CN111820262A - 一种改善低含油量麻花质构的方法 - Google Patents

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王文祥
张顺扬
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Abstract

本发明提供了一种改善低含油量麻花质构的方法，面团在和面时加入适量的复配酶制剂，反复揉制面团，再进行加工。所述复配酶制剂由中性蛋白酶0.1‑0.4份和木瓜蛋白酶0.1‑0.4份组成，复配酶制剂加入量为0.2‑0.5份。本发明的效果如下：(1)使面团具有良好的可塑性和延伸性。(2)改善麻花的色泽，改善麻花质构，结构均匀一致，口感松爽酥脆。(3)不增加麻花含油量。

Description

一种改善低含油量麻花质构的方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种改善低含油量麻花质构的方法。
背景技术
麻花是我国传统的油炸食品之一，因其酥脆的口感受到广大消费者的喜爱。但传统麻花酥脆的口感主要取决于高含量的油脂。高油脂含量本身不健康，同时油脂在热加工中也会产生裂解产物，具有潜在的健康安全隐患，因此降低油脂含量的麻花加工技术应运而生。一种通过红外预处理面团结合传统油炸方法可以有效降低麻花中油脂含量，但同时麻花的硬度增加，脆性降低。因此改良低油麻花的质构提高其酥脆性具有重要意义。
蛋白酶可将蛋白质水解成胨、肽类甚至氨基酸，可以起到减弱面团筋力的作用，有助于改善面团的质构。因此，本发明目的是优化酶制剂配方开发一种改善低油含量麻花质构的方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种方法，改善低油麻花硬度高，不酥脆的问题。本发明提供的技术方案是：
一种改善低含油量麻花质构的方法，面团在和面时加入适量的复配酶制剂，反复揉制面团，再进行加工。
优选的，所述复配酶制剂由中性蛋白酶0.1-0.4份和木瓜蛋白酶0.1-0.4份组成，复配酶制剂加入量为0.2-0.5份。
优选的，和面时加入的原料还包括：酵母1份、面粉100份、油5份、麦芽糖醇11份。
一种改善低含油量麻花质构的方法，包括如下步骤：
(1)发酵：将1份酵母加入适量水中搅拌均匀，放置在温度为37℃、湿度为85％RH的醒发箱中醒发30min，让酵母充分发酵；
(2)调粉：将面粉100份、水20份、油5份、麦芽糖醇11份，复配酶制剂0.2-0.5份，加入适量水，和步骤(1)醒发后的酵母一起混合均匀，反复揉制面团；
(3)静置：将步骤(2)面团在温度为37℃，湿度为85％RH的醒发箱中静置30min；
(4)成型：取出步骤(3)面团再反复揉和3-5min，将揉好的面团制成直径约为1cm圆棍状，截取约15cm为一段，揉成麻花形状；(5)预加热处理：将步骤(4)揉好的麻花面团放置在红外加热设备中预处理，保证其表面温度为70-100℃，时间为1-3min；
(6)油炸：将步骤(5)制作的麻花面团放在油炸锅中设定温度为160油炸4min；
(7)采用自然冷却的方式，冷却时间在5min以上，包装。
本发明的优点如下：
(1)面团具有良好的可塑性和延展性。
(2)改善麻花的色泽，使麻花质构良好，结构均匀一致，口感松爽酥脆。
具体实施方式
实施例1
制备质构良好麻花的方法，包括如下步骤：
(1)发酵：将1份酵母加入20份水中搅拌均匀，放置在温度为37℃、湿度为85％RH的醒发箱中醒发30min，让酵母充分发酵；
(2)调粉：将面粉100份、水20份、油5份、麦芽糖醇11份，复配酶制剂0.5份(含中性蛋白酶0.2份，木瓜蛋白酶0.3份)和步骤(1)醒发后的酵母一起混合均匀，反复揉搓调制面团；
(3)静置：将步骤(2)面团在温度为37℃，湿度为85％RH的醒发箱中静置30min；
(4)成型：取出步骤(3)面团再反复揉制5min，将揉好的面团制成直径约为1cm圆棍状，截取约15cm为一段，揉成麻花形状；
(5)预加热处理：将步骤(4)揉好的麻花面团放置在红外加热设备中预处理，保证其表面温度为100℃，时间为1min；
(6)油炸：将步骤(4)制作的麻花面团放在油炸锅中设定温度为160℃油炸4min；
(7)采用自然冷却的方式，冷却时间在5min以上，包装。
附：麻花硬度和脆性比较(TAXT plus质构仪测定)
不同品种麻花的质构
Figure BDA0002030328280000041
实施例2
制备质构良好麻花的方法，包括如下步骤：
(1)发酵：将1份酵母加入20份水中搅拌均匀，放置在温度为37℃、湿度为85％RH的醒发箱中醒发30min，让酵母充分发酵；
(2)调粉：将面粉100份、水20份、油5份、麦芽糖醇11份，复配酶制剂0.2份(含中性蛋白酶0.1份，木瓜蛋白酶0.1份)和步骤(1)醒发后的酵母一起混合均匀，反复揉搓调制面团；
(3)静置：将步骤(2)面团在温度为37℃，湿度为85％RH的醒发箱中静置30min；
(4)成型：取出步骤(3)面团再反复揉制5min，将揉好的面团制成直径约为1cm圆棍状，截取约15cm为一段，揉成麻花形状；
(5)预加热处理：将步骤(4)揉好的麻花面团放置在红外加热设备中预处理，保证其表面温度为100℃，时间为1min；
(6)油炸：将步骤(4)制作的麻花面团放在油炸锅中设定温度为160℃油炸4min；
(7)采用自然冷却的方式，冷却时间在5min以上，包装。
实施例3
制备质构良好麻花的方法，包括如下步骤：
(1)发酵：将1份酵母加入20份水中搅拌均匀，放置在温度为37℃、湿度为85％RH的醒发箱中醒发30min，让酵母充分发酵；
(2)调粉：将面粉100份、水20份、油5份、麦芽糖醇11份，复配酶制剂0.3份(含中性蛋白酶0.1份，木瓜蛋白酶0.2份)和步骤(1)醒发后的酵母一起混合均匀，反复揉搓调制面团；
(3)静置：将步骤(2)面团在温度为37℃，湿度为85％RH的醒发箱中静置30min；
(4)成型：取出步骤(3)面团再反复揉制5min，将揉好的面团制成直径约为1cm圆棍状，截取约15cm为一段，揉成麻花形状；
(5)预加热处理：将步骤(4)揉好的麻花面团放置在红外加热设备中预处理，保证其表面温度为100℃，时间为1min；
(6)油炸：将步骤(4)制作的麻花面团放在油炸锅中设定温度为160℃油炸4min；
(7)采用自然冷却的方式，冷却时间在5min以上，包装。
以上所述仅为本发明创造的较佳实施例而已，并不用以限制本发明创造，凡在本发明创造的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明创造的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种改善低含油量麻花质构的方法，其特征在于，面团在和面时加入适量的复配酶制剂，反复揉制面团，再进行加工。
2.根据权利要求1所述一种改善低含油量麻花质构的方法，其特征在于，所述复配酶制剂由中性蛋白酶0.1-0.4份和木瓜蛋白酶0.1-0.4份组成，复配酶制剂加入量为0.2-0.5份。
3.根据权利要求1或2所述一种改善低含油量麻花质构的方法，其特征在于，和面时加入的原料还包括：酵母1份、面粉100份、油5份、麦芽糖醇11份。
4.根据权利要求1所述一种改善低含油量麻花质构的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)发酵：将1份酵母加入适量水中搅拌均匀，放置在温度为37℃、湿度为85％RH的醒发箱中醒发30min，让酵母充分发酵；
(2)调粉：将面粉100份、水20份、油5份、麦芽糖醇11份，复配酶制剂0.2-0.5份，加入适量水，和步骤(1)醒发后的酵母一起混合均匀，反复揉制面团；
(3)静置：将步骤(2)面团在温度为37℃，湿度为85％RH的醒发箱中静置30min；
(4)成型：取出步骤(3)面团再反复揉和3-5min，将揉好的面团制成直径约为1cm圆棍状，截取约15cm为一段，揉成麻花形状；
(5)预加热处理：将步骤(4)揉好的麻花面团放置在红外加热设备中预处理，保证其表面温度为70-100℃，时间为1-3min；
(6)油炸：将步骤(5)制作的麻花面团放在油炸锅中设定温度为160油炸4min；
(7)采用自然冷却的方式，冷却时间在5min以上，包装。
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