CN110250445A - 一种突破广式传统风味的腊肠及其制作工艺 - Google Patents

一种突破广式传统风味的腊肠及其制作工艺 Download PDF

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Abstract

本申请提供了一种突破广式传统风味的腊肠及其制作工艺，其中，突破广式传统风味的腊肠包括猪肉、海鲜产品、可膨化剂品、调味辅料和中药香料，以猪肉中的瘦肉重量为100份计，猪肉中的肥肉重量为30～35份，海鲜产品的重量为20～30份，可膨化剂品的重量为3～7份，调味辅料的重量为10～15份，中药香料的重量为0.5～3份，调味辅料为食盐和酒制品。调味辅料为食盐和酒制品，香料采用中药香料，原料中不含人工香料、人工色素、人工调味添加剂，可避免对腊肠营养成分的影响；其为一种新鲜肉肠无需添加防腐剂，可避免对腊肠口感的影响；可膨化制品经膨化处理之后可去除其内部的油质，其口感较佳；食盐和酒制品作为调味辅料可去掉腊肠的原料中的水分从而延长其使用期限。

Description

一种突破广式传统风味的腊肠及其制作工艺
技术领域
本申请涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种突破广式传统风味的腊肠及其制作工艺。
背景技术
目前国内外以肉类(鸡肉、猪肉、羊肉、牛肉等)为主要原料生产的火腿肠比较普遍，质量上也良莠不齐，同时还添加亚硝酸盐，亚硝酸盐具有致癌性，对人们健康十分不利。海洋生物不仅天然，而且味道鲜美，营养丰富，海产品富含保障人体健康所必需的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。更重要的是鱼类和贝类体内还含有能够被人体直接和完全吸收的DHA(二十二碳六烯酸)，这是其它食物所不具有的，DHA具有增强大脑功能的作用，能够使人聪明，还能够预防老年痴呆。为了将肉类和海鲜产品融合并且保持海产品的色、香、味，很多海产品肉肠中都加入了很多的人工香料、人工色素、人工调味添加剂，如双乙酸钠、乳酸链球菌素、味精、鸡精、红曲红等，同时为了延长其保鲜期而加入了各种防腐剂，如山梨酸钾等，由于这种人工添加剂的添加从而影响了海产品肉肠的口感及营养。
基于此，有必要提供一种新型的能维持口感和营养的海产品肉肠。
申请内容
本申请的目的是提供一种突破广式传统风味的腊肠及其制作工艺，本申请的腊肠为海产品新鲜肉肠而非食用肠，其无需添加防腐剂，由于本申请采用的独特的原料配方和制作工艺仍然可以维持海产品新鲜肉肠较长的使用期限，满足其使用要求。同时，本申请的突破广式传统风味的腊肠，营养丰富，口感佳。
为实现上述目的，本申请第一方面提供了一种突破广式传统风味的腊肠，包括猪肉、海鲜产品、可膨化剂品、调味辅料和中药香料，以所述猪肉中的瘦肉重量为100份计，所述猪肉中的肥肉重量为30～35份，所述海鲜产品的重量为20～30份，所述可膨化剂品的重量为3～7份，所述调味辅料的重量为10～15份，所述中药香料的重量为0.5～3份，所述调味辅料为食盐和酒制品。
本申请的突破广式传统风味的腊肠的原料采用猪肉、海产品、可膨化制品、调味辅料和中药香料，调味辅料为食盐和酒制品，香料采用中药香料，因而原料中不含其它的人工香料、人工色素、人工调味添加剂，可避免对腊肠营养成分的影响；其为一种新鲜肉肠无需添加防腐剂，因而可避免对腊肠口感的影响；可膨化制品经膨化处理之后可去除其内部的油质，因而口感较佳；食盐和酒制品作为调味辅料可去掉腊肠原料中的水分从而延长其使用期限。因而采用可膨化制品、调味辅料和中药香料的结合可使腊肠同时兼顾肉类和海产品的有效营养成分，且还能维持较佳的口感，突破了广式传统风味的肉类腊肠及添加众多人工添加剂的海鲜肉肠。
本申请第二方面提供了一种突破广式传统风味的腊肠的制作工艺，包括依次的下述步骤：
(1)猪肉的处理
将具有瘦肉和肥肉的新鲜猪肉用热水洗干净、吹干、用绞肉机绞碎后冷藏保鲜；
(2)膨化处理
将可膨化制品于高温高压下进行膨化处理；
(3)原料腌制处理
将步骤(1)处理的猪肉、步骤(2)处理的可膨化制品和海鲜产品于搅拌机中进行混合，并于混合中加入调味辅料和中药香料，置入容器中腌制2h；
(4)灌肠及结扎
将腌制后的原料置于灌肠机中采用肠衣进行灌肠后，排出肠衣中的空气并结扎处理；
(5)热水清洗并干燥
采用热水进行外表清洗并于冷风房中进行干燥2～3天；
(6)真空包装
采用光热杀菌后真空包装并置于冷冻库中贮藏。
本申请突破广式传统风味的腊肠的制作工艺中将可膨化制品在与肉类混合之前先进行膨化，可去除其内部的油质，以防止产生油腻感而影响口感；将海产品和肉类经调味辅料和中药香料腌制之后于冷风房中进行干燥2～3天可去除其内部50％的水分，因而即使没有添加防腐剂，作为新鲜的腊肠也可以维持较长的贮藏时间。
具体实施方式
下面将结合具体实施方式对于本申请的突破广式传统风味的腊肠及其制作工艺进行详细的说明。
本申请提供了一种突破广式传统风味的腊肠，包括猪肉、海鲜产品、可膨化剂品、调味辅料和中药香料，以猪肉中的瘦肉重量为100份计，猪肉中的肥肉重量为30～35份，海鲜产品的重量为20～30份，可膨化剂品的重量为3～7份，调味辅料的重量为10～15份，中药香料的重量为0.5～3份，调味辅料为食盐和酒制品。具体的，以猪肉中的瘦肉重量为100份计，猪肉中的肥肉重量可为30份、31份、32份、33份、34份、35份，海鲜产品的重量可为20份、22份、25份、27份、30份，可膨化剂品的重量可为3份、4份、5份、6份、7份，调味辅料的重量可为10份、11份、12份、13份、14份、15份，中药香料的重量可为0.5份、1份、1.5份、2份、2.5份、3份。更进一步的，海鲜产品为白饭鱼、鱼仔、鱿鱼、黑鱼、虾、虾仔、干贝、鲍鱼、扇贝和蚝豉中的至少一种。可膨化制品为鱼柱、鱼胶和猪皮胶中的至少一种。中药香料为陈皮、桂皮、桂花、香叶、花椒、八角、芝麻和杏仁中的至少一种。酒制品为料酒、汾酒和桂花酒中的至少一种。其中，调味辅料中食盐的重量占75～90％，料酒、汾酒和桂花酒的重量比为1:2:2。
本申请还提供了一种突破广式传统风味的腊肠的制作工艺，包括依次的下述步骤：
(1)猪肉的处理
将具有瘦肉和肥肉的新鲜猪肉用热水洗干净、吹干、用绞肉机绞碎后冷藏保鲜；
(2)膨化处理
将可膨化制品于高温高压下进行膨化处理；
(3)原料腌制处理
将步骤(1)处理的猪肉、步骤(2)处理的可膨化制品和海鲜产品于搅拌机中进行混合，并于混合中加入调味辅料和中药香料，置入容器中腌制2h；
(4)灌肠及结扎
将腌制后的原料置于灌肠机中采用肠衣进行灌肠后，排出肠衣中的空气并结扎处理；
(5)热水清洗并干燥
采用热水进行外表清洗并于冷风房中进行干燥2～3天；
(6)真空包装
采用光热杀菌后真空包装并置于冷冻库中贮藏。
下面通过具体实施例来进一步说明本申请的技术方案，本申请的实施例所涉及的原料均可通过市售而获得。
实施例1
一种突破广式传统风味的腊肠，包括猪肉、海鲜产品、可膨化剂品、调味辅料和中药香料，以猪肉中的瘦肉重量为100份计，猪肉中的肥肉重量为35份，海鲜产品的重量为25份，可膨化剂品的重量为5份，调味辅料的重量为12.5份，中药香料的重量为1份。其中，海鲜产品为白饭鱼、鱼仔、鱿鱼、黑鱼、虾、虾仔、干贝、鲍鱼、扇贝和蚝豉，且各种海鲜产品的重量相等。可膨化制品为鱼柱、鱼胶和猪皮胶，且各种可膨化制品的重量相等。中药香料为陈皮、桂皮、桂花、香叶、花椒、八角、芝麻和杏仁，且各种中药香料的重量相等。酒制品为料酒、汾酒和桂花酒，且突破广式传统风味的腊肠中食盐为10份，料酒、汾酒和桂花酒各为0.5份、1份和1份。
此突破广式传统风味的腊肠的制作工艺包括依次的下述步骤：
(1)猪肉的处理
将具有瘦肉和肥肉的新鲜猪肉用热水洗干净、吹干、用绞肉机绞碎后冷藏保鲜；
(2)膨化处理
将可膨化制品于高温高压下进行膨化处理；
(3)原料腌制处理
将步骤(1)处理的猪肉、步骤(2)处理的可膨化制品和海鲜产品于搅拌机中进行混合，并于混合中加入调味辅料和中药香料，置入容器中腌制2h；
(4)灌肠及结扎
将腌制后的原料置于灌肠机中采用肠衣进行灌肠后，排出肠衣中的空气并结扎处理；
(5)热水清洗并干燥
采用热水进行外表清洗并于冷风房中进行干燥3天；
(6)真空包装
采用光热杀菌后真空包装并置于冷冻库中贮藏。
实施例2
一种突破广式传统风味的腊肠，包括猪肉、海鲜产品、可膨化剂品、调味辅料和中药香料，以猪肉中的瘦肉重量为100份计，猪肉中的肥肉重量为30份，海鲜产品的重量为20份，可膨化剂品的重量为5份，调味辅料的重量为15份，中药香料的重量为2份。其中，海鲜产品为白饭鱼、鱼仔、黑鱼、虾、虾仔、干贝、扇贝和蚝豉，且各种海鲜产品的重量相等。可膨化制品为鱼胶和猪皮胶，且各种可膨化制品的重量相等。中药香料为陈皮、桂皮、桂花、香叶、花椒、八角、芝麻和杏仁，且各种中药香料的重量相等。酒制品为料酒、汾酒和桂花酒，且突破广式传统风味的腊肠中食盐为10份，料酒、汾酒和桂花酒各为1份、2份和2份。
此突破广式传统风味的腊肠的制作工艺包括依次的下述步骤：
(1)猪肉的处理
将具有瘦肉和肥肉的新鲜猪肉用热水洗干净、吹干、用绞肉机绞碎后冷藏保鲜；
(2)膨化处理
将可膨化制品于高温高压下进行膨化处理；
(3)原料腌制处理
将步骤(1)处理的猪肉、步骤(2)处理的可膨化制品和海鲜产品于搅拌机中进行混合，并于混合中加入调味辅料和中药香料，置入容器中腌制2h；
(4)灌肠及结扎
将腌制后的原料置于灌肠机中采用肠衣进行灌肠后，排出肠衣中的空气并结扎处理；
(5)热水清洗并干燥
采用热水进行外表清洗并于冷风房中进行干燥2天；
(6)真空包装
采用光热杀菌后真空包装并置于冷冻库中贮藏。
实施例3
一种突破广式传统风味的腊肠，包括猪肉、海鲜产品、可膨化剂品、调味辅料和中药香料，以猪肉中的瘦肉重量为100份计，猪肉中的肥肉重量为32份，海鲜产品的重量为30份，可膨化剂品的重量为7份，调味辅料的重量为10份，中药香料的重量为3份。其中，海鲜产品为白饭鱼、鱼仔、鱿鱼、黑鱼、虾、虾仔、干贝、鲍鱼、扇贝和蚝豉，且各种海鲜产品的重量相等。可膨化制品为鱼柱、鱼胶和猪皮胶，且各种可膨化制品的重量相等。中药香料为陈皮、桂皮、花椒、八角、芝麻和杏仁，且各种中药香料的重量相等。酒制品为料酒、汾酒和桂花酒，且突破广式传统风味的腊肠中食盐为7.5份，料酒、汾酒和桂花酒各为0.5份、1份和1份。
此突破广式传统风味的腊肠的制作工艺包括依次的下述步骤：
(1)猪肉的处理
将具有瘦肉和肥肉的新鲜猪肉用热水洗干净、吹干、用绞肉机绞碎后冷藏保鲜；
(2)膨化处理
将可膨化制品于高温高压下进行膨化处理；
(3)原料腌制处理
将步骤(1)处理的猪肉、步骤(2)处理的可膨化制品和海鲜产品于搅拌机中进行混合，并于混合中加入调味辅料和中药香料，置入容器中腌制2h；
(4)灌肠及结扎
将腌制后的原料置于灌肠机中采用肠衣进行灌肠后，排出肠衣中的空气并结扎处理；
(5)热水清洗并干燥
采用热水进行外表清洗并于冷风房中进行干燥3天；
(6)真空包装
采用光热杀菌后真空包装并置于冷冻库中贮藏。
对比例1
一种腊肠，包括猪肉、海鲜产品、调味辅料和中药香料，以猪肉中的瘦肉重量为100份计，猪肉中的肥肉重量为35份，海鲜产品的重量为25份，调味辅料的重量为12.5份，中药香料的重量为1份。其中，海鲜产品为白饭鱼、鱼仔、鱿鱼、黑鱼、虾、虾仔、干贝、鲍鱼、扇贝和蚝豉，且各种海鲜产品的重量相等。中药香料为陈皮、桂皮、桂花、香叶、花椒、八角、芝麻和杏仁，且各种中药香料的重量相等。酒制品为料酒、汾酒和桂花酒，且腊肠中食盐为10份，料酒、汾酒和桂花酒各为0.5份、1份和1份。
此腊肠的制作工艺包括依次的下述步骤：
(1)猪肉的处理
将具有瘦肉和肥肉的新鲜猪肉用热水洗干净、吹干、用绞肉机绞碎后冷藏保鲜；
(2)原料腌制处理
将步骤(1)处理的猪肉和海鲜产品于搅拌机中进行混合，并于混合中加入调味辅料和中药香料，置入容器中腌制2h；
(3)灌肠及结扎
将腌制后的原料置于灌肠机中采用肠衣进行灌肠后，排出肠衣中的空气并结扎处理；
(4)热水清洗并干燥
采用热水进行外表清洗并于冷风房中进行干燥3天；
(5)真空包装
采用光热杀菌后真空包装并置于冷冻库中贮藏。
将实施例1～3和对比例1中的腊肠于冷冻库中贮藏100天后各取出1根，加热后供20名随机挑选的成人进行品尝，其给出的结果如表1所示。
表1实施例1～3和对比例1的腊肠的品尝结果
从表1的结果可知，至少90％的品尝者给出了实施例1鲜味和香味浓郁、口感不腻的评价；实施例2相对于实施例1虽然少放了两种海产品、一种可膨化制品，但是仍然有80％的品尝者觉得鲜味浓郁；实施例3相对于实施例1虽然少放了两种中药香料，但是仍然有80％的品尝者觉得香味浓郁，且至少80％的品尝者皆觉得实施例1～3的口感不腻。而对比例1中由于不存在膨化后的可膨化制品，因而虽然香味和鲜味皆佳，但是口感油腻。综上可述，本申请采用可膨化制品、调味辅料和中药香料的结合可使突破广式传统风味的腊肠同时兼顾肉类和海产品的有效营养成分，且于冷冻库中贮藏100天中仍然能维持较佳的口感，香味及鲜味。
应当指出，以上具体实施例仅用于说明本申请而不用于限制本申请的保护范围，在阅读了本申请之后，本领域技术人员在不脱离本申请保护的宗旨而对本申请的各种等价形式的修改如对猪肉、海鲜产品、可膨化剂品、调味辅料和中药香料的含量及组分的具体选择，及制作工艺参数的调整等应均落入本申请所附权利要求限定的范围。

Claims (7)

1.一种突破广式传统风味的腊肠，其特征在于，包括猪肉、海鲜产品、可膨化剂品、调味辅料和中药香料，以所述猪肉中的瘦肉重量为100份计，所述猪肉中的肥肉重量为30～35份，所述海鲜产品的重量为20～30份，所述可膨化剂品的重量为3～7份，所述调味辅料的重量为10～15份，所述中药香料的重量为0.5～3份，所述调味辅料为食盐和酒制品。
2.根据权利要求1所述的突破广式传统风味的腊肠，其特征在于，所述海鲜产品为白饭鱼、鱼仔、鱿鱼、黑鱼、虾、虾仔、干贝、鲍鱼、扇贝和蚝豉中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的突破广式传统风味的腊肠，其特征在于，所述可膨化制品为鱼柱、鱼胶和猪皮胶中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的突破广式传统风味的腊肠，其特征在于，所述中药香料为陈皮、桂皮、桂花、香叶、花椒、八角、芝麻和杏仁中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的突破广式传统风味的腊肠，其特征在于，所述酒制品为料酒、汾酒和桂花酒中的至少一种。
6.根据权利要求5所述的突破广式传统风味的腊肠，其特征在于，所述调味辅料中所述食盐的重量占75～90％，所述料酒、所述汾酒和所述桂花酒的重量比为1:2:2。
7.一种突破广式传统风味的腊肠的制作工艺，其特征在于，包括依次的下述步骤：
(1)猪肉的处理
将具有瘦肉和肥肉的新鲜猪肉用热水洗干净、吹干、用绞肉机绞碎后冷藏保鲜；
(2)膨化处理
将可膨化制品于高温高压下进行膨化处理；
(3)原料腌制处理
将步骤(1)处理的猪肉、步骤(2)处理的可膨化制品和海鲜产品于搅拌机中进行混合，并于混合中加入调味辅料和中药香料，置入容器中腌制2h；
(4)灌肠及结扎
将腌制后的原料置于灌肠机中采用肠衣进行灌肠后，排出肠衣中的空气并结扎处理；
(5)热水清洗并干燥
采用热水进行外表清洗并于冷风房中进行干燥2～3天；
(6)真空包装
采用光热杀菌后真空包装并置于冷冻库中贮藏。
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