KR102538922B1 - 막걸리 지게미 마들렌의 제조방법 및 이에 의해 제조된 막걸리 지게미 마들렌 - Google Patents

막걸리 지게미 마들렌의 제조방법 및 이에 의해 제조된 막걸리 지게미 마들렌 Download PDF

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Abstract

본 발명은 막걸리 지게미 마들렌의 제조방법 및 이에 의해 제조된 막걸리 지게미 마들렌에 관한 것이다.
본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 막걸리 지게미 마들렌의 제조방법은, 재료들을 준비하는 재료 준비 단계(S100); 상기 재료들을 일정한 중량 비율로 계량하여 준비하는 계량 단계(S200); 상기 계량된 재료들을 혼합하여 반죽물을 제조하는 혼합 단계(S300); 상기 반죽물을 몰드에 주입하여 충진하는 몰드 충진 단계(S400); 상기 몰드에 충진된 반죽물을 가열하여 굽는 가열 단계(S500); 및 상기 오븐에서 구워진 반죽물을 분리한 후 냉각하여 마들렌을 제조하는 냉각 단계(S600)를 포함하고, 상기 재료 준비 단계(S100)에서 상기 재료들로는 막걸리 지게미 분말, 쌀가루, 아몬드 가루, 설탕, 버터, 달걀, 소금, 바닐라빈, 베이킹파우더, 우유, 꿀 및 첨가분말이 준비된다.
상기한 구성에 의해 본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 막걸리 지게미 마들렌은, 막걸리를 제조할 때 부산물로 생기게 되는 지게미를 이용함으로써, 술 부산물의 상업적 활용 가치를 높일 수 있으며 식감이 부드럽고 식이섬유 함량이 높아 건강에 관심이 많은 현대인의 기호를 충족시킬 수 있다.

Description

막걸리 지게미 마들렌의 제조방법 및 이에 의해 제조된 막걸리 지게미 마들렌{MANUFACTURING METHOD OF RICE WINE LEES MADELEINES AND RICE WINE LEES MADELEINES MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 막걸리 지게미 마들렌의 제조방법 및 이에 의해 제조된 막걸리 지게미 마들렌에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 막걸리를 제조할 때 부산물로 생기게 되는 지게미를 이용하여 마들렌을 제조함으로써, 술 부산물의 상업적 활용 가치를 높일 수 있으며 식감이 부드럽고 식이섬유 함량이 높아 건강에 관심이 많은 현대인의 기호를 충족시킬 수 있는 막걸리 지게미 마들렌의 제조방법 및 이에 의해 제조된 막걸리 지게미 마들렌에 관한 것이다.
급속한 경제 성장으로 개인의 생활수준이 향상되고 의학 기술의 발달로 평균 수명이 연장되어 노령화 사회로 접어들고 있는 현 시점에서 서구화된 식문화와 운동 부족은 암, 순환기계질환, 고혈압, 심장질환, 당뇨병 등 각종 성인병을 더욱 급증시키고 있다.
또한, 이러한 성인병을 포함한 현대 질병을 치료하기 위해 사용하는 합성된 약품의 경우, 독성 및 안전성이 문제되면서 자연식품의 섭취나 식이 조절을 통해 이들 질병을 효과적으로 예방 및 치료할 수 있는 건강 기능성 식품에 대한 소비자들의 관심이 고조되고 있는 실정이다.
일반적으로 마들렌은 조개 모양으로 된 작은 케이크로, 맛은 카스텔라와 같이 부드러운 빵의 맛이다. 마들렌은 화려한 디저트에 비해 복잡한 재료들이 많이 들어가지 않아 상대적으로 쉬워 보이고, 실제로 누구든지 쉽게 결과물을 만들어 낼 수 있다. 상기 마들렌은 밀가루, 달걀, 설탕, 버터, 쇼트님 등을 배합한 말랑말랑한 반죽을 마들렌 틀에 흘려 넣어 구운 과자, 달걀과 유지를 많이 써서 연하고 가볍게 만든 것이 고급품이다.
한편, 일반적으로 막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 밀가루 등을 찐 다음 수분을 건조시켜서 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시킨 것을 그대로 걸러 짜낸, 뿌옇고 텁텁한 술을 말한다. 쌀을 주재료로 사용하고 숙성이 완료된 원액을 발효시켜 저농도 알코올을 함유하고, 효모와 각종 효소가 살아 있으며, 자연 탄산음료인 동시에 영양가 있는 알콜 음료로서 현재에도 꾸준히 애용되고 있는 전통술 중 하나이다.
막걸리의 건강기능성과 관련하여 혈당 수준 개선효과, 동맥경화증, 혈전증 및 고혈압 예방 등의 혈관질환 관련성 질환 개선에 도움을 줄 것으로 기대되는 결과가 보고되고 있으며, 이러한 막걸리의 소비량은 최근 급성장하고 있으며, 건강 웰빙주류로서 자리매김하고 있다.
막걸리 술덧 발효 후 제성 시에 술덧을 80~120 mesh의 체로 걸러서 여과되지 않은 불용성 고형물을 주박(酒粕), 또는 주정박 또는 술지게미라고 한다. 1차 술지게미는 막걸리와 같은 전통주의 채주시 액체와 고체로 분리한 것을 의미하고, 2차 술지게미는 막걸리에서 맑은 술을 걸러낼 때 남은 걸쭉하고 고운 진흙 같은 상태의 지게미를 의미한다.
이러한 술지게미에는 효모, 젓산균과 같은 유산균체, 기능성 다당류, 식이섬유 및 각종 미네랄과 비타민 등의 여러 가지 유익한 성분이 다량 포함되어 있는데, 예를 들어, 상기 식이섬유는 인간의 소화효소에 의해서 분해되지 않는 물질로 영양적 가치가 거의 없는 것으로 생각되어 왔으나, 그 생리활성이 보고된 후 식이섬유에 대한 관심이 높아지고 있다.
불용성 식이섬유는 수분흡수력이 강하여 포만감을 주며, 변을 묽게 하여 통변을 쉽게 함으로써 장에서의 이동시간을 감소시키는 반면, 수용성 식이섬유는 담즙산이나 무기질과 결합하거나 또는 점도를 증가시켜 영양분의 흡수를 느리게 하고 장내세균의 기질로 이용되어 장의 pH를 변화시키는 것으로 보고되고 있다. 최근 대장암, 동맥경화, 고혈압 그리고 당뇨병 등의 성인병의 증가는 식이섬유의 섭취와 관련이 있다는 보고 이후로 식이섬유의 섭취를 권장하고 있다.
이에 본 발명자는 식이섬유 등 영양분이 풍부하게 함유되어 있는 막걸리 지게미를 이용하여 마들렌을 제조함으로써, 술 부산물의 상업적 활용 가치를 높일 수 있으며 건강에 관심이 많은 현대인의 기호를 충족시킬 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
국내공개특허 제10-2022-0097802호(2022년 07월 08일 공개) 국내공개특허 제10-2022-0097801호(2022년 07월 08일 공개) 국내공개특허 제10-2022-0096509호(2022년 07월 07일 공개)
본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 막걸리를 제조할 때 부산물로 생기게 되는 지게미를 이용하여 마들렌을 제조함으로써, 술 부산물의 상업적 활용 가치를 높일 수 있으며 식감이 부드럽고 식이섬유 함량이 높아 건강에 관심이 많은 현대인의 기호를 충족시킬 수 있는 막걸리 지게미 마들렌의 제조방법 및 이에 의해 제조된 막걸리 지게미 마들렌을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는, 막걸리 지게미 특유의 향과 맛이 부가되고 관능미와 품질이 우수할 뿐만 아니라 막걸리 지게미의 다양한 생리적 활성으로 인해 건강식품으로도 이용될 수 있는 막걸리 지게미 마들렌의 제조방법 및 이에 의해 제조된 막걸리 지게미 마들렌을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에서는 막걸리 지게미 마들렌의 제조방법을 개시한다.
상기 막걸리 지게미 마들렌의 제조방법은, 재료들을 준비하는 재료 준비 단계(S100); 상기 재료들을 일정한 중량 비율로 계량하여 준비하는 계량 단계(S200); 상기 계량된 재료들을 혼합하여 반죽물을 제조하는 혼합 단계(S300); 상기 반죽물을 몰드에 주입하여 충진하는 몰드 충진 단계(S400); 상기 몰드에 충진된 반죽물을 가열하여 굽는 가열 단계(S500); 및 상기 오븐에서 구워진 반죽물을 분리한 후 냉각하여 마들렌을 제조하는 냉각 단계(S600)를 포함하고, 상기 재료 준비 단계(S100)에서 상기 재료들로는 막걸리 지게미 분말, 쌀가루, 아몬드 가루, 설탕, 버터, 달걀, 소금, 바닐라빈, 베이킹파우더, 우유, 꿀 및 첨가분말이 준비된다.
또한, 본 발명의 기술적 사상의 다른 실시예에서는, 상기 막걸리 지게미 마들렌의 제조방법으로 제조된 막걸리 지게미 마들렌을 개시한다.
기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 막걸리 지게미 마들렌은, 막걸리를 제조할 때 부산물로 생기게 되는 지게미를 이용함으로써, 술 부산물의 상업적 활용 가치를 높일 수 있으며 식감이 부드럽고 식이섬유 함량이 높아 건강에 관심이 많은 현대인의 기호를 충족시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 막걸리 지게미 마들렌은, 막걸리 지게미 특유의 향과 맛이 부가되고 관능미와 품질이 우수할 뿐만 아니라 막걸리 지게미의 다양한 생리적 활성으로 인해 건강식품으로도 이용될 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 막걸리 지게미 마들렌의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따라 제조된 막걸리 지게미 마들렌의 일 예를 보여주는 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 막걸리 지게미 마들렌의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 막걸리 지게미 마들렌의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따라 제조된 막걸리 지게미 마들렌의 일 예를 보여주는 사진이다.
도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 막걸리 지게미 마들렌의 제조방법은 재료 준비 단계(S100), 계량 단계(S200), 혼합 단계(S300), 몰드 충진 단계(S400), 가열 단계(S500) 및 냉각 단계(S600)를 포함한다.
1. 재료 준비 단계(S100)
상기 재료 준비 단계(S100)는 막걸리 지게미 마들렌을 제조하기 위한 재료들을 준비하는 단계이다.
상기 재료 준비 단계(S100)에서 상기 재료들로는 막걸리 지게미 분말, 쌀가루, 아몬드 가루, 설탕, 버터, 달걀, 소금, 바닐라빈, 베이킹파우더, 우유, 꿀 및 첨가분말이 준비될 수 있다.
이때, 상기 막걸리 지게미 분말은 막걸리를 걸려 생성된 지게미를 건조한 후 상기 건조된 지게미를 분쇄하여 분말화함으로써 제조될 수 있는데, 상기 막걸리 지게미 분말에는 효모, 젓산균과 같은 유산균체, 기능성 다당류, 식이섬유 및 각종 미네랄과 비타민 등의 여러 가지 유익한 성분이 다량 포함되어 있다.
또한, 상기 설탕은 제조되는 마들렌에 단맛을 부가하기 위하여 첨가될 수 있는데, 상기 설탕을 대체하여 알룰로스, 나한과, 마스코바도 또는 유기농설탕 등이 이용될 수도 있다.
또한, 상기 첨가분말은 제조되는 마들렌의 기호도를 증진시키기 위하여 포함될 수 있는데, 상기 첨가분말은 얼그레이잎 가루, 말차가루, 레몬제스트, 카카오파우더, 땅콩버터 및 시나몬 파우더로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나가 사용될 수 있고, 이외에도 마들렌의 기호도를 증진시키기 위하여 당해 기술분야에서 공지된 다양한 첨가 파우더가 사용될 수도 있다.
예를 들어, 얼그레이 마들렌을 제조하는 경우에는 첨가분말로 얼그레이잎 가루를 첨가할 수 있고, 말차 마들렌을 제조하는 경우에는 말차가루를 첨가할 수 있으며, 레몬 마들렌을 제조하는 경우에는 레몬제스트를 첨가할 수 있고, 초코 마들렌을 제조하는 경우에는 카카오파우더를 첨가할 수 있으며, 피넛버터 마들렌을 제조하는 경우에는 땅콩버터를 첨가할 수 있고, 츄러스 마들렌을 제조하는 경우에는 시나몬 파우더를 첨가할 수 있다.
한편, 상기 재료 준비 단계(S100)에서는 막걸리 지게미 분말, 쌀가루, 아몬드 가루, 설탕, 버터, 달걀, 소금, 바닐라빈, 베이킹파우더, 우유, 꿀 및 첨가분말로 이루어진 재료들 이외에, 청귤발효액 및 흑오미자발효액이 더 준비될 수 있는데, 상기 청귤발효액 및 흑오미자발효액은 제조되는 마들렌의 영양성분을 높이고 풍미 및 식감을 더욱 증진시킬 수 있다.
상기 청귤발효액은 마들렌의 맛과 풍미를 증진시키고 영양 및 색감을 더욱 부가하기 위하여 포함될 수 있는데, 미숙과 상태인 청귤(풋귤)에는 완숙과보다 식이섬유 및 플라보노이드 함량이 높이며, 감귤류 플라보노이드(flavonoides)는 항암, 항염증, 심혈관계 질환 예방 및 치료 등의 기능을 가지고 있다. 감귤류의 폴리페놀은 전자공여 작용이 높음에 따라 항산화 작용, 활성산소 제거 아질산염 소거작용으로 발암물질에 의한 질환 예방 및 치료에 효과가 있다고 보고되고 있다.
상기 청귤발효액은 하기의 방법으로 제조된 청귤발효액이 사용될 수 있다.
상기 청귤발효액을 제조하기 위하여, 먼저, 청귤을 준비한 후 세척하고 청귤 과육을 분리할 수 있다.
다음으로, 상기 청귤 과육을 분쇄할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 청귤 과육을 분쇄함으로써 추후 공정에서 숙성 및 발효 작용이 용이하게 수행되도록 할 수 있는데, 상기 청귤 과육의 분쇄는 공지된 분쇄기를 이용하여 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 분쇄된 청귤 과육에 발효균 배양액을 혼합할 수 있다.
상기 단계에서 상기 분쇄된 청귤 과육는 스테비아 잎과 혼합된 후 효모균 배양액과 혼합될 수 있는데, 예를 들어, 상기 분쇄된 청귤 과육 100 중량부에 대해, 스테비아 잎 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 스테비아 잎이 혼합된 청귤 과육 100 중량부에 대해, 효모균 배양액 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 효모균 배양액은, 모링가 추출 효모균(Saccharomyces spp.) 발효액이 이용될 수 있는데, 상기 모링가 추출 효모균(Saccharomyces spp.) 발효액은, 모링가(Moringa oleifera L.) 잎을 30 내지 40℃ 온도에서 5 내지 10일 동안 건조하여 얻은 건조 모링가 잎을 40배 부피의 증류수에 담궈 85 내지 87℃ 및 1.5Pa에서 추출한 후 50% 농축하고 이후 찌꺼기를 제거하여 모링가 추출액을 제조하며, 상기 모링가 추출액에 효모균(Saccharomyces spp.)을 5×1.06 ~ 10×1.06 CFU/mL의 농도로 접종하여 38 내지 42℃에서 30시간 동안 배양하고, 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상등액을 취하고 120 내지 140℃ 온도에서 30 내지 50분 동안 멸균하여 제조된 모링가 추출 효모균 발효액이 사용될 수 있다.
상기 스테비아 잎(Stevia rebaudiana Bertoni)은 파라과이 북동부에서 유래 된 국화파 다년생 초본식물로 줄기와 잎에 함유된 스테비오사이드(stevioside)는 감미도가 설탕의 200~300배 정도에 달하는 천연감미물질로 브라질, 이스라엘, 중국, 일본 및 일부 유럽 등의 세계 각지에 퍼져 나갔으며 현재 한국에서도 재배가 이루어지고 있다.
상기 스테비아 잎은 약 230종이 있지만 스테비아 레바우디아나(S. rebaudiana)와 스테비아 필레보필라(S. phlebophylla) 종에만 단맛과 상큼한 맛을 내는 스테비올 배당체가 존재한다. 최근 스테비아 잎의 가압 열수 추출물에서 스테비오사이드가 추출된 연구 결과가 있다. 또한, 스테비아 잎에서 항균 및 항암성, 항당뇨, 항비만 및 혈당조절 효과 등의 기능성이 밝혀졌다.
이어서, 상기 발효균 배양액이 혼합된 청귤 과육을 발효한 후 필터링하여 고형물과 액상을 분리하여 청귤발효액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 발효균 배양액이 혼합된 청귤 과육을 35 내지 37℃의 온도에서 3 내지 7일 동안 발효한 후 공지의 여과기로 필터링하여 고형물을 제거함으로써 액상의 청귤발효액을 제조할 수 있다.
다음으로, 상기 액상의 청귤발효액을 살균처리하여 본 발명에 사용되는 청귤발효액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 액상의 청귤발효액을 600 MPa 기압 및 38℃ 온도에서 1 내지 10분 동안 비가열 초고압 살균처리를 수행함으로써 액상의 청귤발효액을 제조할 수 있는데, 상기와 같이 액상의 청귤발효액에 가열 과정이 수행하지 않고 열이 인가되지 않음에 따라 청귤발효액에 포함되어 있는 유효성분이 파괴되는 것을 방지할 수 있다.
상기 흑오미자발효액은 오미자를 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 오미자(五味子, 학명: Schisandra chinensis)는 오미자과의 낙엽 덩굴 식물로 그 열매는 지름 약 1cm의 둥근 모양이고, 8~9월에 홍색으로 익으며, 1~2개의 종자가 들어 있고, 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛 및 매운맛을 내며, 특히 신맛이 강한 약용 식물로 알려져 있다. 민간에서는 오미자차를 만들어 마시거나, 술을 담궈 마시기도 한다.
상기 흑오미자발효액은 하기의 방법으로 제조된 흑오미자발효액이 사용될 수 있다.
상기 흑오미자발효액을 제조하기 위하여, 먼저, 오미자를 준비하여 세척한 후 건조할 수 있다.
상기 오미자에는 시잔드린, 고미신, 시트럴, 사과산, 시트르산 등의 성분이 들어 있어 심장을 강하게 하고 혈압을 내리며 면역력을 높여 주는 기능이 있어 강장제로 주로 사용되고 있고, 폐기능을 강하게 하고 진해, 거담 작용이 있어서 기침이나 갈증 등을 치료하는 데에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다.
상기 세척된 오미자의 건조는 30 내지 40℃의 온도에서 3 내지 7일 동안 건조함으로써 수행될 수 있고, 상기 오미자는 오미자 과육, 과피 및 씨앗을 포함하는 열매를 사용할 수 있다.
다음으로, 상기 건조된 오미자를 증숙하여 흑오미자를 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 건조된 오미자를 증숙하여 흑오미자를 제조함으로써 오미자 특유의 떫고 쓴맛 등을 제거하여 기호도를 증진시킬 수 있는데, 상기 건조된 오미자의 증숙은 75 내지 80℃ 온도에서 3 내지 7일 동안 수증기로 증숙함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 흑오미자를 분쇄한 후 정제수 및 쌀누룩을 혼합하여 발효함으로써 발효 흑오미자를 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 흑오미자를 분쇄한 후 상기 분쇄된 흑오미자에 정제수 및 쌀누룩을 혼합하여 발효할 수 있는데, 구체적으로 상기 분쇄된 흑오미자, 정제수 및 쌀누룩은 분쇄된 흑오미자 80 내지 120 중량부, 정제수 60 내지 100 중량부 및 쌀누룩 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 34 내지 36℃의 온도에서 15 내지 25시간 동안 발효를 진행할 수 있다.
상기 쌀누룩에는 100 종류 이상의 효소가 함유되어 있고, 이 중 대표적인 효소로는 전분을 포도당으로 바꾸는 아밀라아제(Amylase), 단백질을 분해하는 프로테아제(Protease), 지방을 분해하는 리파아제(Lipase), 식물섬유질을 분해하는 셀룰라아제(Cellulase) 등이 있다.
상기 쌀누룩에 함유되어 있는 이러한 효소들에 의해 흑오미자의 발효가 진행되어 단맛이 나는 포도당과 감칠맛을 내는 아미노산이 만들어지면서 흑오미자 본래의 맛이 진해지고 풍미가 더해져 맛이 좋아지고, 효소가 흑오미자의 세포를 잘게 분해해서 소화 흡수가 촉진된다.
상기 쌀누룩에는 상기의 효소뿐만이 아니라 다양한 비타민과 미네랄, 항산화 작용을 하는 코지산(Kojic acid)과 항스트레스 작용을 하는 GABA(γ-aminobutyric acid) 등이 함유되어 있어 인체의 면역력을 높이는데 도움을 준다.
예를 들어, 상기 쌀누룩은 하기의 방법으로 제조된 쌀누룩이 사용될 수 있다.
상기 쌀누룩을 제조하기 위하여, 먼저, 멥쌀을 준비하여 세척한 후 물에 침지시켜 상기 멥쌀을 불릴 수 있다.
상기 단계에서는 상기 세척된 멥쌀을 15 내지 25℃의 온도에서 100 내지 200분 동안 물에 침지시킴으로써 수행될 수 있는데, 상기 세척된 쌀의 침지가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 멥쌀이 충분히 불려지지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 더 이상 멥쌀을 불리는 효과가 현저히 증가하지 않는 문제가 발생할 수 있다.
다음으로, 상기 불려진 멥쌀에서 물을 제거한 후 발효균과 혼합할 수 있다.
상기 단계에서는 멥쌀을 이용한 쌀누룩을 배양하기 위하여 상기 불려진 멥쌀과 발효균을 혼합하여 섞을 수 있는데, 예를 들어, 상기 발효균으로는 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)이 사용될 수 있다.
상기 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)은 장류의 제조에 사용되는 공지의 균주로, 전분 분해능이 우수하고, 통상적으로 생육 적온은 30℃ 전후이며, 고온 다습한 상태를 좋아하고, 생성되는 유기산은 코지산, 글루콘산 등이다. 또한, 상기 황국균은 아밀라아제의 작용, 즉 녹말을 설탕으로 분해하는 힘을 이용하여 간장, 된장, 고추장 등을 제조할 수 있는 우수 발효 곰팡이로 널리 활용되고 있는데, 본 발명에 상기 황국균은 시판되고 있는 것을 사용할 수 있다.
이어서, 상기 발효균과 혼합된 멥쌀을 밀폐 용기에 넣은 후 효모를 증식시켜 발효함으로써 쌀누룩을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 밀폐 용기에 직사광선이 가해지는 경우에는 효모가 충분히 증식되지 않을 수 있는바, 상기 단계는 38 내지 42℃가 유지되는 암실에서 3 내지 7일 동안 유지하여 발효를 진행시킬 수 있다.
상기 발효가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 멥쌀이 충분히 발효되지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 과도한 발효로 쌀누룩의 물성이 저하될 수 있는바, 상기 단계는 38 내지 42℃의 온도가 유지되는 암실에서 3 내지 7일 동안 발효를 진행하는 것이 바람직하다.
이어서, 상기 발효 흑오미자를 여과하여 흑오미자발효액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 발효 흑오미자에 포함되어 있는 흑오미자 분말, 쌀누룩 등의 고형물을 공지의 여과기를 이용하여 제거함으로써 흑오미자발효액을 제조할 수 있는데, 상기 여과기를 이용하여 고형물 등을 제거하는 구성은 공지의 기술인바 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
2. 계량 단계(S200)
상기 계량 단계(S200)는 상기 재료들을 일정한 중량 비율로 계량하여 준비하는 단계이다.
상기 계량 단계(S200)에서 상기 재료들은 막걸리 지게미 분말 5 내지 10 중량부, 쌀가루 25 내지 30 중량부, 아몬드 가루 1 내지 2 중량부, 설탕 15 내지 20 중량부, 버터 18 내지 22 중량부, 달걀 20 내지 25 중량부, 소금 1 내지 3 중량부, 바닐라빈 3 내지 7 중량부, 베이킹파우더 1 내지 5 중량부, 우유 5 내지 10 중량부, 꿀 1 내지 3 중량부 및 첨가분말 3 내지 7 중량부의 중량 비율로 계량되어 준비될 수 있다.
한편, 상기 계량 단계(S200)에서는 상기 막걸리 지게미 분말, 쌀가루, 아몬드 가루, 설탕, 버터, 달걀, 소금, 바닐라빈, 베이킹파우더, 우유, 꿀 및 첨가분말로 이루어진 재료들 이외에 청귤발효액 및 흑오미자발효액이 더 계량되어 준비될 수 있는데, 상기 청귤발효액 및 흑오미자발효액은 각각 청귤발효액 1 내지 3 중량부 및 흑오미자발효액 2 내지 4 중량부의 중량 비율로 더 계량되어 준비될 수 있다.
3. 혼합 단계(S300)
상기 혼합 단계(S300)는 상기 계량된 재료들을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계이다.
상기 혼합 단계(S300)에서는 상기 계량된 재료들을 균일하게 혼합하여 반죽물을 제조할 수 있는데, 상기 막걸리 지게미 분말, 쌀가루, 아몬드 가루, 설탕, 버터, 달걀, 소금, 바닐라빈, 베이킹파우더, 우유, 꿀 및 첨가분말로 이루어진 재료들을 혼합하여 반죽물을 제조하거나, 상기 막걸리 지게미 분말, 쌀가루, 아몬드 가루, 설탕, 버터, 달걀, 소금, 바닐라빈, 베이킹파우더, 우유, 꿀, 첨가분말, 청귤발효액 및 흑오미자발효액으로 이루어진 재료들을 혼합하여 반죽물을 제조할 수 있다.
4. 몰드 충진 단계(S400)
상기 몰드 충진 단계(S400)는 상기 반죽물을 몰드에 주입하여 충진하는 단계이다.
상기 몰드 충진 단계(S400)에서 상기 몰드는 마들렌을 형성하는 일정한 형상으로 구성될 수 있는데, 상기 몰드의 형상은 당해 기술분야에서 공지의 기술인바 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
5. 가열 단계(S500)
상기 가열 단계(S500)는 상기 몰드에 충진된 반죽물을 가열하여 굽는 단계이다.
상기 가열 단계(S500)에서는 상기 몰드에 충진된 반죽물을 180 내지 190℃로 예열된 오븐에 투입한 후 2 내지 6분 동안 구워줌으로써 진행될 수 있다.
6. 냉각 단계(S600)
상기 냉각 단계(S600)는 상기 오븐에서 구워진 반죽물을 분리한 후 냉각하여 마들렌을 제조하는 단계이다.
상기 냉각 단계(S600)에서는 상기 오븐에서 구워진 반죽물을 분리한 후 15 내지 25℃ 온도에서 냉각함으로써 마들렌을 제조할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 막걸리 지게미 마들렌의 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
먼저, 막걸리 지게미 분말, 쌀가루, 아몬드 가루, 설탕, 버터, 달걀, 소금, 바닐라빈, 베이킹파우더, 우유, 꿀 및 첨가분말로 이루어진 재료들을 준비하였는데, 상기 첨가분말로는 레몬제스트를 준비하였다.
다음으로, 상기 막걸리 지게미 분말 7 중량부, 쌀가루 28 중량부, 아몬드 가루 1.5 중량부, 설탕 17 중량부, 버터 20 중량부, 달걀 23 중량부, 소금 2 중량부, 바닐라빈 5 중량부, 베이킹파우더 3 중량부, 우유 8 중량부, 꿀 2 중량부 및 첨가분말 5 중량부의 중량 비율로 계량한 후 혼합하여 반죽물을 제조하였다.
그 다음으로, 상기 반죽물을 몰드에 주입하여 충진하였고, 상기 몰드에 충진된 반죽물을 185℃로 예열된 오븐에 투입한 후 4분 동안 가열하여 구워준 후 20℃ 온도에서 냉각함으로써 막걸리 지게미 마들렌을 제조하였다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 막걸리 지게미 마들렌을 제조하였는데, 실시예 2에서는 막걸리 지게미 분말 6 중량부, 쌀가루 29 중량부, 아몬드 가루 1.8 중량부, 설탕 19 중량부, 버터 21 중량부, 달걀 21 중량부, 소금 2 중량부, 바닐라빈 6 중량부, 베이킹파우더 4 중량부, 우유 6 중량부, 꿀 2.5 중량부 및 첨가분말 3.5 중량부의 중량 비율로 계량하여 준비한 후 이를 이용하여 막걸리 지게미 마들렌을 제조하였다.
< 실시예 3 >
실시예 1과 동일한 방법으로 막걸리 지게미 마들렌을 제조하였는데, 실시예 3에서는 상기 막걸리 지게미 분말 7 중량부, 쌀가루 28 중량부, 아몬드 가루 1.5 중량부, 설탕 17 중량부, 버터 20 중량부, 달걀 23 중량부, 소금 2 중량부, 바닐라빈 5 중량부, 베이킹파우더 3 중량부, 우유 8 중량부, 꿀 2 중량부 및 첨가분말 5 중량부 이외에, 청귤발효액 2 중량부 및 흑오미자발효액 3 중량부를 더 포함하여 준비한 후 이를 이용하여 막걸리 지게미 마들렌을 제조하였다.
< 비교예 >
실시예 1과 동일한 방법으로 마들렌을 제조하였는데, 비교예에서는 막걸리 지게미 분말을 사용하지 않고 마들렌을 제조하였다.
< 관능 평가 >
상기와 같이 실시예 1 내지 3과 비교예에 따라 제조된 마들렌의 맛, 풍미, 식감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.
관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 60명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛 조직감 풍미 식감 종합적 선호도
실시예 1 8.0 8.2 8.1 8.3 8.2
실시예 2 8.1 8.2 8.2 8.2 8.2
실시예 3 8.2 8.3 8.4 8.3 8.3
비교예 7.1 7.0 7.3 7.0 7.1
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 마들렌이, 비교예에 따라 제조된 마들렌에 비해 전체적인 맛, 조직감, 풍미, 식감 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (6)

  1. 재료들을 준비하는 재료 준비 단계(S100);
    상기 재료들을 일정한 중량 비율로 계량하여 준비하는 계량 단계(S200);
    상기 계량된 재료들을 혼합하여 반죽물을 제조하는 혼합 단계(S300);
    상기 반죽물을 몰드에 주입하여 충진하는 몰드 충진 단계(S400);
    상기 몰드에 충진된 반죽물을 오븐에 투입한 후 가열하여 굽는 가열 단계(S500); 및
    상기 오븐에서 구워진 반죽물을 분리한 후 냉각하여 마들렌을 제조하는 냉각 단계(S600)를 포함하고,
    상기 재료 준비 단계(S100)에서 상기 재료들로는 막걸리 지게미 분말, 쌀가루, 아몬드 가루, 설탕, 버터, 달걀, 소금, 바닐라빈, 베이킹파우더, 우유, 꿀, 첨가분말, 청귤발효액 및 흑오미자발효액이 준비되고, 상기 첨가분말은 얼그레이잎 가루, 말차가루, 레몬제스트, 카카오파우더, 땅콩버터 및 시나몬 파우더로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나가 사용되며,
    상기 계량 단계(S200)에서 상기 재료들은 막걸리 지게미 분말 5 내지 10 중량부, 쌀가루 25 내지 30 중량부, 아몬드 가루 1 내지 2 중량부, 설탕 15 내지 20 중량부, 버터 18 내지 22 중량부, 달걀 20 내지 25 중량부, 소금 1 내지 3 중량부, 바닐라빈 3 내지 7 중량부, 베이킹파우더 1 내지 5 중량부, 우유 5 내지 10 중량부, 꿀 1 내지 3 중량부, 첨가분말 3 내지 7 중량부, 청귤발효액 1 내지 3 중량부 및 흑오미자발효액 2 내지 4 중량부의 중량 비율로 계량되어 준비되고,
    상기 혼합 단계(S300)에서는 상기 막걸리 지게미 분말, 쌀가루, 아몬드 가루, 설탕, 버터, 달걀, 소금, 바닐라빈, 베이킹파우더, 우유, 꿀, 첨가분말, 청귤발효액 및 흑오미자발효액으로 이루어진 재료들을 혼합하여 반죽물을 제조하며,
    상기 가열 단계(S500)에서는 상기 몰드에 충진된 반죽물을 180 내지 190℃로 예열된 오븐에 투입한 후 2 내지 6분 동안 구워줌으로써 진행되고,
    상기 냉각 단계(S600)에서는 상기 오븐에서 구워진 반죽물을 분리한 후 15 내지 25℃ 온도에서 냉각함으로써 마들렌을 제조하며,
    상기 재료 준비 단계(S100)에서 상기 청귤발효액은, 청귤을 준비한 후 세척하고 청귤 과육을 분리하며, 상기 청귤 과육을 분쇄하고, 상기 분쇄된 청귤 과육 100 중량부에 대해, 스테비아 잎 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 혼합하고, 상기 스테비아 잎이 혼합된 청귤 과육 100 중량부에 대해, 효모균 배양액 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합하되, 상기 효모균 배양액은, 모링가 추출 효모균 발효액이 이용되고, 상기 모링가 추출 효모균 발효액은, 모링가(Moringa oleifera L.) 잎을 30 내지 40℃ 온도에서 5 내지 10일 동안 건조하여 얻은 건조 모링가 잎을 40배 부피의 증류수에 담궈 85 내지 87℃ 및 1.5Pa에서 추출한 후 50% 농축하고 이후 찌꺼기를 제거하여 모링가 추출액을 제조하며, 상기 모링가 추출액에 효모균으로 Saccharomyces spp.을 5×1.06 ~ 10×1.06 CFU/mL의 농도로 접종하여 38 내지 42℃에서 30시간 동안 배양하고, 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상등액을 취하고 120 내지 140℃ 온도에서 30 내지 50분 동안 멸균하여 제조된 모링가 추출 효모균 발효액이 사용되며, 상기 효모균 배양액이 혼합된 청귤 과육을 35 내지 37℃의 온도에서 3 내지 7일 동안 발효한 후 여과하여 고형물을 제거함으로써 액상의 청귤발효액을 제조하고, 상기 액상의 청귤발효액을 600 MPa 기압 및 38℃ 온도에서 1 내지 10분 동안 살균처리하는 과정을 거쳐 제조된 청귤발효액이 사용되며,
    상기 흑오미자발효액은, 오미자를 준비하여 세척한 후 30 내지 40℃의 온도에서 3 내지 7일 동안 건조하고, 상기 건조된 오미자를 75 내지 80℃ 온도에서 3 내지 7일 동안 수증기로 증숙하여 흑오미자를 제조하며, 상기 흑오미자를 분쇄한 후 상기 분쇄된 흑오미자 80 내지 120 중량부, 정제수 60 내지 100 중량부 및 쌀누룩 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 34 내지 36℃의 온도에서 15 내지 25시간 동안 발효하여 발효 흑오미자를 제조하고, 상기 쌀누룩은, 멥쌀을 준비하여 세척한 후 15 내지 25℃의 온도에서 100 내지 200분 동안 물에 침지시켜 상기 멥쌀을 불리고, 상기 불려진 멥쌀에서 물을 제거한 후 발효균과 혼합하되, 상기 발효균으로는 황국균(Aspergillus oryzae)이 사용되며, 상기 발효균과 혼합된 멥쌀을 밀폐 용기에 넣은 후 38 내지 42℃가 유지되는 암실에서 3 내지 7일 동안 유지하여 효모를 증식시켜 발효하여 제조된 쌀누룩이 사용되고, 상기 발효 흑오미자를 여과하여 고형물을 제거하는 과정을 거쳐 제조된 흑오미자발효액이 사용되는 것을 특징으로 하는 막걸리 지게미 마들렌의 제조방법.
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  6. 제 1항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 막걸리 지게미 마들렌.
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[진저요 꿀팁 레시피 2] 혼자 먹기 아까운 진저요 마들렌, 네이버 블로그(2017.10.31), 인터넷(https://blog.naver.com/gingerone/221129675384) 1부.* *

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