CN106614888A - 一种韧性饼干复配酶制剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种韧性饼干复配酶制剂及其制备方法，属于食品添加剂领域。该复配酶制剂由复配酶和辅料混合而得，其中，复配酶包括1‑15重量份的中性蛋白酶、0.1‑5重量份的木瓜蛋白酶、1‑8重量份的葡萄糖淀粉酶和2‑9重量份的真菌α‑淀粉酶；辅料包括5‑30重量份的双乙酸酒石酸单双甘油酯、5‑30重量份的分子蒸馏单甘脂和40‑60重量份的磷酸酯双淀粉。此制备方法简单，过程环保。该复配酶制剂可完全替代焦亚硫酸钠用于韧性饼干的加工过程，避免使用焦亚硫酸钠带来的不良后果，使饼干色泽亮丽自然，口感松脆细腻，降低饼干的破损率和暗裂，提高得率，达到提高饼干营养价值和品质并降低生产能耗的效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域，且特别涉及一种韧性饼干复配酶制剂及其制备方法。
背景技术
韧性饼干是以小麦粉、糖(或无糖)、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经过热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干。韧性饼干销量较大，在饼干市场上占有一定的主导地位。然而韧性饼干的制作过程中，由于筋力过强会导致操作不便，饼干过硬或过松，这就需要加入降低面团筋力的生物或化学添加剂，以方便面团加工，并提高韧性饼干的松脆性。目前工厂常添加焦亚硫酸钠，以降低面团筋力。FAO/WHO(世界卫生组织)对亚硫酸盐类添加剂的毒性评价为：每人每日允许摄入量(ADI)为0-0.7mg/kg。焦亚硫酸钠在饼干烤制过程中分解生产二氧化硫，不仅会危害操作人员健康，危害环境，同时残留的二氧化硫也不宜于消费者人体健康，特别是婴幼儿产品更不允许添加焦亚硫酸钠。
近年来，生物酶制剂在饼干上也有所应用，因生物酶制剂具有经济、安全和高效等特点，故寻求能够部分替代或完全替代亚硫酸钠用于饼干加工中的生物酶制剂具有较大意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种韧性饼干复配酶制剂，该韧性饼干复配酶制剂所含的酶种类丰富，且各酶复合作用佳，能够部分或完全替代焦亚硫酸钠，使饼干饱满、黄亮，具有浓郁焙烤香味。此外，该韧性饼干复配酶制剂还能使饼干组织均匀，减少暗裂，层次感强，口感酥脆，化口度好。
本发明的另一目的在于提供一种上述韧性饼干复配酶制剂的制备方法，该方法简单，过程环保。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：
本发明提出一种韧性饼干复配酶制剂，包括复配酶和辅料，其中，复配酶包括1-15重量份的中性蛋白酶、0.1-5重量份的木瓜蛋白酶、1-8重量份的葡萄糖淀粉酶和2-9重量份的真菌α-淀粉酶；辅料包括5-30重量份的双乙酸酒石酸单双甘油酯、5-30重量份的分子蒸馏单甘脂和40-60重量份的磷酸酯双淀粉。
本发明还提出上述韧性饼干复配酶制剂的制备方法：将上述磷酸酯双淀粉分为第一磷酸酯双淀粉和第二磷酸酯双淀粉；将第一磷酸酯双淀粉、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖淀粉酶、真菌α-淀粉酶、双乙酸酒石酸单双甘油酯和分子蒸馏单甘脂混合，得第一混合物；然后将第一混合物与第二磷酸酯双淀粉混合，即得韧性饼干复配酶制剂。
本发明较佳实施例提供的韧性饼干复配酶制剂的有益效果是：通过将中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖淀粉酶和真菌α-淀粉酶混合作为韧性饼干复配酶制剂，丰富了韧性饼干复配酶制剂中酶的种类。其中，中性淀粉酶在面团打粉和静置过程中，可有效分解面筋蛋白，将面团的蛋白质水解成胨、肽类甚至氨基酸，减弱面筋力，防止形成面筋网络，使其具有良好的可塑性和延伸性，进而增加面团的操作性能。并且，中性蛋白酶还可保持饼干表面清晰美观的印花图案，改善成品的光泽，使饼干断面层次分明，结构均匀一致，口感松爽酥脆。
木瓜蛋白酶可通过酶促反应将面团的蛋白质降解为小分子的肽或氨基酸，降低面团的拉伸阻力，使面团变得柔软、更具可塑性，利于成型。葡萄糖淀粉酶一方面可将淀粉水解成糊精和葡萄糖，使饼干容易上色并上色均匀，减少烘烤时间；另一方面，葡萄糖淀粉酶可与饼干制作过程中加入的乳化剂共同作用，促进饼干炉内胀发，增加饼干的延展系数和蓬松度，从而使饼干形成酥脆的口感。真菌α-淀粉酶可为酵母提供可发酵性糖；改善饼干的内部结构，增强饼干的持气能力，使饼干口感纯正。通过各类酶之间的协同作用，有效降低了面筋蛋白的持水性，增强了面团的操作性能，并增加了饼干的延展系数和蓬松度。此外，辅料中的双乙酸酒石酸单双甘油酯、分子蒸馏单甘脂和磷酸酯双淀粉，可使水和油乳化均匀，形成稳定均匀的油包水结构，进一步改善韧性饼干的化口度和蓬松度。上述韧性饼干复配酶制剂的制备方法简单、过程环保，且具有降低生产能耗的效果。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的韧性饼干复配酶制剂及其制备方法进行具体说明。
本发明实施例提供的韧性饼干复配酶制剂主要由复配酶和辅料混合而得。其中，复配酶例如可以包括蛋白酶、糖化酶和淀粉酶。可选地，本实施例中蛋白酶优选为中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，淀粉酶优选为真菌α-淀粉酶。
中性蛋白酶主要由枯草芽孢杆菌经发酵提取而得，属内切酶，可用于各种蛋白质的水解。将其作为复配酶制剂成分之一用于加工韧性饼干，尤其是在面团打粉和静置过程中，可有效分解面筋蛋白，将面团的蛋白质水解成胨、肽类甚至氨基酸，减弱面筋力，防止形成面筋网络，使其具有良好的可塑性和延伸性，进而增加面团的操作性能。另一方面，加入中性蛋白酶还可保持饼干表面清晰美观的印花图案，改善成品的光泽，使饼干断面层次分明，结构均匀一致，口感松爽酥脆。
木瓜蛋白酶为一种低特异性蛋白水解酶，在酸性、中性和碱性环境下均能分解蛋白质。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸，属巯基蛋白酶，同时具有蛋白酶和酯酶的活性。将其作为复配酶制剂成分之一用于加工韧性饼干，可通过木瓜蛋白酶的酶促反应将面团的蛋白质降解为小分子的肽或氨基酸，降低面团的拉伸阻力，使面团变得柔软、更具可塑性，并利于成型。
将上述中性蛋白酶和木瓜蛋白酶共同作为复配酶中的蛋白酶，二者通过协同作用，能降低面筋蛋白的持水性和面团加水量，并使烤制后的饼干形成均匀一致的气孔和组织。
葡萄糖淀粉酶作为糖化酶，主要由曲霉经深层发酵提炼而得。其能从非还原性末端水解淀粉中的α-1,4-葡萄糖苷键，以产生葡萄糖。将其作为复配酶制剂成分之一用于加工韧性饼干，一方面是为了将淀粉水解成糊精和葡萄糖，使饼干容易上色并上色均匀，减少烘烤时间。另一方面，葡萄糖淀粉酶可与饼干制作过程中加入的乳化剂共同作用，促进饼干炉内涨发，增加饼干的延展系数和蓬松度，从而使饼干形成酥脆的口感。
真菌α-淀粉酶作为一种面粉改良剂，由米曲霉瓦尔经发酵、精制提取而成。该酶属于内切型淀粉酶，可迅速水解支链和直链淀粉水溶液内部的α-1,4-葡萄糖苷键，生产大量的麦芽糖及少量的麦芽三糖、葡萄糖和其它寡聚糖。将其作为复配酶制剂成分之一用于加工韧性饼干，可为酵母提供可发酵性糖。并且，其还能改善饼干的内部结构，增强饼干的持气能力，使饼干口感纯正。
为了进一步改善韧性饼干的品质，优选的，本实施例中的辅料例如可以包括双乙酸酒石酸单双甘油酯、分子蒸馏单甘脂和磷酸酯双淀粉。其中，双乙酸酒石酸单双甘油酯是一种良好的乳化剂和分散剂，具有较强的乳化、分散和防老化等作用。将其作为辅料的成分之一用于加工韧性饼干，第一，能有效增强面团的弹性、韧性和持气性，减少面团弱化度；第二，能与直链淀粉相互作用，延缓和防止食品老化。
分子蒸馏单甘脂为油脂类衍生物，能与油脂完全相融。将其作为辅料的成分之一用于加工韧性饼干，能改善饼干的操作性能，增加饼干的酥脆性，防止油脂渗出，并使面团易于脱模。
将上述双乙酸酒石酸单双甘油酯和分子蒸馏单甘脂共同作为辅料中的成分，可使饼干中的水和油在该二者物质的共同作用下乳化均匀，形成均匀稳定的油包水结构，同时还可进一步改善饼干的化口度和蓬松度。
因对于单一酶制剂和乳化剂而言，磷酸酯双淀粉是一种惰性的、稳定性好的稀释载体。故本实施例中将磷酸酯双淀粉作为辅料的成分之一用于加工韧性饼干，一方面有利于复配酶和辅料混合更加充分及均匀，另一方面由于磷酸酯双淀粉较其他载体具有较明显的价格优势，因此，将其加入韧性饼干复配酶制剂中还能在保证饼干品质的同时降低加工成本。
制备时，例如可将1-15重量份的中性蛋白酶、0.1-5重量份的木瓜蛋白酶、1-8重量份的葡萄糖淀粉酶、2-9重量份的真菌α-淀粉酶、5-30重量份的双乙酸酒石酸单双甘油酯、5-30重量份的分子蒸馏单甘脂和40-60重量份的磷酸酯双淀粉混合。较优地，将2-12重量份的中性蛋白酶、0.3-3重量份的木瓜蛋白酶、2-7重量份的葡萄糖淀粉酶、3-8重量份的真菌α-淀粉酶、7-25重量份的双乙酸酒石酸单双甘油酯、7-25重量份的分子蒸馏单甘脂和45-58重量份的磷酸酯双淀粉混合。更优地，将2.5-10重量份的中性蛋白酶、0.5-2重量份的木瓜蛋白酶、3-5重量份的葡萄糖淀粉酶、4-6重量份的真菌α-淀粉酶、10-20重量份的双乙酸酒石酸单双甘油酯、10-20重量份的分子蒸馏单甘脂和50.5-56.5重量份的磷酸酯双淀粉混合。按此重量份将各物质进行混合，可通过各组分的特性及相互之间的协同增效作用，对韧性饼干的前期乳化作用、韧性面胚的延展性和蓬松度进行综合调质。
为了进一步提高复配酶中各酶的作用效果，上述中性蛋白酶的酶活例如可以为3000-25000U/g，木瓜蛋白酶的酶活例如可以为6000-40000U/g，葡萄糖淀粉酶的酶活例如可以为6000-20000U/g，真菌α-淀粉酶的酶活例如可以为200-800U/g。较优地，还可将中性蛋白酶的酶活控制在4000-23000U/g，木瓜蛋白酶的酶活控制在7000-37000U/g，葡萄糖淀粉酶的酶活控制在7200-18000U/g，真菌α-淀粉酶的酶活控制在300-700U/g。更优地，中性蛋白酶的酶活为5000-20000U/g，木瓜蛋白酶的酶活为8500-34000U/g，葡萄糖淀粉酶的酶活为8700-15000U/g，真菌α-淀粉酶的酶活为400-600U/g。在此更优的酶活范围内，不仅各酶分别具有的酶解作用较佳，且相互配合作用后的效果也较佳。
最优地，本实施例中将5重量份酶活为10000U/g的中性蛋白酶、1.5重量份酶活为25500U/g的木瓜蛋白酶、5重量份酶活为15000U/g的葡萄糖淀粉酶、4重量份酶活为400U/g的真菌α-淀粉酶、15重量份的双乙酸酒石酸单双甘油酯、15重量份的分子蒸馏单甘脂和54.5重量份的磷酸酯双淀粉混合。以该最佳配比将复配酶与辅料混合，不仅可使复配酶制剂的各组成成分之间的协同作用达到最优，还能以最低的成本使加工出的饼干营养价值和品质均最高。
作为优选地，为了使磷酸酯双淀粉充分起到稀释载体以及缩短各组分混匀时间的作用，本实施例在复配酶制剂的制备过程中，可将磷酸酯双淀粉分为第一磷酸酯双淀粉和第二磷酸酯双淀粉。其中，第一磷酸酯双淀粉例如可占磷酸酯双淀粉总重量的30-70％。然后将第一磷酸酯双淀粉、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖淀粉酶、真菌α-淀粉酶、双乙酸酒石酸单双甘油酯和分子蒸馏单甘脂混合，得到第一混合物。接着再将第一混合物与第二磷酸酯双淀粉混合，即得韧性饼干复配酶制剂。
为使复配酶制剂中的各成分混合更加均匀，上述混合过程可均在搅拌机中进行，搅拌机的转速例如可以控制在80-120r/min。在该转速下搅拌不仅可使各物质混合更加均匀，还能避免搅拌速率过快破坏酶的活性。
值得说明的是，本发明实施例中韧性饼干复配酶制剂所含物质并不仅限于上述所提到的物质，生产者还可根据饼干的具体加工情况加入其它酶类。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
将1重量份酶活为3000-25000U/g的中性蛋白酶、0.1重量份酶活为6000U/g的木瓜蛋白酶、1重量份酶活为6000U/g的葡萄糖淀粉酶、2重量份酶活为200U/g的真菌α-淀粉酶、5重量份的双乙酸酒石酸单双甘油酯、5重量份的分子蒸馏单甘脂和40重量份的磷酸酯双淀粉混合，得到韧性饼干复配酶制剂。
实施例2
将60重量份的磷酸酯双淀粉分为18重量份的第一磷酸酯双淀粉和42重量份的第二磷酸酯双淀粉。然后将15重量份酶活为25000U/g的中性蛋白酶、5重量份酶活为40000U/g的木瓜蛋白酶、8重量份酶活为20000U/g的葡萄糖淀粉酶、9重量份酶活为800U/g的真菌α-淀粉酶、30重量份的双乙酸酒石酸单双甘油酯、30重量份的分子蒸馏单甘脂和18重量份的第一磷酸酯双淀粉均加入至转速为80r/min的搅拌机中混合，得到第一混合物。接着再向搅拌机内的第一混合物中加入42重量份的第二磷酸酯双淀粉继续混合，得到韧性饼干复配酶制剂。
实施例3
将45重量份的磷酸酯双淀粉分为31.5重量份的第一磷酸酯双淀粉和13.5重量份的第二磷酸酯双淀粉。然后将2重量份酶活为4000U/g的中性蛋白酶、0.3重量份酶活为7000U/g的木瓜蛋白酶、2重量份酶活为7200U/g的葡萄糖淀粉酶、3重量份酶活为300U/g的真菌α-淀粉酶、7重量份的双乙酸酒石酸单双甘油酯、7重量份的分子蒸馏单甘脂和31.5重量份的第一磷酸酯双淀粉均加入至转速为120r/min的搅拌机中混合，得到第一混合物。接着再向搅拌机内的第一混合物中加入13.5重量份的第二磷酸酯双淀粉继续混合，得到韧性饼干复配酶制剂。
实施例4
将58重量份的磷酸酯双淀粉分为29重量份的第一磷酸酯双淀粉和29重量份的第二磷酸酯双淀粉。然后将12重量份酶活为23000U/g的中性蛋白酶、3重量份酶活为37000U/g的木瓜蛋白酶、7重量份酶活为18000U/g的葡萄糖淀粉酶、8重量份酶活为700U/g的真菌α-淀粉酶、25重量份的双乙酸酒石酸单双甘油酯、25重量份的分子蒸馏单甘脂和29重量份的第一磷酸酯双淀粉均加入至转速为100r/min的搅拌机中混合，得到第一混合物。接着再向搅拌机内的第一混合物中加入29重量份的第二磷酸酯双淀粉继续混合，得到韧性饼干复配酶制剂。
实施例5
将50.5重量份的磷酸酯双淀粉分为15.15重量份的第一磷酸酯双淀粉和34.85重量份的第二磷酸酯双淀粉。然后将2.5重量份酶活为5000U/g的中性蛋白酶、0.5重量份酶活为8500U/g的木瓜蛋白酶、3重量份酶活为8700U/g的葡萄糖淀粉酶、4重量份酶活为400U/g的真菌α-淀粉酶、10重量份的双乙酸酒石酸单双甘油酯、10重量份的分子蒸馏单甘脂和15.15重量份的第一磷酸酯双淀粉均加入至转速为80r/min的搅拌机中混合，得到第一混合物。接着再向搅拌机内的第一混合物中加入34.85重量份的第二磷酸酯双淀粉继续混合，得到韧性饼干复配酶制剂。
实施例6
将56.5重量份的磷酸酯双淀粉分为39.55重量份的第一磷酸酯双淀粉和16.95重量份的第二磷酸酯双淀粉。然后将10重量份酶活为20000U/g的中性蛋白酶、2重量份酶活为34000U/g的木瓜蛋白酶、5重量份酶活为15000U/g的葡萄糖淀粉酶、6重量份酶活为600U/g的真菌α-淀粉酶、20重量份的双乙酸酒石酸单双甘油酯、20重量份的分子蒸馏单甘脂和39.55重量份的第一磷酸酯双淀粉均加入至转速为120r/min的搅拌机中混合，得到第一混合物。接着再向搅拌机内的第一混合物中加入16.95重量份的第二磷酸酯双淀粉继续混合，得到韧性饼干复配酶制剂。
实施例7
将54.5重量份的磷酸酯双淀粉分为16.35重量份的第一磷酸酯双淀粉和38.15重量份的第二磷酸酯双淀粉。然后将5重量份酶活为10000U/g的中性蛋白酶、1.5重量份酶活为25500U/g的木瓜蛋白酶、5重量份酶活为15000U/g的葡萄糖淀粉酶、4重量份酶活为400U/g的真菌α-淀粉酶、15重量份的双乙酸酒石酸单双甘油酯、15重量份的分子蒸馏单甘脂和16.35重量份的第一磷酸酯双淀粉均加入至转速为100r/min的搅拌机中混合，得到第一混合物。接着再向搅拌机内的第一混合物中加入38.15重量份的第二磷酸酯双淀粉继续混合，得到韧性饼干复配酶制剂。
实施例8
将56.5重量份的磷酸酯双淀粉分为28.25重量份的第一磷酸酯双淀粉和28.25重量份的第二磷酸酯双淀粉。然后将2.5重量份酶活为5000U/g的中性蛋白酶、2重量份酶活为34000U/g的木瓜蛋白酶、3重量份酶活为8700U/g的葡萄糖淀粉酶、6重量份酶活为600U/g的真菌α-淀粉酶、10重量份的双乙酸酒石酸单双甘油酯、20重量份的分子蒸馏单甘脂和28.25重量份的第一磷酸酯双淀粉均加入至转速为100r/min的搅拌机中混合，得到第一混合物。接着再向搅拌机内的第一混合物中加入28.25重量份的第二磷酸酯双淀粉继续混合，得到韧性饼干复配酶制剂。
实施例9
将50.5重量份的磷酸酯双淀粉分为35.35重量份的第一磷酸酯双淀粉和15.15重量份的第二磷酸酯双淀粉。然后将10重量份酶活为20000U/g的中性蛋白酶、0.5重量份酶活为8500U/g的木瓜蛋白酶、3重量份酶活为8700U/g的葡萄糖淀粉酶、6重量份酶活为600U/g的真菌α-淀粉酶、20重量份的双乙酸酒石酸单双甘油酯、10重量份的分子蒸馏单甘脂和35.35重量份的第一磷酸酯双淀粉均加入至转速为100r/min的搅拌机中混合，得到第一混合物。接着再向搅拌机内的第一混合物中加入15.15重量份的第二磷酸酯双淀粉继续混合，得到韧性饼干复配酶制剂。
试验例1
重复实施上述实施例1-9，得到足够多的韧性饼干复配酶制剂。以实施例7制备而得的韧性饼干复配酶制剂按以下方法加工韧性饼干作为试验组。分别称取35g食用碳酸氢铵、9g小苏打、10g食用精盐和400g白砂糖，与390mL水混合后搅拌均匀，再加入180g食用油，在100r/min的转速条件下搅拌10min。然后待充分乳化后再加入1.5kg过100目筛后的面粉，继续混合均匀。接着再加入0.9g实施例7制得的复配酶制剂，打面15min。将打制成熟后的面团于室温(20℃-25℃)下静置30-120min。将静置后的面团放入饼干成型机喂料斗，用辊压成型机印成一定形状的饼胚；然后于上火、下火温度分别为235℃和215℃的条件下烤制8-10min，至饼干表面呈微黄色。将烤制完成的饼干出炉并冷却。其中，将静置时间为30min所得的饼干为试验组1，将静置时间为60min所得的饼干为试验组2，将静置时间为120min所得的饼干为试验组3。
与此同时，设置对照组1和对照组2。其中，对照组1采用上述的韧性饼干制作方法，区别是不加入复配酶制剂，而是加入400mL的水替代，烤制时间增加0.5min；对照组2采用上述的韧性饼干制作方法，区别是不加入复配酶制剂，而是加入20mL质量浓度为4.5％的焦亚硫酸钠溶液和375mL的水替代。
分别在西安、郑州、沈阳、济南和成都5个城市各随机调研100人，18-25岁年龄段的30％，26-40岁年龄段的40％，41-60岁年龄段的20％，61-80岁年龄段的10％。分别使上述人群对试验组、对照组1和对照组2加工而得的饼干进行感官评价，其评价标准及评价结果分别如表1和表2所示。
表1感官评价标准
表2感官评价结果
| 分组 | 色泽 | 风味 | 松脆度 | 组织 | 综合评分 |
| 对照组1 | 7.0 | 7.4 | 7.0 | 6.0 | 27.4 |
| 对照组2 | 6.5 | 8.0 | 8.1 | 8.5 | 31.1 |
| 试验组1 | 7.5 | 8.3 | 8.5 | 9.0 | 33.3 |
| 试验组2 | 8.0 | 8.5 | 9.2 | 9.3 | 35.0 |
| 试验组3 | 8.5 | 8.5 | 9.5 | 9.3 | 35.8 |
由表2可以看出，由于在加工过程中分别加入了焦亚硫酸钠和复配酶制剂添加剂，对照组2和试验组1-3加工而得的韧性饼干均较对照组1更受群众喜爱。而试验组1-3的韧性饼干又较对照组2的韧性饼干更符合各年龄段人群的欢迎。其原因在于对照组2中采用焦亚硫酸钠作为添加剂降解面团中面筋含量，造成饼干表面色泽偏白，风味则因韧性饼干中遗留有二氧化硫而变差，而试验组1-3采用实施例7的复配酶制剂替代焦亚硫酸钠，绿色环保且无不良气味，不仅消除了焦亚硫酸钠对饼干的造成的不良影响，还大大提升了韧性饼干在风味、松脆度和组织等方面的品质，故更受人群喜爱。
此外，将剩余8组实施例所制备得到的复配酶制剂按上述试验组的加工方法加工韧性饼干。经比较，添加上述剩余实施例所得的复配酶制剂加工而得的韧性饼干也均较对照组1和对照组2更受人群喜爱。其原因在于，本发明实施例制备得到的复配酶制剂可宏观调控面粉中蛋白质的含量并降低韧性饼干初始水的含量。其所含的各种成分通过协同作用，可使韧性饼干饱满黄亮、组织均匀、暗裂少、层次感强、口感酥脆、化口度好，并且还具有浓郁的焙烤香味。故而更得以群众青睐。
综上所述，本发明实施例的韧性饼干复配酶制剂通过将中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖淀粉酶和真菌α-淀粉酶混合，丰富了韧性饼干复配酶制剂中酶的种类。通过各类酶之间的协同作用，有效降低了面筋蛋白的持水性，增强了面团的操作性能，并增加了饼干的延展系数和蓬松度。通过加入双乙酸酒石酸单双甘油酯、分子蒸馏单甘脂和磷酸酯双淀粉，使水和油乳化均匀，形成稳定均匀的油包水结构，进一步改善韧性饼干的化口度和蓬松度。该韧性饼干复配酶制剂的制备方法简单、过程环保，且具有降低生产能耗的效果。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种韧性饼干复配酶制剂，其特征在于，包括复配酶和辅料，其中，所述复配酶包括1-15重量份的中性蛋白酶、0.1-5重量份的木瓜蛋白酶、1-8重量份的葡萄糖淀粉酶和2-9重量份的真菌α-淀粉酶；所述辅料包括5-30重量份的双乙酸酒石酸单双甘油酯、5-30重量份的分子蒸馏单甘脂和40-60重量份的磷酸酯双淀粉。
2.根据权利要求1所述的韧性饼干复配酶制剂，其特征在于，所述复配酶包括2-12重量份的所述中性蛋白酶、0.3-3重量份的所述木瓜蛋白酶、2-7重量份的所述葡萄糖淀粉酶和3-8重量份的所述真菌α-淀粉酶；所述辅料包括7-25重量份的所述双乙酸酒石酸单双甘油酯、7-25重量份的所述分子蒸馏单甘脂和45-58重量份的所述磷酸酯双淀粉。
3.根据权利要求2所述的韧性饼干复配酶制剂，其特征在于，所述复配酶包括2.5-10重量份的所述中性蛋白酶、0.5-2重量份的所述木瓜蛋白酶、3-5重量份的所述葡萄糖淀粉酶和4-6重量份的所述真菌α-淀粉酶；所述辅料包括10-20重量份的所述双乙酸酒石酸单双甘油酯、10-20重量份的所述分子蒸馏单甘脂和50.5-56.5重量份的所述磷酸酯双淀粉。
4.根据权利要求1-3任一项所述的韧性饼干复配酶制剂，其特征在于，所述中性蛋白酶的酶活为3000-25000U/g，所述木瓜蛋白酶的酶活为6000-40000U/g，所述葡萄糖淀粉酶的酶活为6000-20000U/g，所述真菌α-淀粉酶的酶活为200-800U/g。
5.根据权利要求4所述的韧性饼干复配酶制剂，其特征在于，所述中性蛋白酶的酶活为4000-23000U/g，所述木瓜蛋白酶的酶活为7000-37000U/g，所述葡萄糖淀粉酶的酶活为7200-18000U/g，所述真菌α-淀粉酶的酶活为300-700U/g。
6.根据权利要求5所述的韧性饼干复配酶制剂，其特征在于，所述中性蛋白酶的酶活为5000-20000U/g，所述木瓜蛋白酶的酶活为8500-34000U/g，所述葡萄糖淀粉酶的酶活为8700-15000U/g，所述真菌α-淀粉酶的酶活为400-600U/g。
7.根据权利要求1所述的韧性饼干复配酶制剂，其特征在于，所述复配酶包括5重量份酶活为10000U/g的所述中性蛋白酶、1.5重量份酶活为25500U/g的所述木瓜蛋白酶、5重量份酶活为15000U/g的所述葡萄糖淀粉酶、4重量份酶活为400U/g的所述真菌α-淀粉酶；所述辅料包括15重量份的所述双乙酸酒石酸单双甘油酯、15重量份的所述分子蒸馏单甘脂和54.5重量份的所述磷酸酯双淀粉。
8.一种如权利要求1所述的韧性饼干复配酶制剂的制备方法，其特征在于，将所述磷酸酯双淀粉分为第一磷酸酯双淀粉和第二磷酸酯双淀粉；将所述第一磷酸酯双淀粉、所述中性蛋白酶、所述木瓜蛋白酶、所述葡萄糖淀粉酶、所述真菌α-淀粉酶、所述双乙酸酒石酸单双甘油酯和所述分子蒸馏单甘脂混合，得第一混合物；然后将所述第一混合物与所述第二磷酸酯双淀粉混合，得所述韧性饼干复配酶制剂。
9.根据权利要求8所述的韧性饼干复配酶制剂的制备方法，其特征在于，所述第一磷酸酯双淀粉占所述磷酸酯双淀粉重量的30-70％。
10.根据权利要求8所述的韧性饼干复配酶制剂的制备方法，其特征在于，混合均是在搅拌机中进行，搅拌转速为80-120r/min。
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