KR102073470B1 - 산삼배양근 흑초의 제조방법 및 이로부터 제조된 산삼배양근 흑초 - Google Patents

산삼배양근 흑초의 제조방법 및 이로부터 제조된 산삼배양근 흑초 Download PDF

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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof

Abstract

본 발명은 산삼배양근을 이용하여 식초 제조시 발효액이 변질되지 않고 진세노사이드의 함량이 증진될 수 있도록 산삼배양근과 누룩을 각각 두 단계에 걸쳐 분할 첨가하는 새로운 산삼배양근 흑초의 제조방법에 관한 것이다.

Description

산삼배양근 흑초의 제조방법 및 이로부터 제조된 산삼배양근 흑초{METHOD FOR MANUFACTURING OF GINSENG VINEGAR AND THE GINSENG VINEGAR MANUFACTURED THEREBY}
본 발명은 발효시 변질되지 않고, 진세노사이드의 함량이 유의적으로 증진된 산삼배양근 흑초의 제조방법 및 이로부터 제조된 산삼배양근 흑초에 관한 것이다.
인삼은 오가과 인삼속에 속하는 다년생 숙근초로서, 인삼에 함유된 사포닌이 약효를 나타낸다고 알려져 있다. 인삼은 보통 4~6년간 재배하여 수확하는데, 수확 후 가공하지 않은 것을 수삼, 수삼을 1차 가공한 것을 백삼, 홍삼 등으로 구분된다. 또한, 야생에서 자란 삼의 경우에는 자생한 것을 산삼, 재배한 것을 장뇌삼으로 구분된다.
사포닌(saponin)은 식물계에 널리 분포하는 배당체에서 당이 아닌 부분이 여러 고리 화합물로 이루어진 물질들을 일컫으며, 물과 친한 친수성기와 기름과 친한 소수성기를 모두 가지고 있는 양친성 분자이다. 인삼에 함유된 사포닌은 일반적인 식물에서 발견되는 사포닌과 비교하여 그 화학구조 및 약효가 상이하기 때문에 인삼 사포닌(ginsenoside)으로 불린다. 인삼 사포닌으로는 현재 Rg1, Rg2, Rg3, Rb1, Rb2 등의 30여 종이 밝혀졌으며, 인삼의 종류, 가공 상태 등에 따라 사포닌의 종류 및 함량이 상이하다.
최근에는 건강에 관한 관심이 높아지면서 인삼을 이용한 건강식품이 인기를 끌고 있다. 이러한 인삼 제품은 농축액뿐만 아니라 캡슐, 분말, 음료, 환제 등으로 섭취가 용이하게 다양화되며, 소비자의 기호도와 건강한 식생활에 맞추어 꾸준히 개발되고 있다.
대한민국 등록특허 제0399408호에는 현미를 이용하여 알코올 발효시 2단 발효 초기에 인삼을 첨가하여 알코올 발효와 초산 발효를 거쳐 제조된 인삼식초가 개시되어 있다. 이러한 인삼식초를 제조하는데 있어서, 발효균의 생장이 억제되어 알코올 발효 및 초산 발효가 제대로 일어나지 않아 발효액이 변질 또는 부패되는 문제가 발생할 수 있다.
따라서, 상기 문제점을 해결하기 위해서는 인삼을 이용한 식초의 제조방법을 개발하는데 여전히 많은 연구가 필요한 실정이다.
대한민국 등록특허 제0399408호
상기한 문제점을 해결하기 위해, 본 발명은 알코올 발효와 초산 발효를 거치면서 발효액이 변질되지 않고, 산삼배양근에 함유된 진세노사이드의 함량이 유의적으로 증진되는 산삼배양근 흑초의 신규 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 산삼배양근 흑초를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기한 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 (a) 현미와 산삼배양근을 혼합한 후 가열하여 고두밥을 제조하는 단계; (b) 상기 고두밥에 누룩, 엿기름, 효모 및 물을 첨가한 후 20 내지 35℃에서 60 내지 108시간 동안 발효하여 1차 발효액을 제조하는 단계; (c) 상기 1차 발효액에 누룩을 2차 첨가한 후 0 내지 35℃에서 1 내지 14개월 동안 발효하여 2차 발효액을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 2차 발효액을 여과하여 얻은 여과액에 산삼배양근을 2차 첨가한 후 0 내지 35℃에서 36개월 이상 발효하는 단계를 포함하는 산삼배양근 흑초의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (a) 단계의 산삼배양근은 현미 100 중량부 대비 0.5 내지 10 중량부로 사용될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (a) 단계의 산삼배양근은 전체 산삼배양근 사용량을 기준으로 5 내지 20 중량부가 사용될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (b) 단계는, 당해 (b) 단계에서 사용된 원료 혼합물(고두밥 제외)의 전체 중량을 기준으로 누룩 1 내지 20 중량%, 엿기름 0.05 내지 10 중량%, 효모 0.01 내지 5 중량% 및 100 중량%를 만족시키는 잔량의 물이 사용될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (b) 단계의 누룩은, 전체 누룩 사용량을 기준으로 60 내지 80 중량부가 사용될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (b) 단계의 고두밥은 콩을 더 포함할 수 있다. 상기 콩은, 당해 (b) 단계에서 사용된 원료 혼합물(고두밥 제외)의 전체 중량을 기준으로 0.01 내지 5 중량%가 사용될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (c) 단계의 누룩 2차 첨가량은 전체 누룩 사용량 중 (b) 단계에서 사용하고 남은 잔량이 사용될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (d) 단계의 산삼배양근 2차 첨가량은 전체 산삼배양근 사용량 중 (a) 단계에서 사용하고 남은 잔량이 사용될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 산삼배양근 흑초를 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 산삼배양근 흑초는 산도가 4 내지 20%일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 산삼배양근 흑초는 하기 특징들 중 적어도 하나 이상을 포함할 수 있다.
i) 산삼배양근 흑초 전체 중량을 기준으로 50,000 내지 100,000 mg/L의 총 진세노사이드;
ii) 산삼배양근 흑초 전체 중량을 기준으로 300 내지 800 mg/L의 Rg5;
iii) 산삼배양근 흑초 전체 중량을 기준으로 20,000 내지 40,000 mg/L의 Rh1; 및
iv) 산삼배양근 흑초 전체 중량을 기준으로 200 내지 600 mg/L의 Rk1.
본 발명에 따른 산삼배양근 흑초의 제조방법은 산삼배양근과 누룩을 각각 두 단계에 걸쳐 분할 첨가하여 발효함으로써 발효액이 변질되는 것을 방지하고, 산삼배양근에 함유된 사포닌의 함량을 증진시킬 수 있다. 특히, 산삼배양근을 넣어 고두밥을 제조하고, 이를 이용하여 2차 발효 후 얻은 여과액에 산삼배양근을 2차 첨가하여 발효할 경우에는 산삼배양근을 한 차례 첨가하여 발효한 경우에 비해 발효액의 부패율이 급격히 감소되며, 발효액 내 사포닌의 함량이 증진되는 것을 확인하였다. 또한, 1차 발효시 산삼배양근 사포닌에 의해 발효균의 생장이 억제되어 발효가 제대로 일어나지 않으므로, 1차 발효가 활성화되는 시기에 누룩을 2차 첨가함으로써 발효가 안정적으로 진행되는 것을 확인하였다.
상술한 방법으로 제조된 산삼배양근 흑초는 발효되지 않은 산삼배양근에 비해 산삼배양근 사포닌의 함량이 월등히 증진되어, 이를 꾸준히 음용할 경우에는 산삼배양근의 약리효과를 기대할 수 있다.
이하, 본 발명을 설명한다.
식초는 3~5%의 초산과 유기산, 당, 아미노산, 알코올, 에스테르 등의 성분을 함유하는 조미료이다. 일반적인 식초의 제조방법은 곡물 등의 원료를 누룩과 혼합하여 곡물 내 전분을 포도당으로 분해하는 당화; 분해된 포도당을 이용하여 누룩과 효모에 의해 알코올이 생성되는 알코올 발효; 생성된 알코올을 이용하여 초산균에 의해 초산이 생성되는 초산 발효를 거친다. 이러한 제조방법과 같이 누룩, 효모 등의 발효균을 이용하여 천연 발효된 것을 양조식초라고 하며, 사용된 원료에 따라 쌀식초, 현미식초, 사과식초, 감식초 등으로 나눌 수 있다.
종래 인삼을 이용하여 식초를 제조할 경우 인삼에 함유된 사포닌에 의해 누룩의 생장이 억제되어 알코올 발효가 제대로 일어나지 않아, 발효액이 변질되는 문제가 발생하게 된다. 이에, 본 발명에서는 산삼배양근을 이용하여 식초 제조시 발효액이 변질되지 않고 알코올 발효 및 초산 발효가 제대로 일어날 수 있도록 산삼배양근과 누룩을 각각 두 단계에 걸쳐 분할 첨가하는 새로운 산삼배양근 흑초의 제조방법을 개발하였다. 이러한 방법으로 제조된 산삼배양근 흑초는 산삼배양근 사포닌의 함량이 증진되어 우수한 약리효과를 나타낼 수 있다.
<산삼배양근 흑초의 제조방법>
이하, 본 발명의 일 실시예에 따른 산삼배양근 흑초의 제조방법에 대해 설명한다. 그러나, 하기 제조방법이나 순서에 의해서만 한정되는 것은 아니며, 필요에 따라 각 공정의 단계가 변형되거나 또는 선택적으로 혼용되어 수행될 수 있다.
상기 산삼배양근 흑초를 제조하는 일 실시예를 들면, (a) 현미와 산삼배양근을 혼합한 후 가열하여 고두밥을 제조하는 단계('S10 단계'); (b) 상기 고두밥에 누룩, 엿기름, 효모 및 물을 첨가한 후 20 내지 35℃에서 60 내지 108시간 동안 발효하여 1차 발효액을 제조하는 단계('S20 단계'); (c) 상기 1차 발효액에 누룩을 2차 첨가한 후 0 내지 35℃에서 1 내지 14개월 동안 발효하여 2차 발효액을 제조하는 단계('S30 단계'); 및 (d) 상기 2차 발효액을 여과하여 얻은 여과액에 산삼배양근을 2차 첨가한 후 0 내지 35℃에서 36개월 이상 발효하는 단계('S40 단계')를 포함하여 구성될수 있다.
이하, 상기 제조방법을 각 공정 단계별로 나누어 설명하면 다음과 같다.
(a) 고두밥 제조 ('S10 단계')
본 S10 단계에서는 현미와 산삼배양근을 혼합한 후 가열하여 고두밥을 제조한다.
현미는 벼에서 왕겨만 볏겨낸 쌀로, 백미에 비해 영양분의 손실이 없어 지방, 단백질, 당류, 무기염류, 식이섬유 등이 풍부하다. 이러한 현미는 발효 단계에서 효소의 먹이로 사용될 영양분을 제공한다. 상기 현미로는 당업계에 알려진 현미를 제한 없이 사용할 수 있다. 일례로는 분쇄 현미 또는 발아 현미를 사용할 수 있다. 본 S10 단계에서 발아 현미를 사용할 경우 포도당의 함량이 높아 알코올 발효 과정에서 생성되는 알코올 함량 또한 높고, 이후 초산 발효 과정을 거치더라도 식초의 군덕내의 원인이 되는 젖산의 함량이 낮다는 장점이 있다. 한편 본 발명에서는 현미를 구체적으로 예시하여 사용하고 있으나 이에 한정되지 않으며, 상기 현미 대신 쌀, 율무 등의 당 분야의 공지된 곡류를 대체하여 사용하는 것도 본 발명의 범주에 속한다.
상기 현미는 본 S10 단계에서 사용되는 원료 혼합물(물 제외)의 전체 중량을 기준으로 90 내지 99.5 중량%를 사용할 수 있으며, 발효균의 먹이를 충분히 제공하기 위해 94 내지 97 중량%를 사용하는 것이 바람직하다. 현미의 사용량이 90 중량% 미만일 경우 알코올을 생성하는데 이용되는 당이 부족할 수 있고, 99 중량%를 초과할 경우 효소량에 비해 영양분이 상대적으로 많아 발효액이 부패될 수 있다.
산삼배양근으로는 당 업계에 공지된 삼(蔘)을 제한 없이 사용할 수 있다. 일례로는 산삼, 장뇌삼 등의 산삼배양근을 세척하고 절단하여 사용하거나, 또는 산처리, 고온처리, 가압처리 등을 거친 삼을 사용하거나, 또는 산삼배양근에서 얻은 농축액 또는 추출액, 분말 등을 사용할 수 있다. 바람직하게는 산삼배양근 생삼 또는 이의 분말을 사용할 수 있다.
상기 산삼배양근의 사용량은, 본 S10 단계에서 사용되는 원료 혼합물(물 제외)의 전체 중량을 기준으로 0.5 내지 10 중량%일 수 있으며, 발효액 내 산삼배양근 사포닌 함량을 높이기 위해 1 내지 5 중량%가 사용되는 것이 바람직하다. 상기 산삼배양근은 혼용되는 현미의 사용량(100 중량부)을 기준으로 할 경우, 0.5 내지 10 중량부일 수 있으며, 바람직하게는 1 내지 8 중량부일 수 있다.
본 발명에서는 산삼배양근을 2차로 분할하여 첨가한다. 상기 S10 단계에서, 산삼배양근의 1차 사용량은 전체 산삼배양근 사용량(예, 1차 산삼배양근 사용량과 2차 산삼배양근 사용량의 합, 100 중량부)을 기준으로 5 내지 20 중량부가 사용될 수 있다. 산삼배양근의 1차 사용량이 5 중량부 미만일 경우 1차 발효액 내 산삼배양근 사포닌의 함량이 적으며, 20 중량부를 초과할 경우 1차 발효액 내 산삼배양근 사포닌이 지나치게 많아지기 때문에 발효균의 생장이 완전히 저해되어 알코올 발효가 제대로 진행되지 못할 수 있다.
이때, 본 발명에서 사용되는 산삼배양근의 전체 사용량은, 당해 원료 혼합물의 전체 중량(100 중량%)을 기준으로 5 내지 20 중량%일 수 있으며, 바람직하게는 5 내지 15 중량%이며, 보다 바람직하게는 5 내지 10 중량%일 수 있다. 일례로, 상기 원료 혼합물은, 전체 혼합물 100 중량%를 기준으로 현미 10 내지 30 중량%, 누룩 1 내지 20 중량%, 산삼배양근 5 내지 20 중량%, 엿기름 0.05 내지 10 중량%, 효모 0.01 내지 5 중량%; 및 100 중량%를 만족시키는 잔량의 물을 포함하는 조성일 수 있다. 여기서, 물은 당해 원료 혼합물의 전체 중량(100 중량%)을 기준으로 40 내지 70 중량%일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 또한 상기 원료 혼합물은 후술되는 0.01 내지 5 중량%의 콩을 더 포함할 수 있다.
상기 S10 단계의 일 구체예를 들면, 현미를 물에 7~8시간 불려 산삼배양근과 혼합한 후 물을 넣고 고두밥을 짓는다. 고두밥 제조시 물 100 중량부를 기준으로, 현미 60 내지 70 중량부일 수 있다. 현미가 60 중량부 미만일 경우에는 수분량이 상대적으로 많아 발효 과정에서 문제가 생길 수 있고, 70 중량부를 초과할 경우에는 수분량이 상대적으로 적어 고두밥이 제대로 지어지지 않고 발효 또한 이루어지지 않을 수 있다.
상기 물로는 식수로 사용 가능한 물을 제한 없이 사용할 수 있으며, 일례로 정제수, 환원수 등을 사용할 수 있다.
(b) 1차 발효액 제조('S20 단계')
본 S20 단계에서는 상기 (a) 단계에서 제조된 고두밥에 누룩, 엿기름, 효모 및 물을 혼합한 후 20 내지 35℃에서 60 내지 108시간 동안 발효하여 1차 발효액을 제조한다.
누룩은 술을 만드는 효소를 포함하는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것이다. 누룩은 크게 산국(흩임누룩)과 병국(떡누룩)으로 구분되며, 산국은 곡물의 낱알이 흩어져 있는 누룩이고, 병국은 곡물을 갈아 덩어리로 만든 분국, 곡물을 거칠게 갈아 만든 조국 및 약초를 넣어 만든 초국을 말한다. 병국에 번식하는 곰팡이는 내부까지 기어드는 발효형으로 거미줄곰팡이(Rhizopus nigricans) 또는 털곰팡이가 이에 속하고, 산국에 번식하는 곰팡이는 표면에만 번식하는 호흡형으로 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)가 이에 속한다. 상기 S20 단계에서 사용되는 누룩으로는 당 업계에 공지된 누룩곰팡이를 제한 없이 사용할 수 있다.
이러한 누룩은 원료에 함유된 전분 등의 다당류를 가수분해하여 포도당 등의 단당류로 전환하는 당화(saccharification)에서의 중요한 효소원이며, 전환된 당은 효모에 의해 알코올 발효에 이용된다. 또한, 누룩에 포함된 효소는 현미에 함유된 단백질을 분해하여 알코올을 생성한다.
상기 누룩은, S20 단계에서 사용된 원료 혼합물(고두밥 제외)의 전체 중량(100 중량%)을 기준으로 1 내지 20 중량%가 사용될 수 있으며, 알코올이 잘 생성되도록 5 내지 15 중량%가 사용되는 것이 바람직하다. 누룩의 사용량이 1 중량% 미만일 경우에는 효소의 양이 상대적으로 적기 때문에 고두밥이 당화되거나 알코올이 생성되는게 더디게 일어나 발효의 속도가 느려지며, 20 중량%를 초과할 경우에는 누룩의 향이 강해지고 쓴 맛이 나기 때문에 음용하기에 적절하지 않을 수 있다.
본 발명에서는 산삼배양근과 더불어 누룩을 2차로 분할하여 첨가한다. 상기 S20 단계에서, 누룩의 1차 사용량은 전체 누룩 사용량(예, 누룩 1차 사용량과 누룩 2차 사용량의 합, 100 중량부)을 기준으로 60 내지 80 중량부가 사용될 수 있다. 이때 본 발명에서 사용되는 누룩의 전체 사용량은, 당해 원료 혼합물의 전체 중량(100 중량%)을 기준으로 1 내지 20 중량%일 수 있으며, 바람직하게는 5 내지 18 중량%이며, 보다 바람직하게는 5 내지 15 중량%일 수 있다.
엿기름은 보리에 물을 부어 싹을 낸 후 말린 것으로, 전분을 당으로 전환하는 효소를 함유하고 있다. 이러한 엿기름을 그 자체로 이용하거나 분쇄된 형태로 이용할 수 있으며, 또는 엿기름을 물에 불려 짜낸 엿기름물을 이용할 수 있다.
상기 엿기름은 고두밥을 제외한 S20 단계에서 사용되는 원료 혼합물의 전체 중량(100 중량%)을 기준으로 0.05 내지 10 중량%가 사용될 수 있으며, 고두밥의 당화 속도를 향상시키기 위해 1 내지 5 중량%가 사용되는 것이 바람직하다. 엿기름의 사용량이 0.05 중량% 미만일 경우에는 고두밥의 당화 속도가 느려져 발효의 속도 또한 느려질 수 있고, 10 중량%를 초과할 경우에는 고두밥이 너무 빠르게 당화되어 알코올 대신 젖산이 생성되는 젖산 발효가 일어날 수 있다.
효모는 빵이나 술의 발효에 이용되는 미생물들을 일컫는다. 술을 만드는데 이용되는 효모로는 대표적으로 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)가 있으며, 본 단계에서는 당업계에 알려진 효모를 제한 없이 사용할 수 있다.
이러한 효모는 상기 누룩과 함께 알코올과 이산화탄소를 생성하는 알코올 발효를 진행한다. 상기 알코올 발효는 미생물에 의해 단당류가 알코올과 이산화탄소로 분해되어 알코올이 생성되는 발효를 의미한다.
상기 효모는 고두밥을 제외한 S20 단계에서 사용되는 원료 혼합물의 전체 중량을 기준으로 0.01 내지 5 중량%가 사용될 수 있으며, 알코올 생성을 촉진하기 위해 0.05 내지 1 중량%가 사용되는 것이 바람직하다. 효모의 사용량이 0.01 중량% 미만일 경우에는 알코올이 느리게 생성되거나 잡균에 의해 이상 발효가 일어날 수 있으며, 5 중량%를 초과할 경우에는 알코올이 빠르게 생성되어 발효 과정을 조절하는 것이 어려울 수 있다.
한편 본 S20 단계에서, 고두밥에 콩을 더 첨가하여 산삼배양근 흑초 내 사포닌 함량을 더 증진시킬 수 있다.
콩은 인삼을 제외한 식물들 중에서 사포닌을 풍부하게 함유하고 있다. 콩에 함유된 사포닌은 인삼에 함유된 사포닌과 성분 차이가 있지만, 대사 촉진력이 뛰어나 혈액 내 콜레스테롤을 체외로 배출시켜 혈관질환을 개선하거나 예방하는 효과가 있다. 또한, 콩은 사포닌뿐만 아니라 단백질, 지방, 탄수화물과 함께 식이섬유, 비타민, 무기질 등이 함유된 영양식품이다. 본 단계에서 사용되는 콩으로는 당업계에 알려진 콩의 종류를 제한 없이 사용할 수 있다. 일례로는 강낭콩, 검은콩, 완두콩, 녹두 등의 콩을 날 것으로 사용하거나 가열처리하여 건조 또는 분쇄된 형태로 사용할 수 있다.
상기 콩은 고두밥을 제외한 S20 단계에서 사용되는 원료 혼합물의 전체 중량(100 중량%)을 기준으로 0.01 내지 5 중량%를 사용할 수 있으며, 0.05 내지 1 중량%를 사용하는 것이 바람직하다. 콩의 사용량이 0.01 중량% 미만일 경우에는 산삼배양근 흑초 내 사포닌 함량이 증가하지 않으며, 5 중량%를 초과할 경우에는 많은 양의 사포닌에 의해 발효균의 생장이 억제되어 알코올 발효가 오히려 억제될 수 있다.
1차 발효는 효소들이 활발하게 작용할 수 있도록 20 내지 35℃의 온도에서 매일 2회 이상 교반하면서 60 내지 108시간 동안 실시될 수 있으며, 바람직하게는 전술한 조건 하에서 80 내지 90시간 동안 실시될 수 있다. 발효 온도가 20℃ 미만일 경우에는 효소의 활성이 저해될 수 있고, 35℃를 초과할 경우에는 발효균 대신 부패균이 활성화되어 발효액이 변질될 수 있다. 또한, 발효 시간이 60시간 미만일 경우에는 발효균이 충분히 알코올을 생성하지 못하며, 108시간을 초과할 경우에는 부패균이 유입되어 번식할 수 있다. 1차 발효되는 동안, 발효액 내 발효균과 영양분이 응집되어 부유물이 생성될 수 있다. 이러한 부유물은 발효균의 효소와 영양분이 혼합되는 것을 방해한다. 또한, 부유물이 발효액과 공기가 만나는 면에 막을 형성하게 되면, 발효액 내부까지 공기가 통하지 않아 제대로 발효가 일어나지 않을 수 있다. 이때, 교반을 통해 발효액 내 효소와 영양분을 잘 혼합하여 1차 발효가 원활하게 진행될수 있도록 한다.
물은 고두밥을 제외한 S20 단계에서 사용되는 원료 혼합물의 전체 중량(100 중량%)을 만족시키는 잔량을 사용할 수 있다. 일례로, 물의 사용량은 상기 S20 단계의 원료 혼합물 전체 중량을 기준으로 80 내지 90 중량%일 수 있으며, 바람직하게는 82 내지 88 중량%일 수 있다. 물의 사용량이 80 중량% 미만일 경우에는 누룩의 향이 강하고 쓴 맛이 나기 때문에 음용하기 부담스러울 수 있고, 90 중량%를 초과할 경우에는 발효균 및 이들의 효소 농도가 상대적으로 옅어져 발효가 제대로 이루어지지 않아 발효의 속도가 느려질 수 있다.
상기 S20 단계의 일 구체예를 들면, 고두밥을 완전히 식혀서 누룩, 엿기름, 효모, 콩과 골고루 혼합한 후 살균된 용기에 넣는다. 여기에 물을 넣고 입구를 거즈로 덮고서 뚜껑을 닫아 햇볕이 잘 드는 실외(20 내지 35℃)에서 1일 2회 정도 잘 저어주면서 대략 2.5 내지 4.5일(60 내지 108시간) 동안 발효하여 1차 발효액을 제조한다.
상기 S20 단계에서 1차 발효가 일어나는 용기는 당 업계에 알려진 발효 용기를 제한 없이 사용할 수 있다. 일례로 옹기, 유리병, 플라스틱병 등을 사용할 수 있다.
(c) 2차 발효액 제조('S30 단계')
본 S30 단계에서는 상기 S20 단계에서 제조된 1차 발효액에 누룩을 2차 첨가한 후 0 내지 35℃에서 1 내지 14개월 동안 발효하여 2차 발효액을 제조한다.
1차 발효액은 발효균에 의해 생성된 알코올과 산삼배양근 또는 콩에서 용출된 사포닌을 함유하고 있다. 상기 사포닌은 미생물의 생장을 저해할 수 있는 생리활성물질이기 때문에, 1차 발효를 장시간 지속할 경우 사포닌에 의해 누룩, 효모 등 발효균의 활성이 줄어들어 발효액이 제대로 발효가 되지 않고 오히려 변질될 수 있다. 그러므로 1차 발효액에 누룩을 2차로 분할 첨가함으로써, 알코올 발효이 진행되면서 대기 중에 포함된 초산균에 의해 초산 발효도 함께 진행된다.
누룩은 상기 S20 단계에서 사용된 누룩과 동일하거나 상이할 수 있다. 상기 S30 단계의 누룩 2차 사용량은, 전체 누룩 사용량 중 (b) 단계에서 사용하고 남은 잔량(예, 전체 누룩 사용량 - 누룩 1차 사용량)일 수 있다. 일례로, 상기 S30 단계의 누룩 2차 사용량은 전체 누룩 사용량(100 중량부)을 기준으로 20 내지 40 중량부일 수 있다.
2차 발효는 알코올 발효와 초산 발효가 원활하게 진행될 수 있도록 0 내지 35℃의 온도에서 초기 2개월 동안 매주 2회 이상 교반하면서 1 내지 14개월 동안 실시될 수 있다. 상기 초산 발효는 초산균에 의해 알코올이 초산으로 전환되어 식초가 되는 발효를 의미한다. 특히, 초산균이 활동할 수 있는 환경을 제공하기 위해 15 내지 30℃의 온도에서 발효하는 것이 바람직하다. 발효 온도가 0℃ 미만일 경우 발효균의 활동이 저해되어 식초가 제조되지 못할 수 있고, 35℃를 초과할 경우 부패균이 번식되어 발효액이 변질될 수 있다. 발효균이 활성화될 수 있도록 1개월 이상 발효하는 것이 좋으며, 가급적 발효 기간이 길수록 발효균의 작용이 활발해져 발효가 잘 일어나기 때문에 식초의 부패율이 점차 감소된다. 특히, 2차 발효를 12개월 이상 발효할 경우에는 식초가 전혀 부패되지 않으므로, 12개월 이상 2차 발효하는 것이 바람직하다. 2차 발효되는 동안, 초산균에 의해 발효액 표면에 초막이 생성될 수 있다. 이러한 초막에 의해 발효액 내부까지 공기가 통하지 않아 발효가 제대로 일어나지 않을 수 있다. 이에 따라, 교반을 통해 발효액 내 효소와 영양분을 잘 혼합하여 발효가 원활하게 진행될수 있도록 한다.
상기 S30 단계의 일 구체예를 들면, 1차 발효액에 누룩을 2차 첨가한 후 햇볕이 잘 드는 실외(0 내지 35℃)에서 1 내지 14개월 동안 발효하면서 초기 2개월 동안 매주 2회 정도 잘 저어주면서 2차 발효액을 제조한다.
(d) 최종 발효액 제조('S40 단계')
본 S40 단계에서는 이전 S30 단계에서 제조된 2차 발효액을 여과하여 얻은 여과액에 산삼배양근을 2차 첨가한 후, 0 내지 35℃에서 36개월 이상 발효하여 최종 발효액을 제조한다.
2차 발효액은 초산균에 의해 생성된 초산을 포함한다. 이러한 2차 발효액에 산삼배양근을 2차 첨가함으로써 초산 발효가 지속되면서 색이 짙고 산삼배양근 사포닌을 다량으로 함유하는 식초로 제조된다. 산삼배양근을 2차 첨가하기 전에, 2차 발효액에 포함된 누룩 찌꺼기, 부유물 등을 제거하는 여과 과정을 거칠 수 있다. 상기 여과는 당업계에 알려진 여과 방법을 제한 없이 사용할 수 있다.
상기 2차 첨가되는 산삼배양근은 상기 S10 단계에서 사용된 산삼배양근과 동일하거나 상이할 수 있으며, 전체 산삼배양근 사용량 중 S10 단계에서 사용하고 남은 잔량(예, 전체 산삼배양근 사용량 - 산삼배양근 1차 사용량)이 사용될 수 있다. 일례로, 상기 S40 단계의 산삼배양근 2차 사용량은 전체 산삼배양근 사용량(100 중량부)을 기준으로 80 내지 95 중량부일 수 있다.
최종 발효는 발효균의 활동성이 유지되면서 급격한 내부 변화를 억제할 수 있도록 0 내지 35℃의 온도에서 36개월 이상 유지할 수 있으며, 바람직하게는 15 내지 30℃에서 36개월 이상 유지할 수 있다. 발효 온도가 0℃ 미만일 경우에는 발효균의 활동이 느려질 수 있고, 35℃를 초과할 경우에는 발효균이 과도하게 활성화되어 급격하게 pH가 변화할 수 있다. 또한, 발효 기간이 36개월 미만일 경우에는 식초의 숙성이 제대로 일어나지 않아 식초의 풍미나 색, 향, 맛이 부족할 수 있으므로, 36개월 이상을 유지하는 것이 바람직하며, 36 내지 60개월 동안 발효하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 S40 단계의 일 구체예를 들면, 2차 발효액을 면포로 정제(여과)하여 얻은 여과액을 살균된 용기에 넣고 산삼배양근을 첨가한 후, 햇볕이 잘 드는 실외(0 내지 35℃)에서 36개월 이상 발효시켜 식초를 제조한다.
<산삼배양근 흑초>
본 발명은 전술한 방법에 의해 제조되는 산삼배양근 흑초를 제공한다.
상기 산삼배양근 흑초는 일반 식초에 비해 짙은 색상을 지니는 흑초이다. 본 발명에서 흑초는 식초 내 함유된 성분 간의 화학반응 또는 효소작용에 의해 색상이 변화한 것을 포함하여 색상이 짙어진 식초를 의미한다. 일반적으로 흑초는 쌀, 현미, 율무 등의 곡류를 주원료로 한 것이 많으며 일반 식초에 비해 아미노산, 펩타이드, 미네랄 등의 성분은 많지만 탄수화물은 상대적으로 적다. 상기와 같이 제조된 산삼배양근 흑초는 산삼배양근과 누룩을 분할 첨가함에 따라 발효 과정 중에 변질되지 않으며, 산도가 4 내지 20%일 수 있다.
본 발명의 산삼배양근 흑초는 발효를 통해 산삼배양근에 함유된 사포닌이 증진되어, 다음과 같은 특징들 중 적어도 하나 이상을 포함한다. 바람직하게는 하기 i) 내지 iv)의 특징부를 모두 포함한다. i) 산삼배양근 흑초 전체 중량을 기준으로 50,000 내지 100,000 mg/L의 총 진세노사이드; ii) 산삼배양근 흑초 전체 중량을 기준으로 300 내지 800 mg/L의 Rg5; iii) 산삼배양근 흑초 전체 중량을 기준으로 20,000 내지 40,000 mg/L의 Rh1; 및 iv) 산삼배양근 흑초 전체 중량을 기준으로 200 내지 600 mg/L의 Rk1.
여기서, Rg5는 항산화, 항암, 혈소판 응집 억제, 항알러지, 기억력 향상 및 신경세포 보호, 항염, 치매 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 Rh1는 간보호, 항종양, 혈소판 응집 억제, 세포와 세포 간의 유착현상 억제, 항알러지, 피부 면역, 항암에 효과가 있으며, 여성 호르몬과 유사기능을 수행하는 것으로 알려져 있다. 상기 Rk1는 항암, 기억력 향상 및 신경세포 보호, 치매 예방, 세포 재생, 항노화에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
전술한 본 발명의 산삼배양근 흑초를 음용할 경우에는 산삼배양근 사포닌에 의한 다양한 약리 효과를 기대할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 통해 구체적으로 설명하나, 하기 실시예는 본 발명의 한 형태를 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 범위가 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1] 산삼배양근 흑초의 제조방법
현미 20kg를 생수에 7~8시간 불려 산삼배양근 생삼 0.8kg과 혼합하여 물을 넣고 고두밥을 지었다. 고두밥을 완전히 식혀서 누룩 7kg, 엿기름분말 2kg, 효모 0.1kg, 검은콩가루 0.2kg와 골고루 혼합한 후 살균된 옹기에 넣었다. 여기에 정제수 60L를 넣고, 입구에 거즈를 덮고 고무줄로 묶어 뚜껑을 닫았다. 이 옹기를 햇볕이 잘 드는 실외에서 4일 동안 발효하면서 1일 2회 정도 잘 저어주면서 1차 발효액을 제조하였다. 1차 발효 후, 1차 발효액에 누룩 3kg를 2차 첨가하고, 입구에 거즈를 덮고 고무줄로 묶어 뚜껑을 닫았다. 이 옹기를 햇볕이 잘 드는 실외에서 2개월 동안 매주 2회 정도 잘 저어주면서 12개월 동안 발효하여 2차 발효액을 제조하였다. 2차 발효 후, 2차 발효액을 면포로 정제하여 여과액을 얻었다. 새로운 살균된 용기에 여과액과 산삼배양근 생삼 7.2kg을 2차 첨가하고, 입구를 비닐로 밀봉하여 뚜껑을 닫았다. 이 옹기를 햇볕이 잘 드는 실외에서 36개월 이상 발효하여 산삼배양근 흑초를 제조하였다.
실험예 1. 고두밥의 제조방법에 따른 산삼배양근 흑초의 사포닌 함량 및 부패율 변화
누룩 및 산삼배양근의 분할 첨가에 따른 산삼배양근 흑초의 사포닌 함량 및 부패율 변화를 확인하기 위해, 다음과 같이 산삼배양근 흑초를 제조하였다.
[제조예 1] 산삼배양근 흑초의 제조방법
현미 20kg를 생수에 7~8시간 불려 산삼배양근 생삼 0.8kg과 혼합하여 물을 넣고 고두밥을 지었다. 고두밥을 완전히 식혀서 누룩 10kg, 엿기름가루 2kg, 효모 0.1kg와 골고루 혼합한 후 살균된 옹기에 넣었다. 여기에 정제수 60L를 넣고, 입구에 거즈를 덮고 고무줄로 묶어 뚜껑을 닫았다. 이 옹기를 햇볕이 잘 드는 실외에서 4일 동안 발효하면서 1일 2회 정도 잘 저어주면서 1차 발효액을 제조하였다. 이 옹기를 햇볕이 잘 드는 실외에서 2개월 동안 매주 2회 정도 잘 저어주면서 12개월 동안 발효하여 2차 발효액을 제조하였다. 2차 발효 후, 2차 발효액을 면포로 정제하여 여과액을 얻었다. 새로운 살균된 용기에 여과액을 넣고, 입구를 비닐로 밀봉하여 뚜껑을 닫았다. 이 옹기를 햇볕이 잘 드는 실외에서 36개월 이상 발효하여 산삼배양근 흑초를 제조하였다.
[제조예 2] 산삼배양근 흑초의 제조방법
산삼배양근 생삼 0.8kg 대신 4kg을 사용하는 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 방법으로 산삼배양근 흑초를 제조하였다.
[제조예 3] 산삼배양근 흑초의 제조방법
산삼배양근 생삼 0.8kg 대신 8kg을 사용하는 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 방법으로 산삼배양근 흑초를 제조하였다.
상기 실시예 1, 제조예 1 내지 3에서 제조된 산삼배양근 흑초, 제조에서 사용된 산삼배양근의 사포닌 함량을 측정하였고, 부패율을 계산하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
상기 산삼배양근 생삼의 사포닌 함량은 한국식품연구원에 의뢰하여 측정하였으며, 산삼배양근 흑초의 사포닌 함량은 세명대학교 한방식품영양학부에 의뢰하여 측정하였다.
상기 흑초의 부패율은 100개의 발효 옹기 중 변질된 옹기 수를 세어 평균값을 계산하였다.
산삼배양근 실시예 1 제조예 1 제조예 2 제조예 3
진세노사이드 (mg/L) Rb1 253 5,500 1,716 2,145 3,275
Rd 179 1,600 561 668 884
Rf 58 5,500 1,578 1,856 2,475
Rg2 164 30,900 9,567 11,124 14,832
Rg3 22 1,800 823 905 1,206
Rg5 - 600 237 255 354
Rg6 60 800 308 359 472
Rh1 98 31,200 12,785 14,049 17,784
Rh4 6 600 250 275 348
Rk1 - 400 168 180 228
Rk3 13 200 86 91 116
F4 14 1,900 833 895 1,178
총합 867 81,000 28,885 32,802 43,152
조사포닌 (%) 43.56 48.44 41.12 41.62 42.38
부패율 (%) - 0 61.3 65.6 67.2
상기 표 1에서 나타낸 바와 같이, 실시예 1에서 제조된 산삼배양근 흑초는 전혀 부패되지 않은 반면, 제조예 1 내지 3에서 제조된 산삼배양근 흑초는 모두 부패율이 60% 이상인 것으로 확인되었다.
또한 실시예 1에서 제조된 산삼배양근 흑초는, 산삼배양근 생삼에 비해 총 진세노사이드의 양이 최대 100배 정도 높으며, 제조예 1 내지 3에서 제조된 산삼배양근 흑초에 비해 3배 이상 높은 것으로 확인되었다.
실험예 2. 1차 발효액의 제조방법에 따른 산삼배양근 흑초의 사포닌 함량 및 부패율 평가
산삼배양근 1차 첨가 시기에 따른 산삼배양근 흑초의 사포닌 함량 및 부패율 변화를 확인하기 위해, 다음과 같이 제조하였다.
[제조예 4]
현미 20kg를 생수에 7~8시간 불려 물을 넣고 고두밥을 지었다. 고두밥을 완전히 식혀서 누룩 10kg, 엿기름가루 2kg, 효모 0.1kg와 골고루 혼합한 후 살균된 옹기에 넣었다. 여기에 정제수 60L를 넣고, 입구에 거즈를 덮고 고무줄로 묶어 뚜껑을 닫았다. 이 옹기를 햇볕이 잘 드는 실외에서 12개월 동안 발효하여 1차 발효액을 제조하였다. 발효 3일째, 발효액에 산삼배양근 생삼 8kg을 넣고 계속 발효하였다. 1차 발효 후, 2개월 동안 매주 2회 정도 잘 저어주면서 12개월 동안 발효하여 2차 발효액을 제조하였다. 2차 발효 후, 2차 발효액을 면포로 정제하여 여과액을 얻었다. 새로운 살균된 용기에 여과액을 넣고, 입구를 비닐로 밀봉하여 뚜껑을 닫았다. 이 옹기를 햇볕이 잘 드는 실외에서 36개월 이상 발효하여 산삼배양근 흑초를 제조하였다.
[제조예 5]
발효 3일째 대신 발효 5일째 산삼배양근 생삼을 넣는 것을 제외하고는, 제조예 4와 동일한 방법으로 산삼배양근 흑초를 제조하였다.
[제조예 6]
발효 3일째 대신 발효 7일째 산삼배양근 생삼을 넣는 것을 제외하고는, 제조예 4와 동일한 방법으로 산삼배양근 흑초를 제조하였다.
[제조예 7]
발효 3일째 대신 발효 10일째 산삼배양근 생삼을 넣는 것을 제외하고는, 제조예 4와 동일한 방법으로 산삼배양근 흑초를 제조하였다.
상기 제조예 4 내지 7에서 제조된 산삼배양근 흑초, 산삼배양근의 사포닌 함량을 측정하였고, 상기 흑초의 부패율을 계산하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
산삼배양근 제조예 4 제조예 5 제조예 6 제조예 7
진세노사이드 (mg/L) Rb1 253 369 372 375 408
Rd 179 295 316 310 312
Rf 58 179 180 190 230
Rg2 164 253 312 352 372
Rg3 22 28 30 27 32
Rg5 - 97 105 99 120
Rg6 60 156 169 181 201
Rh1 98 156 216 254 325
Rh4 6 101 105 113 145
Rk1 - 206 236 267 283
Rk3 13 12 14 15 18
F4 14 17 23 27 30
총합 867 1,869 2,078 2,210 2,497
조사포닌 (%) 43.56 41.25 40.16 41.79 42.07
부패율 (%) - 73.2 72.6 73.9 71.2
상기 표 2에서 나타낸 바와 같이, 제조예 4 내지 7에서 제조된 산삼배양근 흑초는 산삼배양근에 비해 많은 양의 진세노사이드를 포함하는 것으로 확인되었다. 특히, 산삼배양근에서 미량으로 포함되어 측정되지 않은 Rg5, Rk1의 함량이 증진된 것을 알 수 있었다.
그러나, 제조예 4 내지 7에서 제조된 산삼배양근 흑초는 모두 부패율이 70% 이상으로, 제대로 발효되지 않은 것으로 확인되었다.
실험예 3. 2차 발효액의 제조방법에 따른 발효액의 부패율 평가
누룩 2차 첨가 시기에 따른 산삼배양근 흑초의 사포닌 함량 및 부패율 변화를 확인하기 위해 다음과 같이 발효액을 제조하였다.
[제조예 8]
현미 20kg를 생수에 7~8시간 불려 산삼배양근 생삼 0.8kg과 혼합하여 물을 넣고 고두밥을 지었다. 고두밥을 완전히 식혀서 누룩 7kg, 엿기름가루 2kg, 효모 0.1kg와 골고루 혼합한 후 살균된 옹기에 넣었다. 여기에 정제수 60L를 넣고, 입구에 거즈를 덮고 고무줄로 묶어 뚜껑을 닫았다. 이 옹기를 햇볕이 잘 드는 실외에서 발효하면서 1일 2회 정도 잘 저어주면서 1차 발효액을 제조하였다. 1차 발효한지 1일 후, 1차 발효액에 누룩 3kg을 2차 첨가하고, 입구에 거즈를 덮고 고무줄로 묶어 뚜껑을 닫았다. 이 옹기를 햇볕이 잘 드는 실외에서 2개월 동안 매주 2회 정도 잘 저어주면서 12개월 동안 발효하여 2차 발효액을 제조하였다.
[제조예 9]
1일 대신 2일 후, 1차 발효액에 누룩을 첨가하는 것을 제외하고는, 제조예 8과 동일한 방법으로 발효액을 제조하였다.
[제조예 10]
1일 대신 3일 후, 1차 발효액에 누룩을 첨가하는 것을 제외하고는, 제조예 8과 동일한 방법으로 발효액을 제조하였다.
[제조예 11]
1일 대신 4일 후, 1차 발효액에 누룩을 첨가하는 것을 제외하고는, 제조예 8과 동일한 방법으로 발효액을 제조하였다.
[제조예 12]
1일 대신 5일 후, 1차 발효액에 누룩을 첨가하는 것을 제외하고는, 제조예 8과 동일한 방법으로 발효액을 제조하였다.
[제조예 13]
1일 대신 6일 후, 1차 발효액에 누룩을 첨가하는 것을 제외하고는, 제조예 8과 동일한 방법으로 발효액을 제조하였다.
상기 제조예 8 내지 13에서 제조된 발효액의 부패율을 계산하였다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
제조예 8 제조예 9 제조예 10 제조예 11 제조예 12 제조예 13
부패율 (%) 56.7 52.4 10.2 9.5 45.6 62.9
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 제조예 10 및 11에서 제조된 발효액은 제조예 8, 9, 12 및 13에서 제조된 발효액에 비해 부패율이 급격히 낮아지는 것으로 확인되었다. 이는 1차 발효시 산삼배양근에 함유된 사포닌에 의해 발효균들의 생장이 억제되어 발효가 제대로 일어나지 못하는데, 남은 발효균들의 활성이 높은 3~4일째 누룩을 2차 첨가할 경우 누룩에 포함된 발효균이 활성화되면서 발효가 계속 진행되기 때문인 것으로 추정된다. 그러나, 1차 발효 후 5~6일째에는 발효액에 포함된 영양분들도 이미 부패되어 누룩을 2차 첨가하더라도, 2차 발효가 제대로 일어나지 못하는 것을 알 수 있었다.
실험예 4. 2차 발효 기간에 따른 산삼배양근 흑초의 사포닌 함량 및 부패율 평가
2차 발효 기간에 따른 산삼배양근 흑초의 사포닌 함량 및 부패율 변화를 확인하기 위해 다음과 같이 제조하였다.
[제조예 14]
고두밥에 검은콩가루를 넣지 않고, 12개월 대신 1개월 동안 발효하여 2차 발효액을 제조하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 산삼배양근 흑초를 제조하였다.
[제조예 15]
고두밥에 검은콩가루를 넣지 않고, 12개월 대신 6개월 동안 발효하여 2차 발효액을 제조하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 산삼배양근 흑초를 제조하였다.
[제조예 16]
고두밥에 검은콩가루를 넣지 않는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 산삼배양근 흑초를 제조하였다.
상기 제조예 14 내지 16에서 제조된 산삼배양근 흑초의 사포닌 함량을 측정하였고, 부패율을 계산하였다. 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
제조예 14 제조예 15 제조예 16
진세노사이드 (mg/L) Rb1 5,010 5,240 5,270
Rd 1,480 1,490 1,520
Rf 4,950 5,010 5,120
Rg2 28,740 28,900 30,100
Rg3 1,690 1,630 1,700
Rg5 570 560 570
Rg6 730 730 750
Rh1 28,700 28,950 28,900
Rh4 520 520 530
Rk1 320 330 360
Rk3 150 150 160
F4 1,630 1,660 1,700
총합 74,490 75,170 76,680
조사포닌 (%) 43.38 43.62 43.12
부패율 (%) 10.3 4.2 0
상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 제조예 14 내지 16에서 제조된 산삼배양근 흑초는 2차 발효 기간이 늘어날수록 발효액의 부패율이 감소되는 것으로 확인되었다.
실험예 5. 콩의 사용량에 따른 산삼배양근 흑초의 사포닌 함량 및 부패율 평가
1차 발효시 콩의 사용량에 따른 산삼배양근 흑초의 사포닌 함량 및 부패율 변화를 확인하기 위해 다음과 같이 제조하였다.
[실시예 2]
검은콩가루 0.2kg 대신 0.1kg을 첨가하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 산삼배양근 흑초를 제조하였다.
[실시예 3]
검은콩가루 0.2kg 대신 0.4kg을 첨가하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 산삼배양근 흑초를 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 3에서 제조된 산삼배양근 흑초의 사포닌 함량을 측정하였고, 부패율을 계산하였다. 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3
진세노사이드 (mg/L) Rb1 5,500 5,310 5,470
Rd 1,600 1,510 1,620
Rf 5,500 5,250 5,420
Rg2 30,900 30,540 30,900
Rg3 1,800 1,710 1,790
Rg5 600 580 590
Rg6 800 750 810
Rh1 31,200 30,700 31,100
Rh4 600 580 600
Rk1 400 420 390
Rk3 200 180 210
F4 1,900 1,830 1,700
총합 81,000 79,360 80,600
조사포닌 (%) 48.44 46.48 49.12
부패율 (%) 0 0 0
상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 3에서 제조된 산삼배양근 흑초는 모두 부패되지 않고 발효된 것으로 확인되었다. 또한, 실시예 1에서 제조된 산삼배양근 흑초는 실시예 2 및 3에서 제조된 산삼배양근 흑초에 비해 진세노사이드의 함량이 더 증진된 것으로 확인되었다.
실험예 6. 산삼배양근 흑초의 성분 분석
실시예 1에서 제조된 산삼배양근 흑초의 성분을 분석하였고, 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
분석항목 함량
총 산 (%) 5.5
열량 (kcal/100g) 11.4
영양 성분
(g/100g)		 탄수화물 0.9
당 류 0.9
단 백 질 1.3
지 방 0.2
포화지방 0.0
트렌스지방 0.0
콜레스테롤 0.0
나 트 륨 12.0
표 6에 나타낸 바와 같이, 실시예 1에서 제조된 산삼배양근 흑초는 산도가 5.5이며, 탄수화물, 당류, 단백질, 지방이 골고루 혼합되어 영양이 풍부한 저칼로리 식품이다.

Claims (12)

  1. 산삼배양근과 누룩을 각각 분할첨가하여 발효된 산삼배양근 흑초의 제조방법으로서,
    (a) 현미에 산삼배양근을 1차 첨가하여 혼합한 후 가열하여 고두밥을 제조하는 단계;
    (b) 상기 고두밥에 누룩, 엿기름, 효모 및 물을 첨가한 후 20 내지 35℃에서 60 내지 108시간 동안 발효하여 1차 발효액을 제조하는 단계;
    (c) 상기 1차 발효액에 누룩을 2차 첨가한 후 0 내지 35℃에서 1 내지 14개월 동안 발효하여 2차 발효액을 제조하는 단계; 및
    (d) 상기 2차 발효액을 여과하여 얻은 여과액에 산삼배양근을 2차 첨가한 후 0 내지 35℃에서 36개월 이상 발효하는 단계를 포함하되,
    상기 (a) 단계의 산삼 배양근의 1차 사용량과, 상기 (d) 단계의 산삼 배양근의 2차 사용량의 비율은 전체 산삼 배양근 사용량을 기준으로 5~20 : 80~95 중량비이며,
    상기 (b) 단계의 누룩 1차 사용량과, 상기 (c) 단계의 누룩 2차 사용량의 비율은 전체 누룩 사용량을 기준으로 60~80 : 40~20 중량비인, 산삼배양근 흑초의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (a) 단계의 산삼배양근은, 현미 100 중량부 대비 0.5 내지 10 중량부로 사용되는 산삼배양근 흑초의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (b) 단계는, 고두밥을 제외한 당해 (b) 단계에서 사용된 원료 혼합물의 전체 중량을 기준으로 누룩 1 내지 20 중량%, 엿기름 0.05 내지 10 중량%, 효모 0.01 내지 5 중량% 및 100 중량%를 만족시키는 잔량의 물이 사용되는 산삼배양근 흑초의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서,
    상기 (b) 단계는 콩을 더 첨가하는 산삼배양근 흑초의 제조방법.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 콩은, 고두밥을 제외한 (b) 단계에서 사용된 원료 혼합물의 전체 중량을 기준으로 0.01 내지 5 중량%가 사용되는 산삼배양근 흑초의 제조방법.
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 제1항, 제2항, 제4항, 제6항, 및 제7항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 것으로서, 하기 특징들 중 적어도 하나 이상을 포함하는 산삼배양근 흑초.
    i) 산삼배양근 흑초 전체 중량을 기준으로 50,000 내지 100,000 mg/L의 총 진세노사이드;
    ii) 산삼배양근 흑초 전체 중량을 기준으로 300 내지 800 mg/L의 Rg5;
    iii) 산삼배양근 흑초 전체 중량을 기준으로 20,000 내지 40,000 mg/L의 Rh1; 및
    iv) 산삼배양근 흑초 전체 중량을 기준으로 200 내지 600 mg/L의 Rk1.
  11. 제10항에 있어서,
    산도가 4 내지 20%인 산삼배양근 흑초.
  12. 삭제
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