CN114246201B - 一种延长肉制品保存期的肠衣及其制作方法和香肠制品 - Google Patents
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- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Abstract
本发明提供了一种延长肉制品保存期的肠衣及其制作方法和其香肠制品，属于肉制品加工技术领域。本发明的肠衣原料包括：猪肠或羊肠、柚子皮提取物0.1％～0.6％、山梨酸钾0.05％～0.1％、亚硝酸钠0.01％～0.03％、魔芋精粉0.5％～1.0％、抗性淀粉0.5％～1.0％、食盐1％～3％。采用本发明的配方和相应方法制备得到的功能性肠衣，能够在降低单一防腐剂添加量的同时，充分发挥三种防腐剂在发色、抗氧和抑菌上的协同优势作用，对产品的防腐作用更直接，效果更佳，成本更低，有效抑制腐败菌等有害菌生长，延缓香肠氧化酸败，延长保质期，提升香肠品质，同时实现了对柚子皮等水果生物废弃物的有效利用。
Description
技术领域
本发明属于肠衣及肉制品加工技术领域，具体涉及一种延长肉制品保存期的肠衣及其制作方法和由该肠衣制备的香肠制品。
背景技术
中式香肠肉制品是将肉绞制，添加调料后灌入天然猪肠衣或羊肠衣等天然肠衣中，经过烘烤干燥或风干，或者蒸煮而成。香肠制品受到广大消费者的喜爱，特别是在四川地区更为普及，其主要有麻辣香肠、广味香肠等。
香肠制品大多需要经过晾制到一定含水量范围后，进行长时间的冷藏保藏，其保藏时间长，食用季节跨度长，因而香肠的防腐保鲜成为产品质量保持最为重要的问题之一。目前常用的方法是将防腐剂直接作为配料加入产品中，或使用单一种类防腐剂进行防腐保鲜，但由于防腐剂自身性质和单一防腐剂作用的限制等因素的影响，该方法易对产品风味或感官等产生影响。
柚子皮等水果生物废弃物含有的多酚类可以作为天然防腐剂的来源，实现对生物废弃物的合理利用，现有文献已在香肠制品中添加柚子皮等物质，但是基本上都是将其直接与肉原料混合，而并未研究其处理肠衣，以及与其它不同防腐剂复配后处理肠衣的效果。现有方法用于处理肉原料虽有一定的借鉴价值，但并不等同于直接处理肠衣。
如何获得一种防腐抑菌效果好的功能性肠衣，能够充分发挥复合防腐剂的作用，同时其制备方法简单，能够长时间缓释其防腐抑菌物质，实现更长时间的香肠保鲜存放期，成为亟待解决的技术问题。
发明内容
本发明的目的就是为了解决上述技术问题，从而提供一种延长肉制品保存期的肠衣及其制作方法和由该肠衣制备的香肠制品。通过本发明方法制作的肠衣能够使肠衣上附着的防腐、抗氧成分缓慢释放并最大程度发挥作用，有效抑制腐败菌等有害菌的生长，延缓香肠氧化酸败，大大延长保存期，且通过该肠衣制备的香肠品质得到大幅度提升。
本发明的目的之一在于提供一种延长肉制品保存期的肠衣制作方法，该肠衣制作方法包括以下步骤：
(1)天然肠衣处理：取天然肠衣，清洗干净后将肠衣翻转使内部肠衣朝外，按占肠衣质量百分比计，加入0.5％的盐进行腌渍后风干晾晒4～8h；
(2)柚子皮提取物的制备：将干燥的柚子皮粉末按料液比1g:25ml加入到乙醇溶液中，摇匀后放置于恒温水浴中超声处理30～40min，过滤，滤液去除乙醇，得到柚子皮提取物；
(3)乳液的制备：按占肠衣的质量百分比计，将0.5～1.0％魔芋精粉和0.5～1.0％抗性淀粉加入到热水中搅拌溶解，待溶液冷却至室温，将0.1～0.6％柚子皮提取物、0.05～0.1％山梨酸钾和0.01～0.03％亚硝酸钠在搅拌条件下分别加入溶液中，然后进行均质处理，制得均匀分散的乳液；
(4)防腐剂的附着：将步骤(3)所得乳液均匀涂抹于步骤(1)处理后的肠衣表面，于50～65℃烘干20～60min；
(5)肠衣的盐渍：将步骤(4)烘干后的肠衣再次翻转使另一面朝外，按占肠衣质量百分比计，加入1％的盐对肠衣进行腌制，冷藏保存，得到所述延长肉制品保存期的肠衣。
本发明提供的上述制作方法，最大化发挥了复合防腐剂的协同作用，不仅降低了单一防腐剂的添加量，同时充分发挥了三种防腐剂复配在发色、抗氧和抑菌上的优势作用，起到了协同增效的作用。通过制备柚子皮提取物和乳液附着在肠衣上，对产品的防腐作用更直接，效果更佳，成本更低，肠衣上附着的防腐、抗氧成分能够缓慢释放发挥作用，并相互促进，有效抑制腐败菌等有害菌生长，延缓香肠氧化酸败，大大延长保质期，提升香肠品质。同时本发明方法还能够对柚子皮等生物废弃物进行综合利用。
进一步的是，步骤(2)中所述柚子皮粉末的制备方法为：将柚子皮切成1cm×1cm×1cm的小块状，放置于烘箱中65℃烘烤5h，再用粉碎机粉碎后过100目筛，得到所述柚子皮粉末；所述乙醇浓度的质量浓度为75％；所述恒温水浴的温度为55～65℃，超声波功率为65W。在上述条件下柚子皮提取物的提取效果最佳。
进一步的是，步骤(3)中所述热水的温度为60～70℃，魔芋精粉和抗性淀粉搅拌溶解的速度为1300～1500r/min；所述柚子皮提取物、山梨酸钾和亚硝酸钠在搅拌条件下加入溶液的搅拌速度为2000～2500r/min，搅拌时间为20～30min。
进一步的是，步骤(3)中所述均质处理的压力为45MPa，均质次数为4～6次。
进一步的是，本发明中所述天然肠衣包括猪肠衣或羊肠衣。
本发明的目的之二是提供由上述方法制作而得的一种延长肉制品保存期的肠衣。本发明提供的该功能性肠衣包括如下重量百分数的原料：猪肠或羊肠、柚子皮提取物0.1～0.6％、山梨酸钾0.05～0.1％、亚硝酸钠0.01～0.03％、魔芋精粉0.5～1.0％、抗性淀粉0.5～1.0％、食盐1％～3％。
本发明的目的之三是提供由上述肠衣经灌装制备得到的延长肉制品保存期的香肠。需要指出的是，本发明提供的香肠，并非是通过在畜禽肉原料中添加相应的防腐物质来实现，而是通过处理肠衣，并由该改性肠衣制备出香肠，从而得到本发明所述的能够延长肉制品保存期的香肠。
本发明的目的之四是提供上述延长肉制品保存期的香肠制备方法，其包括以下步骤：
S1：原辅料混合和腌制：选优质畜禽肉原料，选择不同风味的配料与畜禽肉原料混合搅拌均匀，腌制24h后进行灌肠；
S2：灌肠：取制作得到的延长肉制品保存期的肠衣，将S1腌制后的肉样进行灌肠处理，一定长度设为一节，每节之间进行扎结，每挂香肠包含若干节；
S3：风干、包装：将S2得到的肠体表面清洗干净后，进行风干处理，至含水量为30％以下，进行真空包装即为成品。
进一步的是，步骤S1中所述不同风味的配料包括麻辣味配料、酱香味配料或五香味配料，所述麻辣味配料为：每kg原料肉包括食盐30g、白糖10g、酱油30g、白酒10g、花椒1g、辣椒2g、混合香料1.5g；所述酱香味配料为：每kg原料肉包括食盐8g、郫县豆瓣酱40g、白腐乳15g、毛霉豆豉20g、醪糟30ml、味精1.5g、十三香3g；所述五香味配料为：每kg原料肉包括食盐30g、白糖10g、白酒10g、五香粉1g。
进一步的是，步骤S3中采用智能调控风干设备中进行风干处理，其操作为：采用12h的高低温度、湿度和气流切换法，即温度6～7℃、相对湿度65～70％、风速0.8～0.9m/s，风干12h；然后温度11～12℃、相对湿度70～75％、风速1.1～1.2m/s，风干12h；风干9～10d至含水量为29～30％，水分活度aw＝0.79～0.80。
本发明的有益效果如下：
本发明提供了一种延长肉制品保存期的肠衣及其制作方法和由该肠衣制备的香肠制品，采用本发明的配方和方法制备的功能性肠衣，降低单一防腐剂添加量的同时，加入天然防腐剂进行复配，充分发挥三种防腐剂在发色、抗氧和抑菌上的优势作用，对产品的防腐作用更直接，效果更佳，成本更低。在畜禽肉等香肠加工和贮藏过程中，将肠衣上附着的防腐、抗氧成分缓慢释放发挥作用，有效的抑制腐败菌等有害菌生长，延缓香肠氧化酸败，延长保质期，提升香肠品质，同时实现对柚子皮等水果生物废弃物的有效利用。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行具体描述。以下实施例仅仅用于对本发明进行解释和说明，并不用于限定本发明，本领域技术人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
(一)一种延长肉制品保存期的肠衣防腐剂配方的确定
(1)防腐剂原料种类的选择
为了获得一种延长肉制品保存期效果好的肠衣，本实施例对市场上常用的防腐剂进行了大量筛选，现有防腐剂种类如脱氢乙酸类、双乙酸钠类、丙酸钙或乳酸钠等，用于肠衣改性的缓释效果均不理想，最终确定了选择亚硝酸钠、山梨酸钾和柚子皮提取物进行复配，根据亚硝酸钠(＜0.05％)和山梨酸钾(＜0.15％)在肠类产品中的国家限量标准和柚子皮提取物的成本，确定各单一防腐剂的添加范围。各防腐剂配方如表1，取三种复合防腐剂最低和最高添加量和三种单一防腐剂最高添加量制作的肠衣进行五香味香肠的加工，并对成品POV(过氧化值)、菌落总数和色度值进行对比研究，上述指标的测试方法为：采用GB5009.227-2016中滴定法测定过氧化值(POV)；采用GB4789.2-2016测定菌落总数；采用CR400色差仪测定色度值，记录L*(明度值)、a*(红度值)及b*(黄度值)，检测结果如表1。
表1复合防腐剂和单一防腐剂抗氧抑菌效果比较
从表1可以看出，A、B和C组三种单一防腐剂比较，A组柚子皮提取物POV最低为0.325g/100g，B组山梨酸钾的菌落总数最低为5.8logCFU，C组亚硝酸钠L*和a*最高分别为54.42和16.23，说明柚子皮提取物、山梨酸钾和亚硝酸钠分别对应较强的抗氧、抑菌和发色作用。将其复合使用后的D、E组相比A、B和C组都具有更低的POV、菌落总数和更高的色度值(L*和a*)，其中D组分别为0.273g/100g、5.57logCFU和55.23、17.14，F组分别为0.226g/100g、5.15logCFU和58.42、19.53。说明即使是最低添加量的复合防腐剂配比其抗氧、抑菌和发色效果都强于单一防腐剂。
(2)复合防腐剂配比的选择
进一步对防腐剂不同复合配比的防腐效果进行对比，具体见表2。
表2复合防腐剂配比的抗氧抑菌效果比较表
从表2可以看出，三种防腐剂进行不同复合配比组合，A组POV、菌落总数和色度值都优于B、C和D组，A组POV、菌落总数和b*值都最低，色度值L*和a*最高。B、C和D组分别具有较低的L*、a*值、较高的POV和较高的菌落总数，说明三种防腐剂的复合配比优于任意两种的复合配比。
进一步将A组和E组进行比较，虽然三种复合防腐剂的组合均优于两种的组合，但是从二者比较可知，E组仅在B、C、D的指标基础上略有提高，表明协同效果较差；而A组的指标要远高于B、C、D和E组，表明三种防腐剂在该用量配比下的协同效果最佳。
综合表1和表2的结果发现，本发明的复合防腐剂在抗氧化、抑菌和发色效果上最优，能更好的发挥三种防腐剂的协同作用。
实施例2
(二)一种延长肉制品保存性的肠衣的附着工艺
防腐剂在肠衣上的附着效果直接决定其对产品的防腐抑菌效果，实验对本发明制作的肠衣(A组)同未经处理肠衣(B组)进行五香味香肠加工后产品的防腐抑菌效果进行对比，以确定肠衣附着工艺的效果。以灌1kg肉样约1.5米猪小肠衣为1份计，取3份1.5米天然肠衣进行清洗处理，A组加入柚子皮提取物0.3％、山梨酸钾0.07％和亚硝酸钠0.02％的复合防腐剂后采用本发明的附着工艺进行肠衣处理，灌肠前无需清洗进行脱盐处理，直接泡水后使用；B组肠衣加入3％食盐进行盐渍处理后保存，灌肠前进行脱盐处理再使用。其中防腐功能性肠衣的制备如下：
将魔芋精粉0.6％和抗性淀粉0.8％加入到70℃蒸馏水中，搅拌速度1300r/min至物料完全溶解，冷却至室温，将复合防腐剂分别加入溶液中(边搅拌边加入)，搅拌速度2500r/min，搅拌时间20min，将搅拌均匀的分散液(乳液)45MPa的均质压力下进行均质处理5次，将清洗后的天然肠衣翻转，使得刮净后的内部肠衣朝外，加入0.5％盐进行腌渍后风干晾晒4h，再将均质后的乳液均匀涂抹于肠衣上，再进行55℃烘干40min，用1％的盐对天然肠衣进行冷藏(0～4℃)腌制保存，得到具有防腐功能性肠衣。
表3肠衣附着工艺效果对比
表3的实验结果表明，A组采用防腐功能性肠衣在加工香肠后贮藏0d的POV、菌落总数和aw分别为0.302g/100g、5.13lg(cfu/g)和0.807都显著低于B组的0.385g/100g、6.23lg(cfu/g)和0.835，说明A组的防腐功能性肠衣在加工过程中已显著的保持了香肠的初始质量。贮藏180d中，A组的POV、菌落总数和aw一直都显著低于B组，其中B组的的POV在180d时已超过国家标准规定的0.5g/100g，而A组180d时仅为0.432，说明A组防腐功能性肠衣能显著抑制香肠的氧化,延长保质期。一般情况下，aw越高，微生物生长越旺盛，B组的aw和菌落总数在贮藏180d中一直高于A组，且B组在60d后就已高于0.85，说明A组相较于B组具有明显的抑菌效果。两组样品色度值在贮藏180d内A组组内L*、a*和b*都无显著差异，而B组L*、a*显著降低，b*显著升高，总体A组色泽变化不大，而B组色泽暗淡、偏黄。
实施例3：川味(麻辣味)鹅肉香肠功能性肠衣的应用
(一)香肠的制备方法：
(1)原辅料混合和腌制：选优质鹅肉原料预处理后，加入全部配料混合搅拌均匀，冷藏(0～4℃)腌制24h后灌肠。麻辣味辅料以1kg原料肉计，包括食盐30g，白糖10g，酱油30g，白酒10g，花椒1g，辣椒2g，混合香料1.5g。
(2)灌肠：将腌制料分为两份，分别用未经处理的天然肠衣和本发明制得肠衣进行灌肠处理。其中功能性肠衣无需清洗进行脱盐处理，直接泡水后将腌制后的肉样进行灌肠处理，灌肠过程中注意用钢针刺孔配出肠内空气。每15cm用麻绳扎结为一节，若干节为一挂。
(3)烘干、包装：将肠体用温水擦洗干净后，挂晾在推车架上推入烘房进行脱水处理，采用烘箱快速干燥处理，初进烘箱时50℃，3～4h后逐渐升高，不超过60℃，肠体出现皱纹后翻动一次，使之受热均匀，烘焙20～24h至含水量30％左右。真空包装后即为成品。
(4)贮藏：包装后的香肠在常温条件下贮藏。
(二)检测指标：
(1)过氧化值(POV)：采用GB 5009.227-2016中滴定法测定。
(2)菌落总数：采用GB4789.2-2016测定菌落总数。
(3)感官评价：将香肠在水沸后蒸制20min，待温度稍降，切成2～4mm厚的圆薄片按表4对储藏30天的川味鹅肉香肠进行感官品评。
表4川味鹅肉香肠制品感官评分标准
(三)实验结果：
表5功能性防腐肠衣对川味鹅肉香肠POV和菌落总数的影响
表6功能性防腐肠衣对川味鹅肉香肠感官评分的影响
从表5和表6的结果可以看出，防腐功能性肠衣加工的川味鹅肉香肠POV和菌落总数在贮藏30d内都显著低于未处理肠衣组，使用防腐功能性肠衣的香肠POV和菌落总数从贮藏0d的0.325g/100g和5.33lg(cfu/g)到贮藏30d的0.345g/100g和6.32lg(cfu/g)，而未处理肠衣加工的香肠从贮藏0d的0.368g/100g和6.03lg(cfu/g)到贮藏30d的0.425g/100g和8.23lg(cfu/g)，感官评分上，两组在贮藏30d后，外观和质地无显著差异，但气味、滋味、色泽和感官总分都显示防腐功能性肠衣组显著优于未处理组，说明使用防腐功能性肠衣相较于未处理的天然肠衣具有更好的抗氧、抑菌和护色等防腐抑菌效果，
实施例4：发酵猪肉香肠功能性肠衣的应用
(一)香肠的制备方法：
(1)原辅料混合和腌制：选肥瘦比3:7的优质猪肉原料，瘦肉切片(0.3cm)，肥瘦切丁(2cm)后加入全部配料混合搅拌均匀，冷藏(0～4℃)腌制24h后灌肠。发酵肠配料以1kg原料肉计，食盐8g，郫县豆瓣酱40g，白腐乳15g，毛霉豆豉20g，醪糟30ml，味精1.5g，十三香3g。
(2)灌肠：将腌制料分为两份，分别用未经处理的天然肠衣和本发明制得肠衣进行灌肠处理。其中功能性肠衣无需清洗进行脱盐处理，直接泡水后将腌制后的肉样进行灌肠处理，灌肠过程中注意用钢针刺孔配出肠内空气。每15cm用麻绳扎结为一节，若干节为一挂。
(3)风干、包装：将肠体用温水擦洗干净后，挂晾在推车架上推入智能调控风干设备中进行风干处理，设置风干条件为：温度6℃、相对湿度68％、风速0.8m/s，风干12h，然后温度12℃、相对湿度73％、风速1.2m/s风干12h。风干10d至含水量30％，推出至室温下挂晾24h，真空包装后即为成品。
(4)贮藏：包装后的香肠在冷藏条件下贮藏。
(二)检测指标：
(1)过氧化值(POV)：采用GB 5009.227-2016中滴定法测定。
(2)菌落总数：采用GB4789.2-2016测定菌落总数。
(3)乳酸菌：采用MRS培养基测定。
(4)微球菌：采用甘露醇琼脂培养基测定。
(5)酵母菌：采用PDA培养基测定。
(6)aw：取2g搅碎均匀的样品平铺于样品盒底部，放置于HD-5A型智能水分活度仪上进行测量。
(7)感官评价：将香肠在水沸后蒸制20min，待温度稍降，切成2～4mm厚的圆薄片按表7对储藏30天的浅发酵香肠进行感官品评。
表7香肠制品感官评分标准
(三)实验结果：
表8功能性防腐肠衣对发酵猪肉香肠POV和菌落总数的影响
注：“-”表示未检出。
表9功能性防腐肠衣对发酵猪肉香肠感官评分的影响
从表8和表9可以看出，防腐功能性肠衣加工的浅发酵香肠POV和菌落总数在贮藏30d内都显著低于未处理肠衣组，使用防腐功能性肠衣的香肠POV和菌落总数从贮藏0d的0.304g/100g和6.21lg(cfu/g)到贮藏30d的0.323g/100g和7.46lg(cfu/g)，而未处理肠衣加工的香肠从贮藏0d的0.343g/100g和6.83lg(cfu/g)到贮藏30d的0.402g/100g和8.03lg(cfu/g)，aw越低，越不利于腐败菌的生长，浅发酵香肠性质介于西式发酵香肠和中式风干肠特性，其微生物随着加工贮藏时间增长，尤其是乳酸菌和微球菌等有益菌在贮藏30d缓慢增长至30d的6.73lg(cfu/g)和5.52lg(cfu/g)，而酵母菌趋于稳定，无明显变化，未处理肠衣加工的香肠虽然菌落总数一直较高，但其有益菌乳酸菌、微球菌和酵母菌显著低于处理组，其中乳酸菌增长缓慢，微球菌无变化，而酵母菌在贮藏15d后未检出。感官评分上，两组在贮藏30d后，外观和质地无显著差异，但气味、滋味、色泽和感官总分都显示防腐功能性肠衣组显著优于未处理组，说明使用防腐功能性肠衣相较于未处理的天然肠衣具有更好的抗氧、抑制腐败菌等防腐抑菌效果。
Claims (10)
1.一种延长肉制品保存期的肠衣制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)天然肠衣处理：取天然肠衣，清洗干净后将肠衣翻转使内部肠衣朝外，按占肠衣质量百分比计，加入0.5％的盐进行腌渍后风干晾晒4～8h；
(2)柚子皮提取物的制备：将干燥的柚子皮粉末按料液比1g:25ml加入到乙醇溶液中，摇匀后放置于恒温水浴中超声处理30～40min，过滤，滤液去除乙醇，得到柚子皮提取物；
(3)乳液的制备：按占肠衣的质量百分比计，将0.5～1.0％魔芋精粉和0.5～1.0％抗性淀粉加入到热水中搅拌溶解，待溶液冷却至室温，将0.1～0.6％柚子皮提取物、0.05～0.1％山梨酸钾和0.01～0.03％亚硝酸钠在搅拌条件下分别加入溶液中，然后进行均质处理，制得均匀分散的乳液；
(4)防腐剂的附着：将步骤(3)所得乳液均匀涂抹于步骤(1)处理后的肠衣表面，于50～65℃烘干20～60min；
(5)肠衣的盐渍：将步骤(4)烘干后的肠衣再次翻转使另一面朝外，按占肠衣质量百分比计，加入1％的盐对肠衣进行腌制，冷藏保存，得到所述延长肉制品保存期的肠衣。
2.根据权利要求1所述的肠衣制作方法，其特征在于，步骤(2)中所述柚子皮粉末的制备方法为：将柚子皮切成1cm×1cm×1cm的小块状，放置于烘箱中65℃烘烤5h，再用粉碎机粉碎后过100目筛，得到所述柚子皮粉末；所述乙醇溶液的质量浓度为75％；所述恒温水浴的温度为55～65℃，超声功率为65W。
3.根据权利要求1所述的肠衣制作方法，其特征在于，步骤(3)中所述热水的温度为60～70℃，魔芋精粉和抗性淀粉搅拌溶解的速度为1300～1500r/min；所述柚子皮提取物、山梨酸钾和亚硝酸钠在搅拌条件下加入溶液的搅拌速度为2000～2500r/min，搅拌时间为20～30min。
4.根据权利要求1所述的肠衣制作方法，其特征在于，步骤(3)中所述均质处理的压力为45MPa，均质次数为4～6次。
5.根据权利要求1所述的肠衣制作方法，其特征在于，所述肠衣包括猪肠衣或羊肠衣。
6.由权利要求1-5任一项所述制作方法得到的延长肉制品保存期的肠衣。
7.一种延长肉制品保存期的香肠，其特征在于，采用权利要求6所述的肠衣进行灌装。
8.一种如权利要求7所述的延长肉制品保存期的香肠制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：原辅料混合和腌制：选优质畜禽肉原料，选择不同风味的配料与畜禽肉原料混合搅拌均匀，腌制24h后进行灌肠；
S2：灌肠：取制作得到的延长肉制品保存期的肠衣，将S1腌制后的肉样进行灌肠处理，一定长度设为一节，每节之间进行扎结，每挂香肠包含若干节；
S3：风干、包装：将S2得到的肠体表面清洗干净后，进行风干处理，至含水量为30％以下，进行真空包装即为成品。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，步骤S1中所述不同风味的配料包括麻辣味配料、酱香味配料或五香味配料，所述麻辣味配料为：每千克原料肉包括食盐30g、白糖10g、酱油30g、白酒10g、花椒1g、辣椒2g、混合香料1.5g；所述酱香味配料为：每kg原料肉包括食盐8g、郫县豆瓣酱40g、白腐乳15g、毛霉豆豉20g、醪糟30ml、味精1.5g、十三香3g；所述五香味配料为：每千克原料肉包括食盐30g、白糖10g、白酒10g、五香粉1g。
10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，步骤S3中采用智能调控风干设备进行风干处理，其操作为：采用12h的高低温度、湿度和气流切换法，具体为：温度6～7℃、相对湿度65～70％、风速0.8～0.9m/s，风干12h；然后温度11～12℃、相对湿度70～75％、风速1.1～1.2m/s，风干12h；最后风干9～10d至含水量为29～30％，水分活度aw＝0.79～0.80。
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