FR2850838A1 - Enveloppe antimicrobienne - Google Patents

Enveloppe antimicrobienne Download PDF

Info

Publication number
FR2850838A1
FR2850838A1 FR0401265A FR0401265A FR2850838A1 FR 2850838 A1 FR2850838 A1 FR 2850838A1 FR 0401265 A FR0401265 A FR 0401265A FR 0401265 A FR0401265 A FR 0401265A FR 2850838 A1 FR2850838 A1 FR 2850838A1
Authority
FR
France
Prior art keywords
hop
acids
meat
hydrogenated
extract
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
FR0401265A
Other languages
English (en)
Other versions
FR2850838B1 (fr
Inventor
Areso Carlos Longo
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Viscofan SA
Original Assignee
Viscofan SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Viscofan SA filed Critical Viscofan SA
Publication of FR2850838A1 publication Critical patent/FR2850838A1/fr
Application granted granted Critical
Publication of FR2850838B1 publication Critical patent/FR2850838B1/fr
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Fee Related legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A22C13/0013—Chemical composition of synthetic sausage casings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/10—Coating with a protective layer; Compositions or apparatus therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/12—Preserving with acids; Acid fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/65—Sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3472—Compounds of undetermined constitution obtained from animals or plants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3481—Organic compounds containing oxygen
    • A23L3/3508—Organic compounds containing oxygen containing carboxyl groups

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Processing Of Meat And Fish (AREA)
  • Packages (AREA)

Abstract

L'invention fournit l'utilisation d'extrait de houblon, extrait de houblon hydrogéné, acides alpha de houblon, acides bêta de houblon, acides de houblon hydrogénés, dérivés des acides de houblon ou leurs résines, chacun d'entre eux séparément ou en combinaison de deux ou plus de ceux-ci, sur la surface intérieure d'une enveloppe cellulosique employée dans le procédé de charcuterie en boyau de produits de viande, pour éviter l'apparition et le développement de bactéries gram- positives, spécialement du genre Listeria dans les produits de viande. De même, l'invention fournit une enveloppe cellulosique pour des produits de viande recouverte intérieurement d'une solution desdits composés dérivés de houblon, ainsi qu'un produit de viande pour le traitement duquel on a utilisé ladite enveloppe cellulosique. Finalement, l'invention fournit un procédé pour appliquer ladite solution à un produit de viande.

Description

<Desc/Clms Page number 1>
Domaine de la technique
La présente invention concerne le domaine des produits de la viande, précisément celui des produits de viande de charcuterie en boyau, et plus particulièrement, des procédés pour éviter l'apparition et le développement de bactéries dans lesdits produits Etat antérieur de la technique
Les bactéries du genre Listeria, et précisément les bactéries Listeria monocytogenes, constituent un des pathogènes les plus dangereux transmis par les aliments. Selon les Centres pour le Contrôle et la Prévention des Maladies (CDC), le pourcentage d'hospitalisations aux Etats Unis dû à des infections par Listeria est le plus élevé causé par des pathogènes transmis par les aliments, et le deuxième en ce qui concerne la mortalité. On estime que 92 % des patients de listériose (maladie causée para la Listeria) ont besoin d'hospitalisation, et 20 % d'entre eux meurt à cause de celle-ci.
Bien que la listériose soit une maladie peu fréquente comparée aux autres maladies causées par d'autres pathogènes transmis par les aliments, tels que Salmonella ou Campylobacter, elle est, cependant, la maladie la plus grave et celle qui présente les probabilités les plus élevées de produire la mort ou un dénouement clinique grave. Il y a peu de temps encore, on considérait que la listériose, n'affectait que certains groupes d'individus : femmes enceintes, enfants, personnes âgées, et patients immunodéficitaires. Dans cette dernière catégorie, les patients à plus haut risque sont ceux ayant des déficiences dans la fonctionnalité des cellules T, par exemple, les récepteurs de greffes et les patients de cancer ou de SIDA. Cependant, il semble clair que 30 % des listérioses ont lieu chez des individus préalablement sains.
La contamination par L. monocytogenes des produits de viande prêts à être consommés est devenue une des plus préoccupante, car ces produits peuvent avoir été largement distribués avant la détection de la contamination de ceux-ci en causant de grandes poussées épidémiques. Un exemple connu est celui arrivé entre août 1998 et février 1999, qui causa 21 morts (y compris six fausses couches) et 100 personnes malades dans 22 états différents des Etats Unis. Les CDC identifièrent la souche de L. monocytogenes responsable de cette pous-
<Desc/Clms Page number 2>
sée épidémique et ils l'isolèrent dans certaines saucisses de Francfort ainsi que dans d'autres produits de viande prêts à être consommés.
Les saucisses de Francfort sont élaborées d'habitude en remplissant mécaniquement une enveloppe artificielle avec une émulsion de viande, en les réunissant en portions, en coagulant la viande au moyen de réchauffement, et en les fumant en brûlant des copeaux de bois ou en utilisant de la fumée liquide. Les cycles de température normalement employés pendant le traitement des saucisses sont appropriés pour éliminer la L. monocytogenes ou tout autre microorganisme contaminant. Cependant, et étant donné qu'il est nécessaire de peler les saucisses de Frankfort avant de les conditionner, la surface des saucisses demeure exposée pendant un certain temps, ce qui peut alors provoquer leur contamination.
La plupart des fabricants de saucisses de Frankfort font face à ce problème au moyen de stratégie d'obstacles multiples , par le biais d'un programme HACCP (Analyse de risques des points critiques de contrôle) adéquat et des pratiques de fabrication correctes, en employant des additifs antimicrobiens autorisés dans les émulsions de viande, en garantissant la propreté des surfaces en utilisant les stérilisateurs adéquats dans les compositions de nettoyage, etc. Un autre "obstacle" dans ce contexte serait l'utilisation d'une enveloppe "antiListeria" dans la fabrication de saucisses de Francfort, comme il est suggéré dans le Brevet des Etat Unis US 5. 573.797 ou, plus récemment, la demande de brevet PCT WOO 1/05254, dans laquelle on décrit des compositions pour le recouvrement de films, enveloppes ou d'autres matières de conditionnement.
En bref, ladite enveloppe consiste en une enveloppe artificielle élaborée à partir de cellulose régénérée qui contient une ou plusieurs substances (principalement des bactériocines) sur sa surface interne, aptes à inhiber la croissance de la L. monocytogenes. Ces substances sont en contact avec la surface de la saucisse pendant sa fabrication et elles se transfèrent à celle-ci pendant leur traitement et leur coction. Ce transfert est une étape essentielle car l'enveloppe s'élimine après la coction de la saucisse avant son conditionnement, ce qui fait que l'effet protecteur de ladite enveloppe pourrait se perdre. En
<Desc/Clms Page number 3>
cas de contamination par Listeria, postérieure à l'élimination de l'enveloppe, les bactériocines antimicrobiennes sur la surface exerceraient ladite action protectrice.
On sait que les enveloppes cellulosiques transfèrent les additifs souhaités pendant la coction. Des enveloppes cellulosiques de ce genre sont décrites, par exemple, par Thor et al. Brevet US 2. 521.101).
Dans la demande de brevet PCT WOOO/38545 ont décrit une enveloppe antimicrobienne qui transfert des bactériocines ayant des propriétés antimicrobiennes sur la surface de la saucisse, et dans la demande de brevet PCT WOO 1/05254 on revendique des enveloppes, des films et d'autres matières de conditionnement recouvertes par des compositions contenant des bactériocines.
Il serait souhaitable de disposer d'autres enveloppes ayant des composants antimicrobiens différents des bactériocines ayant été employées historiquement dans les aliments d'une manière sûre.
Les bactériocines sont de bons inhibiteurs de la L. monocytogenes et d'autres bactéries gram-positives. Cependant, d'après les inventeurs il existe des raisons pour essayer d'éviter leur utilisation : i) Tout d'abord, on aurait besoin d'un produit très purifié pour ob- tenir des enveloppes antimicrobiennes très actives. L'utilisation de produits commerciaux dérivés de la fermentation de certains substrats en présence de bactéries productrices de bactériocines (principalement lactiques) contenant des petites quantités de bactériocines montre des résultats très pauvres ou limités (voir, par exemple, la demande de brevet PCT WOOO/38545 et le brevet
US 5,573,797). ii) D'autres avantages importants sont l'économie (prix élevés com- parés au coût de la propre enveloppe) et les considérations légales (la nisine est la seule bactériocine permise comme additif ali- mentaire, mais seulement dans certains produits laitiers et non pas dans les produits de viande et de volaille tels que les saucis- ses).
Finalement, il existe des cellules de Listeria résistantes aux effets nocifs des molécules de bactériocines. On a décrit plusieurs
<Desc/Clms Page number 4>
mutantes résistantes à la nisine (voir Harris et al., "Sensitivity and resistance of Listeria monocytogenes ATCC 19115, Scott A, and UAL500 to nisin", J Food Prot 1991, 54 : 836-40 ; Ming & Daeschel, "Nisin resistance of foodborne bacteria and the spécifie résistance responses of Listeria monocytogenes Scott A", J Food Prot 1993, 56 : 944-8 ; Davies & Adams, "Résistance of Listeria monocytogenes to the bacteriocin nisin", Int J Food Microbiol 1994,21 : 341-7 ; Song & Richard, "Antilisterial activity of three bacteriocins used at sub minimal inhibitory concentrations and cross-resistance of the survivors", Int J Food Microbiol 1997, 36 : 155-61 ; et Crandall & Montville, "Nisin résistance in Listeria monocytogenes ATCC 700302 is a complex phenotype", Appl Environ Microbiol 1998, 64: 231-7). On a décrit des résistance à d'autres bactériocines, telles que la mésentérocine 52, la curvaticine 13 et la plantaricine C19, ainsi que des résistance croisées (Rekhif et al., "Selection and properties of spontaneous mutants of Listeria monocytogenes ATCC 15313 résistant to différent bacteriocins produced by lactic acid bacteria strains", Curr Microbiol 1994, 28 : 237-41). Des souches résistantes à la bavaricine montrent aussi de la résistance à la pédiocine (Rasch & Knochel, "Variations in tolérance of Listeria monocytogenes to nisin, pediocin PA-1 and bavaricin A", Lett Appl Microbiol 1998, 27 : 275-8), et on a aussi décrit des résistances croisées entre la nisine et les bactériocines d'autres groupes différents (pédiocine AcH et entérocine EFS2) (voir Song & Richard, 1997). Une observation qui pourrait être particulièrement importante dans des applications de viande est que la présence de cations divalents fait que la Listeria résistante à la nisine soit encore plus résistance à l'action de la nisine (voir Crandall & Montville, 1998).
En résumé, le risque de résistance aux bactériocines est, d'après les inventeurs, l'inconvénient le plus important de l'utilisation de bactériocines dans des applications de viande ; d'ailleurs, il est plus important que d'autres considérations relevantes telles que les questions légales, les problèmes concernant son application pratique ou les questions d'étiquetage, entre autres.
Les fleurs féminines de la plante du houblon (Humulus lupulus) ont été utilisées historiquement pour conférer de l'arôme et de
<Desc/Clms Page number 5>
l'amertume à la bière. À partir de ces fleures, on peut obtenir des résines dont les principaux constituants sont à nature acides, principalement les acides alpha ou les humulones (humulone, cohumulone et adhumulone) et les acides bêta ou lupulones (lupulone, colupulone et adlupulone). Les deux types d'acides exhibent de l'activité antimicrobienne, bien que les bactéries gram-négatives et les champignons soient moins sensibles aux effets des acides de houblon que les bactéries gram-positives. (Haas, G. J. and Barsoumian, R. J., Antimicrobial Activity of Hop Resins", Food Protec, 57 : 59-61,1994).
Les huiles essentielles, les oléorésines (sans dissolvants) ainsi que les extraits naturels (y compris distillés) du houblon sont listés en tant que composés GRAS (généralement reconnus comme sûrs) dans les Règlements Fédéraux des Etats Unis (21 CFR 182.20).
Dans l'industrie de la bière, on sait depuis longtemps que les acides du houblon contenus dans ces extraits sont aptes à inhiber la croissance de microorganismes responsables de l'altération de la bière tels que le Lactobacillus.
Les dérivés hydrogénés des acides du houblon présentent aussi ces propriétés inhibitrices, comme le décrivent Todd et Guzinski (Brevets US 5,082,975 et 5,166,449), qui ont montré que l'hexahydrolupulone peut être utilisée comme un inhibiteur sélectif du développement et de la multiplication de cellules de Lactobacillus en présence de levures. Un autre dérivé, la tétrahydroisohumulone, peut être utilisée dans des pâtes dentifrices et dans d'autres compositions d'hygiène orale pour inhiber les bactéries orales gram-positives responsables de la plaque ou des maladies péridontales, comme il est décrit dans Barney étal., brevet US 5,370,863.
Les acides de houblon peuvent aussi inhiber des pathogènes transmis par les aliments tels que la Listeria monocytogenes, comme il est décrit dans Millis et Schendel (brevet US 5,286,506). Dans ledit brevet on décrit que les acides bêta à des concentrations de 6 ppm inhibent complètement la Listeria monocytogenes dans des cultures liquides, et on y revendique l'utilisation, dans les aliments, d'acides bêta 6-50 ppm (basé sur le poids total de l'aliment) aptes à inhiber la croissance de la L. monocytogenes dans lesdits aliments, 6-15 ppm étant la
<Desc/Clms Page number 6>
gamme de concentrations préférée.
Barney et al., dans le brevet US 5,455,038 décrit un procédé pour inhiber la Listeria en utilisant des quantités effectives de tétrahydroisohumulone, hexahydrocolupulone ou des mélanges ou des sels, pour utiliser dans les aliments solides et liquides, les viandes traitées et de volaille, et les matières d'enveloppe, bien que l'on ne mentionne pas spécifiquement les enveloppes cellulosiques.
Plus récemment, Johnson et Haas ont décrit l'utilisation d'extraits de houblon utiles comme agents antibactériens contre Clostridium botulinum, Clostridium difficile et Helicobacter pylori (brevet US 6,251,461 et publication de la demande de brevet US 2001/0014365). Barney et al. ont suggéré également l'utilité des acides de houblon pour prévenir la contamination par bactéries des levures utilisées d'habitudes dans l'industrie de la bière (brevet US 6,326,185), tandis que Haas et Srinivasan ont décrit l'utilisation d'extraits de houblon dans un procédé efficace pour détruire des protozoaires indésirables (brevet US 6,352,726).
Finalement, King et Ming (demande PCT WOO 1/06877) décrivent aussi l'utilisation d'acides de houblon ou des dérivés en combinaison avec un ou plusieurs tensioactifs non ioniques, chélateurs, antioxydants, et/ou acides organiques utiles dans la réduction ou l'élimination d'altérations ou bactéries pathogènes gram-positives du genre Listeria dans les aliments et d'autres produits de consommation.
D'une façon surprenante, les présents inventeurs ont découvert que l'utilisation d'une solution de composants de houblon libre d'agents antimicrobiens ou d'agents tensioactifs supplémentaires différents des extraits végétaux sur la surface interne d'une enveloppe cellulosique pour des produits de viande, évite l'apparition et le développement de bactéries gram-positives, spécialement du genre Listeria dans lesdits produits de viande.
Par conséquent, la présente invention surmonte un préjudice de l'état de la technique, car dans la demande internationale WO 01/06877 précitée on mentionne le fait que la présence de composants de houblon n'est pas suffisante pour éviter le développement de la Listeria dans les produits contenant des graisses telles comme les produits
<Desc/Clms Page number 7>
de viande.
En outre, l'utilisation d'extraits et de dérivés de houblon en tant qu'agents antimicrobiens pour les aliments présente une série d'avantages supplémentaires par rapport aux bactériocines : i) Les agents antimicrobiens contenus dans les extraits de houblon (ou leurs dérivés hydrogénés) présentent une gamme plus large de microorganismes cibles que les bactériocines. ii) De même, les extraits de houblon sont des composés GRAS et ils peuvent être économiquement plus avantageux car leur produc- tion est plus simple et économique. Les extraits de houblon peu- vent être enrichis facilement jusqu'à des concentrations élevées d'acides bêta, tandis que la concentration des bactériocines est beaucoup plus complexes et chères. iii) Par ailleurs, les acides bêta de houblon et leurs dérivés hydrogé- nés sont des molécules plus petites si on les compare avec les bactériocines. Il est assez improbable qu'ils puissent causer des problèmes d'allergénicité ; ailleurs, on n'a guère décrit de ré- sistances à ces agents antimicrobiens. Au contraire, la nature peptidique des bactériocines fait qu'elles soient plus portées à l'allergénicité, et on a documenté en détail des résistances de la
Listeria à ces agents antimicrobiens.
Brève description de l'invention
L'objet de la présente invention est de fournir l'utilisation d'extrait de houblon, extrait de houblon hydrogéné, acides alpha de houblon, acides bêta de houblon, acides de houblon hydrogénés, dérivés des acides de houblon ou leurs résines, chacun d'entre eux séparément ou en combinaison de deux ou plus de ceux-ci, sur la surface interne d'une enveloppe cellulosique employée dans la charcuterie en boyau de produit de viande pour éviter l'apparition et le développement de bactéries gram-positives, spécialement du genre Listeria dans lesdits produits de viande.
Egalement, la présente invention fournit une enveloppe cellulosique pour des produits de viande recouverte intérieurement d'une solution desdits composés dérivés de houblon ; ainsi qu'un produit de viande pour le traitement duquel on a utilisé ladite enveloppe
<Desc/Clms Page number 8>
cellulosique.
Finalement, la présente invention fournit aussi un procédé pour appliquer ladite solution à un produit de viande.
Description détaillée de l'invention
Un obj et de la présente invention est de fournir l'utilisation d'extrait de houblon, extrait de houblon hydrogéné, acides alpha de houblon, acides bêta de houblon, acides de houblon hydrogénés, dérivés des acides de houblon ou leurs résines, chacun d'entre eux séparément ou en combinaison de deux ou plus de ceux-ci, sur la surface intérieure d'une enveloppe cellulosique employée dans la charcuterie en boyau de produits de viande pour éviter l'apparition et le développement de bactéries gram-positives, spécialement du genre Lis- teria dans lesdits produits de viande.
Comme il a été décrit ci-dessus, les extraits et les composés dérivés de houblon présentent des propriétés antimicrobiennes qui peuvent être utilisées pour éviter le développement de microorganismes contaminateurs superficiels sur des produits alimentaires et, plus précisément, sur de produits de viande. Lesdits composants de houblon peuvent être appliqués sur l'enveloppe utilisée pour la charcuterie en boyau de produits de viande et qui se trouve en contact avec ledit produit de viande pour un meilleur transfert de l'effet de ceux-ci.
Dans une réalisation particulière, lesdits composants de houblon sont inclus dans une enveloppe pour l'élaboration de saucisses de Francfort. Lesdits composants de houblon sont transférés de l'enveloppe à la surface de la saucisse de Francfort en conférant à ladite surface leurs propriétés antimicrobiennes. De cette façon, on évite une contamination non-voulue par des microorganismes superficiels, spécialement de Listeria, qui pourrait causer les maladies transmises par les aliments décrites ci-dessus.
De même, un autre objet de l'invention est de fournir une enveloppe cellulosique pour des produits de viande recouverte intérieurement d'une solution contenant au moins un composant sélectionné parmi : extrait de houblon, extrait de houblon hydrogéné, acides alpha de houblon, acides bêta de houblon, acides de houblon hydrogénés et dérivés des acides de houblon ou leurs résines, caractérisée en ce que la
<Desc/Clms Page number 9>
solution est libre d'agents antimicrobiens supplémentaires différents d'extraits végétaux.
Un autre objet supplémentaire de la présente invention est de fournir un produit de viande pour le traitement duquel on a utilisé l'enveloppe cellulosique décrite ci-dessus.
Dans une réalisation particulière de l'invention, ledit produit de viande contient de 50 à 500 ppm d'extrait de houblon, extrait de houblon hydrogéné, acides alpha de houblon, acides bêta de houblon, acides de houblon hydrogénés, dérivés des acides de houblon ou leurs résines ou leurs mélanges, chacun d'entre eux séparément ou en combinaison de deux ou plus de ceux-ci.
Dans une autre revendication particulière de l'invention, ledit produit de viande contient 50 à 100 ppm d'extrait de houblon, extrait de houblon hydrogéné, acides alpha de houblon, acides bêta de houblon, acides de houblon hydrogénés, dérivés d'acides de houblon ou leurs résines ou leurs mélanges, chacun d'entre eux séparément ou en combinaison de deux ou plus de ceux-ci.
Dans une autre réalisation particulière de l'invention, ledit produit de viande contient une composition de viande quelconque, laquelle peut avoir été soumise ou non à un procédé supplémentaire de fumage.
Un autre objet supplémentaire de la présente invention est de fournir un procédé pour appliquer à un produit de viande une solution qui contient au moins un composant sélectionné parmi : extrait de houblon, extrait de houblon hydrogéné, acides alpha de houblon, acides bêta de houblon, acides de houblon hydrogénés et dérivés des acides de houblon ou leurs résines, et qui est libre d'agents antimicrobiens additionnels différents d'extraits végétaux, ledit procédé étant caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : a) appliquer la solution à l'intérieur d'une enveloppe cellulosique, b) remplir l'enveloppe cellulosique avec de l'émulsion de viande, c) réchauffer et fumer facultativement le produit de viande préparé à l'étape a) de telle manière que ladite solution se transfert à la sur- face de la viande, et d) retirer facultativement l'enveloppe cellulosique du produit de viande.
<Desc/Clms Page number 10>
Les exemples suivants illustrent l'invention et ne doivent pas être considérés limitatifs de celle-ci, Exemple I.
Un extrait de houblon commercial de S. S. Steiner, Inc. qui contenait 10 % d'acides bêta de houblon, se mélangea avec 40 % de glycérine. Typiquement, cet extrait d'acides bêta a la composition suivante : 50 % de colupulone, 35 % de lupulone et 15 % de adlupulone, et il ne contient aucun acide bêta hydrogéné. La solution résultante fut pulvérisée à l'intérieur d'une enveloppe cellulosique pendant le procédé de fronce ;on élabora les saucisses de Francfort avec cette enveloppe et on les compara avec des saucisses de Francfort élaborées avec une enveloppe standard. La concentration finale estimée d'acides bêta de houblon était de 55 ppm par rapport au poids de la saucisse de Francfort.
Les saucisses de Frankfort furent préparées dans les installations de Viscofan. On réalisa un cycle de four normal sans fumée ajoutée, et les saucisses non pelées furent transportées immédiatement aux laboratoires. D'autres saucisses de contrôle furent pelées et on les pesa pour calculer le poids moyen afin d'ajuster le niveau d'inoculation de Lm (Listeria monocytogenes).
L'inoculation fut établie à 50 CFU/g. C'est un niveau très bas qui oblige à l'utilisation de techniques du nombre le plus probable (MPN). Tous les procédés décrits à la suite furent mis en oeuvre dans des conditions stériles.
Après avoir pelé et éliminé l'enveloppe des saucisses, on les inocula immédiatement avec Lm à 50 CFU/g. L'inoculât s'étendit soigneusement au moyen d'une boule de coton stérile, et on conditionna les saucisses en triple exemplaire (c'est à dire, trois saucisses avec le même traitement) dans un sac en plastique soudé, et on les maintint à 2-4 C jusqu'au comptage des colonies. Cet inoculat initial fut aussi estimé au moyen de la technique MPN, tel qu'il a été expliqué dans les paragraphes ci-dessous.
Après la période d'incubation (normalement au bout de 0, 2, 4, 7, 15, 30 et 70 jours), on introduit chaque saucisse dans un sac de Stomacher avec 360 ml de BPW (eau de peptone tamponnée), et on l'homogénéisa dans un Stomacher pendant 30 secondes.
<Desc/Clms Page number 11>
Le liquide obtenu fut dilué dans des séries de 1/10 en bouillon de peptone (le nombre de dilutions dépend du temps d'incubation et des résultats obtenus au préalable).
Les comptages furent réalisés en utilisant des procédés MPN : on utilisa 9 tubes de bouillon demi-Fraser ; on en inocula trois avec 1 ml de dilution 10-1, trois avec 1 ml de dilution 10-2 et trois avec 1 ml de dilution 10-3. On incuba les tubes à 31 1 C pendant 48 heures et on les disposa sur des plaques d'Agar Palcam. Les tubes dans lesquels on obtint des colonies de Lm furent considérés comme positifs, et on calcula le MPN en utilisant les combinaisons positive-négative dans les tableaux MPN.
De façon analogue, on prépara aussi les saucisses de Francfort avec l'enveloppe standard dans les installations de Viscofan, comme on a expliqué ci-dessus.
Après avoir pelé et éliminé l'enveloppe des saucisses, on les inocula, avec 100 ni de Lm jusqu'à atteindre une concentration finale de 50 CFU/g, comme on l'a déjà décrit ci-dessus.
Après cette période d'incubation, on homogénéisa chaque saucisse dans le Stomacher et on mis en oeuvre le comptage de Listeria comme on a déjà expliqué ci-dessus.
On inhiba le développement de Listeria dans les saucisses de Francfort élaborées avec l'enveloppe qui contenait les acides de houblon, en comparaison avec les saucisses de Francfort ayant l'enveloppe standard, comme il est montré dans le Tableau I.
Tableau I. Inhibition de L. monocytogenes dans les saucisses de l'Exemple 1 maintenues à 2 C
Figure img00110001
<tb>
<tb> L. <SEP> m <SEP> [CFU/g <SEP> saucisse)
<tb> Jour <SEP> 0 <SEP> 2 <SEP> 7 <SEP> 15 <SEP> 30 <SEP> 70
<tb> Enveloppe <SEP> 33 <SEP> 110 <SEP> 320 <SEP> 3600 <SEP> 20000 <SEP> 2000000
<tb> standard
<tb> Enveloppe <SEP> de <SEP> 33 <SEP> 18 <SEP> 34 <SEP> 400 <SEP> 580 <SEP> 87000
<tb> l'invention
<tb>
Exemple II.
On mélangea un extrait hydrogéné de houblon commercial de S. S. Steiner, Inc., qui contenait des acides alpha de houblon tétraisohydrogénés à 10 %, avec 40 % de glycérine. La solution résul-
<Desc/Clms Page number 12>
tante fut pulvérisée à l'intérieur d'une enveloppe cellulosique pendant le procédé de fronce ; on élabora les saucisses de Francfort avec cette enveloppe et on les compara avec des saucisses de Francfort élaborées avec une enveloppe standard. La concentration finale estimée de dérivés hydrogénés d'acides de houblon était de 55 ppm par rapport au poids de la saucisse de Francfort.
On prépara les saucisses inoculées de la même façon que dans l'Expérience I.
On inhiba le développement de Listeria dans les saucisses de Francfort élaborées avec l'enveloppe qui contenait des acides de houblon, en comparaison avec les saucisses de Francfort ayant l'enveloppe standard, comme il est montré dans le Tableau II.
Tableau II. Inhibition de L. monocytogenes dans les saucisses de l'Exemple II maintenues à 2 C
Figure img00120001
<tb>
<tb> L.m. <SEP> (CFU/ <SEP> saucisse)
<tb> Jour <SEP> 0 <SEP> 2 <SEP> 7 <SEP> 15 <SEP> 34
<tb> Enveloppe <SEP> 109 <SEP> 170 <SEP> 66000 <SEP> 8600000 <SEP> 1400000000
<tb> standard
<tb> Enveloppe <SEP> de <SEP> 109 <SEP> 29 <SEP> 14000 <SEP> 240000 <SEP> 340000000
<tb> l'invention
<tb>

Claims (8)

  1. REVENDICATIONS 1 ) Utilisation d'extrait de houblon, extrait de houblon hydrogéné, acides alpha de houblon, acides bêta de houblon, acides de houblon hydrogénés, dérivés des acides de houblon ou leurs résines, chacun d'entre eux séparément ou en combinaison de deux ou plus de ceux-ci, sur la surface intérieure d'une enveloppe cellulosique employée dans le procédé de charcuterie en boyau de produits de viande,pour éviter l'apparition et le développement de bactéries gram- positives dans les dits produits de viande.
  2. 2 ) Utilisation selon la revendication 1, pour éviter l'apparition et le développement de bactéries du genre Listeria dans lesdits produits de viande.
  3. 3 ) Enveloppe cellulosique pour produits de viande recouverte intérieurement d'une solution contant au moins un composant sélectionné parmi extrait de houblon, extrait de houblon hydrogéné, acides alpha de houblon, acides bêta de houblon, acides de houblon hydrogénés et dérivés d'acides de houblon ou leurs résines, caractérisée en ce que la solution est libre d'agents antimicrobiens supplémentaires différents d'extraits végétaux.
  4. 4 ) Produit de viande pour le traitement duquel on a utilisé une enveloppe cellulosique selon la revendication 3.
  5. 5 ) Produit de viande selon la revendication 4, caractérisé en ce qu' il contient de 50 à 500 ppm d'extrait de houblon, extrait de houblon hydrogéné, acides alpha de houblon, acides bêta de houblon, acides de houblon hydrogénés, dérivés des acides de houblon ou leurs résines ou leurs mélanges, chacun d'entre eux séparément ou en combinaison de deux ou plus de ceux-ci.
    <Desc/Clms Page number 14>
  6. 6 ) Produit de viande de charcuterie en boyau selon la revendication 4, caractérisé en ce qu' il contient de 50 à 100 ppm d'extrait de houblon, extrait de houblon hydrogéné, acides alpha de houblon, acides bêta de houblon, acides de houblon hydrogénés, dérivés des acides de houblon ou leurs résines ou leurs mélanges, chacun d'entre eux séparément ou en combinaison de deux ou plus de ceux-ci.
  7. 7 ) Produit de viande selon les revendications 4-6, caractérisé en ce qu' il contient une composition de viande quelconque, laquelle peut avoir été soumise ou non à un procédé supplémentaire de fumage.
  8. 8 ) Procédé pour appliquer à un produit de viande une solution contenant au moins un composant sélectionne parmi extrait de houblon, extrait de houblon hydrogéné, acides alpha de houblon, acides bêta de houblon, acides de houblon hydrogénés et dérivés des acides de houblon ou leurs résines, et en ce qu'il est libre d'agents antimicrobiens supplémentaires différents d'extraits végétaux, ledit procédé étant caractérisé en ce qu' il comprend les étapes suivantes : a) appliquer la solution à l'intérieur d'une enveloppe cellulosique b) remplir l'enveloppe cellulosique avec de l'émulsion de viande, c) réchauffer y fumer facultativement le produit de viande préparé à l'étape a) de telle manière que ladite solution se transfert à la surface de la viande, et d) retirer facultativement l'enveloppe cellulosique du produit de viande.
FR0401265A 2003-02-10 2004-02-10 Enveloppe antimicrobienne Expired - Fee Related FR2850838B1 (fr)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
ES200300319A ES2221550B1 (es) 2003-02-10 2003-02-10 Envoltura antimicrobiana.

Publications (2)

Publication Number Publication Date
FR2850838A1 true FR2850838A1 (fr) 2004-08-13
FR2850838B1 FR2850838B1 (fr) 2006-12-15

Family

ID=32731671

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
FR0401265A Expired - Fee Related FR2850838B1 (fr) 2003-02-10 2004-02-10 Enveloppe antimicrobienne

Country Status (8)

Country Link
US (1) US20050031743A1 (fr)
AU (1) AU2004200429B2 (fr)
BR (1) BRPI0400485B1 (fr)
CA (1) CA2457179C (fr)
DE (1) DE102004006497A1 (fr)
ES (1) ES2221550B1 (fr)
FR (1) FR2850838B1 (fr)
MX (1) MXPA04001233A (fr)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP3461345A1 (fr) * 2017-09-28 2019-04-03 Fixed Phage Limited Emballage anti-bactérien

Families Citing this family (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2006040188A1 (fr) * 2004-10-15 2006-04-20 Rhodia Chimie Produit comprenant un support fibreux et un agent traitant
JP2009542262A (ja) * 2006-03-29 2009-12-03 ハース，ジョン，アイ． ホップ酸アルカリ塩を含む抗菌性組成物及びその用途
US7767234B2 (en) * 2006-03-31 2010-08-03 John I. Haas, Inc. Compositions and methods for controlling a honey bee parasitic mite
AU2009210746B2 (en) * 2008-02-08 2014-11-20 Haas, John I. Compositions and methods for arachnid control
WO2014107664A1 (fr) 2013-01-07 2014-07-10 John I. Haas, Inc. Compositions et procédés de lutte contre une infestation d'acariens parasites des abeilles domestiques
CA3043388A1 (fr) 2018-05-14 2019-11-14 John I. Hass, Inc. Compositions et methodes de controle d'infestation d'un acarien parasitaire des abeilles domestiques
CN114246201B (zh) * 2021-12-09 2022-08-09 宜宾市娥天歌食品有限公司 一种延长肉制品保存期的肠衣及其制作方法和香肠制品

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5286506A (en) * 1992-10-29 1994-02-15 Bio-Technical Resources Inhibition of food pathogens by hop acids
US5455038A (en) * 1992-12-16 1995-10-03 Miller Brewing Company Method of inhibiting listeria
WO2001006877A1 (fr) * 1999-07-27 2001-02-01 Rhodia Inc. Compositions antibacteriennes a base d'acides de houblon
WO2002069741A1 (fr) * 2001-03-02 2002-09-12 Kalsec, Incorporated Extraits de labiee et de houblon pour allonger la duree de vie chromatique et inhiber la croissance de micro-organismes dans la viande fraiche, le poisson frais et la volaille fraiche
US6451365B1 (en) * 2000-07-14 2002-09-17 Rhodia Inc. Antibacterial composition for control of gram positive bacteria in food applications
US6475537B1 (en) * 2000-07-27 2002-11-05 Rhodia Inc. Hops acid antibacterial compositions

Family Cites Families (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB190147A (en) * 1921-12-06 1924-02-07 Marie Louise Marsan Process for the manufacture of substances capable of replacing meat extract and meat powder
US2521101A (en) * 1949-01-04 1950-09-05 Visking Corp Method of preparing colored casings
US5082975A (en) * 1988-08-15 1992-01-21 Kalamazoo Holdings, Inc. Synthesis of hexahydrolupulone, novel forms thereof, and its use as a selective inhibitor of cell growth and multiplication
US5166449A (en) * 1988-08-15 1992-11-24 Kalamazoo Holdings, Inc. Synthesis of hexahydrolupulone, novel forms thereof, and its use as a selective inhibitor of cell growth and multiplication
US5573797A (en) * 1989-02-21 1996-11-12 Viskase Corporation Film and method for surface treatment of foodstuffs with antimicrobial compositions
US5573801A (en) * 1989-02-21 1996-11-12 Viskase Corporation Surface treatment of foodstuffs with antimicrobial compositions
US6251461B1 (en) * 1997-10-10 2001-06-26 S. S. Steiner, Inc. Antimicrobial activity of hops extract against Clostridium botulinum, Clostridium difficile and Helicobacter pylori
CA2367493A1 (fr) * 1999-04-22 2000-11-02 Miller Brewing Company Procede de decontamination de la levure
US6352726B1 (en) * 2001-01-09 2002-03-05 S. S. Steiner, Inc. Method of killing protozoa

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5286506A (en) * 1992-10-29 1994-02-15 Bio-Technical Resources Inhibition of food pathogens by hop acids
US5455038A (en) * 1992-12-16 1995-10-03 Miller Brewing Company Method of inhibiting listeria
WO2001006877A1 (fr) * 1999-07-27 2001-02-01 Rhodia Inc. Compositions antibacteriennes a base d'acides de houblon
US6451365B1 (en) * 2000-07-14 2002-09-17 Rhodia Inc. Antibacterial composition for control of gram positive bacteria in food applications
US6475537B1 (en) * 2000-07-27 2002-11-05 Rhodia Inc. Hops acid antibacterial compositions
WO2002069741A1 (fr) * 2001-03-02 2002-09-12 Kalsec, Incorporated Extraits de labiee et de houblon pour allonger la duree de vie chromatique et inhiber la croissance de micro-organismes dans la viande fraiche, le poisson frais et la volaille fraiche

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP3461345A1 (fr) * 2017-09-28 2019-04-03 Fixed Phage Limited Emballage anti-bactérien
WO2019063810A1 (fr) * 2017-09-28 2019-04-04 Fixed Phage Limited Conditionnement antibactérien

Also Published As

Publication number Publication date
DE102004006497A1 (de) 2004-08-19
AU2004200429B2 (en) 2010-01-28
FR2850838B1 (fr) 2006-12-15
ES2221550B1 (es) 2006-01-01
CA2457179C (fr) 2011-08-09
AU2004200429A1 (en) 2004-08-26
BRPI0400485A (pt) 2004-12-07
CA2457179A1 (fr) 2004-08-10
BRPI0400485B1 (pt) 2013-12-17
MXPA04001233A (es) 2005-06-17
ES2221550A1 (es) 2004-12-16
US20050031743A1 (en) 2005-02-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Thielmann et al. Antimicrobial activity of Olea europaea Linné extracts and their applicability as natural food preservative agents
Mani‐López et al. The impacts of antimicrobial and antifungal activity of cell‐free supernatants from lactic acid bacteria in vitro and foods
Abdollahzadeh et al. Antibacterial activity of plant essential oils and extracts: The role of thyme essential oil, nisin, and their combination to control Listeria monocytogenes inoculated in minced fish meat
Macwan et al. Essential oils of herbs and spices: their antimicrobial activity and application in preservation of food
Gyawali et al. Natural products as antimicrobial agents
Holley et al. Improvement in shelf-life and safety of perishable foods by plant essential oils and smoke antimicrobials
Hematizad et al. In vitro antibacterial activity of gelatin-nanochitosan films incorporated with Zataria multiflora Boiss essential oil and its influence on microbial, chemical, and sensorial properties of chicken breast meat during refrigerated storage
Nannapaneni et al. Campylobacter and Arcobacter species sensitivity to commercial orange oil fractions
JP5144534B2 (ja) 飲食品の風味改良剤
Pilevar et al. Effect of Zataria multiflora Boiss. Essential oil, time, and temperature on the expression of Listeria monocytogenes virulence genes in broth and minced rainbow trout
Giarratana et al. Activity of R (+) limonene on the maximum growth rate of fish spoilage organisms and related effects on shelf-life prolongation of fresh gilthead sea bream fillets
Medina-Pradas et al. Review of vegetable fermentations with particular emphasis on processing modifications, microbial ecology, and spoilage
Tataridou et al. Fermentation of table olives by oleuropeinolytic starter culture in reduced salt brines and inactivation of Escherichia coli O157: H7 and Listeria monocytogenes
Apang et al. Garcinia spp. extract incorporated icing medium as a natural preservative for shelf life enhancement of chilled Indian mackerel (Rastrelliger kanagurta)
Cruz-Valenzuela et al. Lime (Citrus aurantifolia) oils
Gurtler et al. Influence of antimicrobial agents on the thermal sensitivity of foodborne pathogens: A review
FR2850838A1 (fr) Enveloppe antimicrobienne
Kargozari et al. Effect of bioactive edible coating based on sodium alginate and coriander (Coriandrum sativum L.) essential oil on the quality of refrigerated chicken fillet
Gurtler et al. A review of essential oils as antimicrobials in foods with special emphasis on fresh produce
Khorsandi et al. Antibacterial effect of essential oils against spoilage bacteria from vacuum-packed cooked cured sausages
JP2022001590A (ja) 抗肥満剤、化粧料、及び飲食品
Panda et al. Fermented fish and fish products: an overview
Jhandai et al. Bio-preservation of foods: A review
Rahmani Food hazards and quality control in table olive processing with a special reference to functional compounds
HARTAJANIE et al. Lactobacillus fermentum LLB3 Improves Antioxidant Activity of Bitter Melon (Momordica charantia) Juice

Legal Events

Date Code Title Description
PLFP Fee payment

Year of fee payment: 13

PLFP Fee payment

Year of fee payment: 14

ST Notification of lapse

Effective date: 20181031