UA124760C2 - Спосіб випікання напівфабрикатів хліба, що зберігаються без заморожування - Google Patents

Спосіб випікання напівфабрикатів хліба, що зберігаються без заморожування Download PDF

Info

Publication number
UA124760C2
UA124760C2 UAA201800729A UAA201800729A UA124760C2 UA 124760 C2 UA124760 C2 UA 124760C2 UA A201800729 A UAA201800729 A UA A201800729A UA A201800729 A UAA201800729 A UA A201800729A UA 124760 C2 UA124760 C2 UA 124760C2
Authority
UA
Ukraine
Prior art keywords
amount
bread
dough
flour
ppm
Prior art date
Application number
UAA201800729A
Other languages
English (en)
Inventor
Франсуа БЛАРО
Паскаль Бонардель
Блесер Даві де
БЛЕСЕР Дави ДЕ
Річард Уентуорт
Ричард Уентуорт
Original Assignee
Лезафр Е Компані
Лезафр Э Компани
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Лезафр Е Компані, Лезафр Э Компани filed Critical Лезафр Е Компані
Publication of UA124760C2 publication Critical patent/UA124760C2/uk

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
    • A21D10/005—Solid, dry or compact materials; Granules; Powders
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/181—Sugars or sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/188—Cellulose; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/22—Ascorbic acid
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A21D2/38—Seed germs; Germinated cereals; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/06—Baking processes

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
  • Noodles (AREA)

Abstract

Винахід стосується хлібопекарського покращувача, придатного для застосування при способі виготовлення випеченого хліба за допомогою кінцевої кулінарної обробки, що пройшло попередню кулінарну обробку хліба, що зберігається без заморожування. Він також стосується вдосконаленого способу хлібопечення, який реалізує застосування цього покращувана. Покращувач даного винаходу робить можливим збереження хліба, що пройшов попередню кулінарну обробку, який призначається для зберігання за температури навколишнього середовища або за низької позитивної температури протягом періоду часу, що продовжується аж до одного місяця, без погіршення його якостей свіжості та смаку. Спосіб винаходу є придатним для застосування для хліба всіх типів, зокрема, великих короваїв, маса яких може досягати 2 кг.

Description

Цей винахід стосується хлібопекарського покращувача, що допускає довгострокове зберігання напівфабрикату хліба. Також він стосується вдосконаленого способу приготування готових хлібопекарських продуктів, зокрема напівфабрикатів хліба, які зберігаються за кімнатної температури або за низької позитивної температури. Він також стосується батонів отримуваного випеченого хліба.
Хлібопечення відноситься в даному контексті до послідовності етапів виготовлення хлібобулочних виробів, що пройшли кулінарну обробку, таких як батони, виконуваного за допомогою випічки в хлібопекарській печі тіста або грудки тіста, що пройшло ферментативну обробку, що містить по суті принаймні наступні інгредієнти: зернове борошно, воду, сіль та активні хлібопекарські дріжджі. Термін "зернове борошно" стосується борошна, отриманого зі злаку або з комбінації декількох злаків.
Приготування пекарного тіста, готового до випікання в печі, є процес, що містить декілька етапів, включаючи принаймні один етап замісу і принаймні один етап ферментації.
Як правило, пекар працює безпосередньо, тобто способом, що не допускає затримок, які можуть впливати на стан свіжості хліба. Випечений вранці хліб залишається свіжим до початку другої половини дня, потім його якість погіршується з висиханням або розм'якшенням кірки і втратою хрусткості та смаку, а також втратою м'якушем м'якості. Сучасний споживач розраховує в наші дні бачити свіжий хліб у будь-який час, включаючи вечірні години йдучи з роботи.
Щоб бути здатним задовольняти попит споживачів, пекар повинен виконувати випічку кілька разів в день з перервами, тобто мати ковзаючий режим роботи. В даний час приготування готового до кулінарної обробки тіста є тривалою, трудомісткою роботою, а тісто перед поміщенням у піч може зберігатися лише протягом обмеженого часу. За кімнатної температури його термін зберігання складає менше 2 годин. Такий час налічує менше 75 годин у разі зберігання при 4"С, тобто в умовах, які зазвичай називають низькою позитивною температурою. Так або інакше, зберігання ніколи не виходить за межі З днів.
Було запропоновано декілька способів подолання цієї проблеми. 1. Заморожування випеченого хліба. Наприклад, робилися спроби заморожування повністю випеченого хліба або подібних продуктів з подальшим його розморожуванням безпосередньо перед продажем шляхом нагрівання в печі протягом короткого часу. Цей спосіб має два істотні недоліки: з одного боку, висихає м'якуш з появою білих гало або корон, а, з іншого боку, відшаровується кірка. Тому цей спосіб заморожування повністю випеченого хліба не дозволяє отримувати хлібобулочні вироби хорошої якості. 2. Тісто, що пройшло попередню кулінарну обробку, зберігається при 4"С або замороженим. Таким чином, відома технологія застосування "тіста, що пройшло попередню кулінарну обробку". Ця технологія відрізняється наявністю етапу попередньої кулінарної обробки вибродженого тіста, який приводить до твердіння тіста в центрі і утворення на периферії гнучкої плівки, - попередниці кірки. Специфічною ознакою тіста, що пройшло попередню кулінарну обробку є відсутність потемніння цієї гнучкої плівки: світло-коричневий колір указує на початок утворення кірки і, в зв'язку з цим, на те, що етап попередньої кулінарної обробки вже завершений. Це знаходить своє віддзеркалення у вигляді наступних недоліків: зниження продуктивності і відшарування кірки після остаточного випікання. Тому даний етап попередньої кулінарної обробки є особливо "каверзним". В більшості випадків технологія "попередньої кулінарної обробки тіста" виключає обробку шматків великого розміру через труднощі забезпечення твердіння центру, не викликаючи при цьому відшарування кірки. Тому головним чином вона стосується рогаликів, напівбагетів або коротких багетів. Тісто, що пройшло попередню кулінарну обробку, може або зберігатися протягом декількох годин в умовах, що дозволяють уникнути його висихання (свіжовироблене), або заморожуватися. Також важливо обмежити висихання тіста, що пройшло попередню кулінарну обробку, під час і після заморожування. В ході остаточного випікання (у типовому випадку на місці продажу) заморожене тісто, що пройшло попередню кулінарну обробку, безпосередньо переміщається з морозильника в піч. В результаті свіжий хліб виявляється доступним у будь-який час через 10- 20 хвилин після кінцевого випікання залежно від форми і маси грудок тіста, що пройшло попередню кулінарну обробку. Істотним недоліком існуючої технології заморожування тіста, що пройшло попередню кулінарну обробку, є усадка тіста, що пройшло попередню кулінарну обробку, в ході кінцевого випікання, яка зменшує його об'єм принаймні на 10 95.
Патентні документи О5-А-4788067 і О5-А-4861601 описують способи, що стосуються цієї технології обробки частково випеченого тіста, які вимагають остаточного етапу випікання тіста, що пройшло попередню кулінарну обробку, протягом 10-15 хвилин.
Документ УМО 2006/002985 пропонує від імені заявника покращений спосіб, що дозволяє 60 отримувати хлібобулочні вироби хорошої якості безпосередньо з печі впродовж всього дня і протягом короткого часу. При цьому способі відповідна даному хлібобулочному виробу готова для випічки відформована грудка вибродженого тіста піддається попередній кулінарній обробці в печі до формування м'якуша і утворення кірки із зміною її кольору. Отримана таким чином грудка тіста, що пройшло попередню кулінарну обробку заморожується для зберігання.
Таким чином, способи і методики обробки частково випеченого тіста, відомі на існуючому рівні технікию, або вимагають заморожування грудки тіста, що пройшло попередню кулінарну обробку, для зберігання, або мають на увазі зниження термінів його зберігання до мінімуму, оскільки при цих способах застосовується тісто, що пройшло попередню кулінарну обробку, яке не володіє хорошою придатністю до зберігання або не дозволяє проводити її протягом тривалого часу.
З метою подолання зазначених вище проблем заявник розробив хлібопекарський покращувач, який дозволяє зберігати напівфабрикати хліба, за кімнатної температури протягом часу аж до 7 днів або за низької позитивної температури аж до 1 місяця, зберігаючи при цьому чудові якості свіжості. Випечений хліб, отриманий із застосуванням покращувача відповідно до даного винаходу в результаті остаточної випічки напівфабрикатів хліба, володіють хорошими показниками смаку і свіжості.
Таким чином, заявник розробив покращений спосіб виготовлення випеченого хліба, що отримується остаточною випічкою грудки тіста, що пройшло попередню кулінарну обробку, яка зберігається за кімнатної температури протягом часу аж до 7 днів або що зберігається за низької позитивної температури протягом декількох днів і аж до одного місяця, без будь-якого погіршення свіжості остаточно спеченого хліба. Цей детально описуваний нижче спосіб містить застосування покращувача відповідно до даного винаходу.
Покращувач згідно винаходу містить: - ферментну композицію, що містить мальтогеннуекзоамілазу; - окиснюванч, такий як аскорбінова кислота; - прежелатинізований крохмаль або джерело прежелатинізованого крохмалю, таке як прежелатинізоване зернове борошно, та - осолоджене пшеничне борошно.
Після численних випробувань заявник виявив, що застосування мальтогенної екзоамілази в покращувачі згідно винаходу дозволяє зберігати грудку тіста, що пройшла попередню кулінарну обробку, за кімнатної температури або за низької позитивної температури протягом декількох днів без будь-якого погіршення його свіжості або свіжості кінцевого продукту.
Тут терміном "мальтогенна екзоамілаза" позначаються ферменти, що класифікуються в ЄС 3.2.1.1 які здатні розщеплювати мальтотриозу до мальтози и глюкози.
Ферментна композиція хлібопекарського покращувача винаходу на додаток до мальтогенноїекзоамілази може містити такі ферменти, як альфа- або бета-амілаза, амілоглюкозидаза, пуллуланаза, ендо- і екзоамілази, целюлази, ксиланази, протеази, ліпази і фосфоліпази.
Переважно ферментна композиція хлібопекарського покращувача винаходу на додаток до мальтогенноїекзоамілази містить амілоглюкозидазу, альфа-амілазу і ксиланазу.
Переважно покращувач відповідно до даного винаходу містить: - ферментну композицію, що містить мальтогеннуекзоамілазу, амілоглюкозидазу, альфа- амілазу і ксиланазу; - аскорбінову кислоту; - прежелатинізоване пшеничне борошно і - осолоджене пшеничне борошно.
Коли при способі хлібопечення застосовується покращувач згідно винаходу, такий, як буде описаний нижче, різні компоненти застосовуються в наступних, показаних в пекарних відсотках, тобто по відношенню до 100 95 борошна в машині тістомісилки, кількостях: - мальтогенна екзоамілаза у кількості від 50 до 200 ч./млн.; - амілоглюкозидаза у кількості від 50 до 500 ч./млн.; - альфа-амілаза у кількості від 1 до 20 ч./млн.; - ксиланаза у кількості від 10 до 80 ч./млн.; - аскорбінова кислота у кількості від 50 до 300 ч./млн.; - прежелатинізоване пшеничне борошно у кількості від 0,1 до 4 9, - осолоджене пшеничне борошно, у кількості від 0,05 до 0,5 95.
Вдосконалений спосіб відповідно до даного винаходу є способом виготовлення випеченого хліба, що отримується остаточною випічкою в хлібопекарській печі грудки тіста підданого попередній кулінарній обробці або напівфабрикату хліба, що зберігається за кімнатної 60 температури або за низької позитивної температури, при цьому така грудка тіста готується із застосуванням інгредієнтів, що містять на додаток до дріжджів, солі, борошна і води хлібопекарський покращувач згідно дійсному винаходу.
Цей спосіб забезпечує отримання грудок тіста, що пройшли попередню кулінарну обробку, які можуть зберігатися за кімнатної температури протягом періоду аж до 7 днів і за низької позитивної температури протягом періоду аж до одного місяця, залишаючись в стані оптимальної свіжості.
У контексті дійсного винаходу, термін "печі" стосується печей, в яких проводиться нагрівання тіста під дією тепла. Тому даний термін "печі" не охоплює мікрохвильові печі. Така піч переважно є хлібопекарською піччю, зокрема, обертального типу, або із стаціонарним черенем, або ж тунельного типу, але також може бути будь-якою побутовою піччю, що дозволяє досягати усередині печі позначених температур. Хлібопекарські печі дозволяють випікати хлібобулочні вироби при температурах від 150 "С до 280 "С, за необхідності з уприскуванням в печі пари.
Термін "борошняний виріб" стосується продукту, що пройшло повну кулінарну обробку, готового до вживання. Тому і у разі традиційного способу застосування замороженого тіста, що пройшло попередню кулінарну обробку, і у разі винаходу борошняним виробом є продукт, отриманий після остаточного випікання, і, отже, відрізняється від грудки тіста, що пройшло попередню кулінарну обробку, підданої тільки попередній кулінарній обробці.
Згідно способу винаходу, відформована грудка вибродженого тіста, готова до випічки і відповідна остаточному випеченому продукту, піддається попередній кулінарній обробці в печі до формування м'якуша, утворення кірки і зміни кольору. Отримана таким чином грудка тіста, що пройшла попередню кулінарну обробку, охолоджується для зберігання. Продукт, що пройшло повну кулінарну обробку, отримують остаточною випічкою грудки тіста, що пройшло попередню кулінарну обробку, в печі протягом часу, рівного або меншого 10 хвилин і переважно протягом періоду від З до 7 хвилин за температури печі від 200 С до 260 "С. Переважне остаточне випікання виконується за температури від 200 "С до 220 76.
Крім того, остаточне випікання не вимагає застосування уприскування пари.
Згідно одному втіленню, попередня кулінарна обробка проводиться в печі, нагрітій до температури від 220 "С до 280" і переважно від 210 "С до 250 С. Переважно внутрішня температура в кінці попередньої кулінарної обробки дорівнює або перевищує 95 "С.
Зазвичай свіжість хліба має на увазі хліб, який не є зіпсованим, зморщеним або зачерствілим. Іншими словами, хліб, який все ще має смак свіжої випічки, з м'якушем, який залишається м'яким, знаходячись все ще в піднятому стані і все ще володіючи пружністю, що забезпечують можливість хорошого прожовування і хороші смакові відчуття.
У даному контексті терміни "забарвлений" і "фарбування" відносяться до потемніння кірки в процесі запікання в печі, це потемніння, зокрема, відрізняє кірку від м'якуша.
На практиці охолоджування грудки тіста, що пройшло попередню кулінарну обробку, виконується так, щоб швидко досягати внутрішньої температури, меншої або рівної 30 "С або ж "С, якщо грудка тіста, що пройшла попередню кулінарну обробку, згодом зберігається за кімнатної температури. 40 Грудка тіста, що пройшла попередню кулінарну обробку, може таким чином зберігатися при 4 "С протягом декількох днів або навіть протягом місяця без будь-якого погіршення його зовнішнього вигляду або свіжості.
Грудка тіста за визначенням є приготованою з принаймні зернової муки, води (що необов'язково додається у формі молока або будь-якого іншого продукту, що містить воду), солі та активних хлібопекарських дріжджів.
Згідно способу даного винаходу, грудка тіста готується з композиції, що містить борошно, воду, сіль, хлібопекарські дріжджі та хлібопекарський покращувач за винаходом.
Також в композицію грудки тіста можуть бути включені інші інгредієнти.
Як керівні рекомендації можуть бути згадані: принаймні один цукор, що бере участь в реакції
Майяра, в кількості, що перевищує ту, що витрачається при ферментації дріжджами перед попередньою кулінарною обробкою і достатній для надання кольору кірці в ході попередньої кулінарної обробки, та/або ферментна композиція, здатна забезпечувати принаймні один цукор, який бере участь в реакції Майяра, в кількості, що перевищує ту, що витрачається при ферментації дріжджами перед попередньою кулінарною обробкою і достатній для надання кольору кірці в ході попередньої кулінарної обробки, талабо принаймні один білок, який включається в механізм реакції Майяра, та - принаймні один харчовий стабілізатор.
До типу реакцій Майяра відносяться всі реакції, при яких під дією тепла цукор, що володіє відновною функцією, дає забарвлені сполуки із сполуками, що містять азот. Найбільш реакційноздатними цукрами є цукри з 5 або 6 атомами вуглецю, проте цукри з 12 атомами вуглецю, такі як сахароза, лактоза і мальтоза, також беруть участь в цих реакціях.
Таким чином, інгредієнти грудки тіста можуть на практиці включати принаймні один інгредієнт, що містить цукор або білок, який бере участь в реакціях Майяра, при цьому зазначений інгредієнт вибирається з групи молочної сироватки, лактози, глюкози (- декстроза), галактози, сахарози та фруктози.
Надлишок цукру, який бере участь в реакціях типу Майяра, такого як глюкоза або ксилоза, забезпечується принаймні частково або навіть повністю в процесі виброджування грудки тіста принаймні одним ферментним препаратом і, зокрема, ферментним препаратом, що містить принаймні одну амілоглюкозидазу.
Інші інгредієнти, що виконують роль покращувача, також можуть бути додані в ході приготування грудки тіста.
Таким чином, інгредієнти грудки тіста можуть містити один або декілька харчових стабілізаторів, переважно вибраних з харчових стабілізаторів, відповідних похідним целюлози, хімічно або фізично модифікованим крохмалям, камеді і заваркам та, зокрема, один або декілька харчових стабілізаторів, вибраних з карбоксиметилцелюлози, ксантанової камеді, гуарової та камеді ріжкового дерева.
Грудка тіста може готуватися з інгредієнтами, що містять одночасно: - покращувач відповідно до даного винаходу; - харчовий стабілізатор; і - інгредієнт, що містить цукор або білки, які беруть участь в реакціях Майяра, переважно молочну сироватку та/або глюкозу.
Переважно грудка тіста готується з інгредієнтами, що одночасно містять: - покращувач відповідно до даного винаходу; - харчовий стабілізатор; - джерело ферментів, які в процесі бродіння тіста забезпечують постачання цукром, який бере участь в реакціях Майяра, та - емульгатор.
Переважними емульгаторами є емульгатори Е472е і Е4721 (диацетилтартратні ефіри моно- і дигліцеридів жирних кислот).
Терміни "осолоджене пшеничне борошно", або "зерновий солод", або "ферментативний солодовий екстракт" розглядаються як аналоги, що охоплюються терміном "осолоджене зерно".
Це правило також застосовне і у разі представлення зерна під його назвою (пшениця, ячмінь).
Винахід також стосується борошняних виробів, що отримуються способами відповідно до даного винаходу.
Цей винахід є особливо придатним для борошняних виробів, обраних зі всіх типів хліба, включаючи спеціальний хліб, наприклад, віденський хліб, хліб з тіста на молоці та булочки- бріош. Маса борошняного виробу може складати, зокрема, від 30 г до 2 кг. Винахід представляє особливий інтерес для грудок тіста від 200 г до 2 кг; він не стосується тіста для піци або круасанів.
Завдяки даному винаходу в даний час виявляється можливим надання свіжих високоякісних борошняних виробів протягом 5 хвилин або менше. Це особливо затребуване при реалізації в торгових точках, що користуються особливою популярністю у споживачів, але винахід також дозволяє пекареві виручати клієнтів, що мають термінову необхідність в свіжому хлібопекарському продукті, вже після вичерпання звичайних денних запасів продукції. Нарешті, винахід також цікавий для споживачів, які хочуть отримувати високоякісні борошняні вироби, здійснюючи остаточне випікання самостійно.
Даний винахід також дозволяє нарізувати хліб на скиби через коротший час після остаточного випікання. Наприклад, для випеченого 850 г батона таке нарізування стає можливим через 30 хв охолоджування (запотівання) замість 60 хв.
Переваги даного винаходу ясніше ілюструються в представлених нижче прикладах.
Приклади
Приклад хліба, випеченого відповідно до даного винаходу (зразок 4), і порівняльні приклади (1,2 і 3).
Методика приготування готового до випікання тіста, використовуваного для цих наведених нижче чотирьох прикладів, є наступною.
Основна композиція тіста: борошно 100 95, вода 57 95, пресовані дріжджі 1,9 95, сіль 1,65 95. Також може працювати і будь-який інший рецепт (хліб з борошна грубого помелу, мультизерновий хліб, хліб з тіста на 60 заквасці і таке інше).
Рецептури тіста згідно винаходу і згідно порівняльним прикладам представлені, як завжди в цій області техніки, у вигляді пекарних відсотків, тобто в масових долях інгредієнта на 100 масових доль використовуваного зерновогоборошна. Результати дані в нижченаведеній
Таблиці 1.
Свіжі хлібопекарські дріжджі або пресовані хлібопекарські дріжджі є дріжджами із вмістом сухої речовини близько 30 95, пропонованими у продажу компанією СІЄ ГЕБАРЕКЕ (94701
Маїзоп5 АГогі, Франція) під назвою блакитний "НІЕОМОЄЇ СГ Е"Ф).
Методика.
Заміс: у спіральній машині тестомісилки З хвилини на 1-ій швидкості і 8 хвилин на 2-ій швидкості. Слід відмітити, що відповідними є пристрої тістомісилок будь-якого типу.
Температура тіста: 26 70.
Розділення: на частини в 950 г, їх округлення, що супроводжується 20 хв. відпочинку за кімнатної температури, формування, поміщення у відкриту форму, ферментація протягом 80 хв. при 30 "С ії при відносній вологості (АН) 80 95.
Попередня кулінарна обробка: протягом 30 хв. в печі, спочатку нагрітій до 250 "С, і потім при 210 "С з уприскуванням пари. Внутрішня температура при цьому складає від 95 "С до 97 70.
Охолоджування протягом 1-1,5 годин за кімнатної температури до досягнення внутрішньої температури в 30 "С.
Упаковка кожного батона в атмосфері повітря у водонепроникну упаковку.
Зберігання при 4 "С протягом 7 днів.
Остаточне випікання без пари протягом 5 хв. при 210 "С (будь-який тип печі), внутрішня температура 10 С.
Охолоджування за кімнатної температури протягом 20 хв. до досягнення внутрішньої температури в 30 "С.
Автоматична нарізка і упаковка під повітрям. Зберігання за кімнатної температури протягом 7 днів і виконання вимірювань свіжості м'якуша протягом зазначеного періоду зберігання.
Результати / спостереження.
Випечені батони були оцінені дегустаційною комісією. Результати і відмічені спостереження були наступними: - кірка мала хороший колір і не мала відшарувань ні після попередньої кулінарної обробки, ні після остаточного випікання; кінцеві продукти згідно винаходу виявляються трохи більш інтенсивно забарвленими, ніж продукти з порівняльних прикладів; - зменшення в об'ємі грудки тіста в процесі остаточного випікання складає менше 5 95 від об'єму борошняного виробу; ніяких помітних відмінностей між продуктами згідно винаходу і продуктами з порівняльних прикладів; - м'якуш борошняних виробів не мав білих гало або корон, як у разі повністю випеченого борошняного виробу, який був заморожений і потім розморожений; - батон, випечений способом винаходу, зберігає свою свіжість навіть після 7 днів зберігання за кімнатної температури: оцінка в балах 5/10 в порівнянні з 2 і З для зразків 1, 2 і 3. - комбінація інгредієнтів зразків 2 і З демонструє в 4 значніший синергетичний ефект в тому, що стосується свіжості хліба.
Як показано в прикладах, дійсній винахід дозволяє у будь-який час дня і всього за декілька хвилин остаточного випікання забезпечувати споживача продуктом, що володіє якостями свіжої випічки, який залишається свіжим протягом декількох днів зберігання.
Наступна таблиця (Таблиця 1) представляє композицію, а також оцінку свіжості в балах, встановлену для кожного з отриманих зразків.
Таблиця 1 11111111 БорошногбоюоуГ///://н;ОС (Прежелатинізованепшеничнеборошно | | 2612610 | (РР. | 2612610
Осолодженепшеничнеборошної | | 360000 | | з60000
Амілоглюкозидаза. 77777711 1110950 | 2 щ- | 10950
Мен | до! здо 19 17 перешкоджає черствінню 11111111 15о00бо0о | 5000000 | 5000000 | 5000,000
Дані опо свіжості м'якуша (текстура м'якуша, оцінена дегустаційною комісією за наслідками органолептичного аналізу, 2 2 З 5 середня величина від 1 до 10, 10 найвищий бал) за 7 днів зберігання за кімнатної температури

Claims (16)

ФОРМУЛА ВИНАХОДУ
1. Застосування хлібопекарського покращувача в способі виготовлення випеченого хліба за допомогою остаточного випікання напівфабрикату хліба, який зберігається без заморожування за кімнатної температури протягом періоду аж до 7 днів, причому вказаний хлібопекарський покращувач містить: а) ферментну композицію, яка складається з мальтогенної екзоамілази, амілоглюкозидази, альфа-амілази і ксиланази, причому вказана мальтогенна екзоамілаза означає фермент, що класифікується під номером ЕС 3.2.1.1, як такий, що здатний розщеплювати мальтотріозу до мальтози і глюкози; р) аскорбінову кислоту; с) прежелатинізоване пшеничне борошно і а) осолоджене пшеничне борошно, при цьому: - мальтогенну екзоамілазу застосовують в кількості від 50 до 200 ч./млн; - амілоглюкозидазу застосовують в кількості від 50 до 500 ч./млн; - альфа-амілазу застосовують в кількості від 1 до 20 ч./млн; - ксиланазу застосовують в кількості від 10 до 80 ч./млн; - аскорбінову кислоту застосовують в кількості від 50 до 300 ч./млн; - прежелатинізоване борошно застосовують в кількості від 0,1 до 4 9б і - осолоджене пшеничне борошно застосовують в кількості від 0,05 до 0,5 Об, причому вказані кількості виражаються в пекарних відсотках, тобто відносно 100 95 борошна в машині тістомісилки.
2. Застосування хлібопекарського покращувача в способі виготовлення випеченого хліба за допомогою остаточного випікання напівфабрикату хліба, який зберігається без заморожування при 4 "С протягом періоду аж до 1 місяця, причому вказаний хлібопекарський покращувач містить: а) ферментну композицію, яка складається з мальтогенної екзоамілази, амілоглюкозидази, альфа-амілази і ксиланази, причому вказана мальтогенна екзоамілаза означає фермент, що класифікується під номером ЕС 3.2.1.1, як такий, що здатний розщеплювати мальтотріозу до мальтози і глюкози; р) аскорбінову кислоту; с) прежелатинізоване пшеничне борошно і а) осолоджене пшеничне борошно, при цьому: - мальтогенну екзоамілазу застосовують в кількості від 50 до 200 ч./млн; - амілоглюкозидазу застосовують в кількості від 50 до 500 ч./млн; - альфа-амілазу застосовують в кількості від 1 до 20 ч./млн; - ксиланазу застосовують в кількості від 10 до 80 ч./млн; - аскорбінову кислоту застосовують в кількості від 50 до 300 ч./млн;
- прежелатинізоване борошно застосовують в кількості від 0,1 до 4 9б і - осолоджене пшеничне борошно застосовують в кількості від 0,05 до 0,5 Об, причому вказані кількості виражаються в пекарних відсотках, тобто відносно 100 95 муки в тістомісильній машині.
3. Застосування хлібопекарського покращувача за п. 1 або 2, яке відрізняється тим, що випечений хліб вибирають з групи, що містить хліб з хрусткою скоринкою, віденський хліб та хліб з тіста на молоці, має масу в межах від ЗО г до 2 кг.
4. Спосіб виготовлення спеченого хліба за допомогою остаточного випікання напівфабрикату хліба, який зберігається без заморожування за кімнатної температури або при 4 "С, який відрізняється тим, що напівфабрикат хліба, готують з інгредієнтами, що містять на додаток до борошна, солі, хлібопекарських дріжджів та води хлібопекарський покращувач, містить: а) ферментну композицію, яка складається з мальтогенної екзоамілази, амілоглюкозидази, альфа-амілази і ксиланази, причому вказана мальтогенна екзоамілаза означає фермент, що класифікується під номером ЕС 3.2.1.1, як такий, що здатний розщеплювати мальтотріозу до мальтози і глюкози; р) аскорбінову кислоту; с) прежелатинізоване пшеничне борошно і а) осолоджене пшеничне борошно, при цьому: - мальтогенну екзоамілазу застосовують в кількості від 50 до 200 ч./млн; - амілоглюкозидазу застосовують в кількості від 50 до 500 ч./млн; - альфа-амілазу застосовують в кількості від 1 до 20 ч./млн; - ксиланазу застосовують в кількості від 10 до 80 ч./млн; - аскорбінову кислоту застосовують в кількості від 50 до 300 ч./млн; - прежелатинізоване борошно застосовують в кількості від 0,1 до 4 9б і - осолоджене пшеничне борошно застосовують в кількості від 0,05 до 0,5 95 причому вказані кількості виражаються в пекарних відсотках, тобто по відношенню до 100 95 муки в тістомісильній машині.
5. Спосіб за п. 4, який відрізняється тим, що інгредієнти, що використовують для приготування хліба, додатково включають: принаймні один цукор, що бере участь в реакції Майяра, в кількості, що перевищує ту, що витрачається при ферментації дріжджами перед попередньою кулінарною обробкою, і достатній для надання кольору кірці в ході попередньої кулінарної обробки, та/або ферментну композицію, здатну забезпечувати принаймні один цукор, який бере участь в реакції Майяра, в кількості, що перевищує ту, що витрачається при ферментації дріжджами перед попередньою кулінарною обробкою, і достатній для надання кольору кірці в ході попередньої кулінарної обробки, та/або принаймні один білок, який включається в механізм реакції Майяра; - принаймні один харчовий стабілізатор, вибраний з похідних целюлози та камеді, таких як ксантанова, гуарова або камідь ріжкового дерева, та прежелатинізованого борошна, та - принаймні один емульгатор.
6. Спосіб за п. 5, який відрізняється тим, що інгредієнт, що містить принаймні один цукор та/або принаймні один білок, що бере участь в реакції Майяра, вибирають з групи сироватки, лактози, глюкози, галактози, сахарози, фруктози.
7. Спосіб за будь-яким з пп. 4-6, який відрізняється тим, що він включає наступні етапи: а) виготовлення грудки сформованого, вибродженого тіста, яка є готовою до кулінарної обробки; р) попередня кулінарна обробка грудки тіста в печі до твердіння її м'якуша, утворення кірки і зміни кольору; с) охолоджування і зберігання грудки тіста, що пройшло попередню кулінарну обробку; а) остаточне випікання в печі за температури від 200 до 260 "С протягом часу меншого 10 хвилин і переважно протягом часу від З до 7 хвилин.
8. Спосіб за п. 7, який відрізняється тим, що остаточне випікання переважно виконують за температури від 200 до 220 70.
9. Спосіб за п. 7 або 8, який відрізняється тим, що остаточне випікання виконують без уприскування пари.
10. Спосіб за п. 7, який відрізняється тим, що попередню кулінарну обробку виконують за температури від 220 до 280 "С і переважно від 210 до 250 "С.
11. Спосіб за п. 7, який відрізняється тим, що внутрішня температура грудки тіста в кінці попередньої кулінарної обробки дорівнює або перевищує 95 "С.
12. Спосіб за п. 7, який відрізняється тим, що напівфабрикат хліба, охолоджують для зберігання доти, доки його внутрішня температура не стає рівною або нижчою 30 "С для подальшого зберігання при 4 "С.
13. Спосіб за п. 12, який відрізняється тим, що зазначене зберігання виконують за 4 "С протягом періоду аж до одного місяця.
14. Спосіб за п. 7, який відрізняється тим, що напівфабрикат хліба охолоджують для зберігання доти, доки його внутрішня температура не стає рівною або нижчою 40 "С для подальшого зберігання за кімнатної температури.
15. Спосіб за п. 14, який відрізняється тим, що зазначене зберігання виконують за кімнатної температури протягом періоду аж до 7 днів.
16. Спосіб за будь-яким з пп. 4-15, який відрізняється тим, що випечений хліб вибирають з групи, що містить хліб з хрусткою скоринкою, віденський хліб та хліб з тіста на молоці, має масу в межах від ЗО г до 2 кг.
UAA201800729A 2015-06-29 2016-06-21 Спосіб випікання напівфабрикатів хліба, що зберігаються без заморожування UA124760C2 (uk)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR1556077A FR3037773B1 (fr) 2015-06-29 2015-06-29 Ameliorant et procede de panification pour pains precuits et conserves sans congelation
PCT/FR2016/051505 WO2017001744A1 (fr) 2015-06-29 2016-06-21 Améliorant et procédé de panification pour pains précuits et conservés sans congélation

Publications (1)

Publication Number Publication Date
UA124760C2 true UA124760C2 (uk) 2021-11-17

Family

ID=54356468

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
UAA201800729A UA124760C2 (uk) 2015-06-29 2016-06-21 Спосіб випікання напівфабрикатів хліба, що зберігаються без заморожування

Country Status (18)

Country Link
US (1) US11284627B2 (uk)
EP (1) EP3313188B1 (uk)
JP (1) JP6861651B2 (uk)
KR (1) KR102680398B1 (uk)
CN (1) CN107787185B (uk)
AU (1) AU2016285140B2 (uk)
BR (1) BR112017027360B1 (uk)
CA (1) CA2990171C (uk)
CL (1) CL2017003352A1 (uk)
ES (1) ES2849180T3 (uk)
FR (1) FR3037773B1 (uk)
HK (1) HK1254959A1 (uk)
MX (1) MX2017016972A (uk)
PL (1) PL3313188T3 (uk)
RU (1) RU2716399C2 (uk)
SG (1) SG11201710890WA (uk)
UA (1) UA124760C2 (uk)
WO (1) WO2017001744A1 (uk)

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR3097102B1 (fr) * 2019-06-13 2021-09-24 Lesaffre & Cie Bloc de levain vivant prêt à l’emploi
WO2021160812A1 (en) 2020-02-14 2021-08-19 Lantmännen Unibake Holding A/S A process for the production of a baked product without addition of sugar
KR102224107B1 (ko) * 2020-08-26 2021-03-08 롯데지알에스 주식회사 버거용 크러스트 조성물, 버거용 크러스트의 제조방법, 이를 이용한 폴더블 버거의 제조방법 및 폴더블 버거

Family Cites Families (23)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0789833B2 (ja) * 1987-06-03 1995-10-04 日本製粉株式会社 半焼成パンの製造方法
JPH0789834B2 (ja) * 1987-06-03 1995-10-04 日本製粉株式会社 半焼成パンの製造法
US4788067A (en) 1987-06-23 1988-11-29 General Foods Corporation Preproofed, frozen and 84% baked, crusty bread and method of making same
US4861601A (en) 1987-06-23 1989-08-29 General Foods Corporation Preproofed, partially-baked and frozen, crusty bread and method of making same
JP2002017242A (ja) * 2000-06-30 2002-01-22 Mitsubishi Gas Chem Co Inc 半焼成パンの保存方法
ATE415094T1 (de) * 2003-12-11 2008-12-15 Bakery Technology Ct B V Verfahren zur herstellung von brot mit verbesserter haltbarkeit, brotteig und backmittelzusammensetzung für die herstellung des besagten brotes
FR2865902B1 (fr) 2004-02-10 2007-09-07 Lesaffre & Cie Agent exhausteur de gout
EP1586240A1 (fr) * 2004-03-31 2005-10-19 LESAFFRE et Cie Ameliorant de panification
AR049533A1 (es) * 2004-06-29 2006-08-09 Puratos Nv Producto empaquetado para la industria de la planificacion de una composicion en polvo
EP1614354A1 (fr) * 2004-07-05 2006-01-11 LESAFFRE et Cie Procedes et produits de panification
FR2894432B1 (fr) * 2005-12-13 2011-02-18 Lesaffre & Cie Ameliorant de panification
JP2007244235A (ja) * 2006-03-14 2007-09-27 Tokura Shoji Kk パン類の製造方法
FR2900799A1 (fr) 2006-05-15 2007-11-16 Lesaffre & Cie Nouvel agent substitut du sel naci, son utilisation et produits en contenant
JP4954160B2 (ja) * 2008-08-07 2012-06-13 日清製粉株式会社 パン類の製造方法
WO2010029151A1 (en) * 2008-09-11 2010-03-18 Novozymes A/S Food and beverage ingredient delivery systems
DK2454942T3 (en) * 2009-07-17 2018-07-30 Amano Enzyme Inc PROCEDURE FOR IMPROVING FOODS USING BETA AMYLASE
CN102665425A (zh) * 2009-09-30 2012-09-12 诺维信公司 馒头制备方法和馒头改进组合物
EP2319325B1 (en) * 2009-11-04 2012-12-26 Lesaffre et Compagnie New bread improver and use thereof for bread making
CN102113530B (zh) * 2009-12-30 2013-06-19 安琪酵母股份有限公司 一种面包改良剂以及该改良剂在制作面包中的应用
CA2813134A1 (en) * 2010-10-13 2012-04-19 Novozymes A/S Preparation of baked product from dough
US9445608B2 (en) * 2011-03-31 2016-09-20 Caravan Ingredients Inc. Antimicrobial powders for the preparation of bakery products
BR112014004171A2 (pt) 2011-08-22 2018-11-06 Codexis Inc variantes da proteína glicósideo hidrolase gh61 e cofatores que aumentam a atividade de gh61
CA2787683C (en) * 2011-08-25 2019-09-24 Csm Nederland B.V. Use of an anti-staling enzyme mixture in the preparation of baked bread

Also Published As

Publication number Publication date
WO2017001744A1 (fr) 2017-01-05
CA2990171A1 (fr) 2017-01-05
CN107787185A (zh) 2018-03-09
US11284627B2 (en) 2022-03-29
RU2018103079A (ru) 2019-07-29
JP2018519815A (ja) 2018-07-26
FR3037773B1 (fr) 2019-05-10
MX2017016972A (es) 2018-04-10
CL2017003352A1 (es) 2018-06-08
JP6861651B2 (ja) 2021-04-21
AU2016285140A1 (en) 2018-02-15
BR112017027360B1 (pt) 2022-07-05
CA2990171C (fr) 2023-03-14
KR102680398B1 (ko) 2024-07-01
PL3313188T3 (pl) 2021-04-19
ES2849180T3 (es) 2021-08-16
RU2018103079A3 (uk) 2019-09-16
EP3313188A1 (fr) 2018-05-02
EP3313188B1 (fr) 2020-12-30
FR3037773A1 (fr) 2016-12-30
CN107787185B (zh) 2022-01-28
AU2016285140B2 (en) 2021-04-01
KR20180021695A (ko) 2018-03-05
SG11201710890WA (en) 2018-02-27
HK1254959A1 (zh) 2019-08-02
US20180177202A1 (en) 2018-06-28
NZ739096A (en) 2021-06-25
BR112017027360A2 (uk) 2018-08-21
RU2716399C2 (ru) 2020-03-11

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2372779C2 (ru) Способы хлебопечения и хлебопекарные изделия
RU2499388C2 (ru) Способ приготовления замороженного теста, готового к выпечке
AU2007200362A1 (en) Dough compositions and related methods
NO302552B1 (no) Fremgangsmåte ved fremstilling av et frosset gjærdeigprodukt
RU2716399C2 (ru) Улучшитель и способ выпечки полуфабрикатов хлеба, хранящихся без замораживания
Kulp et al. Breads and yeast-leavened bakery foods
CA2651422A1 (en) Retarder-to-oven laminated dough
NZ739096B2 (en) Improver and breadmaking method for precooked loaves stored without freezing
RU2817147C1 (ru) Способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности
JP2022551692A (ja) 製パン用組成物及び冷凍流通用パンの冷解凍安定性の維持方法
JP2017035006A (ja) ベーカリー食品の製造方法