BR112017027360B1 - Agente aprimorador e método de panificação para pães pré-cozidos armazenados sem congelamento - Google Patents

Agente aprimorador e método de panificação para pães pré-cozidos armazenados sem congelamento Download PDF

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Abstract

AGENTE APRIMORADOR E MÉTODO DE PANIFICAÇÃO PARA PÃES PRÉ-COZIDOS ARMAZENADOS SEM CONGELAMENTO. A presente invenção se refere a um agente aprimorador de panificação útil num método para produzir um pão cozido pelo cozimento final de um pão pré-cozido armazenado sem congelamento. Também se relaciona com um método de fabricação de pão melhorado que implementa o uso deste agente aprimorador. O agente aprimorador da invenção permite que o pão pré-cozido seja armazenado à temperatura ambiente ou a temperaturas baixas positivas por um período que varia até um mês sem que a frescura e as qualidades de sabor sejam prejudicadas. O método da invenção é útil para todos os tipos de pães, em particular, os grandes pães, cujo peso pode atingir 2 kg.

Description

CAMPO DA INVENÇÃO
[001] A presente invenção se refere a um agente aprimorador e método de panificação que permite o armazenamento prolongado de pão pré-cozido. Também se refere a um agente aprimorador para a preparação de produtos de panificação cozidos a partir de pães pré- cozidos armazenados à temperatura ambiente ou a baixa temperatura positiva. Também se relaciona com os pães cozidos obtidos assim.
ANTECEDENTES DA INVENÇÃO
[002] Panificação se refere, no presente contexto, com o conjunto de etapas para produzir um produto de padaria cozido, como pães, por cozimento em forno após fermentação de uma massa ou bolo de massa contendo, pelo menos, os seguintes ingredientes: farinha de cereal, água, sal e fermento de padaria ativo. O termo "farinha de cereais" refere-se à farinha obtida a partir de um cereal ou de uma combinação de vários cereais.
[003] A preparação de uma massa de fermento pronta para ser cozida no forno é um processo que compreende várias etapas, incluindo pelo menos uma etapa de amassar e pelo menos uma etapa de fermentação.
[004] De uma forma geral, o padeiro trabalha diretamente, ou seja, em um processo sem atrasos, o que pode afetar o estado de frescura do pão. Cozido pela manhã, o pão permanece fresco até o início da tarde, então a qualidade diminui com a secagem ou amaciamento da crosta e com uma perda de crocância e sabor e uma perda de suavidade do miolo. Hoje, o consumidor moderno espera encontrar pão fresco a qualquer hora do dia, inclusive à noite ao sair do trabalho.
[005] Para poder atender às demandas dos consumidores, um padeiro teria que assar várias vezes ao dia, em intervalos, ou seja, trabalho escalonado. Agora, a preparação de uma massa pronta para ser cozida é um trabalho longo, intensivo em mão-de-obra e a massa pode ser armazenada por tempo limitado antes de ser colocada no forno. À temperatura ambiente, o tempo de armazenamento é inferior a 2 horas. O tempo é inferior a 75 horas se armazenado a 4 ° C, ou seja, no que é comumente chamado de baixa temperatura positiva. De qualquer forma, o armazenamento nunca ultrapassa 3 dias.
[006] Vários métodos foram desenvolvidos para superar esse problema. 1- Congelamento de pão cozido: Por exemplo, houve tentativas de congelar pão completamente cozido ou produtos similares, e depois descongelá-lo apenas antes da venda por aquecimento no forno por um curto período de tempo. Este método tem duas deficiências importantes: por um lado, o miolo seca, com aparência de auréolas ou coroas brancas e, por outro lado, a crosta cai. Este método de congelação de pão completamente cozido, portanto, não dá produtos de padaria de boa qualidade.
[007] 2- Massa pré-cozida armazenada a 4 ° C ou congelada. Assim, a tecnologia "massa pré-cozida" é conhecida. Esta tecnologia é caracterizada por uma etapa de preparação prévia da massa fermentada, o que faz com que a massa no centro se endureça, e forma uma película flexível na periferia, o precursor da crosta. Uma característica particular da massa pré-cozida é a ausência de dourar esta película flexível: um douramento claro indica o início da formação de crosta e, portanto, que o estágio de pré- cozimento já está acabado. Isso se refletirá em novas deficiências: perdas de produtividade e descamação da crosta após o cozimento final. A etapa de pré-cozimento é, portanto, particularmente, "complicada". Na maioria dos casos, a tecnologia "massa pré-cozida" exclui partes com grandes dimensões, devido à dificuldade de endurecer o centro, mas sem causar descamação da crosta. Portanto, eles são principalmente pãezinhos, meias baguetes ou baguetes curtos. A massa pré-cozida pode ser armazenada durante algumas horas em condições que evitem secar (recém cozinhado) ou congelada. Também é importante limitar a secagem de massa pré-cozida antes, durante e após o congelamento. Durante o cozimento final, tipicamente no ponto de venda, as massas pré-cozidas congeladas vão diretamente do congelador para o forno. O pão fresco está, portanto, disponível a qualquer momento após 10 a 20 minutos de cozimento final, dependendo da forma e do peso das bolas de massa pré-cozidas. Uma importante deficiência da tecnologia de massa pré-cozida congelada existente é o encolhimento da massa pré-cozida durante o cozimento final, o que reduz o volume em pelo menos 10%.
[008] Os documentos US-A-4788067 e US-A-4861601 descrevem os métodos pertencentes a esta tecnologia de massa pré-cozida que requerem uma etapa final de assar a massa pré-cozida durante 10 a 15 minutos.
[009] O documento WO 2006/002985, em nome do requerente, propõe um agente aprimorador que permite fornecer produtos cozidos de boa qualidade diretamente do forno, durante o dia e em pouco tempo. Neste método, uma bola de massa com forma fermentada pronta para assar correspondente ao produto cozido é pré-cozida em um forno até que o seu miolo tenha configurado e uma crosta se formou e mudou de cor. A bola de massa pré-cozida, assim, obtida é congelada para armazenamento.
[0010] Assim, as técnicas e métodos de massa pré- cozidos, conhecidos do estado da técnica exigem o congelamento da bola de massa pré-cozida para armazenamento, ou exigem a redução do tempo de armazenamento no mínimo, pois estes métodos empregam massa pré-cozida, que não armazena bem ou por muito tempo. SUMÁRIO DA INVENÇÃO
[0011] Para superar os problemas acima, o requerente desenvolveu um agente aprimorador de panificação que permite que os pães pré-cozidos sejam armazenados à temperatura ambiente por até 7 dias, ou a uma temperatura baixa positiva por um tempo de armazenamento de até 1 mês, preservando um excelente estado de frescura. Os pães cozidos obtidos por cozimento final dos pães previamente cozidos usando o agente aprimorador de acordo com a invenção possuem boas características de sabor e frescura.
[0012] Assim, o requerente desenvolveu um agente aprimorador para produzir pão cozido obtido por cozimento final de uma bola de massa pré-cozida armazenada à temperatura ambiente por um período de até 7 dias ou armazenada a uma temperatura baixa positiva por vários dias e até 1 mês sem qualquer deterioração da frescura do pão cozido final. Este método, que será descrito em detalhe abaixo, compreende a utilização do agente aprimorador de acordo com a invenção.
[0013] O agente aprimorador, de acordo com a invenção compreende: - uma composição enzimática compreendendo uma exoamilase maltogênica, - um oxidante como o ácido ascórbico, - amido pré-gelatinizado ou uma fonte de amido pré- gelatinizada, tal como uma farinha de cereais pré- gelatinizada, e - farinha de trigo maltada.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO
[0014] O requerente descobriu, após vários testes, que o uso de uma exoamilase maltogênica no agente aprimorador de acordo com a invenção permite armazenar a bola de massa pré-cozida à temperatura ambiente ou a uma temperatura baixa positiva durante alguns dias sem qualquer deterioração da sua frescura ou o do produto final.
[0015] Aqui, o termo exoamilase maltogênica indica as enzimas, classificadas na referência EC 3.2.1.1, que são capazes de degradar maltotriose em maltose e glicose.
[0016] A composição enzimática do agente aprimorador panificante da invenção pode compreender, além da exoamilase maltogênica, enzimas, tais como alfa ou beta amilase, amiloglucosidase, pullulanase, endo e exoamilases, celulases, xilanases, proteases, lipases e fosfolipases.
[0017] De preferência, a composição enzimática do agente aprimorador de panificação da invenção compreende amiloglucosidase, alfa-amilase e xilanase, além da exoamilase maltogênica.
[0018] De preferência, o agente aprimorador de acordo com a invenção compreende: - uma composição enzimática compreendendo exoamilase maltogênica, amiloglucosidase, alfa-amilase e xilanase, - ácido ascórbico, - farinha de trigo pré-gelatinizada e - farinha de trigo malteada.
[0019] Quando o agente aprimorador, de acordo com a invenção é utilizado em um método de fabricação panificável, tal como será descrito a seguir, os diferentes constituintes são utilizados nos seguintes conteúdos, que são expressos na percentagem de padeiro, isto é, em relação a 100% da farinha na máquina de amassar: - exoamilase maltogênica a um conteúdo entre 50 e 200 ppm, - amiloglucosidase a um teor entre 50 e 500 ppm, - alfa amilase a um conteúdo entre 1 e 20 ppm, - xilanase a um conteúdo entre 10 e 80 ppm, - ácido ascórbico a um teor entre 50 e 300 ppm, - farinha de trigo pré-gelatinizada com um teor entre 0,1 e 4%, e - farinha de trigo maltada com um teor entre 0,05 e 0,5%.
[0020] O agente aprimorador de acordo com a invenção é um método para produzir pão cozido por cozimento final do forno de uma bola de massa pré-cozida ou bolacha armazenada à temperatura ambiente ou a uma temperatura baixa positiva, sendo a bola de massa preparada com ingredientes compreendendo um agente aprimorador de panificação de acordo com o presente invenção, além de fermento, sal, farinha e água.
[0021] Este método fornece bolas de massa pré- cozidas que podem ser armazenadas à temperatura ambiente por até 7 dias e a uma temperatura baixa positiva por um período de até um mês, permanecendo em um estado de frescura ótima.
[0022] No contexto da presente invenção, o termo "forno" se refere a fornos onde o aquecimento da massa é efetuado com calor. O termo "forno" não abrange os fornos de microondas. O forno é, de preferência, um forno de padaria, nomeadamente do tipo rotativo, ou com uma lareira fixa, ou sob a forma de um túnel, mas também pode ser qualquer forno doméstico, permitindo que as temperaturas indicadas sejam atingidas dentro do forno. Os fornos de padaria permitem que os itens de panificação sejam cozidos a temperaturas entre 150 ° C e 280 ° C, opcionalmente, com injeção de vapor no forno.
[0023] O termo "produto cozido" se refere a um produto totalmente cozido, pronto para ser consumido. No caso do método tradicional de massa pré-cozida congelada e no caso da invenção, um produto assado é, portanto, o produto após o cozimento final e, consequentemente, é diferente da bola de massa pré-cozida, que apenas sofreu pré-cozimento.
[0024] De acordo com o método da invenção, uma bola de massa formada e fermentada, pronta para assar e correspondente ao produto final cozido, é pré-cozida em um forno até seu miolo tenha configurado e uma crosta tenha se formado e mudado de cor. A bola de massa pré-cozida, assim, obtida é resfriada para armazenamento. O produto totalmente cozido é obtido por cozimento final da bola de massa pré- cozida no forno por um tempo inferior ou igual a 10 minutos, e, de preferência, por um tempo entre 3 e 7 minutos a uma temperatura do forno entre 200° C e 260° C. Vantajosamente, o cozimento final é efetuado a uma temperatura de 200° C a 220° C.
[0025] Além disso, o cozimento final não requer injeção de vapor.
[0026] De acordo com uma concretização, a pré- cpzimento o é efetuado em um forno pré-aquecido a uma temperatura entre 220° C e 280° C e, de preferência, entre 210° C e 250° C, de preferência, a temperatura interna no final do pré-cozimento seja maior ou igual a 95° C.
[0027] Em geral, o frescor do pão significa pão que não está estragado, enrugado ou obsoleto. Em outras palavras, pão que ainda ter o seu sabor fresco, com miolos que ainda são macios, ainda em seu estado elevado e que ainda tem elasticidade para o bom mastigamento e uma boa sensação bucal.
[0028] No contexto atual, os termos "colorido" e "coloração" referem-se ao corte da crosta durante o cozimento no forno, esse corte marrom distinguindo a crosta do miolo.
[0029] De forma útil, o resfriamento da bola de massa pré-cozida é efetuado de modo a atingir rapidamente uma temperatura interna inferior ou igual a 30 ° C ou então 40 ° C se a bola de massa pré-cozida for armazenada posteriormente à temperatura ambiente.
[0030] A bola de massa pré-cozida pode, assim, ser armazenada a 4 ° C durante vários dias ou mesmo durante um mês sem qualquer deterioração da aparência ou frescura.
[0031] A bola de massa é, por definição, preparada com pelo menos farinha de cereais, água (opcionalmente adicionada na forma de leite ou algum outro produto contendo água), fermento salgado e fermento ativo.
[0032] De acordo com o método da invenção, a bola de massa é preparada a partir de uma composição compreendendo farinha, água, sal, fermento de padeiro e o agente aprimorador de panificação da invenção.
[0033] Outros ingredientes também podem ser incluídos na composição da bola de massa.
[0034] O seguinte pode ser mencionado como um guia: - pelo menos um açúcar que faz parte da reação de Maillard em uma quantidade superior à que é fermentada pela levedura antes da preparação prévia e é suficiente para dar cor à crosta durante a preparação prévia e / ou uma composição enzimática capaz de fornecer pelo menos uma açúcar que faz parte da reação de Maillard em uma quantidade que excede o que é fermentado pela fermento antes da preparação prévia e é suficiente para dar cor à crosta durante a preparação prévia e / ou pelo menos uma proteína envolvida no mecanismo da reação de Maillard , e
[0035] - pelo menos um agente estabilizador de qualidade alimentar.
[0036] As reações do tipo Maillard são todas as reações em que, sob a ação do calor, os açúcares com uma função redutora darão compostos coloridos com os compostos contendo nitrogênio. Os açúcares que são os mais reativos são os açúcares com 5 ou 6 átomos de carbono, mas os açúcares com 12 átomos de carbono, como sacarose, lactose e maltose, também participam dessas reações.
[0037] Assim, os ingredientes da bola de massa podem compreender, de forma útil, pelo menos um ingrediente que contenha um açúcar ou uma proteína que participe em reações do tipo Maillard, sendo esse ingrediente selecionado do grupo soro, lactose, glicose (= dextrose), galactose, sacarose e frutose.
[0038] O açúcar em excesso que faz parte de reações do tipo Maillard, como glicose ou xilose, é fornecido pelo menos parcialmente, ou mesmo completamente, durante a fermentação da bola de massa em pelo menos uma preparação enzimática e, em particular, uma preparação enzimática contendo pelo menos uma amiloglucosidase.
[0039] Outros ingredientes que desempenham um papel de agente aprimorador também podem ser adicionados durante a preparação da bola de massa.
[0040] Assim, os ingredientes da bola de massa podem compreender um ou mais agentes estabilizadores de qualidade alimentar, de preferência, selecionados a partir de agentes estabilizadores de qualidade alimentar correspondentes a derivados de celulose, amidos modificados quimicamente ou fisicamente, gomas e farinhas pré- gelatinizadas e, em particular, um ou mais Agentes estabilizadores de qualidade alimentar selecionados de carboximetilcelulose, goma xantana, guar e alfarroba.
[0041] A bola de massa pode ser preparada com ingredientes compreendendo simultaneamente: - o agente aprimorador de acordo com a invenção, - um agente estabilizador de qualidade alimentar; e - um ingrediente contendo um açúcar ou proteínas que participam de reações do tipo Maillard, de preferência, soro e / ou glicose.
[0042] Vantajosamente, a bola de massa é preparada com ingredientes que compreendem simultaneamente: - o agente aprimorador de acordo com a invenção, - um agente estabilizador de qualidade alimentar, - uma fonte de enzimas que, durante a fermentação da massa, fornecem açúcares que participam de reações do tipo Maillard e - um emulsionante.
[0043] Os emulsionantes preferidos são os emulsionantes E472e e E472f (ésteres de diacetil tartarato de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos).
[0044] Os termos farinhas de cereais maltadas ou malte de cereais, ou extrato de malte enzimático são considerados equivalentes, abrangidos pelo termo "cereais maltados". Esta regra também se aplica quando o cereal é especificado pelo nome (trigo, cevada).
[0045] A invenção também se refere aos produtos cozidos obtidos pelos métodos de acordo com a invenção.
[0046] A presente invenção é particularmente útil para produtos cozidos selecionados de todos os tipos de pão, incluindo pão especial, incluindo pão de Viena, pão de leite e brioches. O peso do produto assado pode ser notavelmente de 30 g a 2 kg. A invenção é, particularmente, interessante para bolas de massa de 200 g a 2 kg; não se relaciona com massa de pizza ou croissants.
[0047] Graças a presente invenção, um produto cozido fresco de alta qualidade agora pode ser fornecido em 5 minutos ou menos. Isto é, particularmente, interessante para as vendas em hotspots, mas a invenção também permite que o padeiro ajude os clientes que têm uma necessidade urgente de um produto de panificação fresco após o esgotamento da produção habitual do padeiro para o dia. Finalmente, a invenção também é de interesse para os consumidores que desejam obter produtos cozidos de alta qualidade, realizando o próprio cozimento final.
[0048] A presente invenção também permite o corte do pão em um tempo mais curto após o cozimento final. Por exemplo, para um pão cozido de 850 g, o corte é possível após 30 min de resfriamento (sudorese) em vez de 60 min.
[0049] As vantagens da presente invenção são ilustradas mais claramente nos exemplos dados a seguir.
EXEMPLOS Exemplo de pão cozido de acordo com a invenção (teste 4) e exemplos comparativos (1, 2 e 3)
[0050] O procedimento para a preparação da massa pronta para assar usada para os 4 exemplos apresentados a seguir é o seguinte: Composição básica da massa:
[0051] Farinha 100%, água 57%, fermento prensado 1,9%, sal 1,65%. Qualquer outra receita também pode funcionar (pão integral, pão multicereal, pão fermentado, etc.).
[0052] As fórmulas das massas, de acordo com a invenção e de acordo com os exemplos comparativos são expressas, como é habitual neste campo técnico, como percentagem de padeiro, isto é, em partes em peso do ingrediente por 100 partes em peso de farinha de cereais utilizada. Eles são apresentados na Tabela 1 abaixo.
[0053] O fermento de padaria fresco ou a fermento de padaria prensado é um fermento com cerca de 30% de matéria seca, vendida sob o nome de "HIRONDELLE" ® azul de GIE LESAFFRE em 94701 Maisons Alfort, na França.
[0054] Método:
[0055] Amassar: 3 minutos a 1a velocidade em uma amassadeira espiral e 8 minutos a 2a velocidade. Observe que qualquer tipo de amassador é adequado.
[0056] Temperatura da massa: 26 ° C;
[0057] Dividir: em pedaços de 950 g, arredondando, seguido de 20 min de repouso à temperatura ambiente, moldando, colocando em molde aberto, fermentação por 80 min a 30 ° C e com 80% de umidade relativa (RH).
[0058] Preparação prévia: durante 30 min em um forno inicialmente aquecido a 250 ° C e depois a 210 ° C com injecção de vapor. A temperatura interna está entre 95 ° C e 97 ° C.
[0059] Resfriamentoo durante 1 - 1,5 h à temperatura ambiente até atingir uma temperatura interna de 30 ° C.
[0060] Embalar cada pão sob o ar em embalagens impermeáveis.
[0061] Armazenamento a 4 ° C por 7 dias. Cozimento final sem vapor durante 5 min a 210 ° C (qualquer tipo de forno), temperatura interna 10 ° C.
[0062] Resfriar à temperatura ambiente durante 20 minutos até a temperatura interna atingir 30 ° C.
[0063] Cortar e empacotamento de máquinas sob o ar.
[0064] Armazenar à temperatura ambiente durante 7 dias e medição da frescura do miolo durante o referido armazenamento.
Resultados / observações:
[0065] Os pães cozidos foram avaliados por um júri de especialistas. Os resultados e observações registrados são os seguintes: - a crosta é de boa cor e não tem flocos, seja após a preparação prévia ou após o cozimento final. Os produtos finais, de acordo com a invenção são ligeiramente mais coloridos do que os dos exemplos comparativos. - o encolhimento da bola de massa durante o cozimento final é inferior a 5% com base no volume do produto cozido. Nenhuma diferença notável entre os produtos de acordo com a invenção e os dos exemplos comparativos. - O miolo dos produtos cozidos não possui halos ou coroas brancas, como no caso de um produto totalmente assado que foi congelado e depois descongelado. - O pão cozido pelo método da invenção mantém a sua frescura mesmo após 7 dias de armazenamento à temperatura ambiente: pontuação 5/10 em comparação com 2 e 3 para os testes 1, 2 e 3. - A combinação dos ingredientes do teste 2 e 3 mostra em 4 um efeito sinérgico maior em termos de frescura do pão.
[0066] Conforme ilustrado nos exemplos, a presente invenção permite, a qualquer hora do dia e em apenas alguns minutos de cozimento final, fornecer ao consumidor um produto de qualidade fresca no forno, que permanece fresco por vários dias de armazenamento.
[0067] A tabela a seguir (Tabela 1) apresenta a composição, bem como o escore de frescura estabelecido para cada um dos testes realizados: Tabela 1
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Claims (15)

1. Uso de um agente aprimorador de panificação caracterizado pelo fato de que é para produzir pão cozido por cozimento final do pão pré-cozido armazenado sem congelamento à temperatura ambiente durante um período de até 7 dias, o dito agente aprimorador compreendendo: a. uma composição de enzima compreendendo uma exoamilase maltogênica, amiloglucosidase, alfa amilase e xilanase, sendo a referida exoamilase maltogênica uma enzima classificada sob a referência EC 3.2.1.1, que é capaz de degradar maltotriose em maltose e glicose; b. ácido ascórbico, c. farinha de trigo pré-gelatinizada, e d. farinha de trigo maltada.
2. Uso de um agente aprimorador caracterizado pelo fato de que é para produzir pão cozido por cozimento final de pão pré-cozido armazenado sem congelação a uma temperatura de 4° C por um período de até 1 mês, o dito agente aprimorador compreendendo: a. uma composição de enzima compreendendo uma exoamilase maltogênica, amiloglucosidase, alfa amilase e xilanase, b. ácido ascórbico, c. farinha de trigo pré-gelatinizada, e d. farinha de trigo maltada.
3. Uso, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o pão cozido ser selecionado do grupo que compreende pães crocantes, pão de Viena e pão de leite, tendo um peso variando de 30 g a 2 Kg.
4. Método para a preparação de pão cozido por cozimento final de pão pré-cozido armazenado sem congelamento à temperatura ambiente ou a 4° C caracterizado pelo fato de que compreende as seguintes etapas: a. preparar uma bola de massa formada e fermentada pronta para ser cozida, b. pré-cozinhar a bola de massa no forno até que o miolo tenha se configurado e sua crosta tenha se formado e mudado de cor, c. resfriar e armazenar a bola de massa pré-cozida, d. cozimento final no forno a uma temperatura entre 200 e 260 ° C durante menos de 10 minutos em que, o pão pré-cozido ser preparado com ingredientes compreendendo além de farinha, sal, fermento de padaria e água um agente aprimorador compreendendo: a. uma composição de enzima compreendendo uma exoamilase maltogênica, amiloglucosidase, alfa amilase e xilanase, sendo a referida exoamilase maltogênica uma enzima classificada sob a referência EC 3.2.1.1, que é capaz de degradar maltotriose em maltose e glicose; b. ácido ascórbico, c. farinha de trigo pré-gelatinizada, e d. farinha de trigo maltada.
5. Método, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que os referidos ingredientes compreenderem adicionalmente: - pelo menos um ingrediente que contém pelo menos um açúcar e / ou pelo menos uma proteína que participa da reação de Maillard selecionada do grupo soro do leite, lactose, glicose, galactose, sacarose, frutose; - pelo menos, um agente estabilizador de qualidade alimentar selecionado a partir de derivados de celulose e gomas, selecionadas a partir de gomas de xantana, guar ou de alfarroba e farinhas pré-gelatinizadas e - pelo menos, um emulsionante.
6. Método, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que o cozimento final ser, de preferência, realizado a uma temperatura entre 200 e 220 ° C.
7. Método, de acordo com a reivindicação 4 ou 6, caracterizado pelo fato de que o cozimento final ser, realizado de 3 a 7 minutos.
8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 4, 6 a 7, caracterizado pelo fato de que o cozimento final ser realizado sem injeção de vapor.
9. Método, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que a preparação de pré-cozimento ser realizada a uma temperatura entre 220 e 280° C.
10. Método, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que a temperatura interna da bola de massa no final da pré-cozimento ser superior ou igual a 95 ° C.
11. Método, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que o pão pré-cozido ser resfriado para armazenamento até a sua temperatura interna ser inferior ou igual a 30 ° C para posterior armazenamento a 4oC.
12. Método, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que o referido armazenamento ser realizado a 4oC durante um período de até um mês.
13. Método, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que o pão pré-cozido ser resfriado para armazenamento até a sua temperatura interna ser inferior ou igual a 40° C para posterior armazenamento à temperatura ambiente.
14. Método, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que o referido armazenamento ser realizado a temperatura ambiente durante um período de até 7 dias.
15. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 4 a 14, caracterizado pelo fato de que o pão cozido ser selecionado do grupo que compreende pães crocantes, pão de Viena e pão de leite, tendo um peso variando de 30 g a 2 Kg.
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