JP2021058119A - パン類の製造方法、解凍不要加熱用冷凍パン生地、該解凍不要加熱用冷凍パン生地を用いたパン類、及び解凍不要加熱用冷凍パン生地用組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
穀粉類と、
α化澱粉と、
増粘剤と、を含有し、
前記α化澱粉の含有量が、前記穀粉類及び前記α化澱粉の合計100質量%中1.5〜10質量%である、冷凍パン生地を、蒸気存在下で加熱する工程を含む、パン類の製造方法を提供する。
本技術において、前記冷凍パン生地中の前記増粘剤の含有量は、前記穀粉類及び前記α化澱粉の合計100質量部に対して、0.2〜2.0質量部とすることができる。
本技術において、前記増粘剤としては、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース及びガム質からなる群より選択される少なくとも1種を含有させることができる。
本技術において、前記冷凍パン生地は、成形済み冷凍パン生地とすることができる。
本技術に係るパン類の製造方法では、前記冷凍パン生地を加熱前に解凍する工程を行う必要がない。
穀粉類と、
α化澱粉と、
増粘剤と、を含有し、
前記α化澱粉の含有量が、前記穀粉類及び前記α化澱粉の合計100質量%中1.5〜10質量%である、解凍不要加熱用冷凍パン生地を提供する。
本技術に係る解凍不要加熱用冷凍パン生地を用いてパン類を製造する場合、最終発酵は不要である。
穀粉類と、
α化澱粉と、
増粘剤と、を含有し、
前記α化澱粉の含有量が、前記穀粉類及び前記α化澱粉の合計100質量%中1.5〜10質量%である、解凍不要加熱用冷凍パン生地用組成物を提供する。
本技術に係る解凍不要加熱用冷凍パン生地は、穀粉類(但し、α化澱粉を除く。以下同様。)と、α化澱粉と、増粘剤と、を必須成分とする。本技術の解凍不要加熱用冷凍パン生地は、一般的なベーカリー製品に用いることができる成分を用いることも可能である。
(1−1)穀粉類
解凍不要加熱用冷凍パン生地に用いられる穀粉類は、特に限定されず、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉、デュラム小麦粉などの小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、大豆粉(全脂又は脱脂大豆粉、おから、豆乳粉)、オーツ麦粉、そば粉、ヒエ粉、アワ粉、トウモロコシ粉などの公知の穀粉、及び、α化澱粉以外の澱粉類(加工澱粉類を含む)から選択される1種又は2種以上でありうる。これらの中でも小麦粉(好ましくは強力粉)を含むことが好ましい。また、α化澱粉以外の澱粉類(加工澱粉類を含む)を含む場合は小麦粉(好ましくは強力粉)を併用することが好ましい。
解凍不要加熱用冷凍パン生地におけるα化澱粉の含有量は、穀粉類及びα化澱粉の合計100質量%中1.5〜10質量%であり、より好ましくは3.0〜9.0質量%である。α化澱粉には生地中の水分量を増やす働きがあり、生地作製に必要な加水量が増す。α化澱粉を含有することにより、生地中の水分量が増え、生地の加熱工程において水蒸気膨化による生地膨張が起こり、パン類の容積が増加する。しかしながら、α化澱粉は水分の保持力は弱いため、α化澱粉の含有量を10質量%超とすると、生地のべたつきが生じて生地作製時の作業性が悪化する。また、含有量を10質量%超とすると、水蒸気膨化が過剰となり、加熱後のパン類(放冷後)において、縮みが生じてしわが発生し見た目が劣る場合がある。一方、α化澱粉の含有量を1.5質量%未満とすると、パン類のしっとりとした食感が悪化し、重い食感が生じる場合がある。
本技術の解凍不要加熱用冷凍パン生地は、更に増粘剤を含有する。解凍不要加熱用冷凍パン生地における増粘剤の含有量は、穀粉類及びα化澱粉の合計100質量部に対して、好ましくは0.2〜2.0質量部であり、より好ましくは0.5〜1.0質量部である。増粘剤には、生地の水分量増加に加えて水分保持力を高める働きがある。増粘剤は、α化澱粉との併用により、加水量増加に伴う生地のべたつきなどの作業性の悪化を抑制する。また、増粘剤は、加熱後のパン類の品質、特に食感(しっとりとした食感)を向上させる。加熱後の製品の食感、特にしっとりとした食感を向上させるためには、製品が一定の水分を保持している必要がある。増粘剤とα化澱粉とを併用することで、外観(色付きや形状)を良化させることができる。さらに十分な水蒸気膨化により、ボリューム感を付与し、ソフトでしっとりとした食感を実現できる。
本技術の解凍不要加熱用冷凍パン生地は、従来の冷凍パン生地において通常用いられる量のイーストを含有させればよい。イーストを含有させる手段は、通常の製パン法における手段と同様に行えばよく、生地配合にイーストを直接添加する方法や予備発酵を行って添加する方法、サワー種・液種等の発酵種の形態で添加する方法などが挙げられる。イーストの種類は、特に限定されず、生イースト(圧搾パン酵母)、インスタントドライイースト、ドライイースト、セミドライイースト(アクティブドライイースト)、いわゆる天然酵母、など、パン類の製造方法で通常用いられるものであればよい。
本技術の解凍不要加熱用冷凍パン生地は、本発明の効果を損なわない範囲において、上述した成分以外に、パン類用の生地に一般的に配合される他の成分を含有することができる。当該他の成分としては、例えば、小麦グルテン;ふすま、豆皮などの穀物外皮及びその加工品;大豆蛋白質、豆乳などの大豆加工品(穀粉類である大豆粉を除く);植物性油脂、動物性油脂、加工油脂、粉末油脂などの油脂類;卵黄、卵白、全卵などの卵類;脱脂粉乳、カゼイン、チーズ、牛乳などの乳由来製品;食物繊維;澱粉分解物、デキストリン、ぶどう糖、ショ糖、オリゴ糖、マルトースなどの糖質類;食塩、炭酸カルシウムなどの無機塩類;酵素製剤;ベーキングパウダーなどの膨張剤;乳化剤、その他、pH調整剤、ビタミン類、イーストフード、甘味料、香辛料、調味料、ミネラル類、色素、香料などが挙げられる。加熱後、放冷中の縮み(外皮のシワ発生)を予防するために、小麦グルテンを添加するのがより好ましい。また加熱時の膨化を補助するために、膨張剤を用いるのが好ましい。
一般的に、冷凍パン生地は、ミキシング後、成形前の生地を凍結した生地玉冷凍パン生地;成形後、最終発酵前の生地を凍結した成形済み冷凍パン生地;最終発酵後、加熱前の生地を凍結したホイロ済み冷凍パン生地に大別される。本技術の解凍不要加熱用冷凍パン生地は、上述の通り解凍及び最終発酵を必要としないことを特徴とするため、好ましくは成形済み冷凍パン生地である。
上記解凍不要加熱用冷凍パン生地は、ストレート法、中種法、発酵種法、湯種法などの公知の製パン方法により製造されうる。例えば、生地用の各種成分をミキシングして混捏生地を調製し、必要に応じて、フロアタイム、分割及び丸め、ベンチタイム、成形といった工程(分割後の丸めを成形とする場合もある)を行った後に生地を凍結することで、冷凍パン生地を製造することが可能である。本技術の製造方法においては、成形後にパン生地を凍結すること、又は、成形後最終発酵させずにパン生地を凍結することが好ましい。すなわち、本技術の製造方法は、好ましくは分割及び成形後に生地を凍結する成形済み冷凍パン生地での製造方法であり、好ましくは成形後最終発酵させずに生地を凍結する成形済み冷凍パン生地の製造方法である。成形済み冷凍パン生地での製造方法において、分割及び丸めと成形の間に任意でベンチタイムを設けてもよい。
本技術に係るパン類の製造方法は、上記解凍不要加熱用冷凍パン生地を、蒸気存在下で加熱する工程を含む。上記解凍不要加熱用冷凍パン生地を用いることで、加熱前に、解凍工程及び最終発酵工程を省略することが可能であり、生地を解凍及び最終発酵させずに加熱しても、従来の冷凍パン生地を最終発酵して製造されたパン類に近い品質のパン類を製造することができる。より具体的には、本技術の製造方法は、色付きや形状がよく外観が良好で、ボリューム感があり、ソフトで、しっとりとした食感のパン類を製造することができる。
本技術に係るパン類は、上記解凍不要加熱用冷凍パン生地を用いて製造され、好ましくは上記解凍不要加熱用冷凍パン生地を解凍及び最終発酵させずに蒸気存在下にて加熱してなるパン類である。パン類の種類は、イーストを含有するパンであれば特に限定されず、例えば、食パン、ロールパン、菓子パン、フランスパン等のハード系パン類、デニッシュペストリー、バラエティブレッド、調理パンなどが挙げられる。本技術のパン類は、従来の冷凍パン生地から解凍及び最終発酵工程を経て製造されるパン類に近い品質を有しており、色付きや形状がよく外観が良好で、ボリューム感があり、ソフトで、しっとりとした食感である。
本技術に係る解凍不要加熱用冷凍パン生地用組成物は、上述した解凍不要加熱用冷凍パン生地に用いられる組成物である。当該組成物は、穀粉類(但し、α化澱粉を除く)と、α化澱粉と、増粘剤と、を必須成分とする。そして、本技術の組成物において、α化澱粉の含有量は、穀粉類及びα化澱粉の合計100質量%中1.5〜10質量%である。また、本技術の組成物には、一般的なベーカリー製品に用いることができる成分を用いることも可能である。穀粉類、α化澱粉、膨張剤、一般的なベーカリー製品に用いることができる成分の詳細については、上記解凍不要加熱用冷凍パン生地の項で説明した内容と同様であるため、ここでの説明を省略する。
強力粉:ブルチアーレ(昭和産業株式会社)
CMC:サンローズF(日本製紙株式会社)
HPMC:メトセルF50(ユニテックフーズ株式会社)
キサンタンガム:ウルトラキサンタン(伊那食品工業株式会社)
イースト:カネカイーストGA(株式会社カネカ)
ロールイン油脂:ハイシートセレクト100(ミヨシ油脂株式会社)
実験例1では、冷凍パン生地に用いる成分の違いや含有量による本技術への効果への影響を調べた。
下記表1に示す配合の原料のうちマーガリン以外をミキサーボウルに入れ、ミキサーの低速で4分間、中速で8分間ミキシングした後、マーガリンを添加し、ミキサーの低速で3分間、中速で7分間ミキシングして混捏生地を調製した。生地の捏上温度は、24℃とした。下記表1に示す条件でフロアタイムをとり、下記表1に示す条件で分割〜成形を行った後、−30℃で40分間急速冷凍して冷凍パン生地を製造した。得られた冷凍パン生地は、−20℃の冷凍庫で4週間保管した。
上記冷凍パン生地を、解凍工程を経ずに、ベーカリー用オーブンを用いて、200℃にて、下記表1に示す時間焼成し、パンを製造した。なお、比較例7以外は、蒸気(スチーム)存在下で焼成を行った。
成形作業性、及び得られたパンのボリューム感、外観及び食感について、以下の基準に従って評価を行った。なお、成形作業性、及びボリューム感、外観の評価は、作業を行った製パン技術者3名の合議により行った。
◎:非常に良い
○:作業時に問題となる不具合がなく良好である
△:許容範囲の作業性である
×:べたつき等があり、成形作業性が悪い
◎:ボリューム感があり、非常に良好である
○:やや小ぶりながら、ボリューム感があり、良好である
△:ボリューム感がなく(加熱膨張はあるが見た目に小さい)、劣る
×:加熱膨張が殆どなく、悪い
◎:色付きよく、形状も非常に良好である
○:色付きよく、形状も良好である
△:色付き悪く、形状も劣る
×:色付き悪く、形状も悪い(潰れ・裂け等がある)
製造翌日に、10名の専門パネルが以下の5段階で評価し、その平均点を評価点とした。
5:ソフトで非常にしっとりとした食感である
4:ソフトでしっとりとした食感で好ましい
3:ソフトでややしっとりした食感である
2:しっとりとした食感に欠け、やや重い食感で劣る
1:しっとりとした食感がなく、非常に重い食感で悪い
実験例2では、前記実験例1において、加熱条件を変更した場合について検討した。
(1)蒸し器(蒸篭)を用いて、25分蒸し調理をした。
(2)深型フライパンを用いて、蓋をして弱火3分→熱湯を加えてさらに弱火で10分→生地を反転させてさらに弱火で5分加熱調理した。
(3)スチームコンベクションオーブンを用いて、スチーム入りで180℃15分加熱調理した。
実験例3では、酵素による食感改良効果について検討した。
(1)β−アミラーゼとして、βアミラーゼFアマノ(天野エンザイム株式会社)を用い、50単位添加した。
(2)マルトース生成α−アミラーゼとして、ノバミル(登録商標)10000BG(ノボザイムズ社)を用い、20単位添加した。
Claims (9)
- 穀粉類と、
α化澱粉と、
増粘剤と、を含有し、
前記α化澱粉の含有量が、前記穀粉類及び前記α化澱粉の合計100質量%中1.5〜10質量%である、冷凍パン生地を、蒸気存在下で加熱する工程を含む、パン類の製造方法。 - 前記冷凍パン生地中の前記増粘剤の含有量は、前記穀粉類及び前記α化澱粉の合計100質量部に対して、0.2〜2.0質量部である、請求項1に記載のパン類の製造方法。
- 前記増粘剤が、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース及びガム質からなる群より選択される少なくとも1種を含有する、請求項1又は2に記載のパン類の製造方法。
- 前記冷凍パン生地は、成形済み冷凍パン生地である、請求項1から3のいずれか一項に記載のパン類の製造方法。
- 前記冷凍パン生地を加熱前に解凍する工程を含まない、請求項1から4のいずれか一項に記載のパン類の製造方法。
- 穀粉類と、
α化澱粉と、
増粘剤と、を含有し、
前記α化澱粉の含有量が、前記穀粉類及び前記α化澱粉の合計100質量%中1.5〜10質量%である、解凍不要加熱用冷凍パン生地。 - 最終発酵を必要としない、請求項6に記載の解凍不要加熱用冷凍パン生地。
- 請求項6又は7に記載の解凍不要加熱用冷凍パン生地を用いたパン類。
- 穀粉類と、
α化澱粉と、
増粘剤と、を含有し、
前記α化澱粉の含有量が、前記穀粉類及び前記α化澱粉の合計100質量%中1.5〜10質量%である、解凍不要加熱用冷凍パン生地用組成物。
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