KR100868581B1 - 야콘분말을 이용한 기능성 발효주의 제조방법 - Google Patents

야콘분말을 이용한 기능성 발효주의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 야콘분말을 이용한 기능성 발효주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 멥쌀로 입국을 제조하고 효모, 젖산 및 주조용수를 첨가하여 밑술을 제조한 다음, 이 밑술에 입국 및 주조용수를 첨가하여 1단 담금을 하고 수분을 흡수시켜 증자한 야콘분말, 침지·증자한 멥쌀 및 주조용수를 첨가하여 2단 담금을 한 다음, 여과, 제성 및 숙성시켜 제조하거나 수분을 흡수시켜 증자한 야콘 분말에 효모, 누룩, 젖산 및 주조용수를 첨가하여 밑술을 제조하고 이 밑술에 증자한 야콘분말, 누룩 및 주조용수를 첨가하여 1단 담금을 한 다음, 증자한 야콘분말 및 주조용수를 첨가하여 2단 담금을 하고 여과, 제성 및 숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 기능성 발효주의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 기능성 발효주의 제조방법은 화학적 첨가물을 배제하고 천연야콘분말만을 원료로 사용하였으므로 야콘의 유효성분이 최대한 제품에 이행될 수 있도록 제조되어 올리고당, 베타카로틴, 칼슘, 탄수화물 및 올리고당 등의 영양 성분을 함께 음용할 수 있고, 부드러운 맛과 산뜻하고 달콤한 과일향을 느낄 수 있는 발효주의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
야콘, 탄수화물, 과당, 올리고당, 프락토 올리고당, 저칼로리, 다이어트

Description

야콘분말을 이용한 기능성 발효주의 제조방법 {Method for Preparing Functional Fermented Alcoholic Drink Using Yacon Powder}
본 발명은 멥쌀로 입국을 제조하고 효모, 젖산 및 주조용수를 첨가하여 밑술을 제조한 다음, 이 밑술에 입국 및 주조용수를 첨가하여 1단 담금을 하고 수분을 흡수시켜 증자한 야콘분말, 침지·증자한 멥쌀 및 주조용수를 첨가하여 2단 담금을 한 다음, 여과, 제성 및 숙성시켜 제조하거나 수분을 흡수시켜 증자한 야콘 분말에 효모, 누룩, 젖산 및 주조용수를 첨가하여 밑술을 제조하고 이 밑술에 증자한 야콘분말, 누룩 및 주조용수를 첨가하여 1단 담금을 한 다음, 증자한 야콘분말 및 주조용수를 첨가하여 2단 담금을 하고 여과, 제성 및 숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 기능성 발효주의 제조방법에 관한 것이다.
야콘(Yacon; Polymnia sonchifolia, P. edulis)은 베타카로틴, 칼슘, 탄수화물 등 14가지 필수 영양소를 함유하고 무게의 약 10%에 해당하는 올리고당을 함유하고 있는데 이는 올리고당을 풍부하게 함유한 것으로 알려진 양파의 올리고당 함 유량에 비해 3배 이상에 해당하는 수치로서, 특히, 뿌리(괴근)에 올리고당이 많이 함유되어 있으며, 그 중에서도 요즈음 많은 관심을 받고 있는 프락토 올리고당(fructo-oligo)이 다량 함유되어 있는 것으로 알려졌다. 야콘 뿌리의 형태는 고구마와 비슷하나 맛과 씹는 느낌은 배와 같으며, 괴근을 생식하거나 삶아 먹으며 기름에 볶아먹기도 한다.
야콘은 고구마 123kcal, 감자 77kcal보다도 낮은 칼로리인 54kcal의 저칼로리를 갖는 알칼리성 식품으로, 당뇨, 소화촉진에 효과적이며 다이어트식품으로도 가치가 높다. 특히, 야콘 중의 과당(fructose)을 비롯하여 프락토 올리고당과 같은 탄수화물류 및 식이섬유들(GF2~GF9)은 최근 들어 많은 관심의 대상이 되고 있으며, 이들 건조물의 성분은 표 1과 같다.
가용성분
성분 함량 (mg/g 건조물)
fructose 350.1±42.0
glucose 158.3±28.6
sucrose 74.5±19.0
GF2 60.1±12.6
GF3 47.4±8.2
GF4 33.6±9.3
GF5 20.6±5.2
GF6 15.8±4.0
GF7 12.7±4.0
GF8 9.6±7.2
GF9 6.6±2.3
올리고당 중에서도 프락토 올리고당은 위에서 소화되지 않고 장까지 내려가우리 몸에 이로운 비피더스균의 먹이가 되어 장내 대사작용을 활발하게 하므로 숙변을 제거하여 변비에 좋으며,고구마 1/2 가량의 칼로리를 가지기 때문에 섭취시 포만감을 주므로 다이어트에도 도움이 된다고 알려져 있다.
야콘을 이용한 식품제조와 관련된 종래기술로는, 응고과정에서 대두 중량 대비 0.5%의 야콘 분말을 첨가하여 만들어진 것을 특징으로 하는 야콘두부 및 그 제조방법(대한민국 특허공개 제10-2001-0085077호), 물 70~90 중량%와 야콘분말 10~30 중량%를 혼합하여 만들어지는 것을 특징으로 하는 야콘을 함유하는 콩발아액(대한민국 특허공개 제10-2001-0088568호), 야콘 추출액 또는 분말을 물에 용해 하여 도포하는 것을 특징으로 하는 청결미의 제조방법(대한민국 특허공개 제10-2003-0064195호), 야콘 K-23의 항균성 및 기능성 야콘잼의 제조(김영숙 저, 한국식품과학회지 37권 6호, pp1035~1039, 2005), 곶감건조시 야콘 추출물 농도 1~20%를 1회 이상 연무 후 건조하는 것을 특징으로 하는 야콘첨가 곶감제조방법(대한민국 특허등록 제10-0554446호) 및 야콘 괴근부(뿌리)를 일정한 크기로 자르고 여기에 아황산염, 펙틴엔자임, 인산암모늄, 백설탕, 벤토나이트 등을 첨가하여 발효시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 야콘 괴근부를 이용한 발효주의 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0738994호) 등이 있다. 특히, 상기 대한민국 특허등록 제10-0738994호는 야콘을 원료로 하여 발효주를 제조하였다는 점에서 본 발명과 일부 유사할 수 있으나, 상기 발명은 아황산염, 설탕과 같은 화학물질을 첨가하여 제조했다는 점에서 본 발명과는 그 구성이 상이하다.
이에, 본 발명자들은 야콘 이외의 기타 화학물질을 첨가하여 야콘의 영양 성분을 제품에 최대한 이행시키지 못하는 종래 기술의 문제점을 극복하기 위하여 예의 노력한 결과, 수분을 흡수시킨 야콘분말만을 사용하여 제조한 기능성 발효주는 순수하게 야콘분말만을 원료로 사용하였으므로 야콘의 영양성분이 최대한 제품에 이행되어 올리고당, 베타카로틴, 칼슘, 탄수화물 및 올리고당 등의 영양성분을 함께 음용할 수 있고, 부드러운 맛과 산뜻하고 달콤한 과일향을 느낄 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 주된 목적은 야콘의 영양성분이 제품에 최대한 이행될 수 있도록 제조된 것을 특징으로 하는 야콘분말을 이용한 기능성 발효주의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 침지, 증자시킨 멥쌀에 백국균을 접종하여 입국을 제조한 다음, 제조된 입국에 효모, 젖산 및 주조용수를 첨가 하고 배양하여 밑술을 제조하는 단계; (b) 상기 제조된 밑술에 입국 및 주조용수를 첨가하고 확대배양하여 1단 담금의 술덧을 제조하는 단계; (c) 야콘분말에 수분을 흡수시켜 생성된 덩어리를 균일하게 파쇄한 다음, 증자하는 단계; (d) 상기 (b) 단계에서 제조된 1단 담금의 술덧에 상기 (c) 단계에서 증자된 야콘분말과 침지·증자시킨 멥쌀 및 주조용수를 첨가하고 발효시켜 2단 담금의 숙성술덧을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 제조된 2단 담금의 숙성술덧을 여과 및 제성하는 단계를 포함하는 야콘분말을 이용한 기능성 발효주의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 또한, (a) 야콘분말에 수분을 흡수시켜 생성된 덩어리를 균일하게파쇄한 다음, 증자하는 단계; (b) 상기 증자된 야콘분말에 효모, 누룩, 젖산 및 주조용수를 첨가하고 배양하여 밑술을 제조하는 단계; (c) 상기 제조된 밑술에 상기 (a) 단계에서 증자된 야콘분말과 누룩 및 주조용수를 첨가하고 확대배양하여 1단 담금의 술덧을 제조하는 단계; (d) 상기 제조된 1단 담금의 술덧에 상기 (a) 단계에서 증자된 야콘분말과 주조용수를 첨가하고 발효시켜 2단 담금의 숙성술덧을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 제조된 2단 담금의 숙성술덧을 여과 및 제성하는 단계를 포함하는 야콘분말을 이용한 기능성 발효주의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 화학적 첨가물을 배제하고 천연야콘분말만을 원료로 사용하여 제조한 기능성 발효주의 제조방법에 관한 것으로써, 야콘의 유효성분이 최대한 제품에 이행될 수 있도록 제조되었으므로 올리고당, 베타카로틴, 칼슘, 탄수화물 및 올리고당 등의 영양성분을 함께 음용할 수 있고, 부드러운 맛과 산뜻하고 달콤한 과일향을 느낄 수 있는 발효주의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 일 관점에서, (a) 침지, 증자시킨 멥쌀에 백국균을 접종하여 입국을 제조한 다음, 제조된 입국에 효모, 젖산 및 주조용수를 첨가 하고 배양하여 밑술을 제조하는 단계; (b) 상기 제조된 밑술에 입국 및 주조용수를 첨가하고 확대배양하여 1단 담금의 술덧을 제조하는 단계; (c) 야콘분말에 수분을 흡수시켜 생성된 덩어리를 균일하게 파쇄한 다음, 증자하는 단계; (d) 상기 (b) 단계에서 제조된 1단 담금의 술덧에 상기 (c) 단계에서 증자된 야콘분말과 침지·증자시킨 멥쌀 및 주조용수를 첨가하고 발효시켜 2단 담금의 숙성술덧을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 제조된 2단 담금의 숙성술덧을 여과 및 제성하는 단계를 포함하는 야콘분말을 이용한 기능성 발효주의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 있어서, 상기 (d) 단계의 증자된 야콘분말 : 침지·증자시킨 멥쌀의 혼용비율은 1 : 1.0~3.0인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명은 다른 관점에서, (a) 야콘분말에 수분을 흡수시켜 생성된 덩어리를 균일하게 파쇄한 다음, 증자하는 단계; (b) 상기 증자된 야콘분말에 효모, 누룩, 젖산 및 주조용수를 첨가하고 배양하여 밑술을 제조하는 단계; (c) 상기 제조된 밑술에 상기 (a) 단계에서 증자된 야콘분말과 누룩 및 주조용수를 첨가하고 확대배양하여 1단 담금의 술덧을 제조하는 단계; (d) 상기 제조된 1단 담금의 술덧에 상기 (a) 단계에서 증자된 야콘분말과 주조용수를 첨가하고 발효시켜 2단 담금의 숙성술덧을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 제조된 2단 담금의 숙성술덧을 여과 및 제성하는 단계를 포함하는 야콘분말을 이용한 기능성 발효주의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서는 화학적 첨가물을 배제하고 천연야콘분말만을 원료로 사용하여 제조한 기능성 발효주를 대상으로 발효비율분석, 주요성분분석 및 관능검사를 실시한 결과, 본 발명에 따른 발효주가 올리고당, 베타카로틴, 칼슘, 탄수화물 및 올리고당 등의 영양성분을 함께 음용할 수 있고, 부드러운 맛과 산뜻하고 달콤한 과일향을 느낄 수 있음을 확인하였다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1
1-1. 멥쌀입국 제조
멥쌀 400g을 잘 씻어 2시간 동안 물에 침지시킨 다음, 90분간 물빼기하여 증자기로 1.2kg/㎠, 120℃에서 50분 동안 증자한 후, 15분간 뜸들이기를 하고 36℃로 냉각시켜 백국균(Aspergillus Kawachii)을 접종한 다음, 28℃의 항온항습기에서 45시간 동안 배양하여 멥쌀입국 400g을 제조하였다.
1-2. 밑술 제조
상기 1-1에서 제조된 멥쌀입국 중 일부인 50g에 효모 1g, 젖산 1㎖ 및 물 80㎖를 첨가하고 25℃에서 2일간 효모를 배양하여 밑술을 제조하였다.
1-3. 1단 담금의 술덧 제조
상기 1-2에서 제조된 밑술에 상기 1-1에서 제조된 멥쌀입국 중 나머지인 350g 및 물 560㎖를 첨가하고 28℃에서 4일간 효모를 확대 배양하여 1단 담금의 술덧을 제조하였다.
1-4. 2단 담금의 숙성술덧 제조
야콘분말 200g에 물을 뿌려 수분 흡수량을 27 ~ 30%로 조절하는데, 이때 덩어리는 뭉치지 않도록 골고루 풀어준 후, 증자기로 1.2kg/㎠, 120℃에서 40분간 증자하고 10분간 뜸들이기를 하여 증자처리된 야콘분말 200g을 제조하였다. 상기 1-3에서 제조된 1단 담금의 술덧에 상기 증자처리된 야콘분말 200g, 상기 1-1과 동일한 방법으로 증자한 멥쌀 400g 및 물 960㎖를 첨가하고 28℃에서 5일간 발효시켜 알코올분 16.5%의 2단 담금의 숙성술덧 2,600㎖를 제조하였다 (도 1 참조).
실시예 2
2-1. 원료의 전처리
야콘분말 1,000g에 물을 뿌려 수분 흡수량을 27 ~ 30%로 조절하는데, 이때 덩어리는 뭉치지 않도록 골고루 풀어준 후, 증자기로 1.2kg/㎠, 120℃에서 40분간 증자하고 10분간 뜸들이기를 하여 증자처리된 야콘분말 1,000g을 제조하였다.
2-2. 밑술 제조
상기 2-1에서 제조된 증자처리된 야콘분말 중 일부인 50g에 효모 1g, 누룩 10g, 젖산 1㎖ 및 물 80㎖를 첨가하고 25℃에서 2일간 효모를 배양하여 밑술을 제조하였다.
2-3. 1단 담금의 술덧 제조
상기 2-2에서 제조된 밑술에 상기 2-1에서 제조된 야콘분말 중 일부인 350g, 누룩 70g 및 물 560㎖를 첨가하고 28℃에서 4일간 효모를 확대 배양하여 1단 담금의 술덧을 제조하였다.
2-4. 2단 담금의 숙성술덧 제조
상기 2-3에서 제조된 1단 담금의 술덧에 상기 2-1에서 제조된 증자처리된 야콘분말 중 나머지인 600g 및 물 960㎖를 첨가하고 28℃에서 5일간 발효시켜 알코올분 12.5%의 2단 담금의 숙성술덧 2,700㎖를 제조하였다.
실시예 3
3-1. 멥쌀입국 제조
상기 1-1과 동일한 방법 및 용량으로 하여 멥쌀입국 400g을 제조하였다.
3-2. 밑술 제조
상기 1-2과 동일한 방법 및 용량으로 하여 밑술을 제조하였다.
3-3. 1단 담금의 술덧 제조
상기 1-3과 동일한 방법 및 용량으로 하여 1단 담금의 술덧을 제조하였다.
3-4. 2단 담금의 숙성술덧 제조
상기 2-1과 동일한 방법으로 증자처리된 야콘분말 600g을 제조하였다. 상기 3-3에서 제조된 1단 담금의 술덧에 상기 증자처리된 야콘분말 600g 및 물 960㎖를 첨가하고 28℃에서 5일간 발효시켜 알코올분 16.0%의 2단 담금의 숙성술덧 2,490㎖를 제조하였다.
실시예 1의 밑술 제조과정 및 1단 담금의 술덧 제조과정에서는 멥쌀입국을 사용하였고 2단 담금의 술덧 제조과정에서는 증자한 야콘분말 20% 및 멥쌀을 사용 하였으며, 실시예 2의 밑술 제조과정 및 1단 담금의 술덧 제조과정에서는 증자한 야콘분말 및 누룩을 사용하였고, 2단 담금의 술덧 제조과정에서는 증자한 야콘분말60%만을 사용하였으며, 실시예 3의 경우는 밑술 제조과정 및 1단 담금의 술덧 제조 과정까지는 실시예 1과 동일하게 실시하였고, 다만 2단 담금의 술덧 제조과정에서증자한 야콘분말 60%만을 사용하여 제조하였다 (표 2 참조).
담금배합표
구분 원료명 실시예 1 실시예 2 실시예 3
밑술 멥쌀입국(g) 50 - 50
야콘분말(g) - 50 -
효모(g) 1 1 1
누룩(g) - 10 -
젖산(ml) 1 1 1
급수(ml) 80 80 80
1단 담금 야콘분말(g) - 350 -
멥쌀입국(g) 350 - 350
누룩(g) - 70 -　
급수(ml) 560 560 560
2단 담금 멥쌀(g) 400 - -
야콘분말(g) 200 600 600
급수(ml) 960 960 960
숙성술덧의 발효비율
숙성술덧량 (㎖) 숙성술덧 알코올분 (%) 실제알코올 생성량 (㎖) 이론알코올 생성량 (㎖) 발효비율 (%)
실시예 1 2,600 16.5 429.00 510.51 84.03
실시예 2 2,700 12.5 337.50 464.75 72.61
실시예 3 2,490 16.0 398.48 487.63 81.71
(주1) 이론 알코올 생산량(㎖) = 원료사용량 × 전분가(야콘분말:65%, 쌀:73%) × 알코올 환산계수(0.715) (주2) 실제 알코올 생산량(㎖) = 숙성술덧량 × 숙성술덧의 알코올분 (주3) 발효비율(%) = (실제 알코올생산량/ 이론 알코올 생산량) × 100
숙성술덧을 대상으로 발효비율을 분석한 결과, 상기 표 3에 나타난 바와 같이, 발효비율은 실시예 1이 84.03%로 실시예 2의 72.61%보다 11.42%가 더 높게 나타났고, 실시예 3보다는 2.32%가 높게 나타났다. 따라서, 실시예 2처럼 야콘분말로만 술을 제조할 경우는 발효비율이 낮아져 수율 및 원가 측면에서 제품화에는 적철치 못한 것으로 확인되었고, 멥쌀과 야콘분말을 최적비율로 혼합하여 제조한 실시예 1의 발효비율이 가장 뛰어남을 알 수 있었다.
숙성술덧을 대상으로 국세청기술연구소 주류분석규정에 따라 가스크로마토그래피(GC)를 이용하여 주요성분함량 분석을 실시하였으며, 분석조건은 다음과 같았다: Detector 온도: 250℃(F.I.D); Injector 온도: 220℃; Column: HP-FFAP(Crosslinked PEG 30m × 0.32mm × 0.25m); Carrier Gas: N2 (30㎖/min).
숙성술덧의 주요성분 함량
실시예 1 실시예 2 실시예 3
에틸알코올 (V/V%) 16.5 12.5 16.0
산도 6.2 13.9 10.5
아미노산도 1.5 0.7 2.4
Acetaldehyde (ppm) 12 14.2 15
Acetone (ppm) - - -
Ethylacetate (ppm) 57 152 63
Methanol (ppm) 18 193 43
n-Propanol (ppm) 219 43 234
i-Butanol (ppm) 201 58 133
n-Butanol (ppm) 4 - 3
i-Amylalcohol (ppm) 460 141 347
Fusel Oil (ppm) 896 587 732
그 결과, 상기 표 4에서 나타난 바와 같이, 산도의 경우는 실시예 1이 6.2,실시예 2는 13.9, 실시예 3은 10.5로 야콘분말 사용비율이 높을수록 산도가 높게 측정되었다. 사과맛과 같은 과일향을 나타내는 성분인 Ethylacetate 함량은 야콘 분말만을 사용하여 제조한 실시예 2가 152ppm으로 가장 높았고, 반대로 메탄올 함량은 야콘분말 20% 및 멥쌀을 사용하여 제조한 실시예 1이 18ppm으로 나타나 가장 양호한 것으로 확인되었으며, 야콘분말만을 사용하여 제조한 실시예 2가 193ppm으로 가장 높게 나타나 야콘분말의 사용비율이 높을수록 메탄올 함량은 높게 나타나는 것으로 확인되었다. 한편, 자극취에 해당하는 Fusel Oil 함량은 야콘분말만을 사용하여 제조한 실시예 2에서 가장 낮게 나타났으나 살구향을 나타내는 성분인 i-Amylalcohol 함량은 야콘분말을 20% 및 멥쌀을 사용하여 제조한 실시예 1에서 가장풍부하게 나타나 향의 조합이 더 우수한 것으로 나타났다.
실온 20℃, 관계습도 60%로 공기 조절한 검사실에서 평가의 재현성을 높이기 위하여 숙련된 주류 분석전문가 20~50세의 성인 6명을 선정하여 숙성술덧을 대상으로 주류 관능검사를 실시하였으며, 배점기준은 상, 중 및 하로 나누어 각각 3, 2 및 1점으로 수치화하여 종합적인 주질을 평가하였다.
관능검사 결과
실시예 1 실시예 2 실시예 3
상 +++ + ++
중 +++ +++ ++++
하 - ++ -
종합점수 15 11 14
그 결과, 상기 표 5에 나타난 바와 같이, 실시예 1은 실시예 2, 실시예 3 보다 신 맛이 상대적으로 적고, 떫은 맛과 쓴 맛이 약하여 부드러운 맛과 산뜻하고 달콤한 과일향이 전반적으로 조화를 이룬 것으로 평가되었으며, 색감 또한 매우 투명하고 맑은 호박색을 나타내어 전체적인 주질면에서는 야콘분말 20% 및 멥쌀을 사용하여 제조한 실시예 1이 가장 양호한 것으로 나타났다. 반면, 야콘분말만을 사용하여 제조한 실시예 2의 경우는 신 맛이 강하고 색감도 갈색으로 나타나 주질은 떨어졌으나 순수한 야콘 분말을 이용하여 발효주를 제조했음에 그 의의가 있다고 여겨진다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 야콘분말과 멥쌀을 이용하여 제조한 발효주의 제조공정도이고,
도 2는 본 발명에 따른 야콘분말과 누룩을 이용하여 제조한 발효주의 제조공정도이다.

Claims (3)

  1. 다음의 단계를 포함하는 야콘분말을 이용한 기능성 발효주의 제조방법:
    (a) 침지, 증자시킨 멥쌀에 백국균을 접종하여 입국을 제조한 다음, 제조된 입국에 효모, 젖산 및 주조용수를 첨가하고 배양하여 밑술을 제조하는 단계;
    (b) 상기 제조된 밑술에 입국 및 주조용수를 첨가하고 확대배양하여 1단 담금의 술덧을 제조하는 단계;
    (c) 야콘분말에 수분을 흡수시켜 생성된 덩어리를 균일하게 파쇄한 다음, 증자하는 단계;
    (d) 상기 (b) 단계에서 제조된 1단 담금의 술덧에 상기 (c) 단계에서 증자된야콘분말과 침지·증자시킨 멥쌀 및 주조용수를 첨가하고 발효시켜 2단 담금의 숙성술덧을 제조하는 단계; 및
    (e) 상기 제조된 2단 담금의 숙성술덧을 여과 및 제성하는 단계.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (d) 단계의 증자된 야콘분말 : 침지·증자시킨 멥쌀의혼용비율은 1 : 1.0~3.0인 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 다음의 단계를 포함하는 야콘분말을 이용한 기능성 발효주의 제조방법:
    (a) 야콘분말에 수분을 흡수시켜 생성된 덩어리를 균일하게 파쇄한 다음, 증자하는 단계;
    (b) 상기 증자된 야콘분말에 효모, 누룩, 젖산 및 주조용수를 첨가하고 배양하여 밑술을 제조하는 단계;
    (c) 상기 제조된 밑술에 상기 (a) 단계에서 증자된 야콘분말과 누룩 및 주조용수를 첨가하고 확대배양하여 1단 담금의 술덧을 제조하는 단계;
    (d) 상기 제조된 1단 담금의 술덧에 상기 (a) 단계에서 증자된 야콘분말과 주조용수를 첨가하고 발효시켜 2단 담금의 숙성술덧을 제조하는 단계; 및
    (e) 상기 제조된 2단 담금의 숙성술덧을 여과 및 제성하는 단계.
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공개특허공보 제96-34393호
등록특허공보 제10-738994호
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