ES2849180T3 - Uso de un mejorador de pan y método de panificación de hogazas precocidas almacenadas sin congelar que involucran al mejorador de pan - Google Patents
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Abstract
El uso de un mejorador de panificación en un método para hacer pan horneado mediante horneado final de pan precocido almacenado sin congelar a temperatura ambiente durante un período de hasta 7 días, dicho mejorador de panificación que comprende: a. una composición enzimática que comprende una exoamilasa maltogénica, siendo dicha exoamilasa maltogénica una enzima clasificada con la referencia EC 3.2.1.1, que es capaz de degradar la maltotriosa a maltosa y glucosa, amiloglucosidasa, alfa amilasa y xilanasa, b. ácido ascórbico, c. harina de trigo pregelatinizada, y d. harina de trigo malteada, - la exoamilasa maltogénica que se usa en un contenido entre 50 y 200 ppm, - la amiloglucosidasa que se usa en un contenido entre 50 y 500 ppm, - la alfa amilasa que se usa en un contenido entre 1 y 20 ppm, - la xilanasa que se usa en un contenido entre 10 y 80 ppm, - el ácido ascórbico que se usa en un contenido entre 50 y 300 ppm, - la harina de trigo pregelatinizada que se usa en un contenido entre 0,1 y 4 %, y - la harina de trigo malteada que se usa en un contenido entre 0,05 y 0,5 %, dichos contenidos se expresan en porcentaje de panadero, es decir, con relación al 100 % de la harina en la máquina amasadora.
Description
DESCRIPCIÓN
Uso de un mejorador de pan y método de panificación de hogazas precocidas almacenadas sin congelar que involucran al mejorador de pan
La presente invención se refiere al uso de un mejorador de la panificación que permite almacenar una hogaza precocida durante un período de tiempo prolongado. También se refiere a un método mejorado para preparar productos de panificación horneados a partir de hogazas precocidas almacenadas a temperatura ambiente o a 4 °C que implica el mejorador de panificación.
En el presente contexto, la panificación se refiere al conjunto de etapas que permiten elaborar un producto de panadería horneado, tal como el pan, horneándolo en el horno después de fermentar la masa o una bola de masa que contiene, por definición, al menos uno de los siguientes ingredientes: harina de cereales, agua, sal y levadura activa de panadería. El término “harina de cereal” se refiere a una harina elaborada a partir de un cereal o incluso una combinación de una pluralidad de cereales.
La preparación de la masa de panadería lista para hornearse en el horno es un proceso que comprende una pluralidad de etapas, que incluyen al menos una etapa de amasado y al menos una etapa de fermentación.
En general, el panadero trabaja en directo, es decir, en un método no retardado, lo que puede repercutir en la frescura del pan. Horneado por la mañana, el pan permanece fresco hasta las primeras horas de la tarde, luego su calidad se degrada ya que el pan se seca o la corteza se ablanda, y se pierde el sabor crujiente y la suavidad de la miga. Hoy en día, el consumidor moderno viene a buscar su pan, que quiere que esté fresco, a cualquier hora del día, que incluye por la noche, cuando ha salido del trabajo.
Para poder responder a esta demanda de los consumidores, el panadero tendría que hornear varias veces al día, espaciadas a lo largo del día, es decir, trabajar de forma retardada. Sin embargo, preparar la masa lista para hornear es un trabajo largo y laborioso y su tiempo de almacenamiento antes de introducirla en el horno es limitado. A temperatura ambiente, el intervalo de tiempo de almacenamiento es inferior a 2 horas. Este tiempo es inferior a 75 horas si el almacenamiento se realiza a 4 °C, es decir, lo que comúnmente se denomina frío positivo. En cualquier caso, el almacenamiento nunca supera los 3 días.
Se han desarrollado una pluralidad de métodos para superar este problema.
1- Congelar pan horneado: se ha intentado, por ejemplo, congelar pan completamente horneado o producto similar, luego descongelarlo justo antes de venderlo pasándolo brevemente por el horno. Este método tiene dos defectos principales: la miga se deshidrata y aparecen halos o coronas blancas, y la corteza se desprende. Este método de pan totalmente horneado congelado no permite, por tanto, obtener productos de panadería de buena calidad.
2- Masa precocida que se almacena a 4 °C o se congela: se conoce así la tecnología de la “masa precocida”. Esta tecnología se caracteriza por una etapa de precocción de la masa fermentada que prepara la masa interna y forma una película flexible en la periferia como precursor de la corteza. Una característica de la masa precocida es la ausencia de pardeamiento en dicha película flexible: un ligero pardeamiento indica que hay una corteza rugosa y por tanto que ya ha pasado la etapa de precocción. Esto da como resultado fallas posteriores: pérdida de rendimiento de producción y desprendimiento de la corteza después del horneado final. Por lo tanto, la etapa de precocción es particularmente delicada. La tecnología de “masa precocida” en la mayoría de los casos excluye piezas grandes debido a la dificultad de cuajar la masa interna sin que se forme la corteza. Por lo tanto, esto se aplica con mayor frecuencia a los rollos, medios baguettes o baguettes cortos. La masa precocida puede almacenarse durante unas horas en condiciones que impiden que se seque (precocida fresca) o se congele. También es importante cuidar que la masa precocida no se seque antes, durante y después de la congelación. Durante el horneado final, normalmente en el punto de venta, la masa precocida congelada va directamente del congelador al horno. Por lo tanto, el pan fresco está disponible en cualquier momento del día después de 10 a 20 minutos de horneado final, en dependencia de la forma y el peso de las bolas de masa precocidas. Un defecto importante y molesto en la tecnología actual de masa precocida congelada es la contracción de la masa precocida durante el horneado final, lo que reduce el volumen en al menos un 10 %.
Los documentos US-A-4788067 y US-A-4861601 describen los métodos pertenecientes a esta tecnología de masa precocida y que requieren una etapa de horneado final de la masa precocida de 10 a 15 minutos.
El documento WO 2006/002985, a nombre del solicitante, proporciona un método mejorado que hace posible proporcionar productos horneados de buena calidad en el horno durante todo el día y en un corto período de tiempo. En este método, una bola de masa fermentada formada que está lista para hornearse correspondiente a dicho producto horneado se somete a precocción en un horno hasta que se cuaja su miga y se forma y colorea una corteza. La bola de masa precocida obtenida de esta manera se congela luego para almacenarla.
Por tanto, las técnicas y métodos de masa precocida conocidos del estado de la técnica requieren congelar la bola de masa precocida para almacenarla o reducir el período de almacenamiento al mínimo ya que estos métodos implican masa precocida que no se almacena bien o durante mucho tiempo.
Para remediar los problemas anteriores, el solicitante ha desarrollado un mejorador de la panificación que permite almacenar las hogazas precocidas hasta 7 días a temperatura ambiente o en frío positivo durante un período de almacenamiento de hasta 1 mes, todo ello manteniendo un excelente estado de frescura. Las hogazas horneadas obtenidas mediante la cocción final de las hogazas precocidas con el mejorador de acuerdo con la invención tienen un sabor y una frescura de buena calidad.
El solicitante también ha desarrollado un método de panificación mejorado para pan horneado obtenido mediante horneado final de una bola de masa precocida almacenada a temperatura ambiente durante un período de hasta 7 días o en frío positivo desde varios días hasta 1 mes de almacenamiento sin que se altere la frescura del último pan horneado. Este método, que se describirá con más detalle a continuación, comprende el uso del mejorador de acuerdo con la invención.
Los objetos de la invención se definen en las reivindicaciones.
El solicitante ha constatado, tras varias pruebas, que el uso en el mejorador de una amilasa maltogénica permite almacenar la bola de masa precocida a temperatura ambiente o en frío positivo durante unos días sin que se altere su frescura o el producto final.
El término exoamilasa maltogénica aquí se refiere a las enzimas clasificadas con la referencia EC 3.2.1.1 y capaces de degradar la maltotriosa a maltosa y glucosa.
La composición enzimática del mejorador de panificación, tal como se usa de acuerdo con la invención, puede comprender además exoamilasa maltogénica de enzimas tales como alfa o beta amilasa, amiloglucosidasa, pululanasa, endoamilasas y exoamilasas, celulasas, xilanas, proteasas, lipasas y fosfolipasas.
La composición enzimática del mejorador de panificación tal como se usa de acuerdo con la invención comprende además exoamilasa maltogénica, amiloglucosidasa, alfa amilasa y xilanasa.
El mejorador como se usa de acuerdo con la invención comprende:
- una composición enzimática que comprende exoamilasa maltogénica, amiloglucosidasa, alfa amilasa y xilanasa, - ácido ascórbico,
- flor de trigo pregelatinizada, y
- flor de trigo malteado.
Cuando el mejorador se usa en un método de panificación tal como el que se describe a continuación, los diferentes componentes se usan con los siguientes contenidos que se expresan en porcentaje de panadero, es decir, con relación al 100 % de la harina en la máquina amasadora:
- exoamilasa maltogénica en un contenido entre 50 y 200 ppm,
- amiloglucosidasa en un contenido entre 50 y 500 ppm,
- alfa amilasa en un contenido entre 1 y 20 ppm,
- xilanasa en un contenido entre 10 y 80 ppm,
- ácido ascórbico en un contenido entre 50 y 300 ppm,
- harina de trigo pregelatinizada en un contenido entre 0,1 y 4 %, y
- harina de trigo malteada en un contenido entre 0,05 y 0,5 %.
El método mejorado de acuerdo con la invención es un método para hacer pan horneado mediante horneado final en un horno de una bola o pan de masa precocida almacenado a temperatura ambiente o en frío positivo, la bola de masa se prepara mediante el uso de ingredientes que comprenden además levadura, sal, harina y agua y un mejorador de panificación de acuerdo con la presente invención.
Este método permite obtener bolas de masa precocidas que se almacenan a temperatura ambiente hasta por 7 días y en frío positivo por un período de hasta un mes permaneciendo en un estado de frescura óptimo.
En el contexto de la presente invención, el término “horno” se refiere a hornos en los que el calentamiento de la masa se realiza mediante calor. Por tanto, el término “horno” no incluye los hornos microondas. El horno es preferentemente un horno de panadería, en particular del tipo rotativo, o con piso fijo o incluso en forma de túnel, pero también puede ser cualquier horno doméstico, que permita alcanzar las temperaturas indicadas en el recinto del horno. Los hornos de panadería permiten hornear piezas para panificación a temperaturas entre 150 °C y 280 °C, opcionalmente con inyección de vapor en el horno.
El término “producto horneado” se refiere a un producto completamente horneado que está listo para consumirse. En el caso del método tradicional de precocido y luego congelado y en el caso de la invención, el producto horneado es, por tanto, el producto después del horneado final y, por lo tanto, se distingue de la bola de masa precocida que solo se ha precocido.
En el método de acuerdo con la invención, una bola de masa fermentada formada que está lista para comer que corresponde al producto final se precocina en un horno hasta que se cuaja su miga y se forma y colorea una corteza. La bola de masa precocida obtenida de esta manera se enfría para su almacenamiento. El producto totalmente horneado se obtiene mediante horneado final en el horno de la bola de masa precocida por una duración menor o igual a 10 minutos, y preferentemente por una duración entre 3 y 7 minutos, a una temperatura del horno entre 200 °C y 260 °C. Ventajosamente, el horneado final se realiza a una temperatura de 200 °C a 220 °C.
Además, el horneado final no requiere una inyección de vapor.
De acuerdo con una modalidad, la precocción se lleva a cabo en un horno calentado inicialmente a una temperatura entre 220 °C y 280 °C y preferentemente entre 210 °C y 250 °C. Preferentemente, la temperatura interna al final de la precocción es mayor o igual a 95 °C.
En general, se entiende por frescura el pan que no está estropeado, encogido o rancio. Es decir, pan que ha conservado su sabor tras el horneado y cuya miga ha conservado su suavidad, su firmeza y su elasticidad para una buena masticación y buena sensación en la boca.
En el presente contexto, los términos “coloreado” y “coloración” se refieren al pardeamiento de la corteza cuando se hornea en el horno, este pardeamiento en particular distingue la corteza de la miga.
De manera útil, el enfriamiento de la bola de masa precocida se lleva a cabo para alcanzar rápidamente una temperatura interna inferior o igual a 30 °C o incluso 40 °C si la bola de masa precocida se almacena subsecuentemente a temperatura ambiente.
De este modo, la bola de masa precocida puede almacenarse a 4 °C durante varios días o incluso durante un mes sin que se altere su aspecto o su frescura.
La bola de masa se prepara, por definición, con al menos harina de cereales, agua (opcionalmente añadida como leche o un producto diferente que contiene agua), sal y levadura de panadería activa.
En el método de acuerdo con la invención, la bola de masa se prepara a partir de una composición que comprende harina, agua, sal, levadura de panadería y mejorador de panificación de acuerdo con la invención.
También pueden incluirse otros ingredientes en la composición de la pieza de masa.
A título indicativo se cita lo siguiente:
- al menos un azúcar que toma parte en la reacción de Maillard en una cantidad superior a la fermentada por la levadura antes de la precocción y es suficiente para dar color a la corteza durante la precocción y/o una composición enzimática capaz de aportar al menos un azúcar que toma parte en la reacción de Maillard en una cantidad superior a la fermentada por la levadura antes de la precocción, y/o al menos una proteína implicada en los mecanismos de la reacción de Maillard, y
- al menos un agente estabilizante de grado alimenticio.
Las reacciones de Maillard son todas aquellas reacciones en las que, bajo la acción del calor, los azúcares que tienen una función reductora darán compuestos coloreados junto con compuestos nitrogenados. Los azúcares más reactivos son los azúcares con 5 o 6 átomos de carbono, pero los azúcares con 12 átomos de carbono tales como la sacarosa, lactosa y maltosa también participan en estas reacciones.
De manera útil, los ingredientes de la bola de masa pueden comprender así al menos un ingrediente que contiene un azúcar o una proteína que toma parte en la reacción de Maillard, este ingrediente que se selecciona de la familia de suero, lactosa, glucosa (= dextrosa), galactosa, sacarosa y fructosa.
El exceso de azúcar que toma parte en la reacción de Maillard, tal como la glucosa o la xilosa, se suministra al menos en parte, o incluso completamente, durante la fermentación de la bola de masa por al menos una preparación enzimática, y en particular una preparación enzimática que contenga al menos al menos una amiloglucosidasa. También pueden agregarse otros ingredientes que tienen un papel en el mejorador durante la preparación de la bola de masa.
Así, los ingredientes de la bola de masa pueden comprender uno o más agentes estabilizantes de grado alimenticio, preferentemente seleccionados entre agentes estabilizantes de grado alimenticio correspondientes a derivados de celulosa, almidones modificados química o físicamente, gomas y harinas pregelatinizadas, y en particular uno o más agentes estabilizantes de grado alimenticio seleccionados entre carboximetilcelulosa y xantano, gomas de guar o algarroba.
La bola de masa puede prepararse al mismo tiempo con ingredientes que comprenden:
- el mejorador de acuerdo con la invención,
- un agente estabilizante de grado alimenticio, y
- un ingrediente que contiene un azúcar o proteínas que participan en la reacción de Maillard, preferentemente suero y/o glucosa.
Ventajosamente, la bola de masa se prepara al mismo tiempo con ingredientes que comprenden:
- el mejorador de acuerdo con la invención,
- un agente estabilizante de grado alimenticio,
- una fuente de enzimas suministradas durante la fermentación de la masa de los azúcares que participan en la reacción de Maillard, y
- un emulsionante.
Los emulsionantes preferidos son los emulsionantes E472e y E472f (ésteres diacetiltartáricos de mono y diglicéridos de ácidos grasos).
Los términos harinas de cereales malteadas o malta de cereales, o incluso extracto de enzima de malta, se consideran términos equivalentes cubiertos por el término “cereales malteados”. Esta regla también se aplica cuando el cereal se especifica por su nombre (trigo, cebada).
La presente invención es particularmente útil para productos horneados seleccionados de todos los tipos de pan, que incluye los panes especiales, que incluye los panes de Viena, los panes con leche y los brioches. El peso del producto horneado puede ser en particular de 30 g a 2 kg. La invención es particularmente relevante para bolas de masa de 200 g a 2 kg, pero no se refiere a masas de pizza o croissants.
Mediante el uso de la presente invención, ahora puede proporcionarse un producto recién horneado de buena calidad en 5 minutos o menos. Esto es particularmente relevante para las ventas en períodos de mucha actividad, pero la invención también hace posible que el panadero ayude a los clientes que necesitan urgentemente un producto de pan fresco después de que se haya agotado la producción diaria en vivo que realizada el panadero. Finalmente, la invención también tiene interés para los consumidores que deseen obtener productos horneados de calidad realizando ellos mismos el horneado final.
La presente invención también permite poder cortar el pan en un período de tiempo más corto después del horneado final. Por ejemplo, un pan horneado de 850 g puede cortarse después de 30 min de enfriamiento (refrigeración) en lugar de 60 min.
Las ventajas de la presente invención se muestran más claramente en los siguientes ejemplos.
Ejemplos
Ejemplo de hogaza horneada de acuerdo con la invención (prueba 4) y ejemplos comparativos (1,2 y 3)
El esquema de producción de la masa lista para hornear usada para los cuatro ejemplos a continuación es el siguiente:
Composición base de la masa:
Harina 100 %, agua 57 %, levadura prensada 1,9 %, sal 1,65 %. Cualquier receta diferente también puede funcionar (comida integral, multigrano, masa madre, etcétera).
Las fórmulas de las masas de acuerdo con la invención y de acuerdo con los ejemplos comparativos se expresan, como es habitual en el campo técnico, en porcentaje de panadero, es decir, en partes de masa del ingrediente por 100 partes de masa de harina de cereal usada. Se dan en la tabla 1 a continuación.
La levadura de panificación fresca o levadura de panificación comprimida es una levadura con aproximadamente un 30 % de materia seca, comercializada bajo la marca "L'HIRONDELLE" ® Blue por GIE LESAFFRE de 94701 Maisons Alfort, Francia.
Método:
Amasado: 3 minutos a una 1ra velocidad en una máquina amasadora en espiral, y 8 minutos a una 2da velocidad. Se debe señalar que puede usarse cualquier tipo de máquina amasadora.
Temperatura de la masa: 26 °C
División: en trozos de 950 g, redondear, seguido de 20 min de reposo a temperatura ambiente, moldeado, colocación en molde abierto, fermentación durante 80 min a 30 °C y 80 % de humedad relativa (HR).
Precocción: durante 30 min en un horno que inicialmente se calienta a 250 °C y luego a 210 °C con inyección de vapor. La temperatura interna está entre 95 °C y 97 °C.
Enfriamiento de 1 h a 1 h con 30 min a temperatura ambiente para alcanzar los 30 °C en el interior.
Empacar al aire cada hogaza en un empaque hermético al agua.
Conservar a 4 °C durante 7 días.
Realizar el horneado final sin vapor durante 5 min a 210 °C (cualquier tipo de horno), temperatura interna 10 °C. Enfriar a temperatura ambiente durante 20 min hasta que la temperatura interna alcance los 30 °C.
Cortado a máquina y empaque al aire. Conservar a temperatura ambiente durante 7 días y medir la frescura de las migas durante este tiempo de almacenamiento.
Resultados/observaciones:
Las hogazas horneadas se enviaron a un panel de expertos para su revisión. Los resultados y observaciones se han anotado a continuación:
- La corteza tiene una buena coloración y no presenta escamas después de la precocción o después del horneado final. Los productos finales de acuerdo con la invención están ligeramente más coloreados que los de los ejemplos comparativos.
- La contracción de la bola de masa durante la cocción final es menos del 5 % sobre el volumen del producto horneado. No hay diferencia notable entre los productos de acuerdo con la invención y los de los ejemplos comparativos.
- La miga del producto horneado no tiene halos o coronas blancas como en el caso de un producto completamente horneado que se ha congelado y luego descongelado.
- El pan horneado de acuerdo con la invención mantiene su frescura incluso después de 7 días de almacenamiento a temperatura ambiente: nota 5/10 en comparación con 2 y 3 para los ejemplos 1,2 y 3.
- La combinación de los ingredientes de la prueba 2 y 3 muestra en la prueba 4 un efecto sinérgico que es mayor en términos de frescura del pan.
Como se muestra en los ejemplos, la presente invención permite proporcionar al consumidor un producto de buena calidad, recién salido del horno y que permanece fresco después de varios días de almacenamiento, en cualquier momento del día y en solo unos minutos desde horneado final.
La siguiente tabla (tabla 1) resume la composición y anota la frescura establecida para cada una de las pruebas realizadas:
Tabla 1
Claims (1)
- REIVINDICACIONESEl uso de un mejorador de panificación en un método para hacer pan horneado mediante horneado final de pan precocido almacenado sin congelar a temperatura ambiente durante un período de hasta 7 días, dicho mejorador de panificación que comprende:a. una composición enzimática que comprende una exoamilasa maltogénica, siendo dicha exoamilasa maltogénica una enzima clasificada con la referencia EC 3.2.1.1, que es capaz de degradar la maltotriosa a maltosa y glucosa, amiloglucosidasa, alfa amilasa y xilanasa,b. ácido ascórbico,c. harina de trigo pregelatinizada, yd. harina de trigo malteada,- la exoamilasa maltogénica que se usa en un contenido entre 50 y 200 ppm,- la amiloglucosidasa que se usa en un contenido entre 50 y 500 ppm,- la alfa amilasa que se usa en un contenido entre 1 y 20 ppm,- la xilanasa que se usa en un contenido entre 10 y 80 ppm,- el ácido ascórbico que se usa en un contenido entre 50 y 300 ppm,- la harina de trigo pregelatinizada que se usa en un contenido entre 0,1 y 4 %, y- la harina de trigo malteada que se usa en un contenido entre 0,05 y 0,5 %,dichos contenidos se expresan en porcentaje de panadero, es decir, con relación al 100 % de la harina en la máquina amasadora.El uso de un mejorador de panificación en un método para hacer pan horneado mediante horneado final de pan precocido almacenado sin congelar a 4 °C durante un período de hasta 1 mes, dicho mejorador de panificación que comprende:a. una composición enzimática que comprende una exoamilasa maltogénica, siendo dicha exoamilasa maltogénica una enzima clasificada con la referencia EC 3.2.1.1, que es capaz de degradar la maltotriosa a maltosa y glucosa, amiloglucosidasa, alfa amilasa y xilanasa,b. ácido ascórbico,c. harina de trigo pregelatinizada, yd. harina de trigo malteada,- la exoamilasa maltogénica que se usa en un contenido entre 50 y 200 ppm,- la amiloglucosidasa que se usa en un contenido entre 50 y 500 ppm,- la alfa amilasa que se usa en un contenido entre 1 y 20 ppm,- la xilanasa que se usa en un contenido entre 10 y 80 ppm,- el ácido ascórbico que se usa en un contenido entre 50 y 300 ppm,- la harina de trigo pregelatinizada que se usa en un contenido entre 0,1 y 4 %, y- la harina de trigo malteada que se usa en un contenido entre 0,05 y 0,5 %,dichos contenidos se expresan en porcentaje de panadero, es decir, con relación al 100 % de la harina en la máquina amasadora.El uso de un mejorador de panificación de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, caracterizado porque el pan horneado se selecciona del grupo que comprende hogazas crujientes, pan de Viena, pan de leche, que tiene un peso que varía de 30 g a 2 kg.Un método para la elaboración de pan horneado mediante horneado final de pan precocido almacenado sin congelar a temperatura ambiente o a 4 °C, caracterizado porque el pan precocido se prepara con ingredientes que comprenden, además de harina, sal, levadura de panadería y agua, un mejorador de panificación que comprende:a. una composición enzimática que comprende una exoamilasa maltogénica, siendo dicha exoamilasa maltogénica una enzima clasificada con la referencia EC 3.2.1.1, que es capaz de degradar la maltotriosa a maltosa y glucosa, amiloglucosidasa, alfa amilasa y xilanasa,b. ácido ascórbico,c. harina de trigo pregelatinizada, yd. harina de trigo malteada,- la exoamilasa maltogénica que se usa en un contenido entre 50 y 200 ppm,- la amiloglucosidasa que se usa en un contenido entre 50 y 500 ppm,- la alfa amilasa que se usa en un contenido entre 1 y 20 ppm,- la xilanasa que se usa en un contenido entre 10 y 80 ppm,- el ácido ascórbico que se usa en un contenido entre 50 y 300 ppm,- la harina de trigo pregelatinizada que se usa en un contenido entre 0,1 y 4 %, y- la harina de trigo malteada que se usa en un contenido entre 0,05 y 0,5 %,dichos contenidos se expresan en porcentaje de panadero, es decir, con relación al 100 % de la harina en la máquina amasadora.5. El método de acuerdo con la reivindicación 4, caracterizado porque los ingredientes usados para preparar el pan comprenden adicionalmente:- al menos un azúcar que toma parte en la reacción de Maillard en una cantidad superior a la fermentada por la levadura antes de la precocción y que sea suficiente para dar color a la corteza durante la precocción y/o una composición enzimática que pueda aportar al menos una azúcar que toma parte en la reacción de Maillard en una cantidad superior a la fermentada por la levadura antes de la precocción y sea suficiente para dar color a la corteza durante la precocción, y/o al menos una proteína implicada en los mecanismos de la reacción de Maillard,- al menos un agente estabilizante de grado alimenticio seleccionado a partir de derivados de celulosa y gomas tales como xantano, goma guar o de algarroba y harinas pregelatinizadas, y- al menos un emulsionante.6. El método de acuerdo con la reivindicación 5, caracterizado porque el ingrediente que contiene al menos un azúcar y/o al menos una proteína que toma parte en la reacción de Maillard se selecciona del grupo de suero, lactosa, glucosa, galactosa, sacarosa, fructosa.7. El método de acuerdo con una de las reivindicaciones 4 a 6, caracterizado porque comprende las siguientes etapas:a. hacer una bola de masa fermentada y formada que esté lista para cocinar,b. volver a cocinar la bola de masa en el horno hasta que se haya cuajado la miga y se haya formado la corteza y haya cambiado de color,c. enfriar y almacenar la bola de masa precocida,d. realizar el horneado final en el horno a una temperatura entre 200 y 260 °C durante menos de 10 minutos y preferentemente de 3 a 7 minutos.8. El método de acuerdo con la reivindicación 7, caracterizado porque el horneado final se realiza preferentemente a una temperatura de entre 200 y 220 °C.9. El método de acuerdo con la reivindicación 7 u 8, caracterizado porque el horneado final se realiza sin inyección de vapor.10. El método de acuerdo con la reivindicación 7, caracterizado porque la precocción se realiza a una temperatura entre 220 y 280 °C y preferentemente entre 210 y 250 °C.11. El método de acuerdo con la reivindicación 7, caracterizado porque la temperatura interna de la bola de masa al final de la precocción es superior o igual a 95 °C.12. El método de acuerdo con la reivindicación 7, caracterizado porque el pan precocido se enfría para su almacenamiento hasta que su temperatura interna sea menor o igual a 30 °C para su posterior almacenamiento a 4 °C.13. El método de acuerdo con la reivindicación 12, caracterizado porque dicho almacenamiento se realiza a 4 °C durante un período de hasta un mes.14. El método de acuerdo con la reivindicación 7, caracterizado porque el pan precocido se enfría para su almacenamiento hasta que su temperatura interna sea menor o igual a 40 °C para su posterior almacenamiento a temperatura ambiente.15. El método de acuerdo con la reivindicación 14, caracterizado porque dicho almacenamiento se realiza a temperatura ambiente durante un período de hasta 7 días.16. El método de acuerdo con una de las reivindicaciones 4 a 15, caracterizado porque el pan horneado se selecciona del grupo que comprende las hogazas crujientes, pan de Viena y pan de leche, que tiene un peso que varía de 30 g a 2 kg.
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