, ist das neutrale Natriumsalz zu empfehlen. Der Ausdruck »eßbares
Salz«, wie er hier benutzt wird, bezieht sich auf solche Salze .der Dehydracetsäure,
die von Menschen in den kleinen Mengen, in denen sie in den Lebensmitteln vorhanden
sind, ohne Schaden verdaut werden können.
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Der Zusatz der Dehydracetsäure bzw. ihrer Salze kann in der Weise
erfolgen, daß das Mittel den Lebensmitteln, wo dies möglich ist, einverleibt wird
oder daß es außen auf die Lebensmittel aufgebracht wird oder daß die Lebensmittel
in eine das Mittel enthaltende Umhüllung eingewickelt werden. Das gewählte Verfahren
wird. weitgehend von der Art des zu behandelnden Lebensmittels abhängen. Infolge
ihrer verhältnismäßig niedrigen Flüchtigkeit ist die antimikrobielle Wirkung der
De,hydracetsäure von langer Dauer, selbst in jenen Fällen, in denen sie außen auf
das Lebensmittel aufgebracht und der Atmosphäre ausgesetzt wird. Wenn auch die zu
verwendende Menge der Dehyd:racetsäure oder ihrer Salze erheblich geändert werden
kann, was von der Art der Lebensmittel, denen sie zugesetzt wird, und von den Bedingungen
und den Mikroorganismen, denen die Lebensmittel erwartungsgemäß ausgesetzt sind,
abhängig ist, so ist festgestellt worden, daß eiweißstoff- und fetthaltigen Lebensmitteln
ein bedeutendes Maß von Widerstandsfähigkeit gegen derartige Angriffe verliehen
wird durch die Verwendung von o,oi bis 0,5 % Dehydracetsäure, bezogen auf das Lebensmittelgewicht,
und daß pilzunterdrückende Einwickel'blätter nicht über ro% und gewöhnlich nicht
über 5 Gewichtsprozent der Deydracetsäure zu enthalten brauchen.
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Das folgende Beispiel veranschaulicht die durch die Erfindung erzielte
Wirkung. Beispiel Gewisse Speisefette neigen dazu, unter bestimmten Lagerbedingungen
zu schimmeln. Bei einem beschleunigten Versuch wurde Speisefett mit Sporen des Penicilliu.m
expansum geimpft, eineue Schimmel, der in einem an Fett reichen Medium gedeiht.
Teile des Fettes wurden mit o,oz bis o,1 Gewichtsprozent Dehydracetsäure vermischt.
Die verschiedenen Proben wurden zusammen gelagert, bis die keine Dehydracetsäure
enthaltende Probe einen starken Schimmelwuchs hatte. Die behandelten Proben wurden
frei von reifem Schimmel befunden.. Ähnliche vorteilhafte Ergebnisse wurden bei
Versuchen erzielt, bei denen fetthaltige Emulsionen fü.r Lebensmittelzwecke mit
kleinen Mengen Dehydracetsäure in der Größenordnung von 0,05 0/0 gemischt
wurden.
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Zu d en Mikroorganismen, die Lebensmittel verunreinigen können, gehören
die in der folgenden Teilliste. genannten, und es ist festgestellt worden, daß eiweißstoff-
und fetthaltigen Lebensmitteln durch Behandlung mit Delhydracetsäure eine hohe Widerstandsfähigkeit
gegen das Wachstum dieser Organismen erteilt werden kann. Penicillium di,gitatum,
Penicillium expansum, Aspergillus niger, Bhhzopus nigricans, Lactobacillus plantarum,
Aerobacter aero-genes, Fusarium oxysporium, Sclerotium rolfsii, Bacillus mesentericus.
Verschiedene andere bakterielle Verunreinigungen, von denen einige pathogen sind,
kann man ebenfalls in und auf den Lebensmitteln, die hier in
Betracht
kommen, antreffen, insbesondere, wenn die Lebensmittel unter unzureichenden sanitären
Bedingungen gehandhabt werden. Es ist gefunden worden, daß Dehydracetsäu:re eine
antibakterielle Wirkung auf verschiedene pathogene Bakterien in vitro hat, und man
kann erwarten, daß Lebensmittel, die sie enthalten, widerstandsfähiger gegen das
Wachstum dieser Bakterien sind, von denen eine Teilliste folgt: Staphylococcus auTeus,
Eberthella typhosa, Esche:richia coli, Alcaligenes fecalis, Bacillus subtilis, Pseudomonas
aeroginosa, Staphylococcus hemolyticus., Bacillus megatherium, Bacillus cereus.
Die angegebenen Beispiele zeigen, wie eiweißstoff- oder fettreicheLebensmittel widerstandsfähig
gegen den Angriff von Mikroorganismen gemacht werden können, indem Dehydracetsäure
oder ihre eßbaren Salze den Lebensmitteln einverleibt oder auf die Oberfläche der
Lebensmittel aufgebracht werden oder die Lebensmittel in eine Hülle eingeschlagen
werden, die Dehydracetsäure oder ihre eßbaren Salze enthält. Diese Wirkung läßt
sich durch die Verwendung von Mengen erzielen, die weniger .als i o/o des Lebensmittelgewichtes
(üblicherweise weniger als 0,5'10 und oft weniger als o,1 °/o) betragen. In keinem
Fall tritt eine Änderung der Farbe, des Geschmacks oder des Geruchs des Lebensmittels
durch die Behandlung ein. Wie durch zahlreiche Versuche festgestellt wurde, ist
Dehydracetsäure gesundheitlich unbedenklich, so daß gesundheitliche Schädigungen
.durch dieAnwendung der Erfindung nicht eintreten können. Im übrigen versteht es
sich, daß die erfindungsgemäße Verwendung der Dehydracetsäure im Rahmen der lebensmittelrechtlichen
Bestimmungen erfolgt.