KR100816466B1 - 쥐눈이 초콩을 첨가한 단호박 소스 제조 방법 및 그에따른 단호박 소스 - Google Patents

Abstract

본 발명은 샐러드 ·냉요리 ·전채(前菜)에 사용되는 소스에 관한 것으로서 특히 단호박 소스에 쥐눈이 초콩을 첨가하는 것을 특징으로 하는 소스의 제조 방법 및 이 제조 방법에 따라 제조된 소스에 관한 것이다.

본 발명에서는 샐러드 ·냉요리 ·전채(前菜)에 사용되는 소스 제조 방법에 있어서, (a) 쥐눈이 콩을 식초에 절여 쥐눈이 초콩을 제조하는 단계와; (b) 단호박을 증숙하여 단호박 증숙물을 제조하는 단계와; (c) 단호박 증숙물에 쥐눈이 초콩과 물엿, 마요네즈, 소금을 넣고 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

단호박, 쥐눈이 콩, 소스, 물엿, 소금

Description

쥐눈이 초콩을 첨가한 단호박 소스 제조 방법 및 그에 따른 단호박 소스{Method for manufacturing pumpkin sauce containg Rhynchosia Nulubilis by soakedin vinegar and a product by the same}

도 1은 본 발명에 따른 쥐눈이 초콩을 첨가한 단호박 소스의 전체적인 제조 방법 순서를 도시한 흐름도.

본 발명은 샐러드 ·냉요리 ·전채(前菜)에 사용되는 소스에 관한 것으로서 특히 단호박 소스에 쥐눈이 초콩을 첨가하는 것을 특징으로 하는 소스의 제조 방법 및 이 제조 방법에 따라 제조된 소스에 관한 것이다.

호박은 열대 아메리카가 원산지인 작물로서 옛날부터 우리나라 전국각처에서 재배되어 왔다.

호박은 쌀에 비해 단위무게 당 열량이 10분의 1에 불과하여 다이어트 식품으로 인기가 높고, 섬유질과 무기질이 풍부해 피를 맑게 하고, 혈당을 조절해 고혈압이나 당뇨병에 효험이 있다고 알려져 왔다.

또한, 노화방지에 효능을 보이는 비타민 E와 카로티노이드가 풍부해 항암작 용까지 한다.

특히 여름철 강한 일조량에 의해 생성된 체내 유리라디칼(free radi cals)을 효과적으로 제거 가능한 셀레늄(selenium)과 비타민 A가 풍부한 식품재료이다.

이중 단(당)호박의 경우 Provitamin A가 1000 IU(international unit (s))로 호박 중에서 제일 많은 것으로 알려져 왔다.

따라서, 단호박은 영양소도 풍부하고 일반 호박보다 당도 또한 6~7brix가 높아 천연 감미료로서 충분히 식품의 단맛을 내는데 이용될 수 있지만 저장성이 약하고 유통기간 중 부패가 발생 될 염려가 있어 저장방법과 가공이용기술 개발이 시급한 실정이다.

하지만, 이제까지의 호박을 이용한 가공 식품으로는 호박죽, 호박엿, 호박향 맛 사탕, 호박케첩 등이 있으며 호박가공제품과 관련된 국내특허로는 한국 공개 특허 1993-11838(호박 농축 물을 이용한 호박 차 및 호박음료)과 같이 음료로서 관련된 것이 대부분이었다.

쥐눈이 콩은 불포화지방과 비타민, 무기질 등은 풍부한데, 소화흡수가 잘 안 되는 결점이 있어서 날로는 먹긴 어려운 점이 있었다.

따라서 보통 쥐눈이 콩을 식초에 절여서 섭취하였는데 이는 식초가 위액의 분비를 촉진해서 단백질의 소화를 돕기 때문에, 체내에서 소화가 잘되지 않는 콩의 결점을 보완할 수 있기 때문이다.

또한, 체내의 유해한 균을 억제하며 정장 효과도 뛰어나 날콩을 먹었을 때 생길 수 있는 문제를 제거해준다.

따라서 상기와 같은 식초에 절인 쥐눈이 콩은 숙변을 제거하고 신진대사촉진시켜 노폐물을 원활히 배설시킴으로써 지방을 제거하고 장의 운동을 활발히 하여줌으로써 다이어트식으로 인기가 높다.

하지만, 초콩은 어린이나 여성들에게는 식초의 강한 맛과 콩에서 느낄 수도 있는 비릿한 맛으로 인하여 섭취에 어려움이 있다.

따라서, 본 발명은 상기와 같은 제반 문제점을 해결하기 위한 것으로 천연감미료로서 단호박의 영양소와 단맛을 이용하여 소스로서 사용할 수 있는 쥐눈이 초콩을 첨가한 단호박 소스의 제조 방법을 제공하는 데 있다.

또한, 식초에 절인 쥐눈이 초콩을 단호박 소스에 첨가함으로써 단호박 소스의 산도를 낮추어 저장성을 향상시키는 쥐눈이 초콩을 첨가한 단호박 소스 제조 방법을 제공하는 데 있다.

또한, 다이어트 식품으로 인기가 좋은 단호박과 쥐눈이 초콩을 서로 혼합한 소스를 제공함으로써 쥐눈이 초콩에서 느낄 수 있는 비릿한 맛을 느끼지 않고 섭취할 수 있는 쥐눈이 초콩을 첨가한 단호박 소스 제조 방법을 제공하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 샐러드 ·냉요리 ·전채(前菜)에 사용되는 소스 제조 방법에 있어서, a) 쥐눈이 콩을 식초에 절여 쥐눈이 초콩을 제조하는 단계와; b) 단호박을 증숙하여 단호박 증숙물을 제조하는 단계와; c) 단호박 증숙물에 쥐눈이 초콩과 물엿, 마요네즈, 소금을 넣고 혼합하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.

여기서, a) 단계는 a-1) 상기 단호박 100 중량부 대비 40~50중량부의 쥐눈이 콩을 물로 세척하여 불순물을 제거하는 쥐눈이 콩 준비단계와; a-2) 상기 쥐눈이 콩을 천연식초 또는 혼합식초에 넣고 20~35℃에서 25~30일 동안 절임 하는 쥐눈이 초콩 절임 단계와; a-3) 상기 절여진 쥐눈이 콩을 여과망에 여과하는 여과 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 b) 단계는 b-1) 단호박을 물로 세척하여 불순물을 제거하는 단호박 준비 단계와; b-2) 상기 세척된 단호박을 박피한 후 씨를 제거하고 일정한 크기로 절단하는 단호박 절단 단계와; b-3) 상기 절단된 단호박을 정제수가 첨가된 용기에 넣고 80~100℃에서 2~3시간 동안 증숙하는 단호박 증숙 단계와; b-4) 상기 증숙된 단호박을 여과망에 여과하는 단호박 증숙물 여과 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

여기에서, 상기 물엿과 마요네즈, 소금은 주재료인 단호박의 100중량부 대비 물엿 80~90중량부와 마요네즈 8~11중량부, 소금 0.01~0.03중량부인 것을 특징으로 한다.

본 발명은 쥐눈이 초콩을 첨가한 단호박 소스 제조 방법에 관한 것으로서, 이하 도 1을 참고하여 본 발명의 바람직한 실시예의 제조 방법을 각각의 단계로 나누어 자세히 설명하고자 한다.

참고로, 하기 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.

(실시예 1)

표1은 본 발명에 따른 쥐눈이 초콩을 첨가한 단호박 소스를 제조함에 있어서 구성되는 총 재료의 중량과 비율을 나타낸 표이다.

(표1)

재료명	중량(kg)	비율(%)
단호박	10	39.995
초콩	5	19.997
마요네즈	1	3.999
물엿	9	35.995
소금	0.003	0.011
총	25.003	99.997

a)단계: 쥐눈이 초콩 제조단계

본 발명은 쥐눈이 초콩을 첨가한 단호박 소스 제조 방법으로 제조시 첨가되는 쥐눈이 초콩은 쥐눈이 콩 준비 단계(S 10), 쥐눈이 콩 절임 단계(S 12), 쥐눈이 콩 여과 단계(S 14)를 통하여 얻을 수 있다.

상기 단계에 대하여 자세히 설명하면 다음과 같다.

우선 빛이 검으면서 반들반들하고 껍질의 얇음과 두꺼움이 없이 충실하고 단단하며, 부드럽고 낟알이 고르며, 낟알의 수분은 14% 이하로 보통의 숙도를 가진 쥐눈이 콩 5kg을 준비한다.

이후 상기 쥐눈이 콩을 물로 세척하여 불순물을 제거하고 세척된 쥐눈이 콩(S 10)을 쥐눈이 콩 중량 5배 정도의 천연식초 또는 혼합식초에 20 내지 35℃의 항온 수조에서 25~30일 동안 절임(S 12) 하여 준다.

상기에서 사용되는 식초는 현미식초, 사과식초, 감식초, 레몬식초 등의 시중구입 가능한 여러 식초가 다양하게 사용될 수 있으며 본 실시예에서는 유기산, 유 리 아미노산 및 구리, 철, 칼륨, 나트륨 등과 같은 성분을 다량 함유하는 현미식초를 사용하여 쥐눈이 초콩을 제조하였다.

이후 상기와 같이 절여진 쥐눈이 콩을 쥐눈이 콩의 낟알보다 작은 여과눈을 갖는 망에 걸러서 쥐눈이 초콩과 식초를 분리(S 14)하여 준다.

상기와 같이 제조된 쥐눈이 초콩은 높은 혈당강하 및 인슐린감수성에 대한 개선작용의 효과가 있어 상기 쥐눈이 초콩을 복용함으로써 당뇨합병증 예방 효과를 얻을 수 있다.

b)단계: 단호박 증숙물 제조단계

단호박 증숙물은 단호박 준비 단계(S 20), 단호박 절단 단계(S 22), 단호박 증숙 단계(S 24), 단호박 증숙물 여과 단계(S 26)를 통하여 얻을 수 있다.

상기 단계에 대하여 자세히 설명하면 다음과 같다.

단호박은 겉표면은 진한 녹색이며 둘레는 300mm, 높이는 70mm, 그리고 지름은 100mm 정도 되는 숙성된 단호박 10kg(10통)을 선별하여 깨끗이 세척하고 이물질을 제거(S 20)하여 준다.

그리고 나서 단호박을 박피한 후 내부의 씨를 제거하고 단호박 과육을 5~6cm로 절단(S 22)하여 준다.

이후 절단한 단호박 과육에 대하여 정제수를 7~8배 정도 첨가하여 90~100℃에서 단호박 과육이 충분히 물렁물렁하여질 때까지 2 내지 3시간 증숙( S 24)하여 준다.

상기와 같이 증숙된 단호박 과육을 2mm 정도의 여과눈을 갖는 여과망에 걸 러(S 26)주어 찌꺼기를 제거한 미세한 입자만을 갖는 단호박 증숙물을 얻는다.

(c)단계: 단호박 증숙물에 쥐눈이 초콩과 물엿, 마요네즈, 소금을 혼합하는 단계(S 30)

상기와 같이 제조된 단호박 증숙물에 당류를 첨가하여 준다. 당류는 단당류(monosaccharide), 이당류(disaccharide), 다당류 (polysaccharide) 및 그들의 유도체 중에서 선택된 어느 하나 이상을 단호박 추출물 100 중량부 대비 80~90 중량부를 첨가하여 준다.

이러한 당류의 일 예로서 올리고당, 과당, 물엿, 벌꿀, 액상과당, 포도당, 갈락토오스, 리보오스, 맥아당, 설탕, 젖당, 글리코겐, 셀룰로오스 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있으며 본 실시예에서는 물엿을 사용하였으며 9kg을 첨가하였다.

상기와 같이 단호박 증숙물에 물엿과 같은 당류를 넣으면 삼투압의 증가를 이용해서 수분활성도를 낮추어 미생물의 생육을 억제하는 당절임(sug aring)의 효과를 얻을 수 있다.

단호박은 당도가 10∼11°Brix정도로 그 자체가 단맛을 내므로 당류를 상술한 비율 이상으로 첨가하면 맛이 너무 달아져 소스로서 적당하지가 않다.

상기와 같이 단호박을 당절임 하여도 특수한 효모와 곰팡이에는 67%의 설탕 용액에서도 잘 생육하는 호당성 미생물이 있으므로 식초 등의 산을 적당량 가하면 저장 효과를 높일 수 있다.

따라서 단호박 증숙물에 쥐눈이 초콩을 첨가함으로써 전체적으로 쥐눈이 초 콩을 첨가한 단호박 소스의 산도를 낮추어 미생물의 생육을 억제하여 저장성을 더욱 향상시킬 수 있다.

또한, 단호박의 단맛이 쥐눈이 초콩에서 느낄 수 있는 비릿한 맛을 감쇄시켜 아무런 불편함 없이 쥐눈이 초콩을 섭취할 수 있으며 특히 비위가 약한 어린이 및 여성이 부담 없이 섭취할 수 있는 효과가 있다.

그리고 상기와 같이 단호박 증숙물과 물엿, 그리고 쥐눈이 초콩의 혼합물의 풍미를 향상시키기 위해 그리고 마요네즈 1kg, 그리고 소금 0.003kg을 넣고 잘 혼합하여 쥐눈이 초콩을 첨가한 단호박 소스의 제조를 완성할 수 있다.

상기와 같이 제조된 쥐눈이 초콩을 첨가한 단호박 소스를 깨끗이 씻은 여러가지 유기농 야채에 첨가하여 먹으면 상큼한 맛을 느낄 수 있다.

실시예 2: 비교 실시예

본 실시예에서는, 실시예 1과 동일한 방법으로 단호박 소스를 제조하되, 쥐눈이 초콩을 첨가하지 않고 제조하였다.

본 실시예에 따라 제조된 단호박 소스를 상기 제1실시예와 비교하여 맛에 대하여 관능시험을 실시하였다.

실험예: 관능시험

본 실시예에서는, 상기 실시예 1과 2의 방법에 따라 제조된 쥐눈이 초콩을 첨가한 단호박 소스를 3일, 5일, 10일의 저장기간을 두고 그 상대적인 맛(taste)에 대한 관능 시험을 실시하였다.

본 실험예는 10대부터 50대까지 각 연령별로 5명씩 구성된 20명의 자원 시험 원에 의하여 실시하였으며, 그 시험 결과는 "매우 우수(5점)", "우수(4점)", "보통(3점)", "나쁨(2점)", "매우 나쁨(1점)"로 나누어 평균값으로 나타내었다.

(표2)

구 분		3일	5일	10일
맛	실시예 1	4.2	4.1	3.8
	실시예 2	3.9	3.6	3.4

표 2에서 보듯이, 쥐눈이 초콩을 첨가한 단호박 소스는 실시예2와 비교하여 보면 그 결과 시간이 지남에 따라 본원 발명은 양질의 조직감을 유지하여 그 맛이 쉽게 변하지 않았으나 실시예2는 본원 발명보다 그 저장기간이 지남에 따라 그 맛이 좋지 않았다.

지금까지 본 발명을 바람직한 실시 예를 참조하여 상세히 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시할 수 있으므로, 이상에서 기술한 실시 예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다.

즉, 상기와 같이 제조된 쥐눈이 초콩을 동결 건조 후 분쇄하여 쥐눈이 초콩 분말의 상태로 사용할 수도 있다.

그러므로 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 특정되는 것이며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 쥐눈이 초콩을 첨가한 단호박 소스 제조 방법은 단호박 증숙물에 쥐눈이 초콩과 물엿을 첨가함으로써 저장성을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

또한, 식품첨가물이나 인공감미료가 포함되지 않는 천연의 단맛을 가진 단호박 증숙물에 쥐눈이 초콩을 첨가함으로써 쥐눈이 초콩에서 느낄 수 있는 식초의 강한 맛과 비릿한 맛을 느끼지 않고 부담없이 소스로서 사용할 수 있는 효과가 있다.

Claims (5)

1. 샐러드 ·냉요리 ·전채(前菜)에 사용되는 소스 제조 방법에 있어서,

   a) 쥐눈이 콩을 식초에 절여 쥐눈이 초콩을 제조하는 단계;

   b) 단호박을 증숙하여 단호박 증숙물을 제조하는 단계;

   c) 단호박 증숙물에 쥐눈이 초콩과 물엿, 마요네즈, 소금을 넣고 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 쥐눈이 초콩을 첨가한 단호박 소스 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 a) 단계는,

   a-1) 상기 단호박 100 중량부 대비 40~50중량부의 쥐눈이 콩을 물로 세척하여 불순물을 제거하는 쥐눈이 콩 준비단계;

   a-2) 상기 쥐눈이 콩을 천연식초 또는 혼합식초에 넣고 20~35℃에서 25~30일 동안 절임 하는 쥐눈이 초콩 절임 단계;

   a-3) 상기 절여진 쥐눈이 콩을 여과망에 여과하는 여과 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 쥐눈이 초콩을 첨가한 단호박 소스 제조 방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 b) 단계는,

   b-1) 단호박을 물로 세척하여 불순물을 제거하는 단호박 준비 단계;

   b-2) 상기 세척된 단호박을 박피한 후 씨를 제거하고 일정한 크기로 절단하는 단호박 절단 단계;

   b-3) 상기 절단된 단호박을 정제수가 첨가된 용기에 넣고 80~100℃에서 2~3시간 동안 증숙하는 단호박 증숙 단계;

   b-4) 상기 증숙된 단호박을 여과망에 여과하는 단호박 증숙물 여과 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 쥐눈이 초콩을 첨가한 단호박 소스 제조 방법.
4. 제 1항에 있어서,

   상기 물엿과 마요네즈, 소금은 주재료인 단호박의 100중량부 대비 물엿 80~90중량부와 마요네즈 8~11중량부, 소금 0.01~0.03중량부 인 것을 특징으로 하는 쥐눈이 초콩을 첨가한 단호박 소스 제조 방법.
5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 단호박 소스.

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