CN111329019A - 一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法，具体包括以下步骤：(1)选料：挑选菜叶白嫩、包心坚实的白菜备用；(2)菌种培养：先将乳酸菌复合发酵剂加白砂糖和纯净水化溶，分离挑选，分别接种于米汤培养基中进行两次活化，恒温静止培养，混合，得到米汤培养液；(3)白菜发酵：先将原料进行热处理，然后装罐,并注入含有米汤培养液的发酵液，加盖，依次发酵，得到酸菜，切丝；(4)调配熬制：称取酸菜、白砂糖、金橘子、蜂蜜和纯净水，煮沸，冷却；(5)灌装：在无菌条件下快速封口；(6)储存：4℃冷藏。本发明利用多种乳酸菌复合发酵，相对于传统酸菜的发酵，有效地控制了优势菌群，缩短了发酵周期，使酸菜中富含多种风味物质。
Description
技术领域
本发明涉及农副产品深加工技术领域，更具体的说是涉及一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法。
背景技术
酸菜，是中国一些地区和德国存在的一种泡菜，古称菹，制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可食用。酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。酸菜具有制作简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点，不仅是佐餐佳品，而且有保健作用：酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化；它保存有大量维生素C、植物酵素，易被人体吸收利用，而硝酸盐类在酵素的作用下，不能还原成亚硝酸盐，则具有防癌作用，酸菜忌生食。
目前，酸菜发酵的有益发酵过程主要有乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵，其中乳酸发酵起主导和决定性作用。在发酵前期，微生物种类多，有少量空气存在，乳酸发酵以异型乳酸发酵为主，但这类异型乳酸发酵菌一般不耐酸，随乳酸量的增加，到发酵中后期，以耐酸的正型乳酸发酵菌进行活动，将单糖和双糖发酵生成乳酸而不产生气体。随着乳酸量的继续增加，乳酸菌的活动也受到抑制，同时乳酸发酵作用也把蔬菜中的一部分蛋白质分解成氨基酸，其中的谷氨酸同食盐中的钠结合成谷氨酸钠，酒精同醋酸生成乙酸乙酯，使酸菜鲜香兼备，因此，在酸菜发酵中以正型乳酸发酵为好，可使发酵液中糖分转化为尽可能多的乳酸。发酵后期，只有乳酸杆菌在活动，所以乳酸杆菌接纯种发酵有利于正型乳酸发酵。
但是，现有制作工艺制得的酸菜甜度和风味都达不到最佳，而且会产生一定的异味，这些问题一直得不到有效解决。
因此，如何制作一种具有独特风味的即食酸菜食品是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法，增加了酸菜的甜度和风味，克服酸菜自身的发酵味道，以解决现有技术中的不足。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法，具体包括以下步骤：
(1)选料：挑选菜叶白嫩、包心坚实的白菜,去除菜根和老叶，洗去泥土，沥干水分，备用；
(2)菌种培养：先将乳酸菌复合发酵剂加白砂糖和纯净水化溶，然后放置于斜面培养基上分离挑选，再将分离后的各个菌种分别接种于米汤培养基中进行两次活化，然后取活化好的种子液分别接种于三角瓶中恒温静止培养，最后将所有种子液混合，得到米汤培养液；
(3)白菜发酵：先将原料放入70～80℃热水中热处理1～2min，然后于无菌条件下装罐,并注入含有米汤培养液的发酵液，加盖，先置于25～27℃温度下发酵2～3天，然后置于30～32℃温度下发酵2～3天，最后置于35～37℃温度下继续发酵，总发酵时间为20～25天，得到酸菜，切丝；
(4)调配熬制：称取酸菜90～100份、白砂糖9～10份、金橘子9～10份、蜂蜜4.5～5份和纯净水100～150份，煮沸10～20min，然后冷却至25～30℃；
(5)灌装：在无菌条件下快速封口；
(6)储存：3～4℃冷藏。
进一步，上述步骤(1)中，白菜在沥干水分前，根据原料的特点和产品的要求进行切分，原料的切分体积越小，发酵用时越短，但同时也越容易被杂菌污染。
进一步，上述步骤(2)中，乳酸菌复合发酵剂由质量比为1:2:3:1的副干酪乳杆菌、布氏乳杆菌、植物乳杆菌和肠膜明串珠菌组成。
采用上述进一步的有益效果在于，副干酪乳杆菌具有维持肠道菌群平衡的作用，其代谢物可以抑制致病菌的生长，于10～37℃均可以生长，有利于酸菜前期的启动发酵；布氏乳杆菌和植物乳杆菌在发酵过程中能够降低氨态氮的含量，减少亚硝酸盐的产生；肠膜明串珠菌具有高产酸能力、抗氧化能力、抗致病菌能力。
进一步，上述步骤(2)中，乳酸菌复合发酵剂、白砂糖和纯净水的质量比例为2:1:10；化溶温度为20～37℃。
采用上述进一步的有益效果在于，本发明选择20～37℃的化溶温度能够使乳酸菌复合发酵剂和白糖充分溶化，而且，若温度过低会使之成块，不利于后期发酵。
进一步，上述步骤(2)中，米汤培养基的制备方法为：称取小米粉10份、红糖2份和纯净水90份，熬制1h，即得。
采用上述进一步的有益效果在于，本发明米汤培养基能够为乳酸菌的快速复活提供充足的营养，小米中的蛋白质含量较高，红糖能够为乳酸菌发酵提供最简单快捷的能量和盐分。
进一步，上述步骤(2)中，菌种的接种量为6％～10％；活化的温度为33～37℃，时间为48～50h。
采用上述进一步的有益效果在于，本发明选择6％～10％的接种量可以既经济又快速的启动发酵，33～37℃的活化温度为乳酸菌发酵最适温度，时间控制在48～50h，此时乳酸菌正处于对数生长期。
进一步，上述步骤(2)中，种子液的接种量为6～10％；恒温静止培养的温度为33～37℃，时间为48～50h。
采用上述进一步的有益效果在于，本发明选择6％～10％的接种量可以促进菌种的最大繁殖能力，过多会浪费种子液，过少又会增加发酵时间；恒温33～37℃为乳酸菌群的最适温度，最短达到对数生长期的时间为48～50h。
进一步，上述步骤(3)中，发酵液的配方为：纯净水90％、米汤培养液5％和食盐5％。
采用上述进一步的有益效果在于，本发明发酵液可以快速地帮助乳酸菌生长繁殖，从而为发酵蔬菜提供较大的种群优势，并抑制蔬菜中原有的有害菌的生长。
进一步，上述步骤(3)中，发酵液与原料的质量比为(6～10):100。
采用上述进一步的有益效果在于，本发明发酵液的用量可以满足在短时间内生长的空间和营养储备，发酵液用量过少会增加发酵时间，用量过多又会会增加成本。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
1、本发明利用多种乳酸菌复合发酵，相对于传统酸菜的发酵，有效地控制了优势菌群，缩短了发酵周期，使酸菜中富含多种风味物质；
2、本发明采用直投式发酵法，有效地增加了酸菜中益生菌的菌群数量，避免了有害菌的繁殖，改善了酸菜的口感和风味。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
以下实施例中，乳酸菌复合发酵剂由质量比为1:2:3:1的副干酪乳杆菌、布氏乳杆菌、植物乳杆菌和肠膜明串珠菌混合制成；
米汤培养基的制备方法为：称取小米粉10g、红糖2g和纯净水90g，熬制1h，即得。
实施例1
蜂蜜味即食酸菜的制作方法，具体包括以下步骤：
(1)选料：挑选菜叶白嫩、包心坚实的白菜,去除菜根和老叶，并用自来水洗去泥土，装罐前沥干水分，并根据原料的特点和产品的要求进行切分，备用；
(2)菌种培养：先取乳酸菌复合发酵剂20g，于37℃加10g白砂糖和100g纯净水化溶，然后放置于斜面培养基上分离挑选，再将分离后的各个菌种分别接种于4个装有50mL米汤培养基的100mL三角瓶中，接种量为10％，然后在37℃活化48h，并进行两次活化，然后取活化好的种子液分别接种于5L三角瓶中，接种量为10％，37℃恒温静止培养48h，最后将所有种子液混合，得到米汤培养液；
(3)白菜发酵：先将原料100kg放入75℃热水中热处理2min，然后于无菌条件下装罐,并注入发酵液10kg(其中含纯净水9kg、米汤培养液0.5kg和食盐0.5kg)，加盖，先置于27℃温度下发酵3天，然后置于32℃温度下发酵3天，最后置于37℃温度下继续发酵，总发酵时间为25天，得到酸菜，切丝；
(4)调配熬制：称取酸菜100g、白砂糖10g、金橘子10g、蜂蜜5g和纯净水150g，煮沸20min，然后冷却至30℃；
(5)灌装：在无菌条件下快速封口；
(6)储存：4℃冷藏。
实施例2
蜂蜜味即食酸菜的制作方法，具体包括以下步骤：
(1)选料：挑选菜叶白嫩、包心坚实的白菜,去除菜根和老叶，并用自来水洗去泥土，装罐前沥干水分，并根据原料的特点和产品的要求进行切分，备用；
(2)菌种培养：先取乳酸菌复合发酵剂20g，于20℃加10g白砂糖和100g纯净水化溶，然后放置于斜面培养基上分离挑选，再将分离后的各个菌种分别接种于4个装有50mL米汤培养基的100mL三角瓶中，接种量为6％，然后在20℃活化50h，并进行两次活化，然后取活化好的种子液分别接种于5L三角瓶中，接种量为6％，20℃恒温静止培养50h，最后将所有种子液混合，得到米汤培养液；
(3)白菜发酵：先将原料100kg放入70℃热水中热处理2min，然后于无菌条件下装罐,并注入发酵液6kg(其中含纯净水5.4kg、米汤培养液0.3kg和食盐0.3kg)，加盖，先置于25℃温度下发酵3天，然后置于30℃温度下发酵3天，最后置于35℃温度下继续发酵，总发酵时间为20天，得到酸菜，切丝；
(4)调配熬制：称取酸菜90g、白砂糖9g、金橘子9g、蜂蜜4.5g和纯净水100g，煮沸10min，然后冷却至25℃；
(5)灌装：在无菌条件下快速封口；
(6)储存：3℃冷藏。
实施例3
蜂蜜味即食酸菜的制作方法，具体包括以下步骤：
(1)选料：挑选菜叶白嫩、包心坚实的白菜,去除菜根和老叶，并用自来水洗去泥土，装罐前沥干水分，并根据原料的特点和产品的要求进行切分，备用；
(2)菌种培养：先取乳酸菌复合发酵剂20g，于30℃加10g白砂糖和100g纯净水化溶，然后放置于斜面培养基上分离挑选，再将分离后的各个菌种分别接种于4个装有50mL米汤培养基的100mL三角瓶中，接种量为10％，然后在30℃活化50h，并进行两次活化，然后取活化好的种子液分别接种于5L三角瓶中，接种量为10％，30℃恒温静止培养50h，最后将所有种子液混合，得到米汤培养液；
(3)白菜发酵：先将原料100kg放入80℃热水中热处理1min，然后于无菌条件下装罐,并注入发酵液10kg(其中含纯净水9kg、米汤培养液0.5kg和食盐0.5kg)，加盖，先置于27℃温度下发酵2天，然后置于30℃温度下发酵2天，最后置于35℃温度下继续发酵，总发酵时间为20天，得到酸菜，切丝；
(4)调配熬制：称取酸菜90g、白砂糖9g、金橘子9g、蜂蜜4.5g和纯净水100g，煮沸20min，然后冷却至25℃；
(5)灌装：在无菌条件下快速封口；
(6)储存：4℃冷藏。
性能测试
1、亚硝酸盐含量测定
分别于发酵后的第1天、第5天、第10天、第15天、第20天和第25天，对实施例1发酵过程中的酸菜采用试纸检验法检测亚硝酸盐，并以未经过热水处理的制作方法作为对比例1，亚硝酸盐含量如表1所示。
表1不同条件对酸菜亚硝酸盐含量的影响
| 发酵时间(天) | 1 | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 |
| 实施例1 | 40 | 120 | 140 | 100 | 80 | 60 |
| 对比例1 | 40 | 142 | 260 | 300 | 180 | 146 |
由表1可知，随着发酵时间的延长，酸菜中的亚硝酸盐含量先增加后减少，并且与对比例相比，本发明实施例1经过热水处理的酸菜中的亚硝酸盐含量明显减少。
2、酸菜感官评价
分别于发酵后的第1天、第5天、第10天、第15天、第20天和第25天，对实施例1发酵过程中的酸菜进行感官(色泽、pH、气味和脆度)评价，结果如表2所示。
表2感官评价结果
| 项目 | 色泽 | pH | 气味 | 脆度 |
| 第1天 | 浅白色 | 6.0 | 淡香味 | 较硬 |
| 第5天 | 乳白色 | 4.8 | 微酸味 | 较硬 |
| 第10天 | 乳白色 | 4.8 | 微酸味 | 略有软性 |
| 第15天 | 淡黄色 | 3.0 | 少酸味 | 略有软性 |
| 第20天 | 乳黄色 | 2.0 | 多酸味 | 略有硬脆 |
| 第25天 | 乳黄色 | 2.0 | 多酸味 | 软硬适中 |
由表2可知，随着发酵时间的延长，酸菜的色泽逐渐由浅白色变为乳白色、淡黄色和乳黄色，pH值逐渐减小，气味逐渐由淡香味变为微酸味、少酸味和多酸味，脆度逐渐由较硬变为略有软性、略有硬脆和软硬适中。
3、感官评分及检测
分别于制作完成后一周和一个月，对实施例1真空包装后的产品进行感官评分(色泽、气味和质地)及检测(pH值、是否发生褐变)，并以非真空包装后的产品作为对比，酸菜样品的检测结果如表3所示。
表3真空包装与非真空包装酸菜样品感官评分及检测结果
由表3可知，将本发明实施例1真空包装后的产品置于3～4℃低温保存，一周后无明显变化，正宗酸味，质地硬脆，没有发生褐变，一个月后也只是有微黄的色泽变化，说明本发明制作的蜂蜜味即食酸菜保存时间长，性质稳定。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (10)
1.一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)选料：挑选菜叶白嫩、包心坚实的白菜,去除菜根和老叶，洗去泥土，沥干水分，备用；
(2)菌种培养：先将乳酸菌复合发酵剂加白砂糖和纯净水化溶，然后放置于斜面培养基上分离挑选，再将分离后的各个菌种分别接种于米汤培养基中进行两次活化，然后取活化好的种子液分别接种于三角瓶中恒温静止培养，最后将所有种子液混合，得到米汤培养液；
(3)白菜发酵：先将原料放入70～80℃热水中热处理1～2min，然后于无菌条件下装罐,并注入含有米汤培养液的发酵液，加盖，先置于25～27℃温度下发酵2～3天，然后置于30～32℃温度下发酵2～3天，最后置于35～37℃温度下继续发酵，总发酵时间为20～25天，得到酸菜，切丝；
(4)调配熬制：称取酸菜90～100份、白砂糖9～10份、金橘子9～10份、蜂蜜4.5～5份和纯净水100～150份，煮沸10～20min，然后冷却至25～30℃；
(5)灌装：在无菌条件下快速封口；
(6)储存：3～4℃冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，所述白菜在沥干水分前进行切分。
3.根据权利要求1所述的一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，所述乳酸菌复合发酵剂由质量比为1:2:3:1的副干酪乳杆菌、布氏乳杆菌、植物乳杆菌和肠膜明串珠菌组成。
4.根据权利要求1所述的一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，所述乳酸菌复合发酵剂、白砂糖和纯净水的质量比例为2:1:10。
5.根据权利要求1所述的一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，所述化溶的温度为20～37℃。
6.根据权利要求1所述的一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，所述米汤培养基的制备方法为：称取小米粉10份、红糖2份和纯净水90份，熬制1h，即得。
7.根据权利要求1所述的一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，所述菌种的接种量为6％～10％；所述活化的温度为33～37℃，时间为48～50h。
8.根据权利要求1所述的一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，所述种子液的接种量为6～10％；所述恒温静止培养的温度为33～37℃，时间为48～50h。
9.根据权利要求1所述的一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵液的配方为：纯净水90％、米汤培养液5％和食盐5％。
10.根据权利要求1所述的一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵液与原料的质量比为(6～10):100。
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