DE102004006497A1 - Antibakterielle Verpackung - Google Patents

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Abstract

Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, die Verwendung von Hopfenextrakt, hydrogenisiertem Hopfenextrakt, Alfasäuren des Hopfens, Betasäuren des Hopfens, Säuren von hydrogenisiertem Hopfen, Derivate der Hopfensäuren oder ihren Harzen jedes von ihnen einzeln oder in Kombination von zwei oder mehr Substanzen auf der inneren Oberfläche einer zellstoffhaltigen Hülle, die für gestopfte Fleischprodukte verwendet werden, um zu verhindern, dass grampositive Bakterien auftauchen und sich entwickeln, vor allen Dingen der Gattung Listeria in besagten Fleischprodukten. DOLLAR A Ebenso stellt die vorliegende Erfindung eine zellstoffhaltige Hülle für Fleischprodukte zur Verfügung, die innen mit einer Lösung der genannten Zusammensetzungen, die Derivate des Hopfens sind, bedeckt ist, sowie ein Fleischprodukt, für dessen Verarbeitung die besagte zellstoffhaltige Hülle verwendet wurde.

Description

  • Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf das Gebiet der Fleischprodukte, konkret auf die gestopften Fleischprodukte und speziell auf Methoden, um zu verhindern, dass sich in besagten Fleischprodukten Bakterien bilden und ausbreiten.
  • Vorangegangener Stand der Technik
  • Die Bakterien der Gattung Listeria und konkret die Bakterien Listeria Monocytogenes, stellen einen der gefährlichsten durch Lebensmitteln übertragenen Krankheitserreger dar. Gemäss den Zentren zur Kontrolle und Vermeidung von Krankheiten (CDC) ist der Prozentsatz an Krankenhauseinlieferungen in den Vereinigten Staaten aufgrund von Infektionen durch Listeria der höchste der durch Lebensmittel übertragenen Krankheitserregern und der zweithöchste, was die Sterblichkeit betrifft. Es wird gerechnet, dass 92% der Patienten mit Listeriose (Krankheit, die die Listeria auslöst) stationär behandelt werden müssen und 20% aufgrund derselben sterben.
  • Obwohl die Listeriose eine wenig häufige Erkrankung ist im Vergleich zu anderen Krankheiten zu anderen Krankheiten, die durch andere Krankheitserreger hervorgerufen werden, die durch Lebensmitteln übertragen werden, wie Salmonella o Campylobacter, handelt es sich hierbei um eine schwerere Krankheit mit höherer Wahrscheinlichkeit, zum Tod zu führen oder zu einem schweren klinischen Ausgang. Bis vor kurzem ging man davon aus, dass die Listeriose nur bestimmte Personengruppen betraf: Schwangere, Kinder, Ältere und immunschwache Patienten. In dieser letzten Kategorie sind die Patienten mit dem höchsten Risiko diejenigen, die Defizite bei der Funktionalität der T-Zellen aufweisen, zum Beispiel Transplantierte und Patienten mit Krebs oder Aids. Allerdings scheint mittlerweile klar, dass 30% der Listerioseerkrankungen bei vorher gesunden Individuen ausbricht.
  • Die Kontaminierung der verzehrfertigen Fleischprodukte durch L. monocytogenes hat sich in eine der besorgniserregendsten, da diese Produkte weiträumig verteilt geworden sein können, bevor die Kontaminierung derselben entdeckt wurde, wodurch epidemische
  • Ein bekanntes Beispiel ist der Epidemieausbruch zwischen Auguss 1998 und Februar 1999, der 21 Leben kostete (einschliesslich 6 Fehlgeburten) und 100 Menschen erkrankten in 22 verschiedenen Staaten der USA. Die CDC identifizierten den CEPA des L. monocytogenes als verantwortlich für diesen Epidemieausbruch und isolierten ihn in bestimmten Frankfurter Würstchen sowie in anderen verzehrfertigen Fleischprodukten.
  • Die Frankwurter Würstchen werden normalerweise hergestellt, indem mechanisch eine künstliche Hülle mit einer Fleischemulsion gefüllt wird, wobei sie in Portionen zusammengefasst wrden und das Fleisch durch Erhitzen geronnen wird, wonach sie geräuchert werden, indem Holzspäne verbrannt werden oder Flüssigrauch verwendet wird. Die Temperaturzyklen, die normalerweise während der Verarbeitung der Würstchen verwendet werden, sind angemessen, um den L. monocytogenes oder jeden anderen kontaminierenden Mikroorganismus zu entfernen. Da es aber notwendig ist, die Frankfurter vor dem Verpacken zu pellen, liegt die Oberfläche der Würstchen eine Zeit lang frei, wodurch sie erneut kontaminiert werden können.
  • Die meisten Hersteller von Frankfurter Würstchen lösen dieses Problem durch die Strategie der "mehreren Hindernisse" mittels eines angemessenen Programms HACCP (Risikoanalyse der kritischen Kontrollpunkte) und korrekter Herstellungsmethoden, wobei für die Fleischemulsionen autorisierte antibakterielle Zusätze verwendet werden, sowie Gewährleistung der Sauberkeit der Oberflächen mittels Verwendung angemessener Sterilisierungszusätze in den Reinigungszusammensetzungen etc. Ein anderes "Hindernis" bei der Herstellung von Frankfurter Würstchen wäre die Verwendung einer "Anti-Listeria"-Verpackung wie das Patent US – 5.573.797 oder vor kürzerem die Patentanmeldung PCT WO01/05254 vorschlagen, in denen Zusammensetzungen für Filmschichten, Hüllen oder anderen Verpackungsmaterialien beschrieben werden.
  • Kurz ausgedrückt besteht besagte Verpackung in einer künstlichen Hülle, die aus regeneriertem Zellstoff hergestellt wird, der eine oder mehrere Substanzen (hauptsächlich Bakteriozine) auf der inneren Oberfläche enthält, die in der Lage sind das Wachstum des L.monocytogenes zu verhindern. Diese Substanzen sind in Kontakt mit der Oberfläche des Würstchens während der Herstellung und werden während der Verarbeitung und des Kochens auf dasselbe übertragen. Diese Übertragung ist ein Hauptschritt, da die Hülle nach dem Kochen entfernt wird, bevor es verpackt wird, womit der Schutzeffekt der besagten Hülle verloren ginge. Sollte nach der Entfernung der Hülle eine Kontaminierung mit Listeria stattfinden, würden die antibakteriellen Bakteriozine die Schutzfunktion ausführen.
  • Es ist bekannt, dass die zellstoffhaltigen Hüllen die gewünschten Zusatzstoffe während des Kochens überträgt. Derartige zellstoffhaltige Hüllen werden zum Beispiel bei Thor et. al. (Patent US 2.521.101 ) beschrieben.
  • In dem Patentantrag PCT WO00/38545 wird eine antibakterielle Hülle beschrieben, die Bakteriozine mit antibakteriellen Eigenschaften auf die Oberfläche der Würstchen überträgt und in dem Patentantrag PCT WO01/05254 werden Hüllen, Filme und andere Verpackungsmaterialien beansprucht, die mit Zusammensetzungen überzogen sind, die Bakteriozine enthalten.
  • Es wäre wünschenswert, über andere Hüllen mit antibakteriellen Zusammensetzungen zu verfügen, die nicht Bakteriozine sind, wie die herkömmlich und auf sichere Weise in Lebensmitteln verwendeten.
  • Die Bakteriozine sind gute Inhibitoren der L.monocytogenes und anderer grampositiver Bakterien. Trotzdem gibt es nach Meinung der Erfindung Gründe, um zu versuchen, ihren Gebrauch zu verhindern:
    • i) Erstens wäre ein sehr gereinigtes Produkt notwendig, um hochaktive antibakterielle Hüllen herzustellen. Die Verwendung von kommerziellen Produkten, die aus der Fermentierung bestimmter Substrate in Anwesenheit von Bakterien stammen, die Bakteriozine (vornehmlich Milchbakteriozine) produzieren, die kleine Mengen an Bakteriozine enthalten, zeigt geringe oder begrenzte Ergebnisse (siehe zum Beispiel der Patentantrag PCT WO00/38545 und das Patent US 5.573.797 ).
    • ii) Weitere grosse Nachteile sind wirtschaftlicher Natur (hoher Preis im Vergleich zu den Kosten der Hülle an sich) und rechtliche Überlegungen (Nisina ist das einzige Bakteriozin, das als Nahrungsmittelzusatz zugelassen ist, aber nur in bestimmten Milchprodukten und nicht in Fleisch- und Geflügelprodukten wie Würstchen).
  • Letztlich gibt es Zellen Listeria, die resistent gegenüber der Wirkung der Moleküle der Bakteriozine sind. Es sind verschiedene gegen Nisina resistente Mutationen beschrieben worden (siehe Harris et al., "Sensitivity and resistance of Listeria monocytogenes ATCC 19115, Scott A, and UAL500 to nisin", J Food Prot 1991, 54: 836-40; Ming & Daeschel, "Nisin resistance of foodborne bacteria and the specific resistance responses of Listeria monocytogenes Scott A", J Food Prot 1993, 56: 944-8; Davies & Adams, "Resistance of Listeria monocytogenes to the bacteriocin nisin", Int J Food Microbiol 1994, 21: 341-7; Song & Richard, "Antilisterial activity of three bacteriocins used at sub minimal inhibitory concentrations and crossresistance of the survivors", Int J Food Microbiol 1997, 36: 155-61; y Crandall & Montville, "Nisin resistance in Listeria monocytogenes ATCC 700302 is a complex phenotype", Appl Environ Microbiol 1998, 64: 231-7).
  • Es sind Resistenzen gegen andere Bakteriozine beschrieben worden, wie Mesenterocina 52, Curvaticina 13 und Plantaricina C19, sowie Kreuzresistenzen (Rekhif et al., "Selection and properties of spontaneous mutants of Listeria monocytogenes ATCC 15313 resistant to different bacteriocins produced by lactic acid bacteria strains", Curr Microbiol 1994, 28: 237-41). Stämme, die resistent gegen Bavaricina sind, zeigen auch Resistenz Gegen Pediocina (Rasch & Knochel, "Variations in tolerance of Listeria monocytogenes to nisin, pediocin PA-1 and bavaricin A", Lett Appl Microbiol 1998, 27: 275-8) und es sind auch Kreuzresistenzen zwischen Nisina und den Bakteriozine anderer unterschiedlicher Gruppen beschrieben worden (Pediocina AcH und Enterococina EFS2) (siehe Song & Richard, 1997) Eine Beobachtung, die besonders wichtig bei der Anwendung auf Fleisch sein könnte, ist, dass die Anwesenheit von divalenten Kationen bewirkt, dass die Listeria, die resistent gegen Nisina ist, noch resistenter gegen die Aktion der Nisina ist (siehe Crandall & Montville, 1998).
  • Zusammenfassend ist nach Meinung der Erfinder das Risiko der Resistenz der Bakteriozine der wichtigste Nachteil der Verwendung von Bakteriozine bei den Anwendungen auf Fleisch; Tatsache ist, dass dies wichtiger ist als andere wichtige Überlegungen wie rechtliche Fragen, Probleme hinsichtlich der praktischen Anwendung oder Schwierigkeiten bei der Etikettierung unter anderem.
  • Die weiblichen Blüten der Hopfenrebe (Humulus lupulus) wurden herkömmlich verwendet, um dem Bier Aroma und Bitterkeit zu verleihen. Ausgehend von diesen Blüten können Harze gewonnen werden, deren Hauptbestandteile saurer Herkunft sind, hauptsächtlich Alfasäuren oder Humulone (Humulon, Cohumulon und Adhumulon) und Betasäuren oder Lupulone (Lupulon, Colupulon und Adlupulon). Beide Säurearten weisen antibakterielle Wirkung auf, wenn auch die gramnegativen Bakterien und Pilze weniger sensible hinsichtlich der Wirkung der Hopfensäuren sind, also die grampositiven. (Haas, G.J. and Barsoumian, R.J., Antimicrobial Activity of Hop Resins", Food Protec, 57: 59-61, 1994).
  • Essenzöle, Ölharze (ohne Lösungsmittel) sowie Naturextrakte (einschliesslich destillierte) des Hopfen werden als GRAS-Zusamensetzungen (allgemein als sicher anerkannt) in den Föderalen Regelungen der USA (21 CFR 182.20).
  • In der Brauindustrie weiss man seit langem, dass die Hopfensäuren, die in diesen Extrakten enthalten sind, in der Lage sind, das Wachstum der Mikroorganismen zu verhindern, die für Veränderungen des Biers verantwortlich sind wie der Lactobacillus.
  • Die hydrogenisierten Derivate der Hopfensäuren weisen auch diese Eigenschaften auf, so wie es Todd und Guzinski beschreiben (Patente US 5.082.975 und 5.166.449), die bewiesen haben, dass Hexahidrolupulona als selektiver Hemmstoff der Entwicklung und Vermehrung der Zellen des Lactobacillus in Gegenwart von Hefen eingesetzt werden kann. Ein anderes Derivat, Tetrahidroisohumulona, wurde für Zahnpasta und andere Zusammensetzungen der Mundhygiene verwendet, um die oralen grampositiven Bakterien zu inhibieren, die verantwortlich für Zahnbelag und andere periodontale Erkrankungen sind, so wie bei Barney et al. Patent US 5.370.863 beschrieben.
  • Die Hopfensäuren können auch Krankheitserreger inhibieren, die über Lebensmittel übertragen werden wie Listeria monocytogenes, wie bei Millis und Schendel (Patent US 5.286.506 ) beschrieben. In besagtem Patent wird beschrieben, dass die Betasäuren in Konzentrationen von 6 ppm die Listeria monocutogenes in Flüssigkultiven vollständig inhibieren und es wird die Verwendung von Betasäuren 6-50 pp, (basierend auf dem Gesamtgewicht des Lebensmittels) in Lebensmitteln beansprucht, da diese in der Lage sind, das Wachstum von L.monocytogenes in den besagten Lebensmitteln zu verhindern, wobei 6-15 ppm das bevorzugte Konzentrationsintervall ist.
  • Barney et al. beschreibt im Patent US 4.55.038 eine Methode, um Listeria zu inhibieren, indem wirksame Mengen von Tetrahidroisohumulona, Hexahidrocolupulona oder Mischungen oder Salze verwendet werden, um diese in festen oder flüssigen Lebensmittlen anzuwenden, verarbeitetem Fleisch und in Geflügelprodukten und Verpackungsmaterialien, obwohl nicht spezifisch zellstoffhaltige Verpackungen erwähnt werden.
  • Vor kürzerem haben Jonson und Hass den Gebrauch der Hopfenextrakte als nützlich als antibakterielle Wirkstoffe gegen Clostridium botulinum, Clostridium difficile und Heliobakber pylori (Patent US 6.251.461 und Veröffentlichung des Patentantrags US 2001/0014365 ). Barney et al. haben die Nützlichkeit der Hopfensäuren angeregt, um der Kontaminierung durch Bakterien der Hefen, die normalerweise in der Brauindustrie verwendet werden, vorzubeugen (Patent US 6.326.185 ), während Hass und Srinivasan den Gebrauch von Hopfenextrakten in einer wirksamen Methode zur Zerstörung unerwünschter Protozoen beschrieben haben (Patent US 6.352.726 ).
  • Als letztes beschreiben King und Ming (Antrag PCT WO01/06877) auch die Verwendung von Hopfensäuren oder Derivaten in Kombination mit einem oder mehreren anionischen Tensioaktiven, Chelatbildnern, Antioxidanten und/oder organischen Säuren bei der Verminderung oder Beseitigung von Änderungen oder krankheitserregenden grampositiven Bakterien der Gattung Listeria in Lebensmitteln und anderen Konsumprodukten.
  • Überraschenderweise haben die jetzigen Erfinder entdeckt, dass die Verwendung einer Lösung der Zusammensetzungen des Hopfen ohne zusätzliche antibakterielle Wirkstoffe oder tensioaktive Wirkstoffe ausser den pflanzlichen Extrakten auf der inneren Oberfläche einer zellstoffhaltigen Verpackung für Fleischprodukte die Erscheinung und Entwicklung von grampositivien Bakterien, speziell der Gattung Listeria, in den besagten Fleischprodukten.
  • So widerlegt die vorliegende Erfindung ein Vorurteil des Stands der Technik, da in dem vorgenannten internationalen Antrag WO 01/06877 erwähnt wird, dass die Anwesenheit von Hopfenzusammensetzungen nicht ausreichend ist, um die Entwicklung der Listeria in Produkten zu verhindern, die Fette enthalten wie Fleischprodukte.
  • Ausserdem weist die Verwendung von Extrakten und Derivaten des Hopfen als antibakterieller Wirkstoff für Lebensmittel eine Reihe von zusätzlichen Vorteilen im Vergleich zu den Bakteriozinen:
    • i) Die antibaktieriellen Wirkstoffe, die in den Hopfenextrakten enthalten sind (oder ihre hydrogenisierten Derivate) weisen ein breiteres Intervall der Zielmikroorganismen auf als die Bakteriozine.
    • ii) Gleichermassen sind die Hopfenextrakte GRAS-Zusammensetzungen und können wirtschaftlich vorteilhafter sein, da ihre Herstellung einfacher und preiswerter ist. Die Hopfenextrakte können leicht auf höhere Betasäurenkanzentrationen angereichert werden, während die Konzentration der Bakteriozine wesentlich schwieriger und teurer ist.
    • iii) Auf der anderen Seite sind die Betasäuren des Hopfen und seine hydrogenisierten Derivate sehr kleine Moleküle im Vergleich zu den BakteriozinS. Es ist sehr unwahrscheinlich, dass sie Allergieprobleme auslösen; andererseits sind wenige Resistenzen gegen diese antibakteriellen Wirkstoffe beschrieben worden. Im Gegenteil, die peptische Herkunft der BakteriozinS macht sich anfälliger für Allergien und es sind weitreichend Resistenzen der Listeria gegen diese antibakteriellen Wirkstoffe beschrieben worden.
  • Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, die Verwendung von Hopfenextrakt, hydrogenisiertem Hopfenextrakt, Alfasäuren des Hopfen, Betasäuren des Hopfen, Säuren von hydrogenisiertem Hopfen, Derivate der Hopfensäuren oder ihren Harzen jedes von ihnen einzeln oder in Kombination von zwei oder mehr Substanzen auf der inneren Oberfläche einer zellstoffhaltigen Hülle, die für gestopfte Fleischprodukte verwendet werden, um zu verhindern, dass grampositive Bakterien auftauchen und sich entwickeln, vor allen Dingen der Gattung Listeria in besagten Fleischprodukten.
  • Ebenso stellt die vorliegende Erfindung eine zellstoffhaltige Hülle für Fleischprodukte zur Verfügung, die innen mit einer Lösung der genannten Zusammensetzungen, die Derivate des Hopfen sind, bedeckt ist., sowie ein Fleischprodukt für dessen Verarbeitung die besagte zellstoffhaltige Hülle verwendet wurde.
  • Zuletzt stellt die vorliegende Erfindung auch eine Methode zur Anwendung besager Lösung auf ein Fleischprodukt zur Verfügung.
  • Detaillierte Beschreibung der Erfindung
  • Ein Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, die Verwendung von Hopfenextrakt, hydrogenisiertem Hopfenextrakt, Alfasäuren des Hopfen, Betasäuren des Hopfen, Säuren von hydrogenisiertem Hopfen, Derivate der Hopfensäuren oder ihren Harzen jedes von ihnen einzeiln oder in Kombination von zwei oder mehr Substanzen auf der inneren Oberfläche einer zellstoffhaltigen Hülle, die für gestopfte Fleischprodukte verwendet werden, um zu verhindern, dass grampositive Bakterien auftauchen und sich entwickeln, vor allen Dingen der Gattung Listeria in besagten Fleischprodukten.
  • Wie vorher beschrieben weisen die Extrakte und Zusammensetzungen des Hopfen antibakterielle Eigenschaften auf, die verwendet werden können, um die Bildung von kontaminierenden oberflächlichen Mikroorganismen auf Lebensmittelprodukten und konkreter auf Fleisprodukten zu verhindern. Die besagten Hopfenzusammensetzungen können auf die Hülle angewendet werden, die verwendet wird, um Fleischprodukte zu stopfen und die in Kontakt mit besagtem Fleischprodukt ist, um deren Wirkung besser zu übertragen.
  • In einer besonderen Ausführung werden die genannten Hopfenzusammensetzungen in eine Hülle zur Herstellung von Frankfurter Würstchen integriert. Die besagten Hopfenzusammensetzungen werden von der Hülle auf die Oberfläche des Würstchens übertragen und verleihen besagter Oberfläche ihre antibakteriellen Eigenschaften. So wird eine unerwünschte Kontaminierung durch oberflächliche Mikroorganismen, vor allen Dingen Listeria, verhindert, die Krankheiten auslösen könnte, die durch die oben beschriebenen Nahrungsmitteln übertragen werden.
  • Gleichermassen ist es ein weiteres Ziel der Erfindung eine zellstoffhaltige Hülle für Fleischprodukte zur Verfügung zu stellen, die innen mit einer Lösung überzogen ist, die wenigstens eine Zusammensetzung der folgenden enthält: Hopfenextrakt, hydrogenisiertes Hopfenextrakt, Alfasäuren des Hopfen Betasäuren des Hopfen, Säuren von hydrogenisiertem Hopfen, Derivate der Hopfensäuren oder ihre Harze, dadurch gekennzeichnet, dass die Lösung keine zusätzlichen antibakteriellen Wirkstoffe enthält, die andere als pflanzliche Extrakte sind.
  • Ein zusätzliches Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, ein Fleischprodukt zur Verfügung zu stellen, für dessen Verarbeitung die vorher beschriebene zellstoffhaltige Hülle verwendet wurde.
  • In einer besonderen Ausführung der Erfindung enthält besagtes Fleischprodukt 50 bis 500 ppm Hopfenextrakt, hydrogenisiertes Hopfenextrakt, Alfasäuren des Hopfen, Betasäuren des Hopfen, Säuren von hydrogenisiertem Hopfen, Derivate der Hopfensäuren oder ihre Harze oder deren Mischungen, jedes einzeln oder in Kombination von zweien oder mehreren.
  • In einer anderen besonderen Ausführung der Erfindung enthält besagtes Fleischprodukt 50 bis 100 ppm Hopfenextrakt, hydrogenisiertes Hopfenextrakt, Alfasäuren des Hopfen, Betasäuren des Hopfen, Säuren von hydrogenisiertem Hopfen, Derivate der Hopfensäuren oder ihre Harze oder deren Mischungen, jedes einzeln oder in Kombination von zweien oder mehreren.
  • In einer weiteren besonderen Ausführung der Erfindung enthält besagtes Fleischprodukt irgendeine Fleischzusammensetzung, die einem zusätzlichen Räucherungsprozess unterzogen worden sein kann oder nicht.
  • Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung ist, eine Methode zur Verfügung zu stellen, um eine Lösung auf ein Fleischprodukt aufzutragen, die wenigstens eine Zusammensetzung der folgenden enthält: Hopfenextrakt, hydrogenisiertes Hopfenextrakt, Alfasäuren des Hopfen, Betasäuren des Hopfen, Säuren von hydrogenisiertem Hopfen, Derivate der Hopfensäuren oder ihre Harze und die keine zusätzlichen antibakteriellen Wirkstoffe enthält, die andere als pflanzliche Extrakte sind, dadurch gekennzeichnet, dass die besagte Methode die folgenden Etappen umfasst:
    • a) die Lösung auf das Innere einer zellstoffhaltigen Hülle auftragen
    • b) die zellstoffhaltige Hülle mit Fleischemulsion stopfen
    • c) das in der Phase a) hergestellte Fleischprodukt erhitzen und wahlweise räuchern, so dass die besagte Lösung sich auf die Oberfläche des Fleisches überträgt und
    • d) wahlweise die zellstoffhaltige Hülle von dem Fleischprodukt entfernen.
  • Die folgenden Beispiele illustrieren die Erfindung und dürfen nicht als begrenzend für das Asumas derselben angesehen werden.
  • Beispiel I.
  • Ein kommerzielles Hopfenextrakt von S.S.Steiner, Inc., das Betasäuren von Hopfen zu 10% enthält, wurde mit 40% Glyzerin gemischt. Typischerweise hat dieses Extrakt von Betasäuren die folgende Zusammensetzung: 50% Colupulona, 35% Lupulona und 15% Adlupulona und erhält keine hydrogenisierte Betasäure. Die erhaltene Lösung wurde während des Kräuselns in das Innere einer zellstoffhaltigen Hülle pulverisiert; die Frankfurter Würstchen wurden mit dieser Hülle hergestellt und mit Frankfurter Würstchen verglichen, die mit einer Standardhülle hergestellt worden waren. Die geschätzte Endkonzentration an Betasäuren des Hopfen war 55 ppm bezogen auf das Gewicht des Frankfurter Würstchens.
  • Die Frankfurter Würstchen wurden in den Einrichtungen von Viscofan hergestellt. Es wurde ein Zyklus im normalen Ofen ohne zusätzlichen Rauch durchgeführt und die ungepellten Würstchen wurden umgehend in die Labors gebracht. Andere Kontrollwürstchen wurden gepellt und gewogen, um das mittlere Gewicht festzustellen, um das Niveau der Impfung von Lm (Listeria monoctogenes) anzupassen.
  • Die Impfung wurde auf 50 CFU/g festgelegt. Es handelt sich um ein sehr niedriges Niveau, dass dazu zwingt Techniken der wahrscheinlichsten Anzahl (MPN) anzuwenden. Alle im Anschluss beschriebenen Verfahren wurden unter sterilen Bedingungen durchgeführt.
  • Nach dem Pellen und Entfernen der Hülle von den Würstchen, wurden sie sofort mit Lm zu 50 CFU/g geimpft. Das Inokulum wurde sorgfältig mit Hilfe eines sterilen Wattesstäbchens verteilt und die Würstchen dreifach (das heisst, drei Würstchen mit der gleichen Behandlung) in einer verschweissten Plastiktüte verpackt und bei 2-4°C bis zur Zählung der Kolonien gehalten. Dieses Anfangsinokulum wurde auch mittels MPN-Techniken geschätzt, wie in den folgenden Abschnitten beschrieben.
  • Nach der Inkubationszeit (normalerweise nach 0, 2, 4, 7, 15, 30 und 70 Tagen) wurde jedes Würstchen zusammen mit 360 ml BPW (gepuffertes Peptonwasser) in eine Stomachertüte getan und in einem Stomacher 30 Sekunden lang homogenisiert.
  • Die erhaltene Flüssigkeit wurde in 1/10-Serien in Peptonanährlösung gelöst (die Anzahl der Lösungen hängt von der Inkubationszeit und den vorher erhaltenen Ergebnissen ab).
  • Die Zählungen wurden mit MPN-Methoden durchgeführt: es wurden 9 Rohre mit Demi-Fraser-Nährlösung verwendet; drei wurden mit 1 ml Lösung 10-1 geimpft, drei mit 1 ml Lösung 10-2 und drei mit 1 ml Lösung 10-3. Die Rohre wurden bei 31 ± 1 °C 48 h geimpft und auf Agar-Palcam-Platten gelegt. Die Rohre, in denen die Kolonien Lm erhalten wurden, wurden als positiv angesehen und es wurde die MPN berechnet unter Benutzung der positivnegativ Kombinationen in den MPN-Tabellen.
  • Analog wurden auch in den Einrichtungen von Viscofan Frankfurter Würstchen mit Standardhülle zubereitet, so wie vorher erklärt.
  • Nach dem Pellen und Entfernen der Hülle von den Würstchen, wurden sie sofort mit Lm zu 100 μl geimpft, bis sie eine Endkonzentration von 50 CFU/g erreicht hat, wie vorher beschrieben.
  • Nach der Inkubation wurde jedes Würstchen im Stomacher homogeneisiert und eine Zählung der Listeria durchgeführt, so wie vorher erklärt.
  • Die Entwicklung der Listeria wurde in den Würstchen gehemmt, die mit der Hülle hergestellt wurden, die die Hopfensäuren enthielt, im Vergleich zu den Frankfurter Würstchen mit Standardhülle, wie die Tabelle I zeigt.
  • Tabelle I. Inhibition der L.monocytogenes in den Würstchen des Beispiels I bei 2°C
    Figure 00130001
  • Beispiel II
  • Ein kommerzielles hydrogenisiertes Hopfenextrakt von S.S.Steiner, Inc., das Alfasäuren von tetraisohydrogenisiertem Hopfen zu 10% enthält, wurde mit 40% Glyzerin gemischt. Typischerweise hat dieses Extrakt von Betasäuren die folgende Zusammensetzung: 50% Colupulona, 35% Lupulona und 15% Adlupulona und erhält keine hydrogenisierte Betasäure. Die erhaltene Lösung wurde während des Kräuselns in das Innere einer zellstoffhaltigen Hülle pulverisiert; die Frankfurter Würstchen wurden mit dieser Hülle hergestellt und mit Frankfurter Würstchen verglichen, die mit einer Standardhülle hergestellt worden waren. Die geschätzte Endkonzentration an hydrogeniserten Derivaten von Hopfensäuren war 55 ppm bezogen auf das Gewicht des Frankfurter Würstchens.
  • Die geimpften Würstchen wurden wie im Experiment I zubereitet.
  • Die Entwicklung der Listeria wurde in den Würstchen gehemmt, die mit der Hülle hergestellt wurden, die die Hopfensäuren enthielt, im Vergleich zu den Frankfurter Würstchen mit Standardhülle, wie die Tabelle II zeigt.
  • Tabelle II. Inhibition der L.monocytogenes in den Würstchen des Beispiels II bei 2°C
    Figure 00140001
    •

Claims (8)

  1. Verwendung von Hopfenextrakt, hydrogenisiertem Hopfenextrakt, Alfasäuren des Hopfen, Betasäuren des Hopfen, Säuren von hydrogenisiertem Hopfen, Derivate der Hopfensäuren oder ihren Harzen jedes von ihnen einzeln oder in Kombination von zwei oder mehr Substanzen auf der inneren Oberfläche einer zellstoffhaltigen Hülle, die für gestopfte Fleischprodukte verwendet werden, um zu verhindern, dass grampositive Bakterien in besagten Fleischprodukten auftauchen und sich entwickeln.
  2. Verwendung gemäss Anspruch 1 zur Verhinderung des Erscheinens und der Entwicklung der Bakterie der Gattung Listeria in besagten Fleischprodukten.
  3. Zellstoffhaltige Hülle für Fleischprodukte, die innen mit einer Lösung überzogen ist, die wenigstens eine Zusammensetzung der folgenden enthält: Hopfenextrakt, hydrogenisiertes Hopfenextrakt, Alfasäuren des Hopfen, Betasäuren des Hopfen, Säuren von hydrogenisiertem Hopfen, Derivate der Hopfensäuren oder ihre Harze, dadurch gekennzeichnet, dass die Lösung keine zusätzlichen antibakteriellen Wirkstoffe enthält, die andere als pflanzliche Extrakte sind.
  4. Ein Fleischprodukt, für dessen Verarbeitung eine zellstoffhaltige Hülle gemäss Anspruch 3 verwendet wurde.
  5. Fleischprodukt gemäss Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass es 50 bis 500 ppm Hopfenextrakt, hydrogenisiertes Hopfenextrakt, Alfasäuren des Hopfen, Betasäuren des Hopfen, Säuren von hydrogenisiertem Hopfen, Derivate der Hopfensäuren oder ihre Harze oder deren Mischungen, jedes einzeln oder in Kombination von zweien oder mehreren enthält.
  6. Fleischprodukt gemäss Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass es 50 bis 100 ppm Hopfenextrakt, hydrogenisiertes Hopfenextrakt, Alfasäuren des Hopfen, Betasäuren des Hopfen, Säuren von hydrogenisiertem Hopfen, Derivate der Hopfensäuren oder ihre Harze oder deren Mischungen, jedes einzeln oder in Kombination von zweien oder mehreren enthält.
  7. Fleischprodukt gemäss Anspruch 4–6, dadurch gekennzeichnet, dass es irgendeine Fleischzusammensetzung enthält, die einem zusätzlichen Räucherungsprozess unterzogen worden sein kann oder nicht.
  8. Methode, um eine Lösung auf ein Fleischprodukt aufzutragen, die wenigstens eine Zusammensetzung der folgenden enthält: Hopfenextrakt, hydrogenisiertes Hopfenextrakt, Alfasäuren des Hopfen, Betasäuren des Hopfen, Säuren von hydrogenisiertem Hopfen, Derivate der Hopfensäuren oder ihre Harze und die keine zusätzlichen antibakteriellen Wirkstoffe enthält, die andere als pflanzliche Extrakte sind, dadurch gekennzeichnet, dass die besagte Methode die folgenden Etappen umfasst: a) die Lösung auf das Innere einer zellstoffhaltigen Hülle auftragen b) die zellstoffhaltige Hülle mit Fleischemulsion stopfen c) das in der Phase a) hergestellte Fleischprodukt erhitzen und wahlweise räuchern, so dass die besagte Lösung sich auf die Oberfläche des Fleisches überträgt und d) wahlweise die zellstoffhaltige Hülle von dem Fleischprodukt entfernen.
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