KR20030038233A

KR20030038233A - 탁주 주박을 이용한 제빵개량제 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20030038233A
Application number: KR1020010069935A
Authority: KR
Inventors: 노용철; 현 자 이; 윤승길; 황성연
Original assignee: 노용철; 현 자 이; 윤승길; 황성연
Priority date: 2001-11-10
Filing date: 2001-11-10
Publication date: 2003-05-16

Abstract

본 발명은 탁주 주박을 이용한 제빵개량제 및 그 제조방법에 관한 것으로, 탁주 주박을 이용한 제빵개량제는 탁주 주박 분말 및 모노글리세라이드, 슈가에스텔, SSL, 비타민 C, 주석산, 포도당, 아밀라제 등을 포함하는 첨가제를 포함하며, 탁주 주박 제빵개량제를 제조하는 방법은 탁주 주박에 함유된 효소의 활성을 이용하기 위하여 탁주 주박을 분무 건조하는 제1단계, 제1단계에서 제조된 탁주 주박 분말에 크럼소프트너로 모노글리세라이드와 슈가에스텔을 배합하는 제2단계, 제2단계의 배합물에 도후컨디셔너로 SSL과 비타민 C, 주석산을 소정량 혼합하는 제3단계, 제3단계의 혼합물에 효소활성을 높이고 품질을 균일하게 하기 위하여 아밀라제를 첨가하는 제4단계, 제4단계의 혼합물에 증량제로 포도당을 첨가한 다음 균일하게 혼화하는 제5단계, 및 제5단계의 혼화물을 용기에 넣고 포장하는 단계를 포함한다.

이러한 탁주 주박을 이용한 제빵개량제 및 그 제조방법으로 맛과 향이 좋은 빵을 제조할 수 있고, 주박을 유용하게 활용할 수 있을 뿐만 아니라 수입대체효과를 가져올 수 있다.

Description

탁주 주박을 이용한 제빵개량제 및 그 제조방법{Bread improver using Takju paste powder and method therof}

환경문제가 21세기 인류의 생존문제로 다가오고 있는 시점에서 식품업계가 생산하고 있는 제품은 날이 갈수록 많아지고 있는 반면, 이에 따른 부작용으로 식품 폐기물 또한 그 양이 기하급수적으로 증가하고 있다. 이들 부산물 중에는 동물의 사료로 이용되는 것도 있지만, 일부는 수질오염 등 공해물질이 되어 환경에 악영향을 미치므로 그 처리가 큰 문제로 대두되고 있다.

주류산업에서 탁주를 생산하고 남은 주박은 수분함량이 90%이상으로 매우 높아 수질을 오염시킬 수 있을 뿐만 아니라, 재활용은 동물의 사료 등으로 극히 제한되어 그 부가가치가 극히 낮은 실정이다.

탁주는 우리나라 전통의 곡주로서 예로부터 서민의 술로 애용되어 왔다. 탁주의 제조과정 중 부산물로 생성되는 주박에는 아밀라제, 프로테아제 등 여러가지효소뿐만 아니라 조지방, 조단백질, 조회분, 탄수화물 등 많은 유용한 성분들이 함유되어 있지만 대부분 사료 등으로 사용되는 등 그 활용도는 극히 미비한 실정이다. 또한, 탁주 주박은 열처리를 하지 않기 때문에 각종 미생물이 생성해 놓은 효소가 다량 존재한다. 하지만, 우리의 전통적인 탁주는 그 공장이 전국에 산재되어 있어 그에 따른 탁주 주박의 처리가 일관화되어 있지 못하다.

빵의 외관이나 맛을 개선시키기 위해 첨가하는 제빵 개량제는 우유, 계란, 과채류 또는 동물성 유지 등에서 추출하거나 화학적 합성 물질의 혼합으로 이루어진다. 개량제의 역할은 재료의 혼합에서부터 완제품에 이르기까지 빵의 모든 제조 공정에 작용해 완제품의 속을 촉촉하게 하고 바삭바삭한 크러스트를 제공해 식감을 향상시키는 동시에 색과 향에도 영향을 미쳐 미각을 돋구는 기능을 한다. 또 빵의 부피를 적당하게 유지시키고 전분의 노화방지를 통한 수명 연장에도 도움을 주게 된다.

종래 기술은 각종 유화제 및 산화제 등을 사용한 제빵개량제를 이용하고 있다. 일반적으로 제빵용 소맥분의 품질을 개선시키는 방법, 즉 반죽의 기계적 적성을 좋게 하고 부드러운 빵을 만들기 위하여 유화제, 효소 및 산화제 등이 사용되어 왔다.

본 발명에서는 제빵개량제를 개선하기 위해 탁주 주박에 함유된 효소를 제빵개량제에 이용하고자 한다. 본 발명은 탁주 주박과 여기에 유화제, 아밀라제, 산화제 등의 첨가제를 적절한 비율로 조합하여 최적의 제빵개량제를 제공하고자 한다.

즉, 본 발명은 탁주 주박에 함유된 효소인 아밀라제, 프로테아제가 소맥분의 물성을 변화시키도록 하여, 전통적인 빵의 맛을 재현하는데 있다. 또한, 제빵개량제로서의 품질을 더욱 향상시키기 위하여 각종 유화제, 비타민 C, 유기산 등의 첨가제를 첨가하였다.

또한, 본 발명은 탁주 주박이 환경에 미치는 영향을 최소화하고 이를 개발 가공하여 신소재 제빵개량제로 활용할 수 있는 방안을 제공한다. 본 발명은 탁주 주박을 효소가 불활성되지 않게 분무 건조하며, 이렇게 얻은 탁주 분말에 함유된 효소를 이용하고, 여기에 가장 적합한 유화제, 천연 항산화제 등의 첨가제를 사용함으로써 우수한 제빵개량제를 제공하고자 한다.

도1은 탁주 주박을 이용한 제빵개량제의 제조과정을 개략적으로 도시한 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명은 주박 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는 제빵개량제에 관한 것이다. 즉, 주박 분말 및 모노글리세라이드, 슈가에스텔, SSL, 비타민C, 주석산, 포도당, 아밀라제 등을 포함하는 참가제를 포함하는 것을 특징으로 한다. 상기의 첨가제는 일반적으로 제빵개량제로서의 품질을 향상시키기 위해 첨가된다.

더 구체적으로는, 상기 제빵개량제에서 탁주 주박의 성분비율은 1~5%, 상기 첨가제 중 포도당의 성분비가 30~60 중량%, 나머지 첨가제의 성분비가 35~69 중량%이 바람직하다. 또한, 상기 나머지 첨가제 중 모노글리세라이드의 성분비율은 15∼26 중량 %, 슈가에스텔의 성분비율은 5∼16 중량 %, SSL의 성분비율은 5∼16 중량 %, 비타민 C의 성분비율은 1∼4 중량 %, 주석산의 성분비율은 1∼6.994 중량%, 아밀라제의 성분비율은 0.006∼0.009 중량 %가 바람직하다.

상기에서와 같이, 탁주 주박의 성분 비율은 전체 질량의 1~5%범위가 바람직하다. 본 발명의 탁주 주박은 효소 활성의 최적화 기능을 하게 되는데, 탁주 주박의 성분 비율이 전체 질량의 5% 범위를 넘어서게 되면 소맥분의 단백질이 연화하게 되며, 과 발효의 문제가 발생하게 된다. 한편, 탁주 주박의 비율이 1%미만이 되면 본 발명에서 원하는 목적을 달성할 수 없게 된다. 포도당은 증량제 및 효모의 이용원으로 사용되는데, 바람직한 성분비는 30~60%가 적당하다. 모노글리세라이드 등의 첨가제는 균형적 사용 및 제빵효과를 향상시키기 위해 사용되는데 전체 질량의 35~69 질량%가 바람직하다.

본 발명의 제빵개량제를 제조하는 방법에 있어서, 수분함유량이 93% 정도인 주박을 20,000 rpm, 90℃에서 스프레이 드라이하여 분말로 제조하였으며, 주박 분말의 일반성분은 단백질 20∼30%, 수분 5% 이하, 회분 3% 이하, 기타는 당질이었으며, 주박 분말의 적정 pH는 3.6∼3.8정도가 적합하였다.

더 구체적으로, 본 발명의 탁주 주박을 이용한 제빵개량제를 제조하는 방법은 탁주 주박을 20,000 rpm, 90℃에서 스프레이 드라이어를 사용하여 분무 건조하여 주박 분말을 제조하는 제1단계; 상기 분무 건조된 주박 분말에 크럼소프트너로 모노글리세라이드와 슈가에스텔을 배합하는 제2단계; 상기 제2단계의 배합물에 도후컨디셔너로 SSL과 비타민 C, 주석산을 소정량 혼합하는 제3단계; 상기 제3단계의 혼합물에 효소활성을 높이기 위하여 아밀라제를 첨가하는 제4단계; 상기 제4단계의 혼합물에 증량제로 포도당을 첨가한 다음 균일하게 혼화하는 제5단계 및 상기 제5단계의 혼화물을 용기에 넣고 포장하는 단계를 포함한다.

실시예

상기의 제조 과정에 따라 본 발명의 탁주 주박을 이용한 제빵개량제를 제조하였다. 본 실시예에서 대한민국의 일신유화에서 제조한 모노글리세라이드, SSL을 사용하고, 슈가에스테르(Sugar ester S-1570)는 일본의 미쓰비시 케미칼(Mitsubishi Chem. Food Co.)에서 제조한 것을 사용하였다. 비타민 C는 대한민국 대신무약(주)에서 제조한 것을 사용하고, 주석산은 일본의 임순약공업(주)에서 제조한 것을 사용하였다. 효소제는 일본의 신일본공업(주)의 α-아밀라제를, 포도당은 대한민국의 삼양제넥스에서 제조한 함수결정포도당을 사용하였다.

본 발명에서 사용되는 탁주 주박 분말은 탁주 제조 공정시 발생되는 부산물로서 과발효가 일어나지 않도록 정선한 것을 냉장 보관 및 분무 건조하여 사용한다. 그 밖의 재료는 엄선된 품질확인 후에 전 재료가 균일하도록 혼합한 다음 소분 포장한다.

또한, 탁주 주박 분말을 사용한 제빵개량제가 소맥분의 물성에 미치는 영향을 조사하기 위하여, 탁주 주박 분말을 사용한 제빵개량제를 사용하지 않은 대한민국의 대한제분에서 제조한 강력분 1등급을 사용한 것을 대조군(control)으로 하여 동일조건 하에서 탁주 주박 분말을 사용한 제빵개량제를 넣은 강력분 1등급과의 차이에 관하여 물성시험을 다음 표와 같이 나타내었으며, 동일조건 하에서 식빵을 제조하여 관능검사 및 식빵의 노화도를 측정하였다.

[표 1]제빵개량제를 사용한 소맥분의 파리노그램

(Farinogram parameters for the flour with dough improvers)

	파리노그램 매개변수(Farinogram parameters)
샘플	컨시스턴시(Consistency)(FU)	흡수율(%)(Water absorption)	발전시간(분)(Development time)	안정도(분)(Stability)	연화도(Degree of softening)(FU)
대조군(Control)	495	64.7	16.2	17.9	5.2
A	490	63.3	2.5	16.3	32.0

대조군(Control) : 강력분 1등급, A : 강력분 1등급 + 주박 분말 제빵개량제 2%

표 1에서 나타난 바와 같이, 주박 분말 제빵개량제를 2% 사용한 것은 그렇지 않은 대조군에 비하여 반죽의 컨시스턴시, 흡수율, 안정도를 약간씩 낮추어 주는 효과가 있었으며, 반죽의 발전시간은 컨트롤의 16.2분을 2.5분으로 줄었으며, 반죽의 연화도를 컨트롤의 5.2 파리노그램 유니트(Farinogram unit)(FU)를 32.0 FU로 높여 주었다.

[표 2]제빵개량제를 사용한 소맥분의 아밀로그램

(Rapid visco analyser parameters for the flour with dough improvers)

샘플	초기 호화온도(Initial pasting temp.)	최고 점도(Peak viscosity)	홀딩 스트랭스(Holding strength)	최종점도(Final viscosity)	브레이크 다운(Break down)	셋백(Set back)
샘플	온도(℃)	RVU	시간(분)	온도(℃)	RVU	시간(분)	온도(℃)	RVU	RVU	RVU
대조군	68.85	196.3	6.5	95.10	133	8.4	81.13	231.17	63.25	98.09
A	67.87	184.9	7.0	95.03	109	9.0	73.82	310.05	80.44	200.31

대조군 : 강력분 1등급, A : 강력분 1등급 + 주박 분말 제빵개량제 2%

소맥분에 주박 분말 제빵개량제를 첨가한 후, 빠른 점도 분석기(rapid visco analyze)(RVA)를 사용하여 호화개시온도, 최고점도, 홀딩 스트랭스(holding strength), 최종점도, 브레이크 다운(break down) 및 셋백(set back)값을 표 2와 같이 나타내었다. 즉, 대조군과 주박 분말 제빵개량제 2%를 첨가한 소맥분의 초기 호화온도는 각각 68.85와 67.87℃로 제빵개량제를 사용한 것이 초기 호화온도를 1℃ 정도 낮추었다. 전분이 호화되는 정도는 아밀로오스와 아밀로펙틴의 조성비율, 전분입자의 크기, 형태, 전분구조의 치밀도 등에 의하여 영향을 받을 뿐만 아니라, 첨가물 특히 설탕, 쇼트닝, 유화제 등도 소맥분의 호화양상을 다르게 한다. 이들 재료의 사용량이 증가할수록 호화를 지연시켜 최고 시간(peak time)이 증가하고, 전분입자의 팽윤을 저해시켜 최고 점도를 감소시킨다. 최고 시간(peak time)은 대조군이 6.50분이고, 주박 분말 제빵개량제를 사용한 것은 7.00분으로 제빵개량제가 호화시간을 증가시켰다. 제빵개량제를 사용하지 않은 소맥분의 최종점도가231.17 RVU였고 주박 분말 제빵개량제를 넣은 것은 310.05 RVU로 점도를 높였으며, 셋백(set back)값의 경우 제빵개량제를 사용하지 않은 것의 셋백값이 98.09 RVU이고 주박 분말 제빵개량제를 사용한 소맥분의 경우 200.31로 2배 정도 차이가 생겼는데, 이는 SSL과 비타민 C가 반죽강화제 및 산화제로 작용하여 밀단백질을 강화시켰기 때문이다.

상기한 본 발명의 탁주 주박을 이용한 제빵개량제 및 그 제조방법에 의하면 탁주 주박에 함유된 효소를 이용하여 반죽의 기계적 적성을 좋게 할 뿐만 아니라, 빵의 노화를 지연시켜 부드러운 빵의 조직감을 살리고, 우리나라 고유의 술빵과 같은 향취를 낼 수 있는 제품 및 그 제조방법으로 탁주 주박의 부가가치를 극대화할 수 있다. 또한, 전국에 산재해 있는 탁주 양조장에서 생산되는 탁주 주박을 유용하게 이용할 수 있음으로 수질 오염 등의 공해를 방지하는데 일익을 담당할 수 있다.

Claims

탁주 주박 분말을 포함하는 제빵개량제.
제1항에 있어서,

상기 탁주 주박 분말을 1~5 중량%을 포함하는 제빵개량제.
제1항 또는 제2항에 있어서,

포도당을 30∼60 중량% 및 부첨가제를 35~69% 더 포함하는 것을 특징으로 하는 제빵개량제.
제3항에 있어서,

상기 부첨가제가 모노글리세라이드, 슈가에스텔, SSL, 비타민C, 주석산 및 아밀라제를 포함하며, 모노글리세라이드 성분비율이 15∼26 중량%이고, 슈가에스텔의 성분비율이 5∼16 중량%이고, SSL의 성분비율이 5∼16 중량%이고, 비타민 C의 성분비율이 1∼4 중량%이고, 주석산의 성분비율이 1∼6.994 중량%이고, 아밀라제의 성분비율이 0.006∼0.009 중량%인 것을 특징으로 하는 제빵개량제
탁주 주박을 스프레이 드라이하여 분말을 제조하는 제1단계;

상기 제1단계에서 제조된 탁주 주박 분말에 크럼소프트너로 모노글리세라이드와 슈가에스텔을 배합하는 제2단계;

상기 제2단계의 배합물에 도후컨디셔너로 SSL과 비타민 C, 주석산을 혼합하는 제3단계;

상기 제3단계의 혼합물에 효소활성을 높이고 품질을 균일하게 하기 위하여 아밀라제를 첨가하는 제4단계;

상기 제4단계의 혼합물에 증량제로 포도당을 첨가한 다음 균일하게 혼화하는 제5단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 제빵개량제의 제조방법.
제4항에 있어서,

상기의 각 단계에서 탁주 주박 분말을 1~5 중량%, 포도당을 30∼60 중량% 및 부첨가제를 35~69% 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
제5항에 있어서,

상기 부첨가제가 모노글리세라이드, 슈가에스텔, SSL, 비타민C, 주석산 및 아밀라제를 포함하며, 모노글리세라이드의 성분비율이 15∼26 중량%이고, 슈가에스텔의 성분비율이 5∼16 중량%이고, SSL의 성분비율이 5∼16 중량%이고, 비타민 C의 성분비율이 1∼4 중량%이고, 주석산의 성분비율이 1∼6.994 중량%이고, 아밀라제의 성분비율이 0.006∼0.009 중량%인 것을 특징으로 하는 방법.