CN113966828A - 一种生胚速冻发酵面粉及其应用 - Google Patents

一种生胚速冻发酵面粉及其应用 Download PDF

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Abstract

本发明涉及面粉技术领域，具体涉及一种生胚速冻发酵面粉及其应用，所述生胚速冻发酵面粉包括小麦粉和面粉改良剂，所述面粉改良剂包括如下原料：焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钙、碳酸氢钠、碳酸钙、蔗糖和单硬脂酸甘油酯；所述应用为上述生胚速冻发酵面粉在制备生胚速冻发酵面点上的应用。使用本发明生胚速冻发酵面粉制成的生胚速冻发酵面点速冻后不需要进行二次醒发解冻，便可直接加热熟化，加热熟化后面点外观完整，表面无裂痕，口感柔软。

Description

一种生胚速冻发酵面粉及其应用
技术领域
本发明涉及面粉技术领域，具体涉及一种生胚速冻发酵面粉及其应用。
背景技术
随着食品工业的不断发展和人类生活节奏的日益加快，速冻食品应运而生并得到了持续良好的发展。与传统的现做现蒸的加工工艺相比，速冻馒头、速冻包子等速冻面点的加工更加方便快捷，能够大大缩短商户准备时间，凭借上述优点，速冻面点在市场占据了一席之地。
现有速冻面点的制作工艺通常包括和面、醒面、制作生胚、生胚醒发、速冻、二次醒发解冻和加热熟化7步，食用前必须先将速冻面点取出放置在醒发室二次醒发后，才能进行加热熟化。二次醒发过程不仅消耗时间，还存在醒发成功率低的问题，通常只能达到60％～80％，醒发不成功的产品不论外观还是口感都会受到影响，甚至会造成不必要的浪费。
发明内容
针对现有速冻面点加热熟化前必须进行二次醒发、醒发成功率低的技术问题，本发明提供一种生胚速冻发酵面粉及其应用，使用本发明生胚速冻发酵面粉制成的生胚速冻发酵面点速冻后不需要进行二次醒发解冻，便可直接加热熟化，加热熟化后面点外观完整，表面无裂痕，口感柔软。
第一方面，本发明提供一种生胚速冻发酵面粉，所述生胚速冻发酵面粉包括小麦粉和面粉改良剂，所述面粉改良剂包括如下原料：
焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钙、碳酸氢钠、碳酸钙、蔗糖和单硬脂酸甘油酯。
进一步的，所述面粉改良剂包括如下重量份的原料：
焦磷酸二氢二钠5.5～50份、磷酸二氢钙1～18份、酒石酸氢钙0.1～4份、碳酸氢钠8～100份、碳酸钙1.5～50份、蔗糖10～100份和单硬脂酸甘油酯0.1～4份；
优选的，焦磷酸二氢二钠10～20份、磷酸二氢钙2～5份、酒石酸氢钙0.2～1份、碳酸氢钠15～30份、碳酸钙8～20份、蔗糖20～50份和单硬脂酸甘油酯0.2～1份。
进一步的，所述面粉改良剂还包括柠檬酸，所述柠檬酸的重量份数为0.01～0.25份；
优选的，所述柠檬酸的重量份数为0.01～0.1份。
柠檬酸可以作为蔗糖的转化剂，在和面过程中促使蔗糖转化，转化糖不易结晶，可有效避免蔗糖的结晶返砂，使面点细腻光滑；且由于柠檬酸的加入量少，不会在和面时消耗碳酸氢钠等碱性物质，因此不会导致加热时二氧化碳不足的问题；在面点加热时，柠檬酸也能够起到产气的作用，可以使面点快速膨松，同时与焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钙、碳酸氢钠、碳酸钙这些能够起到产气作用的组分相配合，使产气过程伴随整个加热过程，保证面点的膨松。
进一步的，所述面粉改良剂还包括氯化钠，所述氯化钠的重量份数为0.05～15份；
优选的，所述氯化钠的重量份数为1～5份。
氯化钠可以起到调味、提高面团筋力的作用，同时还对面团的持水能力存在影响，少量的氯化钠能够提升面团蛋白质的持水率，但氯化钠加入量过大，则会影响蛋白质的持水效果，因此为保证蛋白质之间能够形成网络结构、面团具备适宜的粘度和流变性能，氯化钠的用量应限定0.05～15份。
进一步的，所述面粉改良剂还包括酶制剂，所述酶制剂的重量份数为0.1～4份；
优选的，所述酶制剂的重量份数为0.2～1份。
进一步的，所述酶制剂包括α-淀粉酶、脂肪酶和木聚糖酶，所述α-淀粉酶、脂肪酶和木聚糖酶的重量比为(1～10)：(1～10)：(1～10)；
优选的，所述α-淀粉酶、脂肪酶和木聚糖酶的重量比为3：1：2。
α-淀粉酶对酵母活性具有激活效果，能使酵母的产气量提高，α-淀粉酶还能够将面粉中的破损淀粉和直链淀粉水解为麦芽糖，为酵母提供糖原；由于破损淀粉和直链淀粉结合水能力强，使用淀粉酶水解后，面团的结合水会变少，流变性能也会下降，因此α-淀粉酶的用量必须控制在上述范围内；
由于单硬脂酸甘油酯对面粉中甘油三酯的作用有限，难以形成稳定的蛋白-脂质复合物，本发明使用脂肪酶与之配合，脂肪酶能够将面粉中的甘油三酯催化水解为甘油二酯、甘油一酯及甘油，这些水解产物能够与面粉的极性蛋白、非极性蛋白连接，形成网络结构；
脂肪酶在水解甘油三酯的同时，还能够将溶解于脂肪中的色素释放出来并氧化，色素在和面过程中与空气充分接触也会发生氧化，氧化后色素褪色，得到的面点白净不发黄；
面粉中含有的木聚糖具有很强的吸水能力，阿拉伯木聚糖含量对于控制面团的吸水率及流变性能影响重大，木聚糖酶能够与面粉中的木聚糖发生作用，使木聚糖主链打开以降低木聚糖的聚合度，并削弱木聚糖的粘度和持水能力，避免过多水分影响面团的加工性能；当木聚糖酶的用量过大时，木聚糖会被酶过分水解，形成更低分子量的木聚糖，对面团粘度及面点膨胀后体积均有不利影响，因此必须选择适宜的木聚糖酶用量。
进一步的，所述面粉改良剂还包括淀粉，所述淀粉的重量份数为5～75份；
优选的，所述淀粉的重量份数为10～20份。
淀粉可作为填充剂起到分隔酸性物质和碱性物质的作用，调节面点加热时二氧化碳产生的速率，避免面点内部出现大气孔，确保面点的结构强度，使面点不易塌陷；然而淀粉容易发生重结晶，导致面点发硬，影响口感，脂肪酶水解甘油三酯得到的甘油二酯和甘油一酯，能够在和面时形成微小的颗粒状结构并与淀粉复合，包覆在淀粉表面，降低淀粉间的重结晶作用，继而减少面团的硬化和面点的干裂结块问题，使面点外表更加光滑；单硬脂酸甘油酯也可以与直链淀粉复合形成螺旋体，避免淀粉结晶形成微束，防止淀粉老化。
进一步的，所述面粉改良剂和小麦粉的重量比为(28±5)：1000。
进一步的，所述小麦粉为中筋粉或高筋粉。
第二方面，本发明还提供一种上述生胚速冻发酵面粉在制备生胚速冻发酵面点上的应用。
进一步的，所述生胚速冻发酵面点包括馒头、包子、花卷、油条或面包。
进一步的，所述生胚速冻发酵面点的原料包括上述生胚速冻发酵面粉、水和酵母。
进一步的，所述生胚速冻发酵面粉、水和酵母的重量比为50：(23～30)：(0.45～1.2)。
进一步的，所述生胚速冻发酵面点的制备方法包括和面、醒面、制作生胚、生胚醒发、速冻和加热熟化。
进一步的，所述醒面和生胚醒发在醒发室内进行，醒发湿度为55～70％，醒发温度为40～45℃，醒发时间为5～30min。
进一步的，所述速冻时间为20～60min，速冻温度为≤-40℃。
进一步的，所述生胚速冻发酵面点速冻后在-18℃下存放6个月内加热熟化；
优选的，所述生胚速冻发酵面点速冻后在-18℃下存放3个月内加热熟化；
更优选的，所述生胚速冻发酵面点速冻后在-18℃下存放10天内加热熟化。
进一步的，所述生胚速冻发酵面点速冻后在-40℃下存放6个月内加热熟化；
优选的，所述生胚速冻发酵面点速冻后在-40℃下存放3个月内加热熟化；
更优选的，所述生胚速冻发酵面点速冻后在-40℃下存放21天内加热熟化。
进一步的，根据生胚速冻发酵面点种类的不同，加热熟化方式选择蒸制、炸制或烤制。
本发明的有益效果在于，
使用本发明生胚速冻发酵面粉制成的生胚速冻发酵面点在速冻后可存放于-18℃以下的环境，食用或售卖前无需提前拿出冷冻面点进行二次醒发解冻，可直接在冰冻状态下进行加热熟化，有效避免了二次醒发解冻成功率低的技术问题，加热熟化后面点外观完整，表面组织细腻、无裂痕，面皮弹性好，口感柔软；
本发明生胚速冻发酵面粉中含有的面粉改良剂包含焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钙、碳酸氢钠、碳酸钙组分，这些组分在面点加热时可以发生反应放出二氧化碳，使面点形成均匀丰富的微孔结构，提升面点口感，同时面点体积发生膨胀，外观挺立；
该面粉改良剂根据小麦粉中所含蛋白质的特性，针对性加入单硬脂酸甘油酯，胶蛋白和谷蛋白属于面筋蛋白，胶蛋白有延展性，谷蛋白有弹性，单硬脂酸甘油酯上含有亲水基团和亲油基团，亲水基团能够与胶蛋白结合，亲油基团能够与谷蛋白结合，从而使面团中的蛋白质形成网络结构，强化面团；
该面粉改良剂使用单硬脂酸甘油酯能够增加面团中的结合水，而减少面团中自由水的含量，因此可有效避免自由水冰冻形成大块冰晶导致的面点加热时塌陷；
该面粉改良剂含有适量的蔗糖，能使面团更加柔软并具有粘性，改善面团的加工性能，还能为酵母提供糖原。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明实施例18的包子经冷水蒸制前后的对比照片1；
图2为本发明实施例18的包子经冷水蒸制前后的对比照片2；
图3为本发明实施例18与对比例1的包子经冷水蒸制后的对比照片；
图4为本发明实施例18与对比例2的包子经冷水蒸制后的对比照片；
图5为本发明实施例18与对比例3的包子经冷水蒸制后的对比照片；
图6为本发明实施例18与对比例4的包子经冷水蒸制后的对比照片；
图7为本发明实施例18与对比例5的包子经冷水蒸制后的对比照片；
图8为本发明实施例18与对比例6的包子经冷水蒸制后的对比照片1；
图9为本发明实施例18与对比例6的包子经冷水蒸制后的对比照片2。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本发明中的技术方案，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。
实施例1
一种生胚速冻发酵面粉，该生胚速冻发酵面粉包括重量比为23：1000的面粉改良剂和中筋粉，其中面粉改良剂包括如下重量份的原料：焦磷酸二氢二钠7份、磷酸二氢钙15份、酒石酸氢钙0.15份、碳酸氢钠12份、碳酸钙35份、蔗糖16份、单硬脂酸甘油酯0.1份，该生胚速冻发酵面粉可用于制备生胚速冻发酵面点，生胚速冻发酵面点包括馒头、包子、花卷或油条。
实施例2
一种使用实施例1生胚速冻发酵面粉制备的生胚速冻发酵馒头，该生胚速冻发酵馒头原料包括重量比为50：23：1的生胚速冻发酵面粉、水和酵母。
实施例3
一种实施例2生胚速冻发酵馒头的制备方法，包括和面、醒面、制作生胚、生胚醒发、速冻和蒸制，
和面原料包括重量比为50：23：1的生胚速冻发酵面粉、水和酵母，
醒面和生胚醒发在醒发室内进行，醒发湿度为55％，醒发温度为40℃，醒发时间为10min，
速冻时间为20min，速冻温度为-60℃，速冻后在-40℃下存放21天内蒸制，蒸制时使用冷水直接蒸制15min，其余步骤的参数选择均可根据常规方法进行选择。
实施例4
一种生胚速冻发酵面粉，包括重量比为28：1000的面粉改良剂和中筋粉，其中面粉改良剂包括如下重量份的原料：焦磷酸二氢二钠45份、磷酸二氢钙1.5份、酒石酸氢钙3份、碳酸氢钠66份、碳酸钙5.5份、蔗糖82份、单硬脂酸甘油酯3份、柠檬酸0.18份，该生胚速冻发酵面粉可用于制备生胚速冻发酵面点，生胚速冻发酵面点包括馒头、包子、花卷或油条。
实施例5
一种使用实施例4生胚速冻发酵面粉制备的生胚速冻发酵包子，该生胚速冻发酵面粉原料包括生胚速冻发酵面粉、水、酵母和馅料，其中生胚速冻发酵面粉、水和酵母的重量比为50：24：1.2。
实施例6
一种实施例5生胚速冻发酵包子的制备方法，包括和面、醒面、制作生胚、生胚醒发、速冻和蒸制，
和面原料包括重量比为50：24：1.2的生胚速冻发酵面粉、水和酵母，
醒面和生胚醒发在醒发室内进行，醒发湿度为65％，醒发温度为45℃，醒发时间为5min，
速冻时间为60min，速冻温度为-40℃，速冻后在-18℃下存放10天内蒸制，蒸制时使用冷水直接蒸制18min，其余步骤的参数选择均可根据常规方法进行选择。
实施例7
一种生胚速冻发酵面粉，该生胚速冻发酵面粉包括重量比为33：1000的面粉改良剂和中筋粉，其中面粉改良剂包括如下重量份的原料：焦磷酸二氢二钠30份、磷酸二氢钙9份、酒石酸氢钙2.2份、碳酸氢钠80份、碳酸钙26份、蔗糖55份、单硬脂酸甘油酯3.5份、柠檬酸0.16份、氯化钠12份，该生胚速冻发酵面粉可用于制备生胚速冻发酵面点，生胚速冻发酵面点包括馒头、包子、花卷或油条。
实施例8
一种使用实施例7生胚速冻发酵面粉制备的生胚速冻发酵花卷，该生胚速冻发酵花卷原料包括生胚速冻发酵面粉、水、酵母、葱花、油和五香粉，其中生胚速冻发酵面粉、水和酵母的重量比为50：25：0.5。
实施例9
一种实施例8生胚速冻发酵花卷的制备方法，包括和面、醒面、制作生胚、生胚醒发、速冻和蒸制，
和面原料包括重量比为50：25：0.5的生胚速冻发酵面粉、水和酵母，
醒面和生胚醒发在醒发室内进行，醒发湿度为60％，醒发温度为40℃，醒发时间为5min，
速冻时间为30min，速冻温度为-40℃，速冻后在-18℃下存放10天内蒸制，蒸制时使用冷水直接蒸制20min。
实施例10
一种生胚速冻发酵面粉，该生胚速冻发酵面粉包括重量比为25：1000的面粉改良剂和高筋粉，其中面粉改良剂包括如下重量份的原料：焦磷酸二氢二钠13份、磷酸二氢钙2.5份、酒石酸氢钙0.9份、碳酸氢钠20份、碳酸钙15份、蔗糖27份、单硬脂酸甘油酯0.4份、柠檬酸0.02份、氯化钠2份、酶制剂0.85份，其中酶制剂包括重量比为5：3：8的α-淀粉酶、脂肪酶和木聚糖酶，该生胚速冻发酵面粉可用于制备生胚速冻发酵面点，生胚速冻发酵面点包括面包。
实施例11
一种使用实施例10生胚速冻发酵面粉制备的生胚速冻发酵面包，原料包括生胚速冻发酵面粉、水、酵母、奶粉、蛋液、砂糖和黄油，其中生胚速冻发酵面粉、水和酵母的重量比为50：30：0.45。
实施例12
一种实施例11生胚速冻发酵面包的制备方法，包括和面、醒面、制作生胚、生胚醒发、速冻和烤制，
和面原料包括重量比为50：30：0.45的生胚速冻发酵面粉、水和酵母，
醒面和生胚醒发在醒发室内进行，醒发湿度为55％，醒发温度为45℃，醒发时间为30min，
速冻时间为30min，速冻温度为-60℃，速冻后在-18℃下存放6个月内烤制，烤制时放入预热好的烤箱190℃上下火40min。
实施例13
一种生胚速冻发酵面粉，该生胚速冻发酵面粉包括重量比为30：1000的面粉改良剂和中筋粉，其中面粉改良剂包括如下重量份的原料：焦磷酸二氢二钠18份、磷酸二氢钙4份、酒石酸氢钙0.35份、碳酸氢钠26份、碳酸钙9份、蔗糖40份、单硬脂酸甘油酯0.9份、柠檬酸0.08份、氯化钠4份、酶制剂0.4份、淀粉17.5份，其中酶制剂包括重量比为1：1：1的α-淀粉酶、脂肪酶和木聚糖酶，该生胚速冻发酵面粉可用于制备生胚速冻发酵面点，生胚速冻发酵面点包括馒头、包子、花卷或油条。
实施例14
一种使用实施例13生胚速冻发酵面粉制备的生胚速冻发酵油条，原料包括生胚速冻发酵面粉、水、酵母、油和鸡蛋，其中生胚速冻发酵面粉、水和酵母的重量比为50：26：0.6。
实施例15
一种实施例14生胚速冻发酵油条的制备方法，包括和面、醒面、制作生胚、生胚醒发、速冻和炸制，
和面原料包括重量比为50：26：0.6的生胚速冻发酵面粉、水和酵母，
醒面和生胚醒发在醒发室内进行，醒发湿度为70％，醒发温度为45℃，醒发时间为5min，
速冻时间为45min，速冻温度为-60℃，速冻后在-40℃下存放3个月内炸制，炸制油温为180℃，待油条炸制金黄即可。
实施例16
一种生胚速冻发酵面粉，该生胚速冻发酵面粉包括重量比为33：1000的面粉改良剂和中筋粉，其中面粉改良剂包括如下重量份的原料：焦磷酸二氢二钠17份、磷酸二氢钙5份、酒石酸氢钙0.85份、碳酸氢钠28份、碳酸钙17.5份、蔗糖36份、单硬脂酸甘油酯1.8份、柠檬酸0.015份、氯化钠0.3份、酶制剂3.6份、淀粉60份，其中酶制剂包括重量比为3：1：2的α-淀粉酶、脂肪酶和木聚糖酶，该生胚速冻发酵面粉可用于制备生胚速冻发酵面点，生胚速冻发酵面点包括馒头、包子、花卷、油条。
实施例17
一种使用实施例16生胚速冻发酵面粉制备的生胚速冻发酵包子，该生胚速冻发酵包子原料包括生胚速冻发酵面粉、水、酵母和馅料，其中生胚速冻发酵面粉、水、酵母的重量比为50：23：1。
实施例18
一种实施例17生胚速冻发酵包子的制备方法，包括和面、醒面、制作生胚、生胚醒发、速冻和蒸制，
和面原料包括重量比为50：23：1的生胚速冻发酵面粉、水和酵母，
醒面和生胚醒发在醒发室内进行，醒发湿度为55％，醒发温度为45℃，醒发时间为5min，
速冻时间为30min，速冻温度为-60℃，速冻后在-18℃下存放3个月内蒸制，蒸制时使用冷水直接蒸制19min。
实施例19
一种生胚速冻发酵面粉，该生胚速冻发酵面粉包括重量比为28：1000的面粉改良剂和中筋粉，其中面粉改良剂包括如下重量份的原料：焦磷酸二氢二钠6份、磷酸二氢钙12份、酒石酸氢钙4份、碳酸氢钠43份、碳酸钙2.5份、蔗糖66份、单硬脂酸甘油酯0.25份、柠檬酸0.25份、氯化钠7份、酶制剂0.15份、淀粉8份，其中酶制剂包括重量比为8：5：2的α-淀粉酶、脂肪酶和木聚糖酶，该生胚速冻发酵面粉可用于制备生胚速冻发酵面点，生胚速冻发酵面点包括馒头、包子、花卷、油条。
实施例20
一种使用实施例19生胚速冻发酵面粉制备的生胚速冻发酵馒头，该生胚速冻发酵馒头原料包括重量比为50：26：0.6的生胚速冻发酵面粉、水和酵母。
实施例21
一种实施例20生胚速冻发酵馒头的制备方法，包括和面、醒面、制作生胚、生胚醒发、速冻和蒸制，
和面原料包括重量比为50：26：0.6的生胚速冻发酵面粉、水和酵母，
醒面和生胚醒发在醒发室内进行，醒发湿度为60％，醒发温度为45℃，醒发时间为10min，
速冻时间为45min，速冻温度为-40℃，速冻后在-40℃下存放6个月内蒸制，蒸制时使用冷水直接蒸制18min。
对比例1
一种包子，制备方法包括和面、醒面、制作生胚、生胚醒发、速冻和蒸制，
和面原料包括重量比为50：23：1的中筋小麦粉、水和酵母，
醒面、生胚醒发、速冻及蒸制的参数选择同实施例18。
对比例2
一种包子，制备方法包括和面、醒面、制作生胚、生胚醒发、速冻和蒸制，
和面原料包括重量比为50：23：1的含改良剂的中筋小麦粉、水和酵母，
其中改良剂和中筋小麦粉的重量比为33：1000，改良剂包括重量比为36：1.8：0.015：0.3：1.8：0.6：1.2：60的蔗糖、单硬脂酸甘油酯、柠檬酸、氯化钠、α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶和淀粉，
醒面、生胚醒发、速冻及蒸制的参数选择同实施例18。
对比例3
一种包子，制备方法包括和面、醒面、制作生胚、生胚醒发、速冻和蒸制，
和面原料包括重量比为50：23：1的含改良剂的中筋小麦粉、水和酵母，
其中改良剂和中筋小麦粉的重量比为33：1000，改良剂包括重量比为17：5：0.85：28：17.5：36：0.015：0.3：1.8：0.6：1.2：60的焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钙、碳酸氢钠、碳酸钙、蔗糖、柠檬酸、氯化钠、α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶和淀粉，
醒面、生胚醒发、速冻及蒸制的参数选择同实施例18。
对比例4
一种包子，制备方法包括和面、醒面、制作生胚、生胚醒发、速冻和蒸制，
和面原料包括重量比为50：23：1的含改良剂的中筋小麦粉、水和酵母，
其中改良剂和中筋小麦粉的重量比为33：1000，改良剂包括重量比为17：5：0.85：28：17.5：1.8：0.015：0.3：1.8：0.6：1.2：60的焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钙、碳酸氢钠、碳酸钙、单硬脂酸甘油酯、柠檬酸、氯化钠、α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶和淀粉，
醒面、生胚醒发、速冻及蒸制的参数选择同实施例18。
对比例5
一种包子，制备方法包括和面、醒面、制作生胚、生胚醒发、速冻和蒸制，
和面原料包括重量比为50：23：1的含改良剂的中筋小麦粉、水和酵母，
其中改良剂和中筋小麦粉的重量比为33：1000，改良剂包括重量比为17：5：0.85：28：17.5：36：1.8：0.015：0.3：2.7：0.9：1.8：60的焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钙、碳酸氢钠、碳酸钙、蔗糖、单硬脂酸甘油酯、柠檬酸、氯化钠、α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶和淀粉，
醒面、生胚醒发、速冻及蒸制的参数选择同实施例18。
对比例6
一种包子，制备方法包括和面、醒面、制作生胚、生胚醒发、速冻和蒸制，
和面原料包括重量比为50：23：1的含改良剂的中筋小麦粉、水和酵母，
其中改良剂和中筋小麦粉的重量比为33：1000，改良剂包括重量比为17：5：0.85：28：17.5：36：1.8：0.015：0.3：1.8：0.6：60的焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钙、碳酸氢钠、碳酸钙、蔗糖、单硬脂酸甘油酯、柠檬酸、氯化钠、α-淀粉酶、脂肪酶和淀粉，
醒面、生胚醒发、速冻及蒸制的参数选择同实施例18。
测试例1
考虑面点的外观、色泽、组织和口感四个方面，50名志愿者分别对实施例3、6、9、12、15、18、21所制备的面点及对比例1～6进行评分，四个方面的平均分之和即为该面点总分，
总分<60，说明面点在外观、色泽、组织和/或口感方面存在明显缺陷，不符合售卖条件，
60≤总分<80，说明面点在外观、色泽、组织和/或口感方面存在缺陷，售卖货损较多，
80≤总分<90，说明面点外观、色泽、组织和口感符合售卖条件，货损可以忽略，
总分≥90，说明面点水平良好，外观、色泽、组织和口感均属上乘水平，货损可以忽略。
具体评价标准见表1，评价结果见表2。
表1面点感官测试评价标准
Figure BDA0002701857220000141
Figure BDA0002701857220000151
表2面点感官测试评价结果
项目 外观/分 色泽/分 组织/分 口感/分 总分/分
实施例3 21 20 21 23 85
实施例6 22.5 22 20 21.5 86
实施例9 22 22 21 20.5 85.5
实施例12 24 24 22 23 93
实施例15 24 23.5 23.5 24 95
实施例18 24 24.5 24 24 96.5
实施例21 22 22 23 24 91
对比例1 7 18 10 12.5 47.5
对比例2 16 20 19 18 73
对比例3 18 21 13 18.5 70.5
对比例4 20 21 21 16 78
对比例5 20 21.5 18 16 75.5
对比例6 20.5 22 20 15 77.5
由说明书附图及上表可以看出，
采用本发明添加了面粉改良剂的生胚速冻发酵面粉制作的各种面点发酵效果良好，外观、色泽、组织和口感角度均具有较高水平，速冻后不需解冻二次醒发便可直接蒸制，由图1、2可以看出，实施例18的包子在蒸制后相比于刚从冷库取出时体积明显膨胀，说明加入本发明面粉改良剂对包子的发酵能够起到促进效果，且蒸制后包子全部外表完好，无一存在裂纹、破损，说明加入本发明面粉改良剂能够实现包子在不进行二次醒发的情况下直接加热售卖的，明显缩短面点的加工时间，提高面点准备效率，市场前景广阔。
如图3所示，对比例1制作时未使用面粉改良剂，速冻冷藏后直接蒸制，包子发酵效果不佳、回弹性差、色泽暗沉；
如图4所示，对比例2制作时加入了面粉改良剂，但面粉改良剂中缺少焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钙、碳酸氢钠、碳酸钙，因此蒸制时二氧化碳的生成量明显少于实施例18，包子的体积不够膨胀，外形不够挺立，发酵效果较差，回弹效果不够好，口感一般；
如图5所示，对比例3制作时加入了面粉改良剂，但面粉改良剂中缺少单硬脂酸甘油酯，因此面粉中胶蛋白与谷蛋白不易结合形成网络，包子外皮缺少嚼劲，包子外形不够挺立；
如图6所示，对比例4制作时加入了面粉改良剂，但面粉改良剂中缺少蔗糖，因此包子外皮不够柔软，且由于酵母糖原不足，发酵效果也会受影响；
如图7所示，对比例5制作时加入了面粉改良剂，但面粉改良剂中复合酶制剂的加入量增加，面团结合水量减少，导致包子外皮口感不佳，易黏牙，且因为更多的复合酶促使发酵效果增强，包子外皮的组织结构不够细腻；
如图8、9所示，对比例6制作时加入了面粉改良剂，但面粉改良剂所使用复合酶制剂仅包含α-淀粉酶和脂肪酶，因此面粉中的阿拉伯木聚糖不会被分解，由于其具备很强的结合水能力，胶蛋白、谷蛋白与水的结合均会受到影响，因此面筋网络结构形成受限，包子外皮不够劲道，外形也会塌陷。
尽管通过参考附图并结合优选实施例的方式对本发明进行了详细描述，但本发明并不限于此。在不脱离本发明的精神和实质的前提下，本领域普通技术人员可以对本发明的实施例进行各种等效的修改或替换，而这些修改或替换都应在本发明的涵盖范围内/任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以权利要求所述的保护范围为准。

Claims (21)

1.一种生胚速冻发酵面粉，其特征在于，所述生胚速冻发酵面粉包括小麦粉和面粉改良剂，所述面粉改良剂包括如下原料：
焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钙、碳酸氢钠、碳酸钙、蔗糖和单硬脂酸甘油酯。
2.如权利要求1所述的生胚速冻发酵面粉，其特征在于，所述面粉改良剂包括如下重量份的原料：
焦磷酸二氢二钠5.5～50份、磷酸二氢钙1～18份、酒石酸氢钙0.1～4份、碳酸氢钠8～100份、碳酸钙1.5～50份、蔗糖10～100份和单硬脂酸甘油酯0.1～4份。
3.如权利要求2所述的生胚速冻发酵面粉，其特征在于，所述面粉改良剂包括如下重量份的原料：
焦磷酸二氢二钠10～20份、磷酸二氢钙2～5份、酒石酸氢钙0.2～1份、碳酸氢钠15～30份、碳酸钙8～20份、蔗糖20～50份和单硬脂酸甘油酯0.2～1份。
4.如权利要求1所述的生胚速冻发酵面粉，其特征在于，所述面粉改良剂还包括柠檬酸。
5.如权利要求4所述的生胚速冻发酵面粉，其特征在于，所述柠檬酸的重量份数为0.01～0.25份。
6.如权利要求5所述的生胚速冻发酵面粉，其特征在于，所述柠檬酸的重量份数为0.01～0.1份。
7.如权利要求1所述的生胚速冻发酵面粉，其特征在于，所述面粉改良剂还包括氯化钠。
8.如权利要求7所述的生胚速冻发酵面粉，其特征在于，所述氯化钠的重量份数为0.05～15份。
9.如权利要求8所述的生胚速冻发酵面粉，其特征在于，所述氯化钠的重量份数为1～5份。
10.如权利要求1所述的生胚速冻发酵面粉，其特征在于，所述面粉改良剂还包括酶制剂。
11.如权利要求10所述的生胚速冻发酵面粉，其特征在于，所述酶制剂的重量份数为0.1～4份。
12.如权利要求11所述的生胚速冻发酵面粉，其特征在于，所述酶制剂的重量份数为0.2～1份。
13.如权利要求10所述的生胚速冻发酵面粉，其特征在于，所述酶制剂包括α-淀粉酶、脂肪酶和木聚糖酶。
14.如权利要求13所述的生胚速冻发酵面粉，其特征在于，所述α-淀粉酶、脂肪酶和木聚糖酶的重量比为(1～10)：(1～10)：(1～10)。
15.如权利要求14所述的生胚速冻发酵面粉，其特征在于，所述α-淀粉酶、脂肪酶和木聚糖酶的重量比为3：1：2。
16.如权利要求1所述的生胚速冻发酵面粉，其特征在于，所述面粉改良剂还包括淀粉。
17.如权利要求16所述的生胚速冻发酵面粉，其特征在于，所述淀粉的重量份数为5～75份。
18.如权利要求17所述的生胚速冻发酵面粉，其特征在于，所述淀粉的重量份数为10～20份。
19.如权利要求1所述的生胚速冻发酵面粉，其特征在于，所述面粉改良剂和小麦粉的重量比为(28±5)：1000。
20.如权利要求1所述的生胚速冻发酵面粉，其特征在于，所述小麦粉为中筋粉或高筋粉。
21.一种如权利要求1～20任一项所述的生胚速冻发酵面粉在制备生胚速冻发酵面点上的应用。
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