CN112471432A - 一种利用酒曲制备腊肠的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及肉食品制作加工领域，特别是关于一种利用酒曲制备腊肠的方法。本发明提供了一种酒曲用于制备腊肠，该酒曲由大米等经发酵制备的曲母与米根霉种曲、黑曲霉种曲混合得到，弥补了单一酒曲口感差的缺陷，利用该酒曲作为发酵剂制备腊肠，方法简单，制得的腊肠口感丰富，亚硝酸盐含量低，感官品质高，营养价值高，具有一定的保健功效，脂肪含量和能量低，符合广大消费者的需求，且储存时间长。

Description

一种利用酒曲制备腊肠的方法
技术领域
本发明涉及肉食品制作加工领域，特别是关于一种利用酒曲制备腊肠的方法。
背景技术
腊肠俗称香肠，是一种非常古老的食物生产和肉食保存技术，是指将动物的肉绞碎成泥状，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的长圆柱体管状食品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。现代腊肠主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等，广东腊肠为其中代表。广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐(防腐)、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。各种腊肠除了用料略有分别外，制法大致相同，风格、口味有所差异。腊肠色泽鲜艳，外形美观，风味鲜美，口感醇厚，嚼劲十足，回味绵长。深受广大消费者喜爱。
随着人们生活水平的不断提高，消费观念也在不断与时俱进，现在的消费者不仅仅满足于追求色、香、味、形、口感等方面的需求，更加注重追求科学、营养、健康、休闲、保健型的合理膳食，但是传统腊肠风味单一，营养功能不够丰富，已不能满足人们的消费需求；此外，传统的腊肠为保证其口感风味，需加入大量白肉，脂肪含量高，白砂糖的添加虽然能够提升腊肠的味道，但能量高，不适合糖尿病、肥胖、中老年等特殊人群的食用，腊肠的发展在很大的程度上受到制约。
为了满足人们对高品质安全食品的需求，将纯种微生物运用到发酵腊肠的生产中成为一种有效手段。目前国内生产发酵香肠多使用国外进口的商业发酵剂，但存在感官品质降低的问题。因此，选择合适的发酵剂是生产优质发酵香肠产品的关键。如何改善发酵腊肠的品质和营养价值，降低亚硝酸含量，并提高游离氨基酸含量成了本领域急需解决的难题。
以上背景技术内容的公开仅用于辅助理解本发明的发明构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述背景技术不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。
发明内容
为了弥补上述现有技术中至少一种腊肠存在的不足，本发明首先提供一种酒曲用于制备腊肠，该酒曲由大米等经发酵制备的曲母与米根霉种曲、黑曲霉种曲混合得到，弥补了单一酒曲口感差的缺陷，将酒曲用于制备腊肠，发酵活性高，腊肠口感好，亚硝酸盐含量低，储存时间长。
本发明还提供了一种利用酒曲制备腊肠的方法，利用该酒曲作为发酵剂制备腊肠，方法简单，制得的腊肠口感丰富，亚硝酸盐含量低，感官品质高，营养价值高，具有一定的保健功效，脂肪含量和能量低，符合广大消费者的需求，且储存时间长。
为了实现上述目的，本发明提供如下三个方面所述技术方案。
第一方面，一种酒曲，具体经由下述方法制备得到：
1)将米根霉和黑曲霉接种到斜面培养基上培养，28～32℃培养3～4d，然后烘干得米根霉种曲粉、黑曲霉种曲粉；
2)将粒大、饱满、无虫无害、干燥的大米、绿豆、豌豆、米糠混合，与水以1:0.5～0.7的重量比混合，蒸煮10～15min，室温下放置6～10h，灭菌备用；
3)将步骤2)蒸煮后的原料粉碎成80～100目大小的颗粒，加入茶多酚，超声处理10～20min，然后压制成曲坯，室温下晾晒15～40min，在28～32℃下发酵培养24～60h，干燥、粉碎得曲母粉；
4)将曲母粉与米根霉种曲粉、黑曲霉种曲粉搅拌混合均匀，得混合酒曲。
本发明首先将大米、绿豆、豌豆、米糠混合发酵制得酵母粉，然后与米根霉种曲、黑曲霉种曲混合制得酒曲，方法简单，制得的酒曲发酵性能好，且弥补了单一酒曲口感差的缺陷，使终产物腊肠具有丰富的口感，储存时间长。
本发明中，所述制备酒曲的步骤1)中，斜面培养基成分为15～20g/L的葡萄糖、100～150g/L马铃薯汁、15～20g/L的琼脂以及1～2g/L的辣蓼。
本发明中，所述制备酒曲的步骤2)中，大米、绿豆、豌豆、米糠的添加重量比为35～40:15～20:30～35:5～10。
本发明中，制备酒曲的步骤3)中，茶多酚是混合比为1:2.5～4的水溶性茶多酚与脂溶性茶多酚的混合物，茶多酚的添加量为原料重量的0.5～1％。茶多酚是一种良好的抗氧化剂，在预防皮肤衰老、心血管疾病、预防肿瘤和抗癌症方面具有良好的效果，茶多酚的添加，不仅赋予腊肠一定的保健功效，且能够使酵母菌耐高糖，耐高温，耐酒精度和发酵能力均增强，延长酵母的寿命，使腊肠发酵过程中具有特殊的口感和风味，并延长腊肠的储存时间，相比利用单纯的水溶性茶多酚或脂溶性茶多酚，利用两者的混合物可以提高腊肠的综合性能。
本发明中，制备酒曲的步骤3)中，干燥是指在40～45℃的鼓风干燥箱中干燥过夜。
本发明中，制备酒曲的步骤4)中，曲母粉、米根霉种曲、黑曲霉种曲混合重量比为1:1～1.5:2～5。
本发明人研究发现，在曲母粉制备过程中添加茶多酚，不仅提高酵母的性能，且能提高腊肠的口感和储存时间，减少亚硝酸盐的含量，将酵母曲母粉与米根霉种曲、黑曲霉种曲混合制得混合酒曲，该酒曲糖化率高，发酵性能好，还弥补了单一酒曲口感差的缺陷，使终产物腊肠具有丰的口感，储存时间长。
第二方面，第一方面所述酒曲在制备腊肠中的应用，所述应用包括利用所述酒曲作为发酵剂制备腊肠。
第三方面，一种利用酒曲制备腊肠的方法，包括利用第一方面所述酒曲为发酵剂制备腊肠，具体包括下述步骤：
1)原料准备：将瘦肉和白肉搅成肉条，猪皮加15～20重量倍水炖煮3～8h，加入魔芋粉、淀粉，凝固成魔芋猪皮凝胶，切碎备用；
2)发酵酒曲液制备：将0.2～0.5重量份的酒曲与20～40重量份的水混合，35～40℃浸泡10～30min后，超声处理5～10min；
3)肉馅制作：将搅碎后的瘦肉、白肉和魔芋猪皮凝胶混合，加入低聚糖、食盐、胡椒粉、酱油、当归粉、黄芪粉，加入发酵酒曲液，搅拌均匀，避光腌制2～8h；
4)灌装挂晾：将腌制好的肉馅灌入肠衣内，分段打结；
5)发酵风干：将腊肠放置于发酵室发酵，然后移到风干室风干，风干后的腊肠真空包装，即为腊肠成品。
本发明利用魔芋猪皮凝胶代替部分白肉，即减少了白肉的用量，在不影响口感的前提下，减少腊肠中脂肪的含量，胶原蛋白含量高，健康养生；利用低聚糖代替白砂糖，热量低，能够有效地促进人体内双歧杆菌的生长繁殖，长期食用可减缓衰老、通便抗癌；当归、黄芪的添加不仅可以提高腊肠的营养价值，使其具有补血益气、提高人体免疫力的功效，且与酒曲之间具有协同作用，增强酒曲霉的活性，提高发酵性能，增加腊肠的口感和风味，储存时间也大大延长；本发明制备的腊肠热量、脂肪含量低，符合现代消费者的口味追求，同样适合糖尿病患者、减肥人群、中老年等特殊人群食用。
本发明中，利用酒曲制备腊肠的步骤1)中，瘦肉、白肉、魔芋猪皮凝胶的混合重量比为70～80:5～10:15～30。
本发明中，利用酒曲制备腊肠的步骤1)中，魔芋粉、淀粉、猪皮汤汁的添加重量比为0.05～1:0.04～0.08:1。
本发明中，利用酒曲制备腊肠的步骤2)中，超声处理的频率为25～30kHz，功率密度为0.3～0.4w/cm2。
本发明中，利用酒曲制备腊肠的步骤3)中，每100重量份原料中，低聚糖、食盐、胡椒粉、酱油、当归粉、黄芪粉、酒曲发酵液的添加量分别为2～10重量份、0.5～1重量份、0.5～1重量份、1～2重量份、0.1～0.2重量份、0.1～0.2重量份、0.2～0.5重量份。
本发明中，利用酒曲制备腊肠的步骤3)中，搅拌速率为80～200r/min。
本发明中，利用酒曲制备腊肠的步骤5)中，
发酵温度为10～20℃，湿度为65～80％，时间为3d～10d；
风干温度为40～50℃，湿度为20～45％，时间为4～8h。
本发明中，利用酒曲制备腊肠的过程中，低聚糖具有式(1)所述结构，
Figure BDA0002752658720000041
式(1)中，n＝2～5的整数。
本发明中，低聚糖具体经由下述方法制备得到：
1)将0.01～0.02重量份的四甲基哌啶氮氧化物加入到10重量份的醋酸－醋酸钠缓冲溶液中，用0.5～2mol/L的HCl溶液调节pH至4～4.5，搅拌溶解；
2)向步骤1)所得溶液中加入1重量份的D-甘露糖，加入溶有肉桂酸的甲醇溶液，35～40℃下搅拌反应0.5～2h，然后加入8～18重量份的溶有四甲基哌啶氮氧化物的醋酸－醋酸钠缓冲溶液，加入0.3～0.5重量份的漆酶并搅拌均匀，通入氧气反应8～10h，加入95％的乙醇终止反应，产物过滤并用乙醇冲洗至pH为中性，干燥备用；
3)将0.2～0.35重量份的低聚壳聚糖溶解于10重量份的水中，加入步骤2)得到的产物，35～40℃、120～200r/min搅拌反应2.5～4h，反应结束后经过滤、水洗，干燥即得。
本发明通过将D-甘露糖与肉桂酸进行酯化反应，然后氧化并与低聚壳聚糖发生席夫碱反应，得到所需低聚糖，材料安全无毒，反应过程简单无污染，得到的低聚糖可代替白砂糖制备腊肠，安全无异味，具有低能量，适合于高血糖人群和糖尿病人食用，具有良好的保健功效。
本发明中，制备低聚糖过程中，低聚壳聚糖的分子量为663～1143Da。
本发明中，制备低聚糖的步骤1)中，搅拌速率为200～600r/min。
本发明中，制备低聚糖的步骤2)中，甘露糖、肉桂酸的添加重量比为1:1～1.2。
本发明中，制备低聚糖的步骤2)中，肉桂酸的甲醇溶液中肉桂酸含量为15～30wt％，溶有四甲基哌啶氮氧化物的醋酸－醋酸钠缓冲溶液中四甲基哌啶氮氧化物浓度为1.5～2g/L。
本发明中，制备低聚糖的步骤2)中，搅拌速率为80～150r/min。
本发明中，制备低聚糖的步骤2)、3)中，干燥是指在40～50℃的真空干燥箱中干燥4～8h。
本发明中，制备低聚糖的步骤3)中，甘露糖、低聚壳聚糖的添加重量比为0.4～0.75:1。
经本发明所述方法制备的低聚糖，通过控制肉桂酸、甘露糖、低聚壳聚糖的添加重量比，使甘露糖对壳聚糖的接枝率为48～58％，与酒曲具有协同作用，提高酵母菌的活性，提高酒曲发酵性能，增加腊肠的口感和风味，此外，可以减少腊肠中亚硝酸盐的含量，并提高了储存时间。
通过采用上述技术方案，利用酒曲发酵制备腊肠，利用魔芋猪皮凝胶代替一定量的白肉，减少了腊肠中脂肪含量，低聚糖代替白砂糖，既保证了口感，又减少了腊肠中的能量，迎合了广大消费者的口味需求，利用本发明所述方法制备的腊肠紧致、保水率高，亚硝酸盐含量低，热量低、脂肪含量低，具有特殊的发酵香味，营养价值高，储存时间长，适宜规模化生产。
本发明由于应用上述技术方法，因而具有如下有益效果：
1)本发明提供一种腊肠，具有微生物特性和典型发酵香味，营养价值高、风味独特、安全稳定，口感紧致，热量低、脂肪含量低，亚硝酸盐含量低，储存时间长，符合广大消费者及特殊人群的需求；
2)本发明所述制备腊肠的方法，利用魔芋猪皮凝胶代替部分白肉，减少了白肉的用量，腊肠中脂肪的含量降低，利用低聚糖代替白砂糖，热量低，能够有效地促进人体内双歧杆菌的生长繁殖，长期食用可减缓衰老、通便抗癌；当归、黄芪的添加不仅可以提高腊肠的营养价值，使其具有补血益气、提高人体免疫力的功效，且可以增强酒曲霉的活性，提高发酵性能，增加腊肠的口感和风味，储存时间也大大延长；
3)制备酒曲过程中添加茶多酚，不仅赋予终产物一定的保健功效，且能够使酵母菌耐高糖，耐高温，耐酒精度和发酵能力均增强，延长酵母的寿命，使腊肠发酵过程中具有特殊的口感和风味，并延长腊肠的储存时间，相比利用单纯的水溶性茶多酚或脂溶性茶多酚，利用两者的混合物可以提高腊肠的综合性能。
4)本发明所用低聚糖由D-甘露糖与肉桂酸进行酯化反应，然后氧化并与低聚壳聚糖发生席夫碱反应得到，安全无异味，能量低，适合于高血糖人群和糖尿病人食用，具有良好的保健功效，通过反应条件使甘露糖对壳聚糖的接枝率为48～58％，与酒曲具有协同作用，提高酵母菌的活性，提高酒曲发酵性能，增加腊肠的口感和风味，此外，可以减少腊肠中亚硝酸盐的含量，并提高了储存时间。
本发明采用了上述技术方案提供范文，弥补了现有技术的不足，设计合理，操作方便。
附图说明
为让本发明的上述和其他目的、特征、优点与实施例能更明显易懂，所附附图的说明如下：
图1为本发明实施例1制备的低聚糖的红外光谱图；
图2为本发明制备的腊肠的亚硝酸含量示意图；
图3为本发明制备的腊肠的过氧化值示意图；
图4为本发明制备的腊肠的过氧化值变化示意图。
附图说明标记：图1中a表示低聚壳聚糖，b表示低聚糖。
具体实施方式
为使本领域技术人员可了解本发明的特点及效果，以下谨就说明书及权利要求书中提及的术语及用语进行一般性的说明及定义。除非另有定义，本文所使用的技术和科学术语，具有本发明所属领域的普通技术人员通常所理解的相同的含义，当有冲突情形时，应以本说明书的定义为准。
本发明中，当描述实施方案或实施例时，应理解，其并非用来将本发明限定于这些实施方案或实施例，相反地，本发明所描述的方法及材料的所有的替代物、改良物及均等物，均可涵盖于权利要求书所限定的范围内。
除非另外说明，所有的百分数、份数、比例等都以重量计；另有说明包括但不限于“wt％”意指重量百分比、“mol％”意指摩尔百分比、“vol％”意指体积百分比。
本发明中，甘露糖对低聚壳聚糖的接枝率采用线性电位滴定法测定，根据反应前后氨基含量的变化计算接枝率，即：
Figure BDA0002752658720000071
式(2)中，D0表示缓冲溶液浸泡呼低聚壳聚糖的自由氨基含量；D1表示接枝后的低聚壳聚糖的自由氨基含量；D表示未处理的低聚壳聚糖的自由氨基含量；
准确称取0.25g样品加入标准溶液，室温下溶解，磁力搅拌下用0.1mol/L的NaOH溶液滴定，加入2mLNaOH溶液后开始测定，用式(3)计算低聚壳聚糖含量：
Figure BDA0002752658720000072
式(3)中，V表示滴定液的体积；V0表示被滴定液的体积；NB表示滴定液的当量浓度；[H+]表示H+的浓度；[OH-]表示OH-的浓度；
Figure BDA0002752658720000081
式(4)中，NA、VA分别表示HCl标准溶液的当量浓度和毫升数；NB表示滴定液的当量浓度；Ve表示到达等当点时所需HCl标准溶液体积；W表示样品重量。
以下结合具体实施方式和附图对本发明的技术方案作进一步详细描述。
实施例1：一种利用酒曲制备腊肠的方法：
本实施例提供了一种利用酒曲制备腊肠的方法，具体包括下述步骤：
1)制备酒曲：
将20g/L的葡萄糖、150g/L马铃薯汁、20g/L的琼脂以及2g/L的辣蓼混合制得斜面培养基，将米根霉和黑曲霉接种到斜面培养基上培养，32℃下培养4d，然后烘干得米根霉种曲粉、黑曲霉种曲粉；将40g大米、20g绿豆、35g豌豆、5g米糠混合，与60g水混合，蒸煮15min，室温下放置8h，灭菌备用；将蒸煮后的原料粉碎成80目大小的颗粒，加入0.8g茶多酚(水溶性茶多酚/酯溶性茶多酚混合重量比为1:3)，超声处理15min，然后压制成曲坯，室温下晾晒30min，在32℃下发酵培养48h，45℃的鼓风干燥箱中烘干、粉碎得酵母粉；将曲母粉与米根霉种曲、黑曲霉种曲按照混合重量比1:1:3.5混合，搅拌混合均匀，得混合酒曲。
2)制备低聚糖：
将0.01g的四甲基哌啶氮氧化物加入到10g的醋酸－醋酸钠缓冲溶液中，用1mol/L的HCl溶液调节pH至4.5，400r/min搅拌溶解；向溶液中加入0..7g的D-甘露糖，加入3g溶有肉桂酸的甲醇溶液(肉桂酸含量20wt％)，40℃、150r/min下搅拌反应2h，然后加入10mL溶有四甲基哌啶氮氧化物的醋酸－醋酸钠缓冲溶液(四甲基哌啶氮氧化物浓度为2g/L)，加入0.2g的漆酶并搅拌均匀，通入氧气反应8h，加入95％的乙醇终止反应，产物A过滤并用乙醇冲洗至pH为中性，干燥备用；将1g的低聚壳聚糖(分子量为823)溶解于10g的水中，加入产物A，40℃、120r/min搅拌反应时间34h，反应结束后经过滤、水洗，50℃的真空干燥箱中干燥8h即得，甘露糖对低聚糖的接枝率为55.8％。
3)制备腊肠：
将70g瘦肉和10g白肉搅成肉条，10g猪皮加150g水炖煮6h，加入1g魔芋粉、1g淀粉，凝固成魔芋猪皮凝胶，切碎备用；将0.4g的酒曲与20g的水混合，35℃浸泡20min后，超声处理8min，超声处理的频率为25kHz，功率密度为0.3w/cm2；将搅碎后瘦肉、白肉和20g魔芋猪皮凝胶混合，加入8g低聚糖、1g食盐、0.5g胡椒粉、1.5g酱油、0.15g当归粉、0.1g黄芪粉，加入发酵酒曲液，100r/min搅拌均匀，避光腌制6h；将腌制好的肉馅灌入肠衣内，分段打结；将腊肠放置于发酵室发酵6d，发酵温度为20℃，湿度为70％，然后移到风干室风干6h，风干温度为50℃，湿度为35％，风干后的腊肠真空包装，即为腊肠成品。
实施例2：另一种利用酒曲制备腊肠的方法：
本实施例提供另一种利用酒曲制备腊肠的方法，所述步骤与实施例1基本相同，不同之处在于本实例中，制备腊肠过程中，利用米根霉种曲代替本发明制备的酒曲。
实施例3：另一种利用酒曲制备腊肠的方法：
本实施例提供另一种利用酒曲制备腊肠的方法，所述步骤与实施例1基本相同，不同之处在于本实例中，酒曲制备过程中，不添加黑曲霉种曲。
实施例4：另一种利用酒曲制备腊肠的方法：
本实施例提供另一种利用酒曲制备腊肠的方法，所述步骤与实施例1基本相同，不同之处在于本实例中，制备酒曲过程中，不添加茶多酚。
实施例5：另一种利用酒曲制备腊肠的方法：
本实施例提供另一种利用酒曲制备腊肠的方法，所述步骤与实施例1基本相同，不同之处在于本实例中，制备酒曲过程中，仅添加水溶性茶多酚。
实施例6：另一种利用酒曲制备腊肠的方法：
本实施例提供另一种利用酒曲制备腊肠的方法，所述步骤与实施例1基本相同，不同之处在于本实例中，制备酒曲过程中，仅添加油溶性茶多酚。
实施例7：另一种利用酒曲制备腊肠的方法：
本实施例提供另一种利用酒曲制备腊肠的方法，所述步骤与实施例1基本相同，不同之处在于本实例中，制备腊肠过程中，利用白砂糖代替低聚糖。
实施例8：另一种利用酒曲制备腊肠的方法：
本实施例提供另一种利用酒曲制备腊肠的方法，所述步骤与实施例1基本相同，不同之处在于本实例中，制备腊肠过程中，利用低聚壳聚糖代替本发明的低聚糖。
实施例9：另一种利用酒曲制备腊肠的方法：
本实施例提供另一种利用酒曲制备腊肠的方法，所述步骤与实施例1基本相同，不同之处在于本实例中，制备低聚糖过程中，甘露糖、低聚壳聚糖的添加量分别为0.35g、1g，甘露糖对低聚糖的接枝率为33.2％。
实施例10：另一种利用酒曲制备腊肠的方法：
本实施例提供另一种利用酒曲制备腊肠的方法，所述步骤与实施例1基本相同，不同之处在于本实例中，制备低聚糖过程中，甘露糖、低聚壳聚糖的添加量分别为0.5g、1g，甘露糖对低聚糖的接枝率为48.7％。
实施例11：另一种利用酒曲制备腊肠的方法：
本实施例提供另一种利用酒曲制备腊肠的方法，所述步骤与实施例1基本相同，不同之处在于本实例中，制备低聚糖过程中，甘露糖、低聚壳聚糖的添加量分别为0.75g、1g，甘露糖对低聚糖的接枝率为57.4％。
实施例12：另一种利用酒曲制备腊肠的方法：
本实施例提供另一种利用酒曲制备腊肠的方法，所述步骤与实施例1基本相同，不同之处在于本实例中，制备低聚糖过程中，甘露糖、低聚壳聚糖的添加量分别为0.85g、1g，甘露糖对低聚糖的接枝率为62.7％。
实验例1：腊肠成分检测：
以实施例1～12中的腊肠为检测对象，分别检测腊肠的含水量、亚硝酸盐含量、游离氨基酸含量、总酸含量、酸价、过氧化值，其中，含水量的测定参考GB50093-2010《食品中水分的测定》的直接干燥法，亚硝酸盐含量的测定参照GB5009.33-2010《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》的分光光度法，游离氨基酸用液相色谱法测定，总酸含量的测定参考GB/T12456—2008《食品中总酸的测定》的酸碱滴定法，酸价的测定参考GB/T5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》腌腊肉中的酸价测定，过氧化值的测定参考GB/T5538-2005《动植物油脂过氧化值测定》，测试结果如表1所示。
表1腊肠成分
Figure BDA0002752658720000101
Figure BDA0002752658720000111
表1记录了经本发明所述方法制备的腊肠的含水量、游离氨基酸含量、总酸含量、酸价的测定结果，从表1数据可以看出：
本发明的腊肠的含水量在20～25％范围内，已知水分对于肉制品非常重要，一方面腊肠呈现的口感风味需要水分的参与，另一方面对肉制品酸败或腐败过程也起着一定的作用，本发明的腊肠水含量低，低水分含量创造的低水分活度和高渗透压环境，能抑制微生物的生长，肠体结构致密，溶氧低，从而抑制微生物的生长和繁殖，可以延长腊肠的保存期限；
本发明的腊肠的游离氨基酸总量在16～21％范围内，已知游离氨基酸的含量是衡量腊肠发酵产生风味物质多少的一个重要指标，游离氨基酸含量增加，有助于改善腊肠的风味，本发明制备的腊肠游离氨基酸总量较高，有助于提高腊肠的口感风味，感观品质提高；
本发明的腊肠的总酸含量在32～40g/kg范围内，已知总酸对发酵广式腊肠的口感影响很大，总酸含量越高，口感越差，但是酸性条件能够抑制病原菌和腐败菌的生长，腊肠中的总酸含量主要与酒曲的发酵性能有关，从表中数据还应该看出，茶多酚、低聚糖对腊肠的总酸含量也具有影响，表明茶多酚、低聚糖与酒曲具有协同作用，可以提高酒曲的发酵活性；
本发明的腊肠的酸价在2.2～2.8mg/g范围内，已知酸价可以反映油脂中游离脂肪酸总量的变化，酸价越高样品中游离脂肪酸总量就越大，脂类的酸败速度越快，保质期越短，本发明制备的腊肠的酸价较低，符合国家限量标准(≤4.0mg/g)，从表中数据还应看出，酒曲发酵性能越高，酸价含量越高。
图2记录了经本发明所述方法制备的腊肠的亚硝酸含量的测定结果，已知亚硝酸盐残留量是衡量产品安全性的指标之一，亚硝酸盐含量主要与发酵性能有关，一定范围内，酒曲的发酵可以降解亚硝酸盐，从图2可以看出，本发明制备的腊肠的亚硝酸盐含量在3～9mg/kg范围内，远低于腊肠中亚硝酸盐残留量的国家标准30mg/kg；对比实施例1～3可以看出，本发明制备的混合酒曲的发酵性能比单一的米根霉种曲的发酵效果好，对比实施例1、4～6、7～12可以看出，茶多酚和低聚糖对酒曲的发酵性能均有影响。
图3记录了经本发明所述方法制备的腊肠的过氧化值，已知过氧化值是反映脂类初级氧化产物含量的指标，随着发酵，脂类逐步分解为小分子的醛酮类物质，不断积累就会造成食品中不良气味的产生，进而导致脂类的腐败，过氧化值越低，保质期越长，从图3数据可以看出，本发明制备的腊肠的过氧化值为12～96mg/100g，符合国家限量标准(≤500mg/100g)；还可以看出，无论是酒曲的组成、茶多酚还是低聚糖，均对腊肠的过氧化值有影响，这表明茶多酚和低聚糖与酒曲具有协同作用，可提高酒曲的发酵活性。
实验例2：感官品质评定：
评定方法参考GB/T2210-2008肉与肉制品感官评定规范，感官评价标准：外观(3分)、组织状态(3分)和口感(4分)，由六人组成感官评定小组进行品评，每次感官评定取一组样品，对感官评定的每一个指标都作考察，最终结果按“各项指标的总分的平均值”确定，评定标准如表2所示，评定结果如表3所示。
表2感官品质评定标准
Figure BDA0002752658720000121
Figure BDA0002752658720000131
表3感官品质评定结果
实施例 外观(总分3分) 组织状态(总分3分) 口感(总分4分) 总分(总分10分)
1 2.85 2.55 3.40 8.80
2 2.60 2.30 3.40 8.30
3 2.60 2.35 3.45 8.40
4 2.45 2.10 3.05 7.60
5 2.55 2.25 2.75 7.55
6 2.65 2.35 3.10 8.10
7 2.70 2.00 2.50 7.20
8 2.65 2.10 2.80 7.55
9 2.45 2.25 2.90 7.60
10 2.65 2.45 3.35 8.45
11 2.25 2.45 2.40 7.10
12 2.20 2.25 1.85 6.30
表3记录了本发明制备的腊肠的感官评价结果，如表所示，优选实施例1制备的腊肠的综合感官评分为8.80分，感官品质高，酒曲的发酵性能主要影响腊肠的色泽和口感，综合来看，本发明制备的腊肠肠衣完整、肠体粗细均匀、色泽鲜亮，组织细密，切面坚实、整齐，肥瘦结合紧密，酸甜适中，咀嚼性好，无肉腥味，无异味。
实验例3：储存时间检测：
本发明利用腊肠的过氧化值的变化来评价储存时间的长短，过氧化值是反映脂类初级氧化产物含量的指标，随着发酵，脂类逐步分解为小分子的醛酮类物质，不断积累会造产生不良气味，进而导致脂类的腐败，测试方法如下：
将实施例1～12制备的腊肠放置在30℃的恒温箱中，分别保藏7、14、35、49d，然后参考GB/T5538-2005测定腊肠的过氧化值，测定结果如图4所示。
如图4所示，保藏时间为7d，腊肠的过氧化值略有下降，当保藏时间超过14d，过氧化值明显升高，保藏时间为56d时，实施例1～12的过氧化值相差较小，这表明保存后期，发酵活性对过氧化值的影响较小；还可以看出，保藏时间为56d时，过氧化值含量最高仍低于300mg/100g，低于国家限量标准(≤500mg/100g)，综上所述，本发明制备的腊肠储存时间长。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容、本公开内容的精神的前提下，可对所说明的装置或方法的形式和细节进行各种省略、替换和改变。
另外，上述各种特征和方法可彼此独立地使用，或可以各种方式组合。所有可能的组合和子组合均旨在落在本公开内容的范围内。上述许多实施方案包括类似的组分，并且因此，这些类似的组分在不同的实施方案中可互换。虽然已经在某些实施方案和实施例的上下文中公开了本发明，但本领域技术人员应理解，本发明可超出具体公开的实施方案延伸至其它的替代实施方案和/或应用以及其明显的修改和等同物。因此，本发明不旨在受本文优选实施方案的具体公开内容限制。

Claims (10)

1.一种酒曲，其特征在于，具体经由下述方法制备得到：
1)将米根霉和黑曲霉接种到斜面培养基上培养，28～32℃培养3～4d，然后烘干得米根霉种曲粉、黑曲霉种曲粉；
2)将粒大、饱满、无虫无害、干燥的大米、绿豆、豌豆、米糠混合，与水以1:0.5～0.7的重量比混合，蒸煮10～15min，室温下放置6～10h，灭菌备用；
3)将步骤2)蒸煮后的原料粉碎成80～100目大小的颗粒，加入茶多酚，超声处理10～20min，然后压制成曲坯，室温下晾晒15～40min，在28～32℃下发酵培养24～60h，干燥、粉碎得曲母粉；
4)将曲母粉与米根霉种曲粉、黑曲霉种曲粉搅拌混合均匀，得混合酒曲。
2.根据权利要求1所述酒曲，其特征在于，茶多酚是混合比为1:2.5～4的水溶性茶多酚与脂溶性茶多酚的混合物。
3.根据权利要求1或2所述酒曲，其特征在于，曲母粉、米根霉种曲、黑曲霉种曲混合重量比为1:1～1.5:2～5。
4.权利要求1～3任一项所述酒曲在制备腊肠中的应用，其特征在于，包括利用所述酒曲作为发酵剂制备腊肠。
5.一种利用酒曲制备腊肠的方法，其特征在于，包括利用权利要求1～3任一项所述酒曲为发酵剂制备腊肠，具体包括下述步骤：
1)原料准备：将瘦肉和白肉搅成肉条，猪皮加15～20重量倍水炖煮3～8h，加入魔芋粉、淀粉，凝固成魔芋猪皮凝胶，切碎备用；
2)发酵酒曲液制备：将0.2～0.5重量份的酒曲与20～40重量份的水混合，35～40℃浸泡10～30min后，超声处理5～10min；
3)肉馅制作：将搅碎后的瘦肉、白肉和魔芋猪皮凝胶混合，加入低聚糖、食盐、胡椒粉、酱油、当归粉、黄芪粉，加入发酵酒曲液，搅拌均匀，避光腌制2～8h；
4)灌装挂晾：将腌制好的肉馅灌入肠衣内，分段打结；
5)发酵风干：将腊肠放置于发酵室发酵，然后移到风干室风干，风干后的腊肠真空包装，即为腊肠成品。
6.根据权利要求5所述方法，其特征在于，发酵风干步骤中：
发酵温度为10～20℃，湿度为65～80％，时间为3d～10d；
风干温度为40～50℃，湿度为20～45％，时间为4～8h。
7.根据权利要求5或6所述方法，其特征在于，低聚糖具有式1)所述结构，
Figure FDA0002752658710000021
式1)中，n＝2～5的整数。
8.根据权利要求5～7任一项所述方法，其特征在于，低聚糖具体经由下述方法制备得到：
1)将0.01～0.02重量份的四甲基哌啶氮氧化物加入到10重量份的醋酸－醋酸钠缓冲溶液中，用0.5～2mol/L的HCl溶液调节pH至4～4.5，搅拌溶解；
2)向步骤1)所得溶液中加入1重量份的D-甘露糖，加入溶有肉桂酸的甲醇溶液，35～40℃下搅拌反应0.5～2h，然后加入8～18重量份的溶有四甲基哌啶氮氧化物的醋酸－醋酸钠缓冲溶液，加入0.3～0.5重量份的漆酶并搅拌均匀，通入氧气反应8～10h，加入95％的乙醇终止反应，产物过滤并用乙醇冲洗至pH为中性，干燥备用；
3)将0.2～0.35重量份的低聚壳聚糖溶解于10重量份的水中，加入步骤2)得到的产物，35～40℃、120～200r/min搅拌反应2.5～4h，反应结束后经过滤、水洗，干燥即得。
9.根据权利要求8所述方法，其特征在于，制备低聚糖过程中，甘露糖、低聚壳聚糖的添加重量比为0.4～0.75:1。
10.根据权利要求8或9所述方法，其特征在于，甘露糖对壳聚糖的接枝率为48～58％。
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