KR20110127807A - 산청목과 홍삼이 함유된 막걸리의 제조방법 - Google Patents

산청목과 홍삼이 함유된 막걸리의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 산청목과 홍삼이 함유된 막걸리의 제조방법에 관한 것으로, 쌀, 산청목, 홍삼을 혼합한 후 증자하여 산청목·홍삼고두밥을 제조하고, 제조된 산청목·홍삼고두밥에 산청목·홍삼누룩추출액을 혼합한 후 발효하여 산청목·홍삼 밑술을 제조하고, 제조된 산청목·홍삼 밑술에 산청목·홍삼추출액과 고두밥을 혼합한 후 발효하여 산청목·홍삼 덧술을 제조하고, 제조된 산청목·홍삼 덧술을 여과한 후 정제수와 첨가물을 희석·첨가함에 따라 막걸리에 산청목 및 홍삼의 약리적 기능을 구현시켜 숙취를 감소시킬 수 있을 뿐만 아니라 막걸리의 맛, 향, 색이 향상시키면서 섭취자가 부드럽게 섭취할 수 있다.
본 발명에 따른 산청목과 홍삼이 함유된 막걸리의 제조방법은,
쌀, 산청목, 홍삼을 혼합한 후 증자하여 고두밥을 제조하는 산청목·홍삼고두밥 제조공정(제1공정)과; 동일 중량으로 혼합된 산청목과 홍삼에 정제수를 혼합한 후 가열하되, 추출된 추출액의 고형분 함량이 20~30중량%가 될 때까지 추출하는 산청목·홍삼추출액 제조공정(제2공정)과; 밀가루, 밀기울, 상기 제2공정의 산청목·홍삼추출액을 혼합한 후 상기 제2공정의 산청목·홍삼추출액이 함유된 액체배지에 접종·배양된 누룩곰팡이를 접종시키고 발효하는 산청목·홍삼목누룩 제조공정(제3공정)과; 상기 제3공정의 산청목·홍삼누룩에 정제수를 혼합하고 3~6시간 침지시킨 후 교반하고 압착하여 산청목·홍삼누룩추출액을 제조하는 산청목·홍삼누룩추출액 제조공정(제4공정)과; 상기 제1공정의 산청목·홍삼고두밥에 제4공정의 산청목·홍삼누룩추출액을 혼합한 후 발효하여 산청목·홍삼 밑술을 제조하는 산청목·홍삼 밑술 제조공정(제5공정)과; 상기 제4공정의 산청목·홍삼 밑술에 제2공정의 산청목·홍삼추출액과 고두밥을 혼합한 후 발효하여 산청목·홍삼 덧술을 제조하는 산청목·홍삼 덧술 제조공정(제6공정)과; 상기 제6공정에서 제조된 산청목·홍삼 덧술을 여과하고 정제수를 첨가·희석하되, 전체중량 대비 알코올의 함량이 5~55%가 되도록 첨가·희석한 후 설탕, 소금, 아미노산, 구연산, 스테비오사이드를 첨가하는 여과 및 첨가공정(제7공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

Description

산청목과 홍삼이 함유된 막걸리의 제조방법{Manufacturing method of the rice wine comprising Acer tegmentosum and Ginseng steamed}
본 발명은 산청목과 홍삼이 함유된 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.
그리고, 상기 본 발명은 쌀, 산청목, 홍삼을 혼합한 후 증자하여 산청목·홍삼고두밥을 제조하고, 제조된 산청목·홍삼고두밥에 산청목·홍삼누룩추출액을 혼합한 후 발효하여 산청목·홍삼 밑술을 제조하고, 제조된 산청목·홍삼 밑술에 산청목·홍삼추출액과 고두밥을 혼합한 후 발효하여 산청목·홍삼 덧술을 제조하고, 제조된 산청목·홍삼 덧술을 여과한 후 정제수와 첨가물을 희석·첨가한다. 본 발명은 산청목과 홍삼을 이용한 막걸리로서 술에 산청목 및 홍삼의 약리적 기능을 구현시켜 숙취를 감소시킬 수 있을 뿐만 아니라 막걸리의 향미를 향상시켜 고품질의 숙성주를 제조할 수 있다.
일반적으로, 막걸리는 우리나라의 전통적인 술로서 탁주(濁酒)나 농주(農酒), 재주(滓酒), 회주(灰酒)라고도 불려지고 있으며, 최근에는 발효식품과 건강식품에 대한 대중의 관심이 증가함에 따라 막걸리에 대한 새로운 소비가 창출되고 있다.
상기와 같이 막걸리에 대한 관심이 증가하고 있는 것은 막걸리가 순수한 미생물에 의해서 자연 발효방식으로 제조되기 때문에 알코올 도수가 낮고 사람에게 유용한 필수 아미노산 10여종을 비롯하여 단백질, 비타민B와 이노사톨, 콜린 등의 비타민 B복합체, 유기산 등의 각종 영양성분이 포함되어 있어 피부미용과 피로물질 제거 등의 신진대사를 원활하게 만드는 효능이 있음이 알려졌기 때문이다.
또한, 막걸리에는 피로회복에 필수적인 유기산이 0.8% 함유되어 있고, 활성효모(살아있는 효모)가 많이 함유되어 인체에 필요한 소화 효소 및 무기물을 원활하게 공급해줄 수 있는 식품이며, 알코올 함량이 낮아 인체에 부담이 없고 적당량을 섭취할 경우 혈액순환을 촉진시키는 효과를 얻을 수 있으며, 각 종류의 비타민과 각종 영양소가 고르게 함유되어 있어 건강을 유지할 수 있을 뿐만 아니라 성인병 예방을 할 수 있는 탁월한 효능이 있는 것으로 보고되고 있다.
그러나, 이와 같은 막걸리는 값싼 술로 인식되어 있으며, 섭취 후 막걸리 특유의 텁텁한 맛과 시큼한 냄새 때문에 젊은층으로부터는 여전히 외면을 받고 있다.
이를 개선하고자, 현대사회에 오면서 맛, 향을 개선함과 동시에 기능적인 요소를 부합하면서 다양한 연령층이 선호할 수 있도록 하기 위해 연구 및 개발하고 있다.
그러한 선행기술로는, 대한민국 등록특허 10-0954089호(막걸리의 제조방법), 대한민국 등록특허 10-0903734호(생과일 막걸리 제조방법), 대한민국 등록특허 10-0821713호(차가버섯을 함유한 막걸리 및 그 제조방법), 대한민국 등록특허 10-07412650호(청징한 황토 막걸리의 제조방법 및 그 막걸리), 대한민국 등록특허 10-06719050호(호박막걸리의 제조방법) 등이 있다.
상기 특허기술은 막걸리는 적당히 마시면 스트레스 해소에 도움을 주고, 수면을 촉진하며, 소화를 촉진하고, 신진대사를 활성화하는 등의 효과가 있다.
그러나, 상기 특허들의 막걸리는 과다하게 섭취할 경우에는 분해되지 못한 알코올이 유해물질인 아세트알데하이드(acetaldehyde)로 전환되어 두통과 속쓰림 등의 숙취현상을 나타나는 문제점이 있다.
또한, 상기와 같은 숙취현상을 제거하거나 줄이기 위해서는 막걸리를 섭취하기 전이나 후에 시중에서 판매하고 있는 숙취제거 조성물을 별도로 섭취해야하는 번거로운 문제점이 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하고자 발명한 것으로, 쌀, 산청목, 홍삼을 혼합한 후 증자하여 산청목·홍삼고두밥을 제조하고, 제조된 산청목·홍삼고두밥에 산청목·홍삼누룩추출액을 혼합한 후 발효하여 산청목·홍삼 밑술을 제조하고, 제조된 산청목·홍삼 밑술에 산청목·홍삼추출액과 고두밥을 혼합한 후 발효하여 산청목·홍삼 덧술을 제조하고, 제조된 산청목·홍삼 덧술을 여과한 후 정제수와 첨가물을 희석·첨가하여 산청목과 홍삼이 함유된 막걸리의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 산청목과 홍삼이 함유된 막걸리의 제조방법은 쌀, 산청목, 홍삼을 혼합한 후 증자하여 고두밥을 제조하는 산청목·홍삼고두밥 제조공정(제1공정)과; 동일 중량으로 혼합된 산청목과 홍삼에 정제수를 혼합한 후 가열하되, 추출된 추출액의 고형분 함량이 20~30중량%가 될 때까지 추출하는 산청목·홍삼추출액 제조공정(제2공정)과; 밀가루, 밀기울, 상기 제2공정의 산청목·홍삼추출액을 혼합한 후 상기 제2공정의 산청목·홍삼추출액이 함유된 액체배지에 접종·배양된 누룩곰팡이를 접종시키고 발효하는 산청목·홍삼목누룩 제조공정(제3공정)과; 상기 제3공정의 산청목·홍삼누룩에 정제수를 혼합하고 3~6시간 침지시킨 후 교반하고 압착하여 산청목·홍삼누룩추출액을 제조하는 산청목·홍삼누룩추출액 제조공정(제4공정)과; 상기 제1공정의 산청목·홍삼고두밥에 제4공정의 산청목·홍삼누룩추출액을 혼합한 후 발효하여 산청목·홍삼 밑술을 제조하는 산청목·홍삼 밑술 제조공정(제5공정)과; 상기 제4공정의 산청목·홍삼 밑술에 제2공정의 산청목·홍삼추출액과 고두밥을 혼합한 후 발효하여 산청목·홍삼 덧술을 제조하는 산청목·홍삼 덧술 제조공정(제6공정)과; 상기 제6공정에서 제조된 산청목·홍삼 덧술을 여과하고 정제수를 첨가·희석하되, 전체중량 대비 알코올의 함량이 5~55%가 되도록 첨가·희석한 후 설탕, 소금, 아미노산, 구연산, 스테비오사이드를 첨가하는 여과 및 첨가공정(제7공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명은 쌀, 산청목, 홍삼을 혼합한 후 증자하여 산청목·홍삼고두밥을 제조하고, 제조된 산청목·홍삼고두밥에 산청목·홍삼누룩추출액을 혼합한 후 발효하여 산청목·홍삼 밑술을 제조하고, 제조된 산청목·홍삼 밑술에 산청목·홍삼추출액과 고두밥을 혼합한 후 발효하여 산청목·홍삼 덧술을 제조하고, 제조된 산청목·홍삼 덧술을 여과한 후 정제수와 첨가물을 희석·첨가하여 산청목·홍삼 막걸리를 제조한다. 본 발명에 따라 제조된 막걸리는 술로 마시더라도 산청목·홍삼 성분이 숙취의 원인인 알코올과 아세트알데히드의 대사를 촉진시킴에 따라 혈중 알코올농도 및 혈중 아세트알데히드농도를 감소시키고 숙취를 감소시킬 수 있는 효과가 있을 뿐만 아니라 홍삼의 약리적 기능을 구현할 수 있는 효과가 있다.
또한, 상기 산청목·홍삼고두밥을 제조하는 과정에서 혼합되는 산청목은 세척하고 수증기로 증자한 후 덕음함에 따라 산청목에 함유되어 있는 약리성분을 막걸리를 제조하는 과정에서 원활하게 추출시킬 수 있는 효과가 있을 뿐만 아니라 덕음과정에서 생성된 특유한 색상을 부가하여 막걸리의 미감을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 산청목과 홍삼이 함유된 막걸리의 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.
이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명에 따른 산청목과 홍삼이 함유된 막걸리의 제조방법을 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 따른 산청목과 홍삼이 함유된 막걸리의 제조방법은 산청목·홍삼고두밥 제조공정(제1공정), 산청목·홍삼추출액 제조공정(제2공정), 산청목·홍삼목누룩 제조공정(제3공정), 산청목·홍삼누룩추출액 제조공정(제4공정), 산청목·홍삼 밑술 제조공정(제5공정), 산청목·홍삼 덧술 제조공정(제6공정), 여과 및 첨가공정(제7공정)으로 이루어진 것이다.
1. 산청목·홍삼고두밥 제조공정(제1공정)
산청목·홍삼고두밥 제조공정은 쌀, 산청목, 홍삼을 혼합한 후 증자하여 산청목·홍삼고두밥을 제조하는 공정으로,
쌀, 산청목, 홍삼을 혼합한 후 100~150℃에서 40~80분간 증자하여 산청목·홍삼고두밥을 제조한다.
여기서, 상기 산청목(Acer tegmentosum Maxim.)은 단풍나무과에 속하는 식물로서, 잎은 넓은 편이며, 줄기는 매우 연하여 잘 부러지나 껍질이 두껍으며, 희고 가볍다. 산청목은 독성이 없으므로 어떤 체질에도 부작용이 거의 없는 약재이며, 맛이 담백하여 청혈제 (淸血劑)와 이수제(利水劑)로도 쓰인다. 간의 온도를 정상으로 회복시키고 수분이 잘 배설되게 하여 우리나라의 민간에 서는 그 잎과 목부를 간염, 간경화, 간암 등의 간질환 치료제 및 백혈병, 당뇨병, 신장염이나 부종을 치료하는데 사용하고 있으며, 알코올 해독의 목적으로도 사용하고 있다.
또한, 상기 홍삼은 수삼을 껍질을 벗기지 않은 상태에서 증기로 쪄서 익혀 건조시킨 인삼의 가공물로서, 배당체, 파나센, 폴리아세틸렌 화합물, 함질소 성분, 플라보노이드, 비타민, 미량원소 및 각종 성분이 함유되어 있는 것으로 알려져 있으며, 특히 홍삼의 사포닌은 배당체로서 파낙사디올과 파낙사트리올, β-시트토스테롤및 올레가놀산의 성분이 있으며, 당뇨, 암, 고혈압, 위장병, 갑성선 질환 등에 효과가 있을 뿐만 아니라 노화방지, 혈액순환, 갱년기 장애, 숙취제거 등 다양한 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
그리고, 이때 상기 쌀, 산청목, 홍삼의 혼합비율은 중량대비 1 : 0.1~0.5 : 0.1~0.5인 것을 특징으로 한다.
여기서, 쌀과 산청목을 중량대비 1 : 0.1~0.5 : 0.1~0.5로 혼합하는 것은 최종생산물인 막걸리에 고유한 맛과 향을 유지하면서 산청목 및 홍삼에 함유되어 있는 약리적 기능을 충분히 구현하기 위함이다.
또한, 상기 쌀은 정제수에 2~5시간 동안 침지시켜 불린 것이다.
또한, 상기 산청목 및 홍삼은 세척한 후 절단한 것으로, 1~5mm의 두께로 절단하는 것이 바람직하다.
특히, 상기 산청목은 자연건조된 산청목을 1~5mm의 두께로 절편하고 정제수에 세척하고 80~120℃의 수증기에서 증자한 후 150~180℃에서 10~20rpm으로 1~2시간 동안 덕음한 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 덕음은 물기가 조금 있는 고기나 약재, 곡식 따위를 정제수를 더하지 않고 타지 않을 정도로 볶아서 익히는 것을 말하는 것이다.
또한, 상기와 같이 절편된 산청목을 세척하고 수증기에서 증자한 후 덕음하는 것은 산청목에 함유되어 있는 약리성분을 산청목 증류주에서 원활하게 추출시키기 위할 뿐만 아니라 덕음과정에서 생성된 특유한 색상을 부가하여 최종생성물인 막걸리의 미감(美感)을 향상시키기 위함이다.
2. 산청목·홍삼추출액 제조공정(제2공정)
산청목·홍삼추출액 제조공정은 산청목과 홍삼을 열수추출하여 추출액을 제조하는 공정으로,
동일 중량으로 혼합된 산청목과 홍삼에 정제수를 중량대비 1 : 5~15으로 혼합한 후 110~130℃에서 3~6시간 동안 가열하되, 추출된 추출액의 고형분 함량이 20~30중량%가 될 때까지 추출한다.
여기서, 상기 동일 중량으로 혼합된 산청목·홍삼은 상기 제1공정에서 사용되는 산청목 및 홍삼과 동일한 것으로, 세척한 후 절단한 것이며, 1~5mm의 두께로 절단하는 것이 바람직하다.
3. 산청목·홍삼누룩 제조공정(제3공정)
산청목·홍삼누룩 제조공정은 밀기루, 밀기울, 산청목·홍삼추출액을 혼합한 후 산청목·홍삼추출액이 함유된 액체배지에 배양된 누룩공팡이를 접종·발효하여 산청목·홍삼누룩을 제조하는 공정으로,
밀가루, 밀기울, 상기 제2공정의 산청목·홍삼추출액을 중량대비 1 : 1 : 0.3~0.5로 혼합한 후 상기 제2공정의 산청목·홍삼추출액이 함유된 액체배지에 접종·배양된 누룩곰팡이를 1 : 0.005~0.02로 접종시키고, 20~25℃에서 24~48시간 동안 발효하여 산청목·홍삼누룩을 제조한다.
이때, 상기 누룩곰팡이가 배양된 액체배지는 0.2~0.7중량%의 상기 제2공정에서 추출된 산청목·홍삼추출액, 0.1~0.5중량%의 이스트 엑스트랙트(yeast extract), 0.1~0.5중량%의 말트 엑스트랙트(maltextract), 0.1~1중량%의 펩톤(peptone), 0.5~2중량%의 덱스트로스(dextrose), 96~99중량%의 증류수가 함유된 액체배지를 제조하고 pH를 4~6.5로 조정한 후 115~125℃에서 10~20분간 멸균하고 25~35℃로 냉각하고 누룩곰팡이를 접종하여 26~32℃에서 140~180rpm으로 조절된 진탕배양기에서 24~72시간 동안 배양하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 산청목·홍삼추출액이 함유된 액체배지에서 배양되는 누룩곰팡이는 황곡균(Aspergillus 속), 홍곡균(Monascus 속) 중 어느 하나를 선택하거나 혼합한 것이다.
바람직하게는, 상기 황곡균(Aspergillus 속), 홍곡균(Monascus 속)은 공인된 기탁기관인 한국생명공학연구원 유전자은행(Korean Collection for Type Cultures)으로부터 분양받은 것으로, 아스퍼질러스 오라이제 바 오라이제(KCTC 6983, Aspergillus oryzae var. oryzae), 아스퍼질러스 아와모리 바 퓨메우스(KCTC 6902, Aspergillus awamori var fumeus), 모나스커스 루버(KCTC 6122, Monascus ruber), 모나스커스 퍼포레우스(KCTC 6121, Monascus purpureus)이다.
그리고, 상기 산청목·홍삼추출액이 함유된 액체배지에서 배양된 누룩곰팡이의 곰팡이 수는 1㎖당 1×105 ~ 1×107인 것이다.
4. 산청목·홍삼누룩추출액 제조공정(제4공정)
산청목·홍삼누룩추출액 제조공정은 산청목·홍삼누룩에 정제수를 혼합하고 교반한 후 압착하여 산청목·홍삼누룩추출액을 제조하는 공정으로,
상기 제3공정의 산청목·홍삼누룩에 정제수를 중량대비 1 : 8~12로 혼합하고 3~6시간 침지시킨 후 교반하고 압착하여 산청목·홍삼누룩추출액을 제조한다.
여기서, 상기 산청목·홍삼누룩에 정제수를 중량대비 1 : 8~12로 혼합하고 3~6시간 침지시키는 것은 산청목·홍삼누룩이 혼합되는 정제수에 원활하게 해리되도록 하기 위함이다.
5. 산청목·홍삼 밑술 제조공정(제5공정)
산청목·홍삼 밑술 제조공정은 산청목·홍삼고두밥에 산청목·홍삼누룩추출액을 혼합한 후 발효하여 산청목·홍삼 밑술을 제조하는 공정으로,
상기 제1공정의 산청목·홍삼고두밥에 제4공정의 산청목·홍삼누룩추출액을 중량대비 1 : 10~14로 혼합한 후 25~32℃에서 24~72시간 동안 발효하여 산청목·홍삼 밑술을 제조한다.
여기서, 상기 제1공정의 산청목·홍삼고두밥에 제4공정의 산청목·홍삼누룩추출액을 중량대비 1 : 10~14로 혼합하는 것은 산청목·홍삼고두밥을 산청목·홍삼누룩추출액에 있는 누룩곰팡이에 의해 충분히 발효할 수 있도록 하기 위함이다.
만약, 상기 제1공정의 산청목·홍삼고두밥에 제4공정의 산청목·홍삼누룩추출액을 중량대비 1 : 10 미만으로 혼합할 경우에는 산청목·홍삼누룩추출액에 있는 누룩곰팡이가 부족하여 산청목 홍삼고두밥을 충분히 발효하지 못할 수 있으며, 상기 제1공정의 산청목·홍삼고두밥에 제4공정의 산청목·홍삼누룩추출액을 중량대비 1 : 14 초과하여 혼합할 경우에는 산청목·홍삼누룩추출액에 있는 누룩곰팡이가 많아 산청목·홍삼고두밥을 발효시 이상 발효가 발생할 수 있다.
6. 산청목·홍삼 덧술 제조공정(제6공정)
산청목·홍삼 덧술 제조공정은 산청목·홍삼 밑술에 산청목·홍삼추출액과 고두밥을 혼합한 후 발효하여 산청목·홍삼 덧술을 제조하는 공정으로,
상기 제4공정의 산청목·홍삼 밑술에 제2공정의 산청목·홍삼추출액과 고두밥을 중량대비 1 : 0.1~0.3 : 1~3으로 혼합한 후 25~32℃에서 60~120일간 발효하여 산청목·홍삼 덧술을 제조한다.
여기서, 상기 고두밥은 정제수에 맵쌀을 6~12시간 동안 침지시켜 불리고, 불린 맵쌀을 찜기에 넣은 후 증자한 것이다.
또한, 상기 맵쌀을 찜기에 넣은 후 증자하는 방법은 당업계에서 일반적으로 하는 사용하는 방법으로, 구체적인 설명은 생략한다.
그리고, 상기 제4공정의 산청목·홍삼 밑술에 제2공정의 산청목·홍삼추출액과 고두밥을 혼합한 후 25~32℃에서 60~120일간 발효하는 것은 산청목·홍삼 밑술에 혼합된 산청목·홍삼추출액과 고두밥에서 알코올을 충분히 생성시키면서 산청목 및 홍삼의 약리적 기능을 구현하기 위할 뿐만 아니라 최종생산물인 막걸리의 맛과 향을 향상시키기 위함이다.
만약, 상기 제4공정의 산청목·홍삼 밑술에 제2공정의 산청목·홍삼추출액과 고두밥을 혼합한 후 25℃ 미만에서 60일 미만으로 발효할 경우에는 산청목 ·홍삼밑술에 혼합된 산청목·홍삼추출액과 고두밥에서 알코올을 충분히 생성시키지 못할 수 있으며, 상기 제4공정의 산청목 ·홍삼밑술에 제2공정의 산청목·홍삼추출액과 고두밥을 혼합한 후 32℃ 초과에서 120일 초과하여 발효할 경우에는 산청목 ·홍삼밑술에 있는 누룩곰팡이의 이상증식에 의해 산청목 ·홍삼밑술에 혼합된 산청목·홍삼추출액과 고두밥의 이상 발효가 발생할 수 있다.
7. 여과공정 및 첨가공정(제7공정)
여과공정은 산청목·홍삼 덧술을 여과하고 정제수를 첨가·희석한 후 첨가물을 첨가하는 공정으로,
상기 제6공정의 산청목·홍삼 덧술을 100~300mesh의 여과망으로 여과하고 정제수를 첨가·희석하되, 전체중량 대비 알코올의 함량이 5~55%가 되도록 첨가·희석한 후 설탕, 소금, 아미노산, 구연산, 스테비오사이드를 첨가한다.
여기서, 상기 산청목·홍삼 덧술을 100~300mesh의 여과망으로 여과하는 것은 산청목 덧술에 있는 잔존물을 제거하여 최종생산물인 막걸리를 섭취시 섭취자의 목넘김을 향상시키기 위함이다.
또한, 상기 여과된 산청목·홍삼 덧술을 전체중량 대비 알코올의 함량이 5~55%가 되도록 정제수를 첨가·희석하는 것은 최종생산물인 막걸리의 알코올 도수를 조절하여 음용자의 연령, 성별, 기호에 맞추어 음용할 수 있도록 하기 위함이다.
특히, 상기 여과된 산청목·홍삼 덧술에 정제수를 첨가·희석한 후 설탕, 소금, 아미노산, 구연산, 스테비오사이드를 중량대비 1 : 0.0001~0.001 : 0.0001~0.001 : 0.0001~0.001 : 0.0001~0.001 : 0.0001~0.001로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 여과된 산청목·홍삼 덧술에 정제수를 첨가·희석한 후 설탕, 소금, 아미노산, 구연산, 스테비오사이드를 중량대비 1 : 0.0001~0.001 : 0.0001~0.001 : 0.0001~0.001 : 0.0001~0.001 : 0.0001~0.001로 첨가하는 것은 정제수의 첨가·희석으로 인해 부족해질 수 있는 최종생산물인 막걸리의 맛을 설탕, 소금, 아미노산, 구연산, 스테비오사이드로 보충하기 위함이다.
바람직하게는 상기 여과된 산청목·홍삼 덧술에 정제수를 첨가·희석한 후 설탕, 소금, 아미노산, 구연산, 스테비오사이드를 중량대비 1 : 0.005 : 0.005 : 0.005 : 0.005 : 0.005로 첨가한다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 : 본 발명에 따라 제조된 산청목이 함유된 막걸리
쌀, 산청목, 홍삼을 중량대비 1 : 0.3 : 0.3으로 혼합한 후 120℃에서 60분간 증자하여 산청목·홍삼고두밥을 제조하는데, 상기 산청목은 자연건조된 산청목을 3mm의 두께로 절편하고 정제수에 세척하고 100℃의 수증기에서 증자한 후 160℃에서 10rpm으로 1시간 동안 덕음한 것이다.
그리고, 동일 중량으로 혼합된 산청목과 홍삼에 정제수를 중량대비 1 : 10으로 혼합한 후 120℃에서 5시간 동안 가열하여 전체중량 중 고형분 함량이 20중량%인 산청목·홍삼추출액을 제조한다.
밀가루, 밀기울, 상기에서 제조된 산청목·홍삼추출액을 중량대비 1 : 1 : 0.3으로 혼합한 후 상기에서 제조된 산청목·홍삼추출액이 함유된 액체배지에 1 : 0.01로 접종·배양된 아스퍼질러스 오라이제 바 오라이제를 접종시키고 23℃에서 36시간 동안 발효하여 산청목·홍삼누룩을 제조하고, 제조된 산청목·홍삼누룩에 정제수를 중량대비 1 : 10으로 혼합하고 5시간 침지시킨 후 교반하고 압착하여 산청목·홍삼누룩추출액을 제조한다.
상기에서 제조된 산청목·홍삼고두밥에 산청목·홍삼누룩추출액을 중량대비 1 : 12로 혼합한 후 30℃에서 48시간 동안 발효하여 산청목·홍삼 밑술을 제조하고, 제조된 밑술에 상기에서 제조된 산청목·홍삼 추출액과 고두밥을 중량대비 1 : 0.2 : 2로 혼합한 후 30℃에서 90일간 발효하여 산청목·홍삼 덧술을 제조한다.
상기에서 제조된 덧술을 150mesh의 여과망으로 여과하고, 전체중량 대비 알코올의 함량이 15%가 되도록 정제수를 혼합한 후 설탕, 소금, 아미노산, 구연산, 스테비오사이드를 중량대비 1 : 0.0005 : 0.0005 : 0.0005 : 0.0005 : 0.0005로 첨가하여 산청목·홍삼 막걸리를 제조한다.
비교예 : 일반적인 방법으로 제조된 막걸리
쌀을 120℃에서 60분간 증자하여 고두밥을 제조한다.
밀가루, 밀기울을 중량대비 1 : 1로 혼합한 후 당업계에서 일반적으로 사용되는 액체배지에 1 : 0.01로 접종·배양된 아스퍼질러스 오라이제 바 오라이제를 접종시키고 23℃에서 36시간 동안 발효하여 누룩을 제조하고, 제조된 누룩에 정제수를 중량대비 1 : 10으로 혼합하고 5시간 침지시킨 후 교반하고 압착하여 누룩추출액을 제조한다.
상기에서 제조된 고두밥에 누룩추출액을 중량대비 1 : 12로 혼합한 후 30℃에서 48시간 동안 발효하여 밑술을 제조하고, 제조된 밑술에 상기에서 제조된 고두밥을 중량대비 1 : 2로 혼합한 후 30℃에서 90일간 발효하여 덧술을 제조한다.
상기에서 제조된 덧술을 150mesh의 여과망으로 여과하고, 전체중량 대비 알코올의 함량이 15%가 되도록 정제수를 혼합한 후 설탕, 소금, 아미노산, 구연산, 스테비오사이드를 중량대비 1 : 0.0001 : 0.0001 : 0.0001 : 0.0001 : 0.0001로 첨가하여 일반적인 막걸리를 제조한다.
실험 1 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 산청목과 홍삼이 함유된 막걸리(실시예)와 일반적인 방법으로 제조된 막걸리(비교예)를 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 성인 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 향, 색, 목넘김, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법; 1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 표 1에 나타내었다.
맛 색 향 목넘김 전체적인 기호도
실시예 5 5 4 4 5
비교예 3 2 2 3 3
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 관능검사의 모든 항목에서 비교예 보다 실시예가 높은 점수를 나타내고 있다.
여기서, 모든 항목인 맛, 향, 색, 목넘김 및 전체적인 기호도에서 비교예에 비해 실시예가 높은 점수를 나타내고 있는 것은 산청목과 홍삼이 함유된 고두밥에 산청목·홍삼누룩추출액의 함유되어 있는 누룩으로 발효한 후 여과함에 따라 산청목 및 홍삼의 고유한 맛, 향, 색이 유지되었기 때문이다.
특히, 실시예에서는 산청목·홍삼고두밥을 제조하는 과정에서 덕음한 산청목을 혼합함에 따라 덕음하는 과정에서 생성된 특유한 색상이 부가되어 막걸리의 색을 향상시켰기 때문이다.
실험 2 : 동물실험
실험 동물로는 체중 200∼250g의 스파라그-도올리(Sparague-Dawlay)계 수컷 흰쥐 18마리를 3그룹(대조구, 실시예, 비교예)으로 나누어 사용하였다. 사육실의 조건을 온도 25 ±1℃로 2주 이상 사육한 후, 실험 시작 24시간 전부터 절식시키고, 물만을 공급하였다.
제1그룹(대조구)에는 물만을 3㎖/㎏로 경구투여 하였고, 제2그룹에는 실시예를 3㎖/㎏로 경구투여 하였고, 제3그룹에는 비교예를 3㎖/㎏로 경구투여 하였다.
경구투여하고 1시간 경과한 후 각각의 3그룹(흰쥐)의 정맥으로부터 혈액을 채취하고, 경구투여하고 10시간 경과한 후 각각의 3그룹(흰쥐)의 정맥으로부터 혈액을 채취하고, 채취한 각각의 혈액을 3000rpm에서 10분간 원심분리한 후, 상등액을 분리하고 혈중 알코올 농도를 에탄올 정량 키트(ethanol assay kit) (Sigma :332-A, USA)를 사용하여 측정하였다. 혈중 알코올 농도의 산출은 시그마(Sigma)사의 매뉴얼에 의하여 다음과 같이 계산하였다.
알코올 농도 (mg/㎖) = (실험군의 흡광도 / 대조군의 흡광도) ×80
그 결과를 하기 표 2에 기재하였다. 각 그룹의 흰쥐 6마리에서 반복하여 측정하였으며, 각 개체별로 얻어진 결과는 평균값±표준편차로 나타내었다.
1시간 10시간
제1그룹(대조구) 0.001±0.001 0.001±0.001
제2그룹(실시예) 0.082±0.008 0.027±0.006
제3그룹(비교예) 0.132±0.006 0.077±0.006
그리고, 상기와 동일한 방법으로 혈중 아세트알데히드 농도를 측정하였고, 그 결과를 하기 표 3에 기재하였다. 각 그룹의 흰쥐 6마리에서 반복하여 측정하였으며, 각 개체별로 얻어진 결과는 평균값±표준편차로 나타내었다.
1시간 10시간
제1그룹(대조구) 0.001±0.001 0.001±0.001
제2그룹(실시예) 0.105±0.006 0.037±0.006
제3그룹(비교예) 0.145±0.006 0.092±0.006
상기 표 2 및 표 3을 통해 알 수 있듯이, 일반적인 방법으로 제조된 막걸리(비교예)가 경구투여된 흰쥐에 비해 본 발명에 따라 제조된 산청목과 홍삼이 함유된 막걸리(실시예)가 경구투여된 흰쥐에서 혈중 알코올농도 및 혈중 아세트알데히드농도가 현저하게 감소하였음을 알 수 있다.
상기와 같은 결과로 알 수 있듯이, 본 발명에 따라 제조된 산청목과 홍삼이 함유된 막걸리(실시예)를 섭취하더라도 숙취의 원인인 알코올과 아세트알데히드의 대사를 촉진시킴에 따라 숙취를 감소하는 효과가 있다.
실험 3 : 임상실험
임상실험은 성인 남자 40명을 대상으로 주 2회씩 1개월간 총 8회에 걸쳐 실시하였다. 실험에 참여한 40명의 구성은 20대(10명), 30대(10명), 40대(10명), 50대 (10명)이며, 평균 음주량은 1회 소주 1병 정도로 평소 숙취증상을 느끼는 빈도는 가끔씩 있는 것으로 나타났다. 각 연령대 별로 5명씩 나누어 300㎖정도씩 실시예와 비교예를 섭취하고 12시간 경과한 후 숙취감소 효과에 관해 4개의 항목(모르겠다, 전혀없다, 있다, 매우 있다) 중 해당되는 항목에 작성하도록 하였으며, 그 결과를 표 4로 나타내었다.

 측정항목
모르겠다 전혀없다 있다 매우 있다
실시예 숙취감소 효과
(사람 수)		 - - 5 15
비율(%) 0 0 25 75
비교예
 숙취감소 효과
(사람 수)		 5 15 - -
비율(%) 25 75 0 0
상기 표 4를 통해 알 수 있듯이, 비교예를 섭취한 실험자 20명 중에서 숙취감소 효과가 '있다' 또는 '매우 있다'항목에 작성한 실험자는 없는 것에 비해 실시예를 섭취한 실험자 20명 중 숙취감소 효과가 '있다' 및 '매우 있다'항목에 모든 실험자가 작성을 하였다.
특히, 실시예를 섭취한 실험자 20명 중 숙취감소 효과가 '매우 있다'항목에 75%의 실험자가 작성하였다.
그 결과, 일반적인 방법으로 제조된 막걸리(비교예)는 숙취를 충분히 감소시키지 못하는 것에 비해 본 발명에 따라 제조된 산청목과 홍삼이 함유된 막걸리(실시예)는 충분히 숙취를 감소시키는 효과가 있다.

Claims (5)

  1. 쌀, 산청목, 홍삼을 혼합한 후 증자하여 고두밥을 제조하는 산청목·홍삼고두밥 제조공정(제1공정)과;
    동일 중량으로 혼합된 산청목과 홍삼에 정제수를 혼합한 후 가열하되, 추출된 추출액의 고형분 함량이 20~30중량%가 될 때까지 추출하는 산청목·홍삼추출액 제조공정(제2공정)과;
    밀가루, 밀기울, 상기 제2공정의 산청목·홍삼추출액을 중량대비 1 : 1 : 0.3~0.5로 혼합한 후 상기 제2공정의 산청목·홍삼추출액이 함유된 액체배지에 접종·배양된 누룩곰팡이를 1 : 0.005~0.02로 접종시키고 발효하는 산청목·홍삼목누룩 제조공정(제3공정)과;
    상기 제3공정의 산청목·홍삼누룩에 정제수를 중량대비 1 : 8~12로 혼합하고 3~6시간 침지시킨 후 교반하고 압착하여 산청목·홍삼누룩추출액을 제조하는 산청목·홍삼누룩추출액 제조공정(제4공정)과;
    상기 제1공정의 산청목·홍삼고두밥에 제4공정의 산청목·홍삼누룩추출액을 중량대비 1 : 10~14로 혼합한 후 발효하여 산청목·홍삼 밑술을 제조하는 산청목·홍삼 밑술 제조공정(제5공정)과;
    상기 제4공정의 산청목·홍삼 밑술에 제2공정의 산청목·홍삼추출액과 고두밥을 중량대비 1 : 0.1~0.3 : 1~3으로 혼합한 후 발효하여 산청목·홍삼 덧술을 제조하는 산청목·홍삼 덧술 제조공정(제6공정)과;
    상기 제6공정에서 제조된 산청목·홍삼 덧술을 100~300mesh의 여과망으로 여과하고 정제수를 첨가·희석하되, 전체중량 대비 알코올의 함량이 5~55%가 되도록 첨가·희석한 후 설탕, 소금, 아미노산, 구연산, 스테비오사이드를 첨가하는 여과 및 첨가공정(제7공정)으로 이루어진 것을 특징으로 하는 산청목과 홍삼이 함유된 막걸리의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 제1공정에서 쌀, 산청목, 홍삼의 혼합비율은 중량대비 1 : 0.1~0.5 : 0.1~0.5인 것을 특징으로 하는 산청목과 홍삼이 함유된 막걸리의 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 제1공정에서 산청목은 자연건조된 산청목을 1~5mm의 두께로 절편하고 정제수에 세척하고 80~120℃의 수증기에서 증자한 후 150~180℃에서 10~20rpm으로 1~2시간 동안 덕음한 것을 특징으로 하는 산청목과 홍삼이 함유된 전통주의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 제3공정에서 누룩곰팡이가 배양된 액체배지는 0.2~0.7중량%의 상기 제2공정에서 추출된 산청목·홍삼추출액, 0.1~0.5중량%의 이스트 엑스트랙트(yeast extract), 0.1~0.5중량%의 말트 엑스트랙트(maltextract), 0.1~1중량%의 펩톤(peptone), 0.5~2중량%의 덱스트로스(dextrose), 96~99중량%의 증류수가 함유된 액체배지를 제조하고 pH를 4~6.5로 조정한 후 115~125℃에서 10~20분간 멸균하고 25~35℃로 냉각하고 누룩곰팡이를 접종하여 26~32℃에서 140~180rpm으로 조절된 진탕배양기에서 24~72시간 동안 배양하는 것을 특징으로 하는 산청목과 홍삼이 함유된 막걸리의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 제7공정에서 여과된 산청목·홍삼 덧술에 정제수를 첨가·희석한 후 설탕, 소금, 아미노산, 구연산, 스테비오사이드를 중량대비 1 : 0.0001~0.001 : 0.0001~0.001 : 0.0001~0.001 : 0.0001~0.001 : 0.0001~0.001로 첨가하는 것을 특징으로 하는 산청목과 홍삼이 함유된 전통주의 제조방법.
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