CN105433069A - 一种含有面团改良功能的包点馒头双效泡打粉 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含有面团改良功能的包点馒头双效泡打粉，是由以下质量百分比的原料组成：包括碳酸氢钠30-40%、焦磷酸二氢二钠20-30%、碳酸钙10-20%、磷酸二氢钙5-10%、柠檬酸5-10%、葡萄糖酸-δ-内酯5-10%、玉米淀粉5-10%、维生素C0.1-0.5%、真菌淀粉酶0.01-0.05%、木聚糖酶0.01-0.05%、脂肪酶0.01-0.05%组成。本发明具有以下优点在于不含有国家限制使用的明矾，并且馒头生产中只使用本发明的包点馒头双效泡打粉就能达到同时使用改良剂和膨松剂的效果。做出的馒头无铝无害，体积大，组织结构均匀、质地柔软、弹性好、口感绵软筋道，可提高产品质量减少生产成本，同时提高产品生产效率和品质。

Description

一种含有面团改良功能的包点馒头双效泡打粉

技术领域

本发明一种含有面团改良功能的包点馒头双效泡打粉属于食品添加剂领域，特别是一种可同时改善包点馒头或类似馒头的面食品质和体积的复配食品添加剂。

背景技术

馒头是古老的汉族传统面食。在我国江南地区，在制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的此类面食都通通叫做馒头，而无馅的馒头叫白馒头。味道可口松软，营养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一。中国幅员辽阔，民族众多，口味不同，作法各异，由此发展出了各式各样的馒头，如白面馒头，玉米面馒头、菜馒头、肉馒头、生煎馒头、油炸馒头，叫法也不尽相同。

在我国北方馒头又称为馍、馍馍、卷糕、大馍、蒸馍、面头、窝头、炊饼、干粮等。此类产品是以单一的面粉或数种面粉为主料，把面粉加水、糖等调匀揉成面团，将面团发酵后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长条。除发酵剂外一般少量或不添加其他辅料（添加辅助原料用以生产花色馒头），经过和面、发酵和蒸制等工艺加工而来的食品。

随着科学水平的不断发展，人们对馒头的口感、气味、色泽的追求不断提高，在制作馒头的过程中时常会加入添加剂改善馒头的体积、口感、气味和馒头的色相。

泡打粉是馒头制作日常使用最多添加剂。传统的泡打粉一般使用硫酸铝钾即明矾作为主要原料，以达到良好的膨松效果。但是随着对明矾的研究，发现明矾中的铝离子过量摄入会影响人体对铁、钙等成份的吸收,容易导致骨质疏松、贫血,严重的甚至影响神经细胞的发育.因此,一些营养专家提出,要尽量少吃含有明矾的食品。因此在多年前已有较多的无铝泡打粉出现。

虽然市售无铝泡打粉可以满足减少铝摄入的问题。然而无铝泡打粉即使能达到含铝泡打粉的膨松效果，在包点馒头的组织结构的改良上，常常需要添加包点馒头改良剂进行辅助，以达到既膨松和组织结构良好的目的。这样就导致包点馒头的生产加工配方中原料增加，也增加了包点馒头的成本和制作过程多次添加的繁琐和易出错的风险。

综上所述，目前急需一种不含明矾的泡打粉，能改良面团，并且能使包点馒头成品体积增大，组织结构均匀、细密，质地松软、弹性好、口感筋道，食品安全性高的包点馒头双效泡打粉。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于将无铝双效泡打粉和馒头改良剂各自的特点相结合，将两者合二为一，但不减弱两者原有作用，提高馒头成品品质，重新设计一种包点馒头双效泡打粉。

本发明通过以下技术方案实现上述目的：

针对现有的泡打粉存在的技术缺点，重新设计一种包点馒头双效泡打粉（复配膨松剂），是由以下质量百分比的原料组成：

碳酸氢钠30-40%、焦磷酸二氢二钠20-30%、碳酸钙10-20%、磷酸二氢钙5-10%、柠檬酸5-10%、葡萄糖酸-δ-内酯5-10%、玉米淀粉5-10%、维生素C0.1-0.5%、真菌淀粉酶0.01-0.05%、木聚糖酶0.01-0.05%、脂肪酶0.01-0.05%组成。

所述的碳酸氢钠也称为小苏打、食用碱，与焦磷酸二氢二钠，磷酸二氢钙，柠檬酸，葡萄糖酸内酯中和反应后生成焦磷酸三钠等钠盐、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸汽溢出，除了中和酸以外,受热分解产生CO2气体，两次产气的过程，可以使面团更加松软多孔，可致食品更加膨松。

所述的维生素C又名抗坏血酸，具有氧化剂的作用，使面团在搅拌过程最重要的面筋蛋白质之含硫氨基酸中-SH-键氧化成-S-S-键，从而使面筋充分扩展形成网状结构，面团保气性增强，使馒头在发酵和蒸制过程体积增大、组织松软。而葡糖氧化酶是一种生物氧化剂，它能利用面团中的O₂和葡萄糖产生葡萄糖酸和H₂O₂，H₂O₂过氧化氢也是一种氧化剂，同理能把面团中-SH-键氧化成-S-S-键达到上述增大馒头体积，改善组织结构代替过氧化钙强筋的目的。并能改善馒头表皮色泽，使馒头颜色洁白同时也有延长面团的稳定性和改善馒头组织的功效，跟真菌-α-淀粉酶起着相辅相成的作用。

所述的真菌淀粉酶为真菌-α-淀粉酶。真菌-α-淀粉酶能促进破碎淀粉转化成糊精，让酵母代谢糊精里的转化糖而使面团产生更多CO2气体，因此增大馒头的体积，使馒头组织细腻、气孔均匀且口感良好，也改善馒头内部结构，增加内部组织柔软度，口感纯正，提高馒头的耐醒发性能和复蒸性能。

脂肪酶除了对面团有强筋的作用外，还能够促使甘油三酯的水解形成磷脂，间接增加了馒头的乳化和增白作用，是一种安全的生物增白、光亮制剂。

木聚糖酶能使面粉中不溶解的阿拉伯木聚糖增溶，改进了面团的机械强度和增加馒头的体积，改善馒头色泽，并增加吸水量使馒头产量增加。

具体地说，所述的原料组成为：碳酸氢钠：30%、焦磷酸二氢二钠：25%、碳酸钙：20%、磷酸二氢钙：5%、柠檬酸：5%、葡萄糖酸-δ-内酯：5%、玉米淀粉：9.35%、维生素C：0.5%、真菌淀粉酶：0.05%、木聚糖酶：0.05%、脂肪酶：0.05%。

或者是所述的原料组成为：碳酸氢钠：32%、焦磷酸二氢二钠：25%、碳酸钙：18%、磷酸二氢钙：5%、柠檬酸：5%、葡萄糖酸-δ-内酯：5%、玉米淀粉：9.43%、维生素C：0.5%、真菌淀粉酶：0.03%、木聚糖酶：0.02%、脂肪酶：0.02%。

或者是所述的原料组成为：碳酸氢钠：35%、焦磷酸二氢二钠：20%、碳酸钙：20%、磷酸二氢钙：5%、柠檬酸：5%、葡萄糖酸-δ-内酯：5%、玉米淀粉：9.45%、维生素C：0.5%、真菌淀粉酶：0.03%、木聚糖酶：0.01%、脂肪酶：0.01%。

本发明所述的含有面团改良功能的包点馒头双效泡打粉在制作馒头中的应用方法，包括以下步骤：

S1:按照生产馒头的数量称取所需用量的面粉、酵母、食盐、白砂糖、冷水和面粉重量0.5-2%的含有面团改良功能的包点馒头双效泡打粉。

S2:将称量好的酵母、食盐、白糖和冷水进行混合形成水溶液。

S3：在和面机中倒入面粉和含有面团改良功能的包点馒头双效泡打粉，并倒入溶化好的水溶液，搅拌成面团。

S4：取出面团，将面团经压面机压面10-18次，使面团均匀光滑。具体根据选用面粉的类型、品质和量，确定面团经过压面机压面的次数可以是11或12或13或14或15或16或17次。

S5：将面团分割成每个55-65克的小面团，并将小面团揉制成馒头坯。

S6：将馒头坯放置在温度32-38℃、湿度65-75%的环境中发酵35-45分钟。

S7：将发酵完成后的馒头坯放入沸腾状态的蒸锅中，持续加热蒸锅蒸煮馒头坯8-15分钟。

上述应用方法中涉及的酵母、食盐、白砂糖、冷水用量是：酵母为面粉重量的0.6-0.8%、食盐为面粉重量的0.2-0.4%、白砂糖为面粉重量的12-17%、冷水为面粉重量的42-48%。

具体地说，酵母为面粉重量的0.8%、食盐为面粉重量的0.3%、白砂糖为面粉重量的15%、冷水为面粉重量的46%。

本发明具有的优点在于不含有国家限制使用的明矾，不含铝但能达到含铝泡打粉的膨松功能外，兼具包点馒头改良剂能对馒头组织结构、口感进行改善的功能，使馒头组织结构均匀、细密、质地柔软、弹性好、口感绵软筋道，提高产品质量，同时提高产品生产效率和优质产品的出品率。

具体实施方式

实施例一：本发明实施例所述的原料组成为：碳酸氢钠：30%、焦磷酸二氢二钠：25%、碳酸钙：20%、磷酸二氢钙：5%、柠檬酸：5%、葡萄糖酸-δ-内酯：5%、玉米淀粉：9.35%、维生素C：0.5%、真菌淀粉酶：0.05%、木聚糖酶：0.05%、脂肪酶：0.05%。

本发明所述的含有面团改良功能的包点馒头双效泡打粉在制作馒头中的应用方法，包括以下步骤：

S1:称取500g面粉、4g酵母、1.5g食盐、75g白砂糖、230g冷水和面粉量1.5%含有面团改良功能的包点馒头双效泡打粉。

S2:将称量好的酵母、食盐、白糖和冷水进行混合形成水溶液。

S3：在和面机中倒入面粉和含有面团改良功能的包点馒头双效泡打粉，并倒入溶化好的水溶液，搅拌成面团。

S4：取出面团，将面团经压面机压面12次，使面团均匀光滑。

S5：将面团分割成每个60克的小面团，并将小面团揉制成馒头坯。

S6：将馒头坯放置在温度36℃、湿度70%的环境中发酵40分钟。

S7：将发酵完成后的馒头坯放入沸腾状态的蒸锅中，持续加热蒸锅蒸煮馒头坯10分钟，获得馒头成品。

实施例二：本发明实施例所述的原料组成为：碳酸氢钠：32%、焦磷酸二氢二钠：25%、碳酸钙：18%、磷酸二氢钙：5%、柠檬酸：5%、葡萄糖酸-δ-内酯：5%、玉米淀粉：9.43%、维生素C：0.5%、真菌淀粉酶：0.03%、木聚糖酶：0.02%、脂肪酶：0.02%。

本实施例的含有面团改良功能的包点馒头双效泡打粉在制作馒头中的应用方法与实施例一的使用方法相同。

实施例三：本发明实施例所述的原料组成为：碳酸氢钠：35%、焦磷酸二氢二钠：20%、碳酸钙：18%、磷酸二氢钙：5%、柠檬酸：5%、葡萄糖酸-δ-内酯：5%、玉米淀粉：9.45%、维生素C：0.5%、真菌淀粉酶：0.03%、木聚糖酶：0.01%、脂肪酶：0.01%。

本实施例的含有面团改良功能的包点馒头双效泡打粉在制作馒头中的应用方法与实施例一的使用方法相同。

比较例一：比较例一使用市售某知名A品牌的无铝泡打粉制作馒头。本比较例泡打粉的用量为面粉量的1.5%，比较例一制作馒头所用的面粉、酵母、食盐、白砂糖、冷水的品种、比例、制作步骤均与实施例一致。

比较例二：比较例二使用市售H品牌含铝泡打粉以及A品牌包点馒头改良剂制作馒头。本比较例泡打粉的用量为面粉量的1.5%，馒头改良剂用量为面粉量的0.3%，在制作馒头中的应用方法与实施例一的使用方法相同。

比较例三：比较例三使用市售某知名A品牌的无铝泡打粉以及A品牌包点馒头改良剂制作馒头。本比较例泡打粉的用量为面粉量的1.5%，馒头改良剂用量为面粉量的0.3%，在制作馒头中的应用方法与实施例一的使用方法相同。

制作馒头所有的面粉、酵母、食盐、白砂糖、冷水的品种、比例、制作步骤均与实施例一致。

实验对比：

将实施例一、实施例二、实施例三和比较例一、比较例二、比较例三所制作完成的馒头，进行产品测量及评分。

馒头对比实验评分项目和分值说明如下：

表1：馒头对比实验评分项目和分值说明（参考GB/T17320-2013附录A）

　

①比容测定方法参考GB/T17320-2013，馒头高度评分时按照100g面粉值得的圆馒头（140g馒头）为标志物，如果馒头重量低于或大于140g则应把高度数值进行适当更改。外观形状是评价圆馒头的标准，其他形状需另定得分标准。

②备注：得分不包含附加项内容。

结果表示各项品评得分合计后保留至整数位

判定规则小于70分判定为差，70-79为一般，80-89为良好，大于或等于90分为优。

以上评价方法由4-5名经训练并有经验的人员组成品尝小组，按上表内容逐项品尝打分。

实验数据及分析

表2列出了实施例1至3以及比较例1至2的馒头品质评分数据。

表2：实施例1至3与比较例1至2的馒头品质评分记录。

判断规则

小于70分判定为差；70分-79分为一般；80分-89分为良好；大于90分为优。

实验结论：

通过实验可以看出：使用本发明包点馒头双效泡打粉(实施例一至例三）做成的馒头与比较例一中只使用市售某知名A品牌的无铝双效泡打粉而制作的馒头在比容、高度、表皮色泽、表面结构、外观形态、结构、弹性、韧性上也有明显的改善。

使用本发明包点馒头双效泡打粉（实施例一至例三）的馒头与比较例二中使用市售H品牌含铝泡打粉以及A品牌包点馒头改良剂而制作的馒头在弹性、韧性、含铝量、成本上也有明显的改善。

使用本发明包点馒头双效泡打粉（实施例一至例三）的馒头与比较例三中同时使用市售某知名A品牌的无铝双效泡打粉以及A品牌包点馒头改良剂而制作的馒头在表面结构、内部结构、弹性、韧性、成本上也有进一步改善。

因此，本发明的一种含有面团改良功能的包点馒头双效泡打粉应用在包点馒头或类似馒头这类面食制作中，以一种添加剂的加入，达到甚至优于同时添加膨松剂和改良剂的效果，在达到含铝泡打粉的功效的同时，减少产品中的含铝量。提高产品质量，同时降低生产成本，提高产品生产效率和优质产品的出品率。

Claims (4)

1.一种含有面团改良功能的包点馒头双效泡打粉，其特征在于由以下质量百分比的原料组成：碳酸氢钠30-40%、焦磷酸二氢二钠20-30%、碳酸钙10-20%、磷酸二氢钙5-10%、柠檬酸5-10%、葡萄糖酸-δ-内酯5-10%、玉米淀粉5-10%、维生素C0.1-0.5%、真菌淀粉酶0.01-0.05%、木聚糖酶0.01-0.05%、脂肪酶0.01-0.05%组成。

2.权利要求1所述的含有面团改良功能的包点馒头双效泡打粉，其特征在于所述的原料组成为：碳酸氢钠30%、焦磷酸二氢二钠25%、碳酸钙20%、磷酸二氢钙5%、柠檬酸5%、葡萄糖酸-δ-内酯5%、玉米淀粉9.35%、维生素C0.5%、真菌淀粉酶0.05%、木聚糖酶0.05%、脂肪酶0.05%。

3.权利要求1所述的含有面团改良功能的包点馒头双效泡打粉，其特征在于所述的原料组成为：碳酸氢钠32%、焦磷酸二氢二钠25%、碳酸钙18%、磷酸二氢钙5%、柠檬酸5%、葡萄糖酸-δ-内酯5%、玉米淀粉9.43%、维生素C0.5%、真菌淀粉酶0.03%、木聚糖酶0.02%、脂肪酶0.02%。

4.权利要求1所述的含有面团改良功能的包点馒头双效泡打粉，其特征在于所述的原料组成为：碳酸氢钠35%、焦磷酸二氢二钠20%、碳酸钙20%、磷酸二氢钙5%、柠檬酸5%、葡萄糖酸-δ-内酯5%、玉米淀粉9.45%、维生素C0.5%、真菌淀粉酶0.03%、木聚糖酶0.01%、脂肪酶0.01%。